CN102038219B - 一种鲊鱼的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种鲊鱼的加工方法，其包括以下步骤：(1)取鲜鱼去头、尾及内脏，切块；(2)将鱼块用食盐水腌制；(3)将腌制后的鱼块脱水；(4)往脱水的鱼块中加入生姜粉、辣椒粉、红曲米粉、紫苏粉、蔗糖、葡萄糖、白酒，充分搅拌；(5)将植物乳杆菌、戊糖片球菌和微球菌活化，作为工作发酵剂；(6)将植物乳杆菌、戊糖片球菌和微球菌混合后拌入配料后的鱼块中，发酵；(7)发酵完成后，使发酵剂失活，终止发酵。本发明具有发酵条件可控，产品质量高、稳定，产品安全性高，感官品质优良的特点。

Description

一种鲊鱼的加工方法
技术领域
本发明涉及一种发酵鱼制品的加工方法，尤其涉及一种鲊鱼的加工方法。
背景技术
在我国传统鱼制品加工当中，鲊鱼是重要的品种之一。鲊鱼古代称之为“鲊”，是一种有两千多年历史的乳酸菌发酵鱼肉制品，在我国湖南、广西、贵州、四川等地较为流行。因其具有发酵风味浓郁、酸香可口、营养丰富且易于消化吸收等特点而深受广大消费者的欢迎。我国传统鲊鱼以经腌制且部分脱水的鱼块和米粉为主要原材料，辅以适量的食盐、辣椒粉、红曲、生姜等进行固态自然发酵而成。发酵鱼肉制品的产生，不仅提高了鱼肉的保存性、改善了鱼肉风味，而且丰富了鱼肉加工制品的品种。鱼肉进行乳酸菌发酵有以下几方面的优点：(1)通过乳酸菌的作用将原料中碳水化合物经无氧酵解分解产生乳酸，降低发酵制品的pH值，抑制有害微生物的生长繁殖，从而达到延长产品货架期和提高产品安全性的目的；(2)发酵赋予产品独特酸香风味，而且这种风味是无法用化学试剂调配出来；(3)鱼肉原料经乳酸菌发酵后，能使蛋白质、脂肪和糖类分解为人体更容易吸收的预消化状态，同时还能增加可溶性钙、磷、铁和某些B族维生素的含量，提高其消化吸收性能和营养价值；(4)乳酸菌可将鱼肉中一些杂菌产生的H2O2还原成H2O和O2，从而防止鱼肉色变化及脂肪氧化。
目前流传于民间的发酵鱼制品其制作方法简单，多采用手工作坊式生产，批量小、生产效益和产品竞争力低。存在的弱点有五个：(1)发酵时间长；(2)发酵条件难控制；(3)产品质量稳定性差；(4)安全性低等问题；(5)产品感官品质低劣。而现有报道的接种发酵鲊鱼制作方法(龚吉军，唐静，李忠海等.响应曲面法优化鲊鱼发酵条件，中国食品学报，2010,10(4):219-226)，也存在着两方面的弱点：(1)大量添加米粉，导致鲊鱼制品后续加工存在困难，且产品外观品质不佳；(2)接种发酵剂均为乳酸菌，其产酸能力高但产蛋白酶能力低，致使鲊鱼制品酸度偏高，而肽和游离氨基酸的含量低，鱼肉经发酵后其营养价值并没有明显提升。
发明内容
本发明的目的在于克服现有鲊鱼制作方法存在的上述缺陷，提供一种发酵时间短，发酵条件可控，产品质量稳定，安全性高，品质好，适合进行大规模工业化生产的鲊鱼加工方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的，其包括以下步骤：
(1)鲜鱼(草鱼或鲤鱼)去头、尾及内脏，切成大小为1.0~3.0 cm×3.0~5.0 cm的块；
(2)用8.0~12.0%的食盐水腌制3.0~5.0 h；
(3)将腌制后的鱼块置于40~60℃电热鼓风干燥箱中脱水5.0~7.0 h；
(4)拌料，往脱水的鱼块中加入配料，按每100.0 g脱水鱼块加生姜粉0.5~1.5 g、辣椒粉3.0~4.0 g、红曲米粉0.5~1.0 g、紫苏粉0.4~0.8 g、蔗糖2.0~3.0 g、葡萄糖0.5~1.5 g、50度白酒3.0~5.0 mL；
(5)将植物乳杆菌(L. plantarum)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和微球菌(Micrococcus varians)在使用前分别活化至106~108 cfu/mL，作为工作发酵剂，所述菌为公知常见微生物(江汉湖主编，食品微生物学，中国农业出版社，2005年，第二版)，购于中国科学院微生物研究所；
