RU2315481C1 - Способ изготовления составного фигурного кондитерского изделия - Google Patents

Abstract

Способ предусматривает стадии заполнения форм компонентами, которые являются текучими, или вязкотекучими, или плохо сохраняющими свою форму при обычных температурах хранения, причем указанные формы выполнены так, чтобы отформованные детали имели комплементарные поверхности. Затем осуществляют замораживание форм, заполненных указанными компонентами и извлечение твердых фигурных деталей из форм. Покрытие, полностью или частично, некоторых из указанных твердых деталей слоем текучего материала, затвердевающего при температуре окружающей среды, посредством распыления или глазирования и соединение отформованных деталей их комплементарными поверхностями с получением составного фигурного кондитерского изделия. Предложенный способ позволяет получить изделие с желаемой конфигурацией и/или желаемым сочетанием компонентов, и/или желаемым рисунком среза и/или иными желаемыми характеристиками внешнего вида. 3 н. и 6 з.п. ф-лы.

Description

Настоящее изобретение относится к области кондитерского производства, в частности к способу изготовления составного фигурного кондитерского изделия, содержащего компоненты, являющиеся текучими или вязкотекучими или плохо сохраняющие свою форму при обычных температурах хранения.

В области кондитерского производства одним из наиболее важных факторов, определяющих ценность изделия, его привлекательность для потребителя и количество продаж, является оригинальность формы изделия, а также наличие разнообразных начинок и украшений.

Из руководств по изготовлению кондитерских изделий, таких как торты и пирожные, известны традиционные способы, предусматривающие выпечку коржей, смазывание их кремом, соединение коржей вместе, глазирование изделия, нанесение на него украшений из крема, фруктов и т.д. Ввиду общеизвестности этих приемов они здесь подробно не описываются.

Из патента RU 2158087 (кл. A21D 13/08, опубл. 27.10.2000) известен способ производства торта, предусматривающий выпечку бисквита, образование из него отдельных слоев, промочку их сиропом, отделку заготовки кремом и украшение верха и боковых поверхностей торта, причем для украшения верха используют нарезанный дольками рулет и сверху дольки рулета заливают желе. Данный способ обеспечивает получение изделия, являющегося самоподдерживающимся благодаря своей в общем традиционной структуре - корж, слой крема, корж, украшение, связующий слой (желе). Данный способ не предоставляет изготовителю существенной свободы выбора состава компонентов изделия и их комбинирования.

Из патента США 5518746 (кл. A21D 13/00, опубл. 21.05.1996) известен способ изготовления составного фигурного кондитерского изделия, предусматривающий использование формы для изготовления и выпекания фигурной оболочки из первой пищевой композиции, имеющей желаемую конфигурацию с углублениями, заполнение углублений полученной фигурной оболочки второй пищевой композицией, используемой в качестве начинки, причем начинка принимает конфигурацию, комплементарную конфигурации указанной оболочки, с образованием первой половины кондитерского изделия, повторение указанных стадий с образованием второй половины кондитерского изделия и укладывание полученных двух половин кондитерского изделия друг на друга с совмещением начинок и оболочек.

Способ согласно указанному патенту США не позволяет пользователю модифицировать конфигурацию изделия и комбинировать состав и расположение компонентов кондитерского изделия, поскольку структура изделия в целом согласно данному патенту США зависит от конкретной используемой выпечной формы и соответственно от формы выпеченных коржей.

Кроме указанных недостатков, следует также отметить, что вышеприведенные технические решения должны осуществляться вручную, поскольку их механизация и автоматизация не предусмотрена.

Таким образом, задача изобретения состоит в создании способа изготовления кондитерского изделия, который предоставил бы изготовителю данного изделия значительно больше свободы выбора конфигурации деталей изделия и изделия в целом и позволил производить поточным образом, возможно с использованием средств механизации и автоматизации кондитерские изделия, имеющие значительно более разнообразные составы и конфигурации, а также более разнообразные срезы после разрезания этих изделий.

Задача изобретения решается предлагаемым способом изготовления составного фигурного кондитерского изделия, предусматривающим стадии:

заполнения форм способными формоваться компонентами кондитерского изделия, причем указанные формы выполнены так, чтобы отформованные детали имели комплементарные поверхности,

- охлаждения форм, заполненных указанными компонентами, при отрицательной температуре для отверждения компонентов в формах с получением твердых деталей,

- извлечения твердых фигурных деталей из форм,

- возможно, покрытия, полностью или частично, некоторых из указанных твердых деталей слоем текучего материала, затвердевающего при температуре окружающей среды, посредством распыления или глазирования,

соединения отформованных деталей их комплементарными поверхностями с получением составного фигурного кондитерского изделия с желаемой конфигурацией и/или желаемым сочетанием компонентов, и/или желаемым рисунком среза и/или иными желаемыми характеристиками внешнего вида, и

- возможно, полного или частичного покрытия изделия слоем текучего материала, затвердевающего при температуре окружающей среды.

