SU1630758A1 - Способ производства фруктовых конфет - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, а именно к конфетному производству. Цель изобретени  - упрощение способа и улучшение качества конфет. В смесителъ:но-формующую машину вначале внос т  блочный сок и сливочное масло, затем  блочный порошок, порошкообразный Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, а именно к кон- фетному производству. Цель изобретени  - упрощение спо-« соба и улучшение качества конфет. Способ осуществл етс  следующим образом. Дл  производства фруктовых конфет используют следующее сырье:  блочный сок с содержанием массовой доли вла- ги 90,0%,  блочный порошок-, получен- -ный распылительной сушкой натурального  блочного пюре с содержанием массовой4 Доли влаги 6,0%, порошкообраз-1 сахаропаточный полуфабрикат и смешивают их одновременно в интенсивном режиме при градиенте скорости 15-20 температуре 20-25°С в течение 4-6 мин до получени  пластичной конфетной массы, пригодной дл  формовани . Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет и глазируют их шоколадом . Фруктовую конфетную массу готов т следующего состава, мас.%:  блочный порошок 20-40,- сливочное масло 6-7 J  блочный сок 6-7} порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат остальное. Полученные корпуса конфет имеют пластическую прочность 13,1- 14,5 кПа, влажность 11,9-12,5, дисперсность частиц и кристаллов твердой фазы 1-10 мкм, редуцирующие ве- щества 20,2-30,3%, содержание фруктовой части в издели х составл ет 27-46%. Продолжительность технологического процесса составл ет 4-6 мин, т.е. ускор етс  в 2 раза по сравнению с прототипом. 1 табл. ный сахаропаточный полуфабрикат с .содержанием сухих веществ 97% и -массовой доли патоки 12,5%, сливочное масло с содержанием сухих ве .ществ 84%. В смесительно-формующую машину вначале внос т  блочный сок и сливочное масло, затем  блочный порошок, порошкообразный сахаропаточный полу .фабрикат и смешивают их одновременно - в интенсивном режиме при градиенте скорости 15-20 и температуре 20- 25еС в течение 4-6 мин до получени  пластичной конфетной массы, пригодной § (Л & to о 1 СП 00

Description

дл  формовани . Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет и глазируют их шоколадом, i Фруктовую конфетную массу готов т I следующего состава, мас.%:

Яблочный порошок 20-40 Сливочное масло 6-7 Яблочный сок6-7

Порошкообразный сахаропаточный полуфабрикатОстальное Пример 1. (минимальные параметры ) . Фруктовые конфеты состава, мае.ч.:  блочный порошок 20, порошко- ,,. образный сахаропаточный полуфабрикат 68, сливочное масло 6,  блочный сок 6, готов т путем одновременного интенсивного перемешивани  указанных компонентов в течение 4 мин при гра- 1

и температуре

и 32,5 г сливочного масла, затем 150 г  блочного порошка, 285 г порошкообразного сахаропаточного полу- - фабриката и смешивают их одновременно в интенсивном режиме при градиенте скорости 17,5 и температуре 22,5°С в течение Ъ мин до получени  пластичной конфетной массы, пригод- Ю ной дл  формовани . Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет и глазируют их шоколадом . Продолжительность процесса 5 мин.

Полученные корпуса конфет имеют хорошую формоудерживающую способность , пластическую прочность 14,0 КПа, влажность 12,5%, дисперсность частиц и кристаллов твердой фазы 1-10 мкм, титруемую кислотность 2,05%, активную кислотность 2,5, редуцирующие вещества 24,8%, кисло- сладкий вкус, соответствующий фруктовым конфетам.

Содержание фруктовой части в издели х составл ет 36,5%, пектиновых веществ 3%.

Пример 3 (максимальные па- раметры). Фруктовые конфеты соста20

15

35

диенте скорости 15 с 20°С.

В смесителъно-формующую машину вна- чале внос т 30 г  блочного сока и -30 г сливочного масла, затем 100 г  блочного порошка, 340 г порошкообразного сахаропаточного полуфабриката) и смешивают их одновременно в интенсивном режиме при градиенте скорости

15 с-1 и температуре 20°С в течение 30 ва мас.ч:  блочный порошок 40, по- 4 мин до получени  пластичной конфет- рошкообразный сахаропаточный.полу- ной массы, пригодной дл  формовани . Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет и глазируют их шоколадом. Продолжительность процесса 4 мин.

