SU876089A1 - Способ производства сахарной глазури - Google Patents

Description

;. ,

Изобретение относитс  к кондитерской . промьнЕпенности и может быть использовано при производстве сахарной глазури дл  покрыти  сахаристых и

; мучных кондитерских изделий, а та1сже кондитерских изделий из фруктов и овощей.

Известен способ производства сахарной глазури путем смешивани  сsiхарной пудры с водой с добавлением остальных компонентов, предусмотреннь1х рецептурой Т.

Недостатком 1}звестного способа  вл етс  то, что полученна  гл азурь имеет крупнодисперсную структуру, масса .непластична  и недостаточно в зка ., дл  глазировани , глазурь после затвердевани  не имеет блеска. .

Цель изобретени  - улучшение качества глазури путем получени  массы с более мелкодисперсной структурой. « . }

Поставленна  це-пь достигаетс  тем,

что в способе производства сахарнбй

глазури путем смешивани  сахарной ггудры с водой с добавлением остальных компонентов, предусмотренных рецептурой , в глазурь Дополнительно . ввод т  ичный белок в два этапа, на первом из которых в 18-20% сахарйой пудры ввод т 75-80% рецептурного количества  ичного белка, полученную массу сбивают в течение 15-20 мин, а из оставшейс  части сахарной пудры

10 готов т сироп, который уваривают до содержани  сухих веществ 82-84%, охлаждают до 75-80 с и сбивают в течение 10-15 мин со сбитой массой, а второй этап - введение оставшегос 

«5 рецептурного количества  ичного белка осуществл ют за 3-5 мин до конца сбивани  сиропа с массой.

л

Пример 1. В лабораторной

20 сбивальной машине 90 г(18%) сахарной пудры в течение 15 мин при сбивают с 32 гС75%;  ичного белка до образовани  смеси чисто белого цвета.

41 г(82% сахара раствор ют в 200 г воды и полученный сироп уваривают до содержани  сухих веществ 82% и охлаждают до 80 С.

Уваренный сироп при 80 С сбивают со смесью сахарной пудры и  ичного белка в течение 10 мин, а за 3-5 мин до окончани  сбивани  добавл ют 18 г(25%)  ичного белка.

Пример 2. В лабораторной сбивал.ъной Машине 95 гС19%) сахарной пудры в течение 17 мин при 24 С сбивают с 36 г(77%)  ичного белка до образовани  смеси чисто белого цве-та . 405 г() сахара раствор ют в 190 г воды и полученный сироп уваривают до содержани  сухих веществ 83% и охлаждают до .

Уваренньй сироп при 77 С сбивают со смесью сахарной пудры и  ичного в течение 13 мин, а за.3-5 мин до окончани  сбивани  добавл ют 14 г(23%)  ичного белка,

.Пример З.В лабораторной сбивальной машине 100 гС.20% сахарной пудры в течение 20 мин при 25 С сбивают с 40 г(80%)  ичного белка до образовани  смеси чисто белого цвета. 400 г(80%) сахара раствор ют в 180 г воды и полученный сироп уваривают до содержани  сухих веществ 84% и охлй дают до .

Уваренный сироп при 75 С сбивают со смесью сахарной пудры и  ичного белка в течение 15 мин, а за 3-5 мин до окончани  сбивани  добавл ют 10 rV2d%7  ичного белка.

8760894

Сахарна  глазурь, приготовленна  предлагаемому способу, значительно

улучшает качество кондитерских изделий и способствует длительному их 5 хранению.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства сахарной глазури путем смешивани  сахарной пудры с водой с добавлением остальных компонентов, предусмотренных рецептурой , отличающийс  тем, что, с цельнз улучшени  качества глазури путем получени  массы с боЛее мелкодисперсной структурой, в глазурь дополнительно ввод т  ичный белок в два этапа на первом из которых в 18-20% сахарной пудры ввод т 7580% рецептурного количества  ичного белка, полученную массу сбивают в течение 15-20 мин, а из оставшейс  части пудры готов т сироп, который уваривают до содержгиш  сухих веществ 8284% , охлаждают до 75-80 0 и сбивают в течение 10-15 мин со сбитой массой, а второй этап - введение оставшегос  рецептурного количества д  ичного белка осуществл ют за 3-5 мин до конца сбивани  сиропа с массой.

   Источники информации, прин тые йо внимание хфи экспертизе 1. Технологическа  инструкци  по производству мучных кондитерских изделий , М,, 1970, с, 23.