В качестве способных формоваться компонентов кондитерского изделия могут использоваться компоненты из материалов, являющихся текучими, или вязкотекучими, или плохо сохраняющими свою форму при обычных температурах хранения.

К таким материалам относятся различные кондитерские материалы, например джемы, конфитюры, взбивные кондитерские массы, такие как кремы, взбитые сливки, суфле, сливочные муссы и т.п. Другие кондитерские материалы, например выпечка (бисквит), шоколад, твердая карамель, цукаты, орехи и т.п., могут использоваться в качестве дополнительных компонентов, в частности в качестве компонентов, добавляемых в текучие массы, которыми заполняют формы.

Предпочтительное покрытие деталей или всего изделия твердым при температуре окружающей среды кондитерским материалом способствует сохранению формы деталей и изделия в целом после размораживания.

Предпочтительно формы заполняют путем заливки или выдавливания в них кондитерской массы.

Комбинация стадий заполнения форм, замораживания в форме и покрытия замороженных деталей позволяет получать детали сложной конфигурации, хорошо сохраняющие свою форму, что особенно важно при использовании этой детали в качестве украшения.

В качестве материала для покрытия используют пищевые материалы, затвердевающие при температуре окружающей среды, например шоколад, гель, глазурь, которые ожижают перед нанесением, например, путем нагревания до температуры, на несколько градусов превышающей температуру плавления используемого материала покрытия. При этом жидкий при нанесении материал покрытия отверждается на замороженной отформованной части изделия в доли секунды, не успевая нагреть поверхность до такой степени, чтобы повредить полученный при формовании рельеф. После отверждения покрытия части изделия и все изделие целиком могут быть помещены в морозильную камеру или обычный холодильник, или могут быть оставлены при температуре окружающей среды. При повышении температуры части изделия до температуры, при которой кондитерская масса, из которой выполнена данная часть изделия, уже не является твердой, форма данной части может поддерживаться оболочкой из материала покрытия.

При сборке полученные отформованные части изделия могут комбинироваться с другими замороженными или незамороженными кондитерскими компонентами, например с выпечными компонентами, шоколадом, орехами, цукатами, изюмом и т.д. Для этой цели в комплементарных поверностях частей изделия могут быть предусмотрены углубления, в которых при стыковке частей изделия могут размещаться дополнительные кондитерские компоненты.

Под термином "комплементарные поверхности" в данном описании следует понимать поверхности, которые по меньшей мере частично могут быть совмещены по существу без зазора. Примером комплементарных поверхностей могут служить поверхности, одна из которых содержит выступ, а другая - углубление, способное принять в себя упомянутый выступ по существу без зазора.

Под термином "обычная температура хранения" подразумевается широкий диапазон температур не ниже 0°С. Этот диапазон включает температуру холодильника и температуру окружающей среды.

Под термином "температура окружающей среды" следует понимать обычную температуру жилого или производственного помещения. В странах с умеренным климатом такая температура обычно находится в диапазоне приблизительно от +16°С до +23°С.

Полученное кондитерское изделие является самоподдерживающимся и в случае частичного покрытия или, еще лучше, полного покрытия ("инкапсулирования") имеет более длительный срок хранения и хорошо сохраняется при транспортировке.

Таким образом, изобретение также позволяет уменьшить потери при транспортировке кондитерских изделий.

Отформованные детали кондитерского изделия по изобретению могут изготавливаться и поставляться на предприятия общественного питания (кафе, рестораны) для получения из этих элементов желаемых комбинаций на месте сборки изделия по изобретению. Таким образом, свобода выбора конфигураций и сочетаний компонентов изделия позволяет конструировать из унифицированных элементов разнообразные готовые изделия.

Ранее, при изготовлении множества однотипных кондитерских изделий поточным образом не обеспечивалось разнообразия форм и составов конечных изделий. Теперь при изготовлении поточным образом нескольких видов однотипных частей из них можно будет собирать разнообразные готовые кондитерские изделия.

Например, в случае выполнения частей кондитерского изделия в форме частей сферы, они могут быть собраны в сферическое изделие ("шар") с полным совмещением комплементарных поверхностей, или могут быть соединены с частичным совмещением комплементарных поверхностей с получением сложной конфигурации.

Или в случае выполнения частей кондитерского изделия в форме пирамидок, призм и кубиков эти части могут сочетаться в разных комбинациях с созданием неожиданных конфигураций.

Изделия по изобретению могут изготавливаться и предлагаться потребителям в виде набора нескольких частей, имеющих различные конфигурации, такие как "конус", "полусфера", "призма", "куб", чтобы потребитель мог самостоятельно собирать из них разнообразные кондитерские изделия на месте их потребления согласно прилагаемой инструкции или руководствуясь собственной фантазией.

Плотное соединение частей изделия при сборке может обеспечиваться, например, посредством смазывания комплементарных поверхностей гелеобразным пищевым продуктом, или частичным размораживанием поверхностного слоя соединяемых поверхностей, или механически, например, с помощью соединений типа "ласточкин хвост", или с зажимом собранных частей в специальном приспособлении, например в обруче и т.д.

Готовое изделие может включать деталь, изготовленную традиционным способом, или оно само может быть деталью для использования в традиционном изделии.

Также составное фигурное изделие по изобретению может быть дополнительно декорировано традиционными методами - покрыто глазурью, отделано фруктами и т.д. Или, например, составное фигурное изделие, полученное способом по изобретению, может использоваться в качестве украшения наверху традиционной выпечки, например торта.

Отформованная деталь меньшего размера может быть также помещена внутрь детали большего размера при формировании такой детали.

Особенностью предлагаемого способа является то, что полностью готовое изделие вместе со сложным украшением может быть получено без дополнительной стадии декорирования, которая является весьма трудоемкой, поскольку требует значительных затрат времени и ручного труда. Кроме того, благодаря упрощению процесса сборки изделия процесс изготовления изделия значительно ускоряется и может быть автоматизирован, или, по меньшей мере, позволяет использовать труд простого сборщика вместо труда высококвалифицированного кондитера.

В варианте выполнения при заполнении форм способными формоваться кондитерскими компонентами в эти компоненты могут быть включены другие, замороженные или незамороженные компоненты, например выпечные компоненты, цукаты, фрукты, орехи, кусочки шоколада и т.п., а также уже отформованные замороженные детали меньшего размера, чем формуемая деталь.

Отформованная деталь может подвергаться как обычному замораживанию, так и шоковой заморозке, например, в специальной камере для шоковой заморозки. Ускоренное замораживание обеспечивает получение более четкого рельефа. Кроме того, ускоренное замораживание деталей позволяет увеличить срок их хранения. Предпочтительная температура замораживания составляет от -20°С и ниже. Предпочтительно процесс замораживания деталей не должен превышать двух с половиной часов.

Температура и время промораживания будут определяться множеством факторов, в том числе размерами и составом замораживаемых деталей, например, если шарик взбитых сливок диаметром в 1 см замерзает при некоторой температуре в течение 20 минут, то шарик диаметром 3 см при той же температуре потребует для своего замораживания приблизительно 45 минут.

Далее настоящее изобретение поясняется более подробно со ссылкой на не ограничивающие изобретение примеры его осуществления.

Пример 1

Для изготовления кондитерского изделия по изобретению использовали комплект силиконовых форм, включающий разъемный "конус" с овальным углублением в основании, 6 пирамидок малого размера и два рельефных вкладыша, а также две металлические разъемные формы: базовая, в виде кольца, и яйцеобразная. Один рельефный вкладыш обеспечивал формование ответной части для конуса, а другой рельефный вкладыш, в виде коврика, предназначался для формования пазов и ответной части для установки пирамидок.

Рельефный вкладыш в виде "конуса" устанавливали в середину базовой формы, а рельефный силиконовый коврик укладывался вокруг первой силиконовой вкладки.

Формы заполняли сливочными муссами, отличающимися по вкусу и цвету. При заполнении базовой формы в массу сливочного мусса дополнительно вводили изюм и втапливали слой бисквита. Заполненные формы подвергали интенсивной заморозке в камере шоковой заморозки при температуре -30°С в течение примерно двух часов до полного отверждения кондитерской массы.

Замороженные детали извлекали из форм, их комплементарные поверхности, подлежащие соединению, смазывали гелем холодного приготовления для склейки.

Изделия собирали, размещая деталь "конус" в конусном углублении базовой детали, а яйцеобразную деталь - соответственно в овальном углублении детали "конус". 6 деталей "пирамидка" использовали в качестве дополнительного украшения верха изделия. Детали "пирамидка" заводились с боковой поверхности изделия в пазы замка типа "ласточкин хвост" и продвигались по ним до нужного положения.

Изделия изготавливали с использованием трех форм небольшой высоты в виде колец, имеющих сложный рельеф и частично комплементарные поверхности с периферическими углублениями. В формы до заливки вкладывали силиконовые коврики, позволяющие аккуратно отлить сложный рельеф, в том числе в форму для отливки верхнего слоя - детали со сложным декором. Формы заполняли суфле разных цветов. Кондитерскую массу в форме для отливки среднего слоя покрывали бисквитным коржом. После замораживания в течение приблизительно 70 минут при температуре -28°С твердые детали извлекали из форм и собирали готовое изделие следующим образом: в периферические углубления деталей вкладывали ягоды вишни и совмещали комплементарные поверхности деталей, предварительно смазанные джемом с получением в общем цилиндрического изделия. Полученное изделие помещали на бисквитный корж, смазанный джемом.

