CN112715868B - 一种臭鳜鱼发酵方法 - Google Patents

一种臭鳜鱼发酵方法 Download PDF

Info

Publication number
CN112715868B
CN112715868B CN202011626561.4A CN202011626561A CN112715868B CN 112715868 B CN112715868 B CN 112715868B CN 202011626561 A CN202011626561 A CN 202011626561A CN 112715868 B CN112715868 B CN 112715868B
Authority
CN
China
Prior art keywords
fish
thawing
mandarin fish
mandarin
pickling
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN202011626561.4A
Other languages
English (en)
Other versions
CN112715868A (zh
Inventor
方根发
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Anhui Miaoyuanwai Agriculture Co ltd
Original Assignee
Anhui Miaoyuanwai Agriculture Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Anhui Miaoyuanwai Agriculture Co ltd filed Critical Anhui Miaoyuanwai Agriculture Co ltd
Priority to CN202011626561.4A priority Critical patent/CN112715868B/zh
Publication of CN112715868A publication Critical patent/CN112715868A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN112715868B publication Critical patent/CN112715868B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/65—Addition of, or treatment with, microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B4/07—Thawing subsequent to freezing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/16—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A23J1/001—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from waste materials, e.g. kitchen waste
    • A23J1/002—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from waste materials, e.g. kitchen waste from animal waste materials
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A23J1/04—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from fish or other sea animals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/30—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis
    • A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
    • A23J3/34—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes
    • A23J3/341—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes of animal proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
    • C12P21/00—Preparation of peptides or proteins
    • C12P21/06—Preparation of peptides or proteins produced by the hydrolysis of a peptide bond, e.g. hydrolysate products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种臭鳜鱼发酵方法，包括以下步骤：将新鲜鳜鱼或解冻后的鳜鱼打鳞、去膛、去腮、清洗后，获得鱼胴体；将食盐和香辛料分散到鱼油中，制成腌制液；将腌制液均匀涂抹到鱼胴体表面和鱼腹内；将涂抹腌制液后的鱼胴体放置到腌制桶中，上层盖上石板，进行静置发酵，获得臭鳜鱼；取出臭鳜鱼，清洗后在鱼体表面和鱼腹内涂抹鱼类抗菌肽溶液，静置20‑30min后，吸去鱼体表面水分；将抗菌处理后的臭鳜鱼真空包装并速冻后，获得臭鳜鱼产品。本发明的发酵过程中，调味料易渗透到鱼肉内部，腌制均匀，能解决干腌发酵失水严重的问题，且不会出现湿腌发酵产品含水量过高而不易保藏的问题。

