KR102006049B1

KR102006049B1 - 소성 내성을 갖는 초콜릿

Info

Publication number: KR102006049B1
Application number: KR1020157004871A
Authority: KR
Inventors: 사치 하세베; 츠토무 하세가와
Original assignee: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
Priority date: 2012-09-05
Filing date: 2013-08-28
Publication date: 2019-07-31
Also published as: CN104602533A; JP5552512B2; WO2014038443A1; JP2014050324A; KR20150046061A; CN104602533B

Abstract

본 발명은 소성 내성을 갖는 초콜릿을 제공한다. 본 발명의 초콜릿은, 하기 당류 A 및 하기 당류 B를 함유하고, 초콜릿 중의 전체 당류의 함량에 대한 하기 당류 A와 하기 당류 B의 합계 함량의 비가 0.10 이상인 것을 특징으로 한다:
당류 A: 소르비톨, 크실리톨로부터 선택되는 1종 또는 2종
당류 B: 이소말툴로오스, 말티톨로부터 선택되는 1종 또는 2종.

Description

소성 내성을 갖는 초콜릿{CHOCOLATE EXHIBITING BAKING RESISTANCE}

본 발명은 소성 내성을 갖는 초콜릿에 관한 것이다.

초콜릿은, 일반 소비자에게 널리 애호되는 과자이다. 초콜릿 중에는, 초콜릿을 바로 소성함으로써 제조되는 소성 초콜릿이 존재한다. 소성 초콜릿은, 통상의 초콜릿과는 다른 독특한 식감(사박사박한 식감, 파삭파삭한 식감)을 갖는 점에서, 초콜릿 중에서도 인기 있는 상품이 되고 있다. 또한, 소성 초콜릿은, 바로 소성함으로써 제조된다는 점에서, 내열성이 높고, 기온이 높은 하계(夏季)에도 끈적거리지 않는 것이 특징이다. 따라서, 소성 초콜릿은, 하계용 초콜릿에 적합하다.

소성 초콜릿에는, 바로 소성해도 녹아서 형태가 망가지지 않도록, 소성 내성이 필요해진다. 초콜릿에 소성 내성을 부여하는 방법으로서는, 초콜릿의 비중을 낮추는 것(예를 들어, 특허문헌 1)이나 초콜릿에 배합하는 당류로서 트레할로오스, 말토오스를 사용하는 것(예를 들어, 특허문헌 2)이 알려져 있다.

특허문헌 1의 초콜릿은, 비중을 낮추기 위해서, 에어 인(air-in)할 필요가 있어, 손이 많이 가는 것이었다. 또한, 특허문헌 2의 초콜릿은, 손으로 만질 때에 끈적거림이 없는 정도의 내열성은 갖지만, 소성 후의 보형성 측면에서는 만족스러운 것이 아니었다.

따라서, 간편하게 제조할 수 있고, 소성 내성도 갖는 초콜릿의 개발이 요구되고 있었다.

특허문헌 1: 일본 특허 공개 평10-210934호 공보 특허문헌 2: 일본 특허 공개 제2010-207197호 공보

본 발명의 목적은, 소성 내성을 갖는 초콜릿을 제공하는 것이다.

본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토를 행한 결과, 초콜릿에 특정한 당류를 특정한 비율로 배합하면, 소성 내성을 갖는 초콜릿이 얻어지는 것을 발견하여, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명의 제1 발명은, 하기 당류 A 및 하기 당류 B를 함유하고, 초콜릿 중의 전체 당류의 함량에 대한 하기 당류 A와 하기 당류 B의 합계 함량의 비가 0.10 이상인 초콜릿이다:

당류 A: 소르비톨

당류 B: 이소말툴로오스

본 발명의 제2 발명은, 하기 당류 A 및 하기 당류 B를 함유하고, 초콜릿 중의 전체 당류의 함량에 대한 하기 당류 A와 하기 당류 B의 합계 함량의 비가 0.10 이상인 초콜릿이며, 해당 초콜릿이 소성된 것인 초콜릿이다.
당류 A: 소르비톨
당류 B: 말티톨
본 발명의 제3 발명은, 당류 A의 함량과 당류 B의 함량의 비(당류 A의 함량:당류 B의 함량)가 1:19 내지 9:1인 제1 발명 또는 제2 발명에 기재된 초콜릿이다.

