JP7327699B1 - 水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類 - Google Patents
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Abstract
Description
(1) 下記(A)~(C)を全て満たす、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
(A)ショ糖及び/又はブドウ糖の含有量が6質量%以上20質量%以下
(B)イソマルツロース、トレハロース及びマルチトールからなる群から選ばれた1種又は2種以上を含む
(C)前記、(B)の含有量に対するショ糖の含有質量比が1以下
(2) 粉乳を5質量%以上30質量%以下含有する、(1)の、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
(3) 澱粉を1質量%以上10質量%以下含有する、(1)又は(2)の、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
(4) 前記(B)がイソマルツロースである、(1)又は(2)の、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
(5) 前記(B)がイソマルツロースである、(3)の、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
(6) 下記(A)~(C)を全て満たすチョコレート類を、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用途で使用する、同時焼成後のチョコレート類の食感改良方法。
(A)ショ糖及び/又はブドウ糖の含有量が6質量%以上20質量%以下
(B)イソマルツロース、トレハロース及びマルチトールからなる群から選ばれた1種又は2種以上を含む
(C)前記、(B)の含有量に対するショ糖の含有質量比が1以下
(7) 粉乳を5質量%以上30質量%以下含有する、(6)の、同時焼成後のチョコレート類の食感改良方法。
(8) 水分を含有するパン生地又は焼菓子生地と同時焼成後のチョコレート類の食感の変化を抑制させる、(3)の、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
好ましい態様として、焼菓子生地やパン生地という水分を含有する生地と接している状態で焼成されるにもかかわらず、チョコレート類の風味が良好であり、焼成から時間が経っても、ザクザクとした硬い食感を有する、チョコレート類を提供することができる。
好ましい態様として、焼成前の生地中の水分は、30質量%~70質量%、より好ましくは35質量%~65質量%である。焼成前の生地中の水分を例示すると、食パン生地で約45質量%、菓子パン生地で約60質量%、ドーナツ生地で約60質量%、クロワッサン生地で約50質量%である。
本発明の同時焼成用チョコレート類は、水分を含有するパン生地との同時焼成用途で使用されることが好ましい。
本発明の同時焼成用チョコレート類を使用することで、前記水分を含有する生地と接している状態で焼成されるにもかかわらず、チョコレート類の風味が良好であり、ザクザクとした硬い食感を有する、チョコレート類を提供することができる。
なお、日本食品標準成分表2015年版(七訂、文部科学省)によれば、焼成後のクロワッサンの水分は20質量%、クッキーの水分は3質量%である。
また、本発明の同時焼成用チョコレート類は、焼成前のチョコレート類中の水分含量が3質量%未満であることが好ましい。
なお、ハイエルシン酸菜種油を使用する場合、ハイエルシン酸菜種油に含まれるエルシン酸含量は、構成脂肪酸組成中、30質量%以上であることが好ましい。
20質量%を超えると、パン生地又は焼菓子生地に含まれる水分の影響で、チョコレート類の食感が軟らかくなる。水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類において、(A)の上限値である20質量%以下を満たすことは最も重要である。6質量%未満では、本発明で志向するチョコレート類の甘さが不足し、チョコレート類の風味が悪くなり、本発明のチョコレート類が得られない場合がある。
好ましい態様として、(A)のうち、ショ糖の含有量が5質量%以上20質量%以下、より好ましくは5質量%以上18質量%以下、さらに好ましくは5質量%以上17質量%以下、さらにより好ましくは6質量%以上16質量%以下である。
別の好ましい態様として、(A)のうち、ブドウ糖の含有量が4質量%以上20質量%以下、より好ましくは4質量%以上17質量%以下、さらに好ましくは4質量%以上15質量%以下、さらにより好ましくは4質量%以上13質量%以下である。
本発明で使用するブドウ糖は、無水結晶、または含水結晶のどちらも使用することができる。ただし、チョコレート類の製造適性を考慮すると、特に無水結晶の方が好ましい。
好ましい態様として、本発明のチョコレート類は、イソマルツロース、トレハロース及びマルチトールからなる群から選ばれた1種又は2種以上を5質量%以上30質量%以下、より好ましくは7質量%以上27質量%以下、さらに好ましくは8質量%以上27質量%以下、さらにより好ましくは8質量%以上26質量%以下、最も好ましくは9質量%以上25質量%以下で含有する。
