JPH10210934A

JPH10210934A - 焼き菓子の製造法

Info

Publication number: JPH10210934A
Application number: JP9031140A
Authority: JP
Inventors: Kiriko Kajiura; 規理子梶浦
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1997-01-30
Filing date: 1997-01-30
Publication date: 1998-08-11
Anticipated expiration: 2017-01-30
Also published as: JP3665168B2

Abstract

(57)【要約】【課題】チョコレートを主原料とし、手指を汚さずに
食することができ、歯触りがよく軽い食感を有する焼き
菓子の製造法を提供する。【解決手段】チョコレート生地に気泡を含有させた
後、成形し、焼成して固化する。チョコレート生地を成
形した後、少なくとも一部に衣材を付着させて、焼成し
てもよい。焼成は、200 〜270 ℃で、１〜10分間行うこ
とが好ましい。また、チョコレート生地中に、ナッツ類
破砕物、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャ
ンディーチップ、チョコレートチップ等を含有させても
よい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、チョコレートを主
原料とする焼き菓子の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】チョコレートは、カカオマス、糖類、粉
乳、ココアバター、乳化剤、香料等を混合し、微粒化、
精練した後、必要に応じてテンパリングし、成形して得
られる菓子であって、約28℃以上になると軟化し、更
に、約33℃以上になると融解する特性を有している。し
たがって、手で持った場合に、体温で融解し、手に付着
しやすく、食べづらいという問題点があった。また、例
えば、焼き菓子の生地に包含させた場合、熱変性して、
チョコレートの原形、風味、食感等が損なわれてしまう
という問題を有している。

【０００３】一方、パン、ビスケット、クッキー等のベ
ーカリー製品中に、チョコレートを含有させることも行
われている。このような製品の製造方法としては、パ
ン、ビスケット、クッキー等の生地中にチョコレート塊
を混合して成形し、焼成する方法と、予め焼成したパ
ン、ビスケット、クッキー等の内部にクリーム状のチョ
コレート生地を注入する方法とが知られている。

【０００４】しかし、前者の方法では、パン等の内部に
チョコレート塊を含有させた場合には、チョコレート塊
がパン生地の焼成中に溶けて流出、吸収されてしまうと
いう問題があり、クッキー等の表面にチップ状をなして
露出するように含有させた場合には、チョコレート塊が
硬くボソボソになり、風味も劣化してしまうという問題
点があった。また、後者の方法では、パン、ビスケッ
ト、クッキー等の焼成後にチョコレート生地を注入する
ため、チョコレート生地が入りにくく、少量しか注入す
ることができないという問題点があった。

【０００５】また、メレンゲにココアを混合し、焼成し
た後、チョコレートパウダーをまぶした製品も知られて
いるが、チョコレートの風味を付与したメレンゲを主体
とする製品であって、チョコレート製品とは言えないも
のであった。

【０００６】更に、特公昭５５−９１７４号には、チョ
コレート生地等の油脂性菓子生地を８０℃以上に加熱し
て固化させることにより、融点以上の温度に放置しても
べとついたり、形が壊れたりすることなく、手指を汚さ
ずに食することができるようにした耐熱性に優れた油脂
性菓子の製造方法が開示されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特公昭
５５−９１７４号に開示された方法で得られる加熱固化
されたチョコレート等の油脂性菓子は、８０℃以上に加
熱することによって、硬くてボソボソとした食感になっ
てしまうという問題点があった。また、加熱時に融解し
て形状がくずれてしまうため、型内に充填した状態で加
熱するか、あるいは焼き菓子、キャンディー、ナッツ等
の芯材の表面に塗布した状態で加熱する必要があった。

【０００８】したがって、本発明の目的は、チョコレー
トを主原料とし、融点以上の温度に放置してもべとつい
たり、形が崩れたりすることがなく、手指を汚さずに食
することができ、しかも歯触りがよく軽い食感を有し、
焼成時に形崩れしにくい焼き菓子の製造法を提供するこ
とにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の第１は、チョコレート生地に気泡を含有さ
せた後、成形し、焼成して固化することを特徴とする焼
き菓子の製造法を提供するものである。

【００１０】本発明の第２は、前記第１の発明におい
て、前記成形物の少なくとも一部に衣材を付着させ、焼
成して固化する焼き菓子の製造法を提供するものであ
る。

【００１１】本発明の第３は、前記第１又は２の発明に
おいて、前記焼成を、200 〜270 ℃で、１〜10分間行う
焼き菓子の製造法を提供するものである。

【００１２】本発明の第４は、前記第１〜３のいずれか
１つの発明において、前記チョコレート生地中に、ナッ
ツ類破砕物、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、
キャンディーチップ、チョコレートチップから選ばれた
少なくとも一種を含有させる焼き菓子の製造法を提供す
るものである。

【００１３】本発明の第１によれば、チョコレート生地
に気泡を含有させた後、成形し、焼成して固化するの
で、気泡によって成形物の保形性が向上し、熱の通りも
よくなり、焼成時に形崩れしにくくなる。このため、型
内に充填した状態で加熱したりする必要がなくなり、生
産性を向上させることができる。

【００１４】また、通常のチョコレートを焼成すると、
前記のように硬くてボソボソとした食感になってしまう
が、本発明では、チョコレート生地に気泡を含有させた
ことにより、歯触りがよく軽い食感の製品が得られる。

【００１５】更に、焼成によって少なくとも表面はビス
ケット様の硬い組織となるので、融点以上の温度に放置
してもべとついたり、形が崩れたりすることがなく、手
指を汚さずに食することができる。

【００１６】更にまた、焼成条件を調整することによ
り、表面は焼成によってビスケット様の硬い組織をな
し、内部は軟らかいチョコレート組織のままの、新しい
風味、食感の焼き菓子を得ることもできる。

【００１７】なお、焼成によって少なくとも表面がビス
ケット様の硬い組織になる理由は、明確ではないが、チ
ョコレートの油脂の中に分散している蛋白質の粒子と糖
類の粒子とが、焼成により網目状に結合して多孔質状の
組織になり、その間隙に油脂が保持された状態になるた
めと考えられる。

【００１８】本発明の第２によれば、チョコレート生地
の成形物の少なくとも一部に衣材を付着させ、焼成して
固化することにより、焼成時のチョコレート生地の保形
性がより良好に維持される。また、衣材によって熱が内
部まで通りにくくなるので、チョコレート生地の内部が
軟らかい組織のままに保たれやすくなり、外側の硬い食
感と内側の軟らかい食感とを同時に味わえる製品を得る
ことができる。

【００１９】本発明の第３によれば、焼成を、200 〜27
0 ℃で、１〜10分間の条件で行うことにより、適度な硬
さの食感を有し、チョコレート本来の風味が維持された
製品を得ることができる。

【００２０】本発明の第４によれば、チョコレート生地
中に、ナッツ類破砕物、膨化型スナック食品、ビスケッ
トチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ等
を混合することにより、得られる製品の風味、食感に変
化をもたせることができる。

【００２１】

【発明の実施の形態】本発明においてチョコレート生地
としては、例えば、純チョコレート生地、準チョコレー
ト生地、その他の一般的に用いられているチョコレート
生地を採用することができる。例えば、カカオマス及び
／又はココア10〜40重量％、糖類20〜50重量％、粉乳５
〜30重量％、ココアバター及び／又はココアバター代用
脂20〜40重量％、乳化剤０〜１重量％、香料０〜１重量
％等の配合からなる原料を用いて、常法により調製され
たものが好ましく用いられる。

【００２２】上記において、糖類としては、例えば、砂
糖に、必要に応じて乳糖等の他の糖類や、糖アルコール
などを配合したものが好ましく用いられる。また、粉乳
としては、例えば全脂粉乳、脱脂粉乳等を用いることが
できる。乳化剤としては、レシチン等が好ましく用いら
れる。

【００２３】また、ココアバター及び／又はココアバタ
ー代用脂としては、ココアバター等のテンパリング型油
脂を用いることもできるが、本発明においては、チョコ
レートを焼成した後、テンパリング操作を行うことがで
きないので、ヤシ油、パーム核油を原料としたハードバ
ター、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハー
ドバター等のノンテンパリング型の油脂を用いることが
好ましい。

