TW200904976A - New lactic acid bacteria strain, fermented food or drink, and method for producing the fermented food or drink - Google Patents

Description

200904976 * 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 - I發明係有關新穎乳㈣株、使用該乳酸菌株製得之 .發酵飲食品、以及使㈣乳㈣株之發較食 -法。 . 本案係根據2〇〇7年5月31曰申請之日本特願 2007-145678號主張優先權，並在此援用其内容。 【先前技術】 礼酸菌係使用於各種發酵飲食品的製造，某些菌本身具 有整腸效果或病源菌抑制等優異之生理活性，如此有用的乳 酸菌不僅使用於發賴食品的製造，亦可以存活狀能殘留二 發酵食品中，作為以增進健康為取向之優異的飲食品。 另一方面，隨著近年來飲食生活的歐美化，常 ^攝取不足為—大問題點，在此現象中，亦努力地進行^ 疏采等植物性原料加工之飲食品的開發。 其中，使用乳酸g使植物性補發酵所得之發酵飲 ^到_目。如此之發酵飲食品成為賦予特有之優異風味 2 ’此係因為不僅可補償蔬菜之攝取不足，亦可以存 態攝取有用的乳酸菌之故。 ，片 就使用乳料使植物性原料發酵之發酵飲食品 於:言’揭示有在植物性原料添加乳製品進行乳 1酵的方法（例如參考專利文獻i、2) 其是乳糖)進行乳酸發酵的方法(例如= 4)、使用可僅以植物性原料發酵之乳酸菌株的方 320204 5 200904976 法（例如參考專利文獻5、6、7)。 [專利文獻η日本特開昭60_248131號公報 [專利文獻2]曰本特開平M79646镜公^報 [專利文獻3]日本特開平^47035號公報 [專利文獻4]曰本特開平7_236417號公報 [專利文獻5]日本特開平5_84〇65號公報 [專利文獻6]曰本特開平5_84〇66號公報 [專利文獻7]日本特開2〇〇7_375〇3號公報 【發明内容】’ (發明欲解決的課題） 然而’由於以往的方法有發酵時的條件受到告 題，乳糖含量極低的黃豆在不併用乳糖時不易^^ 酵，故在將黃豆作為主原料使用的情形，不易將於= 調整成任意的風味。此外，由於不充分地發酵亦 凝乳㈣)，例如有不易獲得任意調整香味之硬質；； type)發酵物，所得發酵物之種類有限制的問題。、a 此外，使用可僅以植物性原料發酵之乳酸菌採」 發酵飲食品，有香味之改4未必充分、冷龜 ^ 安定性不夠高等問題。 另:方面，在戊糖乳酸桿菌 所屬之4酸囷株中’例如戊糖乳酸桿菌如⑽ad pe扣卿S)JCM1558T株等，有不併用乳糖即可使黃立較良好 Γ土酵ί。惟’無同時滿足凝乳形成能力、冷藏保存時之 扣貝穩疋性者’而且，在香味上尚有產生酿潰物味之問題。 320204 6 200904976 本發明係有鑑於上述課題而研創者，目的在於提供一 種香味優異、冷藏保存時之品質變化少、發酵時之凝乳形 成能力高的新穎乳酸菌株，使用該乳酸菌株所得之發酵飲 食品，以及使用該乳酸菌株之發酵飲食品之製造方法。 (解決課題的手段） 本發明之第一態樣為戊糖乳酸桿菌 似)BCRC 910394(日本寄存編號 FERM BP-10958)菌 株。 本發明之第二態樣為具有使用上述第一態樣之乳酸菌 株進行發酵步驟之發酵飲食品的製造方法。 本發明之第三態樣為使用上述第一態樣之乳酸菌株進 行發酵所得之發酵飲食品。 本發明之第四態樣為含有培養上述第一態樣之乳酸菌 株所得培養物的組成物。 (發明的效果） ， 使用本發明之乳酸菌株，可獲得香味優異、冷藏保存 時之品質變化少的發酵飲食品。此外，由於以黃豆為原料 進行發酵時的凝乳形成能力高，故可獲得硬質的發酵飲食 品。 【實施方式】 以下，詳細說明本發明。 <戊糖乳酸桿菌BCRC 910394(日本寄存編號FERM BP-10958)菌株之取得> 將在曰本京都市左京區大原地區採取之紫蘇葉醃潰物 7 320204 200904976 (—t Piclded with pe仙a)使用已殺菌手術刀切碎 5腿見方訂，並在無許心理食鹽讀段性地重複8 二人10倍稀釋，分別調製8階段的稀釋系列。 從各稀釋系列將稀釋液lmL滴入有蓋培養皿，使用界 加請(叫沉殿性碳_之MRS洋菜培養基 ^ 以混釋：製成洋菜平板，並以啊進行48小時厭氧培二 J養：，觀察在洋菜中間形成之菌落的立體形態，鈎 ^白色、又凸透鏡型、直徑lmm左右之菌落並在益菌下穿 =於保存用高層培養基(添加Ο，， 之刪洋菜培養基），以⑽進行24小時厭氧培養。文（ 早長^保存用高層培養基之菌體，以白金耳釣取並 懸濁於生理食鹽水lmL中。 酸飼==理食鹽水以及添加叫")沉澱性竣 S洋菜培養基，在無g下以混_ t $ 板’並以贼進行48小時厭氧培養。 Μ年木千 取察在洋菜中間形成之菌落的立體形態，釣 “:二二lmm左右之菌落並在無菌下穿刺接種

甚 U、、加0·5 /〇(w/v)沉澱性碳_之MRS 洋木口養基），以3(TC進行μ小時厭氧培養。 將生長在保存用高層培養基之 =鈎取並晝線於晝線培養用卿叫 30 C進行48小時厭氧培養。 培養後，確認菌落之表面形態，選圓 ***為半圓形、声詗发〜1 因〜遠緣千滑、 凋為攸中心向邊緣呈紅褐色或白 320204 200904976 落，而取得戊糖乳酸桿菌BCRC 910394(日本寄存編號 FERM BP-10958)菌株（以下，有時略記為本菌株）。將此時 之本菌株的攝影圖像顳示於第1圖。攝影條件係如以下内 容。菌落圖片：數位相機COOLPIX4500(Nikon股份有限 公司製）/以離鏡頭3cm的距離攝影。染色圖像：顯微鏡 BX51 (OLYMPUS股份有限公司製），使用數位相機 DP70(OLYMPUS股份有限公司製）/100倍之接物油浸鏡攝 影。 <戊糖乳酸桿菌 BCRC 910394(曰本寄存編號FERM BP-10958)菌株之鑑定> (形態性質） 本菌株之形態性質，係藉由以顯微鏡觀察在上述各培 養基培養後之菌落的方式確認。結果，細胞形狀為桿菌， 與戊糖乳酸桿菌株（以下 有時略記為「基準株」）相同，不具有孢子、亦不具有運動 性。 (生理學性質） 藉由公知方法評估本菌株之生理學性質，並與基準株 比較。將結果顯示於表1。 如表1所示，本菌株與基準株顯示相同之生理學性質。 9 320204 200904976 [表l] 從葡萄糖產生氣體 生長

」刀別表示陽性與陰性 格蘭氏染色性 催化酶 糖產生酸 (¼水化合物之分解性） -制吏用 '田园才欢查鐘定用工具組Api 50 CH(bio merieux 5 平估本菌株之各種碳水化合物的分解性，並與基準; 比較。結果顯示於表2以及3。 棉子及3可判明，本菌株與基準株對D_木糖、] 搪之消化性不同（表中以「*」表示）。 320204 10 200904976 [表2]

No. 基質 基準株 本菌株 0 對照組 — — 1 甘油 + + 2 丁四醇 — — 3 D-***糖 — — 4 L-***糖 + + 5 核糖 + + 6 D-木糖* ^ + — 7 L·-木糖 一 — 8 核糖醇 — — 9 /3 -甲基-D-木糖 — — 10 半乳糖 + + 11 D-葡萄糖 + + 12 D-果糖 + + 13 D-甘露糖 + + 14 L -山梨糖 — — 15 鼠李糖 — — 16 . 半乳糖醇 _ — 17 肌醇 — — 18 甘露糖醇 + + 19 山梨醇 + + 20 α -曱基·甘露糖苷 — — 21 α -曱基-葡萄糖苷 — — 22 Ν-乙酿-葡萄糖胺 + + 23 苦杏仁苷 + + 24 熊果苦 + + +」、「一」分別表示陽性與陰性。 11 320204 200904976 [表3]

No. —基質 基準株 本菌株 25 葉樹# + + 26 水揚素 + + 27 纖維雙醣 + + 28 麥芽糖 + + 29 乳糖 + + 30 蜜二糖 + + 31 蔗糖 + + 32 繭糖 + + 33 菊糖 一 34 蜜三糖 — 一 35 D -棉子糖* — + 36 i粉 一 -~~· 37 肝聽 — 一 38 木糖醇 — 一 39 龍膽二糖 + + 40 D-松二糖 — 一 41 D-來蘇糖 一 ， 一 42 D-塔格糖 — 一 43 D-海藻糖 — 一 44 L-海藻糖 — — 45 D-***糖醇 — - 46 L-***糖醇 — ----- 47 葡萄糖酸 — 48 2-酮葡萄糖酸 — • '- 49 5-酮葡萄糖酸 — — 『+」、一」分別表示陽性與陰性。 (驗基序列） 以公知方法決定本菌株之丨6 s r D N A之鹼基序 序列)。在已決定之鹼基序列中，將從5， %(弟1個）到第 320204 · 12 200904976 個為止的鹼基序列顯示在序列號碼1。針對此已決定之鹼 基序列，進行由大學共同利用機關法人資訊/系統研究機 構國立遺傳學研究所生命資訊/DDBJ研究中心所營運 之曰本DNA -貧料庫的相同性檢索（BLAST)。 結果，本菌株之序列號碼！所示之鹼基序列，第22 個鹽基雖為不明，惟其他皆與基準株相同，顯示與基準株 99%以上的相同性。 藉由以上内容，在本菌株，若與基準株相比，玉⑽ rDNA之上述驗基序列具有99%以上的相同性，上述形能 性質以及生理學性f雖然相同，但是碳水化合物的分解^ =同Ml_如後述，培養時之凝乳形成能力明顯地優於基 哲株此點與以往屬於戊糖乳酸桿菌之乳酸菌株有明顯差 本菌株係屬於戊糖乳酸桿菌之 藉由以上的結果，顯 新穎乳酸菌株。 <乳酸菌株> 史本發明之乳酸菌株戊糖乳酸桿菌BCRC 910394(日木 寄存編號FERM BP-10958)结姓产

