CN102871151A - 一种鳜鱼制品的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鳜鱼制品的制作方法，所述鳜鱼制品包括臭鳜鱼和汤汁，所述制作方法包括：原料准备、鳜鱼的腌制、鳜鱼的烹制、调味汁的调配、包装及辐射灭菌。本发明所述鳜鱼制品的制作方法，通过科学的量化研究，可以精确定量地制作出臭鳜鱼及汤汁，臭鳜鱼及汤汁经过辐照杀菌，辐照处理过程中温升很小，有利于维持食品质量，辐照过的食品也不会留下任何残留。最终鳜鱼制品可以在4℃左右条件下存放6个月不变质，依旧保持其原有的风味。鳜鱼制品制备过程中没有添加化学防腐剂，绿色健康。该制作方法可保持鳜鱼肉质细腻，成蒜瓣状，易于消化，适宜工厂大规模生产，具有较大的市场推广价值。

Description

一种鳜鱼制品的制作方法

 

技术领域

本发明涉及一种鳜鱼制品的制作方法，尤其涉及一种臭鳜鱼的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

鳜鱼是一种名贵淡水鱼类，其身长扁圆，尖头，大嘴，大眼，体青果绿色带金属光泽，体侧有不规则的花黑斑点，小细鳞，尾鳍截形，背鳍前半部为硬棘且有毒素，后半部为软条。鳜鱼肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆，少刺而著称，故为鱼种之上品。鳜鱼分布于各地淡水河湖中，一年四季均产，以2～3月产的春天鳜鱼最为肥美。

鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、矿物质等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难，鳜鱼的肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，是减肥爱美人士极佳的选择。

臭鳜鱼，原产地徽州，属于徽菜名品，此菜闻起来臭但吃起来香，风味独特。但是，臭鳜鱼腌制工艺较为复杂，中国专利CN200510041313.2中就公开了一种腌制鳜鱼的方法。但是对于一般的普通家庭来说，臭鳜鱼的加工比较麻烦，首先要将新鲜鳜鱼用淡盐水腌制4～7天，在此过程中要维持鳜鱼发酵环境温度为20℃～25℃，待鱼体发出似臭非臭气味，然后再清洗，晾干，开花刀，再油煎，勾芡等，制作臭鳜鱼花费时间比较久。但是现有的臭鳜鱼制作工艺存在以下缺陷：一是制作工艺受人为因素影响较大，不能定量地科学地控制生产过程，每个人的制作工艺差距也较大，导致臭鳜鱼的口感不统一；二是臭鳜鱼直接暴露在空气中，很难长时间保存，尽管储存在冰箱、冰柜等低温环境下，一般一周之后也会发生变质，根本无法保持臭鳜鱼的独特风味。

发明内容

本发明正是针对现有技术存在的不足，提供一种鳜鱼制品的制作方法，可以精确定量地制出臭鳜鱼，且可以在4℃左右条件下存放6个月不变质，依旧保持其原有的风味。

为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：

一种鳜鱼制品的制作方法，所述鳜鱼制品包括臭鳜鱼和汤汁，其特征是，所述鳜鱼制品的制作方法，包括以下步骤：

步骤一：原料准备；

按照重量份称量各原料，清洗，去杂，新鲜鳜鱼剖腹洗净，备用；

步骤二：鳜鱼的腌制；

将精盐、花椒、肉桂混合均匀搽抹在清洗干净的鳜鱼表面，在恒定温度下密封发酵；

步骤三：鳜鱼的烹制；

将发酵好的鳜鱼去鳞清洗干净，晾干，在鳜鱼两面各切三刀花刀，然后入油锅煎炸，油锅中油需浸没鱼身，最终即得臭鳜鱼；

步骤四：调味汁的调配；

按照重量份称取各调味香料，将各种香辛料入锅炒香，加入适量水，再放入鸡精、白砂糖，待水沸腾后，倒入淀粉水溶液，最终即得调味汁；

步骤五：包装及辐射灭菌；

将步骤三中烹制好的臭鳜鱼真空包装；再将调味汁单独密封分装；再然后对真空包装的臭鳜鱼和调味汁分别进行辐照杀菌。

作为上述技术方案的改进，所述步骤二中，鳜鱼在20℃～25℃温度下密封发酵，发酵时间为4天～7天；所述鳜鱼发酵时的重量份配比如下：

鳜鱼    500～700份；

精盐    15～25份；

花椒    1～3份；

肉桂    1～3份。

作为上述技术方案的改进，所述鳜鱼晾放时间为40分钟～60分钟；所述鳜鱼油炸时间为7分钟～10分钟。

作为上述技术方案的改进，所述加水量为调味料原料重量的2～3倍；所述淀粉水溶液的重量份比例为：淀粉:水=1:10。

作为上述技术方案的改进，所述调味汁按500g～700g臭鳜鱼配150g～200g调味汁进行分装；所述臭鳜鱼辐照剂量为5KGy～7KGy，所述调味汁辐照剂量为2KGy～3KGy。

