SU940726A1

SU940726A1 - Способ производства помадных корпусов конфет

Info

Publication number: SU940726A1
Application number: SU802957873A
Authority: SU
Inventors: Валентина Николаевна Никифорова; Людмила Григорьевна Кузнецова; Таисия Степановна Ланьшина; Людмила Петровна Дмитриева; Валентина Григорьевна Мичева; Вера Михайловна Таратунина; Татьяна Александровна Холодова; Римма Никитична Хойдак
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности; Московская Ордена Ленина Опытно-Экспериментальная Кондитерская Фабрика "Красный Октябрь"; Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности
Priority date: 1980-07-15
Filing date: 1980-07-15
Publication date: 1982-07-07

Description

Изобретение относится к кондитерскому производству.

Известен способ производства помадных корпусов конфет, включающий смешивание сахаросодержащего сырья с водой, 5 уваривание полученного помадного сиропа, его сбивание, введение молочной сыворотки в два приема, темперирование и формование корпусов конфет [1]. .

Недостатками известного способа явля- Ю ются небольшой срок хранения конфет и невысокое качество конфет, имеющих крупнокристаллическую грубую консистенцию.

Целью изобретения является удлинение срока хранения и улучшение качества кон- 15 фет.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства помадных корпусов конфет, включающем смешивание сахаросодержащего сырья с водой, уварива- 20 ние полученного помадного сиропа, его сбивание, введение молочной сыворотки в . два приема, темперирование и формование корпусов конфет, первую стадию введения сгущенной молочной сыворотки проводят 25 после уваривания помадного сиропа и вводят ее в количестве 3—5% от массы сиропа с содержанием сухих веществ 70— 85%, кристаллической лактозы 30—40% и • сахарозы 20—30%, а вторую стадию вве- 30 дения сгущенной молочной сыворотки проводят после сбивания и вводят ее в количестве 10—15%.

Добавление 3—5% сгущенной молочной сыворотки к уваренному сахаро-паточному сиропу после упаривания позволяет ускорить процесс сбивания благодаря содержанию в сыворотке белков, обладающих пенообразующими свойствами и стойкими по отношению к высоким температурам.

Кроме того, благодаря содержанию в сыворотке кристаллической лактозы, являющейся центром кристаллизации, процесс кристаллизации сиропа ускоряется. После сбивания помадного сиропа в готовую помадную массу вводят еще 10—15 мае. % сгущенной сыворотки.

Введение второй порции сывортки перед ее темперированием повышает биологическую ценность помадной массы благодаря тому, что сыворотка содержит незаменимые аминокислоты, белки, минеральные соли, витамины и другие ценные компоненты.

Кроме того, содержание в сыворотке до

40% лактозы способствует сохранению мелкокристаллической структуры за счет способности лактозы равномерно распределяться вокруг сахарозы.

Пример 1. 677,8 кг сахарного песка растворяют в 135 кг воды и вводят 91,3 кг. патоки. Смесь уваривают до влажности ⁸%.

В уваренный сахаро-паточный сироп до- ⁵бавляют 50 кг сгущенной молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 70% ¹¹сбивают. После сбивания помадного сиропа перед темперированием в готовую помадную массу вводят еще 100 кг этой же сы- ю воротки.

После темперирования и введения вкусовых добавок массу передают на формование.

Пример 2. 730 кг сахарного песка 15 растворяют в 146 кг воды и вводят 9.1,3 кг патоки. Смесь уваривают до влажности 9%.

В уваренный сахаро-паточный сироп добавляют 42,8 кг сгущенной молочной сы- 20 воротки с содержанием сухих веществ 80% и сбивают. После сбивания помадного сиропа перед темперированием в готовую помадную массу вводят еще 91,1 кг этой же сыворотки. 25

Пример 3. 647,8 кг сахарного песка растворяют в 130 кг воды и вводят 91,3 кг зо патоки. Смесь уваривают до влажности 10%.

В уваренный сахаро-паточный сироп добавляют 30 кг сгущенной молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 85% и 35 сбивают. После сбивания помадного сиропа перед темперированием в готовую помадную массу вводят еще 150 кг этой же сыворотки.

Введение при изготовлении помадной массы сгущенной молочной сыворотки по предлагаемому способу позволит получать помадные конфеты (глазированные или неглазированные) с более длительным сроком хранения, нежной мелкокристаллической, структуры, повышенной биологической ценностью.

Claims

Пример 1. 677,8 кг сахарного песка раствор ют в 135 кг воды и ввод т 91,3 кг. патоки. Смесь уваривают до влажности В уваренный сахаро-паточный сироп добавл ют 50 кг сгущенной молочпой сыворотки с содержанием сухих вепдеств 70% сбивают. После сбивани помадного сиропа перед темперированием в готовую помадную массу ввод т еще 100 кг этой же сыворотки . После темперировани и введени вкусовых до.бавок массу передают на формование . Пример 2. 730 кг сахарного песка раствор ют в 146 кг воды и ввод т 9.1,3 кг патоки. Смесь уваривают до влажности В уваренный сахаро-патачный сироп добавл ют 42,8 кг сгущеипой молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 80% и сбивают. После сбивани помадного сиропа перед темперированием в готовую помадную массу ввод т еще 91,1 кг этой же сыворотки. После темперировани и введени вкусовых добавок массу передают на формование . Пример 3. 647,8 кг сахарного песка раствор ют в 130 кг воды и ввод т 91,3 кг патоки. Смесь уваривают до влажности 10%. В уваренный сахаро-паточный сироп добавл ют 30 кг сгущенной молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 85% и сбивают. После сбивани помадного сиропа перед темперированием в готовую номадную массу ввод т еще 150 кг этой же сыворотки. После темперировани и введени вку-совых добавок массу передают на формование . Введение при изготовлении номадной массы сгущенной молочиой сыворотки по предлагаемому способу позволит получать помадиые конфеты (глазированные или неглазированные ) с более длительным сроком хранеии , нежиой мелкокристаллической, структуры, повышенной биологической ценHOQTblO . Формула изобретени Сиособ производства помадных корпусов коифет, включающий смешивание сахаросодержащего сырь с водой, уваривание иолученпого помадного сиропа, его обивание, введение молочной сыворотки в два приема, темперирование и формование корпусов коифет, отличающийс тем, что, с целью удлинени сроков хранени иулучшени качества конфет, первую стадию введени сгущенной молочной сыворотки привод т после уваривани помадного сиропа и ввод т ее в количестве 3-5% от массы сиропа с содержанием сухих веществ 70-85%, кристаллической лактозы 30- 40% и сахарозы 20-30%, а вторую стадию введени сгущенной молочной сыворотки провод т после сбивани и ввод т ее в количестве 10-15%. Источник информации, прин тый во внимание ири экспертизе: 1. Патент Франции № 2126296, кл: А 23 G 3/00, 1973 (прототии).