CN102655769A - 富含ω-3脂肪酸的肉类组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及组合物及用于制备具有一定量的长链脂肪酸的肉类组合物的方法。具体地讲，所述肉类组合物包含一定量的富含顺6，9，12，15-十八碳四烯酸的大豆成分，所述大豆成分通过一定量的长链脂肪酸赋予改善的营养品质，但是保留了与典型肉类组合物相关的口感、风味、气味和其它感官特性。

Description

富含ω-3脂肪酸的肉类组合物
发明领域
本专利申请要求提交于2009年12月17日的美国临时申请序列号61/287,477的优先权，该临时申请全文均以引用方式并入本文。
本发明一般涉及具有一定量的多不饱和脂肪酸的肉类组合物以及制备此类组合物的方法。更具体地讲，本发明涉及包含一定量的富含顺6，9，12，15-十八碳四烯酸(stearidonic acid，SDA)的大豆油的肉类组合物以及制备该肉类组合物的方法。肉类组合物通过加入富含SDA的大豆油而具有改善的营养品质，所述大豆油包含一定量的ω-3多不饱和脂肪酸(n-3PUFA)。
发明背景
近来的膳食研究已经提出某些类型的脂肪对增强身体功能和改善健康是有益的。膳食脂肪的用途与多种治疗和预防的健康有益效果相关。当前的研究已经证明消费富含n-3 PUFA尤其是ω-3长链多不饱和脂肪酸(n-3LCPUFA)如二十碳五烯酸(EPA；20:5，n-3)和二十二碳六烯酸(DHA；22:6，n-3)的食品通过积极影响许多标记降低心血管死亡，例如通过降低血浆甘油三酯和血压、以及减少血小板凝集和炎症。通常PUFA包括来源于植物或海洋来源的n-3 LCPUFA。存在于多脂鱼体内的海洋鱼油是n-3 PUFA例如EPA和DHA的重要膳食来源。虽然多脂鱼可为这些n-3 PUFA最好的来源，但是许多人不喜欢此类海产品的味道、不愿意接受此类海产品、或买不起此类海产品。一种解决方案是用鳕鱼肝油或鱼油胶囊作为膳食补充剂，但许多人发现消费大胶囊(大约每个1g)难以服用，因此这种解决方案的依从性受限。另一种解决方案是将富含n-3 PUFA的鱼油直接加入食品如肉类组合物中。
后一种方案的一个挑战是在无任何令人不悦的鱼风味或鱼气味的情况下提供n-3 PUFA的有益效果，上述风味或气味是脂质氧化的结果。当前市场上可见的肉类组合物包括一定量的n-3 PUFA，其来源于亚麻(以全脂粉或油的形式使用，均提供α-亚麻酸(ALA；18:3 n-3))、海洋来源(如鱼油)、或基于陆地的藻类来源(通过发酵制备，在这种情况下通常为DHA)。
这些成分提供显著量的n-3 PUFA，但是这些n-3 PUFA来源通常是不稳定的，并且尤其是易于迅速氧化。因此，在这些来源的包含n-3 PUFA的当前产品中，内含物的含量非常低并且一般不足以产生当以较高膳食水平使用时具有的期望健康影响。在干馏、加工、贮存、并再加热所述肉类组合物后，存在于海洋或藻类来源中的不稳定n-3 PUFA产生极度令人不悦的鱼腥味或颜料异味和气味。因此，需要肉类组合物，所述组合物包括生理上显著量的n-3 PUFA，其可包含在肉类组合物中，该组合物随后在传统条件下进行制备和加工，然而不在最终产品中产生鱼腥味或其它难以接受的风味或气味。
此外，消费包含n-3 PUFA的某些植物来源的食品或补充剂是可能的。这些植物来源的n-3 PUFA常由α-亚麻酸(ALA；18:3，n-3)组成。ALA易于氧化，其产生颜料异味。此外，ALA生物转化成n-3 PUFA(具体地讲EPA)是相对无效的。因此，需要提供易于转化成n-3 LCPUFA的有益效果以及在食品中良好的氧化稳定性的n-3 PUFA形式。此外，需要一种方法以及由此得到的肉类组合物，所述方法包括一定量的稳定n-3 PUFA，易于代谢成n-3 LCPUFA。如前文所述，植物来源的n-3 PUFA(ALA)当暴露于极端工序和加工环境二者时也易于氧化并且能够产生颜料气味和味道。因此，需要一种方法以及由此得到的肉类组合物，它们包含一定量的稳定n-3PUFA，并且不产生由于在加工期间、运输时或消费前贮藏时n-3 PUFA氧化的鱼腥味或颜料气味或味道。
发明概述
本发明涉及包含一定量的富含SDA的大豆成分的肉类组合物或加工肉组合物。将所述肉类组合物广义上定义为动物全肌产品、加工动物肉产品、人造肉产品、仿肉产品、或包括一定量动物肉或人造肉(即肉类替代品)的其它食品。富含SDA的大豆油包含n-3 PUFA，当其被混入肉类组合物时提供纯正的风味、较长的架藏稳定性、最低的氧化程度、当其暴露于极端加工条件或消费者再加热情况时的稳定性、以及与其它来源的n-3 PUFA相比较提高的营养品质。此外，具有富含SDA的大豆油的肉类组合物在与由常规油例如大豆油或其它油或脂质成分制成的产品进行比较时具有相似的味道、口感、气味和风味和感官特性，但是具有提高的营养价值。因此，本发明的肉类组合物具有的感官特性与不包含富含SDA的大豆油的肉类组合物的感官特性相当。
此外，肉类组合物可包括至少一种稳定剂如合成抗氧化剂、天然抗氧化剂或卵磷脂。其它稳定剂例如其它磷脂或抗氧化剂可与富含SDA的大豆油组合混入肉类组合物中。混入至少一种稳定剂生产的肉食品组合物在与由常规的油例如大豆油制成的产品进行比较时具有相似的味道、口感、气味、风味和感官特性，但具有提高的营养价值，并且具有提高的贮藏和架藏稳定性。因此，本发明的肉类组合物包含至少一种稳定剂，其具有的感官特性与不包含富含SDA的大豆油的肉类组合物的感官特性相当。
本发明也涉及使用富含SDA的大豆油和至少一种稳定剂以制备肉类组合物的方法，所述肉类组合物在与典型的肉类组合物进行比较时具有提高的营养品质但具有相似的味道、口感、气味、风味和感官特性。
本发明展示了方法、组合物、最终产品和使用富含SDA的大豆油用于肉类组合物的方法，所述肉类组合物具有对消费者的某些营养和有益品质并具有提高的贮藏和架藏稳定性。此类肉类组合物也具有与消费者期望的典型的肉类组合物相似的味道、口感、气味和风味。
附图描述
图1图示了大豆油和SDA油在零(0)时的热狗风味差异的感官表达谱。黑色虚线标明消费者的平均识别阈值级别。
图2图示了基于大豆油和SDA油在零(0)时的热狗质地差异的感官表达谱。
图3图示了基于大豆油和SDA油的在十二(12)周时的热狗风味差异的感官表达谱。黑色虚线标明消费者的平均识别阈值级别。
图4图示了基于大豆油和SDA油的在十二(12)周时的热狗质地差异的感官表达谱。
图5图示了基于大豆油和SDA油的意大利辣肠风味和余味差异的感官表达谱。黑色虚线标明消费者的平均识别阈值级别。
图6图示了基于大豆油和SDA油的猪肉香肠风味和余味差异的感官表达谱。黑色虚线标明消费者的平均识别阈值级别。
图7图示了基于大豆油和SDA油的熟火腿风味和余味差异的感官表达谱。黑色虚线标明消费者的平均识别阈值级别。
发明详述
本发明涉及使用富含SDA的大豆油的方法、制备肉类组合物的方法、以及所得肉类组合物，所述肉类组合物具有提高的营养价值以改善消费它们的消费者的健康。此外，本发明涉及具有提高的营养价值的肉类组合物，所述肉类组合物包含一定量的n-3 PUFA但是保留消费者期望的典型肉类组合物的口感、风味、气味和其它特性。
