RU2605776C2 - Способ получения маслосодержащих продуктов на основе мяса, включающий процедуру непосредственного добавления масла - Google Patents
Способ получения маслосодержащих продуктов на основе мяса, включающий процедуру непосредственного добавления масла Download PDFInfo
- Publication number
- RU2605776C2 RU2605776C2 RU2014136328/13A RU2014136328A RU2605776C2 RU 2605776 C2 RU2605776 C2 RU 2605776C2 RU 2014136328/13 A RU2014136328/13 A RU 2014136328/13A RU 2014136328 A RU2014136328 A RU 2014136328A RU 2605776 C2 RU2605776 C2 RU 2605776C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- oil
- meat
- aqueous medium
- added
- paragraphs
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 102
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 61
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 103
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 43
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 35
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 100
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 77
- 239000012736 aqueous medium Substances 0.000 claims description 50
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 30
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 22
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 21
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 21
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 18
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 14
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 9
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 5
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 5
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims description 5
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 5
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims description 4
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims description 3
- 229940095602 acidifiers Drugs 0.000 claims description 3
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000000975 dye Substances 0.000 claims description 3
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 claims description 3
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 claims description 3
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 3
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000006057 Non-nutritive feed additive Substances 0.000 claims description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000010478 argan oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000008171 pumpkin seed oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000010497 wheat germ oil Substances 0.000 claims description 2
- TVQGDYNRXLTQAP-UHFFFAOYSA-N ethyl heptanoate Chemical compound CCCCCCC(=O)OCC TVQGDYNRXLTQAP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 claims 1
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 abstract description 10
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 abstract 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 21
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 7
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 7
- 125000002467 phosphate group Chemical class [H]OP(=O)(O[H])O[*] 0.000 description 6
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 5
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 5
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- -1 NaCl) Chemical class 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 2
- 241000272814 Anser sp. Species 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 229940026231 erythorbate Drugs 0.000 description 2
- 235000010350 erythorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- 235000015253 mortadella Nutrition 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 235000010352 sodium erythorbate Nutrition 0.000 description 2
- 239000004320 sodium erythorbate Substances 0.000 description 2
- RBWSWDPRDBEWCR-RKJRWTFHSA-N sodium;(2r)-2-[(2r)-3,4-dihydroxy-5-oxo-2h-furan-2-yl]-2-hydroxyethanolate Chemical compound [Na+].[O-]C[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O RBWSWDPRDBEWCR-RKJRWTFHSA-N 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 2
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 1
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 101100453790 Drosophila melanogaster Kebab gene Proteins 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000269799 Perca fluviatilis Species 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000002745 absorbent Effects 0.000 description 1
- 239000002250 absorbent Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 239000012237 artificial material Substances 0.000 description 1
- 235000021302 avocado oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008163 avocado oil Substances 0.000 description 1
- 235000021152 breakfast Nutrition 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000010462 extra virgin olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000021010 extra-virgin olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015231 kebab Nutrition 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 238000009329 organic farming Methods 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920000137 polyphosphoric acid Polymers 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/43—Addition of vegetable fats or oils; Addition of non-meat animal fats or oils; Addition of fatty acids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
- A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к маслосодержащим продуктам на основе мяса, полученным из мясного фарша тонкого и/или грубого измельчения, обладающим превосходной стабильностью. Способ предусматривает смешивание измельченного или рубленого мяса с водой и/или льдом для получения мясной композиции, затем одновременное добавление масла и водной среды в мясную композицию. Одновременное введение масла и водной среды осуществляют в 2-5 стадий. Обеспечивается придание стабильности системе на основе фаршевой эмульсии без добавления эмульгирующих, стабилизирующих и загущающих агентов. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 3 табл., 1 пр.
Description
Настоящее изобретение относится к маслосодержащим продуктам на основе мяса (предпочтительно продукты получены из мясного фарша тонкого и/или грубого измельчения), обладающим превосходной стабильностью. Дополнительно настоящее изобретение относится к способу получения указанных выше маслосодержащих продуктов на основе мяса, включающему одновременное добавление масла и водной среды в мясную композицию, предпочтительно при использовании многостадийного способа.
Известна обеспокоенность высоким уровнем потребления насыщенных жиров, что оказывает негативное влияние на здоровье. По этой причине в последнее время взгляды на рацион сфокусированы на концепции замещения, когда это возможно, животных жиров растительными маслами, богатыми ненасыщенными жирными кислотами.
Известны продукты на основе мяса, содержащие растительное масло, и они могут быть получены по существу двумя различными способами включения масла, а именно непосредственным примешиванием масла в мясную композицию в процессе ее получения и непрямым примешиванием, то есть с предварительным эмульгированием масла перед добавлением в мясную композицию или при использовании среды-носителя. Примеры непосредственного примешивания масла к композиции на основе мяса приведены в EP 1361804 и EP 2263482. В EP 1361804 описан способ получения содержащих оливковое масло продуктов эмульсионного типа, полученных из мясного фарша тонкого измельчения, который включает единственную стадию добавления оливкового масла после смешивания мясного фарша тонкого измельчения с водой, солью, полифосфорными кислотами, растительными белками, молочными белками и крахмалом. С другой стороны, EP 2263482 относится к обеспечению нового способа получения маслосодержащих продуктов на основе мяса, позволяющего применять уменьшенное количество добавок, выбираемых из эмульгирующих агентов, стабилизирующих агентов и/или загущающих агентов. Это техническое решение использует многостадийное добавление масла.