Description

一种臭鳜鱼发酵方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种臭鳜鱼发酵方法。
背景技术
臭鳜鱼，又称腌鲜鳜鱼，是以新鲜鳜鱼为原料，配以一定量的香辛料，在鱼体自身酶和微生物的共同作用下经低盐、低温、短期腌制发酵而成，是我国传统徽式名菜的代表，具有悠久的历史，这种“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了新鲜鳜鱼的本味原汁，又融合了发酵形成的似臭非臭、香鲜透骨、鱼肉酥烂的特点，正因这些发酵形成的全新风味品质，臭鳜鱼深受广大消费者的亲睐。
臭鳜鱼的发酵方法包括干腌发酵和湿腌发酵。公开号为CN110810754A的中国专利文献公开了一种采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法，它采用干腌发酵的方法，发酵过程包括以下步骤：(1)在鱼胴体的表面和鱼腹内均匀涂抹食盐，然后将抹盐后的鱼胴体逐层、齐整的放置在木桶里，放3-5层鱼，压上盖板，在温度20-22℃环境中，静置发酵60-72h；(2)将温度调整为25-27℃，静置腌制60-72h；(3)盖板上添加重物，使盖板下的鱼胴体均匀地承受50-100Pa的压强，静置腌制60-72h。这种分段式发酵方法有助于增强臭鳜鱼风味，但存在以下问题：干腌发酵腌制不均匀，调味料不易渗透到鱼肉内部，难以入味，且鱼肉表面盐分过多，导致失重严重。与干腌发酵不同的是，湿腌发酵将鳜鱼浸泡在食盐水中进行发酵，虽然有利于入味，且腌制均匀，但产品含水量高，保藏过程中易导致细菌大量滋生，影响臭鳜鱼品质。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种臭鳜鱼发酵方法。本发明的发酵过程中，调味料易渗透到鱼肉内部，腌制均匀，能解决干腌发酵失水严重的问题，且不会出现湿腌发酵产品含水量过高而不易保藏的问题。
本发明的具体技术方案为：
一种臭鳜鱼发酵方法，包括以下步骤：
(1)鳜鱼预处理：将新鲜鳜鱼或解冻后的鳜鱼打鳞、去膛、去腮、清洗后，获得鱼胴体；
(2)配制腌制液：将食盐和香辛料分散到鱼油中，制成腌制液；
(3)腌制：将腌制液均匀涂抹到鱼胴体表面和鱼腹内；
(4)发酵：将涂抹腌制液后的鱼胴体放置到腌制桶中，上层盖上石板，进行静置发酵，获得臭鳜鱼；
(5)抗菌处理：取出臭鳜鱼，清洗后在鱼体表面和鱼腹内涂抹鱼类抗菌肽溶液，静置20-30min后，吸去鱼体表面水分；
(6)包装：将抗菌处理后的臭鳜鱼真空包装并速冻后，获得臭鳜鱼产品。
在现有的臭鳜鱼发酵方法中，干腌发酵调味料不易渗透到鱼肉内部，难以入味，且调味料难以均匀涂抹到鱼肉表面，易造成腌制不均匀，此外还存在鱼肉表面盐分过多导致失水严重的问题；湿腌发酵虽然有利于入味且腌制均匀，但产品含水量高，保藏过程中易导致细菌大量滋生，影响臭鳜鱼品质。针对现有臭鳜鱼发酵方法中存在的问题，本发明将调味料分散在鱼油中，制成腌制液后涂抹到鱼胴体表面，具有以下优点：调味料易随着鱼油渗透到鱼肉内部，能使发酵过程中入味均匀；鱼油有助于食盐的分散，使调味料能被均匀地涂抹到鱼肉表面；通过控制腌制液的配比以及涂抹量，即可控制鱼肉表面的食盐量，能防止因食盐量过大而出现失水严重的问题；同时，鱼油不会造成产品中含水量过高，故产品易于储存。
虽然臭鳜鱼产品采用真空包装，能消除其中的需氧菌并防止其滋生，但难以杜绝厌氧菌的大量滋生。鱼类抗菌肽能通过在细菌细胞膜上造成“溶解性破坏”或形成“离子孔”，破坏细胞膜的完整性，使细胞内外屏障丧失，造成细胞内容物泄漏，从而杀死细菌；本发明在发酵后，采用鱼类抗菌肽对臭鳜鱼进行抗菌处理，能杀死发酵过程中大量繁殖的功能菌株，防止其存在于产品中而导致臭鳜鱼过度发酵，影响臭鳜鱼风味甚至导致变质，同时，抗菌处理后，鱼类抗菌肽会残留在产品中，能防止产品储存期间厌氧菌大量滋生而加快产品变质。
作为优选，步骤(2)中，所述腌制液包括以下重量份的组分：10-15份食盐，1-3份
花椒，2-3份生姜，1-2份茴香，25-30份鱼油。
进一步地，所述腌制液中还包括以下重量份的组分：5-8份沥出液；所述沥出液为上一次发酵后腌制桶底部剩余的液体。
沥出液中发酵功能菌的含量较大，将其涂抹到鱼胴体表面，能加快初期发酵速度，缩短发酵时间。
作为优选，步骤(4)中，所述静置发酵的具体过程如下：先在10-15℃下静置发酵2.5-3.5天，再在20-25℃下静置发酵4-5天。
作为优选，步骤(5)中，所述鱼类抗菌肽溶液中，溶剂为水，鱼类抗菌肽的质量分数为5-10wt％。
作为优选，步骤(1)中，鳜鱼通过以下方法解冻：
(1.1)初步解冻：将冷冻鳜鱼置于1-5℃静水中解冻15-25min，获得初步解冻鳜鱼；
步骤(1.1)中，对鳜鱼进行初步解冻，便于后续解冻保护液渗透到鱼肉中，并进入肌原纤维之间，且利用低温静水进行初步解冻，能减小对鳜鱼肌肉组织的损伤，并抑制微生物滋生，从而确保鳜鱼的品质。
(1.2)浸涂解冻保护液：将初步解冻鳜鱼在解冻保护液中浸渍15-20min后，取出，沥干；所述解冻保护液包括鱼油和鱼下脚料蛋白酶解产物。
(1.3)气泡解冻：将浸涂解冻保护液后的鳜鱼置于质量分数为2-3wt％的食盐水中，采用氮气进行气泡解冻。
步骤(1.3)中，采用食盐水进行气泡解冻，能抑制解冻过程中因细菌滋生而导致鱼肉品质下降。此外，在解冻过程中，由于肌肉氧化等原因，肌原纤维横向收缩，肌细胞体积减小，肌肉持水力降低，且细胞间间隙增加，提高了水分在肌肉组织内的扩散，因而会造成汁液流失加剧，导致鳜鱼营养价值下降，且水分、蛋白质和脂肪等的流失又将导致作用于肌肉组织上的剪切力不能得到很好的缓冲，造成鱼肉的弹性和咀嚼性下降；而本发明采用氮气进行气泡解冻，能减少氧气对鳜鱼肌原纤维的氧化，进而减小肌原纤维横向收缩而导致鳜鱼品质下降。
在常规的鱼类解冻方法中，流水解冻速度较慢，且由于水流无法与鱼体表面均匀接触，易出现解冻不均匀的问题；超声解冻和高频解冻虽然能加快解冻速度，但由于鱼体各部位成分不同，易出现局部过热现象而导致解冻不均匀。相较于常规鱼类解冻方法而言，气泡解冻利用气泡发生装置使水流翻滚并带动鱼体翻滚，具有较快的解冻速度，且解冻均匀。但同时，气泡解冻存在以下问题：在解冻过程中，水流和鱼体的翻滚会加快汁液流失，导致解冻鱼的营养价值下降，鱼肉的弹性和咀嚼性变差。
本发明的解冻保护液可对初步解冻的鳜鱼进行处理，鱼下脚料蛋白酶解产物随鱼油渗透到鱼肉中，由于蛋白酶解产物中含有大量羧基、氨基等基团，因而能与肌原纤维形成氢键；鱼油则能附着在肌肉组织和鱼体表面形成油膜，防止后续气泡解冻过程中流水破坏蛋白酶解产物与肌原纤维之间的氢键。通过蛋白酶解产物与肌原纤维之间的氢键，可以在肌原纤维之间构成交联，起到稳定肌原纤维的作用，防止其在解冻过程中由于氧化而发生横向收缩，导致鳜鱼汁液流失加剧，从而减小气泡解冻对鳜鱼营养价值以及弹性、咀嚼性的影响。
此外，初步解冻后，部分肌原纤维之间仍存在冰晶，蛋白酶解产物难以在这些肌原纤维间形成交联。本发明的解冻保护液在鳜鱼肌肉组织和鱼体表面形成油膜后，还能防止未与肌原纤维结合的蛋白酶解产物随水流流失，在后续解冻过程中，当肌原纤维之间的冰晶开始熔化时，蛋白酶解产物能在肌原纤维之间形成交联，从而更好地防止肌原纤维横向收缩而导致鳜鱼品质下降。