Полученные корпуса конфет имеют хорошую формоудерживающую способность пластическую прочность 14,5 КПа, влаж-/

ность 11,9%, дисперсность частиц и I 4Q 35 г сливочного масла, затем 200 г кристаллов твердой фазы 2-10 мкм, тит-  блочного порошка, 230 г порошкооб- руемую кислотность 1,5%, активную кислотность 3, редуцирующие вещества 20,2%, кисло-сладкий вкус, соответствующий фруктовым конфетам.Содержание рости 20 и температуре в фруктовой части в издели х составл - течение 6 мин до получени  пластичной конфетной массы, пригодной дл  формовани . Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет и глазируют их шоколадом. Продолжительность процесса 6 мин.

Полученные корпуса конфет имеют хорошую формоудерживающую способность , пластическую прочность 13,1 КИа, влажность 12,0%, дисперсность частиц и кристаллов твердой фазы 1-10 мкм, титруемую кислотность 2,6%, активную кислотность 2, редуцифабрикат 46, сливочное масло 7,  блочный сок 7, готов т путем одновременного интенсивного перемешивани  указанных компонентов в течение 6 мин при градиенте скорости 20 с и температуре 25°С.

В смесительно-формующую машину вначале внос т 35 г  блочного сока,

разного сахаропаточного полуфабриката и смешивают одновременно в интенсивном режиме при градиенте скоет 27%, пектиновых веществ 2%.

Пример (оптимальные параметры ) . Фруктовые конфеты состава, мас,%:  блочный порошок 30, порошко- .образный сахаропаточный полуфабрикат, 57, сливочное масло 6,5,  блочный сок 6,5, готов т путем одновременного интенсивного перемешивани  указанных компонентов в течение 5 мин при градирнге скорости 17,5 с

50

-1

On

И

температуре 22,5 С.

В смесит ельно-формующую машину вначале вног т 32,5 г  блочного сока

рующие вещества 30,3%, кисло-сладкий

,.

и 32,5 г сливочного масла, затем 150 г  блочного порошка, 285 г порошкообразного сахаропаточного полу- - фабриката и смешивают их одновременно в интенсивном режиме при градиенте скорости 17,5 и температуре 22,5°С в течение Ъ мин до получени  пластичной конфетной массы, пригод- ной дл  формовани . Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет и глазируют их шоколадом . Продолжительность процесса 5 мин.

Полученные корпуса конфет имеют хорошую формоудерживающую способность , пластическую прочность 14,0 КПа, влажность 12,5%, дисперсность частиц и кристаллов твердой фазы 1-10 мкм, титруемую кислотность 2,05%, активную кислотность 2,5, редуцирующие вещества 24,8%, кисло- сладкий вкус, соответствующий фруктовым конфетам.

Содержание фруктовой части в издели х составл ет 36,5%, пектиновых веществ 3%.

Пример 3 (максимальные па- раметры). Фруктовые конфеты соста0

5

0 ва мас.ч:  блочный порошок 40, по- рошкообразный сахаропаточный.полу-

5

0 ва мас.ч:  блочный порошок 40, по- рошкообразный сахаропаточный.полу-

Q 35 г сливочного масла, затем 200 г  блочного порошка, 230 г порошкооб- рости 20 и температуре в течение 6 мин до получени  пластичной конфетной массы, пригодной дл  формовани . Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет и глазируют их шоколадом. Продолжительность процесса 6 мин.

фабрикат 46, сливочное масло 7,  блочный сок 7, готов т путем одновременного интенсивного перемешивани  указанных компонентов в течение 6 мин при градиенте скорости 20 с и температуре 25°С.

В смесительно-формующую машину вначале внос т 35 г  блочного сока,

35 г сливочного масла, затем 200 г  блочного порошка, 230 г порошкооб- рости 20 и температуре в течение 6 мин до получени  пластичной конфетной массы, пригодной дл  формовани . Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет и глазируют их шоколадом. Продолжительность процесса 6 мин.

разного сахаропаточного полуфабриката и смешивают одновременно в интенсивном режиме при градиенте скорующие вещества 30,3%, кисло-сладкий

вкус, соответствующий фруктовым конфетам .

Содержание фруктовой части в издели х составл ет 46% пектиновых веществ 4%.

Пример 4. Фруктовые конфеты и способ их получени  осуществл етс  при меньше минимальных параметрах. Фруктовые конфеты состава, мае.ч.:  блочный порошок 15, порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат 71, сливочное масло 7,  блочный сок 7,готов т путем одновременного интенсивного перемешивани  указанных компонентов в течение 3 мин при градиенте скорости 10 и температуре 15°С.

В смесительно-формующую машину вначале внос т 35 г  блочного сока, 35 г сливочного масла, затем 75 г  блочного порошка, 355 г порошкообразного сахаропаточного полуфабриката и смешивают одновременно в интенсив- ,ном режиме при градиентг скорости

It2

0 с и температуре 15 С в течение 3 мин до получени  конфетной массы, пригодной дл  формовани . Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет. Продолжительность процесса 3 мин.

Полученные корпуса имеют слегка деформированную форму с шероховатой поверхностью и местными разрывами, пластическую прочность 17,0 КПа, влажность 9,6%, дисперсность частиц и кристаллов твердой фазы 1-10 мкм, титруемую кислотность 0,9%, активную кислотность 5,5, редуцирующие вещества 18%, кисло-сладкий вкус, соответствующий фруктовым конфетам.

Содержание фруктовой части 22%, пектиновых веществ 1,5%. Таким образом , получены корпуса конфет низкого качества.

Пример 5. Фруктовые конфеты и способ их получени  осуществл етс  при больше максимальных параметрах Фруктовые конфеты состава, мае.ч:  блочный порошок 45, порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат 43, сливочное масло 6,  блочный сок 6, готов т путем одновременного интенсивного пер-еме.шивани  указанных компонентов в течение 7 скорости 25 с

В смесителъно-формующую машину вначале внос т 30 г  блочного сока, 30 г сливочного масла, затем 225 г  лочного порошка, 215 г порошкообраз-

мин при градиенте к температуре 30°С.

ного сахаропаточного полуфабриката и

5

0

5

смешивают их одновременно в интенсивном режиме при градиенте скорости 25 и температуре 30°С в течение 7 мин до получени  конфетной массы, пригодной дл  формовани . Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет.Продолжительность процесса 7 мин.

Полученные корпуса конфет имеют деформированную форму с разрывами на поверхности, пластическую прочность 16,5 КПа, влажность 9,3%, дисперсность частиц и кристаллов твердой фазы 1-10 мкм, титруемую кислотность 2,8%, активную кислотность 2, редуцирующие вещества 35%, кисло-сладкий вкус, соответствующий фруктовым конфетам.

Содержание фруктовой части 51%, пектиновых, веществ 4,5%. Получены фруктовые конфеты низкого качества.

В таблице представлена сравнительна  характеристика предлагаемого и известного способов.

Сливочное масло и  блочный сок выполн ют роль пластификаторов. Яблочный сок смачивает поверхность порош- Q кообразных компонентов, а масло, распредел  сь на поверхности частичек, снижает трение, в зкость массы, повышает пластичность конфетной массы.

При недостаточном количестве масла в рецептуре образуютс  оголенные участки твердых частичек (ПСПП и  блочного порошка), преобладает контактна  структура, образуетс  непластична 

масса, крошаща с  при формовании, т.е. снижаетс  качество конфет.

При избытке сливочного масла увеличиваетс  толщина жировых оболочек - (прослоек) на твердых частичках,масса разжижаетс ,при этом наблюдаетс  плоха  формоудерживаюша  способность кор- пусов конфет, т.е. ухудшаетс  качество .

Порошкообразные сахаропаточный и  блочный полуфабрикаты выполн ют роль

структурообразователей. Регулиру  соотношение рецептурных компонентов, можно регулировать процесс структуро- образовани , но помимо соотношени  компонентов на этот процесс большое

вли ние оказывают температура, про- , должительность и интенсивность перемешивани  рецептурной смеси.

