TWI581719B - 臭鱖魚的製作方法 - Google Patents

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Description

臭鱖魚的製作方法
本發明屬於食品加工技術領域，具體涉及一種臭鱖魚的製作方法。
臭鱖魚，屬於徽菜名品，此菜聞起來臭但吃起來香，風味獨特。但是，現有的臭鱖魚製作工藝存在以下缺陷：一是發酵時間較長，發酵工藝受環境(溫度、濕度)和人為因素影響較大，熟製品採用肉汁分離使包裝成本高，導致物流費用高；二是臭鱖魚直接暴露在空氣中，很難長時間保存，儘管儲存在冰箱、冰櫃等低溫環境下，一般一周之後也會發生變質，根本無法保持臭鱖魚的獨特風味。
有鑑於此，特提出本發明。
本發明提供了一種適應工業規模化生產的臭鱖魚製作方法，精確定量地製出發酵適當，口感細膩，醇厚入味的臭鱖魚，在不添加化學防腐劑時能使產品在12℃左右條件下存放5個月不變質，保持其原有的特徵風味。
為了實現本發明的上述目的，特採用如下技術方案：一種臭鱖魚的製作方法，該製作方法包括以下步驟：(1)原料準備； (2)在乾淨鱖魚表面搽抹精鹽及香料，以質量比計，鱖魚：精鹽：香料的質量比為450-750：18-60：4-14，進行發酵，發酵方法為自然發酵或接種發酵；所述自然發酵為10-25℃下發酵4-7天；所述接種發酵為：對鱖魚進行單個接種發酵，鱖魚與菌種以質量比計為450-750：0.2-1，在15-30℃下發酵10-20小時；(3)將發酵好的鱖魚過油處理，調汁勾芡；(4)真空包裝；(5)高低熱變溫滅菌。
本發明提供了一種適用於工業規模化生產的臭鱖魚的製作方法，該製作方法中鱖魚的發酵為自然發酵或接種發酵，兩者均可大大縮短鱖魚的發酵時間，同時保證產品的風味不發生變化，原理如下。
自然發酵時將溫度設置為10-25℃，溫度過高，魚體易腐敗，溫度過低，又不能保障發酵的順利進行，並科學控制加鹽量，加鹽過多，抑制魚體中微生物的自然發酵，並影響臭鱖魚的口感，加鹽過少，魚體易腐敗，本發明中，以質量比計，鱖魚：鹽為450-750：18-60，這一配比與設置的溫度相互配合，既能使發酵時間大大縮短，又能保證臭鱖魚的特徵風味。
接種發酵通過加入定量的菌種在恆溫下進行發酵，可以精確定量地控制發酵條件，避免自然發酵受環境(溫度、濕度)和人為環境的影響而導致的產品品質不統一，口感存在差異的問題，並且接種量通過大量實驗後確定 合理的數值，過高則會引起發酵過快，導致魚體重度腐爛，過低則會使得發酵時間過長，接種發酵優勢不顯著。
除此之外，兩種發酵方法均設置在室溫附近，易於控制，工業化大規模生產時節能環保。
持續高溫滅菌會影響鱖魚的口感及風味，而溫度過低則滅菌效果不理想，本發明選擇低熱強度的變溫滅菌手段，既能保留臭鱖魚的特徵風味及魚肉口感，又能有效殺滅包裝產品的細菌。
優選地，所述步驟(2)中，鱖魚：精鹽：香料的質量比為500-700：25-50：6-12。
優選地，所述步驟(2)中，鱖魚：精鹽：香料的質量比為550-650：30-40：8-10。
以重量份計，所述步驟(2)中的香料包括肉桂1-4份、花椒1-4份、大料1-3份和小茴香1-3份。
為了配合接種發酵所設置的溫度和加鹽量，保證接種發酵的順利進行，促進發酵的成熟及特殊風味的形成與積累，改善產品的品質，所述步驟(2)中的菌種選自嗜熱乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌中的任意兩種，兩種菌種的質量比為1：1。
所述步驟(3)中過油處理之前需將發酵好的鱖魚晾放25-35分鐘。
為了保證產品充分熟化、定型及口感，所述步驟(3)中過油處理條件為155-165℃下炸製2-3分鐘。
所述步驟(3)中調汁勾芡為：以重量份計，將大蒜10-20份、辣椒1-5份、郫縣豆瓣醬10-20份、料酒1-3份，入鍋炒香後，加2-3倍水，放雞精1-2份、白砂糖2-7份，最後加入澱粉水溶液3-7份；以質量比計，澱粉水溶液中澱粉：水為1：8-10。
為了減少物流成本，便於工業化運輸，所述步驟(4)為肉汁一體真空包裝。
所述步驟(5)高低熱變溫滅菌條件為120-130℃滅菌10-12分鐘後，80-90℃滅菌8-10分鐘。
與現有技術相比，本發明的有益效果：
(1)發酵時間大大縮短。
(2)本發明選擇低熱強度的變溫滅菌手段，既能保留臭鱖魚的特徵風味及魚肉的口感，又能有效殺滅包裝產品的細菌，本發明提供的製作方法能使產品在不添加化學防腐劑時在12℃下保存5個月。
(3)將肉汁一體包裝，即利於保留臭鱖魚的風味，也能降低包裝成本、便於產品運輸。
總之，本發明提供的臭鱖魚製作方法，在縮短發酵時間的同時也保證了臭鱖魚的特徵風味及口感，在不添加化學防腐劑時可在12℃下保存5個月，便於將臭鱖魚進行標準化生產，利於產業化，利於後期銷售，具有顯著的市場推廣價值。
以下用實施例對本發明的技術方案作進一步的說明，將有助於對本發明的技術方案的優點，效果有更進一步的瞭解，實施例不限定本發明的保護範圍，本發明的保護範圍由申請專利範圍來決定。
實施例1
(1)鱖魚稱重，清洗，剖腹，去雜，洗淨；(2)在乾淨鱖魚表面搽抹精鹽、肉桂、花椒、大料和小茴香，鱖魚：精鹽：肉桂：花椒：大料：小茴香的質量比為450：18：1：1：1：1，在25℃下發酵4天；(3)將發酵好的鱖魚晾放25分鐘後，在155℃下炸製3分鐘；以重量份計，大蒜10份、辣椒1份、郫縣豆瓣醬10份、料酒1份，入鍋炒香後，加2倍水，放雞精1份、白砂糖2份，最後加入澱粉水溶液3份；以質量比計，澱粉水溶液中澱粉：水為1：8；(4)將肉和汁真空包裝；(5)高低熱變溫滅菌：120℃滅菌12分鐘後，90℃滅菌10分鐘。
實施例2
(1)鱖魚稱重，清洗，剖腹，去雜，洗淨；(2)在乾淨鱖魚表面搽抹精鹽、肉桂、花椒、大料和小茴香，鱖魚：精鹽：肉桂：花椒：大料：小茴香的質量比為450：18：1：1：1：1；對鱖魚單個接嗜熱乳桿菌和植物乳桿菌發酵，以質量比計，鱖魚：嗜熱乳桿菌：植物乳桿菌的質量比計為450：0.1：0.1，在30℃下發酵10小時；(3)將發酵好的鱖魚晾放25分鐘後，在155℃下炸製3分鐘； 以重量份計，大蒜10份、辣椒1份、郫縣豆瓣醬10份、料酒1份，入鍋炒香後，加2倍水，放雞精1份、白砂糖2份，最後加入澱粉水溶液3份；以質量比計，澱粉水溶液中澱粉：水為1：8；(4)將肉和汁真空包裝；(5)高低熱變溫滅菌：120℃滅菌12分鐘後，90℃滅菌10分鐘。
實施例3
(1)鱖魚稱重，清洗，剖腹，去雜，洗淨；(2)在乾淨鱖魚表面搽抹精鹽、肉桂、花椒、大料和小茴香，鱖魚：精鹽：肉桂：花椒：大料：小茴香的質量比為750：60：4：4：3：3；對鱖魚進行單個接嗜熱乳桿菌和戊糖片球菌發酵，以質量比計，鱖魚：嗜熱乳桿菌：戊糖片球菌的質量比計為750：0.5：0.5，在15℃下發酵20小時；(3)將發酵好的鱖魚晾放35分鐘後，在160℃下炸製2分鐘；以重量份計，大蒜20份、辣椒5份、郫縣豆瓣醬20份、料酒3份，入鍋炒香後，加3倍水，放雞精2份、白砂糖7份，最後加入澱粉水溶液7份；以質量比計，澱粉水溶液中澱粉：水為1：10；(4)將肉和汁真空包裝；(5)高低熱變溫滅菌：130℃滅菌10分鐘後，80℃滅菌8分鐘。
