KR101116846B1 - 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법 - Google Patents
포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101116846B1 KR101116846B1 KR1020090028499A KR20090028499A KR101116846B1 KR 101116846 B1 KR101116846 B1 KR 101116846B1 KR 1020090028499 A KR1020090028499 A KR 1020090028499A KR 20090028499 A KR20090028499 A KR 20090028499A KR 101116846 B1 KR101116846 B1 KR 101116846B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- fat
- rice bran
- sausage
- weight
- fiber
- Prior art date
Links
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 94
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 94
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 71
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 title claims abstract description 57
- 239000000835 fiber Substances 0.000 title claims abstract description 43
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 title claims abstract description 40
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 title description 81
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 claims abstract description 47
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 32
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract 13
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 15
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 13
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 claims description 5
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 claims description 5
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 claims description 5
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 claims description 5
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 claims description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 3
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 3
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 2
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 abstract description 5
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 abstract description 5
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000037213 diet Effects 0.000 abstract description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 28
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 20
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 9
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 6
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 6
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 5
- 230000036541 health Effects 0.000 description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 5
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 5
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 4
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 4
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 4
- -1 oryzanol Chemical compound 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 239000004677 Nylon Substances 0.000 description 3
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 229920001778 nylon Polymers 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 3
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 3
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 3
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 2
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 2
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 2
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 2
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 description 2
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 2
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 2
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 2
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 2
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 2
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 2
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 1
- KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-M (E)-Ferulic acid Natural products COC1=CC(\C=C\C([O-])=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-M 0.000 description 1
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 240000004307 Citrus medica Species 0.000 description 1
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 1
- 238000007696 Kjeldahl method Methods 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 description 1
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000002154 agricultural waste Substances 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000000540 analysis of variance Methods 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- 235000019784 crude fat Nutrition 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 239000002274 desiccant Substances 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 235000019635 fat flavor Nutrition 0.000 description 1
- 235000019882 fat-based fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 239000003337 fertilizer Substances 0.000 description 1
- KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-N ferulic acid Chemical compound COC1=CC(\C=C\C(O)=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-N 0.000 description 1
- 229940114124 ferulic acid Drugs 0.000 description 1
- KSEBMYQBYZTDHS-UHFFFAOYSA-N ferulic acid Natural products COC1=CC(C=CC(O)=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001785 ferulic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000002657 fibrous material Substances 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000003517 fume Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 1
- 229940049906 glutamate Drugs 0.000 description 1
- 229930195712 glutamate Natural products 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 150000007965 phenolic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 description 1
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 description 1
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 1
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 239000000741 silica gel Substances 0.000 description 1
- 229910002027 silica gel Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 239000000344 soap Substances 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 108010075550 termamyl Proteins 0.000 description 1
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- QURCVMIEKCOAJU-UHFFFAOYSA-N trans-isoferulic acid Natural products COC1=CC=C(C=CC(O)=O)C=C1O QURCVMIEKCOAJU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010913 used oil Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/76—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by treatment in a gaseous atmosphere, e.g. ageing or ripening; by electrical treatment, irradiation or wave treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/04—Colour
- A23V2200/044—Colouring
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
- A23V2200/222—Emulsifier
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
본 발명은 포도씨유와 미강으로부터 추출한 식이섬유(이하, '미강 식이섬유')를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 종래 소시지에 첨가되던 동물성 지방의 일부를 포도씨유와 미강 식이섬유로 대체한 저지방 소시지의 제조방법 및 상기 방법으로 제조되는 저지방 소시지에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 지방의 과다섭취로 인해 발생되는 질환에 대한 소비자들의 우려를 해소할 수 있고, 식감이 우수하면서도 맛이 있는 고품질의 기능성 소시지를 제조가 가능하다.
저지방 소시지, 포도씨유, 미강 식이섬유, 기능성
Description
본 발명은 포도씨유와 미강으로부터 추출한 식이섬유(이하, '미강 식이섬유')를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 종래 소시지에 첨가되던 동물성 지방의 일부를 포도씨유와 미강 식이섬유로 대체한 저지방 소시지의 제조방법 및 상기 방법으로 제조되는 저지방 소시지에 관한 것이다.