【００２４】本発明においては、まず、チョコレート生
地を、必要に応じて加熱、冷却、加圧、減圧しながら、
激しく撹拌して、気泡を含有させた後、所望の形状に成
形する。気泡の含有量は、チョコレート生地の比重が0.
7 〜1.1 程度になるくらいが好ましい。また、撹拌は、
例えば、ミキサー、含気ミキサー装置等を用いて行うこ
とができる。チョコレート生地に気泡を含有させること
により、焼成時における保形性が向上し、熱の通りがよ
くなるので、焼成後の食感を軽く歯触りのよいものとす
ることができる。

【００２５】なお、例えば、気泡を含有させたチョコレ
ート生地の外周に、気泡を含有しないチョコレート生地
をコーティングしたり、気泡を含有しないチョコレート
生地でシェルを形成した後、このシェルの中に気泡を含
有させたチョコレート生地を充填するなど、気泡を含有
しないチョコレート生地と、気泡を含有させたチョコレ
ート生地とを組み合わせて成形してもよい。

【００２６】また、チョコレート生地中に、副原料とし
て、例えばナッツ類破砕物、膨化型スナック食品、ビス
ケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチッ
プ等を含有させることもできる。ナッツ類の破砕物とし
ては、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘー
ゼルナッツ、マカダミアナッツ、クルミ等を所望の大き
さに破砕したものが好ましく用いられる。また、膨化型
スナック食品としては、例えばとうもろこし、小麦、米
等の原料をエクストルーダで加圧、加熱して押出して膨
化させたものや、小麦粉、米粉、各種澱粉等の澱粉質原
料に、副原料、調味料、水等を加えて加熱糊化し、膨化
させたもの等が好ましく用いられる。

【００２７】チョコレート生地を成形する方法は、特に
限定されないが、例えば、モールド（型）に入れて成形
する方法、押出機のダイから所定形状に押出して切断す
る方法、コンベア上等にチョコレート生地を直接落とし
て固化させるドロップ成形方法等が好ましく採用され
る。

【００２８】更に、成形したチョコレートの表面の少な
くとも一部に衣材を付着させてもよい。衣材としては、
例えば、小麦粉、澱粉、卵、砂糖、食塩、粉乳、ショー
トニング等から選ばれた原料混合物に、水を加えてビス
ケット生地様、ケーキ生地様等にしたものが好ましく使
用されるが、小麦粉、澱粉、砂糖などの混合粉体をまぶ
すだけでもよい。衣材を付着させることにより、焼成時
の保形性が更によくなり、チョコレートの表面に衣材の
薄皮が形成されて、きんつばのような斬新な外観とな
り、衣材によって内部まで熱が通りにくくなるので、表
面は焼成によって歯ごたえのあるクリスピーな組織とな
り、内部はチョコレート本来の軟らかい組織が残った製
品を得ることができる。

【００２９】焼成は、例えば、オーブン、電子レンジ等
を用いて行うことができるが、特にオーブンを用いて、
200 〜270 ℃で、１〜10分間行うことが好ましい。この
ような条件下に焼成することにより、適度な硬さの食感
を有し、チョコレート本来の風味が維持された製品を得
ることができる。なお、焼成時にチョコレート生地の中
心温度が90℃前後になるようにすることが好ましい。

【００３０】こうして焼成した後、放冷又は送風等によ
る強制冷却を行うことにより、本発明の焼き菓子を得る
ことができる。この焼き菓子は、焼成によって少なくと
も表面はビスケット様の硬い組織となるので、融点以上
の温度に放置してもべとついたり、形が崩れたりするこ
とがなく、手指を汚さずに食することができる。

【００３１】

【実施例】

製造例１〜４（チョコレート生地の調製）カカオマス、ココアパウダー、ココアバター、砂糖、粉
乳、ココアバター代用脂としてのノンテンパリング型の
植物性油脂、乳化剤を、表１に示す割合で配合し、常法
に従って微粒化、精練を行って、準ミルクチョコレート
生地、準ビターチョコレート生地、ココアパウダー入準
ビターチョコレート生地、準ホワイトチョコレート生地
を得た。なお、チョコレート生地に気泡を含有させる場
合には、含気性を有する植物性油脂を用いた。準ミルク
チョコレート生地を製造例１、準ビターチョコレート生
地を製造例２、ココアパウダー入り準ビターチョコレー
ト生地を製造例３、準ホワイトチョコレート生地を製造
例４とする。

【００３２】

【表１】（表１において、単位は重量部である。）

【００３３】製造例５（ケーキ生地の調製）小麦粉100 重量部、砂糖50重量部、卵100 重量部、食塩
１重量部、ショートニング80重量部、水30重量部をミキ
サーで混合してケーキ生地を得た。

【００３４】比較例１製造例１で得た準ミルクチョコレート生地を、プラスチ
ック製モールドに充填し、冷却、固化させた後、モール
ドから取出して成形された準ミルクチョコレートを得
た。

【００３５】次いで、得られた準ミルクチョコレート
を、固定式オーブンに入れ、200 ℃で、３分間焼成して
焼き菓子を得た。

【００３６】この焼き菓子は、加熱により形状の崩れが
生じ、また、表面が先に焼成されて膜を作り、内部は融
解したままの生の状態なため、焼成後、すぐに取扱うと
崩れるという問題があった。

【００３７】比較例２製造例２で得た準ビターチョコレート生地を、プラスチ
ック製モールドに充填し、冷却、固化させた後、モール
ドから取出して成形された準ビターチョコレートを得
た。

【００３８】次に、得られた準ビターチョコレートに、
製造例５で得たケーキ生地をスポンジロールで塗布した
後、固定式オーブンに入れ、220 ℃で、４分間焼成して
焼き菓子を得た。

【００３９】この焼き菓子も、比較例１と同様の問題が
あった。

【００４０】実施例１含気性を有する植物性油脂を用いて製造例１の配合で得
た準ミルクチョコレート生地を、25℃まで冷却し、加圧
式のミキサーに入れて、２気圧下に、２分間撹拌した
後、常圧に戻して、比重0.9 の半流動状の気泡を含有し
た準ミルクチョコレート生地（含気準ミルクチョコレー
ト生地）を得た。

【００４１】次いで、得られた含気準ミルクチョコレー
ト生地を、枠付きの平板に、厚さ10mmに流し込み、冷
却、固化させた後、20mm×20mmに切断して、含気準ミル
クチョコレートを得た。

【００４２】次に、得られた含気準ミルクチョコレート
に、製造例４で得たノーテンパリングタイプの準ホワイ
トチョコレート生地を薄くコーティングした後、固定式
オーブンに入れ、200 ℃で、３分30秒間焼成して焼き菓
子を得た。

【００４３】この焼き菓子は、焼成前の形状を維持して
おり、表面はきつね色の硬い組織で、内部は、歯触りが
よく、軽い食感であって、焼き風味を有しており、新し
い風味、食感の焼き菓子であった。また、手で持って
も、従来のチョコレートのように体温で軟化して手に付
着することはなかった。

【００４４】実施例２含気性を有する植物性油脂を用いて製造例１の配合で得
た準ミルクチョコレート生地を、外周面から冷却可能
で、空気の注入装置と、撹拌装置とを有する、筒体から
なる連続式の冷却含気装置を用いて含気処理して、比重
0.85の半流動状の含気準ミルクチョコレート生地を得
た。

【００４５】次いで、得られた含気準ミルクチョコレー
ト生地を、連続式エクストルーダーに入れ、断面10mm×
15mmに押出し、冷却、固化させた後、長さ20mmに切断し
て含気ミルクチョコレートを得た。

【００４６】次に、得られた含気ミルクチョコレートの
上面に、製造例５で得たケーキ生地を絞り出し、風力で
拡げた後、連続式オーブンで、200 ℃で、３分間焼成し
て焼き菓子を得た。