Uy58)囷株，係於2007年3月9 a W 委託號碼PERM P-2124只宏六从乂 以 r z_u48寄存於獨立行政 合研究所專利生物寄託中心太— 產業技術、.示 Η〗杀从1 士丄 （曰本次城縣筑波市東1 丁 目1番地1中央第6(郵遞區_ 移至= 66))’以F刪 人山〇 再理並於2008年8月η b 向中華民國食品工業發展研究 千-月13日 BCRC 910394。 明寄存’經編號為 320204 13 200904976 ， 本發明之乳酸菌株係在黃豆發酵時11 i s 成能力。在習知方法中，為了以使：：具：優異的凝乳形 形成凝乳，必須在培養基中添加乳糖的方式 乳糖含量極低，不易迅速地進行發酵。π由於頁豆中的 . 但是只要使用本發明之乳酸菌株，兀失上 ，黃豆迅速地發酵而形成凝乳， :加捕亦可使 製造。 於例如硬質優格等的 本發明之乳酸菌株尤其適合於植物 可使用之植物性原料而言，可列舉例如蔬菜果就 以及豆類。 太果Ά、毅類、 就蔬菜而言’可列舉例如番霖 菜:白菜、葛望、蘿萄、凝菜、齐藍菜、甘f 藍尚麗菜（petiveH，註冊商伊 心、加子、介 種）、香兹、轉喜益等。商M(介藍菜與芽甘藍的雜交 —就果實而言，可列舉例如葡萄袖、橘子〜 草每、鳳梨、奇異果、芭樂 頻果、葡甸、 藍苺、石榴、桃子、西洋半 、假櫻桃（aCer〇ia)、 無花果等。 年木木瓜、哈密瓜、西瓜、香蔡、 就穀編言，可 言，可列舉例如黃豆、碗豆等。）丨4’就豆類而 在本發明♦，可單獨 二種以上。可因應目的 本、丨植物性原料，亦可併用 本發明之乳酸菌株，。it合適的組合。 式為佳。前培養以公知方法°開始使用於發酵的方 P可，例如可列舉將市售 320204 14 200904976 ’ ^㈣用培養基應需要以成為預定濃度的方式溶解於基 ί、南壓蒸氣滅菌後、接種本發明之乳酸菌株並培養預 端f方去。此外，亦可使用上述植物性原料（宜使用濃 .來代替市面販售之乳酸菌用培養基。乳酸菌株在前 培養基為佳。 養基，惟以如上述接種至液體 原料^本發明之魏@株時的發酵條件，雖可因應使用 f 以:目的一而適當選擇，惟本發明之乳酸菌株的接種量 酵時^ 1〇谷量％為佳’發酵溫度以20至40t：為佳，發 酵π間U 3至72小時為佳。 〈發酵飲食品、發酵飲食品的製造方法〉 進行發酵酵飲食品，係使用上述本發明之乳酸菌株 本發明之發酵飲食品的萝抨 發明之乳酸菌株進行發酵的步：者：’〜、錢上述本 接作為發=發酵時，可將發酵物直 發⑽品。發酵條件與先前二 =或力…㈣為 發酵時的原料，0 別限定，惟適合使用可使用於乳酸菌發酵者便無特 亦可適當組合使用。物性原料。因應期望之品質， 者適當加工狀態 或是將此等加工為濃縮物、^ 磨碎物或破碎物； 稀釋物或乾煉物等形態的方式 320204 15 200904976 '使用。具體而言，黃豆能以豆奶 在本發明中’液狀物尤其適合作為發之形態使用 一在本發明之發酵飲食品c料。 ，·圍，可添加作為食品用之一般使ϋ及本發明效果之範 -劑、香料、糖液等副材料。 '他原料、PH調整 . 例如，使用本發明之乳酸 定需要添加乳糖，惟可以發酵飲c ’並非— 加。乳糖可以例如添加脫脂奶粉的；气未調整目的而添 本發明之發酵飲食品與使用屬4= 之乳酸菌株的發酵飲食 戍糖乳酸桿菌 為感官上較佳者。而且，由於在冷藏保且香味優異， 性變化小，可維持發 PH、酸度等物 異者。 剛，、。束之優異香味’故為保存性優 (實施例） 以下，藉由具體的實施例，更地 本發明並非由以下實施例所限定者。、β "月°惟， <黃豆培養基之發酵特性> [實施例] 在將驗.42%之紅蘿萄濃縮果汁 稀 為pH6.4、Brix· 12〇/〇之红黨““ W释肩整 '，蘿⑹培養基，接種本菌株之凍έ士 保存菌液1%⑽），並幻代培養财時料活性後: 以同樣條件繼代者作為前培養液。 、 接著在刀別5有市售之黃豆粉25%(W/v)、葡萄糖 2%(w/v)、果糖4%(w/v)的培養基5〇‘接種上述前培養液 320204 16 200904976 10/〇(W/V)，以 30°C 培養 9 小時。 3時:所:之培養物：代或…冷藏保存21天。 _由下、以下方式#估培養基的發酵特性。亦即， 藉由下述方法測定培養開始時、 左R士今边塞k丄 口赞、、〇末^、以及冷藏保 存酐之培養物中的生菌數、還有 ,,士 法 、啕心養物之pH以及酸度。 此外’有關培養物之凝乳，係蕤由 稽由下述的方法以目視觀察。 再者，有關培養物之香味，由男 ^ 力汪iU名、女性10名，合 记20名之評估員進行感官評估。 [比較例] 除了使用基準株代替1 L m Λ +休代朁本囷株外’與上述實施例相同地 進仃培養及評估。 (測定方法） (1) 培養物中之生菌數 在分注有經系列稀釋之培養物1 m L的有蓋培養皿，加 =，RS =菜培養基⑽⑽公司製）約2QmL製成混釋平 以30 C培養2天後，計算形成的菌落。 (2) 培養物之pij —吏S pH心貝F_52(堀場製作所股份有限公司製）測 疋° (3)培養物之酸度 藉由滴疋法算出。亦即，量取試料約^，加入約谓叫 士駄/奋液4入〇.1N氫氧化納水溶液，以呈現微紅色之 %點為終點。使用下沭4 & 卜迷式攸該時點的滴定量算出酸度。 ‘出式，酸度（％)：==：(奇氧 (A乳化鈉水溶液之規定數）x(氫氧化鈉 320204 17 200904976 水溶液之滴定量（L))X(乳酸i g當量）士(試料採取量>} 〇〇 (4)培養物之凝乳 在菌株接種前以及料結束後將容器倒立，將6〇秒以 上凝乳不崩落者認定恥’ 6Q秒⑽乳时者認定為△， 不形成凝乳者認定為X。 (評估結果）. 的生！：估與圖一起顯示如下…圖顯示培養物中 ^ /圖顯示培養物之PH，第4圖顯示培養物之 酸度。弟】A圖至第4A圖、以及第圖至第4B圖係分 =:開始時與結束時的測定結果、以及冷藏保存時 (A)培養開始時以及結束時 之 有關從生菌數來看的增殖速度 並無太大的差異。 不/、丞早株 此外有關在培養開始時以及社i ± 優異之事;面此成:力，顯示本菌株較基準 者。將結果顯示於表t產生之“外的因素所造· [表4] (凝乳）

