RU2552944C1

RU2552944C1 - Способ изготовления кондитерского изделия

Info

Publication number: RU2552944C1
Application number: RU2013155464/13A
Authority: RU
Inventors: Карстен ГРОВЕ; Мартин ХАББЕЛЬ
Original assignee: Бальзен Гмбх Унд Ко Кг
Priority date: 2011-05-17
Filing date: 2012-04-27
Publication date: 2015-06-10
Also published as: US20140106039A1; EP2709458A2; CN103547160A; DE102011108562A1; WO2012156026A2; WO2012156026A3

Abstract

Изобретение относится к способу изготовления кондитерского изделия. Предложен способ, включающий следующие этапы: изготовление хлебобулочного кондитерского изделия (1) длительного хранения, причем хлебобулочное кондитерское изделие (1) длительного хранения снабжают по меньшей мере одной поверхностью (2) для нанесения массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, приготовление массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, нанесение на поверхность (2) связующего в жидкой фазе или в газообразной фазе, причем в качестве связующего используют воду, и нанесение массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, на поверхность (2), смоченную связующим, причем остаточную влажность готового хлебобулочного кондитерского изделия (1) длительного хранения повышают на 0,5-1,5% путем нанесения связующего. Изобретение позволяет получить нежное, оптимизированное по вкусу кондитерское изделие. 8 з.п. ф-лы, 2 ил.

Description

Изобретение относится к способу изготовления кондитерского изделия. В частности, изобретение относится к способу изготовления кондитерского изделия, которое содержит хлебобулочное кондитерское изделие длительного хранения, на котором находится кластер из шоколада и злакового или подобных продуктов.

Из уровня техники известны способы покрытия хлебобулочных кондитерских изделий длительного хранения, в частности печенья, шоколадом и/или снабжения их шоколадной глазурью.

В основу изобретения положена задача создания способа указанного вначале рода, который позволяет изготовить нежное, оптимизированное по вкусу кондитерское изделие.

Эта задача согласно изобретению решается комбинацией признаков пункта 1 формулы изобретения, а зависимые пункты характеризуют другие предпочтительные варианты выполнения изобретения.

Таким образом, согласно изобретению предусмотрено, что сначала изготовляется хлебобулочное кондитерское изделие длительного хранения. Оно изготовлено предпочтительно в форме печенья, например в форме стандартного песочного печенья.

В рамках данного изобретения используются следующие основополагающие определения:

- хлебобулочное кондитерское изделие длительного хранения: хлебобулочные кондитерские изделия длительного хранения представляют собой «высококачественные хлебобулочные продукты»;

- высококачественные хлебобулочные продукты получают из теста или иных масс путем выпекания, жарения, сушки, коэкструдирования или иными способами;

- тесто готовят с использованием зерна или зерновых продуктов, крахмалов, жиров, сахаров;

- эти хлебобулочные кондитерские изделия длительного хранения отличаются от хлеба и мелкоштучных мучных кондитерских изделий тем, что они содержат больше сахара и жира, но при этом меньше влаги;

- хлебобулочные кондитерские изделия длительного хранения представляют собой высококачественные хлебобулочные продукты, которые пригодны для хранения в течение длительного времени;

- песочное печенье: песочное печенье содержит по меньшей мере 16,5 кг практически безводных жиров или соответствующее количество иных жиров на 100 кг зерновых продуктов и/или крахмалов.

См. «Основные положения для хлебобулочных изделий», 2010, изд-во B.Behr`s Verlag GmbH & Co.KG, Гамбург, второе издание, стр. 45-56 (Leitsätze 2010, B.Behr`s Verlag GmbH & Co.KG, Hamburg, 2. Auflage 2010, Seite 45 - 56; ISBN: 978-3-89947-740-5).

Такое хлебобулочное кондитерское изделие длительного хранения получается путем приготовления теста, формования этого теста, при необходимости смазывания его, путем выпекания, а также приема и контроля этих полуфабрикатов.

Упомянутое смазывание теста после его формования не является необходимым. Такое смазывание улучшает цвет и глянец хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения, в частности получается более темный цвет.

Согласно изобретению изготовление такого хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения осуществляется таким образом, что оно получается по меньшей мере с одной поверхностью для нанесения массы, содержащей шоколад или жировую глазурь. Эта поверхность служит, таким образом, для того, чтобы зафиксировать смесь (кластер, комочек) из шоколада или жировой глазури и других веществ на этом хлебобулочном кондитерском изделии длительного хранения.

Согласно изобретению под шоколадом и, соответственно, жировой глазурью понимается следующее.

Шоколад: изделие из продуктов переработки какао и сахаров, которое содержит по меньшей мере 35% общего количества сухого вещества какао, при этом по меньшей мере 18% масла какао и по меньшей мере 14% обезжиренного сухого вещества какао.

Жировая глазурь: в отличие от шоколада жировая глазурь совсем не содержит масло какао; используют гидрогенизированные растительные жиры.

В рецептуре теста для изготовления такого хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения используются предпочтительно следующие основные ингредиенты, %:

Мука	50-60
Жир	10-15
Сахар	15-20

При этом согласно изобретению особенно предпочтительно, если такое хлебобулочное кондитерское изделие длительного хранения изготавливается в форме печенья, в частности плоского печенья. В частности, предпочтительно, если поверхность для нанесения массы, содержащей шоколад или жировую глазурь, выполнена плоской. Разумеется, возможны и другие варианты выполнения этой поверхности в зависимости от желаемой общей формы и внешнего вида кондитерского изделия.

Особенно предпочтительно, если эта поверхность для нанесения массы, содержащей шоколад или жировую глазурь, снабжена структурированием. За счет этого дополнительно увеличивается активная поверхность.

Способ согласно изобретению представляет собой этап, который следует за изготовлением хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения и который предусматривает приготовление массы, содержащей шоколад или жировую глазурь. Для этого шоколад смешивают с другими элементами, в частности с зерновыми продуктами, так что получается злаково-шоколадный кластер. В качестве зерновых продуктов могут находить применение зерновые хлопья, например корнфлекс, равно как и воздушное зерно, например криспы, а также хлопья, как, например, овсяные хлопья и/или кусочки ядер орехов, например фундука, арахиса, макадамии и т.п. В качестве ингредиентов кластеров помимо шоколада предпочтительно использовать корнфлекс, но могут применяться также и зерновые экструдаты, зерновые хлопья, хрустящие полуфабрикаты (так называемые криспы), продукты в виде кусочков, например орехи или кусочки орехов, кусочки фруктов, крупный и мелкий изюм, кусочки хлебобулочных кондитерских изделий длительного хранения, кусочки печенья или хрустящих хлебцев.

Таким образом, согласно изобретению получают кластер с относительно низким содержанием шоколада, причем доля шоколада составляет предпочтительно более 50%, однако согласно изобретению она может быть и меньше. Благодаря невысокому содержанию шоколада кластер получается нежным, что обеспечивает органолептические свойства, позитивно воспринимаемые при потреблении продукта.

Изготовление злаково-шоколадного кластера осуществляется путем добавления зерновых продуктов в расплавленный шоколад. Эти зерновые продукты транспортируются, например, с помощью шнека-смесителя, взвешиваются и затем смешиваются с шоколадом. Затем осуществляют дозирование злаково-шоколадного кластера, чтобы нанести точное количество на каждое хлебобулочное кондитерское изделие длительного хранения (печенье, песочное печенье и т.п.).

Предпочтительно злаково-шоколадный кластер содержит, например, 30% зерновых продуктов и 70% шоколада, или 35% зерновых продуктов и 65% шоколада, или 25% зерновых продуктов и 75% шоколада.

Согласно изобретению перед нанесением злаково-шоколадного кластера на поверхность хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения на нее наносят связующее (соединительное вещество). Оно согласно изобретению наносится предпочтительно в жидкой или газообразной фазе. Такое связующее обеспечивает прочное, стабильное сцепление кластера с хлебобулочным кондитерским изделием длительного хранения.

В качестве связующего согласно изобретению может использоваться, например, сахаро-водный раствор, жиро-водная эмульсия и/или водо-крахмальный раствор, и/или вода. Согласно изобретению возможны также и комбинации этих рецептур связующего.

Такое связующее согласно изобретению может наноситься на поверхность точечно, в виде полосок или по поверхности. При точечном или капельном нанесении особенно благоприятно нанести, например, от четырех до девяти отдельных капель. Они проникают друг в друга, так что на поверхности печенья образуется сплошная поверхность связующего.

Количество связующего согласно изобретению предпочтительно выбирается таким, что оно, с одной стороны, смачивает поверхность хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения, на которую помещается злаково-шоколадный кластер, а с другой стороны, лишь незначительно повышает влажность этого хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения.

В зависимости от размера хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения предпочтительно, например, нанести на печенье от 0,02 до 0,08 г связующего, более предпочтительно от 0,04 до 0,06 г связующего, например воды. Это привело бы к повышению влажности лишь максимум на 1%. Тем самым суммарная влажность готового кондитерского изделия повысилась бы, но не превысила некоторое максимальное значение, чтобы мог быть гарантирован желаемый минимальный срок хранения. Например, может быть предусмотрена максимальная остаточная влажность продукта не более 3%.

Далее, согласно изобретению может быть особенно благоприятным, если связующим покрывается не вся снабжаемая злаково-шоколадным кластером поверхность хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения. Более того, может быть достаточным нанесение связующего на часть этой поверхности, например на 50-60%, чтобы обеспечить хорошее сцепление между злаково-шоколадным кластером и хлебобулочным кондитерским изделием длительного хранения.