본 발명의 제4 발명은, 상기 초콜릿이 소성되어 사용되는 제1 발명 또는 제3 발명에 기재된 초콜릿이다.

본 발명의 제5 발명은, 상기 초콜릿을 소성한 제1 발명, 제3 발명, 제4 발명 중 어느 하나의 발명에 기재된 초콜릿이다.

본 발명에 의하면, 소성 내성을 갖는 초콜릿을 제공할 수 있다.

본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿은, 하기 당류 A 및 하기 당류 B를 함유하고, 초콜릿 중의 전체 당류의 함량에 대한 하기 당류 A와 하기 당류 B의 합계 함량의 비가 0.10 이상이다:

당류 A: 소르비톨, 크실리톨로부터 선택되는 1종 또는 2종

당류 B: 이소말툴로오스, 말티톨로부터 선택되는 1종 또는 2종.

본 발명에 있어서 초콜릿이란, 「초콜릿류의 표시에 관한 공정 경쟁 규약」 (전국 초콜릿업 공정 거래 협의회) 내지 법규상의 규정에 의해 한정되는 것이 아니라, 식용유지, 당류를 주원료로 하고, 필요에 따라 카카오 성분(카카오 매스, 코코아 파우더 등), 유제품, 향료, 유화제 등을 첨가하고, 초콜릿 제조의 공정(혼합 공정, 미립화 공정, 정련 공정, 성형 공정, 냉각 공정 등의 전부 내지 일부)을 거쳐서 제조된 것을 말한다. 또한, 본 발명에 있어서의 초콜릿은, 다크 초콜릿, 밀크 초콜렛 이외에, 화이트 초콜릿, 컬러 초콜릿도 포함하는 것이다. 본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿은, 바람직하게는 넌템퍼링(non-tempering)형 초콜릿이다.

본 발명에 있어서 당류란, 단당류(포도당, 프룩토오스, 갈락토오스 등), 이당류(자당(설탕), 유당, 말토오스, 트레할로오스, 이소말툴로오스 등) 등의 당이나 당알코올(소르비톨, 크실리톨, 락티톨, 만니톨, 에리트리톨, 말티톨 등)이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿에 사용하는 당류 A는, 소르비톨, 크실리톨이며, 바람직하게는 소르비톨이다. 당류 A는 2종류를 병용하여 사용할 수도 있다.

본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿에 사용하는 당류 B는, 이소말툴로오스, 말티톨이다. 당류 B는 2종류를 병용하여 사용할 수도 있다.

본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿은, 당류 A와 당류 B의 조합이, 바람직하게는 소르비톨과 이소말툴로오스, 또는, 소르비톨과 말티톨이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿은, 당류 A 및 당류 B 이외의 당류(설탕, 유당 등)을 사용할 수도 있다.