选择鱼油在肌肉组织和鱼体表面形成油膜，在实现上述目的的同时，还具有以下优点：鱼油中的脂肪酸饱和度较低，易被氧化，因而能减少氧气与鳜鱼肌肉组织接触，从而减少解冻过程中肌原纤维的氧化；并且，鱼油具有较好的导热性能，不会影响鱼肉与水之间的热传导，因而能保证较高的解冻速度；此外，在涂抹腌制液时，残留在鱼肉表面的鱼油能与本发明的腌制液混合，不会影响入味，同时，鱼油还能为发酵功能菌提供碳源，加快发酵初期功能菌的繁殖，从而缩短发酵时间。
作为优选，步骤(1.3)中，所述气泡解冻的具体过程如下：先在15-25Hz的气泡频率、5-10℃的水温下解冻20-30min，再在50-60Hz的气泡频率、12-15℃的水温下解冻20-30min。
本发明采用两段式气泡解冻(先在较低的气泡频率和水温下进行解冻，一定时间后再提高气泡频率和水温)，目的在于：在浸涂解冻保护液时，部分肌原纤维之间的冰晶尚未熔化，蛋白酶解产物无法进入这些肌原纤维之间形成交联；首先采用较低的气泡频率和水温进行气泡解冻，能使肌原纤维之间的冰晶缓慢熔化，游离的蛋白酶解产物有足够的时间扩散到逐渐解冻的肌原纤维之间并形成交联，使得当后续提高气泡解冻速度时，肌原纤维之间具有较高的交联程度，防止解冻过程中因肌肉氧化而导致肌原纤维横向收缩。
作为优选，步骤(1.2)中，所述解冻保护液的制备方法如下：
(1.2.1)将鱼下脚料碾碎，加入水调节料液比至1g:2-5mL后，在80-90℃下加热30-40min，获得粗提混合液；
(1.2.2)将粗提混合液冷却至30-40℃后，将pH调节至7-7.5，而后加入中性蛋白酶偶联羟基磷灰石，所述中性蛋白酶偶联羟基磷灰石的添加量为粗提混合液的5-10wt％，分散均匀后，在30-37℃、搅拌条件下酶解3-4h，获得酶解液；
(1.2.3)对酶解液进行离心后，取上清液，静置分层，分离水相和油相，油相即为鱼油；将水相减压浓缩、喷雾干燥后，获得鱼下脚料蛋白酶解产物；
(1.2.4)将鱼下脚料蛋白酶解产物分散到鱼油中，所述鱼下脚料蛋白酶解产物的质量为鱼油的20-30wt％，制得解冻保护液。
步骤(1.1)中，通过加热可使鱼下脚料中的蛋白质和脂质进入水中，使其在后续步骤中可与中性蛋白酶充分接触进行酶解；步骤(1.2)中，利用中性蛋白酶降解蛋白质，获得蛋白质酶解产物，同时，蛋白质的降解会使蛋白质与油脂的结合被破坏，从而将油脂释放出来，实现鱼油与蛋白酶解产物的分离。通过以上方法，利用鱼下脚料即可制得本发明的解冻保护液，能实现鱼品加工废弃物的开发利用，减小环境污染，并能降低生产成本，具有较高的经济效益。
步骤(1.2)中，采用中性蛋白酶偶联羟基磷灰石作为催化剂，通过步骤(III)的离心过程即可分离出酶，能防止中性蛋白酶残留在解冻保护液中，导致鱼肉中的蛋白质被降解而影响鳜鱼品质。并且，虽然通过减小步骤(I)中加水量，能增加酶与蛋白质的接触机会，但当加水量过小时，会影响酶的分散，导致酶与蛋白质无法充分接触，故控制加水量对酶解反应效率的改善作用有限，而本发明选择羟基磷灰石作为酶的偶联载体，由于其对蛋白质具有较好的吸附性能，故能富集粗提混合液中的蛋白质，使其与中性蛋白酶充分接触，较大限度地提高酶解反应效率，增大鱼油和蛋白酶解产物的产率。
作为优选，步骤(1.2.1)中，所述鱼下脚料包括鱼皮、鱼骨、鱼鳞、鱼内脏中的一种或多种。
作为优选，步骤(1.2.2)中，所述中性蛋白酶偶联羟基磷灰石的制备方法如下：
(1.2.2.1)羟基磷灰石改性：将氨基硅烷偶联剂分散到酒精中，调节pH至5-6，在20-30℃下水解30-40min后，加入羟基磷灰石，所述氨基硅烷偶联剂与羟基磷灰石的质量比为1.5-3.5:1，在50-60℃下搅拌反应1.5-2.5h，离心分离，去除上清液后，获得氨基改性羟基磷灰石；
(1.2.2.2)中性蛋白酶偶联：将中性蛋白酶分散到MES缓冲液中，加入NHS和EDC，在20-30℃下活化30-40min后，加入氨基改性羟基磷灰石，所述中性蛋白酶与氨基改性羟基磷灰石的质量比为1-2:1，在20-30℃下反应1-2h，离心分离，去除上清液，将沉淀洗净、干燥后，获得中性蛋白酶偶联羟基磷灰石。
步骤(1.2.2.1)中，在酸性条件下，氨基硅烷偶联剂中与硅原子相连的烷氧基水解，生成的硅羟基可与羟基反应，从而将氨基硅烷偶联剂接枝到羟基磷灰石上；步骤(ii)中，中性蛋白酶中的羧基经NHS和EDC活化后，可与氨基反应形成酰胺键。通过以上方法，可将中性蛋白酶共价偶联到羟基磷灰石上，防止酶解反应及离心分离的过程中，中性蛋白酶从羟基磷灰石上脱落下来，残留在解冻保护液中而导致鳜鱼中的蛋白质降解。
作为优选，步骤(1.2.2.1)中，所述酒精中，乙醇与水的体积比为8-9:1；所述氨基硅烷偶联剂与酒精的质量体积比为1g:30-40mL。
作为优选，步骤(1.2.2.2)中，所述中性蛋白酶、NHS和EDC的质量比为5-8:1-2:1。
作为优选，步骤(1.2.1)中，所述氨基硅烷偶联剂为γ-氨丙基三甲氧基硅烷、γ-氨丙基三乙氧基硅烷、N-(β-氨乙基)-γ-氨丙基三甲氧基硅烷、N-(β-氨乙基)-γ-氨丙基甲基二甲氧基硅烷中的一种或多种。
作为优选，步骤(ii)中，所述中性蛋白酶与MES缓冲液的质量体积比为1g:50-60mL。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)本发明将调味料分散在鱼油中，制成腌制液后涂抹到鱼胴体表面，调味料易于入味，腌制均匀，能解决干腌发酵失水严重的问题，且不会出现湿腌发酵产品含水量过高而不易保藏的问题；
(2)本发明解冻过程中采用的解冻保护液能应用于解冻速度快、解冻均匀的气泡解冻中，减少解冻所造成的鳜鱼汁液流失，从而使鳜鱼保持较高的营养价值以及较好的弹性和咀嚼性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
总实施例
一种臭鳜鱼发酵方法，包括以下步骤：
(1)鳜鱼预处理：将新鲜鳜鱼或解冻后的鳜鱼打鳞、去膛、去腮、清洗后，获得鱼胴体；
(2)配制腌制液：将食盐、香辛料和沥出液分散到鱼油中，制成腌制液；所述腌制液包括以下重量份的组分：10-15份食盐，1-3份花椒，2-3份生姜，1-2份茴香，25-30份鱼油，5-8份沥出液；
(3)腌制：将腌制液均匀涂抹到鱼胴体表面和鱼腹内；
(4)发酵：将涂抹腌制液后的鱼胴体放置到腌制桶中，上层盖上石板，先在10-15℃下静置发酵2.5-3.5天，再在20-25℃下静置发酵4-5天，获得臭鳜鱼；
(5)抗菌处理：取出臭鳜鱼，腌制桶底部剩余的沥出液用于配制腌制液；臭鳜鱼清洗后在鱼体表面和鱼腹内涂抹鱼类抗菌肽溶液(溶剂为水，鱼类抗菌肽的质量分数为5-10wt％)，静置20-30min后，吸去鱼体表面水分；
(6)包装：将抗菌处理后的臭鳜鱼真空包装并速冻后，获得臭鳜鱼产品。
可选地，步骤(1)中，采用解冻后的鳜鱼，解冻方法如下：
(1.1)初步解冻：将冷冻鳜鱼置于1-5℃静水中解冻15-25min，获得初步解冻鳜鱼；
(1.2)浸涂解冻保护液：将初步解冻鳜鱼在解冻保护液中浸渍15-20min后，取出，沥干；(1.3)气泡解冻：将浸涂解冻保护液后的鳜鱼置于质量分数为2-3wt％的食盐水中，先在15-25Hz的气泡频率、5-10℃的水温下解冻20-30min，再在50-60Hz的气泡频率、12-15℃的水温下解冻20-30min，气泡内的气体均采用氮气。