【００４７】この焼き菓子は、焼成前の形状を維持して
おり、上面にケーキの飾りがついており、チョコレート
部分は歯触りがよく、軽い食感で、焼き風味を有してい
た。また、手で持っても、従来のチョコレートのように
体温で軟化して手に付着することはなかった。

【００４８】実施例３製造例４で得た準ホワイトチョコレート生地を、四角錐
台形のプラスチックモールドに入れ、常法に従って準ホ
ワイトチョコレートのシェルを得た。

【００４９】一方、含気性を有する植物性油脂を用いて
製造例１の配合で得た準ミルクチョコレート生地を、連
続式ミキサーを用いて、比重0.95になるまで含気させて
含気準ミルクチョコレート生地を得た。

【００５０】この含気準ミルクチョコレート生地を、上
記で得た準ホワイトチョコレートのシェル内に充填し、
冷却、固化させた後、モールドから取出し、連続式オー
ブンで、200 ℃で、３分間焼成して焼き菓子を得た。

【００５１】この焼き菓子は、焼成前の形状を維持して
おり、焼け色の自然なムラがきつね色の濃淡の模様とな
っており、表面は硬い食感で、内部は歯触りのよい、軽
い食感であり、焼き風味を有していた。また、手で持っ
ても、従来のチョコレートのように体温で軟化して手に
付着することはなかった。

【００５２】実施例４実施例３において、準ホワイトチョコレート生地を、製
造例１で得た準ミルクチョコレートの生地に代えて、準
ミルクチョコレートのシェルとし、このシェルの内部に
実施例３と同様の含気準ミルクチョコレート生地を充填
し、冷却、固化させてモールドから取出した後、その上
面に、実施例２と同様にしてケーキ生地を載せ、200 ℃
で、３分30秒間焼成して焼き菓子を得た。

【００５３】この焼き菓子は、焼成前の形状を維持して
おり、上面にケーキの飾りがついていて、表面は硬い食
感で、内部は歯触りがよく、軽い食感であって、焼き風
味を有していた。また、手で持っても、従来のチョコレ
ートのように体温で軟化して手に付着することはなかっ
た。

【００５４】実施例５製造例３の配合で得たココアパウダー入準ビターチョコ
レート生地を、実施例１と同様に含気処理して、比重1.
00の半流動状の気泡を含有したココアパウダー入準ビタ
ーチョコレート生地（含気ココアパウダー入準ビターチ
ョコレート生地）を得た。

【００５５】更に、実施例１と同様にして成形し、製造
例４で得たノーテンパリングタイプの準ホワイトチョコ
レート生地を薄くコーティングした後、固定式オーブン
に入れ、200 ℃で、３分間焼成して焼き菓子を得た。

【００５６】この焼き菓子は、焼成前の形状を維持して
おり、表面はきつね色の硬い組織で、内部は、歯触りが
よく、軽い食感であって、ココア特有の風味が強調され
た新しい風味、食感の焼き菓子であった。また、手で持
っても、従来のチョコレートのように体温で軟化して手
に付着することはなかった。

【００５７】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の焼き菓子
の製造法によれば、チョコレート生地に気泡を含有させ
た後、成形し、焼成して固化することにより、チョコレ
ートに焼き風味が付与され、少なくとも表面はビスケッ
ト様の食感で、従来にない新しい風味、食感の焼き菓子
を得ることができる。また、気泡を含有させたことによ
り、焼成時における保形性が向上し、熱の通りがよくな
るので、焼成後の食感を軽く歯触りのよいものとするこ
とができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】チョコレート生地に気泡を含有させた
後、成形し、焼成して固化することを特徴とする焼き菓
子の製造法。
【請求項２】前記成形物の少なくとも一部に衣材を付
着させ、焼成して固化する請求項１記載の焼き菓子の製
造法。
【請求項３】前記焼成を、200 〜270 ℃で、１〜10分
間行う請求項１又は２記載の焼き菓子の製造法。
【請求項４】前記チョコレート生地中に、ナッツ類破
砕物、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャン
ディーチップ、チョコレートチップから選ばれた少なく
とも一種を含有させる請求項１〜３のいずれか１つに記
載の焼き菓子の製造法。