CN110558494A - 一种风味臭鳜鱼的制作方法 - Google Patents
一种风味臭鳜鱼的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110558494A CN110558494A CN201910950751.2A CN201910950751A CN110558494A CN 110558494 A CN110558494 A CN 110558494A CN 201910950751 A CN201910950751 A CN 201910950751A CN 110558494 A CN110558494 A CN 110558494A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- mandarin fish
- salt
- fish
- smelly
- refined
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000404975 Synchiropus splendidus Species 0.000 title claims abstract description 80
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 32
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 18
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000004575 stone Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 26
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 12
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 9
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 claims 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 4
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 abstract description 3
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 abstract description 2
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 abstract description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 17
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 8
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 8
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 7
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 5
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 4
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 4
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- RWSOTUBLDIXVET-UHFFFAOYSA-N Dihydrogen sulfide Chemical compound S RWSOTUBLDIXVET-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 229910000037 hydrogen sulfide Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 1
- 241000218645 Cedrus Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241001539077 Hyperoglyphe perciformis Species 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 1
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 230000036512 infertility Effects 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- BPJYAXCTOHRFDQ-UHFFFAOYSA-L tetracopper;2,4,6-trioxido-1,3,5,2,4,6-trioxatriarsinane;diacetate Chemical compound [Cu+2].[Cu+2].[Cu+2].[Cu+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.[O-][As]1O[As]([O-])O[As]([O-])O1.[O-][As]1O[As]([O-])O[As]([O-])O1 BPJYAXCTOHRFDQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/066—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes
- A23B4/068—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes with packages or with shaping in the form of blocks or portions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/16—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/65—Addition of, or treatment with, microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种风味臭鳜鱼的制作方法，具体包括以下步骤：(1)准备原料；(2)在干净鳜鱼表面均匀搽抹精盐和香料，鳜鱼、精盐和香料的质量比为100～120：2.8～3.0：0.2～0.3；(3)将鳜鱼放入桶内，石头压制，4～10℃恒温保存2～3h，然后加入盐水浸泡，22～28℃发酵150～180h；(4)真空包装，入库。本发明制作的臭鳜鱼风味独特，营养丰富，鲜香入味，肉质富有弹性，成蒜瓣状，口感嫩滑；含水量和含盐量较低，营养物质流失较少，最大程度地保留了鳜鱼的营养价值；在零下18℃下可保存一年以上。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种风味臭鳜鱼的制作方法。
背景技术
臭鳜鱼，又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是我国的一道历史悠久的传统名菜，是徽州菜的代表之一，起源于安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)。臭鳜鱼闻起来臭，原因是鱼肉蛋白中的含硫氨基酸在微生物分泌的蛋白酶的作用下水解，产生了硫化氢，而硫化氢有臭鸡蛋气味；但吃起来香，原因是鱼肉蛋白质被微生物分解后产生了氨基酸,而氨基酸具有鲜美的滋味；且臭鳜鱼肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。
目前，臭鳜鱼的一般做法为：把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味，然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。
但是，在臭鳜鱼的制作过程中营养容易流失，而且保存时间短，即使放在冰箱里第二天味道也就变了，不仅容易造成营养流失，而且风味口感也不好。
因此，制作一种营养美味且保存时间长的臭鳜鱼是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种风味臭鳜鱼的制作方法，以解决现有技术中的不足。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种风味臭鳜鱼的制作方法，具体包括以下步骤：
(1)准备原料，得到干净鳜鱼；
(2)在干净鳜鱼表面均匀搽抹精盐和香料，鳜鱼、精盐和香料的质量比为100～120：2.8～3.0：0.2～0.3；
(3)将搽抹完精盐和香料的鳜鱼放入桶内，石头压制，4～10℃恒温保存2～3h，然后加入盐水浸泡，22～28℃发酵150～180h；
(4)真空包装，入库。
进一步，上述步骤(2)中，精盐为精制加碘盐。
采用上述进一步的有益效果在于，精制加碘盐中钠和碘的比例更容易被鳜鱼吸收，从而让鳜鱼的肉质更鲜，且不易变质。
进一步，上述步骤(2)中，香料为花椒粉和辣椒粉的混合物，花椒粉和辣椒粉的质量比为0.8～1.2：0.8～1.2，优选为1:1。
采用上述进一步的有益效果在于，本发明配料腌制的鳜鱼肉质Q弹，成蒜瓣状，更香更嫩，更健康，更原汁原味。
进一步，上述步骤(3)中，桶为杉木桶，并在上面放石头压制。
采用上述进一步的有益效果在于，杉木桶会使鱼有独特的香味，石头压制会使臭鳜鱼的鱼皮和鱼肉都比较紧致鲜美。
进一步，上述步骤(3)中，盐水中盐与水的质量比为3～5：100，优选为3：100。
采用上述进一步的有益效果在于，本发明通过盐水配比的调控，同时避免了因浓度过小导致发酵时间延长和因浓度过大造成营养物质流失的问题。
进一步，上述步骤(3)中，发酵温度优选为25℃，发酵时间优选为168h。
采用上述进一步的有益效果在于，此时鱼身会散发出一种似臭非臭的味道，近闻又是鱼香味，说明发酵已完成。
进一步，上述步骤(4)的具体操作步骤为：将发酵后的臭鳜鱼先用透明内袋包装，再装入外袋中，然后用真空包装机抽真空后放入冷库零下18℃下存放。
采用上述进一步的有益效果在于，可以有效防止鱼刺扎破袋子造成漏气变质，方便运输，保存时间长。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1、本发明减少了盐的使用量，且制作过程中未使用任何添加剂，纯天然配方，绿色安全；
2、本发明采用淡盐水浸泡，每一条鳜鱼都能够充分吸收盐和配料，保证了每条臭鳜鱼口感一致；
3、本发明在常温下自然发酵产生有益菌种，无需额外添加菌种，简化了操作步骤，节省了制作成本；
4、本发明制作的臭鳜鱼风味独特，营养丰富，鲜香入味，肉质富有弹性，成蒜瓣状，口感嫩滑；含水量和含盐量较低，营养物质流失较少，最大程度地保留了鳜鱼的营养价值；且达到商业无菌化标准，无腐败，在零下18℃下可保存一年以上。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例中，选购活鱼的步骤具体为：每年9月至11月的鳜鱼捕捞期，到长江流域大量选购一至两斤的新鲜活鳜鱼，适量宰杀，并把剩余的活鳜鱼即时冷冻，然后放入普通冷库零下18℃存放，待需要时解冻后宰杀腌制，避免了新鲜鱼肉的变质，这样腌制出来的臭鳜鱼完全保留了新鲜鳜鱼腌制的口感。
宰杀、剖肚、去杂、清洗的步骤具体为：把活鳜鱼宰杀后去鳞，剖肚，取出内脏，清洗，该过程采用人工宰杀，流水线操作，边宰杀边清洗，保证每一条鱼都卫生健康美味。
本发明实施例风味臭鳜鱼的制作方法符合安徽省地方标准DB 34/T3222-2018(臭鳜鱼加工技术规程)的规定，其中，鳜鱼符合GB 2733规定，加工用水符合GB 5749规定，食用盐符合GB 2721规定，包装材料符合GB/T10004规定。
实施例1
风味臭鳜鱼的制作方法，具体包括以下步骤：
(1)准备原料：选购活鱼、宰杀、剖肚、去杂、清洗、称重，得到干净鳜鱼；
(2)在干净鳜鱼表面均匀搽抹精制加碘盐、花椒粉和辣椒粉，每100kg鳜鱼使用精盐2.8kg,花椒粉0.1kg，辣椒粉0.1kg；
(3)将搽抹完精制加碘盐、花椒粉和辣椒粉的鳜鱼放入杉木桶内，并在上面放石头压制，4℃恒温保存2h，然后加入盐水(每100kg水中加入3kg盐)浸泡，22℃发酵180h；
(4)将发酵后的臭鳜鱼先用透明内袋包装，再装入外袋中，然后用真空包装机抽真空后放入冷库零下18℃以下存放。
实施例2
风味臭鳜鱼的制作方法，具体包括以下步骤：
(1)准备原料：选购活鱼、宰杀、剖肚、去杂、清洗、称重；
(2)在干净鳜鱼表面均匀搽抹精制加碘盐、花椒粉和辣椒粉，每120kg鳜鱼使用精盐3.0kg,花椒粉0.15kg，辣椒粉0.15kg；
(3)将搽抹完精制加碘盐、花椒粉和辣椒粉鳜鱼放入杉木桶内，并在上面放石头压制，10℃恒温保存3h，然后加入盐水(每100kg水中加入5kg盐)浸泡，28℃发酵150h；
(4)将发酵后的臭鳜鱼先用透明内袋包装，再装入外袋中，然后用真空包装机抽真空后放入冷库零下18℃以下存放。
实施例3
风味臭鳜鱼的制作方法，具体包括以下步骤：
(1)准备原料：选购活鱼、宰杀、剖肚、去杂、清洗、称重；
(2)在干净鳜鱼表面均匀搽抹精制加碘盐、花椒粉和辣椒粉，每100kg鳜鱼使用精盐3.0kg,花椒粉0.15kg，辣椒粉0.15kg；
(3)将搽抹完精制加碘盐、花椒粉和辣椒粉鳜鱼放入杉木桶内，并在上面放石头压制，4℃恒温保存3h，然后加入盐水(每100kg水中加入3kg盐)浸泡，25℃发酵168h；
(4)将发酵后的臭鳜鱼先用透明内袋包装，再装入外袋中，然后用真空包装机抽真空后放入冷库零下18℃以下存放。
性能测试
1、营养物质含量测定
各取实施例1～3制作的风味臭鳜鱼，分别进行含水量、含盐量、蛋白质含量、脂肪含量和维生素含量的测定，并对新鲜鳜鱼的蛋白质含量、脂肪含量和维生素含量进行测定，计算实施例1～3制作的风味臭鳜鱼的蛋白质损失率、脂肪损失率和维生素损失率，结果如表1所示。
表1营养物质含量测定结果
由表1可知，本发明实施例1～3制作的风味臭鳜鱼含水量为45％～48％，含盐量为2.2％～2.5％，蛋白质流失小于5％，脂肪流失小于6％，维生素损失小于5％。
以上试验说明，本发明制作的风味臭鳜鱼含水量和含盐量较低，且营养物质流失较少，最大程度地保留了鳜鱼的营养价值。
2、风味口感测试
随机选择300人，平均分为3组，分别对实施例1～3制作的风味臭鳜鱼的风味口感满意度进行评价，结果如表2所示。
评价标准：
风味口感好：鱼肉口感细腻，醇厚入味；风味口感一般：入口不细腻，味道一般；风味口感差：入口柴，没有臭鳜鱼的香味。
表2风味口感测试结果
| 项目 | 风味口感好(％) | 风味口感一般(％) | 风味口感差(％) |
| 实施例1 | 97 | 2 | 1 |
| 实施例2 | 98 | 2 | 0 |
| 实施例3 | 99 | 1 | 0 |
由表2可知，本发明实施例1～3制作的风味臭鳜鱼的风味口感满意度较高，最高可达99％。
以上试验说明，本发明制作的风味臭鳜鱼口感细腻，醇厚入味。
3、保存时间测试
分别对实施例1～3制作的风味臭鳜鱼保存3个月、6个月、9个月、12个月时进行质量检查，判断其是否变质，结果如表3所示。
表3保存时间测试结果
| 项目 | 3个月 | 6个月 | 9个月 | 12个月 |
| 实施例1 | 未变质 | 未变质 | 未变质 | 未变质 |
| 实施例2 | 未变质 | 未变质 | 未变质 | 未变质 |
| 实施例3 | 未变质 | 未变质 | 未变质 | 未变质 |
由表3可知，本发明实施例1～3制作的风味臭鳜鱼可在零下18℃以下存放一年不变质。
以上试验说明，本发明制作的风味臭鳜鱼在零下18℃下可保存一年以上。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (6)
1.一种风味臭鳜鱼的制作方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)准备原料，得到干净鳜鱼；
(2)在干净鳜鱼表面均匀搽抹精盐和香料，鳜鱼、精盐和香料的质量比为100～120：2.8～3.0：0.2～0.3；
(3)将搽抹完精盐和香料的鳜鱼放入桶内，石头压制，4～10℃恒温保存2～3h，然后加入盐水浸泡，22～28℃发酵150～180h；
(4)真空包装，入库。
2.根据权利要求1所述的一种风味臭鳜鱼的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述精盐为精制加碘盐。
3.根据权利要求1所述的一种风味臭鳜鱼的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述香料为花椒粉和辣椒粉的混合物。
4.根据权利要求3所述的一种风味臭鳜鱼的制作方法，其特征在于，所述花椒粉和辣椒粉的质量比为0.8～1.2：0.8～1.2。
5.根据权利要求1所述的一种风味臭鳜鱼的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，所述桶为杉木桶。
6.根据权利要求1所述的一种风味臭鳜鱼的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，所述盐水中盐与水的质量比为3～5：100。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910950751.2A CN110558494A (zh) | 2019-10-08 | 2019-10-08 | 一种风味臭鳜鱼的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910950751.2A CN110558494A (zh) | 2019-10-08 | 2019-10-08 | 一种风味臭鳜鱼的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110558494A true CN110558494A (zh) | 2019-12-13 |
Family
ID=68784136
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910950751.2A Pending CN110558494A (zh) | 2019-10-08 | 2019-10-08 | 一种风味臭鳜鱼的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110558494A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111557428A (zh) * | 2020-05-22 | 2020-08-21 | 南京师范大学 | 一种用于臭鳙鱼制作的复合腌制剂以及臭鳙鱼的制作方法 |
| CN112568390A (zh) * | 2020-12-15 | 2021-03-30 | 华中农业大学 | 一种臭鲈鱼的制作方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1903046A (zh) * | 2005-07-30 | 2007-01-31 | 孙义国 | 一种腌制鳜鱼的方法 |
| CN104223198A (zh) * | 2014-09-30 | 2014-12-24 | 安徽省农业科学院农产品加工研究所 | 一种臭鳜鱼的制作方法 |
| CN109349550A (zh) * | 2018-10-24 | 2019-02-19 | 滁州市南谯区长江水产良种繁育场 | 一种臭鳜鱼加工制作的方法 |
-
2019
- 2019-10-08 CN CN201910950751.2A patent/CN110558494A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1903046A (zh) * | 2005-07-30 | 2007-01-31 | 孙义国 | 一种腌制鳜鱼的方法 |
| CN104223198A (zh) * | 2014-09-30 | 2014-12-24 | 安徽省农业科学院农产品加工研究所 | 一种臭鳜鱼的制作方法 |
| CN109349550A (zh) * | 2018-10-24 | 2019-02-19 | 滁州市南谯区长江水产良种繁育场 | 一种臭鳜鱼加工制作的方法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111557428A (zh) * | 2020-05-22 | 2020-08-21 | 南京师范大学 | 一种用于臭鳙鱼制作的复合腌制剂以及臭鳙鱼的制作方法 |
| CN112568390A (zh) * | 2020-12-15 | 2021-03-30 | 华中农业大学 | 一种臭鲈鱼的制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102599549B (zh) | 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法 | |
| CN103238854A (zh) | 一种风干牦牛肉的制作方法 | |
| CN101984859A (zh) | 利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法 | |
| CN105394154A (zh) | 一种即食腊肉及其制备方法 | |
| CN108185384A (zh) | 一种酸菜鱼佐料及其制备方法 | |
| CN105433265A (zh) | 一种酸辣即食腊肉及其制备方法 | |
| CN103931737B (zh) | 一种耐储低盐半干鱼片及其加工方法与应用 | |
| CN108157823A (zh) | 一种牦牛皮食品制作方法 | |
| CN105124648A (zh) | 一种即食烟熏鲟鱼片及其加工方法 | |
| KR102126943B1 (ko) | 겨우살이 발효액을 이용한 육류숙성방법 및 이에 의해 숙성된 육류 | |
| CN110558494A (zh) | 一种风味臭鳜鱼的制作方法 | |
| CN105454988B (zh) | 风味牛肉饼及其制备方法 | |
| CN111109548A (zh) | 一种q弹腊鱼肠的制作方法 | |
| CN101069567B (zh) | 翘嘴红鲌鱼的加工方法 | |
| CN110786469A (zh) | 一种腊肉制品的加工方法 | |
| KR101270672B1 (ko) | 노계육을 이용한 닭갈비의 제조방법 | |
| CN106036561A (zh) | 一种调理淡水鱼的生物加工方法 | |
| CN106107621A (zh) | 一种长吻鮠即食软包装鱼及其制备方法 | |
| CN104957672B (zh) | 一种即食液熏鲟鱼片的加工方法 | |
| CN111869831A (zh) | 一种常温即食休闲发酵肉品快速梯度发酵工艺及其应用 | |
| CN109757671A (zh) | 一种即食休闲小牛排及其制备方法 | |
| CN107927722A (zh) | 一种梅干菜扣肉酱及其制备方法 | |
| KR101731783B1 (ko) | 단기숙성 생햄의 제조방법 | |
| CN108450821A (zh) | 一种预包装酸菜海鱼食品的加工方法 | |
| Shiriskar et al. | Preparation of pickled product from anchovies (Stolephorus sp.) and studies on quality changes during storage |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20191213 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |