RU2810248C1 - Способ изготовления колбасного изделия - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, и может быть использовано для производства колбасных изделий, изготовленных в съедобной оболочке с декоративным изображением, предназначенных для непосредственного употребления в пищу. Предложен способ изготовления колбасного изделия в виде сосисок, который содержит стадии подготовки мясного сырья из мяса говядины и свинины с последующим измельчением, подготовки вспомогательного сырья в виде специй, добавления специй к измельченному мясу с выдержкой в течение 40 ч при температуре 2°С, куттерирования с получением фарша, формирования батончиков колбасного изделия путем заполнения фаршем натуральной съедобной оболочки, осадки в течении 2 ч и термообработки в вертикально подвешенном состоянии путем обжарки в течение 35 мин при температуре 800°С с последующей варкой в течение 10 мин при температуре 75°С, и дальнейшего охлаждения колбасного изделия до температуры от 0°С до 1°С, а после охлаждения проводят последнюю дополнительную стадию путем нанесения декоративного изображения на охлажденное колбасное изделие методом прямой печати натуральными пищевыми красками с помощью пищевого принтера, которую проводят при температуре от 0°С до 20°С, с последующей сушкой колбасного изделия, с нанесенным декоративным изображением, в течение 60 мин. Изобретением обеспечивается расширение арсенала способов изготовления колбасного изделия в виде сосисок, а именно колбасного изделия с ярким декором, а также промышленное производство колбасного изделия, с ярким декором, высокого качества и безопасного для непосредственного употребления в пищу, изготовленного данным способом. 2 ил., 1 пр.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, и может быть использовано для производства колбасных изделий, изготовленных в съедобной оболочке с декоративным изображением, например, сосисок, сарделек и других, предназначенных для непосредственного употребления в пищу.

Декорирование в пищевой промышленности представляет собой систему методов художественного оформления блюд. Самым распространенным методом декорирования является применение украшений.

Оригинальная и креативная подача блюд является основой конкурентоспособной продукции.

В основном декорирование распространено в кондитерских изделиях, но декорирование колбасных изделий является актуальным направлением производителей мясной промышленности.

Сама упаковка колбасного изделия может включать различную информацию, но нанесение рисунка непосредственно на само колбасное изделие может улучшить узнаваемость продукта, дополнительно украсить его, рекламировать и продвигать на рынке.

Известен способ нанесения печати на пленку на основе полиамида, применяющейся в качестве искусственной (несъедобной) колбасной оболочки (патент РФ №2485153, заявка №2008146175/05, конвенционный приоритет: 22.11.2007 DE 102007056477.7, МПК C09D 11/10, C09D 4/00, А22С 13/00, «Система печатных красок для печати на оболочках для пищевых продуктов на основе полиамида, имеющих печать оболочки для пищевых продуктов, и способ их получения»).

Недостатком описанного способа является, то, что декоративное изображение наносят на съемную перед употреблением упаковку колбасного изделия.

Известен способ нанесения изображения на колбасное изделие, включающее пропитку красящей композицией, по меньшей мере, одного сектора поверхности гофрированной трубчатой гильзы для получения оболочки с метками, которые могут переноситься на мясной продукт, формованный в указанную оболочку (Патент РФ на изобретение №2428037 от 11.05.2007, опубл. 10.09.2011 бюл. №25 МПК А22С 13/00).

Недостатком данного способа является большой расход красящего компонента, наносимого на трубчатую гильзу, а так же требуется постоянная подпитка гофрированной поверхности для получения меток ровного цвета на всех изготавливаемых колбасных изделиях.

Известен способ нанесения изображения на колбасные изделия с помощью лазерного луча, который направляется по поверхности копченого пищевого продукта программно-контролируемым образом по рисунку, подлежащей изображению (Патент ЕР 1604572 приоритет 09.06.2004, МПК А22С 11/00; А22С 13/00; А22С 17/10; A23G 3/28; A23L 13/60, опубл. 14.12.2005).

Недостатком данного способа является сложность и длительность процесса нанесения изображения из-за применения лазерного луча и красящих частиц, а так же повторного нанесения контрастного агента до копчения и после копчения продукта.

Известен способ получения копченого пищевого продукта с изображением (патент РФ №2409189 от 21.11.2005, опубл. 20.01.2011 бюл. №2. МПК А22С 17/10 А23В 4/044 А22С 13/00), по которому на пленку наносят печатное изображение, наносимое раствором, в том числе содержащее краситель, стойкое к воде и дыму, затем пленка контактирует с пищевым продуктом, интенсивно высушивается пищевой продукт и пленка вместе, в результате более темный цвет получается на пищевом продукте там, где нанесено изображение, в результате получается копченый пищевой продукт с изображением.

Недостатком данного способа является низкое качество получаемого продукта, так как печатное изображение наносится композицией, содержащей поливинилиденхлорид (PVDC), растворенный при слабом перемешивании в этилацетата, с добавлением синего красителя и мелкодисперсного парафинового воска.

Наиболее близким является способ изготовления колбасного изделия, содержащий стадии подготовки мясного сырья, подготовки вспомогательного сырья, куттерирования фарша, формирования батончиков колбасного изделия, термообработки, дальнейшего охлаждения (патент РФ №2581878, заявка №2014154427, дата подачи заявки 30.12.2014, опубликовано: 20.04.2016 Бюл. №11, МПК A23L 13/60 (2016.01); A23L 17/00 (2016.01)).

Недостатком данного способа является отсутствие декоративного рисунка на поверхности колбасного изделия.

Техническим результатом, на которое направлено изобретение является расширение арсенала способов изготовления колбасного изделия в виде сосисок, а именно колбасного изделия с ярким декором, а так же, промышленное производство колбасного изделия с ярким декором высоко качества и безопасного для непосредственного употребления в пищу изготовленного данным способом колбасного изделия.

Технический результат достигается тем, что способ изготовления колбасного изделия в виде сосисок характеризуется тем, что содержит стадии подготовки мясного сырья из мяса говядины и свинины с последующим измельчением, подготовки вспомогательного сырья в виде специй, добавления специй к измельченному мясу с выдержкой в течение 40 ч при температуре 2°С, куттерирования с получением фарша, формирования батончиков колбасного изделия путем заполнения фаршем натуральной съедобной оболочки, осадки в течении 2 ч и термообработки в вертикально подвешенном состоянии путем обжарки в течение 35 мин при температуре 800°С с последующей варкой в течение 10 мин при температуре 75°С, и дальнейшего охлаждения колбасного изделия до температуры от 0°С до 1°С, а после охлаждения проводят последнюю дополнительную стадию путем нанесения декоративного изображения на охлажденное колбасное изделие методом прямой печати натуральными пищевыми красками с помощью пищевого принтера, которую проводят при температуре от 0°С до 20°С, с последующей сушкой колбасного изделия, с нанесенным декоративным изображением, в течение 60 мин.

Изобретение поясняется фигурами, где на фиг. 1 представлен образец декорированного колбасного изделия; на фиг. 2 представлен образец декорированного колбасного изделия после проведенной термообработки перед приемом в пищу.

Способ осуществляется следующим образом.

На стадии подготовки мясного сырья проводят ветконтроль мяса, определяют наличие порчи и пожелтение жира, производят разделку туш и полутуш, отделяют кости и жир, проводят измельчение мясных кусков.

На стадии подготовки вспомогательного сырья определяют состав добавок, специй.

На стадии куттерирования подготовленное мясное и вспомогательное сырье, взвешенное по рецепту, перемешивают и готовят фарш.

На стадии формирования батончиков колбасного изделия используют либо заранее заготовленные формы разной геометрии или подготовленные съедобные оболочки. Форма для формирования колбасного изделия может быть изготовлена из любого материала, допустимого к использованию в пищевой промышленности. Для формования колбасного полуфабриката в съедобной оболочке ее скручивают или перетягивают тонким шпагатом. Используют натуральную оболочку, изготовленную из говяжьих, свиных и бараньих черев. Преимущества такой оболочки - прочность, способность удерживать характерный сосискам запах, съедобность. Также используют искусственную коллагеновую оболочку по своим свойствам напоминающую натуральную, и не требующую снятия перед употреблением.

Далее сформированный фарш помещают в специальные камеры с соблюдением определенного температурно-влажностного режима для проведения осадки.

Осадочная камера может быть оборудована подвесными путями, на которые помещаются колбасные изделия. Для каждого вида колбасных изделий определяется свое время и температура для оптимального процесса осадки.

Затем переходят на стадию термообработки, состоящую из процессов: обжарки, варки или копчения. После обжарки колбасное изделие приобретает ровный розовый цвет и сухую оболочку. Обжаренные колбасные изделия варят либо подвергают копчению.

На стадии охлаждения сваренные колбасные изделия доводят до температуры 0-1°C.

Проводят последнюю дополнительную стадию нанесения декоративного изображения на колбасное изделие. Печать декоративного изображения производят с помощью пищевого принтера (плоттера), позволяющего нанести цветные изображения фотографического качества не только на бумагу, но и на готовый продукт, методом прямой печати. На рабочий стол принтера (плоттера) укладывается партия охлажденных колбасных изделий, при помощи электронно-вычислительной машины происходит запуск печати.

После нанесения изображения на колбасное изделие производят сушку нанесенного декоративного изображения с целью фиксации изображения на поверхности колбасного изделия.

Затем готовую продукцию упаковывают, например, в вакуумные пакеты.

Пример осуществления способа:

Заявителем была изготовлена опытная партия сосисок. На стадии подготовки мясного сырья был проведен осмотр и ветконтроль мяса (говядина и свинина). Затем была произведена разделка мяса, отделение костей и жира с последующим измельчением на волчке мясных кусков от 12 до 25 мм.

В соответствии с рецептурой был определен состав вспомогательного сырья состоящий из специй. Специи были добавлены к измельченному мясу с последующей выдержкой 40 часов при температуре 2°C. Куттерированием был получен мясной фарш.

Далее были сформированы сосиски, путем заполнения фаршем натуральной оболочки. Была проведена кратковременная осадка в течении 2 часов сформированных сосисок в подвешенном состоянии.

Вертикально подвешенные сосиски подверглись процессу обжарки в течении 35 минут при температуре 800°C под автоматическим контролем температурного режима и влажности. После обжарки сосиски приобрели ровный розовый цвет и сухую оболочку.

Обжаренные сосиски варили 10 минут при температуре 75°C. Затем сосиски охладили.

Сваренные сосиски охлаждали в течении 6 минут под холодным водяным душем, а затем в камере охлаждения. Процесс завершился, когда сосиски остыли до 1°C.

Охлажденные сосиски были помещены на рабочий стол пищевого планшетного принтера марки Canon ЮНИК 5. При помощи компьютера был произведен запуск печатного устройства.

Печать производят при температуре от 0° до 20°С с последующей сушкой нанесенного декоративного изображения в течении 60 минут.

Заявителем было выявлено, что полученный печатный слой декоративного изображения на сосисках обладает следующими качествами:

- прочностью на истирание;

- термостойкостью;

- нейтральным поведением по отношению к колбасному фаршу.

При варке готовых к употреблению изготовленных сосисок рисунок на поверхности оболочки остался ярким, контуры рисунка четкие, вкусовые качества продукта не изменились, отсутствовал посторонний запах.

Claims (1)

1. Способ изготовления колбасного изделия в виде сосисок, характеризующийся тем, что содержит стадии подготовки мясного сырья из мяса говядины и свинины с последующим измельчением, подготовки вспомогательного сырья в виде специй, добавления специй к измельченному мясу с выдержкой в течение 40 ч при температуре 2°С, куттерирования с получением фарша, формирования батончиков колбасного изделия путем заполнения фаршем натуральной съедобной оболочки, осадки в течении 2 ч и термообработки в вертикально подвешенном состоянии путем обжарки в течение 35 мин при температуре 800°С с последующей варкой в течение 10 мин при температуре 75°С, и дальнейшего охлаждения колбасного изделия до температуры от 0°С до 1°С, а после охлаждения проводят последнюю дополнительную стадию путем нанесения декоративного изображения на охлажденное колбасное изделие методом прямой печати натуральными пищевыми красками с помощью пищевого принтера, которую проводят при температуре от 0°С до 20°С, с последующей сушкой колбасного изделия, с нанесенным декоративным изображением, в течение 60 мин.