(6)将植物乳杆菌(L. plantarum)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和微球菌(Micrococcus varians)按活化后的菌液体积比2:2:1~3的比例混合后拌入配料后的鱼块中，接种量2.0~3.0×106 cfu/g，发酵温度30~40℃，发酵时间10~15 d；
(7)发酵完成后，置于70~90℃环境中处理3~7 min，使发酵剂失活，终止发酵。
制得的鲊鱼制品总酸含量1.0~1.5 wt%，游离氨基酸的含量0.5~1.5 wt%，感官品质优良。
本发明的优点是生产成本低、周期快、产品质量高且可控，是一种既能保留传统鲊鱼浓郁风味、又适合工业化生产的加工制作方法。本发明的推广应用可提高低值淡水鱼的经济效益，促进淡水鱼产业结构的升级，经济和社会效益显著。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
(1)鲜鱼(草鱼或鲤鱼)去头、尾及内脏，切大小为1.0 cm×3.0 cm的鱼块；
(2)用8.0 wt%的食盐水腌制5.0 h；
(3)将腌制后的鱼块置于40.0℃电热鼓风干燥箱中脱水7.0 h；
(4)拌料，往脱水鱼块中加入配料，按每100.0 g脱水鱼块加入生姜粉0.5 g、辣椒粉3.0 g、红曲米粉0.5 g、紫苏粉0.4 g、蔗糖2.0 g、葡萄糖0.5 g、50度白酒3.0 mL，充分搅拌均匀；
(5)将植物乳杆菌(L. plantarum)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和微球菌(Micrococcus varians)在使用前充分活化至106 cfu/mL，作为工作发酵剂。所述菌为公知常见微生物(江汉湖主编，食品微生物学，中国农业出版社，2005年，第二版)，购于中国科学院微生物研究所；
(6)将植物乳杆菌(L. plantarum)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和微球菌(Micrococcus varians)按活化后的菌液体积比2:2:1的比例混合后拌入配料后的鱼块中，接种量3.0×106 cfu/g，发酵温度30℃，发酵时间10 d；
(7)发酵完成后，70℃处理7 min，终止发酵。
制得的鲊鱼制品总酸含量0.97 wt%，多肽的含量为2.13 wt%，游离氨基酸的含量2.45 wt%，感官品质优良。
实施例2
(1)鲜鱼(草鱼或鲤鱼)去头、尾及内脏，切大小为2.0 cm×4.0 cm的鱼块；
(2)用10.0 wt%的食盐水腌制4.0 h；
(3)将腌制后的鱼块置于50.0℃电热鼓风干燥箱中脱水6.0 h；
(4)拌料，往脱水的鱼块中加入配料，按每100.0 g脱水鱼块加入生姜粉1.0 g、辣椒粉3.5 g、红曲米粉0.7 g、紫苏粉0.6 g、蔗糖2.5 g、葡萄糖1.0 g、50度白酒4.0 mL，充分搅拌均匀；
(5)将植物乳杆菌(L. plantarum)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和微球菌(Micrococcus varians)在使用前充分活化至107 cfu/mL，作为工作发酵剂，所述菌为公知常见微生物(江汉湖主编，食品微生物学，中国农业出版社，2005年，第二版)，购于中国科学院微生物研究所；
(6)将植物乳杆菌(L. plantarum)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和微球菌(Micrococcus varians)按活化后的菌液体积比1:1:1的比例混合后拌入配料后的鱼块中，接种量2.5×106 cfu/g，发酵温度35℃，发酵时间12 d；
(7)发酵完成后，80℃处理5 min，终止发酵。
制得的鲊鱼制品总酸含量0.99 wt%，多肽的含量为2.10 wt%，游离氨基酸的含量2.46 wt%，感官品质优良。
实施例3
(1)鲜鱼(草鱼或鲤鱼)去头、尾及内脏，切大小为3.0 cm×5.0 cm的鱼块；
(2)用12.0 wt%的食盐水腌制3.0 h；
(3)将腌制后的鱼块置于60.0℃电热鼓风干燥箱中脱水5.0 h；
(4)按每100.0 g脱水鱼块加入生姜粉1.5 g、辣椒粉4.0 g、红曲米粉1.0 g、紫苏粉0.8 g、蔗糖3.0 g、葡萄糖1.5 g、 50度白酒5.0 mL，充分搅拌均匀；
