RU2688380C1 - Способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2688380C1 RU2688380C1 RU2018142047A RU2018142047A RU2688380C1 RU 2688380 C1 RU2688380 C1 RU 2688380C1 RU 2018142047 A RU2018142047 A RU 2018142047A RU 2018142047 A RU2018142047 A RU 2018142047A RU 2688380 C1 RU2688380 C1 RU 2688380C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- confectionery
- product
- flour
- finishing material
- decorating
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 42
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 41
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims description 76
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 63
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 20
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 5
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 3
- 239000000989 food dye Substances 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 17
- 238000005034 decoration Methods 0.000 abstract description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 abstract description 2
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 abstract 2
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 abstract 1
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 abstract 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 6
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 4
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 3
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 3
- 239000003973 paint Substances 0.000 description 3
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 230000009969 flowable effect Effects 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 239000000976 ink Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 229920001296 polysiloxane Polymers 0.000 description 2
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000007792 gaseous phase Substances 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000005304 joining Methods 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000012797 qualification Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000010992 reflux Methods 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000011345 viscous material Substances 0.000 description 1
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
- A21D13/47—Decorated or decorative products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для декорирования сувенирных пряников, печенья, пирогов. Предложен способ декорирования мучного кондитерского и хлебобулочного изделия с использованием кондитерского отделочного материала, включающий этапы размещения кондитерского отделочного материала на изделии, подлежащем декорированию, размягчения отделочного материала, причем кондитерский отделочный материал изготавливают ранее, чем выпекают мучное кондитерское и/или хлебобулочное изделие, при его приготовлении используют рецептурную смесь, позволяющую получить однородный, пластичный материал, легкоформуемый при разогревании при температуре от 22 до 35°С, способный сохранять свою форму при температуре окружающей среды до 30°С, обладающий свойствами прилипания при температуре разогрева его от 35°С и выше, имеющий длительный срок хранения; полученный отделочный материал раскатывают в пласты, из пластов формируют фигурные детали различной формы с возможностью выполнения на них изображений, которые в виде заготовок отправляют в место хранения в условиях при температуре от 5 до 25°С, декорирование мучного кондитерского и хлебобулочного изделия осуществляют по мере выпекания изделия, для чего фигурные детали в количестве одной и более размещают и посредством прилипания закрепляют на поверхности вновь испеченного изделия, не подвергшегося остыванию, при этом фигурные детали, размягчаясь, обжимают изделие и принимают любую форму поверхности, которую может иметь мучное кондитерское и/или хлебобулочное изделие, после остывания изделия форма фигурных деталей, закрепленных на нем, сохраняется, а изображения, нанесенные на фигурные детали, не деформируются. При этом рецептурная смесь может включать 60-80% шоколада или иного жиросодержащего кондитерского вещества, 27-40% сиропа, 2-4% воды. В качестве сиропа может быть использован сироп на основе меда, сироп глюкозы или любые другие по рецептуре сахаропаточные и сахароинвертные сиропы. Для получения кондитерского отделочного материала разного цвета в объем водного компонента добавляются пищевые красители. Изобретение обеспечивает повышение эффективности производственного процесса приготовления декорированных мучных кондитерских и хлебобулочных изделий при оптимизации процесса и сокращении энергетических затрат, улучшение органолептических свойств готовых декорированных изделий, расширение разнообразия форм фигурных деталей, вариантов размещения их на изделии и расширение видов мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, для которых может быть применим предлагаемый способ декорирования. 5 з.п. ф-лы, 2 ил.
Description
Область техники, к которой относится изобретение.
Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, таких как сувенирные пряники, печенье, пироги и др.
Уровень техники.