Задача изобретения состоит в придании стабильности системе на основе фаршевой эмульсии, содержащей масло в максимальном технологически возможном количестве при способе непосредственного добавления масла, при котором могут не добавляться эмульгаторы и желирующие агенты. Эта задача решается использованием процедуры непосредственного добавления масла, включающей одновременное добавление масла и водной среды в мясную композицию. Согласно раскрытому здесь способу масло в мясную композицию добавляют одновременно с водной средой. Одновременное добавление жидкого масла и водной среды в мясную композицию согласно процедуре добавления масла является новым подходом для достижения максимальной стабильности добавленного масла. Следовательно, настоящее изобретение относится к способу получения продуктов на основе мяса, где способ включает одновременное добавление масла и водной среды в мясную композицию. Предпочтительно этот процесс осуществляют многостадийным способом, предпочтительно двухстадийным способом. Дополнительно, настоящее изобретение относится к продуктам на основе мяса, получаемым этим способом. Предпочтительные варианты изобретения приведены в описании и формуле изобретения ниже.
В контексте настоящего изобретения термин «продукты на основе мяса» включает в объем понятия продукты, полученные из мясного фарша тонкого измельчения, например, термообработанные («вареные») колбасные изделия (такие, как франкфуртские колбаски, парицеры, мортаделла и тому подобное), продукты на основе мясного фарша грубого измельчения, например сырые колбасные изделия (такие, как деревенские колбаски из сырого фарша, колбаски для завтрака и тому подобное), продукты на основе рубленного мяса (такие, как бургеры (иначе булочки с котлетой), мясные шарики, донер-кебаб и тому подобное) или другие продукты (такие, как пастообразные продукты на основе мяса и тому подобное).
В контексте настоящего изобретения термин «масло» включает в свой объем любое съедобное масло, пригодное для потребления человеком. Предпочтительно масло, используемое по настоящему изобретению, представляет собой съедобное растительное масло. Съедобные масла, которые могут быть использованы в настоящем изобретении, без ограничения включают: оливковое масло, пальмовое масло, соевое масло, масло канолы, масло семян тыквы, кукурузное масло, рапсовое масло, подсолнечное масло, саффлоровое масло, арахисовое масло, масло грецкого ореха, масло зародышей пшеницы, масло виноградных косточек, кунжутное масло, масло аргании, масло рисовых отрубей и их смеси. Однако в настоящем изобретении также может быть использовано множество других типов растительных масел, используемых при тепловой обработке, таких как миндальное масло и масло авокадо. Масла, используемые в настоящем изобретении, предпочтительно жидкие при температуре 0-25°C и более предпочтительно жидкие при температуре 0-15°C в виду высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Масла, используемые в настоящем изобретении, не подвергнуты какой-либо обработке для модификации начального распределения жирных кислот или степени их насыщенности процессами переэтерификации или гидрогенизации. В предпочтительном варианте изобретения перед добавлением масло было предварительно эмульгировано. Из масел, указанных выше, предпочтительными по существу являются оливковое масло, подсолнечное масло, кукурузное масло, рапсовое масло и их смеси, наиболее предпочтительным является оливковое масло. Предпочтительно масло по настоящему изобретению представляет оливковое масло первого отжима, более предпочтительно оливковое масло первого холодного отжима. Более того, предпочтительно, чтобы используемое по настоящему изобретению масло представляло собой органическое масло, то есть масло, полученное согласно стандартам органического земледелия, подтвержденным аккредитованными организациями. Предпочтительно масло используют для замены животного жира, который традиционно добавляют в процессе получения продуктов на основе мяса, или напрямую или за счет использования мышечных тканей животных с высоким содержанием жира.
В контексте настоящего изобретения водная среда представляет собой воду, или водный раствор, или водную дисперсию и предпочтительно находится в жидком состоянии. Температура воды или водного раствора/дисперсии предпочтительно составляет менее 25°C, более предпочтительно менее 15°C и наиболее предпочтительно менее 5°C. Предпочтительно вода представляет ледяную воду с температурой 0-2°C, полученную, например, добавлением льда в водопроводную воду. В таком случае вода главным образом находится в жидком состоянии, в процентном соотношении предпочтительно до 65 об. %, более предпочтительно до 75 об. % и наиболее предпочтительно до 85 об. %. В случае водного раствора/дисперсии она может содержать растворенные компоненты, такие как соли (например, NaCl), сахара, антиоксиданты, и/или не растворенные компоненты, такие как травы, приправы и овощи. Также водный раствор/дисперсия может содержать один или более нефункциональных белков, например белки, главным образом добавляемые для органолептических целей, или композиции, их содержащие (например, гидролизованные белки, порошкообразный бульон распылительной сушки). Предпочтительно водная среда не содержит эмульгатор. Более предпочтительно водная среда не содержит желирующий агент. Еще более предпочтительно ни эмульгатор, ни желирующий агент не входят в композицию водной среды. Дополнительно, водная среда предпочтительно не содержит стабилизатор. А также дополнительно водная среда предпочтительно не содержит добавки из группы консервантов (например, соли для посола) или антимикробные соединения.
Процедура добавления масла по настоящему изобретению включает добавление масла одновременно с водной средой в мясную композицию. Предпочтительно процедура добавления включает многостадийное добавление масла и водной среды, например 2-5-стадийное, предпочтительно 2-3-стадийное, наиболее предпочтительно 2-стадийное. Для осуществления процедуры многостадийного добавления масла и водной среды, используемой для получения маслосодержащих продуктов на основе мяса, их разделяют на две разные порции, имеющие одинаковый или отличающийся размер, которые добавляют в мясную композицию при использовании многостадийного способа при получении мясного паштета/мясной массы. Затем порцию масла добавляют одновременно с порцией водной среды. Следовательно, первую стадию добавления масла начинают с одновременного добавления подходящего количества масла и водной среды и заканчивают, когда введут полностью всю порцию масла и водной среды в получаемую мясную композицию, и последующую стадию добавления масла не начинают до окончания проведения предшествующей стадии добавления. Такое многостадийное добавление масла вместе с водной средой позволяет осуществить стабильное добавление масла в количестве, технологически максимально возможном при использовании процедуры непосредственного добавления. Преимущество способа по настоящему изобретению по существу продемонстрировано в случае, когда технологические добавки, могущие оказывать положительное влияние на добавление жировой фазы, не используют в процессе получения мясного паштета/мясной массы.
