SU1540780A1 - Способ производства спиртосодержащих кондитерских изделий - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, а именно к производству спиртосодержащих кондитерских изделий. Целью изобретени   вл етс  улучшение качества изделий, снижение сахароемкости, ускорение процесса структурообразовани  и экономи  сырь . Готов т сироп из сахаросодержащего сырь , на стадии изготовлени  которого ввод т гидролизат какаовеллы с содержанием сухих веществ 25 - 28% при соотношении сахара и гидролизата какаовеллы от 1 : 1,4 до 1 : 1,6, его уваривают. Уваренный сироп в количестве 5 - 10% от общей массы охлаждают до температуры 25 - 30°С, ввод т в него спиртосодержащие, вкусовые и ароматические вещества и смешивают с оставшимс  количеством сиропа, охлажденным до температуры 85 - 90°С. 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, а именно к производству спиртосодержащих кондитерских изделий.

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества изделий, снижение сахароемкости, ускорение процесса структурообразовани  и экономи  сырь .

Способ производства спиртосодержащих кондитерских изделий включает введение на стадии приготовлени  сиропа из сахарсодержащего сырь  гидролизата какаовеллы с содержанием

1 сухих веществ 25-28% при соотношении .

сахара и гчидролизата какаовеллы от 1:1,4 до 1:1,6, уваренный , сироп в количестве 5-10% от общей массы

охлаждают до 25-30 С, ввод т в него . спиртосодержащие, вкусовые и ароматические вещества и смешивают с оставшимс  количеством охлажденного до 85-90°С сиропа.

Пример 1. Готов т спиртосо - держащие конфетные издели . Гидро- лизат какаовеллы с содержанием сухих веществ 28,0% перемешивают при соотношении сахара и гидроливата 1:1,6 (сахара 409,6 кг и гидролизата 665,4 кг). Полученную смесь с содержанием сухих веществ 55,6 нагревают и уваривают до содержани  сухих веществ 79,0%. Затем отбирают 75 кг (10%) уваренного сиропа и охлаждают его до 30°С. В охлажденный сироп ввод т 83 кг спирта, вкусовые

сд

«

00,

и ароматические вещества, при этом одновременно охлаждают оставшийс  сироп в количестве 675 кг (сахар- гидролизат) до 85еС и ввод т смесь сахар-гидролизат-спирт в количестве 158 кг.

Полученный полуфабрикат темперируют при 95°С. Отливают издели  в крахмальные формы. Продолжительность структурообраэовани  при температуре воздуха 12°С составл ет 1 ч. Экономи  сахара-песка составл ет 30%.

Пример 2. Готов т спиртосодержащие конфетные издели . Гидроли- зат какаовеллы с содержанием сухих веществ 25% в количестве 621 кг перемешивают с сахаром в количестве 444 кг при соотношении 1:1,4. Полученную смесь с содержанием сухих веществ 56,2% нагревают и уваривают до содержани  сухих веществ 78%, затем отбирают 39 кг (5%) уваренного сиропа и охлаждают до 25°С. В охлажденный сироп ввод т 83 кг конь ка, вкусовые и ароматические вещества. При этом одновременно охлаждают оставшийс  сироп в количестве 728 кг до 90еС и ввод т смесь (сахар-гид- ролизат-конь к) в количестве 122 кг. Полученный полуфабрикат темперируют при 90°С. Отливку изделий производ т в крахмальные формы. Продолжительность структурообразовани  при температуре воздуха 8°С составл ет .1 ч. Экономи  сахара-песка составл ет 25%.

П р и м е р- 3. Готов т спиртосодержащие конфетные издели . Гидро- лизат какаовеллы с содержанием сухих веществ 25% в количестве 621 кг перемешивают с сахаром в количестве 444 кг при соотношении 1:1. Полученную смесь с содержанием сухих веществ i 56,2% нагревают и уваривают до содержани  сухих веществ 83%, затем отбирают 44 кг (5%) уваренного сиропа и охлаждают до 30°С, В охлажденный сироп ввод т 25 кг ликера, вкусовые и ароматические вещества. При этом одновременно охлаждают оставшийс  сироп в количестве 840 кг До 90°С и ввод т смесь (сахар-гидро- лиэат-ликер) в количестве 69 кг. Полученный полуфабрикат темперируют при 95°С. Отливают издели  в сахар-песок . Продолжительность струк- турообразовани  при температуре воздуха 10&С составл ет 1,5 ч. Экономи  сахара-песка составл ет 30%.

П р и м е р 4. Готов т спиртосо- держащие конфетные издели . Гидроли- эат какаовеллы с содержанием сухих веществ 28% перемешивают при соотношении сахара и гидролизата 1:1,6 (сахара 409,6 кг и гидролизата 665,4 кг). Полученную смесь с содержанием сухих веществ 55,6% нагревают и уваривают до содержани  сухих веществ 79%. Затем отбирают 75 кг (10%) уваренного сиропа и охлаждают 5 до 30°С. В охлажденный сироп ввод т эссенцию IV-кратную 1 кг. При этом одновременно охлаждают оставшийс  сироп в количестве 675 кг (сахар-гид- ролизат) до и ввод т смесь са- 0 хар-гидролизат-эссенци  в количестве 76 кг. Полученный полуфабрикат направл ют на темперирование. Отливают издели  в крахмальные формы. Продолжительность структурообразовани  5 при температуре воздуха составл ет 1,5 ч. Экономи  сахара-песка составл ет 30%.

Показатели качества изделий, приготовленных по примерам 1-4, пред- 0 ставлены в таблице.

Дл  производства спиртосодержащих кондитерских изделий используетс  гидролизат какаовеллы.

Гидролизат какаовеллы содержит ценные компоненты - моно- и дисаха- риды, белковые вещества, жиры, микроэлементы , витамины и другие биологически активные компоненты, способствующие повышению пищевой ценности о готовых изделий.

Получают гидролизат какаовеллы с содержанием сухих веществ 25-28% ферментативным способом, комбинированным способом путем ферментативной 45 обработки и методом физического воздействи  и др.

Использование гидролизата какаовеллы на стадии приготовлени  сиропа при соотношении сахара   гидролизата 1:1,4-1:1,6 обеспечивает получение масс мелкокристаллической структуры, так как частицы какаовеллы служат центрами образовани  кристаллов в большом количестве, что позвол ет сократить количество ос- новного структурообразовател  - сахара-песка при сокращении продолжительности процесса структурообразовани  в 6-8 раз. Однородна  мелко5

50

кристаллическа  структура позвол ет улучшить вкусовые свойства готовых изделий.

Оптимальное содержание сухих веществ в гидролизате какаовеллы составл ет 25-28%, что обусловливает наилучшую консистенцию сиропа из сахара и гидролизата, а следовательно, наилучшую структуру изделий, сокращение процесса структурообразовани  и экономию сахара. При соотношении сахара и гидролизата какаовеллы больше, чем 1:1,6, образуетс  толстостенна  крупнокристаллическа  корочка, при соотношении менее, чем 1:1,4 образуетс  тонкостенна , мелкокристаллическа  корочка недостаточной прочности, что оказывает отрицательное действие на качество готовых изделий и процесс структурообразовани .

При содержании сухих веществ гидролизата какаовеллы более 28% значительно увеличиваетс  в зкость сиропа , снижаетс  растворимость сахарозы , замедл етс  подвижность молекул , а следовательно, процесс мелано идинообразовани , кристаллы сахара начинают плавитьс  и пригорать, что ухудшает качество готовых изделий, удлин ет процесс структурообразовани , увеличивает расход сахара-песка

При содержании сухих веществ в какаовелле менее 25% увеличиваетс  продолжительность уваривани , снижаетс  количество частиц гидролизата какаовеллы,  вл ющихс  центрами кристаллизации при образовании кристаллической структуры, что не позвол ет в достаточной степени ускорить процесс структурообразовани  и экономить сырье - сахар и получить издели  высокого качества.

Охлаждение 5-10% уваренного сиропа до 25-30°С необходимо, чтобы перевести сироп в состо ние насыщенного . При введении спиртосодержащих, вкусовых и ароматических веществ они распредел ютс  в массе сиропа, содержащей частицы гидролизата, имеющие развитую поверхность.

Развита  поверхность частиц гидролизата способствует адсорбции спиртосодержащих , вкусовых и ароматических веществ на своей поверхности и преп тствует их испарению при дальнейшем введении полученной смеси в гор чий сироп. Кроме того, при этом

10

15

20

407806

обща  температура сиропа на 15-20еС, что снижает улетучивание введенных спиртосодержащих компонентов . Это обусловливает быстрое струк- турообразование, улучшение потребительских свойств готовых изделий и экономию сырьевых ресурсов.

Охлажденный сироп беретс  в количестве 5-10% от общего количества сиропа. Такого количества достаточно дл  равномерного распределени  спиртосодержащих вкусовых и арома- тических компонентов в сиропе, содержащем частицы гидролизата, имеющие развитую поверхность, что оказывает благопри тное действие на вкус и аромат изделий.

Охлаждение сиропа до температуры ниже 25°С приводит к спонтанной кристаллизации, повышению в зкости и неравномерному распределению спиртосодержащих веществ в массе охлажденного сиропаj что снижает качество готовых изделий и удлин ет структу- рообразование. При охлаждении сиропа до температуры выше 30°С удерживание спиртосодержащих компонентов во впадинах поверхности образовавшихс  агломератов недостаточное, что не позвол ет улучшить качество изделий и экономить сырье.

При количестве сиропа более 10% спиртосодержащие вещества неравномерно распредел ютс  в массе охлажденного сиропа, при его количестве менее 5% эффект сокращени  продолжительности образовани  кристаллической структуры не достигаетс , что снижает качество изделий и удлин ет технологический процесс.

Способ производства спиртосодержащих кондитерских изделий позвол ет улучшить пищевую ценность и физико- химические показатели готовых изде25

30

35

40

45

50

55

лий, снизить сахароемкость на 30%, сократить процесс структурообразовани  в 6-8 раз и экономить сырьевые ресурсы.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства спиртосодержащих кондитерских изделий, предусматривающий приготовление сиропа из сахарсо- держашего сырь , его уваривание, охлаждение до85-90°С, введение спиртосодержащих , вкусовых и ароматических добавок , перемешивание массы, ее темперирование , формование и структурообра зование, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества изделий, снижени  сахароемкости, ускорени  процесса структурообразо- вани  и экономии сырь , на станции приготовлени  сиропа ввод т гидроли1 зат какаовеллы с содержанием сухих веществ 25-28% при соотношении са5407808

   хара и гидролизата какаовеллы от 1:1,4 до 1:1,6, из уваренного сиропа отбирают часть в количестве 5-10% от общей массы, охлаждают до температуры от 25 до 30еС, а спиртосодержащие , вкусовые и ароматические вещества ввод т в охлажденную часть и смешивают с оставшимс  количеством

   10

   сиропа, охлажденным до 85-90 С.

   структура

   лий с выраженным спиртовым и шоколадным

   вкусом Мелкокристаллическа  нежна