Верх готового изделия, имеющего сложный декор, покрывали слоем геля горячего приготовления, который после застывания выполнял функцию оболочки, поддерживающей сложный рельеф декора.

Пример 3

По примеру 1 получали твердые замороженные детали из взбитых сливок и джема. Для крупных деталей использовали взбитые сливки, для деталей малого размера - джем. После извлечения деталей из форм на них распыляли жидкую шоколадную массу, содержащую какао-масло. Капли распыляемой шоколадной массы при соприкосновении с поверхностью замороженных деталей, имеющих температуру не выше -25°С, застывали на поверхностях деталей в виде тонкого слоя шоколадного покрытия, имеющего "бархатный" внешний вид.

После этого детали соединяли их комплементарными поверхностями, смазанными фруктовым гелем холодного приготовления для склейки.

Детали собирали в разные композиции, получая разные готовые изделия.

Пример 4

Изделия изготавливали с использованием трех шарообразных разъемных форм диаметрами 1, 2, 3 см. Для заполнения форм использовали джем и суфле двух различных цветов и вкусов.

Сначала замораживали джем в форме диаметром 1 см в течение 30 минут при температуре -30°С, при заполнении суфле формы диаметром 2 см в нее втапливали деталь, извлеченную из первой формы, и подвергали шоковой заморозке в течение 40 минут при температуре -30°С. Аналогично, деталь, извлеченную из второй формы, втапливали при заполнении в третью форму диаметром 3 см и подвергали шоковой заморозке в течение 35 минут при -30°С. По примеру 3, на готовое трехслойное изделие после извлечения из третьей формы диаметром 3 см распыляли жидкую шоколадную массу, содержащую какао-масло, и получали "бархатный" внешний вид готового изделия.

Пример 5

По примеру 2 изготавливали верхнюю деталь со сложным декором, заполняя форму сливочном муссом. Верхнюю поверхность со сложным декором и боковую поверхность покрывали слоем глазури с помощью глазировальной машины.

Готовой деталью украшали приготовленный традиционным способом торт.

Специалисту в данной области после прочтения вышеприведенного описания будут понятны многие другие варианты осуществления изобретения, поэтому показанные выше примеры не ограничивают его объем, определяемый прилагаемой формулой изобретения.

Claims (9)

1. Способ изготовления составного фигурного кондитерского изделия, не являющегося мороженым, такого как торт или пирожное, допускающего хранение также при температуре выше 0°С, предусматривающий стадии

заполнения форм компонентами, которые являются текучими, или вязкотекучими, или плохо сохраняющими свою форму при обычных температурах хранения, включая температуру окружающей среды, причем указанные формы выполнены так, чтобы отформованные детали имели комплементарные поверхности,

замораживания форм, заполненных указанными компонентами, для отверждения указанных компонентов в формах,

извлечения твердых фигурных деталей из форм,

покрытия, полностью или частично, некоторых из указанных твердых деталей слоем текучего материала, затвердевающего при температуре окружающей среды, посредством распыления или глазирования,

соединения отформованных деталей их комплементарными поверхностями с получением составного фигурного кондитерского изделия с желаемой конфигурацией, и/или желаемым сочетанием компонентов, и/или желаемым рисунком среза, и/или иными желаемыми характеристиками внешнего вида.

2. Способ по п.1, дополнительно предусматривающий стадию полного или частичного покрытия изделия слоем текучего материала, затвердевающего при температуре окружающей среды.

3. Способ по п.1, в котором указанные компоненты выбирают из группы, включающей джемы, конфитюры, взбивные кондитерские материалы, такие как кремы, взбитые сливки, суфле и сливочные муссы.

4. Способ по любому из пп.1-3, в котором в качестве дополнительных компонентов, в частности в качестве компонентов, добавляемых в текучие материалы, которыми заполняют формы, используют кондитерские материалы, являющиеся твердыми при обычных температурах хранения, включая температуру окружающей среды, такие как шоколад, цукаты, фрукты.

5. Способ по п.1, в котором покрытие отформованных деталей осуществляют нагретым кондитерским материалом, твердым при температуре окружающей среды.

6. Способ по п.1, в котором для покрытия отформованных деталей используют материал, выбранный из шоколада, геля или глазури.

7. Способ по п.1, в котором для покрытия отформованных деталей используют шоколадную композицию, включающую какао-масло.

8. Деталь кондитерского изделия, полученная способом по п.1.

9. Кондитерское изделие, содержащее деталь по п.8.