作为上述技术方案的改进，所述调味汁包括如下重量份原料：

食用油        20～30份；

葱            40～70份；

大蒜          10～20份；

辣椒          1～5份；

花椒          1～3份；

肉桂          1～3份；

八角          1～2份；

郫县豆瓣酱    10～25份；

鸡精          1～2份；

料酒          1～3份；

白砂糖        3～5份；

淀粉          4～7份。

作为上述技术方案的改进，所述调味汁包括如下重量份原料：

食用油        25～30份；

葱            50～70份；

大蒜          10～15份；

辣椒          3～5份；

花椒          2～3份；

肉桂          2～3份；

八角          1～2份；

郫县豆瓣酱    20～25份；

鸡精          1～1.5份；

料酒          2～3份；

白砂糖        4～5份；

淀粉          5～7份。

本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：

本发明所述鳜鱼制品的制作方法，通过科学的量化研究，可以精确定量地制作出臭鳜鱼及汤汁，臭鳜鱼及汤汁经过辐照杀菌，辐照处理过程中温升很小，有利于维持食品质量，辐照过的食品也不会留下任何残留。最终鳜鱼制品可以在4℃左右条件下存放6个月不变质，依旧保持其原有的风味。鳜鱼制品制备过程中没有添加化学防腐剂，绿色健康。该制作方法可保持鳜鱼肉质细腻，成蒜瓣状，易于消化，适宜工厂大规模生产，具有较大的市场推广价值。

具体实施方式

下面将结合具体的实施例来说明本发明的内容。

本发明所述鳜鱼制品的制作方法，所述鳜鱼制品包括臭鳜鱼和汤汁，所述臭鳜鱼和汤汁制作方法，包括以下步骤：

步骤一：原料准备；

按照重量份称量各原料，清洗，去杂，新鲜鳜鱼剖腹洗净，备用；

步骤二：鳜鱼的腌制；

将精盐、花椒、肉桂混合均匀搽抹在清洗干净的鳜鱼表面，在20℃～25℃温度下密封发酵，发酵时间为4天～7天，其鳜鱼发酵时的重量份配比如下：

鳜鱼    500～700份；

精盐    15～25份；

花椒    1～3份；

肉桂    1～3份；

步骤三：鳜鱼的烹制；

将发酵好的鳜鱼去鳞清洗干净，晾干，晾放时间为40分钟～60分钟；在鳜鱼两面各切三刀花刀，然后入油锅煎炸，油锅中油需浸没鱼身，油炸时间为7分钟～10分钟，即得烹制好的臭鳜鱼；

步骤四：调味汁的调配；

按照重量份称取各调味香料，将各种香辛料入锅炒香，加入适量水，加水量为调味料原料重量的2～3倍；再放入适量鸡精、白砂糖，待水沸腾后，倒入淀粉水溶液，淀粉水溶液的重量份比例为：淀粉:水=1:10，最终即得调味汁；

步骤五：包装及辐射灭菌；

将步骤三中烹制好的臭鳜鱼真空包装；再将调味汁单独密封包装，调味汁按500g～700g臭鳜鱼配150g～200g调味汁进行分装；再然后对真空包装的臭鳜鱼和调味汁分别进行辐照杀菌，真空包装的臭鳜鱼辐照剂量为5KGy～7KGy，调味汁辐照剂量为2KGy～3KGy。