步骤(1.2)中，所述解冻保护液包括鱼油和鱼下脚料蛋白酶解产物，制备方法如下：(1.2.1)将鱼下脚料碾碎，所述鱼下脚料包括鱼皮、鱼骨、鱼鳞、鱼内脏中的一种或多种，加入水调节料液比至1g:2-5mL后，在80-90℃下加热30-40min，获得粗提混合液；
(1.2.2)将粗提混合液冷却至30-40℃后，将pH调节至7-7.5，而后加入中性蛋白酶偶联羟基磷灰石，所述中性蛋白酶偶联羟基磷灰石的添加量为粗提混合液的5-10wt％，分散均匀后，在30-37℃、搅拌条件下酶解3-4h，获得酶解液；
(1.2.3)对酶解液进行离心后，取上清液，静置分层，分离水相和油相，油相即为鱼油；将水相减压浓缩、喷雾干燥后，获得鱼下脚料蛋白酶解产物；
(1.2.4)将鱼下脚料蛋白酶解产物分散到鱼油中，所述鱼下脚料蛋白酶解产物的质量为鱼油的20-30wt％，制得解冻保护液。
步骤(1.2.2)中，所述中性蛋白酶偶联羟基磷灰石的制备方法如下：
(1.2.2.1)羟基磷灰石改性：将氨基硅烷偶联剂分散到酒精(其中，乙醇与水的体积比为8-9:1)中，所述氨基硅烷偶联剂与酒精的质量体积比为1g:30-40mL，所述氨基硅烷偶联剂为γ-氨丙基三甲氧基硅烷(A-1110)、γ-氨丙基三乙氧基硅烷(A1100，KH-550)、N-(β-氨乙基)-γ-氨丙基三甲氧基硅烷(A1120，KBM-603)、N-(β-氨乙基)-γ-氨丙基甲基二甲氧基硅烷(KBM-602)中的一种或多种，调节pH至5-6，在20-30℃下水解30-40min后，加入羟基磷灰石，所述氨基硅烷偶联剂与羟基磷灰石的质量比为1.5-3.5:1，在50-60℃下搅拌反应1.5-2.5h，离心分离，去除上清液后，获得氨基改性羟基磷灰石；
(1.2.2.2)中性蛋白酶偶联：将中性蛋白酶分散到MES缓冲液中，所述中性蛋白酶与MES缓冲液的质量体积比为1g:50-60mL，加入NHS和EDC，所述中性蛋白酶、NHS和EDC的质量比为5-8:1-2:1，在20-30℃下活化30-40min后，加入氨基改性羟基磷灰石，所述中性蛋白酶与氨基改性羟基磷灰石的质量比为1-2:1，在20-30℃下反应1-2h，离心分离，去除上清液，将沉淀洗净、干燥后，获得中性蛋白酶偶联羟基磷灰石。
实施例1
一种臭鳜鱼发酵方法，包括以下步骤：
(1)鳜鱼预处理：将新鲜鳜鱼打鳞、去膛、去腮、清洗后，获得鱼胴体；
(2)配制腌制液：将食盐、香辛料和沥出液分散到鱼油中，制成腌制液；所述腌制液包括以下重量份的组分：10份食盐，1份花椒，2份生姜，1份茴香，25份鱼油，5份沥出液；
(3)腌制：将腌制液均匀涂抹到鱼胴体表面和鱼腹内；
(4)发酵：将涂抹腌制液后的鱼胴体放置到腌制桶中，上层盖上石板，先在10℃下静置发酵3.5天，再在20℃下静置发酵5天，获得臭鳜鱼；
(5)抗菌处理：取出臭鳜鱼，腌制桶底部剩余的沥出液用于配制腌制液；臭鳜鱼清洗后在鱼体表面和鱼腹内涂抹鱼类抗菌肽溶液(溶剂为水，鱼类抗菌肽的质量分数为5wt％)，静置20min后，吸去鱼体表面水分；
(6)包装：将抗菌处理后的臭鳜鱼真空包装并速冻后，获得臭鳜鱼产品。
实施例2
一种臭鳜鱼发酵方法，包括以下步骤：
(1)鳜鱼预处理：将冷冻鳜鱼解冻后，进行打鳞、去膛、去腮、清洗，获得鱼胴体；
(2)配制腌制液：将食盐、香辛料和沥出液分散到鱼油中，制成腌制液；所述腌制液包括以下重量份的组分：10份食盐，1份花椒，2份生姜，1份茴香，25份鱼油，5份沥出液；
(3)腌制：将腌制液均匀涂抹到鱼胴体表面和鱼腹内；
(4)发酵：将涂抹腌制液后的鱼胴体放置到腌制桶中，上层盖上石板，先在10℃下静置发酵3.5天，再在20℃下静置发酵5天，获得臭鳜鱼；
(5)抗菌处理：取出臭鳜鱼，腌制桶底部剩余的沥出液用于配制腌制液；臭鳜鱼清洗后在鱼体表面和鱼腹内涂抹鱼类抗菌肽溶液(溶剂为水，鱼类抗菌肽的质量分数为5wt％)，静置20min后，吸去鱼体表面水分；
(6)包装：将抗菌处理后的臭鳜鱼真空包装并速冻后，获得臭鳜鱼产品。
步骤(1)中，鳜鱼的解冻方法如下：
(1.1)初步解冻：将冷冻鳜鱼置于1℃静水中解冻25min，获得初步解冻鳜鱼；
(1.2)浸涂解冻保护液：将初步解冻鳜鱼在解冻保护液中浸渍20min后，取出，沥干；
(1.3)气泡解冻：将浸涂解冻保护液后的鳜鱼置于质量分数为2wt％的食盐水中，先在15Hz的气泡频率、5℃的水温下解冻20min，再在60Hz的气泡频率、15℃的水温下解冻20min，气泡内的气体均采用氮气。
步骤(1.2)中，所述解冻保护液包括鱼油和鱼下脚料蛋白酶解产物，制备方法如下：(1.2.1)将鱼下脚料碾碎，加入水调节料液比至1g:5mL后，在90℃下加热30min，获得粗提混合液；
(1.2.2)将粗提混合液冷却至30℃后，将pH调节至7，而后加入中性蛋白酶偶联羟基磷灰石，所述中性蛋白酶偶联羟基磷灰石的添加量为粗提混合液的5wt％，分散均匀后，在30℃、搅拌条件下酶解4h，获得酶解液；
(1.2.3)对酶解液进行离心后，取上清液，静置分层，分离水相和油相，油相即为鱼油；将水相减压浓缩、喷雾干燥后，获得鱼下脚料蛋白酶解产物；
(1.2.4)将鱼下脚料蛋白酶解产物分散到鱼油中，所述鱼下脚料蛋白酶解产物的质量为鱼油的20wt％，制得解冻保护液。
步骤(1.2.2)中，所述中性蛋白酶偶联羟基磷灰石的制备方法如下：
(1.2.2.1)羟基磷灰石改性：将氨基硅烷偶联剂A-1110分散到酒精(其中，乙醇与水的体积比为8:1)中，所述A-1110与酒精的质量体积比为1g:30mL，调节pH至5，在20℃下水解40min后，加入羟基磷灰石，所述A-1110与羟基磷灰石的质量比为1.5:1，在60℃下搅拌反应1.5h，离心分离，去除上清液后，获得氨基改性羟基磷灰石；
(1.2.2.2)中性蛋白酶偶联：将中性蛋白酶分散到0.05mol/L MES缓冲液中，所述中性蛋白酶与MES缓冲液的质量体积比为1g:60mL，加入NHS和EDC，所述中性蛋白酶、NHS和EDC的质量比为8:2:1，在30℃下活化30min后，加入氨基改性羟基磷灰石，所述中性蛋白酶与氨基改性羟基磷灰石的质量比为1:1，在30℃下反应1h，离心分离，去除上清液，将沉淀洗净、干燥后，获得中性蛋白酶偶联羟基磷灰石。
实施例3
一种臭鳜鱼发酵方法，包括以下步骤：
(1)鳜鱼预处理：将冷冻鳜鱼解冻后，进行打鳞、去膛、去腮、清洗，获得鱼胴体；
(2)配制腌制液：将食盐、香辛料和沥出液分散到鱼油中，制成腌制液；所述腌制液包括以下重量份的组分：10-15份食盐，1-3份花椒，2-3份生姜，1-2份茴香，25-30份鱼油，5-8份沥出液；
(3)腌制：将腌制液均匀涂抹到鱼胴体表面和鱼腹内；
(4)发酵：将涂抹腌制液后的鱼胴体放置到腌制桶中，上层盖上石板，先在10-15℃下静置发酵2.5-3.5天，再在20-25℃下静置发酵4-5天，获得臭鳜鱼；
(5)抗菌处理：取出臭鳜鱼，腌制桶底部剩余的沥出液用于配制腌制液；臭鳜鱼清洗后在鱼体表面和鱼腹内涂抹鱼类抗菌肽溶液(溶剂为水，鱼类抗菌肽的质量分数为5-10wt％)，静置20-30min后，吸去鱼体表面水分；
(6)包装：将抗菌处理后的臭鳜鱼真空包装并速冻后，获得臭鳜鱼产品。
步骤(1)中，鳜鱼的解冻方法如下：
(1.1)初步解冻：将冷冻鳜鱼置于1℃静水中解冻25min，获得初步解冻鳜鱼；