PUFA尤其是n-3 PUFA在肉类组合物中的用途通常受其缺乏氧化稳定性的限制。因为用于制备一些肉类组合物的加工条件(提高的加工温度、干馏加工、挤出加工、烹饪、烟熏、暴露于助氧化剂(一些金属离子))、以及通过消费者在消费前的重构引起n-3 PUFA易于氧化并在肉类组合物成品中产生异味。通过使用在混合、加工和包装阶段以及在贮藏、运输、储存寿命、以及消费者蒸煮(再加热)期间氧化稳定的n-3 PUFA类型，制备的肉类组合物不仅保留典型肉类组合物的口感、风味、气味和其它特性，而且具有提高的营养价值。
(I)组合物
本发明的一个方面是包含一定量的n-3 PUFA的肉类组合物。通过使用富含SDA的大豆油将n-3 PUFA混入肉类组合物中。在一个实施方案中，所述成分是富含SDA的大豆油，其获取自工程化以生产高水平顺6，9，12，15-十八碳四烯酸(SDA)的大豆，例如在WO2008/085840和WO2008/085841中描述的那些，并且上述文献均以引用方式并入本文。所述大豆能够根据与美国专利申请2006/0111578和2006/0111254中所述的那些方法一致的提取方法进行加工，并且上述文献均以引用方式并入本文。在另一个实施方案中，能使用获取自其它植物来源的具有提高的SDA油，例如但不限于蓝蓟(Echium spp)和黑醋栗油。
在另一个实施方案中，肉类组合物还可包括磷脂以稳定可氧化的材料并因此减少其氧化。磷脂包含主链、连接到醇上的带负电磷酸基和至少一个脂肪酸。具有甘油主链的磷脂包含两个脂肪酸，称为甘油磷脂。甘油磷脂的实例包括磷脂酰胆碱、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸和二磷脂酰甘油(即心磷脂)。具有鞘氨醇主链的磷脂称为鞘磷脂。经由酯键与磷脂主链连接的脂肪酸长度趋于为12-22个碳，并且一些可为不饱和的。例如，磷脂可包含油酸(18:1)、亚油酸(18:2，ω-6)和α-亚麻酸(18:3，ω-3)。磷脂的两个脂肪酸可相同或不同；例如二棕榈酰磷脂酰胆碱、1-硬脂酰基-2-肉豆蔻酰磷脂酰胆碱、或1-棕榈酰基-2-亚油酰基乙醇胺。
在一个实施方案中，磷脂可为单一纯化磷脂如二硬脂酰卵磷脂。在另一个实施方案中，磷脂可为纯化磷脂的混合物例如磷脂酰胆碱的混合物。在另一个实施方案中，磷脂可为不同类型纯化磷脂的混合物如磷脂酰胆碱和磷脂酰肌醇或磷脂酰胆碱与磷脂酰乙醇胺的混合物。
在可供选择的实施方案中，磷脂可为磷脂的复杂混合物如卵磷脂。卵磷脂存在于几乎任何活生物体中。卵磷脂的商业来源包括大豆、稻、向日葵种子、鸡蛋黄、乳脂、牛脑、牛心和藻类。在它的粗制形式下，卵磷脂是磷脂、糖脂、甘油三酯、甾醇和小量脂肪酸、碳水化合物及鞘脂的复杂混合物。大豆卵磷脂富含磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和磷脂酸。卵磷脂可经脱油并经处理使得它基本上是磷脂的纯混合物。卵磷脂可经修改以使得该磷脂水溶性较高。修改形式包括羟化、乙酰化和酶处理，其中通过磷脂酶除去其中一个脂肪酸并用羟基置换。在另一个实施方案中卵磷脂可作为从富含SDA的大豆中产油的副产物得到，因此产生具有一部分卵磷脂的产品，与富含SDA的大豆油一起使用。
在另一个可供选择的实施方案中，磷脂可为大豆卵磷脂，以商品名SOLEC
Figure BPA00001564854300051
由Solae，LLC(St.Louis，MO)产生。大豆卵磷脂可为SOLEC
Figure BPA00001564854300052
F，干燥脱油的无酶修饰的制剂，包含约97％的磷脂。大豆卵磷脂可为SOLEC8160，干燥脱油的酶修饰的制剂，包含约97％的磷脂。大豆卵磷脂可为SOLEC
Figure BPA00001564854300061
8120，干燥脱油的羟基化制剂，包含约97％的磷脂。大豆卵磷脂可为SOLEC
Figure BPA00001564854300062
8140，干燥脱油的耐热制剂，包含约97％的磷脂。大豆卵磷脂可为SOLEC
Figure BPA00001564854300063
R，干燥脱油的颗粒状制剂，包含约97％的磷脂。
磷脂对富含SDA的大豆油的比率将根据富含SDA的大豆油和磷脂制剂的性质而变化。具体地讲，磷脂浓度将足以防止富含SDA的大豆油氧化。磷脂的浓度范围将一般为按富含SDA的大豆油的重量计小于0.01％至约65％。在一个实施方案中，磷脂的浓度范围可为按富含SDA的大豆油的重量计约2％至约50％。在另一个实施方案中，磷脂的浓度范围可为按富含SDA的大豆油的重量计约2％至约10％。在可供选择的实施方案中，磷脂的浓度范围可为按富含SDA的大豆油的重量计约10％至约20％。在另一个实施方案中，磷脂的浓度范围可为按可氧化材料的重量计约20％至约30％。在另一个实施方案中，磷脂的浓度范围可为按富含SDA的大豆油的重量计约30％至约40％。在另一个可供选择的实施方案中，磷脂的浓度范围可为按富含SDA的大豆油的重量计约40％至约50％。在另一个实施方案中，磷脂的浓度范围可为按富含SDA的大豆油的重量计约15％至约35％。在另一个实施方案中，磷脂的浓度范围可为按富含SDA的大豆油的重量计约25％至约30％。
该肉类组合物可包含至少一种附加的抗氧化剂，所述抗氧化剂不是磷脂或卵磷脂。附加的抗氧化剂还可稳定富含SDA的大豆油。抗氧化剂可为天然的或合成的。适宜的抗氧化剂包括但不限于抗坏血酸及其盐、棕榈酸抗坏血酸酯、硬脂酸抗坏血酸酯、阿诺克索牟、N-乙酰半胱氨酸、异硫氰酸苄酯、间(o-)氨基苯甲酸、邻(m-)氨基苯甲酸或对(p-)氨基苯甲酸(o为邻氨基苯甲酸，p为PABA)、丁基化羟基苯甲醚(BHA)、丁基化羟基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黄素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-类胡萝卜素、β-衍-胡萝卜酸、卡诺醇、香芹酚、没食子酸十六烷基酯、绿原酸、柠檬酸及其盐、丁香提取物、咖啡豆提取物、对香豆酸、3，4-二羟基苯甲酸、N，N′-二苯基对苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂酯、2，6-二叔丁基苯酚、没食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、七叶亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2-二氢-2，2，4-三甲基喹啉、没食子酸乙酯、乙基麦芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉树提取物、丁子香酚、阿魏酸、类黄酮(例如儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、多酚表没食子儿茶素-3-没食子酸酯)、黄酮(例如芹菜素、白杨素、木犀草素)、黄酮醇(例如橡精、杨梅黄素、山茶酚(daemfero))、黄烷酮、皮亭、富马酸、没食子酸、龙胆根提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈创树脂、橙皮素、α-羟基苄基次膦酸、羟基肉桂酸、羟基戊二酸、对苯二酚、N-羟基琥珀酸、羟基酪醇、羟基脲、乳酸及其盐、卵磷脂、卵磷脂柠檬酸酯；R-α-硫辛酸、叶黄素、番茄红素、苹果酸、麦芽酚、5-甲氧基色胺、没食子酸甲酯、柠檬酸单甘油酯；柠檬酸单异丙酯；桑色素、β-萘黄酮、去甲二氢愈创木酸(NDGA)、没食子酸辛酯、草酸、柠檬酸棕榈酯、吩噻嗪、磷脂酰胆碱、磷酸、磷酸酯、植酸、叶绿素重铬酸酯、甘椒树提取物、没食子酸丙酯、聚磷酸酯、栎精、反式白藜芦醇、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飞蓟素、芥子酸、琥珀酸、柠檬酸硬脂酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、生育酚(即，α-、β-、γ-和δ-生育酚)、三烯酚(即，α-、β-、γ-和δ-三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6-二叔丁基-4-羟甲基苯酚(即Ionox 100)、1，3，5-三甲基-2，4-(三-3′，5′-二叔丁基-4′-羟基苄基)三甲苯(即Ionox 330)、2，4，5-三羟基丁酰苯、泛醌、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羟基丁酰苯、色胺、酪胺、尿酸、维生素K以及衍生物、维生素Q10、小麦胚芽油、玉米黄质、或它们的组合。优选的抗氧化剂包括生育酚、棕榈酸抗坏血酸酯、抗坏血酸和迷迭香提取物。附加的抗氧化剂或抗氧化剂组合的浓度范围可为按重量计约0.001％至约5％，优选约0.01％至约1％。
(II)使用方法和形成该组合物的方法
生产富含n-3 PUFA的肉类组合物能够通过用富含SDA的大豆油置换肉类组合物中作为成分的一定量的大豆油来完成。在另一个实施方案中，富含SDA的大豆油能够置换一个应用中的部分或全部现有脂肪或油，或能被附加地加入天然的或被配制成低脂的那些产品中。在一个实施方案中，富含SDA的大豆油将置换用于制备期望肉产品的所有脂肪或油。在一个可供选择的实施方案中，富含SDA的大豆油将置换配方中使用的一定量的脂肪或油以制备肉类组合物，从而制备本行业推荐的包含足量n-3 PUFA的最终产品。ω-3研究领域中的共识是一名消费者消耗约400-500mg/日的EPA/DHA等同物。(Harris等人，2009 J.Nutr.139：804S-819S)。通常一名消费者将每日消耗四(4)个100mg每份以最终消耗400mg/日。
肉类组合物一般取决于期望的最终产品而形成。肉类组合物根据标准工业配方和加工技术制备，除非油成分或动物脂肪通常部分或全部被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，肉类组合物根据标准工业配方和实施制备，不同的是将附加量的富含SDA的大豆油加入所述配方中。富含SDA的大豆油的用量将为约1％至约100％，并且取决于最终产品和最终产品中期望的营养价值或n-3 PUFA的量。在一个实施方案中，典型肉类组合物中使用的约5％的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，典型肉类组合物产品中使用的约10％的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，典型肉类组合物中使用的约25％的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，典型肉类组合物中使用的约50％的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，典型肉类组合物中使用的约75％的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，典型肉类组合物中使用的约90％的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，典型肉类组合物中使用的约95％的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，典型肉类组合物中使用的约100％的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。
在另一个实施方案中将一定量的至少一种稳定剂如抗氧化剂加入肉类组合物中。在一个实施方案中，抗氧化剂是卵磷脂并且与富含SDA的大豆油组合，肉类组合物中的卵磷脂浓度为按富含SDA的大豆油的重量计小于约0.01％至约65％，并且更典型地为按富含SDA的大豆油的重量计约15％至约35％。在另一个实施方案中，肉类组合物中的卵磷脂浓度为按富含SDA的大豆油的重量计约25％至约30％。在另一个实施方案中，能够将一定量的富含SDA的大豆油附加地加入通常用于肉类组合物的脂肪或油中。
在包括一定量的富含SDA的大豆油和至少一种抗氧化剂后，根据典型的工业配方加工肉类混合物。为了制备所述肉类组合物，除了那些通常用于制备期望的肉类组合物的加工或成分外，不需要附加的加工或成分；但可包括至少一种稳定剂。
(III)食品
本发明的另一方面是具有混入了n-3 PUFA并具有提高的营养价值的肉类组合物；此外，这些组合物保留了典型肉类组合物的口感、风味、气味和其它特性。可将富含SDA的肉类组合物或富含SDA的人造肉组合物加工成具有多种形状的多种食品。所述肉类组合物将取决于期望的最终产品而不同。加工步骤和最终产品将类似于当前市售的肉类组合物和人造肉组合物，不同的是所述肉类组合物或人造肉组合物将包括一定量的富含SDA的大豆油以形成期望富含SDA的肉类组合物或富含SDA的人造肉组合物的最终产品。
动物肉
在一个实施方案中，本发明的肉类组合物包括一定量的动物肉产品。所述动物肉产品可为再加工的肉，通常是在加工肉产品的制作期间残留的加工肉产品块或整块完整的动物肉。本发明的加工肉类组合物任选地还在配方中包含煮过的或未烹煮过的动物肉。
在一个实施方案中，所述肉类组合物可包括再加工的动物肉产品如在加工肉制品制造期间残留的加工肉产品块。加工肉产品可能是破碎的、奇形怪状的、肠衣裂开的、烟熏不均匀、不可用的尾端零碎等等。在本发明的组合物中可包括的适宜加工动物肉产品的非限制性实例包括热狗、香肠、波兰熏肠、西班牙辣肠、大红肠、午餐肉产品、罐装碎肉产品和罐装乳化肉产品。所述加工动物肉产品可包括如下文详述的得自牛、猪、羊羔肉、山羊、野味肉、家禽、禽肉、鱼和/或海产品的肉。除非在无菌条件下密封或冷冻，加工肉制品一般在4℃或更低的温度下贮存。
在另一个实施方案中所述加工肉组合物在制剂中可包括熟或不熟的动物肉。所用的动物肉优选地为任何可用于制得肉产品的肉。动物肉可用于填装可渗透的或不可渗透的肠衣，和/或可用于碎肉应用中，诸如肉饼、肉馅包和各种碎肉产品。动物肉可为任何腌过的或干腌过的肉产品，例如猪肉火腿、家禽肉火腿、咸猪肉、咸家禽肉、腌牛肉、腌猪肉、五香熏牛肉、意大利腊肠、意大利辣肠、熏肉如胸肉、肉排、排骨、或任何其它全肌分割肉。
