SU1470274A2 - Способ приготовлени сахаристых кондитерских изделий из год - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретени   вл етс  повышение качества и увеличени  срока хранени  изделий. При приготовлении изделий используют полуфабрикат по а.с. 1205873, полученный путем смешивани   год с сахаром в соотношении 1:(0,3-1,0), выдерживани  смеси в течение 1-3 ч до получени  сиропа, а затем при 4-6°С до полного засахаривани   год. При этом смесь перемешивают через каждые 3-5 ч. Затем  годы отдел ют от сиропа и сушат при температуре 20-45°С при перемешивании через каждые 5-8 ч, смешивают с сахарной пудрой или измельченными орехами до покрыти   год, которые затем глазируют шоколадом и обсыпают дроблеными орехами. Дл  приготовлени  изделий полученный полуфабрикат снова глазируют или сгущенным молоком с сахаром, уваренным до содержани  влаги 10-11%, или молочной конфетной массой, состо щей из сахара, патоки, сгущенного молока и сливочного масла, или смесью последней с морковным соком, а после обсыпают частицами дробленного ореха. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

Description

4

1

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к кондитерской ее отрасли и  вл етс  усовершенствованием способа по авт. св. № 1205873.

Целью изобретени   вл етс  повышение качества и увеличение срока хранени  изделий.

Дл  приготовлени  изделий  годы смешивают с сахаром, выдерживают до получени  сиропа, отдел ют  годы от сиропа,  годы высушивают при перемешивании, затем покрывают их сыпучим продуктом глазируют шоколадом, обсыпают частицами дробленого ореха, снова глазируют уваренным сгу- шенным молоком с сахаром или молочной конфетной массой, состо щей из сахара, патоки, сгущенного молока, сливочного масла , или смесью последней с морковным со- ко.м, затем повторно обсыпают частицами дробленого ореха.

Пример . Сначала готов т полуфабрикат согласно известному способу. Дл  этого  годы смещивают в соотношении i.0:0.3 с сахаром, выдерживают в течени.е 1 ч до получени  сиропа, затем - при темп. 4°С до полного засахаривани   год, при этом через каждые 5 ч  годы перемешивают. Ягоды отдел ют от сиропа и сушат П1)и температуре 20°С при переме1пивании через каждые 5 ч с сахарной пудрой до покрыти  их поверхности, затем глазируют шоколадом , обсыпают частицами дробленого ореха.

4

rsj

На внешнюю поверхность полуфабриката дополнительно нанос т методом дражирова- ни  слой покрывающей массы в виде цельного сгущенного молока с сахаром (стандартного, содержащего влаги не более 26,5%, сахарозы не менее 43,5%, сухих веществ молока не менее 43,5%, сухих веществ молока не менее 28,5%, и том числе жира не менее 8,5%), после уваривани  его до содержани  влаги 10%. При уваривании сгущенного молока с сахаром масса карамелизируетс , образуютс  меланоидины, из-за чего значительно повыщаютс  вкусовые свойства и измен етс  цвет массы, т. е. она становитс  светло-коричневой. Покрытие этой массой, шоколадом глазированных  год значительно улучщает оганолептичес- кие свойства, последних, придает им более крепкую и устойчивую поверхность и таким образом продлевает срок хранени  готового продукта.

Пример 2. Сначала готов т полуфабрикат согласно известному способу.

Дл  этого  годы смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при перемешивании, выдерживают в течение 3 ч до получени  сиропа, затем - при температуре 6°С до полного засахаривани   год. При этом через каждые 5 ч смесь перемешивают. После  годы cynjaT при температуре 45°С при перемешивании их через каждые, 8 ч с дробле- ны.м орехом до покрыти  их поверхности, затем глазируют шоколадом, снова обсыпают частицами дробленого ореха.

На внешнюю поверхность полуфабриката дополнительно нанос т слой покрывающей массы в виде уваренного до содержани  влаги 110%-пого сгущенного молока с сахаром . Дл  нанесени  этого сло  наливают в крахмальные формы дозированные количества заранее приготовленной покрывающей массы, располагают на них издели  из  год и второй раз наливают на них дозированные количества этой же массы. Полученные издели  вынимают из форм и очищают от прилипшего крахмала. Внешнюю iiOBepxHOCTb изделий пекрывают еще слоем частиц дроб;|еного ореха.

Пример 3. Приготовление сахаристых кондитерских изделий осуществл ют аналогично примеру 1, только в качестве покрывающей массы используют конфетную массу типа «Коровка, содержащую 45% сахарного песка, 18% патоки. 36% сгущенного молока и 1% сливочного масла.

Получают кондитерские издели  со значительно улучшенными вкусовыми свойствами и увеличенным сроком хранени .

Пример 4. Приготовление сахаристых кондитерских изделий осуществл ют аналогично примеру 2, только -в качестве покрывающей массы используют конфетную массу типа «Коровка.

Пример 5. Приготовление сахаристых кондитерских изделий осуществл ют аналогично примеру 1, только в качестве покрывающей массы используют смесь, содержащую , %: морковный сок 5; сгущенное цельное молоко с сахаром 50; сахар песок 25;

патока 19; масло сливочное 1.

Дополнительное покрытие полуфабриката этой массой обогащает его витамином А, а также придает,издели м более крепкую поверхность, благодар  чему продлеваетс  срок хранени  продукта.

Пример 6. Приготовление кондитерских изделий осуществл ют аналогично примеру 2, только is качестве покрывающей массы используют смесь, содержаи1ую, %: морковный сок 20; сгущенное цельное молоко с

5 сахаром 40; сахар песок 21; патока 17; масло сливочное 2.

После нанесени  этой массы на поверхности полуфабриката и затвердени  поверхностного сло  получают продукт с повышенными вкусовыми свойствами, обгащен0 ный витамином А, и с более устойчивой

поверхностью, что продлевает срок хранени .

Пример 7. Приготовление кондитерских

изделий осуществл ют аналогично примеру

2, только в качестве покрывающей массы

5 используют смесь, содержащую, %: морковный сок 35; сгущенное цельное молоко с сахаром 30; сахар песок 17; патока 15; масло сливочное 3.

Осуществление способа приготовлени  сахаристых кондитерских изделий данным

30 способом обеспечивает получение изделий с лучщими показател ми качества, повышенной пищевой ценностью и более длительным сроком хранени  за счет использовани  совокупности признаков, изложенных в формуле изобретени  и конкретных приме35 pax выполнени  способа. Сочетание использовани   год высушенных при температуре 20-45°С, глазирование шоколадом и покры- ваюшей массой, содержащей молочные продукты , в том числе с введением морковного сока, обсыпка сахарной пудрой или частицами дробленого ореха придает издели м новые вкусовые свойства, повышает их лицевую ценность за счет более сбалансированного сочетани  биологически ценных компонентов, удлин ет срок их хранени .

Уваривание сгущенного молока с сахаром обеспечивает улучшение вкусовых свойств и цвета изделий, упрочнение их поверхности за счет процессов карамелизации и меланоидообразовани , изменение реоло50 гических свойств при уваривании сгущенного молока с сахаром. Использование уваренного сгущенного молоку с сахаром до содержани  влаги менее 10% не обеспечивает получение необходимых свойств продукта в результате по влени  «пригораемого вкуса

55 и высокой в зкости продукта, а более 11 % - из-за недостаточного накоплени  вкусовых веш,еств и низкой в зкости покрывающей массы.

40

Использование молочной конфетной массы , содержащей сахарный песок, патоку, сливочное масло и сгущенное молоко придает издели м новые улучщенные свойства, повышает их питательность, увеличивает срок хранени  изделий.

При введении в молочную массу морковного сока не только, повышаетс  ее пищева  ценность за счет содержащегос  в ней витамина А, но и происходит его лучщее растворение в молочном жире, повышаетс  усво емость витамина А и удал етс  специфический морковный запах, что в сочетании с другими указанными в формуле изобретени  признаками повышает качество и срок хранени  изделий (таблица ).

Таким образом, применение данного способа позвол ет вырабатывать кондитерские издели  с новыми улучшенными показатеЗапах Консистенци 

6 более

л ми качества и более продолжительным сроком их хранени .

Claims (2)

1.Способ приготовлени  са.харистых кон- г дитерских изделий из  год по авт. св.

№ 1205873, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества и увеличени  срока хранени  изделий, на издели  после обсыпки их частицами дробленого оре.ха нанос т дополнительный слой глазури, в качестве которой используют или сгущенное молоко с сахаром, уваренное до содержани  массовой доли влаги 10-11%, или молочную конфетную массу, состо щувэ из сахара, патоки, сгущенного молока и сливочного масла, или смесью последней с морковным соком..

2.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что после нанесени  дополнительного сло  глазури издели  повторно обсыпают частицами дробленого ореха.

15

оранжевый Свойственный натуральным

 годам

Полум гка  с наружной стороны , тверда  /сруст ща  внутри