Из уровня техники известен способ изготовления составного фигурного кондитерского изделия, не являющегося мороженым, такого как торт или пирожное, допускающего хранение также при температуре выше 0°С, предусматривающего стадии заполнения форм компонентами, которые являются текучими, или вязкотекучими, или плохо сохраняющими свою форму при обычных температурах хранения, включая температуру окружающей среды, причем указанные формы выполнены так, чтобы отформованные детали имели комплементарные поверхности, замораживания форм, заполненных указанными компонентами, для отверждения указанных компонентов в формах, извлечения твердых фигурных деталей из форм, покрытия, полностью или частично, некоторых из указанных твердых деталей слоем текучего материала, затвердевающего при температуре окружающей среды, посредством распыления или глазирования, соединения отформованных деталей их комплементарными поверхностями с получением составного фигурного кондитерского изделия с желаемой конфигурацией, и/или желаемым сочетанием компонентов, и/или желаемым рисунком среза, и/или иными желаемыми характеристиками внешнего вида (патент на изобретение РФ №2315481, ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КРУГ" (RU), A21D 13/08, A21D 13/00, опубл. 27.01.2008 г.). Общими признаками, совпадающими с существенными признаками заявляемого изобретения, являются: Способ изготовления составного фигурного кондитерского изделия, допускающего хранение при температуре выше 0°С, предусматривающий стадии формирования (формования) и отверждения фигурных деталей, соединения деталей с получением составного фигурного кондитерского изделия с желаемыми характеристиками внешнего вида.
Техническая проблема, которая не могла быть решена при осуществлении вышеописанного аналога изобретения, заключается в необходимости применения дополнительных операций, усложняющих способ создания украшений при изготовлении кондитерского изделия. В качестве способных формоваться компонентов используются компоненты из текучих материалов, в т.ч. с добавлением шоколада, плохо сохраняющих свою форму при хранении в обычных условиях (без охлаждения и замораживания), что требует проведения дополнительных операций, а, именно, помещение компонентов в формы, замораживание их, а для сохранения полученной формы, замороженные фигурные изделия дополнительно покрывают материалом, затвердевающим при температуре окружающей среды. В предлагаемом способе для декорирования кондитерских изделий (мучных) применяется пластичный декоративный материал, который способен сохранять свою форму без специального замораживания или обработки другими материалами.
Известен способ изготовления кондитерского изделия, включающего следующие этапы: изготовление хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения, причем хлебобулочное кондитерское изделие длительного хранения снабжают, по меньшей мере, одной поверхностью для нанесения массы, содержащей шоколад или жировую глазурь, приготовление массы, содержащей шоколад или жировую глазурь, нанесение на поверхность связующего в жидкой фазе или в газообразной фазе, причем в качестве связующего используют воду, и нанесение массы, содержащей шоколад или жировую глазурь, на поверхность, смоченную связующим, причем остаточную влажность готового хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения повышают на 0,5-1,5% путем нанесения связующего (Патент на изобретение РФ №2552944, БАЛЬЗЕН ГМБХ УНД КО КГ (DE), A21D 13/00, опубл. 25.04.2017 г.). Общими признаками, совпадающими с существенными признаками заявляемого изобретения, являются: способ изготовления хлебобулочного кондитерского изделия, включающего следующие этапы: изготовление хлебобулочного кондитерского изделия, причем кондитерское изделие снабжают, по меньшей мере, одной поверхностью для нанесения массы, содержащей шоколад или жировую глазурь; приготовление массы, содержащей шоколад или жировую глазурь.
Технической проблемой, которая не могла быть решена при осуществлении вышеописанного аналога, является ограничение в выборе формы поверхности кондитерского хлебобулочного изделия, т.к. для нанесения массы, содержащей шоколад, предпочтительно, чтобы поверхность изделия, была плоской, т.к. масса, являясь вязкотекучим материалом, будет стекать с поверхности, не удерживаясь на ней, а для обеспечения прочного сцепления массы с изделием перед нанесением ее на поверхность изделия дополнительно предусмотрено нанесение связующего вещества, содержащего сахароводный раствор и воду. В заявляемом изобретении на поверхность мучного кондитерского и (или) хлебобулочного изделия, которая может быть любой формы, не требуется предварительно наносить связующее вещество, т.к. кондитерский отделочный материал, содержащий в своем составе те же шоколад, сахароводный раствор, воду в определенной пропорции, обладает способностью легко удерживать форму и легко закрепляться на поверхности горячего свежевыпеченного изделия без применения соединяющего вещества.
Наиболее близким по технической сущности является способ декорирования кондитерских изделий с использованием кондитерского отделочного материала, состоящего из основного материала на основе шоколада и декоративного материала, имеющего изображение, напечатанное съедобными чернилами на поверхности основного материала, включающий этапы: размещение кондитерского отделочного материала на кондитерских изделиях, подлежащих декорированию, включающее стадию нагрева основного материала до состояния размягчения; охлаждение кондитерского изделия до стадии размещения кондитерского декоративного материала на кондитерском изделии (патент на изобретение JP 2015057975 (А), TANIGUCHI KK, A21D 15/08, A23G 1/00, A23G 1/30, A23L 1/00, опубл. 30.03.2015 г.). Общими признаками, совпадающими с существенными признаками заявляемого изобретения, являются: способ декорирования кондитерских изделий с использованием кондитерского отделочного материала, состоящего из материала на основе шоколада, имеющего изображение, включающий этапы: размещение кондитерского отделочного материала на кондитерских изделиях, подлежащих декорированию; размягчение кондитерского отделочного материала.
Недостатком вышеописанного аналога изобретения является то, что кондитерский отделочный материал, состоящий из основного материала - шоколада и декоративного материала, содержащего выполненные красками изображения, не может быть нанесен на мучное кондитерское изделие сразу после обжига (его выпечки), иначе шоколад расплавится, отделка будет неравномерной, а изображения деформируются. Во избежание этого необходимо соблюдать определенный температурный режим, выпеченное изделие сначала подвергается стадии охлаждения, а затем стадии кратковременного нагрева для нанесения шоколадного слоя с изображениями, что способствует излишнему высушиванию мучного продукта, отрицательно влияя на качество (свежесть) приготовленных изделий, уменьшая срок его хранения, и в целом увеличивая общее время изготовления готового изделия. Кроме того, затвердевший после остывания на поверхности готового изделия шоколадный слой является очень хрупким, что требует создания специальных условий при хранении и транспортировке готовых изделий, чтобы предотвратить его растрескивание. Предлагаемый способ декорирования исключает все вышеперечисленные недостатки.
Раскрытие сущности изобретения.
Техническим результатом, обеспечиваемым изобретением, является повышение эффективности производственного процесса приготовления декорированных мучных кондитерских и хлебобулочных изделий при оптимизации процесса и сокращении энергетических затрат, улучшение органолептических свойств готовых декорированных изделий, расширение разнообразия форм фигурных деталей, вариантов размещения их на изделии и расширение видов мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, для которых может быть применим предлагаемый способ декорирования. Технический результат достигается за счет того, что способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием кондитерского отделочного материала, включающий этапы: размещение кондитерского отделочного материала на изделии, подлежащем декорированию, размягчение отделочного материала, заключающийся в том, что кондитерский отделочный материал изготавливают ранее, чем выпекают мучные кондитерские и (или) хлебобулочные изделия, при его приготовлении используют рецептурную смесь, позволяющую получить однородный, пластичный материал, легко формуемый при разогревании при температуре от 22°С до 35°С, способный сохранять свою форму при температуре окружающей среды до 30°С, обладающий свойствами прилипания при температуре разогрева его от 35°С и выше, имеющий длительный срок хранения; полученный отделочный материал раскатывают в пласты, из пластов формируют фигурные детали различной формы с возможностью выполнения на них изображений, которые в виде заготовок отправляют в место хранения в условиях при температуре от 5°С до 25°С; декорирование мучных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляют по мере выпекания изделий, для чего фигурные детали в количестве одной и более размещают и посредством прилипания закрепляют на поверхности вновь испеченного изделия, не подвергшегося остыванию, при этом фигурные детали, размягчаясь, обжимают изделие и принимают любую форму поверхности, которую может иметь мучное кондитерское и (или) хлебобулочное изделие; после остывания изделия форма фигурных деталей, закрепленных на нем, сохраняется, а изображения, нанесенные на фигурные детали, не деформируются.
Рецептурная смесь может включать следующие компоненты: 60-80% шоколада или иного жиросодержащего кондитерского вещества, 27-40% сиропа, 2-4% воды. В качестве сиропа может быть использован сироп на основе меда, сироп глюкозы, или любые другие по рецептуре сахаропаточные и сахароинвертные сиропы. Для получения кондитерского отделочного материала разного цвета в объем водного компонента добавляют пищевые красители. Срок хранения кондитерского отделочного материала определяется сроком хранения исходных компонентов и может достигать до одного года. Форма поверхности мучного кондитерского и (или) хлебобулочного изделия может быть разная: плоская, выпуклая, вогнутая, рельефная, покатая, структурированная и др.
- Повышение эффективности производственного процесса приготовления декорированных мучных кондитерских и (или) хлебобулочных изделий при оптимизации процесса и сокращении энергетических затрат обеспечивается за счет сокращения времени проведения производственной операции декорирования, декоративный материал готовят заранее и благодаря длительному сроку его хранения хранят в виде заготовок из фигурных деталей, по мере выпечки очередной партии изделий заготовленные детали сразу укладывают на свежеиспеченные, горячие, неостывшие изделия, исключая при этом операции охлаждения и дополнительного нагрева выпеченных изделий, требующие энергетических затрат, при этом, не использованные (по разным причинам) фигурные детали, срок хранения которых еще не закончился, могут быть снова переработаны в пластичную массу и использованы повторно для изготовления других элементов декора, обеспечивая безотходность производственного процесса;
- Улучшение органолептических свойств готовых декорированных мучных кондитерских и (или) хлебобулочных изделий обеспечивается сохранением вкуса и свежести готового декорированного продукта в течение длительного времени за счет сохранения в готовом продукте необходимой требуемой влажности, что становится возможным при отсутствии дополнительных операций охлаждения и нагревания выпеченного изделия, способствующих его высушиванию, а также сохранением внешнего вида изделия при его хранении и транспортировке, т.к. пластичный отделочный материал, из которого формируются детали декора, не подвержен ломкости, фигурные детали, принявшие форму поверхности выпеченного изделия, легко сохраняют свою форму при температуре окружающей среды до 30°С (от минус 30°С до 30°С), а изображения, нанесенные на фигурные детали, не деформируются;
- Расширение разнообразия форм фигурных деталей, вариантов размещения их на изделии является возможным благодаря пластичности отделочного материала, из которого можно выполнить детали любой формы, свойствам прилипания материала при разогреве при температуре от 35°С и выше (от 35°С до 150°С), что позволяет деталям легко прикрепляться к поверхности выпеченного горячего изделия (или друг к другу), создавая многообразие композиционных вариантов размещения деталей на изделии;
- Расширение видов мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, для которых может быть применим предлагаемый способ декорирования обусловлено тем, что мучные кондитерские и (или) хлебобулочные изделия могут иметь любую форму поверхности, т.к. фигурные детали, изготовленные из отделочного материала, являющегося не текучим, а пластичным материалом, способны сохранять любую принятую форму изделия после его остывания при температуре окружающей среды до 30°С (от минус 30°С до 30°С), что позволяет увеличить количество видов мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, имеющих самые разнообразные формы поверхности для нанесения на них декора в соответствии с предлагаемым способом.
Краткое описание фигур.
Изобретение поясняется фигурами, где на фиг. 1 представлен вид мучных кондитерских изделий, декорированных фигурными деталями, композиционно уложенными на изделии (фото); на фиг. 2 представлен вид мучных кондитерских изделий, декорированных одной фигурной деталью с изображением на ней (фото).
Осуществление изобретения представлено в предпочтительном, но не единственном возможном варианте его использования.
Представленный способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, таких как пряники, печенье, пироги и др., предусматривает приготовление рецептурной смеси для получения кондитерского отделочного декоративного материала, состоящей из 60-80% готового шоколада или иного жиросодержащего вещества (кондитерская глазурь), 27-40%о сиропа, в качестве которого может быть использован сироп на основе меда, сироп глюкозы или любые другие по рецептуре сахаропаточные и сахароинвертные сиропы, и 2-4% воды. Точное процентное соотношение ингредиентов рецептуры, определяют исходя из используемого сырья.
Готовый шоколад (или кондитерская глазурь) и сироп смешивают и разогревают при постоянном тщательном перемешивании до температуры 40-50°С до получения массы однородной структуры. Шоколад может быть использован разных видов горький, молочный, белый. Затем полученную однородную массу при периодическом перемешивании остужают, а при достижении температуры массы 36-37°С добавляют воду и опять все перемешивают в тестомесительном оборудовании на минимальной скорости в режиме «для крутого теста» до состояния массы, когда она легко отходит от стенок чаши тестомеса.
Отделочный декоративный материал готов, когда он имеет пластичную однородную структуру, при этом он легко формуется при разогреве его до температуры 22-35°С, обладает свойствами прилипания при температуре разогрева его от 35°С и выше (преимущественно до 150°С), способен сохранять свою форму при температуре окружающей среды до 30°С (от минус 30°С до 30°С), преимущественный температурный интервал, используемый в производственном процессе, от 5°С до 30°С. Температурный режим в помещении, где происходит формирование (формование) декоративных фигурных деталей из готового кондитерского отделочного материала, включающего шоколадный компонент, во избежание затвердения шоколадного пластичного материала, поддерживают в интервале 22-25°С. Температуру поверхности рабочего стола, на котором формируют фигурные декоративные детали, также выдерживают в интервале 22-25°С.
Для получения цветного декоративного отделочного материала используют белый шоколад, к которому в объем воды добавляют необходимый пищевой краситель.
Готовый декоративный пластичный материал раскатывают в тонкие пласты, из которых формируют фигурные детали, имеющие разную геометрическую форму и цвет. Для создания фигурных деталей используют специальные инструменты: силиконовые коврики, вырубки, формы и др. Так с помощью вырубок разной формы вырезают декоративные фигурные детали плоской формы.
Для получения объемных не полых фигурных деталей с рельефным рисунком из раскатанного пласта делают оттиск в силиконовую форму с выпуклым рисунком. Излишки пластичного материала по краю формы обрезают, после чего получают готовую объемную фигурную деталь. Для изготовления полых объемных фигурных деталей берут жесткую модель требуемой формы, модель накрывают тонко раскатанным пластом из декоративного материала, при достижении плотного облегания модели пластом, излишки материала обрезают. После того, как сформированная фигурная полая деталь затвердеет (преимущественно при температуре окружающей среды от минус 5°С до 30°С) ее снимают с модели. На сформированные фигурные детали плоской формы вручную или с использованием штампа или с использованием планшетного пищевого принтера специальными красками на жировой основе или водорастворимыми красками наносят изображения.
Изображения можно выполнить без использования красок, делая штампом оттиск в виде рисунка на фигурных плоских и объемных полых деталях, либо заполняя оттиск шоколадной массой другого цвета.
Изображения на объемных полых и не полых фигурных деталях выполняют при использовании рельефных форм, при этом рельефную часть формы заполняют декоративным материалом одного или разных цветов, а оставшуюся часть формы заполняют материалом другого цвета. Сформированные фигурные детали с выполненными на них изображениями (или без изображений) в виде аккуратно упакованных заготовок помещают в защищенное от влаги место хранения при поддержании температуры в нем в интервале от 5°С до 25°С, где они находятся до начала процесса декорирования очередной партии свежеиспеченных мучных кондитерских и (или) хлебобулочных изделий. При этом необходимо учитывать, что окончание срока хранения декоративных фигурных заготовок и окончание срока хранения самого мучного кондитерского и (или) хлебобулочного изделия должны либо совпадать, либо окончание срока хранения изделия может наступить раньше окончания срока хранения заготовок. Срок хранения полученного декоративного отделочного материала определяется сроком хранения исходных компонентов, достигает до одного года. Если заготовленные элементы декора, срок хранения которых не истек, изготовленные, например, в соответствии с праздничной тематикой, не были использованы, а тематика утратила свою актуальность, то эти заготовленные сформованные фигурные детали разминают в однородную массу, предварительно увеличив на некоторое время влажность при хранении, и используют повторно для изготовления новых элементов декора.
Декорирование мучных кондитерских и (или) хлебобулочных изделий осуществляют по мере готовности очередной партии изделий, для чего фигурные детали в самых разных вариантах, например, в количестве одной детали с нанесенным на нее изображением, либо несколько фигурных деталей разного цвета (без изображений) в виде композиции по принципу аппликации или других вариантах размещают и посредством прилипания закрепляют на поверхности только что выгруженного из печного оборудования, не остывшего мучного кондитерского и (или) хлебобулочного изделия. Фигурные детали размягчаются за счет использования тепла изделий, обжимают изделие и принимают форму поверхности выпеченного изделия. Форма поверхности мучного кондитерского и (или) хлебобулочного изделия может быть любой: плоской, выпуклой, вогнутой, рельефной, покатой, структурированной и др.
Декоративные фигурные элементы остывают вместе с выпеченным изделием. При достижении температуры остывания, преимущественно в интервале от 5°С до 25°С, форма фигурных деталей, закрепленных на нем, сохраняется, а изображения, нанесенные на фигурные детали, не деформируются. Благодаря пластичности декоративного материала, из которого выполнены фигурные детали, закрепленные на изделиях, фигурные детали не ломаются, сохраняют принятую ими форму при транспортировке готовых изделий, когда может возникнуть опасность их деформации.
Предлагаемый способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий обладает по сравнению с аналогичными способами следующими преимуществами, т.к. позволяет:
- оптимизировать проведение производственного процесса приготовления декорированных мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, сократить энергетические затраты на проведение процесса за счет изменения порядка проведения отдельных его этапов, исключения дополнительных энергозатратных операций охлаждения и нагрева, исключения создания специальных температурных условий для хранения и транспортировки изделий, что в совокупности позволяет повысить эффективность производственного процесса в целом;
- повысить качество производимых декорированных мучных и хлебобулочных изделий: сохранение свежести продукта достигается за счет исключения дополнительного охлаждения и нагрева изделий, приводящие к лишней потере им влаги, сохранение внешнего вида становится возможным при использовании пластичного, не ломкого отделочного материала, который не разрушается при упаковывании и транспортировке изделий; - выполнить яркий эффектный декор при многочисленных вариантах исполнения и размещения декоративных деталей на любой кондитерской основе, независимо от формы поверхности основы, не требующий высокой квалификации исполнителя.
Claims (6)
1. Способ декорирования мучного кондитерского и хлебобулочного изделия с использованием кондитерского отделочного материала, включающий этапы размещения кондитерского отделочного материала на изделии, подлежащем декорированию, размягчения отделочного материала, отличающийся тем, что кондитерский отделочный материал изготавливают ранее, чем выпекают мучное кондитерское и/или хлебобулочное изделие, при его приготовлении используют рецептурную смесь, позволяющую получить однородный, пластичный материал, легкоформуемый при разогревании при температуре от 22 до 35°С, способный сохранять свою форму при температуре окружающей среды до 30°С, обладающий свойствами прилипания при температуре разогрева его от 35°С и выше, имеющий длительный срок хранения; полученный отделочный материал раскатывают в пласты, из пластов формируют фигурные детали различной формы с возможностью выполнения на них изображений, которые в виде заготовок отправляют в место хранения в условиях при температуре от 5 до 25°С, декорирование мучного кондитерского и хлебобулочного изделия осуществляют по мере выпекания изделия, для чего фигурные детали в количестве одной и более размещают и посредством прилипания закрепляют на поверхности вновь испеченного изделия, не подвергшегося остыванию, при этом фигурные детали, размягчаясь, обжимают изделие и принимают любую форму поверхности, которую может иметь мучное кондитерское и/или хлебобулочное изделие, после остывания изделия форма фигурных деталей, закрепленных на нем, сохраняется, а изображения, нанесенные на фигурные детали, не деформируются.
2. Способ декорирования мучного кондитерского и хлебобулочного изделия по п.1, отличающийся тем, что рецептурная смесь может включать следующие исходные компоненты: 60-80% шоколада или иного жиросодержащего кондитерского вещества, 27-40% сиропа, 2-4% воды.
3. Способ декорирования мучного кондитерского и хлебобулочного изделия по п.2, отличающийся тем, что в качестве сиропа может быть использован сироп на основе меда, сироп глюкозы или любые другие по рецептуре сахаропаточные и сахароинвертные сиропы.
4. Способ декорирования мучного кондитерского и хлебобулочного изделия по п.2, отличающийся тем, что для получения кондитерского отделочного материала разного цвета в объем водного компонента добавляются пищевые красители.
5. Способ декорирования мучного кондитерского и хлебобулочного изделия по п.1, отличающийся тем, что срок хранения кондитерского отделочного материала определяется сроком хранения исходных компонентов и может достигать одного года.
6. Способ декорирования мучного кондитерского и хлебобулочного изделия по п.1, отличающийся тем, что форма поверхности мучного кондитерского и/или хлебобулочного изделия может быть разная: плоская, выпуклая, вогнутая, рельефная, покатая, структурированная.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018142047A RU2688380C1 (ru) | 2018-11-28 | 2018-11-28 | Способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий |
| PCT/RU2019/000814 WO2020111970A1 (ru) | 2018-11-28 | 2019-11-14 | Способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018142047A RU2688380C1 (ru) | 2018-11-28 | 2018-11-28 | Способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2688380C1 true RU2688380C1 (ru) | 2019-05-21 |
Family
ID=66636889
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018142047A RU2688380C1 (ru) | 2018-11-28 | 2018-11-28 | Способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2688380C1 (ru) |
| WO (1) | WO2020111970A1 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2735364C1 (ru) * | 2019-12-13 | 2020-10-30 | Общество с ограниченной ответственностью "Домашняя Кухня" | Способ и система для изготовления сахарных кондитерских декорирующих изделий |
| RU2754598C2 (ru) * | 2020-02-19 | 2021-09-03 | Елена Владимировна Деккер | Способ изготовления декора для торта и декор для торта |
| RU2810248C1 (ru) * | 2022-12-25 | 2023-12-25 | Ольга Анатольевна Корионова | Способ изготовления колбасного изделия |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2315481C1 (ru) * | 2006-03-27 | 2008-01-27 | Закрытое Акционерное Общество "Круг" | Способ изготовления составного фигурного кондитерского изделия |
| JP2015057975A (ja) * | 2013-09-18 | 2015-03-30 | 株式会社たにぐち | 菓子装飾材及び菓子装飾方法 |
| RU2552944C1 (ru) * | 2011-05-17 | 2015-06-10 | Бальзен Гмбх Унд Ко Кг | Способ изготовления кондитерского изделия |
| RU160691U1 (ru) * | 2015-11-23 | 2016-03-27 | Алексей Александрович Неизвестных | Кондитерское изделие |
| US20170238575A1 (en) * | 2016-02-18 | 2017-08-24 | Joseph M. BAWOL | Edible compositions and methods |
-
2018
- 2018-11-28 RU RU2018142047A patent/RU2688380C1/ru active
-
2019
- 2019-11-14 WO PCT/RU2019/000814 patent/WO2020111970A1/ru active Application Filing
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2315481C1 (ru) * | 2006-03-27 | 2008-01-27 | Закрытое Акционерное Общество "Круг" | Способ изготовления составного фигурного кондитерского изделия |
| RU2552944C1 (ru) * | 2011-05-17 | 2015-06-10 | Бальзен Гмбх Унд Ко Кг | Способ изготовления кондитерского изделия |
| JP2015057975A (ja) * | 2013-09-18 | 2015-03-30 | 株式会社たにぐち | 菓子装飾材及び菓子装飾方法 |
| RU160691U1 (ru) * | 2015-11-23 | 2016-03-27 | Алексей Александрович Неизвестных | Кондитерское изделие |
| US20170238575A1 (en) * | 2016-02-18 | 2017-08-24 | Joseph M. BAWOL | Edible compositions and methods |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2735364C1 (ru) * | 2019-12-13 | 2020-10-30 | Общество с ограниченной ответственностью "Домашняя Кухня" | Способ и система для изготовления сахарных кондитерских декорирующих изделий |
| RU2754598C2 (ru) * | 2020-02-19 | 2021-09-03 | Елена Владимировна Деккер | Способ изготовления декора для торта и декор для торта |
| RU2810248C1 (ru) * | 2022-12-25 | 2023-12-25 | Ольга Анатольевна Корионова | Способ изготовления колбасного изделия |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2020111970A1 (ru) | 2020-06-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20060057269A1 (en) | Method for producing baked objects, at least parts of which are a glossy brown | |
| RU2688380C1 (ru) | Способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий | |
| JPH10210934A (ja) | 焼き菓子の製造法 | |
| TWI535382B (zh) | 烘焙糕點 | |
| CN102573508B (zh) | 含浸食品 | |
| CA2265962A1 (en) | Composite ice cream confectionery article, and manufacturing process | |
| US9999230B2 (en) | Method for producing a baked article which is assembled in the manner of a sandwich, and also baked article comprising two baked product parts of substantially plate-like design and a filling layer arranged between the two baked product parts | |
| CN100459865C (zh) | 制作甜或咸饼的深冻半成品的方法及所得到的半成品 | |
| JP4222735B2 (ja) | 焼き菓子及びその製造法 | |
| WO2001065947A1 (fr) | Procede de preparation de confiseries hautement stables a la chaleur | |
| EP2014172A1 (en) | Shaped wafer | |
| RU2669334C1 (ru) | Способ изготовления кондитерского изделия | |
| US20200296989A1 (en) | Composition or powder mixture for preparing decorative sugar paste (fondant, slim fondant ornaments, flowers, elastic paste, etc) for cake icing and similars and decorative sugar paste obtaining method | |
| RU2354127C2 (ru) | Способ изготовления шоколадных фигур | |
| EP2172108A1 (en) | Process and apparatus for mass-production of decorated pancakes, crepes, etc., and composite product derived therefrom | |
| RU2803049C1 (ru) | Конфета вафельная | |
| RU2310329C2 (ru) | Способ формирования и декорирования кремового кондитерского изделия | |
| US9930894B2 (en) | Method for preparing decorative cakes | |
| RU2271662C2 (ru) | Торт "ассорти" | |
| RU2420087C2 (ru) | Способ производства шоколадных конфет | |
| RU2043721C1 (ru) | Способ производства воздушно-мучного торта | |
| RU2340199C2 (ru) | Способ формования фигурного шоколадного изделия и фигурное шоколадное изделие | |
| JPH0434369B2 (ru) | ||
| RU2103881C1 (ru) | Способ производства конфет с начинкой между слоями вафель, глазированных шоколадом | |
| UA147103U (uk) | Спосіб приготування торту "гора буковель" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD4A | Correction of name of patent owner | ||
| TC4A | Change in inventorship |
Effective date: 20200608 |