實施例4
(1)鱖魚稱重，清洗，剖腹，去雜，洗淨；(2)在乾淨鱖魚表面搽抹精鹽、肉桂、花椒、大料和小茴香，鱖魚：精鹽：肉桂：花椒：大料：小茴香的質量比為700：50：3：3：3：3，在20℃下 發酵6天；(3)將發酵好的鱖魚晾放30分鐘後，在160℃下炸製2分鐘；以重量份計，大蒜15份、辣椒3份、郫縣豆瓣醬18份、料酒3份，入鍋炒香後，加3倍水，放雞精1份、白砂糖4份，最後加入澱粉水溶液6份；以質量比計，澱粉水溶液中澱粉：水為1：10；(4)將肉和汁真空包裝；(5)高低熱變溫滅菌：130℃滅菌11分鐘後，85℃滅菌9分鐘。
實施例5
(1)鱖魚稱重，清洗，剖腹，去雜，洗淨；(2)在乾淨鱖魚表面搽抹精鹽、肉桂、花椒、大料和小茴香，鱖魚：精鹽：肉桂：花椒：大料：小茴香的質量比為600：45：3：3：2：2，在20℃下發酵6天；(3)將發酵好的鱖魚晾放30分鐘後，在165℃下炸製3分鐘；以重量份計，大蒜10份、辣椒5份、郫縣豆瓣醬15份、料酒3份，入鍋炒香後，加3倍水，放雞精1份、白砂糖5份，最後加入澱粉水溶液5份；以質量比計，澱粉水溶液中澱粉：水為1：9；(4)將肉和汁真空包裝；(5)高低熱變溫滅菌：125℃滅菌11分鐘後，85℃滅菌10分鐘。
實施例6
(1)鱖魚稱重，清洗，剖腹，去雜，洗淨；(2)在乾淨鱖魚表面搽抹精鹽、肉桂、花椒、大料和小茴香，鱖魚：精 鹽：肉桂：花椒：大料：小茴香的質量比為650：40：2：3：2：3；對鱖魚進行單個接戊糖片球菌和木糖葡萄球菌發酵，鱖魚：戊糖片球菌：木糖葡萄球菌的質量比為650：0.4：0.4，在20℃下發酵20小時；(3)將發酵好的鱖魚晾放30分鐘後，在165℃下炸製3分鐘；以重量份計，大蒜13份、辣椒4份、郫縣豆瓣醬20份、料酒3份，入鍋炒香後，加3倍水，放雞精1份、白砂糖6份，最後加入澱粉水溶液5份；以質量比計，澱粉水溶液中澱粉：水為1：9；(4)將肉和汁真空包裝；(5)高低熱變溫滅菌：125℃滅菌11分鐘後，85℃滅菌10分鐘。
實施例7
(1)鱖魚稱重，清洗，剖腹，去雜，洗淨；(2)在乾淨鱖魚表面搽抹精鹽、肉桂、花椒、大料和小茴香，鱖魚：精鹽：肉桂：花椒：大料：小茴香的質量比為550：30：2：2：2：2，在15℃下發酵5天；(3)將發酵好的鱖魚晾放30分鐘後，在160℃下炸製3分鐘；以重量份計，大蒜16份、辣椒3份、郫縣豆瓣醬17份、料酒2份，入鍋炒香後，加2倍水，放雞精1份、白砂糖7份，最後加入澱粉水溶液7份；以質量比計，澱粉水溶液中澱粉：水為1：8；(4)將肉和汁真空包裝；(5)高低熱變溫滅菌：130℃滅菌12分鐘後，80℃滅菌9分鐘。
實施例8
(1)鱖魚稱重，清洗，剖腹，去雜，洗淨；(2)在乾淨鱖魚表面搽抹精鹽、肉桂、花椒、大料和小茴香，鱖魚：精鹽：肉桂：花椒：大料：小茴香的質量比為500：25：2：2：1：1；對鱖魚進行單個接植物乳桿菌和木糖葡萄球菌發酵，鱖魚：植物乳桿菌：木糖葡萄球菌的質量比為500：0.2：0.2，在25℃下發酵10小時；(3)將發酵好的鱖魚晾放30分鐘後，在160℃下炸製3分鐘；以重量份計，大蒜19份、辣椒4份、郫縣豆瓣醬12份、料酒2份，入鍋炒香後，加2倍水，放雞精2份、白砂糖3份，最後加入澱粉水溶液4份；以質量比計，澱粉水溶液中澱粉：水為1：10；(4)將肉和汁真空包裝；(5)高低熱變溫滅菌：130℃滅菌12分鐘後，80℃滅菌9分鐘。