(5)将植物乳杆菌(L. plantarum) 、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和微球菌(Micrococcus varians)在使用前充分活化至108 cfu/ mL，作为工作发酵剂，所述菌为公知常见微生物(江汉湖主编，食品微生物学，中国农业出版社，2005年，第二版)，购于中国科学院微生物研究所；
(6)将植物乳杆菌(L. plantarum)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和微球菌(Micrococcus varians)按活化后的菌液体积比2:2:3的比例混合后拌入配料后的鱼块中，接种量2.0×106 cfu/g，发酵温度40℃，发酵时间15 d；
(7)发酵完成后，90℃处理3 min，终止发酵。
制得的鲊鱼制品总酸含量1.02 wt%，多肽的含量为2.13 wt%，游离氨基酸的含量2.51 wt%，感官品质优良。

Claims (8)

1.一种鲊鱼的加工方法，其特征在于由以下步骤构成：
(1)取鲜鱼去头、尾及内脏，切成大小为1.0~3.0 cm×3.0~5.0 cm的鱼块；
(2)将鱼块用8.0~12.0%的食盐水腌制3.0~5.0 h；
(3)将腌制后的鱼块置于电热鼓风干燥箱中40.0~60.0℃脱水5.0~7.0 h；
(4)拌料，往脱水的鱼块中加入配料，按每100.0 g脱水鱼块加入生姜粉0.5~1.5 g、辣椒粉3.0~4.0 g、红曲米粉0.5~1.0 g、紫苏粉0.4~0.8 g、蔗糖2.0~3.0 g、葡萄糖0.5~1.5 g、50度白酒3.0~5.0 mL，并充分搅拌；
(5)将植物乳杆菌(L. plantarum)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和微球菌(Micrococcus varians)在使用前分别活化至106~108 cfu/ mL，作为工作发酵剂；
(6)将植物乳杆菌(L. plantarum) 、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和微球菌(Micrococcus varians)按活化后的菌液体积比2:2:1~3的比例混合后拌入配料后的鱼块中，接种量2.0~3.0×106 cfu/g，发酵温度30~40℃，发酵时间10~15 d；
(7)发酵完成后，置于70~90℃环境中处理3~7 min，使发酵剂失活，终止发酵。
2.根据权利要求1所述的一种鲊鱼的加工方法，其特征在于所述鲜鱼去头、尾及内脏，切成大小为2.0×4.0 cm的鱼块。
3.根据权利要求1所述的一种鲊鱼的加工方法，其特征在于所述鱼块用10.0 wt%的食盐水腌制4.0 h。
4.根据权利要求1或2所述的一种鲊鱼的加工方法，其特征在于所述将腌制后的鱼块置于50.0℃电热鼓风干燥箱中脱水6.0 h。
5.根据权利要求1或2所述的一种鲊鱼的加工方法，其特征在于所述往脱水的鱼块中加入配料，按每100.0 g脱水鱼块加入生姜粉1.0 g、辣椒粉3.5 g、红曲米粉0.7 g、紫苏粉0.6 g、蔗糖2.5 g、葡萄糖1.0 g、50度白酒4.0 mL，充分搅拌均匀。
6.根据权利要求1或2所述的一种鲊鱼的加工方法，其特征在于所述将植物乳杆菌(L. plantarum)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和微球菌(Micrococcus varians)在使用前充分活化至107 cfu/mL，作为工作发酵剂。
7.根据权利要求1或2所述的一种鲊鱼的加工方法，其特征在于所述接种发酵指将三种乳酸菌按活化后的菌液体积比为1:1:1的比例后拌入配料后的鱼块中，接种量2.0×106 cfu/g，发酵温度35℃，发酵时间12 d。
8.根据权利要求1或2所述一种鲊鱼的加工方法，其特征在于所述终止发酵指当发酵完成后，置于80℃环境中处理5 min，使发酵剂失活，终止发酵。
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