动物肉可以是哺乳动物肉，诸如来自农场动物的肉，所述农场动物选自绵羊、牛、山羊、猪和马。动物肉可来自家禽或禽肉，诸如鸡、鸭、鹅或火鸡。作为另外一种选择，动物肉可来自狩猎动物。适宜的狩猎动物的非限制性实例包括野牛、鹿、麋鹿、驼鹿、驯鹿、北美驯鹿、羚羊、兔子、松鼠、海狸、麝鼠、负鼠、浣熊、犰狳、豪猪和蛇。在另一个实施方案中，所述动物肉可来自鱼或海产品。适宜的鱼的非限制性实例包括鲈鱼、鲤鱼、鲶鱼、军曹鱼、鳕鱼、石斑鱼、比目鱼、黑线鳕、好吉鱼、河鲈、绿鳕、***哈鱼、笛鲷、鳎鱼、鲑鱼、金枪鱼、白鲑和牙鳕。海产品的非限制性实例包括虾、龙虾、蛤蜊、螃蟹、贻贝和牡蛎。
例如，肉包括线纹状肌肉，其为骨骼肌和部分脱脂的低温脂肪组织、心肌、或存在于例如舌或食道内的平滑肌，其存在或不存在共存的上覆脂肪和通常与肉共存的皮肤、腱、神经和血管部分。肉副产品的实例是器官和组织，诸如肺、脾、肾、脑、肝脏、血液、骨、胃、无其内容物的肠等等。家禽副产品包括无***物和杂质的未熬炼的部分干净躯体，诸如头、脚和内脏。
还可预想，根据产品的预期用途，有多种肉形式可用于本发明中。例如，可使用绞碎或大块或肉排形式的全肉肌肉。在附加的实施方案中，可使用全肉产品零碎，其是未被改变的或完整的零碎肉。在另一个实施方案中，可使用机械去骨肉(MDM)。在本发明的上下文中，MDM是任何机械去骨肉，包括使用可商购获得的设备得自多种动物骨诸如牛骨、猪骨和鸡骨的肉糊。MDM通常为无质构化的粉碎产品，缺乏存在于完整肌肉中的天然纤维质地。在其它实施方案中，可使用MDM与全肌肉的组合。
本领域熟知，使用高压机器从动物组织中分离出骨头，通过首先将骨压碎并且粘附动物组织，然后迫使动物组织而不是骨通过筛网或类似的筛选装置，可获得机械去骨生肉或分离开的生肉。本发明的动物组织可包括肌肉组织、器官组织、***和皮。所述方法制得具有面糊状稠度的未结构化糊状动物软组织共混物，并且通常被称为MDM。该糊状共混物具有约0.25至约1.0毫米的粒度。在另一个实施方案中，所述粒度为至多约3毫米。在另一个实施方案中，所述粒度为至多约5毫米。
虽然优选以至少基本上冷冻的形式提供还被称为生肉的动物组织，以避免在处理前受到微物的腐蚀，但是一旦肉被磨碎，则无需将其冷冻，以提供可切成肉条或肉片的可切割性。与肉粉不同，生肉具有高于约60％的天然含水量，并且蛋白质未变性。
用于本发明中的熟或生(未煮熟的)动物肉可以是适于人类食用的任何可食用肉。所述肉可以是未熬炼、未干制的生肉，生肉产品、生肉副产品、以及它们的混合物。动物肉或包括碎肉产品在内的肉产品一般以完全冷冻的形式或在基本上冷冻的条件下日常提供，以避免受到微生物酸败。在一个实施方案中，动物肉的温度低于约-40℃。在另一个实施方案中，肉的温度低于约-20℃。在另一个实施方案中，肉的温度为约-4℃至约6℃。在另一个实施方案中，肉的温度为约-2℃至约2℃。虽然可使用冷藏肉或冷冻肉，但是这对于在厂区长期储存大量未冷冻肉而言一般是不切实际的。冷冻产品提供比冷藏或冷冻产品更长的放置时间。可用于本发明方法中的动物肉产品的非限制性实例包括猪肩、牛肩、牛腩、火鸡腿、牛肝、牛心、猪心、猪头、猪隔膜肉、牛机械去骨肉、猪机械去骨肉和鸡机械去骨肉。
可新鲜制得动物肉替代冷冻动物肉以用于制备加工肉制品，只要新鲜制得的动物肉储存在不超过约4℃的温度下。
在另一个实施方案中，肉的成分可为人造肉组合物，所述人造肉组合物可包括一定量的动物肉或可不含动物肉(即素食产品)。人造肉组合物可根据典型的工业配方和生产工艺进行制备，用富含SDA的成分取代配方中的油或其它脂质或者将富含SDA的成分加入人造肉产品中作为附加成分以形成富含SDA的人造肉产品。
所述肉类组合物将取决于期望的最终产品而不同，但是可包括工业中已知的任何肉类产品，包括但不限于加工肉类例如法兰克福香肠、维也纳香肠、肉糜糕、熏煮香肠、大红肠、肝香肠、波兰香肠、午餐肉、罐装肉、碎肉或乳化肉、粗磨肉如香肠、早餐香肠、肉馅饼、馅饼
Figure BPA00001564854300111
肉条、肉块、肉片、半干或干香肠如夏季香肠、意大利腊肠、意大利辣肠、西班牙辣肠、摩泰台拉香肚(mortadella)、全肌产品如烟熏火腿、碎/块状咸肉、肉排、烤肉产品如肋肉、胸肉、手撕猪肉、干腌猪肉、干牛肉、罐装肉如腌牛肉、墩牛肉、维也纳香肠、肉丸、或任何包括肉产品作为成分的其它产品。
在另一个实施方案中，还预想本发明的加工肉组合物可用于多种动物饮食中。在一个实施方案中，肉类组合物可以是配制供伴侣动物食用的组合物。在另一个实施方案中，可配制肉类组合物供农业或动物园动物消耗。本领域的技术人员将容易地理解所述制品，其以组合物形式用于动物、农业动物或动物园动物的膳食。
本发明的一个方面是具有混入了n-3 PUFA的加工肉组合物，其产生的产品具有提高的营养价值，但是保留了典型加工肉类的口感、风味、气味和其它特性。制备加工肉的成分可包括但不限于猪肉、牛肉、小牛肉、羊肉、经过加工的肉食和禽肉。加工肉组合物将取决于期望的最终产品而不同，但是可包括新鲜的碎肉、极小粉碎的肉、发酵肉和全肉，包括但不限于生肉、熏肉、干肉或腌肉。非限制性实例无限制地包括以下即食的肉或加工肉；新鲜香肠、烟熏的或未烟熏的香肠如腊肠、脆香肠、早餐香肠、波兰熏肠、瘦肉香肠、波兰香肠、熏香肠(chervelat)、西班牙辣肠；干香肠和半干香肠、腌过的或未腌过的香肠如热那亚腊肠、意大利辣肠；熟香肠如法兰克福香肠、布伦瑞克五香肝肠、夏季香肠、大香肠和大红肠；罐装的加工肉如罐装火腿、香辣肉酱、腌牛肉丁、午餐肉和肉丸；切碎的或磨碎的肉、碎牛肉、碎鸡肉、碎小牛肉、碎羊肉、碎猪肉；乳化肉如大红肠、法兰克福香肠、肝香肠、肉糜糕、午餐肉；肉冻如血、头肉冻、玉米肉饼、咸肉冻和舌肉，切割肉如腌牛肉、加拿大风格咸肉、五香熏牛肉、熏禽肉、火腿；以及重构肉如干牛肉和无骨火腿。
定义
为了更好的理解本发明，下文定义了几个术语。
术语“n-3 PUFA”是指ω-3多不饱和脂肪酸并包括ω-3长链多不饱和脂肪酸和n-3 LCPUFA。
术语“富含顺6，9，12，15-十八碳四烯酸的大豆油”、“富含SDA的大豆油”和“SDA油”是指已经富含顺6，9，12，15-十八碳四烯酸的大豆油。
术语“肉”不仅指牛、猪、绵羊和山羊的肉，而且还指马、鲸以及其它哺乳动物、家禽和鱼的肉。术语“肉副产品”旨在涉及宰杀动物(包括但不限于哺乳动物、家禽等)躯体的那些未熬炼部分，并且包括由Associationof American Feed Control Officials，Incorporated公布的“Definitions of FeedIngredients”中的术语“肉副产品”所包括的组分。术语“肉”和“肉副产品”应被理解为指所有由该协会限定的那些动物、家禽和海产品。
术语“加工肉”是指包括多于一种成分的任何肉类食品。这种肉可为生的、熟的、腌过的、未腌过的、发酵的或干燥的肉。
术语“重构肉”是指预煮过的冷冻肉产品，其在消费前需要加热。
术语“仿肉产品”是指素食产品。此类产品包括素食类似肉食品或包含加工用蛋类或乳品蛋白的类似肉食品。
术语“人造肉”是指素食或模仿特定形式肉类食品的肉类食品。作为实例，极细的碎肉与质构化的或结构化的植物蛋白混合以形成模仿煮过的完整鸡胸肉或猪肋条肉的肉类食品，并且小麦谷朊粉、大豆分离蛋白和质构化的大豆蛋白以如此制备以生成类似鸡胸肉或猪肋条肉的类似肉食品。
实施例
本文使用以下实施例示出本发明的不同方面，并且不旨在任何方面限制本发明。本领域的技术人员应当理解，以下实施例中所公开的技术代表由发明人发现的技术并在本发明的实施中具有很好的功能。然而，按照本公开，本领域的技术人员应当理解，可在所公开的具体的实施方案中作出许多改变并且仍保留相似或类似结果而不脱离本发明的实质和范围，因此本专利申请中提出或示出的所有内容应被解释为例证性的并且不具有限制意义。
实施例1：热狗配方
以下实施例涉及形成热狗的方法，所述热狗每份递送一定量的SDA。
下表1的瘦肉使用Butcher Boy
Figure BPA00001564854300131
型号A52HF(American MeatEquipment，LLC，Selmer，TN)，通过1/4″(6mm)的磨板进行预磨碎，然后肥肉通过1/4″(6mm)的磨板磨碎。
表1：热狗配方
Figure BPA00001564854300132
Figure BPA00001564854300141
瘦肉和三聚磷酸钠一起用Kramer Grebe型切碎机(型号VSM 65，Biedenkopf，Germany)切碎30秒，形成肉糜。
将盐和腌制用盐加入肉糜中，并且在最大刀速度下切碎所述肉糜3-4分钟。通过按需加入冰水(2/3冰和1/3水)将肉糜温度控制在小于13℃。
然后将大豆分离蛋白SUPRO
Figure BPA00001564854300142
EX33加入切碎机内的肉糜中，同时通过按需加入冰水(2/3冰和1/3水)将肉糜温度持续控制在小于13℃。在高速下切碎所述肉糜附加的1-2分钟。
然后将碎猪肉、碎牛肉和油加入肉糜中并切碎附加的1分钟，在这之后加入所有剩余的成分和剩余的冰水并切碎30-45秒，使其达到期望的终点温度13℃。
在切碎后，将肉糜填充到肠衣(纤维素肠衣28号)中。使用Handtmann VF 200填料机(Handtmann，Buffalo Grove，IL)填充肠衣以达到未煮过重量为60g每根和煮过后重量为55g每根的目标重量。
烟熏热狗(Alkar Thermal Processing Unit，Alkar-RapidPax，Inc.，Lodi，WI)并利用表2中所列出的热处理时间表进行烹煮。
结果得到每份递送一定量的SDA、同时保留目前市售的典型热狗的味道、结构、芳香和口感的热狗。
表2：热狗的烟熏和烹煮时间及温度
Figure BPA00001564854300151
实施例2：热狗的感官表达谱
对经过十二周储存寿命的热狗在零时(0)和十二(12)周时(在5℃下贮存)进行感官描述分析以了解热狗中的大豆油和SDA油的属性差异。在零时(0)有七(7)名专门小组成员并且在十二(12)周时有八(8)名专门小组成员；所有专门小组成员接受感官谱描述表达谱方法的培训。专门小组成员评估样品的21个风味属性和19个质地属性。以15分的标度对属性进行了评估，在每一样品中，0分＝无/不适用，并且15分＝非常强/高。表3中给出了风味属性的定义并且表4中给出了质地属性的定义。
如下制备热狗：在平底锅中将水煮沸，将热狗加入平底锅中，用封盖盖上平底锅并将平底锅从热源上移走，并且静置平底锅4分钟。切掉热狗的端部并且将热狗切成2.54cm(1英寸)的块。每名专门小组成员收到置于带盖的3盎司杯中的5块热狗。样本以单次给出，一式两份。
使用方差分析(ANOVA)对测试产品和重复效应进行数据分析。当ANOVA结果显著时，利用杜凯氏HSD t检验进行平均值的多重比较。除非另外指明，所有差别在95％置信度下显著。对于风味属性，平均值＜1.0表明并非所有专门小组成员觉察到样本属性。认为值2.0是所有风味属性的识别阈值，该值是专门小组成员能察觉到并辨别该属性的最低水平。
表3：热狗风味词汇
Figure BPA00001564854300152
Figure BPA00001564854300161
表3续
Figure BPA00001564854300162
Figure BPA00001564854300171
表4：降脂热狗(ω-3)质地词汇
Figure BPA00001564854300172
表4续
Figure BPA00001564854300182
表4续：降脂热狗(ω-3)词汇
Figure BPA00001564854300183
Figure BPA00001564854300191
Figure BPA00001564854300201
表4续降脂热狗(ω-3)词汇
Figure BPA00001564854300202
在零时(0)，大豆油热狗和SDA油热狗之间存在可察觉到的差异，如表5和表6中所示。在零时(0)，大豆油热狗具有较高的香料复合味、白/黑胡椒芳香、油唇的和粘唇的(图1和图2)。大豆油热狗样品无任何鱼腥味/池塘味芳香。
在零时(0)，SDA油热狗具有较高的弹性、粘结性、咬的均匀性、物质的含水量和类似橡胶性(图1和图2)。这个样品具有鱼腥味/池塘味芳香，但是低于识别阈值(2.0)；因此，消费者将不能察觉样品中的鱼腥味/池塘味芳香。
在12周时的大豆油热狗和SDA油热狗之间存在可察觉到的差异，如表7和表8所示。在十二(12)周时，大豆油热狗具有较高的总体风味、香料复合味、白/黑胡椒芳香、烟熏芳香、水分释放、以及物质的含水量(图3和图4)。
在十二(12)周时，SDA油热狗具有较高的粘唇、弹性和牙齿间纤维(图3和图4)。
在十二(12)周时，大豆油热狗和SDA油热狗二者具有肉豆蔻芳香以及鱼腥味/池塘味芳香，但是低于识别阈值(2.0)，表明消费者将不能察觉样品中的这些芳香。
表5：在零时(0)的热狗风味属性的平均评分
Figure BPA00001564854300211
Figure BPA00001564854300221
1是指在同一排中后接相同字母的均值在95％置信度下无显著差异。
***99％置信度、**95％置信度、*90％置信度、NS-不显著
高于阈值的属性为黑体。在90％置信度下的显著属性用斜体字示出。
就其它属性而言，％评分是察觉所述属性的时间百分比，并且以察觉者的平均值报告评分。
表6：在零时(0)的热狗质地属性的平均评分
Figure BPA00001564854300222
1是指在同一排中后接相同字母的均值在95％置信度下无显著差异。
***99％置信度、**95％置信度、*90％置信度、NS-不显著
高于阈值的属性为黑体。在90％置信度下的显著属性用斜体字示出。
就其它属性而言，％评分是察觉所述属性的时间百分比，并且以察觉者的平均值报告评分。
表7：在12周时的热狗风味属性的平均评分
Figure BPA00001564854300231
1是指在同一排中后接相同字母的均值在95％置信度下无显著差异。
***99％置信度、**95％置信度、*90％置信度、NS-不显著
高于阈值的属性为黑体。在90％置信度下的显著属性用斜体字示出。
就其它属性而言，％评分是察觉所述属性的时间百分比，并且以察觉者的平均值报告评分。
表8：在12周时的热狗质地属性的平均评分
Figure BPA00001564854300241
1是指在同一排中后接相同字母的均值在95％置信度下无显著差异。