320204 18 200904976 —此外’以感官評估在培養結束時之 S評估υ，基準株之培養物係有醃潰物;的日味時（咸 養物無醃潰物味，為感官上較而本菌株之培 [表5] 叙佳者。結果顯示於表5。 (感宫評估】） (B)冷藏保存時 基準株之培養物在1〇艺保存時生 減少，惟在5t保存時生菌數明顯減有：顯 株之培養物不僅在5t且在1Q。 本菌 少。 卞仔寸生菌數亦明顯減 而且，在保存溫度為5。〇時與1〇。 夕 以及酸度的變化，太保存中之pH h化本囷株之培養物較基準株之培養物少。 ，有關本《株之培養物以及基準株 束之培齡東保存後解㈣料=，: 估2) i、f 21天後之試料的香味進行感官評估時（感官評 後之之培養物，冷藏保存後之試料相對於解朿 ^领成乎不能認知香味的變化，培養結束時以及保存 <壬-者皆為感官上較佳者。相對於此，在 保存所造成之香味的變化大，為感官上更為不佳者: 釔果顯示於表6。 320204 19 200904976 由以_h-的、结^果·，屋旨I a_ 、 . ' ”、、_’、本囷株之溫度感受性較基準株 高，培養物以低溫保存時之品質變化較少。 [表6] (感官評估2)

如前所述可確認本發明之乳酸菌株，即使使用黃豆作 為原料，凝乳形成能力亦優異，使用該乳㈣株可獲得在 冷藏時品質保存性良好且香味優異的發酵飲食品。 (產業上之可利用性） 本發明可利用於發酵飲食品之製造。 【圖式簡單說明】 h第1圖係本菌株之攝影影像。第1A圖顯示菌落圖像， ( 第1B圖顯示染色圖像。 第2圖係顯不實施例以及比較例之培養物中的生菌數 之圖形。第2 A圖顯示培養開始時以及結束時的測定結果， 第2B圖顯示冷藏保存時的測定結果。 第3圖係顯示實施例以及比較例之培養物的之圖 形。第3A圖顯示培養開始時以及結束時的測定結果，第 3B圖顯示冷藏保存時的測定結果。 ^第4圖係顯示實施例以A比較例之培養物的乳酸換算 又之圖开乂第4A圖顯示培養開始時以及結束時的測定 320204 20 200904976 結果，第4B圖顯示冷藏保存時的測定結果。 【主要元件符號說明】 無 / 21 320204

Claims (1)

1. 200904976 • 十、申請專利範圍： 1. 一種乳酸菌株，係戊糖乳酸桿菌（ZacioZjacz·//⑽ peW似似)BCRC 910394(日本寄存編號 FERM BP-10958) • 菌株。 2. —種發酵飲食品之製造方法，係具有使用如申請專利範 圍第1項之戊糖乳酸桿菌進行發酵的步驟。 3. —種發酵飲食品，係使用如申請專利範圍第1項之戊糖 乳酸桿菌進行發酵製得者。 4. 一種組成物，係包含：培養如申請專利範圍第1項之戊 糖乳酸桿菌而得之培養物。 22 320204