현대인은 식생활이 서구화됨에 따라 패스트푸드 등 동물성 지방이 많이 포함된 음식에 노출되어 있는데, 지방의 과다섭취는 비만과 성인병의 원인으로 알려져 있다. 따라서, 지방의 섭취량을 줄이고, 식이섬유 등의 섭취를 증가시키는 방안이 각국의 식사지침의 근간이 되고 있다.
지방의 섭취를 줄이기 위해서는 향미, 질감 및 포만감 등이 유사한 지방대체물질을 이용하는 것이 바람직하지만, 아직까지 지방 특유의 향미와 조직감을 만족하는 지방대체제는 없다.
지방대체제는 그 조성에 따라 탄수화물계 지방대체제, 단백질계 지방대체제, 지방계 지방대체제로 구분할 수 있는데, 이 중에서도 탄수화물계 지방대체체가 가장 많이 연구되고 있으며, 일반적으로도 많이 사용되고 있다. 가장 대표적인 것이 식이섬유이다.
식이섬유는 열량을 내지 않으면서 식품에 첨가하였을 때 수분과의 결합력이 좋아서 식품의 다즙성과 보수성을 향상시킨다고 하여 현재 지방대체제로 가장 일반적으로 쓰이는 소재이다. 식이섬유의 소재는 과일, 곡류 등 다양하게 얻을 수 있으며, 가격이 비교적 저렴하다는 것이 특징이다.
육제품 중에서도 소시지는 지방함량이 35% 이하라고 식품공전에 규정되어 있다. 즉, 소시지는 제조시 통상적으로 30% 정도의 지방을 첨가시키거나 지방이 붙어있는 육을 사용하고 있으므로 콜레스테롤이 많이 함유된 고칼로리 식품이다. 이러한 식품의 섭취는 과도한 지방을 섭취함에 따라 나타나는 비만, 고혈압, 동맥경화, 관상동맥질환 등의 위험을 초래할 수 있으며, 건강상의 위험을 최소화하기 위해 총 지방, 콜레스테롤과 불포화지방산의 섭취량을 제한할 것을 권장하고 있다.
현재'저지방'이란 용어는 정확하게 몇 % 이하의 지방을 가지는 제품인가에 대한 규정은 없으며, 일반적으로 지방함량을 줄이기 위해 유화형 소시지를 제조하기 위해 첨가되는 동물성 지방 대신 지방대체제가 사용된다. 그러나, 동물성 지방을 첨가하지 않으면 조직감, 향미 및 식감의 저하로 저지방 소시지를 제조한다 하더라도 소비자들은 이를 기피할 것이고, 따라서 저지방이면서 지방이 첨가되었을 때의 맛, 향미, 조직감이 유사한 제품의 개발이 요구된다.
포도씨유는 포도씨를 압착하여 얻은 식물성유로서, 주로 포도의 재배량이 많은 프랑스, 이탈리아, 칠레 등에서 많이 생산된다. 또한, 포도씨유는 필수지방산인 지놀렌산, 항산화제 역할을 하는 토코페롤, 베타씨토스테롤 등을 함유하고 있어 피부 미용과 노화 방지에 효과가 있으며, 불포화지방산 함량이 높아 동맥경화나 고혈압 등의 성인병을 예방하는 것으로 알려져 있다.
특히, 포도씨유는 발연점이 250℃로 일반 식용유보다 높기 때문에 높은 온도에서 요리하여도 쉽게 타지 않는다. 또한, 이미 사용한 기름을 5~6회 더 사용할 수 있어 폐유가 적게 나오는 특징이 있다.
게다가, 기름 특유의 느끼한 향과 냄새가 없어 요리 재료의 고유한 맛을 살릴 수 있고, 튀김, 구이, 부침뿐만 아니라 샐러드 드레싱이나 소스로 사용할 수 있다. 또한, 끈적임이 적어서 천연비누를 만들거나 미용오일로도 이용되고 있으며, 식품의약품안정청장이 고시한 건강기능식품으로 분류되었다.
그 외에도 포도씨유는 향이 은은해 식품에 첨가하면 음식 고유의 맛과 향을 살려 강한 향의 올리브유나 기타 식물성유와 차별되고, 느끼함이 적어 지방이 많이 포함되는 요리에 사용하여도 쉽게 물리지 않는다.