***99％置信度、**95％置信度、*90％置信度、NS-不显著
高于阈值的属性为黑体。在90％置信度下的显著属性用斜体字示出。
就其它属性而言，％评分是察觉所述属性的时间百分比，并且以察觉者的平均值报告评分。
实施例3：干发酵香肠(意大利辣肠)
以下实施例每份递送一定量的SDA。
表9：干发酵香肠—意大利辣肠配方
Figure BPA00001564854300251
表10：用于干发酵香肠—意大利辣肠的具有SBO或SDA油的
Figure BPA00001564854300253
通过首先以1.2∶3.0的比率将大豆分离蛋白(ISP)SUPROEX45与水混合来制备乳液。ISP SUPRO
Figure BPA00001564854300255
EX45与水的混合物在切碎机中(RobotCoupe Cutter R8，Robot Coupe USA，Inc.，Jackson，MS)切碎3分钟。将油(SBO或SDA油)加入ISP SUPRO
Figure BPA00001564854300256
EX45与水的混合物中并在附加的3分钟内切碎全部混合物以形成乳液。然后冷藏所述乳液直至使用。
碎牛肉和猪肩胛碎肉使用Butcher Boy
Figure BPA00001564854300261
型号A52HF粉碎机(AmericanMeat Equipment，LLC，Selmer，TN)，通过1/2″(13mm)的磨板进行预磨碎。将碎猪肉50/50调温至-1℃(30℉)并通过1/2″(13mm)的磨板磨碎。
使用Tallers Cato混合器(型号AV50，Tallers Cato，S.A.，Sabadell，Spain)混合碎肉和乳液，在此期间将起始培养物、甜辣椒油树脂调料和右旋糖加入碎肉和乳液混合物中并混合5分钟。
将盐和腌制用盐加入碎肉和乳液混合物中并混合2分钟。将抗坏血酸钠加入碎肉和乳液混合物中并混合附加的1分钟。
通过5/32″磨板磨碎所述混合物并使用Handtmann VF 200填料机(Handtmann，Buffalo Grove，IL)将其填充到胶原肠衣(直径6cm)中。
香肠在37℃，90-95％相对湿度下发酵直至达到5.2的pH(大约12-16小时)。
在Alkar Thermal Processing Unit(Alkar-RapidPax，Inc.，Lodi WI)中烹煮香肠至54℃的内部温度，并保持30分钟。然后在14℃使用受控的相对湿度时间表干燥它们以达到最终0.80-0.85的水活度，并且最终的水分与蛋白质的比率为1.6∶1.0。
结果得到干发酵香肠，其具有增量的SDA，但是保留典型干香肠的味道、芳香、结构和口感。
实施例4：意大利辣肠(干发酵猪肉香肠)的感官表达谱
对意大利辣肠进行感官描述分析以了解意大利辣肠中的大豆油和意大利辣肠中的SDA油的属性差异。有十四(14)名专门小组成员；所有专门小组成员接受感官谱描述表达谱方法的培训。十四(14)名专门小组成员评价样品的二十五(25)项风味属性和三(3)项余味属性。以15分的标度对属性进行了评估，在每一样品中，0分＝无/不适用，并且15分＝非常强/高。表11中给出了风味属性的定义。
每名专门小组成员收到2片意大利辣肠并评价意大利辣肠的风味和余味。样本以单次给出，一式两份。
使用方差分析(ANOVA)对测试产品和重复效应进行数据分析。当ANOVA结果显著时，利用杜凯氏HSD t检验进行平均值的多重比较。除非另外指明，所有差别在95％置信度下显著。对于风味属性，平均值＜1.0表明并非所有专门小组成员觉察到样本属性。认为值2.0是所有风味属性的识别阈值，该值是专门小组成员能察觉到并辨别该属性的最低水平。
表11：风味属性词汇
Figure BPA00001564854300271
Figure BPA00001564854300281
表11续
Figure BPA00001564854300282
在大豆油意大利辣肠和SDA油意大利辣肠之间无感官特性的显著差异，如表12中所示。大豆油意大利辣肠和SDA油意大利辣肠中的鱼腥味/池塘味芳香低于识别阈值(2.0)，表明消费者将不能察觉样品中的鱼腥味/池塘味芳香(图5)。
大豆油意大利辣肠和SDA油意大利辣肠均具有油芳香、纸板/木质芳香、香料牛至芳香和辛辣感因素，然而仅有SDA油意大利辣肠具有茴香芳香。
表12：意大利辣肠风味属性和余味属性的平均评分
Figure BPA00001564854300291
Figure BPA00001564854300301
1是指在同一排中后接相同字母的均值在95％置信度下无显著差异。
***99％置信度、**95％置信度、*90％置信度、NS-不显著
高于阈值的属性为黑体。在90％置信度下的显著属性用斜体字示出。
就其它属性而言，％评分是察觉所述属性的时间百分比，并且以察觉者的平均值报告评分。
实施例5：新鲜猪肉香肠
以下实施例涉及形成新鲜猪肉香肠的方法，所述猪肉香肠每份递送一定量的SDA油。
来自表13的碎猪肉使用Butcher Boy
Figure BPA00001564854300302
型号A52HF粉碎机，通过3/8″(9.5mm)磨板进行预磨碎。
预磨碎后的碎猪肉与剩余的干燥成分、水和油在Tallers Cato混合器(型号AV50，Tallers Cato SA.，Sabadell，Spain)中混合3分钟。
通过1/8″(3mm)磨板，使用Butcher Boy
Figure BPA00001564854300303
型号A52HF粉碎机(American Meat Equipment，LLC.，Selmer，TN)磨碎所述混合物。
然后使用Handtmann VF200填料机(Handtmann，Buffalo Grove，IL)将混合物填充到胶原肠衣中并在-18℃冻存。
结果得到每份具有一定量的SDA，但是保留传统新鲜猪肉香肠味道、芳香、结构、以及口感的新鲜猪肉香肠。
表13：新鲜猪肉香肠配方
Figure BPA00001564854300304
*水解植物蛋白(Solae，LLC.，St.Louis，MO)
实施例6：猪肉香肠的感官表达谱
对猪肉香肠进行感官描述分析以了解大豆油和SDA油猪肉香肠的属性差异。有十(10)名专门小组成员；所有专门小组成员接受感官谱描述表达谱方法的培训。十(10)名专门小组成员评价样品的三十二(32)项风味属性和三(3)项余味属性。以15分的标度对属性进行了评估，在每一样品中，0分＝无/不适用，并且15分＝非常强/高。表14中给出了风味属性的定义。
猪肉香肠在平底煎锅上烹煮直至它们达到71℃(160℉)的内部温度。每名专门小组成员收到一个香肠串。除去香肠端部并将香肠切成四等分。每名专门小组成员收到四分之一的香肠串并评价它的风味和余味。样本以单次给出，一式两份。
使用方差分析(ANOVA)对测试产品和重复效应进行数据分析。当ANOVA结果显著时，利用杜凯氏HSD t检验进行平均值的多重比较。除非另外指明，所有差别在95％置信度下显著。对于风味属性，平均值＜1.0表明并非所有专门小组成员觉察到样本属性。认为值2.0是所有风味属性的识别阈值，该值是专门小组成员能察觉到并辨别该属性的最低水平。
表14：早餐香肠(ω-3)风味词汇
Figure BPA00001564854300312
Figure BPA00001564854300321
Figure BPA00001564854300331
表14续
Figure BPA00001564854300332
表14续
Figure BPA00001564854300333
Figure BPA00001564854300341
在大豆油猪肉香肠和SDA油猪肉香肠之间存在可察觉到的差异，如表15中所示。大豆油猪肉香肠具有较高的焦化的/焦糖的/烤过的芳香和烟熏芳香(图6)。
大豆油猪肉香肠和SDA油猪肉香肠具有辛辣感因素。存在于SDA油猪肉香肠中的鱼腥味/池塘味芳香和存在于大豆油猪肉香肠和SDA油猪肉香肠二者中的鱼腥味余味低于识别阈值(2.0)，表明消费者将不能察觉样品中的这些芳香(图6)。
表15：猪肉香肠的风味属性和余味属性的平均评分
Figure BPA00001564854300342
1是指在同一排中后接相同字母的均值在95％置信度下无显著差异。
***99％置信度、**95％置信度、*90％置信度、NS-不显著
高于阈值的属性为黑体。在90％置信度下的显著属性用斜体字示出。
就其它属性而言，％评分是察觉所述属性的时间百分比，并且以察觉者的平均值报告评分。
实施例7：煮熟火腿
以下实施例涉及形成煮熟火腿的方法，其中每份食物递送一定量的SDA。
表16：烟熏火腿的配方
Figure BPA00001564854300361
盐水制备
使用Admix Rotosolver混合器(型号XP02，Admix，Inc.，Manchester，NH)，以连续的高剪切将三聚磷酸钠溶解在冰冻/冷冻自来水中以达到4.5℃(40℉)的最终盐水温度。
将大豆分离蛋白SUPRO248(Solae，LLC，St.Louis，MO)加入三聚磷酸钠溶液中并使用Admix Rotosolver混合器混合直至均匀悬浮以形成蛋白质分散体。
使用Admix Rotosolver混合器，以连续的高剪切将富含SDA的大豆油混入蛋白质分散体中。
使用Admix Rotosolver混合器，以连续的高剪切混合将糖溶解在蛋白质和油分散体中。
然后将盐和腌制用盐加入蛋白质分散体中并使用Admix Rotosolver混合器混合直至完全溶解，从而形成盐水。
将异抗坏血酸盐加入盐水中，使用Admix Rotosolver混合器以连续的高剪切混合直至异抗坏血酸盐溶解在盐水中。
注射和滚揉程序
切碎去骨的火腿肉以除去过多的脂肪和***。
使用多针肉注射器(Wolfking-Belam MI 650-306注射器，CFS Inc.，Bakel，The Netherlands)，利用4mm针将盐水溶液分散到去骨的火腿肉中。在注射前和注射期间搅拌盐水以优化成分的悬浮液。需要通过注射器的多通路以达到目标泵浦功率(在去骨的火腿基础上扩展60％)。
然后使用Stork Protecon浸渍器(型号PMT 41，Gainesville，GA)将注射火腿肉浸软到1/4至1/2英寸(6-13mm)的厚度以提高注射火腿肉的表面积。
注射浸软的火腿肉在真空转筒机(Inject Star Tumbler，型号HS-130，Mountain View，AR)中以16rpm被滚揉2小时。真空滚揉除去外来的空气并萃取促进肌群结合到一起并赋予煮过的肉期望质地所需的盐溶蛋白。
然后将注射浸软的火腿冷藏(5℃)12小时。
然后将煮熟火腿冷藏直至煮熟火腿达到5℃的温度。然后真空包装(真空包装机，型号450-T，Sipromac，Inc.，St-Germain，Canada)煮熟的火腿并冷藏。
结果得到具有一定量的SDA，同时保留典型煮熟火腿的味道、香味、结构、以及口感的煮熟火腿。
实施例8：煮熟火腿的感官表达谱
对煮熟火腿进行感官描述分析以了解煮熟火腿中的大豆油和煮熟火腿中的SDA油的属性差异。有十四(14)名专门小组成员；所有专门小组成员接受感官谱描述表达谱方法的培训。十四(14)名专门小组成员评价样品的二十六(26)项风味属性和三(3)项余味属性。以15分的标度对属性进行了评估，在每一样品中，0分＝无/不适用而15分＝非常强/高。表17中给出了风味属性的定义。
每名专门小组成员收到一片煮熟火腿，然后专门小组成员评价1/8片的风味和余味。样本以单次给出，一式两份。
使用方差分析(ANOVA)对测试产品和重复效应进行数据分析。当ANOVA结果显著时，利用杜凯氏HSD t检验进行平均值的多重比较。除非另外指明，所有差别在95％置信度下显著。对于风味属性，平均值＜1.0表明并非所有专门小组成员觉察到样本属性。认为值2.0是所有风味属性的识别阈值，该值是专门小组成员能察觉到并辨别该属性的最低水平。
表17：火腿(ω-3)风味词汇
Figure BPA00001564854300381
Figure BPA00001564854300391
表17续
Figure BPA00001564854300392
Figure BPA00001564854300401
在大豆油煮熟火腿和SDA油煮熟火腿之间存在可察觉的差异，如表18所示。大豆油煮熟火腿具有较高的猪肉芳香(图7)。
SDA油煮熟火腿具有较高的总体风味、鱼腥味/池塘味复合味、以及基于盐的味道(图7)。
在大豆油煮熟火腿和SDA油煮熟火腿中的鱼腥味/池塘味芳香和余味低于识别阈值(2.0)，表明消费者将不能察觉样品中的这些芳香。
表18：煮熟火腿的风味属性和余味属性的平均评分
Figure BPA00001564854300402
Figure BPA00001564854300411
1是指在同一排中后接相同字母的均值在95％置信度下无显著差异。
***99％置信度、**95％置信度、*90％置信度、NS-不显著
高于阈值的属性为黑体。在90％置信度下的显著属性用斜体字示出。
就其它属性而言，％评分是察觉所述属性的时间百分比，并且以察觉者的平均值报告评分。
实施例9：SDA油强化生的或煮过的全肌肉的实例
制备盐水/腌炮汁溶液，经由直接注射到胸肉部分中强化无骨的、无皮的半块鸡胸肉。盐水通过混合配制水、冰水混合物(每85份水15份冰)和碱性磷酸盐进行制备，并且利用高速剪切进行混合以溶解磷酸盐成分。ADMIX Rotosolver混合器(型号XP)，Admix，Inc.，Manchester，NH)用作高剪切共混设备的实例。大豆分离蛋白成分(即，SUPRO
Figure BPA00001564854300412
248，SUPRO
Figure BPA00001564854300413
516或SUPRO
Figure BPA00001564854300414
590，由Solae，LLC，Saint Louis MO制造)或官能大豆蛋白浓缩物成分(即，ALPHA
Figure BPA00001564854300415
DS，由Solae LLC，Saint Louis，MO制造)仅在碱性磷酸盐已经溶解在盐水溶液中后被加入盐水溶液中。在将其它成分加入盐水溶液中之前，大豆分离蛋白或官能大豆蛋白浓缩物成分应混合水化六至八分钟。如果加入盐的话，仅在分散并水合大豆成分材料后将盐加入盐水中。在零摄氏度的大豆油、包含SDA的大豆油或任何食用油液体将乳化到包含大豆蛋白的盐水溶液中。适当地制备包含SDA油的盐水所需的持续时间将总计为15-20分钟。盐水溶液提供于表19中。