將實施例1-8得到的產品分別標號為1-8，1-8號產品魚骨同魚肉分離，魚肉形成蒜瓣狀，魚鰓為鮮紅色，聞之有臭鱖魚的特殊香味。
隨機選擇300人，分別對1-8號產品的口感及風味滿意度進行評價，得到表1。
【表1】
其中，評價標準：口感及風味好：魚肉口感細膩，醇厚入味；口感及風味一般：入口不細膩，味道一般；口感及風味差：入口柴，沒有臭鱖魚的香味。
對1-8號產品保存1個月、3個月、5個月時進行品質檢查，判斷其是否變質，得到表2。
【表2】
由實驗例結果可以看出，由本發明得到的1-8號臭鱖魚口感細膩，醇厚入味，在不添加化學防腐劑時，可在12℃下保存5個月不變質。
以上所述僅為本發明的優選實施例而已，並不用於限制本發明，對於本領域的技術人員來說，本發明可以有各種更改和變化。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、均等替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。

Claims (8)

  1. 一種臭鱖魚的製作方法，包括以下步驟：(1)原料準備；(2)在乾淨鱖魚表面搽抹精鹽及香料，以質量比計，鱖魚：精鹽：香料的質量比為450-750：18-60：4-14，進行發酵，發酵方法為自然發酵或接種發酵；所述自然發酵為10-25℃下發酵4-7天；所述接種發酵為：對鱖魚單個接種發酵，鱖魚與菌種以質量比計為450-750：0.2-1，在15-30℃下發酵10-20小時，其中，菌種選自嗜熱乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌中的任意兩種，兩種菌種的質量比為1：1；(3)將發酵好的鱖魚過油處理，調汁勾芡；(4)真空包裝；(5)高低熱變溫滅菌，其中，高低熱變溫滅菌條件為120-130℃滅菌10-12分鐘後，80-90℃滅菌8-10分鐘。
  2. 如申請專利範圍第1項所述的臭鱖魚的製作方法，其中，所述步驟(2)中，鱖魚：精鹽：香料的質量比為500-700：25-50：6-12。
  3. 如申請專利範圍第1項所述的臭鱖魚的製作方法，其中，所述步驟(2)中，鱖魚：精鹽：香料的質量比為550-650：30-40：8-10。
  4. 如申請專利範圍第1項所述的臭鱖魚的製作方法，其中，以重量份計，所述步驟(2)中的香料包括肉桂1-4份、花椒1-4份、大料1-3份和小茴香1-3份。
  5. 如申請專利範圍第1項所述的臭鱖魚的製作方法，其中，所述步驟(3)中過油處理之前需將發酵好的鱖魚晾放25-35分鐘。
  6. 如申請專利範圍第1項所述的臭鱖魚的製作方法，其中，所述步驟(3)中過油處理條件為155-165℃下炸製2-3分鐘。
  7. 如申請專利範圍第1項所述的臭鱖魚的製作方法，其中，所述步驟(3)中調汁勾芡為：以重量份計，將大蒜10-20份、辣椒1-5份、郫縣豆瓣醬10-20份、料酒1-3份，入鍋炒香後，加2-3倍水，放雞精1-2份、白砂糖2-7份，最後加入澱粉水溶液3-7份；以質量比計，澱粉水溶液中澱粉：水為1：8-10。
  8. 如申請專利範圍第1項所述的臭鱖魚的製作方法，其中，所述步驟(4)為肉汁一體真空包裝。
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