미강은 우리나라의 주요 식량 자원인 벼의 외피로서, 식이섬유 및 유용성분 등이 다량 함유되어 있으나, 왕겨(bran) 층에 다량의 지방을 함유하고 있어서 저장 중 리파아제(lipase)에 의한 산패로 미강의 품질을 급속히 저하시키기 때문에 식품의 소재로 적합하지 않았으나(Kim et al., 1997), 상기와 같은 지질산패의 문제점은 도정 직후 생산된 미강에 함유된 리파아제가 비활성화 되는 상태를 유지하도록 이를 가열하거나 내부 수분을 제거하여 안정화 과정을 거쳐 헥산(hexane)으로 탈지 후 사용함으로써 해결할 수 있다.
이러한 미강은 혈중 콜레스테롤 저하효과, 항산화 효과, 혈압상승억제 효과가 우수하고(Nicolsi et al., 1993; Capro et al., 1997), 항산화력 등 생리활성이 우수한 토코페롤(tocopherol), 피틱산(phytic acid), 석탄산(phenolic acid), 오리자놀(oryzanol), 페룰린산(ferulic acid) 등을 함유하고 있는 것이 보고되었다(Andreason et al., 1999; Kikuzaki et al., 2002). 그러나, 높은 효용성에도 불구하고 분산물인 미강은 30% 정도가 미강유의 제조에 사용될 뿐 나머지 70%는 사료나 비료 등으로 이용하거나 농산 폐기물로 처리된다(Lee et al., 2006).
소시지 제조시 사용되는 동물성 지방을 식물성유나 다른 지방대체제를 사용하는 많은 연구가 진행 중에 있지만 식물성유의 경우 각각의 끓는점, 발연점 등이 각각 다르고 독특한 특징들이 있기 때문에 적용하기에 많은 어려움이 있다. 무엇보다도 동물성 지방의 함량을 줄였기 때문에 조직감 및 관능적인 특성이 떨어질 수 있는데, 이러한 문제점을 해결하면서 지방 함량을 효과적으로 줄일 수 있는 방법이 필요하다.
저지방 육제품에 대한 관련 종래 기술로는 국내 등록특허 제491172호(수화겔 형성물을 이용한 저칼로리 햄버거패티 제조방법), 제488160호(고기질감을 갖는 곤약가공품과 이를 이용한 저칼로리 육가공품), 제601291호(유자과피 분말을 함유하는 식육가공품 및 이의 제조방법) 등이 있다. 상기 방법들은 육제품의 동물성 지방을 대체하기 위하여 로커스트빈검, 콘작, 카라기난, 유자과피 등의 식이섬유를 첨 가하여 칼로리를 감소시키면서 품질을 개선하였다.
또한, 국내 등록특허 제498257호(초 저지방 고급 세절 소시지의 가공기술)에서는 원료 돈육에 글루코만난, 카라기난과 대두단백질을 혼합하여 물과 수화시켜 지방대체제로 사용하였다.
한편, 미강을 활용한 종래 기술에는 국내 등록특허 제10-0570509호(미강을 이용한 어패류 가공법) 및 국내 등록특허 제10-0545531호(미강을 이용한 육류의 가공방법) 등이 있다. 전자의 경우, 안정화 과정을 거쳐 얻어진 미강으로 어패류를 가공하는 재료로 사용하되, 수분을 함유한 어패류의 표면과 충분한 접촉상태를 거치면서 숙성과정이 이루어지도록 어패류의 표면에 미강을 고르게 입히는 과정이 개시되어 있으며, 후자는 각종 가공육류에 벼를 도정하여 백미를 생산하는 과정에서 부산물로 얻어지는 쌀겨(미강)를 활용하여 육류 특유의 이취 등을 없애면서 구수한 맛을 갖도록 하여 누구나 손쉽게 섭취할 수 있도록 활용도를 넓힌 것을 특징으로 한다. 그러나, 상기 기술들은 단순히 미강만을 이용하여 식품의 가공에 적용한 것으로 저지방 육제품의 제조를 위해 미강 식이섬유를 이용한 본 발명과는 상이하다.
또한, 동물성 지방을 대체하기 위해서 미강 식이섬유를 포도씨유와 함께 첨가하여 제조한 저지방 소시지에 대해서는 어떠한 개시나 교시된 바 없다.