Согласно предпочтительному аспекту настоящего изобретения способ получения продукта на основе мяса включает процедуру двухстадийного добавления масла, включающий получение мясной композиции тонким измельчением или рубкой кусков мяса, добавление хлорида натрия или смесей хлорида натрия с его заменителем и необязательно добавление по меньшей мере одного ингредиента, выбираемого из антиоксидантов, стабилизаторов, загустителей или желирующих агентов, технологических добавок, красителей, сахаров, овощей, микробных культур, консервантов, усилителей вкуса и аромата, подкислителей, приправ, специй, орехов и их смеси; добавление первой части масла одновременно с добавлением порции водной среды и смешивание до момента добавления масла и водной среды, добавление второй порции масла и одновременное добавление порции водной среды и смешивание до момента добавления масла и водной среды и дополнительную обработку с получением продукта на основе мяса.
Следовательно, в первом аспекте настоящее изобретение относится к способу непосредственного добавления масла, включающему следующие аспекты:
1) обеспечение мясной композиции;
2) обеспечение масла;
3) обеспечение водной среды;
4) смешивание (2) и (3) с (1) одновременно;
5) дополнительную обработку с получением мясного паштета или мясной массы.
Стадия (1) указанного выше способа обеспечивает мясную композицию, полученную согласно уровню техники. Процедура стадии (1) может включать тонкое измельчение или рубку кусков мяса и дополнительную обработку, например куттерование и смешивание. Стадию (1) предпочтительно проводят при использовании измельчающего и/или перемешивающего устройства, такого как измельчитель с чашей (куттер). Предпочтительно мясная композиция стадии (1) содержит по меньшей мере один вспомогательный ингредиент. В контексте настоящего изобретения термин «вспомогательные ингредиенты» включает в объем понятия соли, например NaCl или смеси NaCl с ее заменителями; консерванты, например нитритные соли; стабилизаторы, например фосфатные соли; эмульгаторы, например молочные белки, белки плазмы, соевые белки, злаковые белки, гороховый белок, белки кунжута, моно- и диглицериды жирных кислот; загустители или желирующие агенты, например крахмал, пищевые волокна, камеди, желатин; антиоксиданты; усилители вкуса и аромата; подкислители; красители; сахара; микробные культуры; приправы; овощи; специи; орехи и их смеси. По существу предпочтительно, чтобы мясная композиция стадии (1) содержала по меньшей мере NaCl или смеси NaCl с ее заменителями. Вспомогательные ингредиенты за исключением консервантов (например, NaNO2≤150 миллионных долей) предпочтительно используют в пределах от 0,01 вес. % до 10 вес. % от мясного паштета/мясной массы или согласно нормам, разрешенным пищевым законодательством. В зависимости от типа и количества исходного мясного сырьевого материала (например, содержание белка, pH), наряду с количеством добавляемого масла (например, 0,5-5 вес. % мясного паштета/мясной массы), использование добавленных эмульгаторов на стадии (1) может не потребоваться.
Для стадии (2) подходящие масла описаны под термином «масло». Предпочтительно, масло представляет оливковое масло. Водная среда стадии (3) представляет собой вышеупомянутую «водную среду». Температура водной среды стадии (3) предпочтительно составляет менее 25°C, более предпочтительно менее 15°C и наиболее предпочтительно менее 5°C. Предпочтительно вода представляет ледяную воду с температурой 0,5-2°C, полученную, например, добавлением льда в водопроводную воду. В таком случае вода главным образом находится в жидком состоянии в процентном соотношении предпочтительно до 65 об. %, более предпочтительно до 75 об. % и наиболее предпочтительно до 85 об. %.
Стадия (4) включает прямое одновременное добавление масла (2) и водной среды (3) в мясную композицию стадии (1) и может включать дополнительную обработку, например смешивание и куттерование до момента полного добавления добавляемых жидкостей в смесь. Стадию (4) предпочтительно проводят в устройстве для куттерования и/или смешивания, таком как измельчитель с чашей (куттер) и/или устройство для эмульгирования. В контексте настоящего изобретения термин «одновременно» означает, что масло добавляют в то же самое время, когда добавляют водную среду, или перед тем, как водная среда будет полностью включена в мясную композиции; или водную среду добавляют перед тем, как масло будет полностью включено в мясную композицию. Согласно изобретению добавление масла проводят одновременно с добавлением водной среды. Другая часть водной среды может быть добавлена в мясную композицию независимо от добавления масла в течение процесса получения мясного паштета/мясной массы.
В контексте настоящего изобретения термин «мясной паштет» относится к тонко измельченной мясной массе, предпочтительно подходящей для получения продуктов эмульсионного типа, таких как франкфуртские колбаски, парицеры. В контексте настоящего изобретения термин «мясная масса» относится к грубо измельченной мясной массе, предпочтительно подходящей для получения грубо измельченных продуктов на основе мяса, таких как сырые (свежие) деревенские колбаски.