表19：盐水组合物
Figure BPA00001564854300416
Figure BPA00001564854300421
使用无骨的、无皮的鸡胸肉以提供用于包含SDA的大豆油的完整肉或全注射肉应用的实施例。其它生肉如无骨的和带骨的猪胸排、带骨的羊肋排和上腰牛排可经由注射增大。
将利用具有包含SDA的大豆油流体的多针肉注射器(Wolking-BelamMI 650-306注射器(CFS，Inc.，Bakel，The Netherlands)来强化生鸡胸肉。此类注射器将配备有3-mm外径或更小的针以浸泡或强化完整的肉，所述肉旨在由消费者烹煮或制成熟肉如预煮过的烤肉和肋骨肉。盐水将在注射期间进行搅拌以确保盐水成分的安全悬浮。可能需要通过注射器的多通路以达到期望的强化。注射过的生肉食品组合物如表20所述。
表20：扩展的肉内容物
Figure BPA00001564854300422
完整的生肉可单独使用真空滚揉，用由包含SDA的油强化过的溶液进行增大。小肉块、肉方、肌或肌群可通过在强真空下滚揉，用如表19所述的强化溶液进行强化。进行20-30分钟。真空滚揉强化产品摄入的大多数流体将位于肉块的靠外3mm内。
实施例10：素食热狗
表21：素食热狗配方
Figure BPA00001564854300431
素食法兰克福香肠制备方法
将所有配制水(50/50水和冰的组合)放置在斩拌机(Kramer GrebeType Chopper，型号VSM 65，Biedenkopf，Germany)中，浸没甲基纤维素成分。开始使用最低的刀速或刀头速度切碎水和甲基纤维素的组合，直至甲基纤维素分散到水中。将刀速提高到最大速度并将混合物切碎3-5分钟。利用低刀速将谷朊粉混合到水与甲基纤维素的混合物中；然而，一旦将谷蛋白混合在斩拌机混合物中，就通过在最大刀速下切碎混合物2-4分钟将谷蛋白质构化。使用低刀头速度加入大豆蛋白浓缩物ALPHA
Figure BPA00001564854300432
5800(Solae，LLC)以防止扬尘，并且一旦将大豆蛋白浓缩物分散并水合，就将斩拌机内容物切碎2-3分钟。使用低速将大豆油或SDA强化大豆油分散于斩拌机内容物各处，直至水、甲基纤维素、大豆蛋白浓缩物和小麦谷朊粉混合物分散均匀；完成这一步以最小化或防止植物油的飞溅；一旦所述油分散，就使用最大刀头速度将食物成分混合物切碎以乳化所述油。将剩余的干燥成分加入斩拌机中，并且使用最大刀头速度将所述成分切成食品成分混合物。一旦所有成分已被混合并将其分散成均匀混合物，使用最大刀/刀头速度同时在真空下切碎混合成分3-4分钟。达到的真空等同于25英寸汞柱。使用Handtmann VF 200填料机(Handtmann，Buffalo Grove，IL)将食品混合物填充到尺寸为24的纤维素肠衣中并利用Alkar热处理单位(Alkar-RapidPac，Inc.，Lodi，WI)烹煮至内部温度为190-195℉(88-90℃)。可用于烟熏并烹煮素食法兰克福香肠的热处理时间表如表22所述。将煮熟的产物冷却到内部温度为2℃以除去肠衣。除去纤维素肠衣并将素食香肠串在真空包装于阻氧膜中后冻存在低于4℃，或者可将素食热狗在包装后冻存。
表22：烹煮条件和热处理
实施例11：用于制备人造肉产品的配方和方法
用于制造人造肉产品的配方在表23中提供。所述实施例描述了使用极细的碎肉或肉糜以及结构化的或质构化的植物成分(SUPRO
Figure BPA00001564854300442
MAX 5050，Solae，LLC)制备人造肉产品的方法。素食人造肉产物能够使用结构化的植物蛋白成分和粘合剂如干蛋白、大豆分离蛋白、甲基纤维素等进行制备。
表23
Figure BPA00001564854300451
人造肉食品制备
配制水(50℃)、焦糖着色剂和结构化的植物蛋白成分SUPROMAX5050在能够在连续真空条件下共混内容物的浆式共混机中混合。所述共混机在启动共混机臂之前在真空下保持10分钟。结构化的植物蛋白成分经由共混切丝；通常共混持续时间为45-60分钟。将肉类成分和碱性磷酸盐加入水合并切丝的结构化植物蛋白成分中，并共混附加的1分钟。加入盐和腌制用盐并将所述混合物共混10分钟。在共混肉与结构化植物蛋白成分后加入乳酸并将所述混合物共混附加的1分钟。在混合乳酸后，通过共混附加的15分钟将所有剩余的制剂成分共混到肉类混合物中。将共混的肉类混合物转移到配备有改进的灌肠机肠衣套管的Handtmann填料机(Handtmann，Buffalo Grove，IL)中。改进灌肠机肠衣套管以形成一片挤出物，其大约厚9.5mm，宽5cm，长度任意。形成的肉和结构化植物蛋白的混合物在160℃(320℉)的大豆油或卡诺拉油中预炸45秒。使用设置为100℃，烹煮室内相对湿度保持在80％的Alkar热处理单位(Alkar-RapidPac，Inc.，Lodi，WI)烹煮预炸的基质到内部温度为85℃。将烹煮的人造肉产品冷却至4℃。可消费利用商业裁剪和控制尺寸设备进一步制成或加工成肉丝、肉条或肉块的人造肉食品。
尽管本发明已就示例性实施方案进行了解释，但应当了解，当阅读本说明书时，其多种变型对本领域的技术人员将变得显而易见。因此，应当了解，本文所公开的发明旨在将此类变型涵盖在所附权利要求书的范围内。

Claims (11)

1.具有一定量的ω-3脂肪酸的肉类组合物，其中所述组合物包含：
a.一定量的顺6，9，12，15-十八碳四烯酸；和
b.肉。
2.权利要求1的组合物，其中所述组合物还包含至少一种稳定剂。
3.权利要求1或2的组合物，其中所述肉类选自加工肉组合物、全肌肉组合物、粗碎肉组合物、半干肉组合物、干肉组合物、罐装肉组合物、烟熏肉组合物、脱水肉组合物、生肉组合物、熟肉组合物、乳化肉组合物、人造肉组合物、仿肉组合物、以及它们的组合。
4.权利要求1-3中任一项的组合物，其中所述顺6，9，12，15-十八碳四烯酸为富含顺6，9，12，15-十八碳四烯酸的大豆油。
5.权利要求2-4中任一项的组合物，其中所述至少一种稳定剂为磷脂、或磷脂的组合。
6.权利要求5的组合物，其中所述磷脂的范围按所述顺6，9，12，15-十八碳四烯酸的重量计介于约0.01％至约65％之间。
7.权利要求1-6中任一项的组合物，其中所述组合物还包含第二抗氧化剂。
8.使用富含顺6，9，12，15-十八碳四烯酸的大豆油以形成肉类组合物的方法，其中所述方法包括：
a.将富含顺6，9，12，15-十八碳四烯酸的大豆油加入肉类组合物中；
以及
b.加工所述肉类组合物。
9.权利要求8的方法，其中所述富含顺6，9，12，15-十八碳四烯酸的大豆油包含所述肉类组合物中所需的介于约5％和约100％之间的脂肪。
10.权利要求8或9的方法，其中将至少一种稳定剂加入所述肉类组合物中。
11.权利要求1-10中任一项的组合物，其中包含所述顺6，9，12，15-十八碳四烯酸的肉类组合物的所述感官特性与不包含顺6，9，12，15-十八碳四烯酸的肉类组合物的所述感官特性相当。
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