本发明所述的鳜鱼制品，所述调味汁包括如下重量份原料：

食用油        20～30份；

葱            40～70份；

大蒜          10～20份；

辣椒          1～5份；

花椒          1～3份；

肉桂          1～3份；

八角          1～2份；

郫县豆瓣酱    10～25份；

鸡精          1～2份；

料酒          1～3份；

白砂糖        3～5份；

淀粉          4～7份。

按上述制作方法中的步骤四操作，最终即得调味汁。

【实施例一】取如下重量份原料，按照制作方法中的步骤四操作，最终即得调味汁：

食用油        20份；

葱            40份；

大蒜          10份；

辣椒          1份；

花椒          1份；

肉桂          1份；

八角          1份；

郫县豆瓣酱    10份；

鸡精          1份；

料酒          1份；

白砂糖        3份；

淀粉          4份。

【实施例二】取如下重量份原料，按照制作方法中的步骤四操作，最终即得调味汁：

食用油        30份；

葱            70份；

大蒜          20份；

辣椒          5份；

花椒          3份；

肉桂          3份；

八角          2份；

郫县豆瓣酱    25份；

鸡精          2份；

料酒          3份；

白砂糖        5份；

淀粉          7份。

【实施例三】取如下重量份原料，按照制作方法中的步骤四操作，最终即得调味汁：

食用油        25份；

葱            50份；

大蒜          10份；

辣椒          3份；

花椒          2份；

肉桂          2份；

八角          1份；

郫县豆瓣酱    20份；

鸡精          1份

料酒          2份；

白砂糖        4份；

淀粉          5份。

【实施例四】取如下重量份原料，按照制作方法中的步骤四操作，最终即得调味汁：

食用油        30份；

葱            70份；

大蒜          15份；

辣椒          5份；

花椒          3份；

肉桂          3份；

八角          2份；

郫县豆瓣酱    25份；

鸡精          1.5份

料酒          3份；

白砂糖        5份；

淀粉          7份。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的详细说明，不能认定本发明具体实施仅限于这些说明。对于本发明所属技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明保护的范围。

Claims (7)

1.一种鳜鱼制品的制作方法，所述鳜鱼制品包括臭鳜鱼和汤汁，其特征是，所述鳜鱼制品的制作方法，包括以下步骤：

步骤一：原料准备；

按照重量份称量各原料，清洗，去杂，新鲜鳜鱼剖腹洗净，备用；

步骤二：鳜鱼的腌制；

将精盐、花椒、肉桂混合均匀搽抹在清洗干净的鳜鱼表面，在恒定温度下密封发酵；

步骤三：鳜鱼的烹制；

将发酵好的鳜鱼去鳞清洗干净，晾干，在鳜鱼两面各切三刀花刀，然后入油锅煎炸，油锅中油需浸没鱼身，最终即得臭鳜鱼；

步骤四：调味汁的调配；

按照重量份称取各调味香料，将各种香辛料入锅炒香，加入适量水，再放入鸡精、白砂糖，待水沸腾后，倒入淀粉水溶液，最终即得调味汁；

步骤五：包装及辐射灭菌；

将步骤三中烹制好的臭鳜鱼真空包装；再将调味汁单独密封分装；再然后对真空包装的臭鳜鱼和调味汁分别进行辐照杀菌。

2.如权利要求1所述的一种鳜鱼制品的制作方法，其特征是，所述步骤二中，鳜鱼在20℃～25℃温度下密封发酵，发酵时间为4天～7天；所述鳜鱼发酵时的重量份配比如下：

鳜鱼    500～700份；

精盐    15～25份；

花椒    1～3份；

肉桂    1～3份。

3.如权利要求1所述的一种鳜鱼制品的制作方法，其特征是，所述鳜鱼晾放时间为40分钟～60分钟；所述鳜鱼油炸时间为7分钟～10分钟。

4.如权利要求1所述的一种鳜鱼制品的制作方法，其特征是，所述加水量为调味料原料重量的2～3倍；所述淀粉水溶液的重量份比例为：淀粉:水=1:10。

5.如权利要求1所述的一种鳜鱼制品的制作方法，其特征是，所述调味汁按500g～700g臭鳜鱼配150g～200g调味汁进行分装；所述臭鳜鱼辐照剂量为5KGy～7KGy，所述调味汁辐照剂量为2KGy～3KGy。

6.如权利要求1~5中任一所述的一种鳜鱼制品的制作方法，其特征是，所述调味汁包括如下重量份原料：

食用油        20～30份；

葱            40～70份；

大蒜          10～20份；

辣椒          1～5份；

花椒          1～3份；

肉桂          1～3份；

八角          1～2份；

郫县豆瓣酱    10～25份；

鸡精          1～2份；

料酒          1～3份；

白砂糖        3～5份；

淀粉          4～7份。

7.如权利要求6所述的一种鳜鱼制品的制作方法，其特征是，所述调味汁包括如下重量份原料：

食用油        25～30份；

葱            50～70份；

大蒜          10～15份；

辣椒          3～5份；

花椒          2～3份；

肉桂          2～3份；

八角          1～2份；

郫县豆瓣酱    20～25份；

鸡精          1～1.5份；

料酒          2～3份；

白砂糖        4～5份；

淀粉          5～7份。