Приведенное в качестве примера соотношение смешивания масла и водной среды составляет от 1:0,1 до 0,1:1 (по весу), предпочтительно от 1:0,25 до 0,25:1 (по весу), более предпочтительно от 1:0,5 до 0,5:1 (по весу). В предпочтительном варианте изобретения масло (2) и водную среду (3) по отдельности добавляют в мясную композицию, а не смешивают вместе перед добавлением в мясную композицию (1). Стадию (4) способа предпочтительно проводят в подходящем куттере и/или устройстве для смешивания, таком как куттер с вращающейся чашей (куттер). В предпочтительном аспекте настоящего изобретения одновременное добавление (2) и (3) в смесь (1) проводят в многостадийном режиме. В последнем случае смешивание проводят между последовательными стадиями добавления или предпочтительно проводят во время каждой стадии добавления. В другом предпочтительном варианте изобретения в мясную композицию стадии (1) одновременно с добавлением (2) и (3) не добавляют эмульгирующий агент, и/или стабилизирующий агент, и/или загущающий агент или желирующий агент.
Наконец, на стадии (5) указанного выше способа обеспечивают тонко измельченный мясной паштет или грубо измельченную мясную массу, полученную согласно уровню техники. Процедура стадии (5) может дополнительно включать измельчение и/или смешивание мясной композиции до момента достижения заданной гомогенности и/или эффекта куттерования. Стадия (5) также может служить для добавления ингредиентов, таких как кусочки жировой ткани и кусочки мяса, которые обеспечивают традиционные характеристики определенным продуктам, такого как добавление жировой ткани в процессе получения продукта типа мортаделла. Стадию (5) предпочтительно проводят в устройстве для куттерования и смешивания и/или устройстве для смешивания, таком как куттер с вращающейся чашей (куттер) или устройство для эмульгирования, если требуется, то в возможной последовательности с измельчителем. Возможно добавление вспомогательных ингредиентов во время стадии (5). В зависимости от типа и количества исходного мясного сырьевого материала (например, содержание белка, pH) наряду с количеством добавляемого масла (например, 0,5-5 вес. % мясного паштета/мясной массы) на стадии (5) может не потребоваться использование добавленных эмульгаторов.
Температура стадий (1), (4) и (5) предпочтительно не превышает 25°C, более предпочтительно 12°C и наиболее предпочтительно 8°C.
Следовательно, в предпочтительном варианте изобретения способ по настоящему изобретению основывается на многостадийном добавлении масла и, в частности, двухстадийном добавлении масла с одновременным добавлением воды с получением термообработанных колбасных изделий эмульсионного типа и включает стадии:
(a) смешивание измельченного мяса с водой и/или льдом, NaCl или смесями NaCl с ее заменителями в подходящем устройстве для смешивания, в подходящем устройстве для обработки, например устройстве для смешивания и куттерования, необязательно в присутствии по меньшей мере одного дополнительного вспомогательного ингредиента;
(b) добавление в смесь со стадии (a) первой порции масла и воды и дальнейшее смешивание полученной в результате смеси до момента, когда масло и добавляемая вода полностью добавлены, при этом первая порция масла предпочтительно составляет 60-80 вес. % от общего количества добавляемого масла;
(c) добавление в смесь стадии (b) второй порции масла и воды и дальнейшее смешивание полученной в результате смеси до момента, когда масло и добавляемая вода полностью добавлены, при этом вторая порция масла предпочтительно составляет 40-20 вес. % от общего количества добавляемого масла;
(d) продолжение обработки до момента получения мясного паштета, необязательное добавление по меньшей мере одного вспомогательного ингредиента;
(e) заполнение смесью со стадии (d) материалов для шприцевания или материалов для консервирования;
(f) тепловая обработка шприцованных или консервированных продуктов со стадии (e).
Стадии (a)-(d) предпочтительно проводят в устройстве для смешивания или в устройстве для куттерования и смешивания, таком как куттер с вращающейся чашей (куттер) и/или устройство для эмульгирования или микрокуттер. Предпочтительно температура смеси на основе мяса на стадиях (a)-(d) не превышает 25°C, более предпочтительно 12°C и наиболее предпочтительно 8°C.
На стадии (a) указанного выше способа тонко или грубо измельченную мясную композицию получают при использовании предпочтительно постного мяса. В контексте настоящего изобретения термин «постное мясо» относится к мясу с содержанием жира вплоть до 10 вес. %, предпочтительно вплоть до 8 вес. %, более предпочтительно вплоть до 5 вес. % и наиболее предпочтительно вплоть до 3 вес. %. В контексте настоящего изобретения термин «мясо» относится к любому пищевому мясу, предпочтительно говядине, телятине, свинине, мясу птицы (такому, как мясо кур, индейки, утки или гуся) или филе свежей рыбы, такой как окунь, лосось и тунец. Предпочтительно постное мясо, используемое в настоящем изобретении, выбирают из говядины, телятины, свинины, мяса птицы (такого, как мясо кур, индейки, утки, гуся) или их смесей. В контексте настоящего изобретения термин «вспомогательные ингредиенты» включает в объем понятия любой ингредиент, традиционно используемый для получения термообработанных колбасных изделий из указанного выше списка. Вспомогательные ингредиенты, которые могут быть добавлены во время стадии (а)-(d), предпочтительно составляют в пределах, рекомендованных в спецификации поставщика, или согласно вкусовым предпочтениям, или согласно пищевому законодательству, как правило, в пределах от 0,01 вес. % до 10 вес. % мясного паштета (за исключением нитритных солей). Количество добавляемой воды/льда на стадии (a) предпочтительно составляет в пределах 10-50 вес. % от общего количества добавляемой воды в композицию продукта. Стадию (a) проводят согласно традиционным процедурам, известным из уровня техники, для получения тонко и грубо измельченной мясной композиции, подходящей для термообработанных колбасных изделий эмульсионного типа. Приведенный в качестве примера способ получения тонко или грубо измельченной мясной композиции представляет следующее: постное мясо без видимого жира измельчают внутри чаши куттера в присутствии столовой соли (NaCl) и нитритных солей, воды или чешуек льда. Процесс смешивания и/или смешивания и куттерования проводят до момента полной гомогенизации смеси.
Стадия (b) включает одновременное добавление первой порции масла и воды с последующей дополнительной обработкой, например смешивание или смешивание и куттерование. Приведенное в качестве примера соотношение масла к воде на каждой стадии добавления составляет от 1:0,1 до 0,1:1 (по весу), предпочтительно от 1:0,25 до 0,25:1 (по весу), более предпочтительно от 1:0,5 до 0,5:1 (по весу). Количество масла, которое может быть добавлено на этой стадии, составляет вплоть до 20 вес. %, предпочтительно вплоть до 15 вес. % и более предпочтительно вплоть до 10 вес. % от общего веса композиции мясного паштета. Приведенный в качестве примера способ получения смеси стадии (b) представляет следующее: первую порцию масла и первую порцию воды добавляют одновременно в смесь стадии (a) в чашу куттера с вращающейся чашей (куттер). Возможно комбинирование воды и масла перед добавлением в смесь стадии (a), но не предпочтительно. Обработку смеси продолжают, например, смешиванием или смешиванием и куттерованием до момента полного добавления масла и воды. Аналогично стадия (c) включает аналогичное добавление второй порции масла и воды с последующей дополнительной обработкой, например смешивание или смешивание и куттерование. Количество масла, которое может быть добавлено на этой стадии, составляет вплоть до 15 вес. %, предпочтительно вплоть до 10 вес. % и более предпочтительно вплоть до 5 вес. % от общего веса композиции мясного паштета. Обработку полученной в результате смеси продолжают, например, смешиванием или смешиванием и куттерованием до момента полного добавления масла и воды. Общее количество добавляемой водной среды, то есть воды, в мясной паштет предпочтительно не превышает 40 вес. %, более предпочтительно 30 вес. % и еще более предпочтительно 25 вес. %. Возможно добавление дополнительных ингредиентов в процессе проведения стадий (b)-(c), которое является необязательным. В другом предпочтительном варианте изобретения в мясную композицию стадии (a) одновременно с добавлением масла и водной среды не добавляют эмульгирующий агент, и/или стабилизирующий агент, и/или загущающий агент или желирующий агент. Наконец, стадия (d) включает дополнительную обработку до момента получения заданного мясного паштета, например смешивание и/или куттерование до достижения заданного эффекта куттерования.
Затем на стадии (e) полученный в результате мясной паштет заполняют в подходящие контейнеры, например, натуральные или искусственные материалы для шприцевания или материалы для консервирования и подвергают тепловой обработке на стадии (f). Стадии (e)-(f) указанного выше способа проводят согласно традиционным процедурам, известным из уровня техники, для получения термообработанных колбасных изделий.
Далее настоящее изобретение дополнительно проиллюстрировано следующим примером.
ПРИМЕР
Пример 1: Получение содержащих оливковое масло термообработанных колбасных изделий при использовании различных процедур непосредственного добавления
В примере 1 показано сравнение стабильности (способности стабильно удерживать добавленные жидкости) содержащих оливковое масло термообработанных колбасных изделий, где оливковое масло ввели при использовании следующей отличающейся процедуры добавления масла. Общим признаком отличающейся процедуры добавления является то, что оливковое масло добавляют напрямую в мясную композицию без предварительного эмульгирования в его натуральной форме. Получили три различные партии термообработанных колбасных изделий при использовании одинаковых композиций продукта, как приведено в таблице 1. В таблице 2 приведена отличающаяся процедура со стадией добавления оливкового масла в мясную композицию в процессе получения мясного паштета.
| Таблица 1 | |
| Ингредиенты | Концентрация (вес.%) |
| Окорок 5D | 50,00 |
| Вода | 32,56 |
| Нитритная соль (18% NO2) | 0,08 |
| Столовая соль | 1,80 |
| Фосфаты | 0,50 |
| Эриторбат натрий | 0,056 |
| Оливковое масло первого отжима | 15,00 |
| Таблица 2 | |||
| Минуты | Партия 1 | Партия 2 | Партия 3 |
| 0 | Начало обработки | Начало обработки | Начало обработки |
| Столовая соль, нитритная соль | Столовая соль, нитритная соль | Столовая соль, нитритная соль | |
| 0,5 | H2O | H2O | H2O |
| 1,5 | Фосфаты | Фосфаты | Фосфаты |
| 4,5 | Оливковое масло | Оливковое масло + H2O | |
| 6,0 | Оливковое масло | Оливковое масло | Оливковое масло + H2O |
| 7,0 | Эриторбат натрий | Эриторбат натрий | Эриторбат натрий |
| 9,0 | Окончание обработки | Окончание обработки | Окончание обработки |
Получение мясного паштета: частично оттаянное постное мясо 5D (-5,5°C) измельчили и поместили в чашу или в куттер с вращающейся чашей для последующей обработки. Измельчение провели в присутствии столовой соли, нитритной соли и воды. В партиях 1 и 2 почти всю добавляемую воду ввели в мясную композицию во время начальной стадии смешивания. В случае партии 3 на начальной стадии смешивания ввели 10 вес. % воды от общего веса композиции продукта. Затем добавили смесь фосфатов и продолжили смешивание, постепенно повышая скорость режущих ножей до 4000 оборотов в минуту. Масло вводили напрямую в мясную композицию в процессе обработки на различных стадиях в каждой партии, как показано в таблице 2. В партиях 2 и 3 добавляемое масло разделили на две порции по 7,5% каждая от общего веса композиции мясного паштета. В партии 3 оставшееся количество добавляемой воды разделили на две порции 11,28 вес. % от общего веса композиции мясного паштета, которые добавили одновременно с каждой порцией оливкового масла, как указано в описании настоящей заявки. Общее время смешивания всех партий составило 9 минут, и пределы поддержания температуры во время обработки составляли от -1 до +8°C. Полученные в результате смеси шприцевали в пластиковые оболочки с получением колбасных блоков (3,5 кг каждый) и пастеризовали согласно уровню техники. После термической обработки образцы хранили при температуре +4°C до момента использования.
Исследование на замораживание-оттаивание
В день проведения исследования три образца из каждой партии подвергали исследованию на замораживание и оттаивание для определения их способности стабильно удерживать добавляемые масло и воду. Для этой цели взяли 100 г каждого образца/партии из различных мест (справа, в центре, слева), нарезали на кубики (0,5×0,5×0,5 см) и поместили в морозильник с -38°C в течение 24 часов. Затем образцы выдержали при комнатной температуре (20°C) на предварительно взвешенной абсорбирующей бумаге. Для каждой партии измерили (n=3) потерю жидкости (г), данные приведены в таблице 3.
| Таблица 3 | |
| Потеря жидкости (г)/100 г образца | |
| Образцы из партии 1 | 12,18 (ст. отклонение = 0,35) |
| Образцы из партии 2 | 10,68 (ст. отклонение = 0,24) |
| Образцы из партии 3 | 8,58 (ст. отклонение = 0,20) |
Как видно из приведенных выше результатов, образцы партии 3 продемонстрировали меньшую экссудацию жидкости.
Claims (15)
1. Способ получения маслосодержащих продуктов на основе мяса, включающий:
смешивание измельченного или рубленого мяса с водой и/или льдом в обрабатывающем устройстве для получения мясной композиции; и затем
одновременное введение масла и водной среды в мясную композицию, причем одновременное введение масла и водной среды осуществляют в 2-5 стадий.
смешивание измельченного или рубленого мяса с водой и/или льдом в обрабатывающем устройстве для получения мясной композиции; и затем
одновременное введение масла и водной среды в мясную композицию, причем одновременное введение масла и водной среды осуществляют в 2-5 стадий.
2. Способ по п. 1, в котором масло не подвергалось предварительному эмульгированию перед добавлением.
3. Способ по п. 1, в котором одновременное добавление масла и водной среды проводят в многостадийном режиме, предпочтительно в двухстадийном режиме.
4. Способ по любому из пп. 1-3, в котором масло выбирают из оливкового масла, пальмового масла, соевого масла, масла канолы, масла семян тыквы, кукурузного масла, рапсового масла, подсолнечного масла, саффлорового масла, арахисового масла, масла грецкого ореха, масла зародышей пшеницы, масла виноградных косточек, кунжутного масла, масла аргании, масла рисовых отрубей и их смеси, предпочтительно используют оливковое масло.
5. Способ по любому из пп. 1-3, в котором водную среду выбирают из воды, водного раствора или водной дисперсии, предпочтительно в жидком состоянии.
6. Способ по любому из пп. 1-3, в котором водная среда не содержит эмульгатора.
7. Способ по любому из пп. 1-3, в котором водная среда не содержит желирующего агента.
8. Способ по любому из пп. 1-3, в котором масло и водную среду добавляют в мясную композицию по отдельности и не смешивают вместе перед добавлением.
9. Способ по любому из пп. 1-3, в котором эмульгатор не добавляют при одновременном добавлении масла и водной среды.
10. Способ по любому из пп. 1-3, в котором желирующий агент не добавляют одновременно с маслом и водной средой.
11. Способ по любому из пп. 1-3, в котором масло добавляют в то же самое время или перед тем, как добавленное количество водной среды полностью будет включено в мясную композицию; или водную среду добавляют перед тем, как добавленное масло будет полностью включено в мясную композицию.
12. Способ по любому из пп. 1-3, в котором масло и водную среду добавляют в соотношении от 1:0,1 до 0,1:1 (по весу), предпочтительно от 1:0,25 до 0,25:1 (по весу).
13. Способ по любому из п.п. 1-3, в котором продукты на основе мяса представляют собой тонко и/или грубо измельченные или рубленые продукты на основе мяса, в частности термообработанные колбасные изделия, сырые колбасные изделия, рубленные продукты на основе мяса и пастообразные продукты.
14. Способ по любому из пп. 1-3, включающий получение мясной композиции путем измельчения или рубки кусков мяса, добавление хлорида натрия или смесей хлорида натрия с ее заменителем и, если требуется, добавление по меньшей мере одного ингредиента, выбираемого из антиоксидантов, стабилизаторов, загустителей или желирующих агентов, технологических добавок, красителей, сахаров, овощей, микробных культур, консервантов, усилителей вкуса и аромата, подкислителей, приправ, специй, орехов и их смеси; добавление первой части масла одновременно с добавлением порции водной среды и смешивание, пока масло и водная среда не будут включены в композицию; добавление второй порции масла и одновременное добавление порции водной среды и смешивание, пока масло и водная среда не будут включены в композицию; и дополнительную обработку с получением продукта на основе мяса.
15. Продукты на основе мяса, получаемые способом по любому предшествующему пункту.
Applications Claiming Priority (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR20120100082A GR1007894B (el) | 2012-02-08 | 2012-02-08 | Μεθοδος παραγωγης προϊοντων με βαση το κρεας που περιεχουν ελαιο, η οποια περιλαμβανει πρωτοκολλο απευθειας προσθηκης του ελαιου |
| GR20120100082 | 2012-02-08 | ||
| EP12158091.4A EP2625969B1 (en) | 2012-02-08 | 2012-03-05 | Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a direct oil addition protocol |
| EP12158091.4 | 2012-03-05 | ||
| PCT/EP2013/000391 WO2013117347A1 (en) | 2012-02-08 | 2013-02-08 | Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a direct oil addition protocol |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2014136328A RU2014136328A (ru) | 2016-03-27 |
| RU2605776C2 true RU2605776C2 (ru) | 2016-12-27 |
Family
ID=45808266
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014136328/13A RU2605776C2 (ru) | 2012-02-08 | 2013-02-08 | Способ получения маслосодержащих продуктов на основе мяса, включающий процедуру непосредственного добавления масла |
Country Status (11)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20150010690A1 (ru) |
| EP (1) | EP2625969B1 (ru) |
| CN (1) | CN104349683B (ru) |
| AU (2) | AU2013218349B2 (ru) |
| BR (1) | BR112014019651B1 (ru) |
| CA (1) | CA2863554C (ru) |
| CY (1) | CY1122281T1 (ru) |
| ES (1) | ES2754256T3 (ru) |
| GR (1) | GR1007894B (ru) |
| RU (1) | RU2605776C2 (ru) |
| WO (1) | WO2013117347A1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2704269C1 (ru) * | 2018-05-28 | 2019-10-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Способ производства вареных колбас |
| RU2712739C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-01-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения мясного крема функционального назначения |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GR1008345B (el) * | 2013-08-07 | 2014-11-03 | ΚΡΕΤΑ ΦΑΡΜ ΑΝΩΝΥΜΟΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ με δ.τ. "ΚΡΕΤΑ ΦΑΡΜ Α.Β.Ε.Ε.", | Μεθοδος παρασκευης προϊοντων με βαση τα ολοκληρα τεμαχια κρεατος και μορφοποιημενων προϊοντων, που περιεχουν ελαιο |
| ES2566984B1 (es) * | 2015-05-22 | 2017-02-14 | Elpozo Alimentación | Producto alimenticio en base a carne con propiedades nutricionales mejoradas |
| CA2972790A1 (en) | 2016-07-11 | 2018-01-11 | Exceldor Foods Ltd. | Oil-in-water emulsions for meat and poultry products and methods of producing same |
| IT201600081878A1 (it) * | 2016-08-03 | 2018-02-03 | Rovagnati S P A | Procedimento per la preparazione di un insaccato a basso contenuto di grassi e relativo insaccato |
| US12004540B2 (en) * | 2020-01-29 | 2024-06-11 | Texas Tech University System | Chip product |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2163163A (en) * | 1938-04-22 | 1939-06-20 | Milton T Weston | Self-adjusting felt roll for paper machines |
| US6749884B1 (en) * | 1995-05-21 | 2004-06-15 | Nippon Meat Packers, Inc. | Meat product having effect of inhibiting increase in blood cholesterol |
| EP2263482A1 (en) * | 2009-06-16 | 2010-12-22 | CRETA FARM SOCIETE ANONYME INDUSTRIAL AND COMMERCIAL trading as CRETA FARM S.A. | Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a reduced amount of additives |
Family Cites Families (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3615583A (en) * | 1969-05-19 | 1971-10-26 | Mayer & Co Inc O | Method of preparing a whipped meat food composition and product produced thereby |
| DE2639177A1 (de) * | 1976-08-31 | 1978-03-02 | Hohenester Hermann | Verfahren zur herstellung diaetetischer fleischpasteten mit geringem fettgehalt |
| US4784870A (en) * | 1984-03-21 | 1988-11-15 | Fuji Oil Company, Ltd. | Process for preparing paste food product |
| JPH0659166B2 (ja) * | 1988-11-02 | 1994-08-10 | 和光堂株式会社 | 油脂乳化物とそれを用いた生肉の加工法 |
| US5116629A (en) * | 1990-10-24 | 1992-05-26 | General Mills, Inc. | Processed meat products containing fish oils stabilized with fructose |
| JP3684879B2 (ja) * | 1998-11-27 | 2005-08-17 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 食肉加工用水中油滴型乳化液、該乳化液を注入した食肉加工製品及びその製造方法 |
| JP3585848B2 (ja) * | 2001-01-05 | 2004-11-04 | 株式会社ホクビー | 加工肉用乳化液及びそれを用いた加工肉 |
| GR1003784B (el) | 2001-02-19 | 2002-01-30 | Μεθοδος παραγωγης προιοντων με βαση το κρεας, με αμεση ενσωματωση ελαιολαδου και μεγιστη δυνατη υποκατασταση ζωικου λιπους. | |
| WO2002074105A1 (en) * | 2001-03-20 | 2002-09-26 | Thong Siek Food Industry Pte Ltd. | Method for manufacturing processed foods |
| GR1004432B (el) * | 2003-03-17 | 2004-01-28 | Μεθοδοσαπαρασκευησαπροιοντωνααποακιμαακρεατοςαμεαπροσθηκηαπροιοντοσαγαλακτοσα@φετα@ακαιαενσωματωσηαελαιολαδου | |
| GR1004991B (el) * | 2004-04-01 | 2005-09-16 | Μεθοδος παραγωγης προιοντων κρεατος απο ολοκληρο μυικο ιστο, με αμεση ενσωματωση ελαιολαδου. | |
| DE102004050841A1 (de) * | 2004-10-15 | 2006-04-20 | Rolf Deichsel | Verfahren zum Herstellen und Haltbarmachen von Wurst aus Pferdefleisch, insbesondere Wiener Würstchen, als Konserve und nach dem Verfahren hergestellte Pferdewurst |
| EP2163163A1 (en) * | 2008-09-05 | 2010-03-17 | " Creta Farm Anonimos Viomichaniki & Emporiki Etaireia" | Oil composition for the preparation of oil containing food products |
| KR101116846B1 (ko) * | 2009-04-02 | 2012-03-06 | 건국대학교 산학협력단 | 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법 |
| US20120171331A1 (en) * | 2011-01-04 | 2012-07-05 | Gary Ervin | Ground beef or processed meats with improved health and rheological characteristics |
| GR1007874B (el) * | 2011-08-10 | 2013-04-10 | Εμμανουηλ Στυλιανου Δομαζακις | Χρηση συνδετικου ιστου δερματος για την παρασκευη προϊοντων τροφιμων που περιεχουν ελαιο |
-
2012
- 2012-02-08 GR GR20120100082A patent/GR1007894B/el active IP Right Grant
- 2012-03-05 ES ES12158091T patent/ES2754256T3/es active Active
- 2012-03-05 EP EP12158091.4A patent/EP2625969B1/en active Active
-
2013
- 2013-02-08 WO PCT/EP2013/000391 patent/WO2013117347A1/en active Application Filing
- 2013-02-08 CA CA2863554A patent/CA2863554C/en not_active Expired - Fee Related
- 2013-02-08 US US14/376,927 patent/US20150010690A1/en not_active Abandoned
- 2013-02-08 CN CN201380012707.8A patent/CN104349683B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2013-02-08 RU RU2014136328/13A patent/RU2605776C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2013-02-08 AU AU2013218349A patent/AU2013218349B2/en not_active Ceased
- 2013-02-08 BR BR112014019651A patent/BR112014019651B1/pt not_active IP Right Cessation
-
2016
- 2016-07-28 AU AU2016208362A patent/AU2016208362B2/en not_active Ceased
-
2019
- 2019-11-13 CY CY20191101189T patent/CY1122281T1/el unknown
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2163163A (en) * | 1938-04-22 | 1939-06-20 | Milton T Weston | Self-adjusting felt roll for paper machines |
| US6749884B1 (en) * | 1995-05-21 | 2004-06-15 | Nippon Meat Packers, Inc. | Meat product having effect of inhibiting increase in blood cholesterol |
| EP2263482A1 (en) * | 2009-06-16 | 2010-12-22 | CRETA FARM SOCIETE ANONYME INDUSTRIAL AND COMMERCIAL trading as CRETA FARM S.A. | Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a reduced amount of additives |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2704269C1 (ru) * | 2018-05-28 | 2019-10-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Способ производства вареных колбас |
| RU2712739C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-01-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения мясного крема функционального назначения |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2014136328A (ru) | 2016-03-27 |
| CA2863554C (en) | 2017-01-17 |
| CA2863554A1 (en) | 2013-08-15 |
| CN104349683A (zh) | 2015-02-11 |
| WO2013117347A1 (en) | 2013-08-15 |
| AU2016208362B2 (en) | 2017-07-13 |
| EP2625969A1 (en) | 2013-08-14 |
| AU2013218349B2 (en) | 2016-04-28 |
| CN104349683B (zh) | 2019-02-15 |
| AU2016208362A1 (en) | 2016-08-11 |
| CY1122281T1 (el) | 2020-11-25 |
| AU2013218349A1 (en) | 2014-08-14 |
| US20150010690A1 (en) | 2015-01-08 |
| GR1007894B (el) | 2013-05-15 |
| ES2754256T3 (es) | 2020-04-16 |
| BR112014019651B1 (pt) | 2020-04-14 |
| EP2625969B1 (en) | 2019-08-14 |
| BR112014019651A2 (pt) | 2017-07-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2605776C2 (ru) | Способ получения маслосодержащих продуктов на основе мяса, включающий процедуру непосредственного добавления масла | |
| RU2498638C2 (ru) | Масляная композиция для маслосодержащих пищевых продуктов | |
| JP4819867B2 (ja) | ソーセージ類の製造法 | |
| RU2660257C2 (ru) | Способ получения маслосодержащих продуктов на основе цельномышечного мяса и реструктурированных продуктов на основе мяса | |
| CN102481012B (zh) | 包含减少量的添加剂的含油的基于肉的产品的制造方法 | |
| US20100173062A1 (en) | Method for the production of sausage products based on fish meat and sausage products containing fish meat | |
| CN102655769A (zh) | 富含ω-3脂肪酸的肉类组合物 | |
| RU2701798C1 (ru) | Способ производства белково-жирового мясного крема | |
| EP2556754A1 (en) | Use of skin connective tissue material for the preparation of oil-containing food products | |
| KR102096663B1 (ko) | 참치 후랑크/비앤나 소시지 및 그 제조 방법 | |
| JPS62130664A (ja) | 魚加工品の製造方法 | |
| GR1010141B (el) | Διεργασια για την ενσωματωση σκονης σπορων του φυτου trigonella foenum-graecum σε προϊοντα με βαση το κρεας με εδωδιμα ελαια | |
| RU2318408C2 (ru) | Способ получения фарша | |
| BE1019404A5 (fr) | Procede de production de produits a base de viande contenant de l'huile. | |
| TW201112965A (en) | Oil composition for the preparation of oil containing food products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20210209 |