본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿은, 초콜릿 중의 전체 당류의 함량(질량％)에 대한 당류 A 및 당류 B의 합계 함량(질량％)의 비가 0.10 이상이며, 바람직하게는 0.16 이상이며, 보다 바람직하게는 0.20 이상이며, 가장 바람직하게는 0.20 내지 0.80이다. 전체 당류의 함량에 대한 당류 A 및 당류 B의 합계 함량의 비가 상기 범위에 있으면, 초콜릿이 소성 내성을 갖는 것이 된다. 또한, 본 발명에 있어서, 전체 당류란, 초콜릿에 첨가되는 모든 당류이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿은, 초콜릿 중의 당류 A 및 당류 B의 합계 함량이, 바람직하게는 5 내지 70질량％이며, 보다 바람직하게는 8 내지 60질량％이며, 더욱 바람직하게는 10 내지 50질량％이며, 가장 바람직하게는 10 내지 40질량％이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿은, 초콜릿 중의 당류 A의 함량(질량％)과 당류 B의 함량의 비(당류 A의 함량:당류 B의 함량)가 바람직하게는 1:19 내지 9:1이며, 보다 바람직하게는 1:9 내지 4:1이며, 더욱 바람직하게는 1:3 내지 1:1이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿은, 초콜릿 중의 당류 A의 함량이, 바람직하게는 0.2 내지 50질량％이며, 보다 바람직하게는 0.5 내지 30질량％이며, 더욱 바람직하게는 1 내지 25질량％이며, 가장 바람직하게는 2 내지 20질량％이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿은, 초콜릿 중의 당류 B의 함량이, 바람직하게는 0.5 내지 50질량％이며, 보다 바람직하게는 1 내지 30질량％이며, 더욱 바람직하게는 1.5 내지 25질량％이며, 가장 바람직하게는 2 내지 20질량％이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿은, 전체 당류 함량이 바람직하게는 35 내지 70질량％, 보다 바람직하게는 40 내지 65질량％, 더욱 바람직하게는 45 내지 60질량％이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿은, 유지를 함유하고, 전체 유지 함량이 바람직하게는 25 내지 65질량％, 보다 바람직하게는 30 내지 60질량％, 더욱 바람직하게는 30 내지 50질량％이다. 또한, 본 발명에 있어서, 전체 유지란, 초콜릿에 포함되는 모든 유지이며, 배합되는 유지 이외에, 함유 원료(카카오 매스, 코코아 파우더, 전지분유 등) 중의 유지(코코아 버터, 유지 등)도 포함하는 것이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿에 사용되는 유지는, 통상 초콜릿에 사용되는 유지라면 특별히 제한되지 않지만, 예를 들어 코코아 버터, 유지, 하드 버터이다. 하드 버터로서는, 바람직하게는 넌템퍼링형 하드 버터를 사용한다.

본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿은, 당류, 유지 이외에도, 초콜릿에 일반적으로 배합되는 원료를 사용할 수 있다. 예를 들어, 전지분유, 탈지분유 등의 유제품, 카카오 매스, 코코아 파우더 등의 카카오 성분, 대두분, 대두 단백, 과실 가공품, 야채 가공품, 가루차 분말, 커피 분말 등의 각종 분말, 껌류, 전분류, 레시틴, 리소레시틴, 효소 분해 레시틴, 자당 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르 등의 유화제, 산화방지제, 착색료, 향료 등을 들 수 있다.

본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿은, 종래 공지된 방법에 의해 제조할 수 있다. 본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿은, 예를 들어 당류, 유지, 카카오 성분, 유화제 등을 원료로 하여, 혼합 공정, 미립화 공정(리파이닝), 정련 공정(콘칭), 성형 공정, 냉각 공정 등을 거쳐서 제조할 수 있다.

본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿은 소성 내성을 갖는 것이다. 이로 인해, 본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿은, 소성하여 사용하는 것, 즉, 소성용 초콜릿에 적합하다. 또한, 본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿은, 기온이 높은 하계에도 끈적거리지 않기 때문에, 하계용 초콜릿에 적합하다. 본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿은, 초콜릿 자체를 그대로 소성할 수도 있고, 초콜릿을 베이커리 생지(빵 생지, 과자 생지 등)과 조합하여, 베이커리 생지와 함께 소성할 수도 있다. 본 발명에 있어서, 소성 내성을 갖는다는 것은, 고형 형상의 초콜릿을 소성해도, 초콜릿이 녹아 형태가 망가지지 않는 것이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿을, 소성함으로써 소성 초콜릿으로 할 수 있다. 초콜릿의 소성 방법은 특별히 한정되는 것은 아니라, 초콜릿을 오븐, 버너 등으로 직접 소성할 수도 있고, 전자레인지 등을 사용하여 고주파 가열할 수도 있다. 본 발명의 실시 형태에 따른 소성 초콜릿은, 예를 들어 본 발명의 실시 형태에 따른 초콜릿을, 오븐에서 170 내지 230℃, 1 내지 5분간 가열함으로써 제조할 수 있다. 본 발명의 실시 형태에 따른 소성 초콜릿은, 기온이 높은 하계에서도 끈적거리지 않기 때문에, 하계용 초콜릿에 적합하다.

실시예

다음으로 실시예에 의해 본 발명을 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다. 단, 이하의 실시예 중 실시예 11은 참고예이다.

당류는 이하의 것을 사용하였다.

포도당(상품명: 포도당 NCR-P, 쇼와 산교 가부시끼가이샤 제조)

말토오스(상품명: 산말토미도리, 가부시끼가이샤 하야시바라사 제조)

트레할로오스(상품명: 트레하, 가부시끼가이샤 하야시바라사 제조)

이소말툴로오스(상품명: 분말 팔라티노오스 ICP, 미쓰이 세이또우 가부시끼가이샤 제조)

소르비톨(상품명: LTS-P50M, 미쓰비시 쇼우샤 푸드테크 가부시끼가이샤 제조)

크실리톨(상품명: 크실리톨, 붓산 푸드사이언스 가부시끼가이샤 제조)

락티톨(상품명: 락티톨 LC-1, 붓산 푸드사이언스 가부시끼가이샤 제조)

만니톨(상품명: 만니톨, 붓산 푸드사이언스 가부시끼가이샤 제조)

에리트리톨(상품명: 에리트리톨, 붓산 푸드사이언스 가부시끼가이샤 제조)

말티톨(상품명: 아말티 MR-100, 미쓰비시 쇼우샤 푸드테크 가부시끼가이샤 제조)

설탕(상품명: MGP분당, 가부시끼가이샤 도쿠쿠라 제조)

유당(상품명: 락토오스, 레프리노 푸즈 컴퍼니사 제조)

[소성 초콜릿의 제조 및 평가]

표 1 내지 6의 배합(유지는 넌템퍼링형 하드 버터를 사용함)에서 통상의 방법(혼합, 미립화, 정련, 냉각)에 의해 초콜릿을 제조했다(배합의 단위는 질량부임). 또한, 전체 당류 함량은 모든 초콜릿이 49.8질량％였다. 또한, 초콜릿 중의 전체 유지 함량은, 모든 초콜릿이 34.1질량％였다.

얻어진 각 초콜릿을 오븐에서 200℃, 2분간 가열함으로써, 실시예 1 내지 11의 소성 초콜릿, 비교예 1 내지 18의 소성 초콜릿을 제조하였다.

얻어진 소성 초콜릿의 보형성을 육안으로 평가하였다. 소성 초콜릿의 보형성은, 1 내지 10점의 점수를 매기고, 10단계로 평가하였다. 소성 초콜릿의 보형성은, 점수가 높을수록 보형성이 높은 것을 나타내고 있다. 점수가 5점 이상인 경우, 초콜릿은 보형성이 양호해서, 소성 내성을 갖는다고 판단하였다. 평가 결과를 표 1 내지 6에 나타내었다.

표 1 내지 3으로부터 알 수 있는 바와 같이, 실시예의 소성 초콜릿은, 보형성이 양호해서, 소성 내성을 갖는 것이었다. 한편, 표 1, 3 내지 6으로부터 알 수 있는 바와 같이, 비교예의 소성 초콜릿은 보형성이 나빴다.

Claims

하기 당류 A 및 하기 당류 B를 함유하고, 초콜릿 중의 전체 당류의 함량(질량%)에 대한 하기 당류 A와 하기 당류 B의 합계 함량(질량%)의 비가 0.10 이상인 초콜릿:
당류 A: 소르비톨
당류 B: 이소말툴로오스.
하기 당류 A 및 하기 당류 B를 함유하고, 초콜릿 중의 전체 당류의 함량(질량%)에 대한 하기 당류 A와 하기 당류 B의 합계 함량(질량%)의 비가 0.10 이상인 초콜릿이며, 해당 초콜릿이 소성된 것인 초콜릿:
당류 A: 소르비톨
당류 B: 말티톨.
제1항 또는 제2항에 있어서, 당류 A의 함량(질량%)과 당류 B의 함량(질량%)의 비(당류 A의 함량:당류 B의 함량)가 1:19 내지 9:1인 초콜릿.
제1항에 있어서, 상기 초콜릿이 소성되어 사용되는 초콜릿.
제1항에 있어서, 상기 초콜릿을 소성한 초콜릿.