(1.2)浸涂解冻保护液：将初步解冻鳜鱼在解冻保护液中浸渍20min后，取出，沥干；
(1.3)气泡解冻：将浸涂解冻保护液后的鳜鱼置于质量分数为2wt％的食盐水中，先在15Hz的气泡频率、5℃的水温下解冻20min，再在60Hz的气泡频率、15℃的水温下解冻20min，气泡内的气体均采用氮气。
步骤(1.2)中，所述解冻保护液包括鱼油和鱼下脚料蛋白酶解产物，制备方法如下：(1.2.1)将鱼下脚料碾碎，加入水调节料液比至1g:3mL后，在85℃下加热35min，获得粗提混合液；
(1.2.2)将粗提混合液冷却至35℃后，将pH调节至7.5，而后加入中性蛋白酶偶联羟基磷灰石，所述中性蛋白酶偶联羟基磷灰石的添加量为粗提混合液的8wt％，分散均匀后，在35℃、搅拌条件下酶解3.5h，获得酶解液；
(1.2.3)对酶解液进行离心后，取上清液，静置分层，分离水相和油相，油相即为鱼油；将水相减压浓缩、喷雾干燥后，获得鱼下脚料蛋白酶解产物；
(1.2.4)将鱼下脚料蛋白酶解产物分散到鱼油中，所述鱼下脚料蛋白酶解产物的质量为鱼油的25wt％，制得解冻保护液。
步骤(1.2.2)中，所述中性蛋白酶偶联羟基磷灰石的制备方法如下：
(1.2.2.1)羟基磷灰石改性：将氨基硅烷偶联剂A1100分散到酒精(其中，乙醇与水的体积比为8.5:1)中，所述A1100与酒精的质量体积比为1g:35mL，调节pH至5.5，在25℃下水解35min后，加入羟基磷灰石，所述A1100与羟基磷灰石的质量比为2.5:1，在55℃下搅拌反应2h，离心分离，去除上清液后，获得氨基改性羟基磷灰石；
(1.2.2.2)中性蛋白酶偶联：将中性蛋白酶分散到0.05mol/L MES缓冲液中，所述中性蛋白酶与MES缓冲液的质量体积比为1g:55mL，加入NHS和EDC，所述中性蛋白酶、NHS和EDC的质量比为6:1.5:1，在25℃下活化30-405min后，加入氨基改性羟基磷灰石，所述中性蛋白酶与氨基改性羟基磷灰石的质量比为1.5:1，在25℃下反应1.5h，离心分离，去除上清液，将沉淀洗净、干燥后，获得中性蛋白酶偶联羟基磷灰石。
实施例4
一种臭鳜鱼发酵方法，包括以下步骤：
(1)鳜鱼预处理：将冷冻鳜鱼解冻后，进行打鳞、去膛、去腮、清洗，获得鱼胴体；
(2)配制腌制液：将食盐、香辛料和沥出液分散到鱼油中，制成腌制液；所述腌制液包括以下重量份的组分：15份食盐，3份花椒，3份生姜，2份茴香，30份鱼油，8份沥出液；
(3)腌制：将腌制液均匀涂抹到鱼胴体表面和鱼腹内；
(4)发酵：将涂抹腌制液后的鱼胴体放置到腌制桶中，上层盖上石板，先在15℃下静置发酵2.5天，再在25℃下静置发酵4天，获得臭鳜鱼；
(5)抗菌处理：取出臭鳜鱼，腌制桶底部剩余的沥出液用于配制腌制液；臭鳜鱼清洗后在鱼体表面和鱼腹内涂抹鱼类抗菌肽溶液(溶剂为水，鱼类抗菌肽的质量分数为10wt％)，静置30min后，吸去鱼体表面水分；
(6)包装：将抗菌处理后的臭鳜鱼真空包装并速冻后，获得臭鳜鱼产品。
步骤(1)中，鳜鱼的解冻方法如下：
(1.1)初步解冻：将冷冻鳜鱼置于5℃静水中解冻15min，获得初步解冻鳜鱼；
(1.2)浸涂解冻保护液：将初步解冻鳜鱼在解冻保护液中浸渍15min后，取出，沥干；
(1.3)气泡解冻：将浸涂解冻保护液后的鳜鱼置于质量分数为3wt％的食盐水中，先在25Hz的气泡频率、10℃的水温下解冻30min，再在50Hz的气泡频率、12℃的水温下解冻30min，气泡内的气体均采用氮气。
步骤(1.2)中，所述解冻保护液包括鱼油和鱼下脚料蛋白酶解产物，制备方法如下：(1.2.1)将鱼下脚料碾碎，加入水调节料液比至1g:2mL后，在80℃下加热40min，获得粗提混合液；
(1.2.2)将粗提混合液冷却至40℃后，将pH调节至7.5，而后加入中性蛋白酶偶联羟基磷灰石，所述中性蛋白酶偶联羟基磷灰石的添加量为粗提混合液的10wt％，分散均匀后，在37℃、搅拌条件下酶解3h，获得酶解液；
(1.2.3)对酶解液进行离心后，取上清液，静置分层，分离水相和油相，油相即为鱼油；将水相减压浓缩、喷雾干燥后，获得鱼下脚料蛋白酶解产物；
(1.2.4)将鱼下脚料蛋白酶解产物分散到鱼油中，所述鱼下脚料蛋白酶解产物的质量为鱼油的30wt％，制得解冻保护液。
步骤(1.2.2)中，所述中性蛋白酶偶联羟基磷灰石的制备方法如下：
(1.2.2.1)羟基磷灰石改性：将氨基硅烷偶联剂A1120分散到酒精(其中，乙醇与水的体积比为9:1)中，所述A1120与酒精的质量体积比为1g:40mL，调节pH至6，在30℃下水解30min后，加入羟基磷灰石，所述A1120与羟基磷灰石的质量比为3.5:1，在50℃下搅拌反应2.5h，离心分离，去除上清液后，获得氨基改性羟基磷灰石；
(1.2.2.2)中性蛋白酶偶联：将中性蛋白酶分散到0.05mol/L MES缓冲液中，所述中性蛋白酶与MES缓冲液的质量体积比为1g:50mL，加入NHS和EDC，所述中性蛋白酶、NHS和EDC的质量比为5:1:1，在20℃下活化40min后，加入氨基改性羟基磷灰石，所述中性蛋白酶与氨基改性羟基磷灰石的质量比为2:1，在20℃下反应2h，离心分离，去除上清液，将沉淀洗净、干燥后，获得中性蛋白酶偶联羟基磷灰石。
对比例1
一种臭鳜鱼发酵方法，包括以下步骤：
(1)鳜鱼预处理：将新鲜鳜鱼打鳞、去膛、去腮、清洗后，获得鱼胴体；
(2)配制调味料：将10份食盐、1份花椒、2份生姜、1份茴香、5份沥出液(重量份)混合，制成调味料；
(3)腌制：将调味料均匀涂抹到鱼胴体表面和鱼腹内；
(4)发酵：将涂抹腌制液后的鱼胴体放置到腌制桶中，上层盖上石板，先在10℃下静置发酵3.5天，再在20℃下静置发酵5天，获得臭鳜鱼；
(5)抗菌处理：取出臭鳜鱼，腌制桶底部剩余的沥出液用于配制腌制液；臭鳜鱼清洗后在鱼体表面和鱼腹内涂抹鱼类抗菌肽溶液(溶剂为水，鱼类抗菌肽的质量分数为5wt％)，静置20min后，吸去鱼体表面水分；
(6)包装：将抗菌处理后的臭鳜鱼真空包装并速冻后，获得臭鳜鱼产品。
对比例2
一种臭鳜鱼发酵方法，包括以下步骤：
(1)鳜鱼预处理：将新鲜鳜鱼打鳞、去膛、去腮、清洗后，获得鱼胴体；
(2)配制腌制液：将食盐、香辛料和沥出液分散到鱼油中，制成腌制液；所述腌制液包括以下重量份的组分：10份食盐，1份花椒，2份生姜，1份茴香，25份鱼油，200份水，5份沥出液；
(3)腌制：将鱼胴体放置到腌制桶中，加入腌制液浸没鱼胴体，上层盖上石板；
(4)发酵：先在10℃下静置发酵3.5天，再在20℃下静置发酵5天，获得臭鳜鱼；
(5)抗菌处理：取出臭鳜鱼，腌制桶底部剩余的沥出液用于配制腌制液；臭鳜鱼清洗后在鱼体表面和鱼腹内涂抹鱼类抗菌肽溶液(溶剂为水，鱼类抗菌肽的质量分数为5wt％)，静置20min后，吸去鱼体表面水分；
(6)包装：将抗菌处理后的臭鳜鱼真空包装并速冻后，获得臭鳜鱼产品。
对比例3
本对比例与实施例4的区别在于，在鳜鱼解冻过程中，不浸涂解冻保护液。
对比例4
本对比例与实施例4的区别在于，在鳜鱼解冻过程中，采用的解冻保护液包括水和鱼下脚料蛋白酶解产物，制备方法如下：
(1.2.1)将鱼下脚料碾碎，加入水调节料液比至1g:2mL后，在80℃下加热40min，获得粗提混合液；
(1.2.2)将粗提混合液冷却至40℃后，将pH调节至7.5，而后加入中性蛋白酶偶联羟基磷灰石，所述中性蛋白酶偶联羟基磷灰石的添加量为粗提混合液的10wt％，分散均匀后，在37℃、搅拌条件下酶解3h，获得酶解液；
