JP6958543B2

JP6958543B2 - チョコレート様食品およびその製造法

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Publication number: JP6958543B2
Application number: JP2018507288A
Authority: JP
Inventors: 真紀片淵; 卓磨前田
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2016-03-24
Filing date: 2017-03-16
Publication date: 2021-11-02
Anticipated expiration: 2037-03-16
Also published as: WO2017164081A1; JPWO2017164081A1

Description

本発明は、チョコレート様食品およびその製造法に関する。

チョコレート様食品はそのまま喫食されるだけでなく、スポンジ、サブレなどの焼菓子と組み合わせてこれらの間に挟んだり、パンに代表されるベーカリー食品等食品の表面を被覆したり、飾り付けたり、また他の食品素材を混合したり、多様な形態で利用されている。

また、幅広い食品の嗜好性を高めるため、チョコレート様食品の形状は、板状、チップ状、ボール状など、様々である。

前記のように、チョコレート様食品は、多様な形態や幅広い嗜好性に対応するため、喫食する方法に関しても、通常の食品と同様に、冷やして喫食したり、温めたり加熱して喫食したりするなど、様々な方法や温度条件で喫食できる多様性が望まれている。

しかしながら、一般的に、チョコレート様食品は油脂の連続相の中に他の原材料微粒子が分散された状態であるため、チョコレート類の固化や融解などの挙動は油脂の物理的性質に依存している。チョコレートに使用される油脂の代表がカカオバターであり、その融点が３３℃前後であるため、体温付近で急激に融解し優れた口溶けを示す一方で、３５℃を超える温度で加熱すると、油脂が融解してチョコレート表面のべとつき、互いの付着、保形性の喪失のような問題が生じる。

焼成チョコレート様食品の典型例は焼成などの加熱を施されたチョコレートであり、一般的なチョコレートとは異なる食感と強い耐熱性、強い保形性がある油性食品である。焼成チョコレート様食品を得る方法としては、チョコレート生地表面を吸湿させて焼成したり（特許文献１）、一部に水をかけた後にさらに糖を振掛けて焼成したり（特許文献２）、また澱粉性原料とともに水を含有するチョコレート生地を焼成する（特許文献３）方法や、チョコレート生地に気泡を含有させた後、成形し、焼成して固化することを特徴とする焼き菓子（特許文献４）が開示されている。

特開２００１−２４５５９４号公報特開２００２−２２３７００号公報特開２０００−１８９０５８号公報特開平１０−２１０９３４号公報

前記の通り、チョコレート様食品は、多様な形態や幅広い嗜好性に対応するため、様々な方法や温度条件で喫食できる多様性が望まれている。
本発明の目的は、焼成前のチョコレート様食品は、通常のチョコレートと同様に、常温で喫食可能なチョコレート様食品であって且つ、家庭でも可能な平易な方法で焼成することができ、焼成後のチョコレート様食品は、保形性を有し、油脂の分離も少ない、チョコレート様食品を提供することにある。

本発明者は上記課題を解決すべく種々検討を行った。米由来製粉素材を含有することで焼成後のチョコレート様食品は、保形性を有し、油脂の分離も抑制する方法を見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）米由来製粉素材を含有する、チョコレート様食品、
（２）米由来製粉素材が、米粉またはα化米粉である、（１）のチョコレート様食品、
（３）米由来製粉素材を０．５重量％〜３０重量％含有する、（１）のチョコレート様食品、
（４）水分含有量が３重量％未満である、（１）〜（３）のいずれかのチョコレート様食品、
（５）焼成用である、（４）のチョコレート様食品、
（６）米由来製粉素材をロールレファイニングより前に配合することを特徴とする、チョコレート様食品の製造法、
である。

本発明によれば、焼成前のチョコレート様食品は、通常のチョコレートと同様に、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、常温で喫食可能なチョコレート様食品であって且つ、家庭でも可能な平易な方法で焼成することができ、焼成後のチョコレート様食品は、保形性を有し、油脂の分離も少ない、チョコレート様食品を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。本発明において、チョコレート様食品とは、油脂が連続相をなす油脂加工食品であり、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート生地および準チョコレート生地を含むが、これらに限定されるものではなく、カカオマス、ココア、カカオバターを利用した油脂加工食品をも包含するものである。

使用することができる原料は通常のチョコレートに使用できるものでよく、乳成分の他にはカカオマスおよび／またはココア、砂糖等の糖類、および油脂類を主成分とすることができる。

本発明で使用する米由来製粉素材は、米粉、α化米粉、米由来澱粉が例示できる。米粉にはうるち米粉ともち米粉があり、うるち米粉には上新粉、パン用米粉、お菓子用米粉、乳児粉、みじん粉などが挙げられ、もち米粉にはもち粉、白玉粉、求肥粉、道明寺粉、寒梅粉、落雁粉などが挙げられる。α化米粉はうるち米粉、もち米粉に含まれ、そのままあるいは水を加えるだけで食することができるよう加工された米粉である。好ましくは米粉又はα化米粉である。焼成後の保形性が良好で、オイルオフが少ない点で、より好ましいのは、α化米粉である。

米由来製粉素材の含有量は、好ましくは0.5重量％〜30重量％、より好ましくは、0.75重量％〜20重量％、さらに好ましくは、1.0重量％〜10重量％、最も好ましくは、1.25重量％〜5重量％である。適切な量の米由来製粉素材を含有することで、焼成後のチョコレート様食品は、保形性を有し、油脂の分離も少ない、チョコレート様食品を提供することができる。前記した範囲より少ない量では効果が発揮されない場合が有り、多く含有すると食感・風味へ悪影響を及ぼす場合がある。

本発明のチョコレート様食品は米由来製粉素材を含有するが、米由来製粉素材の粒径は、好ましくは50μm以下、より好ましくは30μm以下である。さらに好ましくは、チョコレート様食品に含まれる他の原材料と同等な粒径であることが好ましい。

本発明のチョコレート様食品を得る方法は、好ましくは、米由来製粉素材をロールレファイニングより前に配合し、常法によりコンチング処理を行うことで得られる。かかる方法により、米由来製粉素材の粒径をチョコレート様食品に含まれる他の原材料と同等な粒径に調整することができる。製造方法を例示すると、ココアパウダー、糖類、粉乳などの固形粉末原料と共に米由来製粉素材を加え、加熱融解したカカオマスや油脂類とレシチン、ＰＧＰＲなどの乳化剤を添加し、ホバートミキサーなどを用いて混合して、油脂分２０〜３０重量％のペースト状の生地を調製する。得られた該生地をロールなどのリファイナーで平均粒子径が５０μｍ以下の滑らかな粒子になるよう微粒化する。次いで、４０〜８０℃に保温しながらコンチング（攪拌、混合）を行い滑らかなペースト状としてから、さらに油脂類、乳化剤、香料等を添加、混合して所定のチョコレート類生地を得ることができる。

チョコレート様食品の水分含有量が３重量％未満とは、焼成前のチョコレート様食品の水分を示している。好ましくは０．５〜２．５重量％、さらに好ましくは１．０〜２．０重量％である。水分含有量が３重量％以上の場合、焼成で水分を十分に飛ばしきるのが難しくなり、チョコレート様食品が日持ちしなくなるだけでなく、食感もねちゃねちゃしていたり、べたついたりしてしまい、目的とする食感が得られない場合がある。また十分に水分を飛ばしても目的とした食感が得難く、必要以上に長い焼成工程が必要となり、焼成後のチョコレート様食品の風味劣化や、焦げ臭が発生する場合がある。

使用することができる油脂類としては、カカオ脂の他に大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ごま油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、ババス油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が例示できる。

焼成は、例えばオーブン、電子レンジ等を用いて行うことが出来る。焼成の程度は特に限定はされず、好みの加熱時間で良い。チョコレート様食品の全体が加熱凝固したような状態まで加熱する方がより特徴的な食感が向上するため好ましい。ただし、オーブンの場合、通常１１０〜２５０℃で、数秒〜数１０分間の範囲にあり、より好ましくは１３０〜１８０℃の範囲が適している。焼成温度が高すぎると、表面が焦げやすくなり、低すぎると、長い焼成時間を要するため好ましくない。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるのもではない。なお、例中、％及び部はいずれも重量基準を意味する。

・焼成後のチョコレート様食品は、以下の評価基準で評価を行った。
（オイルオフ評価）
チョコレートの表面に発生する油染みに対して、油脂分がチョコレートの下部に分離して滞留している状態を、オイルオフの有無として評価した。
○：非常に良好（オイルオフなし）
△：やや不良（手指への付着、オイルオフがある）
×：不良（激しいオイルオフ）
（保形性評価）
保形性の有無を評価した。
○：非常に良好（変形なく、加熱前とほぼ同じ高さを保っている）
△：やや不良（変形はないが、加熱前より高さが非常に下がっている）
×：不良（変形し、形を留めていない）
（風味評価）
風味を評価した。
○：非常に良好（米由来原料の風味がないレベル）
△：やや不良（米由来原料の風味をやや感じるレベル）
×：不良（米由来原料の風味を非常に感じるレベル）

（実施例１）
砂糖３８部、うるち米粉（日の本穀粉社製、商品名「ル・マロニエ（ＳＯＩＥＬＩＳＳＥ）」）５部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス（油分５５％）４０．１部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌｍｉｌｌＳＤＹ−３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークを１６．９部のカカオバターとレシチン０．３部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌し、チョコレート様食品を得た。
このチョコレート様食品をテンパリング後、プラスチック製モールド（２０ｍｍ×３０ｍｍ×２０ｍｍ）に流し込み、５℃で３０分間冷却固化し、型抜きして直方体状のチョコレート様食品を得た。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。

（実施例２）
実施例１のうるち米粉をα化米粉（セイシン企業、商品名「おいしいなめらかライスミルク」）に変更して、同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。

（実施例３）
実施例１のうるち米粉を米由来澱粉（上越スターチ、商品名「モチールアルファー」）に変更して、同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。

（比較例１）
実施例１のうるち米粉を砂糖に変更して、同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。

（比較例２）
実施例１のうるち米粉をばれいしょ由来澱粉（松谷化学工業、商品名「スタビローズ１０００」）に変更して、同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。

（比較例３）
実施例１のうるち米粉をタピオカ由来澱粉（日澱化学、商品名「可溶性澱粉ＣＮ」）に変更して、同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。
実施例１、実施例２、実施例３、比較例１、比較例２、比較例３の配合と評価を表１に示す。

（表１の考察）
実施例１〜実施例３は、保形性があり、表面の油染み、オイルオフもなく焼成前の形をしっかりととどめているものであった。
なお、保形性が良好で、オイルオフが少ない点で、実施例２が優れていた
比較例１では、保形性が弱く、表面の油染み、オイルオフが発生した。
比較例２では、保形性がなく、表面の油染み、オイルオフがあり焼成前の形をとどめていないものであった。
比較例３では、表面の油染み、オイルオフが多少あり、保形性がなく、焼成前の形をとどめていないものであった。

（実施例４）
実施例２のα化米粉を５部のところ２０部、砂糖を２３部に変更して同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。

（実施例５）
実施例２のα化米粉を５部のところ２.５部、砂糖を４０．５部に変更して同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。

（実施例６）
実施例２のα化米粉を５部のところ３０部、砂糖を１３部に変更して同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。

（比較例４）
実施例２のα化米粉を５部のところ３５部、砂糖を８部に変更して同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。

（比較例５）
実施例２のα化米粉を５部のところ０．３部、砂糖を４２．７部に変更して同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。
比較の為実施例２と共に、実施例４、実施例５、実施例６、比較例４、比較例５の配合と評価を表２に示す。

（表２の考察）
実施例４、実施例５、実施例６は、保形性があり、表面の油染み、オイルオフもなく焼成前の形をしっかりととどめているものであった。
なお、実施例４は実施例２同様、良好な風味が得られた。
比較例４は、保形性があり、表面の油染み、オイルオフもなく焼成前の形をしっかりととどめていたが、食感が悪く、米粉由来の独特の風味が出ており、商品価値の劣るものであった。
比較例５は、保形性が弱く、表面の油染み、オイルオフが発生した。

（実施例７）
全粉乳１１．５部、砂糖４５．５部、α化米粉（セイシン企業、商品名「おいしいなめらかライスミルク」）５部を計量、混合し、カカオバター１８部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌｍｉｌｌＳＤＹ−３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークを２０部のカカオバターとレシチン０．３部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌し、チョコレート様食品を得た。
このチョコレート様食品をテンパリング後、プラスチック製モールド（２０ｍｍ×３０ｍｍ×２０ｍｍ）に流し込み、５℃で３０分間冷却固化し、型抜きして直方体状のチョコレート様食品を得た。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。

（実施例８）
全粉乳５．８部、砂糖４１．７部、α化米粉（セイシン企業、商品名「おいしいなめらかライスミルク」）５部、カカオバター７部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス（油分５５％）２０部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌｍｉｌｌＳＤＹ−３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークを２０．５部のカカオバターとレシチン０．３部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌し、チョコレート様食品を得た。
このチョコレート様食品をテンパリング後、プラスチック製モールド（２０ｍｍ×３０ｍｍ×２０ｍｍ）に流し込み、５℃で３０分間冷却固化し、型抜きして直方体状のチョコレート様食品を得た。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。

（比較例６）
実施例７のα化米粉を砂糖に変更して、同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。

（比較例７）
実施例８のα化米粉を砂糖に変更して、同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。
比較の為、実施例７、実施例８、比較例６、比較例７の配合と評価を表３に示す。

（表３の考察）
実施例７、実施例８は、保形性があり、表面の油染み、オイルオフもなく焼成前の形をしっかりととどめているものであった。
比較例６、比較例７は、保形性がなく、表面の油染み、オイルオフがあり焼成前の形をとどめていないものであった。

本発明により、焼成前のチョコレート様食品は、通常のチョコレートと同様に、常温で喫食可能なチョコレート様食品であって且つ、米由来製粉素材を含有するという、家庭でも可能な平易な方法で焼成することができ、焼成後のチョコレート様食品は、保形性を有し、油脂の分離も少ない、チョコレート様食品を提供することができる。

Claims

水分含量が３重量％未満であり、米粉又はα化米粉を０．７５重量％〜１０重量％含有する、チョコレート様食品（ただし、ココアバター３００〜４００部、砂糖３００〜３５０部、米粉１５０〜２００部、脱脂粉乳５０〜１５０部、ホエー粉２５〜４５部、大豆の軟リン脂質３〜７部以下の組成を特徴とする栄養チョコレート様食品の態様を除く）。
焼成用である、請求項１に記載のチョコレート様食品。
米粉又はα化米粉をロールレファイニングより前に配合することを特徴とする、水分含量が３重量％未満であり、米粉又はα化米粉を０．７５重量％〜２０重量％含有する、チョコレート様食品の製造法。（ただし、ココアバター３００〜４００部、砂糖３００〜３５０部、米粉１５０〜２００部、脱脂粉乳５０〜１５０部、ホエー粉２５〜４５部、大豆の軟リン脂質３〜７部以下の組成を特徴とする栄養チョコレート様食品の態様を除く）。
焼成用である、請求項３に記載のチョコレート様食品の製造方法。