JP6058983B2 - ノンテンパリング型チョコレート - Google Patents

Description

本発明は、ノンテンパリング型チョコレートに関するものである。

チョコレートは、チョコレートのみからなる商品以外に、チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品にも使用されている。チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品において、チョコレートと菓子やパンとを組み合わせた商品は人気のある商品の一つである。チョコレートと菓子やパンとを組み合わせる方法としては、菓子やパンをチョコレートで被覆（コーティング）する方法が知られている。菓子やパンの被覆用チョコレートとしては、安価で口溶けが良いことから、ラウリン系油脂をベース油としたチョコレートが広く使用されている（例えば、特許文献１〜３）。

チョコレートに含まれる油脂のベース油として使用されるラウリン系油脂はラウリン酸型ハードバターとも呼ばれる。ラウリン酸型ハードバターはノンテンパリング型ハードバターに分類される。ノンテンパリング型ハードバターをベース油としたチョコレートはノンテンパリング型チョコレートに分類される。ノンテンパリング型チョコレートは、煩雑なテンパリング処理が不要で作業性が良いことから、製菓・製パン用のチョコレートとして広く使用されている。

しかしながら、ノンテンパリング型チョコレートは、ココアバターとの相溶性が悪いため、ココアバターを多く含むカカオマスやココアバターを多量に配合すると、チョコレートにブルームが発生する。従って、ノンテンパリング型チョコレートには、通常、カカオマスやココアバターを多量に配合することができなかった。チョコレート中のココアバターは、チョコレートの風味を豊かにするため、カカオマスやココアバターを多量に配合することができないノンテンパリング型チョコレートは、風味の面で劣るという欠点があった。

よって、従来のラウリン系油脂をベース油としたノンテンパリング型チョコレートは、安価で口溶け及び製造時の作業性が良いという反面、ココアバターの量が少ないために風味の面で劣るものであった。しかしながら、近年の消費者の嗜好性の向上から、ラウリン系油脂をベース油としたノンテンパリング型チョコレートにおいても、ココアバターをより多く配合した風味の良いものが求められるようになった。

以上のような背景から、ココアバター含量が高くても、ブルームが発生しにくい、ラウリン系油脂をベース油としたノンテンパリング型チョコレートの開発が求められていた。

特開平７−２４７４９６号公報 特開平１０−１０８６２４号公報 特開２００９−１７８２１号公報

本発明の目的は、ココアバター含量が高くても、ブルームが発生しにくい、ラウリン系油脂をベース油としたノンテンパリング型チョコレートを提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに含まれる油脂に特定の油脂を配合すると、ココアバター含量が高くても、ブルームが発生しにくい、ラウリン系油脂をベース油としたノンテンパリング型チョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｃ）の条件を満たすノンテンパリング型チョコレートである。
（ａ）ココアバターの含量が１５〜４５質量％
（ｂ）ラウリン系油脂の含量が４５〜７５質量％
（ｃ）炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上である油脂の含量が２．１〜１２質量％
本発明の第２の発明は、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種以上の乳化剤を０．０１〜２質量％含有する第１の発明に記載のノンテンパリング型チョコレートである。
本発明の第３の発明は、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量が１０℃で６５〜８５％、２０℃で２５〜４５％、３０℃で２〜１５％である第１の発明又は第２の発明に記載のノンテンパリング型チョコレートである。
本発明の第４の発明は、前記ノンテンパリング型チョコレートが被覆に用いられる第１の発明〜第３の発明のいずれか１つの発明に記載のノンテンパリング型チョコレートである。
本発明の第５の発明は、第１の発明〜第４の発明のいずれか１つの発明に記載のノンテンパリング型チョコレートと、菓子又はパンとを組み合わせた複合食品である。
本発明の第６の発明は、ノンテンパリング型チョコレートが菓子又はパンに被覆されている第５の発明に記載の複合食品である。
本発明の第７の発明は、冷蔵温度域で保存する第５の発明又は第６の発明に記載の複合食品である。
本発明の第８の発明は、前記菓子がシュー菓子である第５の発明〜第７の発明のいずれか１つの発明に記載の複合食品である。

本発明によると、ココアバター含量が高くても、ブルームが発生しにくい、ラウリン系油脂をベース油としたノンテンパリング型チョコレートを提供することができる。

本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｃ）の条件を満たすものである。
（ａ）ココアバターの含量が５〜５５質量％
（ｂ）ラウリン系油脂の含量が３５〜９０質量％
（ｃ）炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上である油脂の含量が１〜１２質量％

本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。
また、本発明においてノンテンパリング型チョコレートとは、テンパリング処理を行わずに製造したチョコレートのことである。

本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレート中の全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）中の油脂（ココアバター、乳脂等）も含むものである。

本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のココアバターの含量（条件（ａ））が５〜５５質量％であり、好ましくは１０〜５０質量％であり、より好ましくは１５〜４５質量％である。ココアバター含量が前記範囲にあると、チョコレートが風味の豊かなものとなる。通常、ラウリン系油脂をベース油としたノンテンパリング型チョコレートは、油脂中のココアバター含量が５質量％以上になると、ブルームが発生しやすくなる。しかしながら、本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、油脂中のココアバター含量が５質量％以上であっても、ブルームが発生しにくいものである。
なお、本発明においてココアバターは、カカオマス、ココアパウダー等の含油原料由来のココアバターも含むものである。

本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のラウリン系油脂の含量（条件（ｂ））が３５〜９０質量％であり、好ましくは４０〜８０質量％であり、より好ましくは４５〜７５質量％である。ラウリン系油脂含量が前記範囲にあると、チョコレートがラウリン系油脂をベース油としたノンテンパリング型チョコレートとなる。
なお、本発明においてラウリン系油脂とは、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が３０質量％以上の油脂のことである。ラウリン系油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸含量は、好ましくは４０質量％以上であり、より好ましくは４０〜６０質量％である。ラウリン系油脂の具体例としては、パーム核油、ヤシ油やこれらの加工油脂（分別油、硬化油（水素添加油）、エステル交換油）等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中の炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上である油脂の含量（条件（ｃ））が１〜１２質量％であり、好ましくは２〜１０質量％であり、より好ましくは２〜８質量％である。炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上である油脂含量が前記範囲にあると、チョコレートはブルームが発生しにくいものとなる。
炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上である油脂は、飽和脂肪酸含量が好ましくは９５質量％以上であり、より好ましくは９８質量％以上である。また、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上である油脂は、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が好ましくは９０質量％以上であり、より好ましくは９５質量％以上であり、更に好ましくは９８質量％以上である。炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上である油脂の具体例としては、パーム油、大豆油、菜種油、ハイエルシン菜種油やこれらの加工油脂（分別油、エステル交換油）等の植物油を完全水添することで得られる植物油の極度硬化油が挙げられ、好ましくはパーム油の極度硬化油、大豆油の極度硬化油、菜種油の極度硬化油である。
なお、油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。

本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量（以下、ＳＦＣとする）が好ましくは１０℃で６０〜９０％、２０℃で１０〜５０％、３０℃で０〜２５％であり、より好ましくは１０℃で６２〜８８％、２０℃で１５〜４８％、３０℃で２〜２０％であり、更に好ましくは１０℃で６５〜８５％、２０℃で２３〜４５％、３０℃で２〜１５％である。ＳＦＣが前記範囲にあると、チョコレートと組み合わせた複合食品を包装袋に入れた場合、チョコレートの包装袋へのベタ付きがより少ないものとなる。
なお、油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定することができる。

本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートには、ココアバター、ラウリン系油脂、飽和脂肪酸含量が９０質量％以上である油脂以外にも、通常チョコレートに使用される油脂を配合することもできる。
本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、油脂含量が好ましくは３０〜７０質量％、より好ましくは３５〜６５質量％、更に好ましくは４０〜６０質量％である。

本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、好ましくは乳化剤を含有する。乳化剤の具体例は、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン等のレシチン類、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、これらの乳化剤は１種又は２種以上を組み合わせて使用することもできる。
本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上、より好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルを使用する。本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上の乳化剤を、好ましくは０．０１〜２質量％であり、より好ましくは０．１５〜１．５質量％であり、更に好ましくは０．３５〜１質量％含有する。ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上の乳化剤を前記した範囲で含有すると、チョコレートはブルームが発生しにくいものとなる。

本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、油脂、乳化剤以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、イソマルツロース、ラフィノース、デキストリンなどの糖類、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、酸化防止剤、着色料、香料等を挙げることができる。

本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、カカオマス含量が好ましくは１０〜５０質量％であり、より好ましくは１５〜４５質量％であり、更に好ましくは２０〜４０質量％である。カカオマス含量が前記範囲にあると、チョコレートが風味の豊かなものとなる。通常、ラウリン系油脂をベース油としたノンテンパリング型チョコレートは、カカオマス含量が１０質量％以上になると、ブルームが発生しやすくなる。しかしながら、本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、カカオマス含量が１０質量％以上となっても、ブルームが発生しにくいものである。

本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、テンパリング処理を行わずに製造することを特徴としており、それ以外は従来公知の方法により製造することができる。本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等の原料をとして、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、成形工程、冷却工程等を経て製造することができる。

通常、ノンテンパリング型チョコレートは、菓子、パン等に被覆（コーティング）した時にブルームが発生しやすい。このため、本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、被覆用チョコレートに適している。

本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、ラウリン系油脂をベース油としたものであるが、ココアバター含量が高くても、ブルームが発生しにくいものである。本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、特に冷蔵温度域（好ましくは０〜１５℃、より好ましくは０〜１０℃、更に好ましくは５〜１０℃）での保存において、ブルームを発生しにくいものである。更に、本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、イレギュラーで冷蔵温度域を外れた２０℃くらいの温度で多少放置されても、ブルームを発生しにくいものである。

本発明の実施の形態に係る複合食品は、本発明の実施の形態に係るノンテパリング型チョコレートと、菓子又はパンとを組み合わせたことを特徴としている。ノンテパリング型チョコレートと、菓子やパンとを組み合わせる方法としては、接着、被覆、挟む、注入、埋没、トッピング等が挙げられるが、好ましくは被覆である。
本発明の実施の形態に係る複合食品は、本発明の実施の形態に係るノンテパリング型チョコレートを用いること以外は、従来公知の方法により製造することができる。

本発明の実施の形態に係る複合食品において、本発明の実施の形態に係るノンテパリング型チョコレートと組み合わせる菓子やパンの具体例としては、シュー菓子（エクレア、シュークリーム等）、パイ、ワッフル等の洋生菓子、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、デコレーションケーキ、トルテ、シフォンケーキ等）、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、ビスケット、クッキー、クラッカー、プレッツェル、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン、ラスク等の焼菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等のパン類が挙げられるが、好ましくはシュー菓子である。

本発明の実施の形態に係る複合食品は、好ましくは冷蔵温度域（好ましくは０〜１５℃、より好ましくは０〜１０℃、更に好ましくは５〜１０℃）で保存（流通（輸送）、保管）する。本発明の実施の形態に係る複合食品は、冷蔵温度域での保存において、チョコレートがブルームを発生しにくいものである。本発明の実施の形態に係る複合食品は、冷蔵温度域で保存することが好ましいが、イレギュラーで冷蔵温度域を外れた２０℃くらいの温度で多少放置されても、チョコレートがブルームを発生しにくいものである。

本発明の実施の形態に係る複合食品は、チョコレートがラウリン系油脂をベース油としたものであるが、ココアバター含量が高くても、チョコレートがブルームを発生しにくいものである。本発明の実施の形態に係る複合食品は、特に冷蔵温度域での保存において、チョコレートがブルームを発生しにくいものである。更に、本発明の実施の形態に係る複合食品は、イレギュラーで冷蔵温度域を外れた２０℃くらいの温度で多少放置されても、チョコレートがブルームを発生しにくいものである。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔分析方法〕
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。
油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。

油脂は以下のものを使用した。
パーム核油の硬化油（ラウリン酸含量４７．９質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量２１．６質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量２１．４質量％）
ヤシ油（ラウリン酸含量４７．４質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量１２．３質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量１２．２質量％）
大豆油の極度硬化油（ラウリン酸含量０質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量９９．８質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量９８．７質量％）
パーム油の極度硬化油（ラウリン酸含量０．２質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量９８．３質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量９７．６質量％）
ハイエルシン菜種油の極度硬化油（ラウリン酸含量０質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量９９．９質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量４１．５質量％）
パーム油の硬化油（ラウリン酸含量０．３質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量５９．５質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量５８．９質量％）

乳化剤は以下のものを使用した。
ポリグリセリン脂肪酸エステル１（商品名：ＳＹグリスターＧＰ−１７０、阪本薬品工業株式会社製）
ポリグリセリン脂肪酸エステル２（商品名：ＳＹグリスターＨＢ−７５０、阪本薬品工業株式会社製）
ソルビタン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−１５０、理研ビタミン株式会社製）
ショ糖脂肪酸エステル１（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１７０、三菱化学フーズ株式会社製）
ショ糖脂肪酸エステル２（商品名：リョートーシュガーエステルＰＯＳ−１３５、三菱化学フーズ株式会社製）

〔チョコレートの製造及び評価１〕
表１〜４の配合で常法（混合、微粒化、精練、冷却）により、テンパリング処理を行わずにチョコレート（ノンテンパリング型チョコレート）を製造した（配合の単位は質量部、含量の単位は質量％、ＳＦＣの単位は％である。）。得られたチョコレートを融解させ、市販のシュークリームにコーティングし、５℃の冷蔵庫で３分間冷却することで、チョコレートコーティングシュークリームを得た。
チョコレートコーティングシュークリームを食した時のチョコレートの風味を以下の基準に従い評価した。チョコレートコーティングシュークリームをそのまま１０℃で７日間、２０℃で３日間保存し、目視にてブルームの発生を以下の基準に従い評価した。風味は３点以上である場合を良いと判断した。ブルームの発生は３点以上である場合を良いと判断した。評価結果を表１〜４に示す。
＜風味の評価基準＞
４点：非常に良い
３点：良い
２点：普通
１点：悪い
＜ブルームの評価基準＞
６点：出ていない
５点：部分的に僅かに出ている
４点：部分的に少し出ている
３点：全体的に少し出ている
２点：全体的にかなり出ている
１点：全体的に激しく出ている

表１〜４から分かるように、実施例のチョコレートは、ココアバター含量が高いラウリン系油脂をベース油としたノンテンパリング型チョコレートであるにもかかわらず、１０℃ではブルームが発生せず、ブルームがより発生やすい２０℃でもブルームの発生が抑制されていた。
一方、表１、３から分かるように、比較例のチョコレートは、ブルームがより発生やすい２０℃でブルームがかなり発生した。

〔チョコレートの評価２〕
実施例６、７のチョコレートコーティングシュークリームを透明フィルムの包装袋に入れ、１０℃で７日間保存し、目視にて包装袋の汚れを評価した。
実施例６は包装袋に汚れはなかったが、実施例７は包装袋に汚れが認められた。

Claims (8)

1. チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｃ）の条件を満たすノンテンパリング型チョコレート。
   （ａ）ココアバターの含量が１５〜４５質量％
   （ｂ）ラウリン系油脂の含量が４５〜７５質量％
   （ｃ）炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上である油脂の含量が２．１〜１２質量％
2. ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種以上の乳化剤を０．０１〜２質量％含有する請求項１に記載のノンテンパリング型チョコレート。
3. チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量が１０℃で６５〜８５％、２０℃で２３〜４５％、３０℃で２〜１５％である請求項１又は請求項２に記載のノンテンパリング型チョコレート。
4. 前記ノンテンパリング型チョコレートが被覆に用いられる請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載のノンテンパリング型チョコレート。
5. 請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載のノンテンパリング型チョコレートと、菓子又はパンとを組み合わせた複合食品。
6. ノンテンパリング型チョコレートが菓子又はパンに被覆されている請求項５に記載の複合食品。
7. 冷蔵温度域で保存する請求項５又は請求項６に記載の複合食品。
8. 前記菓子がシュー菓子である請求項５〜請求項７のいずれか１項に記載の複合食品。