(1.2.3)对酶解液进行离心后，取上清液，静置分层，分离水相和油相，油相即为鱼油；将水相减压浓缩、喷雾干燥后，获得鱼下脚料蛋白酶解产物；
(1.2.4)将鱼下脚料蛋白酶解产物分散到水中，所述鱼下脚料蛋白酶解产物的质量为水的30wt％，制得解冻保护液。
对比例5
本对比例与实施例4的区别在于，将步骤(1.3)换成：将浸涂解冻保护液后的鳜鱼置于质量分数为3wt％的食盐水中，在50Hz的气泡频率、12℃的水温下解冻45min，气泡内的气体采用氮气。
对比例6
本对比例与实施例4的区别在于，将步骤(1.2.2)中的中性蛋白酶偶联羟基磷灰石换成中性蛋白酶，所述中性蛋白酶的添加量为粗提混合液的6.7wt％；步骤(1.2.3)中，将酶解液在90℃下灭酶10min后，再进行离心。
对比例7
本对比例与实施例4的区别在于，步骤(1.2.2)中，所述中性蛋白酶偶联羟基磷灰石的制备方法如下：将中性蛋白酶分散到PBS缓冲液中，加入羟基磷灰石，分散均匀后，在4℃下静置5h，离心分离，去除上清液，将沉淀洗净、干燥后，获得中性蛋白酶偶联羟基磷灰石。
测试例
对实施例1和对比例1-2臭鳜鱼产品的含水量、硬度、弹性，以及放置8个月后的含菌量进行测试。测试方法如下：
(1)含水量：根据GB 5009.3-2016，采用直接干燥法测定臭鳜鱼产品鱼肉中的水分含量。
(2)硬度、弹性：解冻后的鳜鱼鱼肉切成1cm×1cm×1cm的块状，用质构仪测试其硬度、弹性，采用平底柱形探头p/30，测前速率为3mm/s，测中速率为1mm/s，测后速率为1mm/s，压缩程度为50％，停留时间为5s。
(3)含菌量：将臭鳜鱼产品冷冻保藏12个月后，分别根据GB 4789.3-2016、GB4789.4-2016、GB 4789.10-2016对鱼肉中的大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌含量进行检测。
检测结果见表1。
表1
从表1可以得出以下结论：
相较于对比例1(干腌发酵)而言，实施例1所得的臭鳜鱼产品中含水量较高，硬度较小，弹性较大；相较于对比例2(湿腌发酵)而言，实施例1所得的臭鳜鱼产品中含水量较低，冷冻保存12个月后大肠菌群和沙门氏菌含量较低。以上结果表明，本发明将调味料分散在鱼油中，制成腌制液后涂抹到鱼胴体表面，能防止出现干法发酵导致失水严重、臭鳜鱼口感(硬度和弹性)不佳的问题，以及湿法发酵导致产品含水量过高、保存时易滋生细菌的问题。
对实施例2-4和对比例3-7制备解冻保护液过程中的鱼油提取率，以及鳜鱼解冻过程中的解冻损失率，解冻后鳜鱼的弹性、咀嚼性、pH进行测试。测试方法如下：
(1)鱼油提取率：碾碎后的鱼下脚料质量记为m2，获得的鱼油质量记为m1，鱼油提取率的计算公式如下：
(2)解冻损失率：冷冻鳜鱼的质量记为m1，解冻并沥水后鳜鱼的质量记为m2，解冻损失率的计算公式如下：
/>
(3)弹性、咀嚼性：将解冻后的鳜鱼鱼肉切成1cm×1cm×1cm的块状，用质构仪测试其弹性、咀嚼性，采用平底柱形探头p/30，测前速率为3mm/s，测中速率为1mm/s，测后速率为1mm/s，压缩程度为50％，停留时间为5s。
(4)pH：将解冻后的鳜鱼鱼肉绞碎后，取10g置于烧杯中，加入100mL去离子水，匀质1min后，静置30min，过滤，测定滤液的pH值。在解冻过程中，鱼肉中的矿物质及小分子蛋白质等会随着汁液一起流失，这会导致pH有轻微下降，故pH的变化可以反映解冻后鱼肉的汁液流失。
测试结果见表2。
表2
从表2可以得出以下结论：
(1)相较于对比例3而言，实施例4的解冻损失率明显减小，弹性和咀嚼性明显增大，且pH较大。实施例4在对比例3的基础上，采用本发明的解冻保护液对初步解冻的鳜鱼进行浸涂。以上结果表明，本发明的解冻保护液能有效减小气泡解冻对鳜鱼品质的影响，推测机制如下：用解冻保护液对初步解冻的鳜鱼进行浸涂时，鱼下脚料蛋白酶解产物随鱼油渗透到鱼肉中，由于蛋白酶解产物中含有大量羧基、氨基等基团，能与肌原纤维形成氢键，因而可以在肌原纤维之间构成交联，起到稳定肌原纤维的作用，防止其在解冻过程中由于氧化而发生横向收缩，导致鳜鱼汁液流失，从而减小气泡解冻对鳜鱼营养价值以及弹性、咀嚼性的影响。
(2)相较于对比例4而言，实施例4的解冻损失率明显减小，弹性和咀嚼性明显增大，且pH较大。实施例4与对比例4的区别在于，实施例4使用的解冻保护液以鱼油为溶剂，而对比例4则以水为溶剂，不含鱼油。以上结果表明，解冻保护液中的鱼油能减小气泡解冻对鳜鱼品质的影响，推测机制如下：对于不含鱼油的解冻保护液而言，虽然浸涂时蛋白酶解产物能与肌原纤维形成氢键，但当气泡解冻时，进入肌肉组织中的流水会破坏氢键，导致蛋白酶解产物无法发挥稳定肌原纤维的作用，并且，初步解冻后，部分肌原纤维之间仍存在冰晶，蛋白酶解产物难以在这些肌原纤维间形成交联，在气泡解冻过程中，浸涂时未与肌原纤维结合的游离蛋白酶解产物会随水流流失，无法随着解冻的进行而与肌原纤维形成交联；而对于本发明中采用鱼油为溶剂的解冻保护液而言，浸涂时鱼油会附着在肌肉组织和鱼体表面形成油膜，在后续气泡解冻过程中，流水无法进入肌肉组织内部而破坏蛋白酶解产物与肌原纤维之间的氢键，且肌肉组织中游离的蛋白酶解产物不会随水流流失，随着解冻的进行，这些游离蛋白酶解产物能与肌原纤维形成交联。
(3)相较于对比例5而言，实施例4的解冻损失率明显减小，弹性和咀嚼性明显增大，且pH较大。实施例4与对比例5的区别在于，实施例4采用两段式气泡解冻(先在较低的气泡频率和水温下进行解冻，一定时间后再提高气泡频率和水温)，对比例5则直接在较高的气泡频率和水温下进行解冻。以上结果表明，两段式气泡解冻能减小气泡解冻对鳜鱼品质的影响，推测机制如下：首先采用较低的气泡频率和水温进行气泡解冻，能使肌原纤维之间的冰晶缓慢熔化，游离的蛋白酶解产物有足够的时间扩散到逐渐解冻的肌原纤维之间并形成交联，使得当后续提高气泡解冻速度时，肌原纤维之间具有较高的交联程度，防止解冻过程中因肌肉氧化而导致肌原纤维横向收缩。
(4)相较于对比例6而言，实施例4的鱼油提取率明显较高。实施例4与对比例6的区别在于，在制备解冻保护液的过程中，实施例4采用中性蛋白酶偶联羟基磷灰石，对比例6则采用中性蛋白酶，并用常规高温灭酶方法去除酶。以上结果表明，将中性蛋白酶负载在羟基磷灰石上能提高酶解反应效率，推测机制如下：采用羟基磷灰石作为中性蛋白酶的载体，能起到富集酶的作用，且羟基磷灰石对蛋白质具有较好的吸附性能，故能富集粗提混合液中的蛋白质，使其与中性蛋白酶充分接触，从而提高酶解反应效率。
(5)相较于对比例7而言，实施例4的鱼油提取率较高，且弹性、咀嚼性和pH较大。实施例4与对比例7的区别在于，实施例4采用氨基硅烷偶联剂对羟基磷灰石进行改性，从而使中性蛋白酶共价偶联在羟基磷灰石上，而对比例7则将中性蛋白酶通过非共价键的方式负载在羟基磷灰石中。以上结果表明，将中性蛋白酶共价偶联在羟基磷灰石上，能提高酶解反应效率，并提高鱼肉品质，推测机制如下：采用共价偶联的方式将中性蛋白酶结合到羟基磷灰石上，能防止中性蛋白酶从羟基磷灰石上脱落下来，影响酶解反应效率，并残留在解冻保护液中而导致鳜鱼中的蛋白质降解。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (7)

1.一种臭鳜鱼发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）鳜鱼预处理：将解冻后的鳜鱼打鳞、去膛、去腮、清洗后，获得鱼胴体；鳜鱼通过以下方法解冻：
（1.1）初步解冻：将冷冻鳜鱼置于1-5℃静水中解冻15-25min，获得初步解冻鳜鱼；
（1.2）浸涂解冻保护液：将初步解冻鳜鱼在解冻保护液中浸渍15-20min后，取出，沥干；所述解冻保护液的制备方法如下：
（1.2.1）将鱼下脚料碾碎，加入水调节料液比至1g:2-5mL后，在80-90℃下加热30-40min，获得粗提混合液；
（1.2.2）将粗提混合液冷却至30-40℃后，将pH调节至7-7.5，而后加入中性蛋白酶偶联羟基磷灰石，所述中性蛋白酶偶联羟基磷灰石的添加量为粗提混合液的5-10wt%，分散均匀后，在30-37℃、搅拌条件下酶解3-4h，获得酶解液；
（1.2.3）对酶解液进行离心后，取上清液，静置分层，分离水相和油相，油相即为鱼油；将水相减压浓缩、喷雾干燥后，获得鱼下脚料蛋白酶解产物；
（1.2.4）将鱼下脚料蛋白酶解产物分散到鱼油中，所述鱼下脚料蛋白酶解产物的质量为鱼油的20-30wt%，制得解冻保护液；
（1.3）气泡解冻：将浸涂解冻保护液后的鳜鱼置于2-3wt%的食盐水中，采用氮气进行气泡解冻；所述气泡解冻的具体过程如下：先在15-25Hz的气泡频率、5-10℃的水温下解冻20-30min，再在50-60Hz的气泡频率、12-15℃的水温下解冻20-30min；
（2）配制腌制液：将食盐和香辛料分散到鱼油中，制成腌制液；
（3）腌制：将腌制液均匀涂抹到鱼胴体表面和鱼腹内；
（4）发酵：将涂抹腌制液后的鱼胴体放置到腌制桶中，上层盖上石板，进行静置发酵，获得臭鳜鱼；
（5）抗菌处理：取出臭鳜鱼，清洗后在鱼体表面和鱼腹内涂抹鱼类抗菌肽溶液，静置20-30min后，吸去鱼体表面水分；
（6）包装：将抗菌处理后的臭鳜鱼真空包装并速冻后，获得臭鳜鱼产品。
2.如权利要求1所述的臭鳜鱼发酵方法，其特征在于，步骤（2）中，所述腌制液由以下重量份的组分构成：10-15份食盐，1-3份花椒，2-3份生姜，1-2份茴香，25-30份鱼油。
3.如权利要求1所述的臭鳜鱼发酵方法，其特征在于，所述腌制液中由以下重量份的组分构成：10-15份食盐，1-3份花椒，2-3份生姜，1-2份茴香，25-30份鱼油，5-8份沥出液；所述沥出液为上一次发酵后腌制桶底部剩余的液体。
4.如权利要求1所述的臭鳜鱼发酵方法，其特征在于，步骤（4）中，所述静置发酵的具体过程如下：先在10-15℃下静置发酵2.5-3.5天，再在20-25℃下静置发酵4-5天。
5.如权利要求1所述的臭鳜鱼发酵方法，其特征在于，步骤（5）中，所述鱼类抗菌肽溶液中，溶剂为水，鱼类抗菌肽的质量分数为5-10wt%。
6.如权利要求1所述的臭鳜鱼发酵方法，其特征在于，步骤（1.2.2）中，所述中性蛋白酶偶联羟基磷灰石的制备方法如下：
（1.2.2.1）羟基磷灰石改性：将氨基硅烷偶联剂分散到酒精中，调节pH至5-6，在20-30℃下水解30-40min后，加入羟基磷灰石，所述氨基硅烷偶联剂与羟基磷灰石的质量比为1.5-3.5:1，在50-60℃下搅拌反应1.5-2.5h，离心分离，去除上清液后，获得氨基改性羟基磷灰石；
（1.2.2.2）中性蛋白酶偶联：将中性蛋白酶分散到MES缓冲液中，加入NHS和EDC，在20-30℃下活化30-40min后，加入氨基改性羟基磷灰石，所述中性蛋白酶与氨基改性羟基磷灰石的质量比为1-2:1，在20-30℃下反应1-2h，离心分离，去除上清液，将沉淀洗净、干燥后，获得中性蛋白酶偶联羟基磷灰石。
7.如权利要求6所述的臭鳜鱼发酵方法，其特征在于，步骤（1.2.2.2）中，所述中性蛋白酶、NHS和EDC的质量比为5-8:1-2:1。
CN202011626561.4A 2020-12-31 2020-12-31 一种臭鳜鱼发酵方法 Active CN112715868B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011626561.4A CN112715868B (zh) 2020-12-31 2020-12-31 一种臭鳜鱼发酵方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011626561.4A CN112715868B (zh) 2020-12-31 2020-12-31 一种臭鳜鱼发酵方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN112715868A CN112715868A (zh) 2021-04-30
CN112715868B true CN112715868B (zh) 2024-02-20