Особенно благоприятно, если промежуток времени между нанесением связующего и злаково-шоколадного кластера будет относительно коротким, например не дольше 60 секунд.

Для обеспечения точной дозировки связующего особенно благоприятным является нанесение его отдельными мелкими каплями. Возможно, однако, и распыливание связующего до состояния тумана, по типу газообразной фазы, или нанесение с помощью ультразвука.

Поверхность хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения, на которую помещается злаково-шоколадный кластер, может быть плоской, но можно также выполнить ее с возвышающимся краем, например, в форме блюдца.

Согласно изобретению форма хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения может иметь различную геометрию, например, оно может быть квадратным, прямоугольным, треугольным, круглым или любой иной формы.

Как печенье, так и хлопья, при их облагораживании (заполнении кластером) имеют температуру предпочтительно примерно 25-29°С.

Температура переработки жидкого темперированного шоколада составляет предпочтительно около 28-30°С.

Согласно изобретению на дополнительном этапе способа может осуществляться охлаждение, чтобы шоколадный материал охладился и кристаллизовался, например, за время охлаждения от 15 до 29 мин и при температуре охлаждения от 16 до 20°С.

Далее изобретение описывается на примерах его осуществления с привлечением прилагаемых фигур, на которых показано:

Фиг.1 - схематичное изображение в перспективе готового кондитерского изделия согласно изобретению, и

Фиг.2 - схематичный вид сверху поверхности хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения, на которую должен помещаться злаково-шоколадный кластер.

В показанном примере выполнения хлебобулочное кондитерское изделие 1 длительного хранения изготовлено в виде плоского печенья квадратной формы. Это хлебобулочное кондитерское изделие 1 длительного хранения имеет поверхность 2, которая выполнена по существу плоской и для увеличения активной поверхности снабжена структурированием, как это схематично показано на фиг.2.

Поверхность 2 снабжена возвышающимся краем 4, так что получается блюдце, в которое помещается масса 3, содержащая шоколад или жировую глазурь (злаково-шоколадный кластер).

Край 4 перед выпеканием хлебобулочного кондитерского изделия 1 длительного хранения смазывают, чтобы обеспечить улучшенный внешний вид за счет придания цвета и/или глянца.

После нанесения массы 3, содержащей шоколад или жировую глазурь, кондитерское изделие охлаждают и упаковывают.

Разумеется, структурирование поверхности (см. фиг.2) может осуществляться и иначе, например в виде точечного узора, дополнительного линейного узора или подобным образом.

В показанном примере выполнения смачивание связующим может производиться путем нанесения отдельных капель воды, которые смачивают поверхность 2. При этом достаточно, если смачивается лишь часть поверхности 2, например 50-60% поверхности 2.

Список ссылочных позиций

1 - хлебобулочное кондитерское изделие длительного хранения,

2 - поверхность,

3 - масса, содержащая шоколад или жировую глазурь, злаково-шоколадный кластер,

4 - край.

Claims

1. Способ изготовления кондитерского изделия, включающий следующие этапы:
изготовление хлебобулочного кондитерского изделия (1) длительного хранения,
причем хлебобулочное кондитерское изделие (1) длительного хранения снабжают по меньшей мере одной поверхностью (2) для нанесения массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь,
приготовление массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь,
нанесение на поверхность (2) связующего в жидкой фазе или в газообразной фазе, причем в качестве связующего используют воду, и
нанесение массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, на поверхность (2), смоченную связующим,
причем остаточную влажность готового хлебобулочного кондитерского изделия (1) длительного хранения повышают на 0,5-1,5% путем нанесения связующего.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что хлебобулочное кондитерское изделие (1) длительного хранения изготавливают в виде печенья, в частности в виде плоского печенья, в частности с плоской поверхностью (2) для нанесения массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, в частности со структурированной поверхностью (2).

3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что связующее наносят в форме точек или полосок или по поверхности.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что готовят содержащую шоколад или жировую глазурь массу (3) с содержанием шоколада более 50% и с добавлением зерновых продуктов, причем эти зерновые продукты содержат, в частности, зерновые хлопья, воздушные зерна, хлопья и/или кусочки орехов.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что промежуток времени между нанесением связующего и массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, составляет от 30 до 45 с.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что связующее наносят на 35-75% области контакта поверхности (2) с массой (3), содержащей шоколад или жировую глазурь.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что поверхность (2) хлебобулочного кондитерского изделия (1) длительного хранения выполняют в форме блюдца с возвышающимся краем (4) или гладким, или ровным.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что связующее наносят в форме капель или в виде тумана и/или путем ультразвукового увлажнения.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что кондитерское изделие после нанесения массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, охлаждают.