결국, 본 발명은 동물성 지방을 일부 대체하여 포도씨유와 미강으로부터 추출한 식이섬유(이하, '미강 식이섬유')를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법을 제공 하는데 그 주된 목적이 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조되는 저지방 소시지를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 동물성 지방을 최소한으로 사용하고, 이를 대체하여 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 포도씨유는 1 ~ 20중량%를 첨가하는 것이 특징이며, 상기 미강 식이섬유는 미강(생미강)내 함유된 리파아제의 비활성화를 위해 탈지과정을 거쳐 제조한 후 1 ~ 10중량%를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조되는 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지를 제공한다.
동물성 지방에는 많은 양의 포화지방산이 함유되어 있어 성인병 등에 위험적인 요소이지만 포도씨유에는 포화지방산의 함량 보다 불포화지방산이 더 많이 함유되어 있기 때문에 건강에 이롭게 작용할 수 있다.
그 결과, 동물성 지방 일부를 대체하여 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 본 발명에 따른 저지방 소시지의 제조방법은 지방의 과다섭취로 인해 발생되는 질환에 대한 소비자들의 우려를 해소할 수 있고, 식감이 우수하면서도 맛이 있는 고품질의 기능성 소시지를 제조가 가능하다.
또한, 본 발명은 소시지의 동물성 지방 함량을 줄였을 때 나타나는 조직감과 관능성이 저하되는 것을 미강 식이섬유를 사용하여 그 특성을 향상시켰으며, 미강을 활용함으로써 미강이 가지고 있는 유익한 영양 성분을 용이하게 섭취할 수 있고, 미강에 대한 선호도를 높여 국민 건강에 이바지할 뿐만 아니라 폐자원의 처리 비용을 줄일 수 있으며, 환경적인 측면 등 많은 부가가치가 생길 수 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 동물성 지방을 최소한으로 사용하고, 이를 대체하여 포도씨유와 미강으로부터 추출한 식이섬유(이하, '미강 식이섬유')를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명은 (1) 돈육 후지부지와 등지방을 분쇄기(chopper)를 이용하여 8 ㎜ 플레이트로 분쇄한 후 다시 3 ㎜ 플레이트로 분쇄하고;
(2) 상기 분쇄육에 얼음, 발색제 및 정제염 등을 포함하는 부재료와 포도씨유를 일정한 비율로 순차적으로 투입하면서 5 내지 10분간 세절 및 혼합하고;
(3) 상기 혼합육은 사일런트 커터에 넣은 후 미강 식이섬유를 투입하여 유화하고;
(4) 상기 세절, 유화된 혼합육은 충진기에 투입하여 케이싱에 충진하고;
(5) 상기 충진된 소시지 반제품은 훈연기 내에서 가열 건조한 후 훈연, 가열하고; 및
(6) 상기 훈연된 소시지를 열처리 후 냉각하는; 과정으로 이루어진 동물성 지방을 대체하여 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 돈육 후지부위, 등지방, 얼음, 포도씨유 및 미강 식이섬유는 각각 50중량%, 5 ~ 15중량%, 28중량%, 1 ~ 20중량% 및 1 ~ 10중량%의 범위로 혼합하는 것이 바람직하다.
또한, 선택된 원료육의 보존성을 높이고 풍미, 결착력, 보수성 등을 우수하게 하기 위하여 원료육에 통상의 소시지 제조에 사용되는 정제염과 발색제 등을 혼합할 수도 있다.
또한, 본 발명은 상기 (2) 과정에서 첨가되는 미강 식이섬유는 미강(생미강)내 함유된 리파아제의 비활성화를 위해 탈지과정을 거쳐 제조한 미강에서 추출한 식이섬유를 1 ~ 10중량%, 바람직하게는 1 ~ 3중량%의 범위로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 있어서, 상기 포도씨유는 1 ~ 20중량%, 바람직하게는 5 ~ 15중량%의 범위로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 상기 (3) 과정에서는 통상의 소시지 제조에 첨가되는 각종 향신료, 첨가제 등을 투입할 수 있으며, 이를 제한하는 것은 아니다.
또한, 본 발명은 상기 (4) 과정에서 사용되는 케이싱은 각종 소시지류가 필요로 하는 케이싱에서 선택되어 충진되는 것을 특징으로 한다. 상기 케이싱은 소시지의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되므로, 천연 케이싱과 인공 케이싱 모두 사용이 가능하며, 소비자의 욕구에 따라 이를 결정하도록 한다.
또한, 본 발명은 상기 (5) 과정에서 충진된 소시지 반제품을 50 ~ 60℃의 훈연기 내에서 30분간 가열 건조 후 55 ~ 65℃에서 10분간 연기를 침투시켜 연기 성분인 페놀류(phenol)와 카르보닐류(carbonyl) 및 육단백질의 반응에서 부여되는 독특한 훈연취를 부여하고 식욕을 돋게 하고, 페놀류에 의한 정균작용과 항산화작용으로 소시지의 보존성을 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 (5) 과정에서 훈연 후 70 ~ 80℃ 범위로 20분간 더 가열하는 소시지의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 (6) 과정에서 중심 온도가 65 ~ 70℃에 도달할 때 까지 열처리를 한 후 수동 샤워기로 샤워하여 품온을 낮추는 냉각 과정을 포함한다.
또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 냉각된 소시지를 실리카겔 등을 포함한 방습제와 함께 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공포장 하여 제품을 최종적으로 생산하는 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 동물성 지방을 대체하여 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지를 제공한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 미강 식이섬유의 제조
생미강은 쌀농부 유기농협회(대표: 정종재)에서 구입하여 사용하였으며, 미강 식이섬유는 김 등의 방법(KIM YS, Ha TY, Lee SH, Lee HT, Properties of dietary fiber extracted from rice bran and application in bread-making, Kor. J. Food Sci. Technol., 29:502-507, 1997)에 준하여 제조하였다.
구체적으로, 미강(생미강)의 안정화를 위하여 볶음기(TCR-500E, Lucky E&G, 한국)를 이용하여 120℃에서 20분간 열처리한 후 4 volume(v/w)의 헥산(Samchun, 95.0%, 한국)을 가한 다음 하룻밤 동안 진탕, 여과하여 미강 내의 지방을 제거하였다. 탈지하여 건조한 미강 시료 150 g에 0.6% 터마밀(Termamyl, type LS, 120KNU/g, Novo사) 1ℓ를 가하여 95℃에서 계속적으로 진탕하면서 1시간 동안 반응시킨 후 거즈를 사용해 여과한 다음 잔사를 4 volume(v/w)의 열수로 3회 수세하였다.
수세한 잔사는 실온으로 냉각 후 4 volume(v/w)의 무수에탄올(J. T. Baker, 말레이시아)을 가하여 다시 여과하고, 잔사를 압착한 후 50℃의 열풍건조기(Enex-Co-600, Enex, 한국)에서 24시간 동안 건조한 다음 마쇄하여 미강 식이섬유를 제조하였으며, 4℃ 냉장고에 보관하여 사용하였다.
실시예 2. 저지방 소시지의 제조
본 발명에 따른 저지방 소시지를 제조하기 위하여, 돈육 후지부위와 과도한 지방조직을 제거한 등지방은 분쇄기를 이용하여 8 ㎜ 플레이트로 분쇄한 후 다시 3 ㎜ 플레이트로 분쇄하여 분쇄육을 준비하고, 도 1의 공정에 따라 소시지를 제조하였다. 소시지 전체 원료 중의 돈육 후지부위, 등지방, 얼음, 포도씨유 및 미강 식이섬유의 비율은 하기 표 1에 나타낸 것과 같이 구성하였다.
| 구성요소 | 배합비(중량%, in batch) | ||||||
| 대조구 | 처리구 | ||||||
| Control | T1 | T2 | T3 | T4 | T5 | ||
| 주재료 | 돈육 후지부위 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 돈육 등지방 | 30 | 20 | 20 | 15 | 10 | 5 | |
| 얼음 | 20 | 30 | 28 | 28 | 28 | 28 | |
| 포도씨유 | - | - | - | 5 | 10 | 15 | |
| 미강 식이섬유 | - | - | 2 | 2 | 2 | 2 | |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
| 부재료 | 소금 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 인산염 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | |
| 당(솔비톨) | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | |
| 글루타민산 소다 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | |
| 양파분말 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | |
| 마늘분말 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | |
| 생강분말 | 0.03 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | |
| 분리대두단백 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | |
상기와 같이 준비된 원료육과 양념을 이용하여 소시지를 제조하되, 선육한 돈육 후지부위와 등지방은 그라인더를 이용하여 세절하고, 사일런트 커터를 이용하여 소시지 유화물을 제조한 후 소시지 충진기(D-73728, DICK, 독일)를 이용하여 직경 25 ㎜의 셀룰로오스 케이싱에 충진하여 소시지를 제조하였다.