Family

ID=75607945

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202011626561.4A Active CN112715868B (zh) 2020-12-31 2020-12-31 一种臭鳜鱼发酵方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN112715868B (zh)

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3519538A (en) * 1968-09-05 1970-07-07 Corning Glass Works Chemically coupled enzymes
CN104223198A (zh) * 2014-09-30 2014-12-24 安徽省农业科学院农产品加工研究所 一种臭鳜鱼的制作方法
CN107625075A (zh) * 2017-11-08 2018-01-26 山东好当家海洋发展股份有限公司 一种鲑鱼肉的腌制方法
CN110101031A (zh) * 2019-04-28 2019-08-09 浙江省海洋水产研究所 一种咸蛋黄味金枪鱼罐头制作工艺
CN110547384A (zh) * 2019-08-26 2019-12-10 舟山市常青海洋食品有限公司 一种小黄鱼骨胶原抗菌肽及其应用
CN110810754A (zh) * 2019-11-27 2020-02-21 安徽省农业科学院水产研究所 一种采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3519538A (en) * 1968-09-05 1970-07-07 Corning Glass Works Chemically coupled enzymes
CN104223198A (zh) * 2014-09-30 2014-12-24 安徽省农业科学院农产品加工研究所 一种臭鳜鱼的制作方法
CN107625075A (zh) * 2017-11-08 2018-01-26 山东好当家海洋发展股份有限公司 一种鲑鱼肉的腌制方法
CN110101031A (zh) * 2019-04-28 2019-08-09 浙江省海洋水产研究所 一种咸蛋黄味金枪鱼罐头制作工艺
CN110547384A (zh) * 2019-08-26 2019-12-10 舟山市常青海洋食品有限公司 一种小黄鱼骨胶原抗菌肽及其应用
CN110810754A (zh) * 2019-11-27 2020-02-21 安徽省农业科学院水产研究所 一种采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
《财会月刊》杂志社选编.文化生活知识宝库.湖北人民出版社,1993,431. *
周晓燕.烹饪工艺学.线装书局,2004,31. *
鳜鱼下脚料酶解物对冷冻鳜鱼的保水作用;黄琼 等;中国食品学报;第20卷(第1期);第222页摘要、左栏第1段、右栏第3段，第223页第1.3.2-1.3.3节，第226-227页第3节 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN112715868A (zh) 2021-04-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101167592B (zh) 一种臭氧、紫外和纳米银涂膜对冻干食品保质的联合杀菌方法
RU2008134379A (ru) Композиция для обработки мяса, содержащая сахар и соль
JPS6131977B2 (zh)
Ma et al. Influence of multifrequency ultrasound-assisted freezing on the flavour attributes and myofibrillar protein characteristics of cultured large yellow croaker (Larimichthys crocea)
CN101223904A (zh) 淡水鱼的脱腥保鲜方法
CN103907965B (zh) 一种风味鳜鱼的制作方法
CN111838295B (zh) 一种基于群体感应抑制剂桂枝提取物的虹鳟鱼保鲜方法
CN107712019A (zh) 延长冷冻水产品优质货架期的方法
CN111436578A (zh) 一种低盐腌腊鱼的制作方法
CN112715868B (zh) 一种臭鳜鱼发酵方法
CN107019026B (zh) 一种水产品冷冻保鲜方法
CN113261584A (zh) 一种用于肉品冻结保鲜的前处理方法
CN109832327B (zh) 一种鲐鱼涂膜保鲜方法
CN104782740A (zh) 一种淡水鱼片的保鲜方法
CN109259110B (zh) 一种基于多次发酵提高鹅肉嫩度的方法
CN109757677B (zh) 一种可常温保藏的高水分非油炸风味鱼的加工方法
US20070141228A1 (en) Substantially sodium nitrate/nitrite free pork products and method for producing same
CN112772707B (zh) 一种用于鳜鱼气泡解冻的解冻保护液及其制备方法和应用
CN115381054A (zh) 一种具有溏心鲍鱼风味鲜鲍鱼的保鲜加工方法
Ding et al. Preservation properties of eugenol and its compound on seasoned Lateolabrax japonicus fillets
CN108077392A (zh) 一种金枪鱼冷冻保鲜方法
CN111296548B (zh) 一种用于生鲜淡水整鱼的适度腌制结合生物活性涂膜的保鲜方法
CN110063360B (zh) 一种生物复合保鲜剂、其制备方法及其在鲟鱼鱼糜制品中的应用
CN108783372B (zh) 一种黄鱼鲞腌制剂及其应用
US5932279A (en) Meat preserving composition

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
TA01 Transfer of patent application right

Effective date of registration: 20231216

Address after: No. 5, Xiangxiang Road, Taiping Economic Development Zone, Mount Huangshan City, Anhui Province 245700

Applicant after: Anhui Miaoyuanwai Agriculture Co.,Ltd.

Address before: 245700 No.1 and No.2 warehouses of Jiaocun grain station, Jiaocun Town, Huangshan District, Huangshan City, Anhui Province

Applicant before: Anhui Miao Zhi Fu Investment Co.,Ltd.

TA01 Transfer of patent application right
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant