SU1616579A1 - Способ получени пастилы - Google Patents
Способ получени пастилы Download PDFInfo
- Publication number
- SU1616579A1 SU1616579A1 SU874335452A SU4335452A SU1616579A1 SU 1616579 A1 SU1616579 A1 SU 1616579A1 SU 874335452 A SU874335452 A SU 874335452A SU 4335452 A SU4335452 A SU 4335452A SU 1616579 A1 SU1616579 A1 SU 1616579A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- mass
- pastille
- temperature
- modified starch
- egg white
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к кондитерской промышленности, а именно к способам получени пастилы. Пастильную массу готов т путем одновременного интенсивного смешивани 1-2 мас.ч. модифицированного крахмала, 3-4 мас.ч. блочного пюре, 6-7 мас.ч. ичного белка, 8-11 мас.ч. сухой молочной творожной сыворотки и 76-82 мас.ч. порошкообразного сахаропаточного полуфабриката в течение 2-3 мин при градиенте скорости 30-35 с-1 и температуре 25-30°С. Пастильную массу формуют и глазируют.
Description
1
(21)4335452/31-13
(22)30.11.87
(46) 30.12.90. Бюл.
(71)Воронежский технологический институт
(72)А.В.Зубченко, Г.О.Магомедов. А.Я.Олейникова и Г.А.Тодиков (53)664.143(088.8)
(56) Технологическа инструкци по произ- .водству пастилы Сластена. - Утв. Начальником Упр. кондитера МПП СССР, 1983. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТИЛЫ
(57) Изобретение относитс к кондитерской промышленности, а именно к способам получени пастилы. Пастильную массу готов т путем одновременного интенсивного смешивани 1-2 мае.ч. модифицированного крахмала, 3-4 мае.ч. блочного пюре, 6-7 мас.ч. ичного белка, 8-11 мас.ч. сухой молочной творожной сыворотки и 76-82 мас.ч. порошкообразного сахаропаточного полуфабриката в течение 2-3 мин при градиенте скорости 30-35 с и температуре 25-30°С. Пастил ьную массу формуют и глазируют.
Изобретение относитс к кондитерской промышленности, а именно к способам получени пастилы.
Цель изобретени - упрощение способа и улучшение качества изделий.
Готов т пастильную массу путем одновременного интенсивного смешивани 1- 2 мас.ч. модифицированного крахмала, 3-4 мас.ч. блочного пюре, 6-7 мас.ч. ичного белка, 8-11 мас.ч. сухой молочной творожной сыворотки и 76-82 мас.ч. порошкообразного сахаропаточного полуфабриката в течение 2-3 мин при градиенте скорости 30-35 с и температуре 25-30°С. Пастильную массу формуют и глазируют. Способ упрощаетс в результате упразднени технологических процессов приготовлени сахаропаточного сиропа, белково-рецептурной смеси, сбивной массы , а повышение качества изделий обеспечиваетс за счет исключени воздействи высоких температур на издели в процессе переработки, повышени доли белковой части на 8,7-11,8% и фруктовой части
на 25-67% и снижени сахароемкссти, увеличени дисперсности воздушной и твердой фаз пастилы.
Порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат (ПСПП), модифицированный крахмал, блочное пюре в указанных количествах стабилизируют процесс пенообра- зовани и интенсифицируют процесс структурообразовани пастильной массы; а ичный белок и суха молочна творожна сыворотка обеспечивают пенообразную структуру изделий.
При получении пастильной массы путем интенсивного смешивани компонентов обеспечиваютс два основные физико-химические процесса: пенообразование и струкуу- рообразование, в результате чего масса приобретает пенообразную структуру, а последующий процесс структурообразовани придает ей устойчивость, т.е. происходит закрепление пены, что позвол ет формовать массу сразу после приготовлени .
Способ осуществл ют следующим образом .
сл
с
о
о сл
xi
ю
Дл произпплстп п.чглилы исгкшьзуют порошкообразный сахаропа точный по луфабрикат (ПСПП) с содержанием сухих во- ществ 97-997о, ичный белок с содрржаниом сухих веществ 12,0%, блочное пюре с содер жанием сухих вещест) 14,0%, модифицированный крахмал с содержанием сухих веществ 80,0%, сухую молочную творожную сыворотку с содержанием сухих веществ 95,0%,
Предварительно в смесительно-форму- ющую машину загружают блочное пюре и ичный белок, эатем однородную смесь из ПСПП,, сухой молочной творожной сыворог- кй и модифицированного крахмала, после чего перемешивают в течение 2- 3 мин при градиенте скорости 30-35 с и темперпту- ре 25 , За счет интенсивного пере распределени сухих и жидких компонентов в объеме системы происходит быстрое образование пенообразной структурированной пастильной массы. Полученную пастильную массу сразу формуют ротационным способом или методом выпрессовывани при 25 30°С с последующим глазированием корпусов изделий.
Дл приготовлени пастильной массы берут рецептурные компоненты в следую- 1ЦИХ мае,ч,;
Модифицированный крахмал12
Яблочное пюре3 -Ц
Яичный белок6-7
Суха молочна тпорожна сыворотка8 1
ПорО1икообразный г. ., а рог; тточиый полуфабрика /6 6 .
Готова пастил.э имеет пластическую прочность 5-65 кПа. объемную массу 50-850 кг/м дисперсность воздушнь х пузырьков 10-12 мкг/1, дисперсность частиц твердой фазы (крист: 1лсп сахарозы) 1 2 мкм, влажность 11,5±0,57о и содержание редуцирующих веществ 13-15%,
Пример 1, Готов т пастильную массу из ичного белка, блочного пюре модифицированного крахмала, сухой молочной т ьо- рожной сыворотки и порошкообразного сахаропагочного полуфабриката при соотношении массовых частей соответственно 6:3:1:8:82. Компоненты интенсивно сме.ии- вают в течение 2 мин при градиенте скорости 30 с и температуре 25 Х
В смесительно-формуюшую магиину вначале загружают 6 г ичного белка, 3 i блочного пюре, затем смесь сухих комп:5- нентов, состо щую из 1 г модифицированного крахмала. 8 г сухой мо/ючной сыворотки и 82 г порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, после чего все компоненты интенсивно смеи ивают Е течение 2 мин п п/ 5 С и градиеше ск1;рос1и 30 с до получени пластичной пппооОразной пастильной м;«:сы. npnrrj/iHi.Hi дл формовани . Отформованные корпуса пастилы глазируют шо- 5 коладнои тлазурью
Пластическа прочность корпусов пастилы 65 кПа, обь(;мна масса 850 кг/м, дисперсность воздуи ннх пузырьков 14,0 мкм, влажность 11.2%, Ko|.inyca 1 зделий имеют
0 четко выраженную форму без деформации, гладкую и блест щую поверхность,
П р и м е р 2. Готов т пастильную массу из ичного белка, блочного пюре, модифи- 14ированного крахмала, сухой молочной тво5 рожной сыворотки и порошкообразного сахаропаточного полуфабриката при соот -ошении массовых частей соответственно 0,0:3,5:1,5:9,5:79. Сме1ииоают интенсивно в течение 2,5 мин при градиенте скорости
0 325с и температуре 27,, В смеситель- НС формующую машину вначале загружают 6.5 г ичного бепка, 3 5 г Ги;оч ого пюре и затем смесь су„их компонентов, состо щую из 1.5 г модифицирог .анного крахмала, 9,5 г
5 сухой молочной и орожмой сыворотки, 79 г порошкообразного сахаропаточного полуфабриката , после чего компоненты интенсивно смеи ивают н течение 2,5 м ж при градиенте скорости 32,5 с и температуре
0 27, до получени ,тичн -Г1 пенообразной пастил ь ной маг с 1:1 пригодной дн формовани Далео форг;у1от ротационным способом корпуса пасти;1ы и глазируют иклчоладом. Пластическа прочность кор5 Г / Р пастилы 52 к -, объемна масса К /-- , дисперсность воздушных пу- з-рьксп :;,, влажность 11,36%, Корпуса и -дели:; .-MCIOT четко выраженную форму дефоо - апи, гладкую и блест щую по0 jefixHocTb,
Пример 3, Готоп г пастильную массу и ичного бо ка, блочного пюре, мо/1ифи- цированно о , сухой молочной творожной сыв:ротки и порошкообразного
5 -:,:.,пропаточного Гп луфгбриката при соот- нсшем .1и масссоых частей соответственно :4:2 1 , и К ;,; -пйн ы интенсивно смешивают в течен11е 3 мин при градиенте скорости 35 с и температуре , В сме0 сительно-формуюил ю машину загружают 7 г ичного , 4 г блочного пюре и затем смесь сухих компонентов, состо щую из 2 i мод лфицированного крахмала, 1 1 г сухой молочной творожной сыворотки
5 и 76 г порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, после чего их смешивают интенсивно 3 течение 3 мин при градиенте скорогти 35 м и температуре 30°С до получени пластичной 1енообпазг)ой пастильной млссы, пригодной дл формоечни .
Далее формуют ротационным способом корпус пастилы и глазируют шоколадом. Пластическа прочность корпусов пастилы 45 кПа объемна масса 800 кг/м ; дисперсность воздушных пузырьков 12,0 мкм, влажность 11,50%. Корпуса изделий имеют четко женную форму без деформации, гладкую и блест щую поверхность
П р и м е р 4. Готов т пастильную массу из ичного белка, блочного пюре, модифи- цированного крахмала, сухой молочной творожной сыворотки, порошкообразного сахаропаточнсго полуфабриката при соотношении массовых частей соответственно 8:5:3:12:72. Компоненты интенсивно сме- шивают в течение 1,5 мин при градиенте скорости 29 и температуре до получени пластичной пенообразной пастиль- ной массы, пригодной дл формовани , /la лее формуют ротационным способом корпуса пастилы. При этом снижаетс клче ство пастилы вследствие деформации изделий при их формовании, так как прочность недостаточна и составл ет менее 4 кПа плажност ь изделий 16.1%, объемна масса 700 кг/м . Таким образом, при данны.х тех нологических параметрах пастилу высокого качества получить невозможно
Прим а р 5, огос т плг ильную массу из ичного белка, блоч), ;;о Г1юре. модифи- 3 цированмого кр,ахмала. сухой ми,,1очной творожной сыворогки и порошкообразного сахаропаточного полуфабрика ,,i при соотношении массоуы/ частей соотпотствемнс 5-2:1:7:85. Компоненть; ин-еисивно смеши- 3 нают в течение 3,5 мин при градиенте скорости 36 с и гемпер туре до по лучени пластичной пенообразной пастиль ной массы, пригодной дл фоомовани Далее формуют отациоимым способом 1 корпуса Пг-стилы глззирукм шоколадом Качество полученных изделий низкое вследствие высокой пластической прочности 96 кПа и объемной массы 1200 .кг/м При этом влажность 10.5%,,-5
Яичный белок и суха молочна творожна сывсроткэ вл ютс пенообразовател ми , no TON-v увеличение их содержани в массе, а также продолжительности и интенсивности перемешивани 50 приводит к интенсив.чости процесса пено- образовчни , но при этом задерживаетс процесс структурообразовани . издели
имеюг низкую прочность, что ухудшает и качество.
Повышение содержани ПСПП, моди фи1,(ированного крахмала ,чблочного пюре в массе приводит к интенсификации структурообразовани и упрочнению структуры, но при этом ухудшаетс пенообразование, повышаетс плотность изделий.
От температуры зависит как процесс пе- нообразовани . так и процесс структурообразовани . При повы1иении температуры оыше 30°С понижаетс как пенообразую- ща способность, так и структурообразова- ние. происходит разжижение структуры, а снижение температуры ниже 25°С может привести к повышению процессэ структуро- oC4ja30BaHnM, но к сниже.нию neHooOpo.-u ji-ia ни и ухудшению качества пастилы,
С увеличением продслжительшкш и интенсивное и перемешивани ускор етс процесс пенообразовани и при этом HOD.M- III а ет с температура массы сми::-кае1с прочность и задержипэ мс ri руктурообра зование, С уменьшением продо.пжител,- иости и интенсп пюстп .перрмеширан;:. (fpaдиeнтa CKOpt;CTii; замедл егс прицесг п(;нообразовдни , не достигаетс однородной структуры, достаточной rip04nocin и пластичносш пастильпог- массы, что Г::е;1с i к ухудшению качестг м гогопыл из/ елий.
Формула и 3 о D р е тени Способ-получени пастилы, иключаю- ии-1й приготовление настильном магсы из сахаропаточного по,оуф,збрикат;), ).(;oчl:ol,J пюре, ичного bOfiK,;, су;- ого молпччм., продукта, крахмала и (1 О(:г.п1;юва.ио п/.с тилы, о т л и ч а ю щ и и с тем, что с цельч) упрощени способа п улучшени качео- Б а и 3 д е л и и, пасти л ь н у ю м;. с с у г о т с г ;
путем одновременного iiHTGHci iiHC о rMQi jH- вани рецептурных комгюненюп п т(- чонпп 2 -3 мин при градиенте сгорости 30 5 с температуре 25-ЗО ч:, при :пом -....еп ныо компоненть берут в сле/;-нл неги соотношении , мае,ч,:
М од и ф и 1Д и ро п ;-| ,,; I ц| и г 5, а у ,,.1 -) п- ., 7
Яблочное пюрг : -/ Яичный белок,;- , Суха молочна тпоро(на сывороткар.- j 1 Порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат76-82
Claims (1)
- Формула изо б р е т е н и яСпособ получения пастилы, включаю щий приготовление пастильной массы из сахаропаточного полу <| > а б р и к ат а. я б л о ч 11 о г о пюре, яичного белка, сухого молочнош продукта, крахмала и формирование пас тилы, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что с целью упрощения способа и улучшения качества изделий, пастильную массу готовят путем одновременного интенсивного смешивания рецептурных компонентов п течение 2-3 мин при градиенте скорости 30 '<5 с · температуре 25- ЗО' С. при атом реп,епсерные компоненты берут в слег.'/ю цем соотношении. мас.ч,:
Модифицированный крахмал ‘-2 Яблочное пюре Яичный белок 6'* > Сухая молочная творожная сыворотка 8 11 Порошкообразный с а ха рола точный полуфабрикат 76-82
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU874335452A SU1616579A1 (ru) | 1987-11-30 | 1987-11-30 | Способ получени пастилы |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU874335452A SU1616579A1 (ru) | 1987-11-30 | 1987-11-30 | Способ получени пастилы |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1616579A1 true SU1616579A1 (ru) | 1990-12-30 |
Family
ID=21339074
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU874335452A SU1616579A1 (ru) | 1987-11-30 | 1987-11-30 | Способ получени пастилы |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1616579A1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2744298C1 (ru) * | 2019-10-22 | 2021-03-05 | Андрей Борисович Карпов | Способ производства сбивных кондитерских изделий, в частности пастильных изделий |
RU2758519C1 (ru) * | 2021-01-28 | 2021-10-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Способ получения пастильного изделия без добавления сахара и яичного белка с сухим концентратом сывороточных белков |
-
1987
- 1987-11-30 SU SU874335452A patent/SU1616579A1/ru active
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2744298C1 (ru) * | 2019-10-22 | 2021-03-05 | Андрей Борисович Карпов | Способ производства сбивных кондитерских изделий, в частности пастильных изделий |
RU2758519C1 (ru) * | 2021-01-28 | 2021-10-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Способ получения пастильного изделия без добавления сахара и яичного белка с сухим концентратом сывороточных белков |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4837042A (en) | Fruit-containing chocolate products and process of their preparation | |
SU1616579A1 (ru) | Способ получени пастилы | |
RU2140162C1 (ru) | Способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, "тройка" | |
RU2325071C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
RU2198534C2 (ru) | Состав для приготовления двухслойных конфет | |
RU2336714C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
RU2340201C2 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
RU2402915C1 (ru) | Способ производства помадных конфет с фитодобавками | |
SU1722389A1 (ru) | Способ производства кремово-сбивной массы | |
RU2244436C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
SU1746995A1 (ru) | "Способ производства кондитерских изделий из сбивных масс типа "Птичье молоко" | |
RU2749816C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2786435C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс и состав для производства конфет на основе сбивных масс | |
RU2808240C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия типа соломка в глазури и кондитерское изделие типа соломка в глазури | |
SU1630758A1 (ru) | Способ производства фруктовых конфет | |
RU2145172C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
RU2821727C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2067838C1 (ru) | Способ производства фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадной глазурью | |
RU2784532C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс и конфета на основе сбивных масс | |
RU2073441C1 (ru) | Состав для приготовления торта "бал цветов" | |
RU2034477C1 (ru) | Затяжное печенье "алфавит" | |
RU2791334C1 (ru) | Способ производства зефира | |
SU1457882A1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
SU1588355A1 (ru) | Способ производства двухслойных конфет | |
SU1351562A1 (ru) | Способ производства начинки дл вафель |