JP5205311B2 - 焼成チョコレート及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、焼成チョコレート及びその製造方法に関する。

チョコレートは、カカオマス、糖類、粉乳、ココアバター、乳化剤、香料等を混合し、微粒化、精練した後、必要に応じてテンパリングし、成形して得られる菓子であって、約28℃以上になると軟化し、更に、約33℃以上になると融解する特性を有している。したがって、手で持った場合に、体温で融解し、手に付着しやすく、食べづらいという問題点があった。また、例えば、焼き菓子の生地に包含させた場合、熱変性して、チョコレートの原形、風味、食感等が損なわれてしまうという問題を有している。

このような問題に対して、特許文献１には、チョコレート生地等の油脂性菓子生地を８０℃以上に加熱して固化させることにより、融点以上の温度に放置してもべとついたり、形が壊れたりすることなく、手指を汚さずに食することができるようにした耐熱性に優れた油脂性菓子の製造方法が開示されている。また、特許文献２には、上記特許文献１に開示された製造方法において、油脂性菓子に配合される果糖、ソルビトール、含水結晶ブドウ糖、無水結晶ブドウ糖、粉末水飴、粉末水添水飴等により、固化が促進されることが記載されている。

一方、特許文献３には、チョコレート生地に気泡を含有させた後、成形し、焼成して固化することにより、手指を汚さずに食することができ、歯触りがよく軽い食感を有するようにした焼き菓子の製造法が開示されている。

特公昭５５−９１７４号公報 特公昭６０−３３４６２号公報 特開平１０−２１０９３４号公報

しかしながら、上記特許文献１又は２に開示された方法で得られるチョコレート等の油脂性菓子は、加熱固化によってほぼ全体が熱変性しているため、チョコレート本来の風味や滑らかさが得にくいという問題があった。また、上記特許文献３に開示された方法で得られる焼成チョコレート等の焼き菓子は、全体として歯触りがよく軽い食感を有するようにされているものの、表面のパリパリとした食感が十分とはいえなかった。

したがって、本発明の目的は、融点以上の温度にしてもべとついたり、手指に付着することがなく、しかも表面にパリパリ感があり快い歯触りであって、なお且つ、内部ではチョコレート本来の風味や滑らかさが維持されている焼成チョコレートを提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、チョコレート生地に、トレハロース及び／又はマルトースを含有せしめ、これを焼成してなる焼成チョコレートが、表面にパリパリ感があり快い歯触りを有すると共に、内部ではチョコレート本来の風味や滑らかさが維持されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の焼成チョコレートは、トレハロース及び／又はマルトースを含有し、焼成されてなることを特徴とする。より具体的には、それ自体を指でつまんで食する焼成チョコレートにおいて、トレハロース及び／又はマルトースを両者の合計量で１０〜３０質量％含有し、表面は、加熱により溶融性を示さない状態に熱変性し、内部は、熱変性しない状態を維持するように焼成されてなることを特徴とする。

本発明の焼成チョコレートは、トレハロース及び／又はマルトースを含有することにより、焼成されたときに表面が焦げやすくなる。このため、表面を、べとつきがなくなってパリパリ感が得られる程度に熱変性させても、内部の熱変性は抑制されてチョコレート本来の物性を維持することができる。その結果、融点以上の温度にしてもべとついたり、手指に付着することがなく、しかも表面にパリパリ感があり快い歯触りであって、なお且つ、内部ではチョコレート本来の風味や滑らかさを維持することができる。

一方、本発明の焼成チョコレートの製造方法は、チョコレート生地にトレハロース及び／又はマルトースを含有せしめ、前記チョコレート生地を焼成することを特徴とする。より具体的には、それ自体を指でつまんで食する焼成チョコレートの製造方法において、チョコレート生地にトレハロース及び／又はマルトースを両者の合計量で１０〜３０質量％含有せしめ、前記チョコレート生地を、表面は、加熱により溶融性を示さない状態に熱変性し、内部は、熱変性しない状態を維持するように焼成することを特徴とする。

本発明の焼成チョコレートの製造方法によれば、チョコレート生地にトレハロース及び／又はマルトースを含有せしめ、これを焼成することにより、焼成したときに表面が焦げやすくなり、表面が熱変性してべとつきがなくなってパリパリ感が増大した状態となるまで焼成しても、内部はそれほど熱変性されずにチョコレート本来の物性が維持された状態にすることができる。それにより、融点以上の温度にしてもべとついたり、手指に付着することがなく、しかも表面にパリパリ感があり快い歯触りであって、なお且つ、内部ではチョコレート本来の風味や滑らかさが維持された焼成チョコレートを得ることができる。

本発明の焼成チョコレートの製造方法においては、シュバンクバーナーを用いて焼成することが好ましい。これによれば、表層の浅い部分のみが変性して硬い組織となり、表面ではパリパリ感がより際立ち、内部では軽く滑らかな食感が非常によく保たれる。

本発明により提供される焼成チョコレートによれば、表面が硬い組織となり、喫食時に手の温度でべとついたり、手についてしまうことがない。また、表面はパリパリとした食感である一方、内部はしっとりとした滑らかな口溶けを有するチョコレート本来の食感を維持している。また、シュバンクバーナーを用いて焼成した場合、表層の浅い部分のみが硬い組織となり、表面のパリパリ感がより際立ち、快い歯触りのものとすることができる。

本発明の焼成チョコレートは、トレハロース及び／又はマルトースを含有し、焼成されてなる焼成チョコレートである。

本発明の焼成チョコレートは、例えば以下のようにして製造することができる。

まず、常法に従い、チョコレート原料の微粒化、精練等を行ない、チョコレート生地を調製する。チョコレート原料としては、例えば、カカオマス及び／又はココア１０〜４０質量％、糖類２０〜５０質量％、粉乳５〜３０質量％、ココアバター及び／又はココアバター代用脂２０〜４０質量％、乳化剤０〜５質量％、香料０〜１質量％等を含む配合からなるものを用いることができる。チョコレート生地の種別としては、例えば、純チョコレート生地、準チョコレート生地、その他の一般的に用いられているチョコレート生地を採用することができる。

上記糖類としては、例えば、砂糖に、必要に応じて乳糖等の他の糖類や、糖アルコールなどを配合したものが好ましく用いられる。また、粉乳としては、例えば全脂粉乳、脱脂粉乳等を用いることができる。

ここで本発明においては、上記チョコレート原料の糖類の全部又は一部として、トレハロース及び／又はマルトースを添加する。トレハロース及び／又はマルトースの添加量は、両者の合計量で、チョコレート生地中に、０．１〜３０質量％であることが好ましく、２〜２５質量％であることがより好ましい。上記添加量が０．１質量％未満では、融点以上の温度にしてもべとついたり、手指に付着することがなく、しかも表面にパリパリ感があり快い歯触りである、という効果が得られない。また、３０質量％を超えると食感が硬くなる場合がある。

ココアバター及び／又はココアバター代用脂としては、ココアバター等のテンパリング型油脂のみを用いることもできるが、本発明においては、チョコレートを焼成した後、テンパリング操作を行うことができないので、ヤシ油、パーム核油を原料としたハードバター、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター等のノンテンパリング型の油脂を少なくとも一部に用いることが好ましい。

上記チョコレート生地には、副原料として、例えば、ナッツ類破砕物、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ等を含有させてもよい。ナッツ類の破砕物としては、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、クルミ等を所望の大きさに破砕したものが好ましく用いられる。また、膨化型スナック食品としては、例えば、とうもろこし、小麦、米等の原料をエクストルーダで加圧、加熱して押出して膨化させたものや、小麦粉、米粉、各種澱粉等の澱粉質原料に、副原料、調味料、水等を加えて加熱糊化し、膨化させたもの等が好ましく用いられる。

上記チョコレート生地には、気泡を含有させてもよく、その場合、チョコレート生地に気泡を含有させることにより、焼成後の食感を歯触りが良く軽いものとすることができる。また、含気チョコレートは、熱伝導性が良いためか、気泡を有していないチョコレートに比べ、一般的に焼成され易い性質を有する。ここで、含気チョコレートの焼成度合いを軽くして、表面は加熱により溶融性を示さない状態に熱変性し、内部は、熱変性しない状態を維持するようにすることにより、表面はパリッとした食感になるとともに、内部はなめらかで軽い食感とすることができるため、好ましい焼成チョコレートにすることができる。

気泡を含有させる方法としては、上記のチョコレート生地を、必要に応じて加熱、冷却、加圧、減圧しながら、激しく撹拌して、気泡を含有させる。撹拌は、例えばミキサー、含気ミキサー装置等を用いて行うことができる。

気泡の含有量は、得られる含気チョコレートの比重が、好ましくは０．３〜０．７、より好ましくは０．３〜０．５、最も好ましくは０．３〜０．４となるようにする。比重が０．７を超えると重い食感となる傾向があり、焼成後に軽い食感が得られにくくなる。比重は、例えば冷却前の流動性を有する状態のチョコレートを２００ｍｌ容のカップにすり切り入れてその質量を測定する方法などで、測定することができる。

また、平均含気泡径が好ましくは１０〜１００μｍ、より好ましくは１０〜５０μｍ、最も好ましくは１０〜２５μｍとなるようにする。このような微細な気泡径にすることによって、焼成チョコレートにしたときに、軽くてなめらかな食感にすることができる。比重が上記範囲にあっても、平均含気泡径が１００μｍを超えると、ぼそつきのある食感となってしまうので好ましくない。平均含気泡径は、例えばチョコレート断面の顕微鏡写真を画像解析する方法などで、測定することができる。具体的には、例えば、冷却固化したチョコレートを割り、その断面の顕微鏡写真を画像解析に付することによって、多数の気泡径を偏りなく計測し、これらの気泡径を統計処理して、その平均含気泡径を求めることができる。

上記範囲の比重及び平均気泡径にするため、チョコレート生地に、乳化剤として、ポリグリセリンの水酸基が脂肪酸によりエステル化してなる、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することが好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸の構成としてはステアリン酸などを好ましく例示できる。また、ポリグリセリンの重合度が３〜１０であることが好ましく、エステル化度が３〜１０であることが好ましく、ＨＬＢ値が５以下であることが好ましい。このような特性を有する乳化剤としては、デカグリセリンデカステアリン酸エステルが最も好ましく例示できる。その際、乳化剤の添加量は、チョコレート生地中に０．１〜５質量％含有させることが好ましく、０．５〜３質量％含有させることがより好ましい。

上記チョコレート生地には、必要に応じてテンパリング処理を施してもよい。

上記チョコレート生地は、公知の方法で所望の形状に成形することができる。チョコレート生地を成形する方法は、特に限定されないが、例えば、モールド（型）に入れて成形する方法、押出機のダイから所定形状に押出して切断する方法、コンベア等の上にチョコレート生地を直接落として固化させるドロップ成形方法等が好ましく採用される。

上記のようにして得られたチョコレートを、その表面が熱変性してべとつきがなくなる程度に焼成することにより、内部はそれほど熱変性せず、チョコレート本来の物性が維持された状態にすることができる。なお、本発明において「加熱により溶融性を示さない状態」とは、得られる焼成チョコレートの表層では焼成により、新たな硬い組織を形成した状態を意味する。この状態になると、ヒトの体温の３７℃付近にしても、通常のチョコレートのように流動化することがない。また、「熱変性しない状態」とは、得られる焼成チョコレートの表層より深い内部では、そのような変質が起こらずに、又はその程度が低く、チョコレート本来の風味や滑らかさが維持された状態となっていることを意味する。すなわち、ヒトの体温の３７℃付近に加温されれば、通常のチョコレートのように流動化する。

焼成は、例えば、オーブン、シュバンクバーナー、ガスバーナー、電子レンジ等を用いて行うことができるが、オーブンの場合には、２００〜２７０℃で１〜１０分間行うことが好ましい。また、シュバンクバーナーの場合には、そのヒータ表面温度を４００℃〜１２００℃に設定して、ヒータと含気チョコレート表面との距離を１０〜１５０mmにして、１〜１０秒間行うことが好ましい。特に、シュバンクバーナーを用いて焼成すると、表層の浅い部分のみが硬い組織となっており、表面のパリパリ感がより際立ち、快い歯触りとなるので、より好ましい。なお、本発明において用いられるシュバンクバーナーとは、当業者がその意味で用いている焼成装置一般を意味するものであり、主に赤外線の照射により焼成対象物の表面から内部に向けて熱伝導させることができるシュバンクヒータを具備してなる焼成装置を意味する。

こうして焼成した後に、好ましくは放冷又は送風等による強制冷却を行うことにより、除熱して、本発明の焼成チョコレートを得ることができる。

以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。

下記表１〜３は、以下の実施例又は比較例に用いたチョコレート生地の配合表である。

〈製造例１〉
表１，２の各表に示す仕込配合割合のチョコレート原料で、常法に従って、実施例１〜８（表１）、比較例１〜３（表２）の焼成チョコレートを製造した。具体的には、各チョコレート原料を混合し、常法に従って微粒化、精練を行って、チョコレート生地を得、得られたチョコレート生地にテンパリング処理をした後、成形し、10℃で30分間冷却固化し、各チョコレートを得た。次に、得られたチョコレートを固定式オーブンに入れ、200℃で3分間焼成した後冷却し、焼成チョコレートを得た。

〈製造例２〉
上記製造例１における実施例２の焼成チョコレートと同じ仕込配合割合のチョコレート原料を用いて、以下のようにして実施例９の焼成チョコレート（表３）を製造した。すなわち、チョコレート原料を混合し、常法に従って微粒化、精練を行って、チョコレート生地を得、得られたチョコレート生地にテンパリング処理をした後、成形し、10℃で30分間冷却固化し、チョコレートを得た。次に、得られたチョコレートをシュバンクバーナーに入れ、表面を800℃のシュバンクヒータの直火で3秒間焼成し、その後、冷却し焼成チョコレートを得た。なお、このときのヒータと含気チョコレート表面との距離は40ｍｍ、チョコレートの表面温度は180〜200℃であった。

〈製造例３〉
上記製造例１における実施例２の焼成チョコレートと同じ仕込配合割合のチョコレート原料に、更に乳化剤としてデカグリセリンデカステアリン酸エステルを２質量部配合して、以下のようにして実施例１０の焼成チョコレート（表３）を製造した。すなわち、チョコレート原料を混合し、常法に従って微粒化、精練を行って、チョコレート生地を得、この生地を25℃ まで冷却し、加圧式のミキサーに入れて、3気圧下に2分間撹拌した後、常圧に戻して半流動状の気泡を含有したチョコレート生地（含気チョコレート生地）を得た。得られた含気チョコレート生地を、枠付きの平板に、厚さ10mmとなるように流し込み、冷却、固化させた後、20mm×20mmに切断して、含気チョコレートを得た。次に、得られた含気チョコレートをシュバンクバーナーに入れ、表面を800℃のシュバンクヒータの直火で3秒間焼成し、その後、冷却し焼成チョコレートを得た。なお、このときのヒータと含気チョコレート表面との距離は60ｍｍ、含気チョコレートの表面温度は180〜200℃であった。

〈評価〉
上記製造例１〜３で得られた焼成チョコレートについて、喫食時に手に付きやすいかどうかやその食感について評価した。その結果を表４に示す。

その結果、トレハロースやマルトースを含まないチョコレート原料を用いて得られた比較例１の焼成チョコレートは、喫食時に手の温度でべとつき、手についてしまった。また、表面にパリパリとした食感がなく、表面と内部がほとんど変わらない食感であった。

これに対して、トレハロースを含むチョコレート原料を用いて得られた実施例１〜４，９，１０の焼成チョコレートや、マルトースを含むチョコレート原料を用いて得られた実施例５〜８の焼成チョコレートでは、表面が硬い組織となっており、喫食時に手の温度でべとついたり、手についてしまうことがなかった。また、表面がパリパリとした食感である一方、内部はしっとりとした滑らかな口溶けを有するチョコレート本来の食感を維持していた。

トレハロース又はマルトースによる上記の効果は、それらの糖に特有のものであった。すなわち、それらの糖の代わりにブドウ糖を配合した比較例２では、表面がザクザクと不快に硬くなってしまい、果糖を配合した比較例３の場合にも、表面が非常に硬いものとなってしまい、表面にパリパリとした食感が得られなかった。

実施例９，１０の焼成チョコレートは、固定式オーブンの代わりにシュバンクバーナーを用いて焼成したものである。これらは、いずれも表層の浅い部分のみが硬い組織となっており、表面にパリパリ感がより際立ち、快い歯触りのものとなっていた。更に、実施例１０の焼成チョコレートは、乳化剤としてデカグリセリンデカステアリン酸エステルを配合し、加圧式のミキサーで攪拌してチョコレート生地に気泡を取り込ませて含気チョコレート生地としたものを、シュバンクバーナーで焼成したものである。この場合ごく表面のみが硬い組織となっており、最表面の食感のみがパリパリと非常に好ましく、その内部は、非常に軽くなめらかな食感であった。

Claims (3)

1. それ自体を指でつまんで食する焼成チョコレートにおいて、トレハロース及び／又はマルトースを両者の合計量で１０〜３０質量％含有し、表面は、加熱により溶融性を示さない状態に熱変性し、内部は、熱変性しない状態を維持するように焼成されてなることを特徴とする焼成チョコレート。
2. それ自体を指でつまんで食する焼成チョコレートの製造方法において、チョコレート生地にトレハロース及び／又はマルトースを両者の合計量で１０〜３０質量％含有せしめ、前記チョコレート生地を、表面は、加熱により溶融性を示さない状態に熱変性し、内部は、熱変性しない状態を維持するように焼成することを特徴とする焼成チョコレートの製造方法。
3. シュバンクバーナーを用いて焼成する請求項２記載の焼成チョコレートの製造方法。