別の好ましい態様として、粉乳を15質量%以上30質量%以下で含有することで、水分を含有する生地と接している状態で焼成されるにもかかわらず、チョコレート類の風味が良好であり、ザクザクとした硬い食感のチョコレート類を得ることができる。また、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地と同時焼成後のチョコレート類の食感の変化を抑制させることができる。
本発明で使用される粉乳は、脱脂粉乳、全粉乳いずれも使用でき、単独または併用のいずれでもよいが、全粉乳が好ましい。
前記本発明の態様に加えて、澱粉を含有することで、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地と同時焼成後のチョコレート類の食感の変化を抑制させることができる。
表1、表2の記載に従い配合し(配合単位は質量部)、各実施例、比較例、甘味参考例の同時焼成用チョコレート類を作製した。
なお、チョコレート類は、公知の方法に従って作製した。
すなわち、カカオマス、ココアパウダー、全ての粉類、融解した適量の油脂とレシチンを加え、ミキサーにて、加温しながら混和しドウを作製する。
このドウをロールリファイナーにより、約20μmの粒度に微粒化し、ここへ残余の油脂とレシチンを全量加え、コンチングマシン(コンチェ)にて約60℃に温度調節しながら均一に練り上げ、チョコレート類を得た。
作製したチョコレート類を55℃湯煎で溶解し、約8mm厚のシート状に流し、0~5℃で固化後、65×25×8mmのサイズにカットし成型した同時焼成用チョコレート類を得た。
・全粉乳には、よつ葉乳業株式会社製「よつ葉全粉乳」を使用した。
・イソマルツロースには、三井製糖株式会社社製「粉末パラチノースPST-NP」を使用した。
・トレハロースは、株式会社 林原製を使用した。
・マルチトールには、三菱商事ライフサイエンス社製「レシス」を使用した。
・澱粉には、コーン由来のヒドロキシプロピル化澱粉(加工澱粉)である、Tate & Lyle Ingredients Americas LLC製「ミラシック468」を使用した。
・乳化剤には、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルであるDKエステルFA10E(第一工業製薬株式会社製)を使用した。
・植物油脂には、パームオレイン(ヨウ素価67)、パームオレイン(ヨウ素価67)のランダムエステル交換油を、79質量部、21質量部で混合して使用した。
油脂分(質量%)は、使用したココアパウダー中の油脂(カカオバター)含有量は11質量%、カカオマス中の油脂(カカオバター)含有量は55%として算出した。
表中に、下記(a)~(c)を記載した。
(a)ショ糖、ブドウ糖の合計含有量。
(b)イソマルツロース、トレハロース、マルチトールの含有量。
(c)前記、(b)の含有量に対するショ糖の含有質量比
冷凍クロワッサンシートを解凍し、解凍したクロワッサンシートで、作製した各実施例、比較例、甘味参考例の同時焼成用チョコレート類を包み、発酵(30℃湿度75%1時間)させた。
発酵後に、オーブン(上火200℃/下火200℃)で20分間焼成した。
焼成後、各実施例、比較例、甘味参考例の同時焼成用チョコレート類が内包されたクロワッサンを得た。
約1時間室温で放冷後、チョコレート類が内包されたクロワッサンを袋に入れて密封し20℃で保管した。
20℃で保管したサンプルは、1日後、3日後、7日後に開封し(食感硬さ)を評価した。
なお、海砂法によって得られた水分値に関して、何れの同時焼成用チョコレート類においても、焼成前の水分値は3%以下、同時焼成後は5%~10%以下の範囲内であった。
パネラー5名にて評価を行い、合議にて以下の基準で点数づけを行った。なお、本評価におけるパネラーは、従前から洋菓子の研究に従事し、熟練したパネラー5名であった。
焼成後約1時間後を当日サンプルとして評価した。評価はクロワッサンに覆われている箇所(非露出部)のチョコレート類で行った。
チョコレート類の風味として、とくに差異が大きく表れた甘さを重視した評価を行った。チョコレート類の甘さ評価は、クロワッサン同時焼成後のチョコレート類を(クロワッサンと同時に)喫食して評価した。
5点~1点で、点数が高いほど本発明で志向する甘さとし、以下の基準で評価した。結果を表3に記載した。
甘味参考例1を甘さ評価5点(ショ糖の自然な甘さ)、
甘味参考例2を甘さ評価1点(甘さ多少あるが弱い)とし相対的に評価した。
点数が高いほど硬く、本発明で志向する硬さが得られているとし、以下の基準で評価した。結果を表3に記載した。
5:ザクザク感強い。硬い。
4:ザクザク感あり。硬い。
3:やや硬さある。
2:やや柔らかい。
1:軟らかくしんなり。
(食感硬さ)での評価点数を元に、下記で算出した差を表3に記載した。
(当日評価点数)-(7日後評価点数)
下記の基準で評価した結果を表4に記載した。
(チョコレート類の甘さ)評価点数2.5点以上を許容範囲で「〇」とした。
(食感硬さ当日)評価点数3点以上を許容範囲で「〇」とした。
チョコレート類の甘さ評価、食感硬さ当日評価、何れも許容範囲で、本発明の同時焼成用チョコレート類として合格とした。
チョコレート類の食感の変化について、下記の基準で評価した。結果を表4に記載した。
(食感硬さ7日後)評価点数をそのまま加算した。
(食感硬さ変化抑制点数)食感変化2点以内で、+2点加算した。
食感変化1点以内で、+3点加算した。
食感硬さ7日後の評価点数と、食感硬さ変化抑制点数を合計し総合評価を行った。
評価結果を、下記(A)~(C)の要件で考察した。
(A)ショ糖及び/又はブドウ糖の含有量が6質量%以上20質量%以下
(B)イソマルツロース、トレハロース及びマルチトールからなる群から選ばれた1種又は2種以上含む
(C)前記、(B)の含有量に対するショ糖の含有質量比が1.0以下
なお表中には、下記(D)(E)要件についても記載した。
(D)粉乳を5質量%以上30質量%以下含有する。
(E)澱粉を1~10質量%含有する。
・表4記載のとおり、実施例の同時焼成用チョコレート類は、チョコレート類の風味(甘さ)が良好であり、同時焼成後もザクザクとした硬い食感を有していた。
・実施例6~実施例12では、7日後の硬さも良好でかつ、保管後の硬さ変化も少なくより好ましい同時焼成用チョコレート類が得られた。
・比較例のチョコレート類は、同時焼成用途では、本発明の同時焼成用チョコレート類の評価不合格であった。
・比較例2は、(A)ショ糖及び/又はブドウ糖の含有量が20質量%を超えるため、焼成直後の食感硬さが既に軟らかくしんなりしており、同時焼成用チョコレート類としては使用できないものであった。
・実施例の同時焼成用チョコレート類は、(A)~(C)の項目を全て満たした。
表5の記載に従い配合し(配合単位は質量部)、テンパリングタイプの同時焼成用チョコレート類を作製した。
なお、チョコレート類は、公知の方法に従って作製した。
すなわち、カカオマス、ココアパウダー、全ての粉類、融解した適量の油脂とレシチンを加え、ミキサーにて、加温しながら混和しドウを作製する。
このドウをロールリファイナーにより、約20μmの粒度に微粒化し、ここへ残余の油脂とレシチンを全量加え、コンチングマシン(コンチェ)にて約60℃に温度調節しながら均一に練り上げ、チョコレート類を得た。
作製したチョコレート類を55℃湯煎で溶解し、テンパリングを行い、約8mm厚のシート状に流し、5℃で固化後、65×25×8mmのサイズにカットし成型した同時焼成用チョコレート類を得た。
・植物油脂には、不二製油株式会社製 商品名「メラノNEWSS7」)を使用した。
その他添加物は、前記ノーテンパー型同時焼成用チョコレート類の作製に記載の添加物を使用した。
前記(パン生地とチョコレート類の同時焼成方法)記載と同様に、同時焼成用チョコレート類が内包されたクロワッサンを作製し、前記同様の手順と評価方法、評価基準で、得られたチョコレート類を評価した。評価結果を表6に記載した。
得られた結果に基づいて前記同様に総合評価を行った。結果を表7に記載した。
・表7記載のとおり、実施例13のテンパー型同時焼成用チョコレート類においても、チョコレート類の風味(甘さ)が良好であり、同時焼成後もザクザクとした硬い食感を有する結果が得られた。
・実施例13では、7日後の硬さも良好でかつ、保管後の硬さ変化も少なくより好ましい同時焼成用チョコレート類が得られた。
・実施例13の同時焼成用チョコレート類は、(A)~(C)の項目を全て満たした。
Claims (8)
- 下記(A)~(C)を全て満たす、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
(A)ショ糖及び/又はブドウ糖の含有量が6質量%以上20質量%以下
(B)イソマルツロース、トレハロース及びマルチトールからなる群から選ばれた1種又は2種以上を含む
(C)前記、(B)の含有量に対するショ糖の含有質量比が1以下 - 粉乳を5質量%以上30質量%以下含有する、請求項1に記載の、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
- 澱粉を1質量%以上10質量%以下含有する、請求項1又は請求項2に記載の、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
- 前記(B)がイソマルツロースである、請求項1又は請求項2に記載の、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
- 前記(B)がイソマルツロースである、請求項3に記載の、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
- 下記(A)~(C)を全て満たすチョコレート類を、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用途で使用する、同時焼成後のチョコレート類の食感改良方法。
(A)ショ糖及び/又はブドウ糖の含有量が6質量%以上20質量%以下
(B)イソマルツロース、トレハロース及びマルチトールからなる群から選ばれた1種又は2種以上を含む
(C)前記、(B)の含有量に対するショ糖の含有質量比が1以下 - 粉乳を5質量%以上30質量%以下含有する、請求項6に記載の、同時焼成後のチョコレート類の食感改良方法。
- 水分を含有するパン生地又は焼菓子生地と同時焼成後のチョコレート類の食感の変化を抑制させる、請求項3に記載の、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
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