При повышении температуры ( 25 С) ускор етс  процесс растворени , сни10

15

жаетс  в зкость и образование конденсационной (контактной) структуры. При снижении температуры («Ј20° С) noj вьшаетс  в зкость системы, пересьще- ние жидкой фазы, что способствует упрочнению контактной структуры.

Значительное вли ние оказывает продолжительность и интенсивность Ъеремешивани  рецептурноц смеси на качество получаемой массы так как дл  достижени  структуры необходимо завершение р да физико-химических процессов (растворени , гидратации, коагул ции, кристаллизации и рекрист- таллизации). Дл  целенаправленной организации процесса структурообразо- вани  необходимо, чтобы эти процессы протекали последовательно, т.е. нужно создать однородный процесс перемешивани  во всем объеме системы (конфетной массы в смесительной машине). Это можно достичь при одновременном и интенсивном перемешивании всех рецептурных компонентов во всем объеме.

При недостаточном времени и интенсивности перемешивани  указанные выше процессы могут не завершитьс  полностью , при этом не образуетс  струк1630758 8

туры конфетной массы хорошего качества .

ii

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства фруктовых конфет, предусматривающий приготовление конфетной массы из углеводосо- держащей добавки,  блочного порошка из целых  блок и других рецептурных. компонентов, формование с получением корпусов конфет и их глазирование, отличающийс  тем, что, с целью упрощени  способа и улучшени  качества конфет, в состав рецептурных компонентов дополнительно ввод т  блочный сок и сливочное масло, в качестве углеводосодержащей добавки используют порошкообразный сахаро- паточный полуфабрикат, при этом конфетную массу готов т путем перемешивани  рецептурных компонентов в течение 4-6 сти от

   20 до , а компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: Яблочный порошок Сливочное масло Яблочный сок Порошкообразный сахаро- паточный полуфабрикат Остальное

   20

   25

   мин при градиенте скоро- 15 до 20 температуре от

   20-40 6-7 6-7

   б производства фруктовых предусматривающий приготовлеетной массы из углеводосо- добавки,  блочного порошка  блок и других рецептурных. тов, формование с получением конфет и их глазирование, чающийс  тем, что, с рощени  способа и улучшени  конфет, в состав рецептуронентов дополнительно ввод т сок и сливочное масло, в каглеводосодержащей добавки ют порошкообразный сахаро- полуфабрикат, при этом конмассу готов т путем перемерецептурных компонентов в 4-6

   мин при градиенте скоро- 15 до 20 температуре от

   ут при : стальн

   20-40 6-7 6-7

   Состав ичлелий, технологические операции и параметры

   Известный

   Предлагаемый

   Отчичительные признаки способов получени  фруктовых конфет

   ой точ-

   ассы

   20-28

   72-80

   Одновременное смеик- в ние и охлаждение сахл- ропаточногп сиропа с t 95-99вС, содержанием к с.ч.  ллги 16-1Я и  блочного порошка

   ,

   Метол  ыпрессоаани  при температуре конфетной массы 40-55 С

   При t « 2-8°С воздуха в охлАждоодем ахафу в течение 2-4 мин Ножом гильотинного типа

   10-12

   20-28 Ло 20

   Вкус

   Кисло-слалккй вкус, соответствующий фруктовым конфетам

   Во фруктовых конфетах в предлагаемом способе больше содерчдат с  фруктового сырь  ( блочного порошка, сока), что снижает сахароемкость

   Е предлагаемом способе конфетную массу готов т быстрее ни 2- 4 мин при t 20-25°С и градиенте скорости 15-20

   Использование ротационного более прогрессивного способа

   В предлагаемом способе отсутствуют , что ускор ет процесс

   Отсутствует

   твую

   В предлагаемом способе ускор етс  процесс в 2 раза (шга  а 6 мин)

   Во фруктовых конфетах, полученных предлагаемым способом, боль се фруктовой части, пектиновых веществ, органических кислот, выве дисперсность частиц кассы и лучше качество конфет