충진된 소시지는 훈연기(Smoke house, T-1800, Wilhelm Fessmann GmbH & Co., 독일)를 이용하여 훈연하되, 55℃에서 30분간 건조, 60℃에서 10분간 훈연, 78℃에서 20분간 순차적으로 가열처리하였으며, 중심온도가 68~70℃에 도달할 때까지 열처리한 후 수동 샤워기를 이용하여 3분간 샤워를 하여 품온을 낮춘 다음 10℃ 이하의 저온실에서 냉각하여 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣어 진공포장을 실시한 후 냉장 보관(5℃)하며 실험을 실시하였다.
이때, 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 대조구(Control)로는 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가하지 아니하였으며, 처리구들에 첨가되는 포도씨유는 시중에서 유통되는 제품을 사용하였다.
또한, 기타 부재료로 소금(한주소금(정제염), 한국) 1.5중량%, 인산염((주)삼아아시아, 한국) 0.15중량%, 솔비톨 ((주)엘지생활건강, 한국) 0.05중량%, 글루타민산 소다 0.05중량%, 양파분말((주)동방푸드마스타, 한국) 0.05%, 마늘분말((주)동방푸드마스타, 한국) 0.05%, 생강분말((주)동방푸드마스타, 한국) 0.03%, 분리대두단백 1.5중량% 및 발색제로 아질산염((주)동방푸드마스타, 한국) 70 ppm을 대조구와 처리구 모두에 첨가하였다.
실험예 1. 저지방 소시지의 구성 성분 함량 조사
본 발명에 따른 저지방 소시지의 구성 성분비를 다음과 같이 조사하였다.
먼저 소시지의 일반성분을 AOAC법(1990)에 따라 수분 함량은 105℃ 상압건조법, 조단백질 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxlet법, 조회분 함량은 550℃에서 직접회회법으로 분석하였다.
그 결과, 수분함량은 대조구가 유의적으로 가장 낮았고, 처리구들이 높은 수분함량을 나타내었다. 처리구들의 수분함량이 높은 이유는 대조구에 비해 첨가되는 수분함량이 높았기 때문인 것으로 판단된다.
단백질 함량은 대조구와 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 지방함량은 대조구가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었고, 처리구간의 차이는 나타나지 않았다. 또한, 회분함량은 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 처리구들에서 유의적으로 높게 나타났다(표 2 참조).
단, 하기 표에서 대조구는 동물성 지방(30%); T1은 동물성 지방(20%); T2는 동물성 지방(20%) + 미강 식이섬유(2%); T3는 동물성 지방(15%) + 포도씨유(5%) + 미강 식이섬유(2%); T4는 동물성 지방(10%) + 포도씨유(10%) + 미강 식이섬유(2%); 및 T5는 동물성 지방(5%) + 포도씨유(15%) + 미강 식이섬유(2%)를 의미한다.
실험예 2. 저지방 소시지의 가열감량 및 유화 안정성 조사
본 발명에 따른 저지방 소시지의 가열감량 및 유화 안정성을 조사하기 위해, 가열감량 측정은 시료를 원형의 일정한 모양(중량 80±5 g)으로 준비한 후 나일론/폴리에틸렌 포장지에 넣어 75℃ 항온조(water bath, Dae Han Co, Model 10-101, 한국)에서 30분간 가열한 다음 상온에서 30분간 방냉하여 가열 전 소시지의 중량과, 가열 후의 중량을 측정하여 이를 비교해 산출하였으며, 유화 안정성은 Ensor 등의 방법(1987)에 따라 측정하였다.
구체적으로, 특별히 고안된 원심분리관에 철망(4×4㎝, 255 메쉬)을 2겹으로 얹은 후, 30 g의 소시지 시료 유화물을 충전하고 알루미늄 호일로 원심분리관의 입구를 밀폐시켰다. 원심분리관을 항온조에서 30분간 가열한 후 30분간 방랭하여 유리된 액의 양을 측정하고, g당 유리되는 지방과 수분의 양(㎖)을 다음의 식에 따라 측정함으로써 유화 안정성을 평가하였다.
그 결과, 가열감량은 T4 및 T5 처리구가 유의적으로 낮은 가열감량을 나타내었다.
유화안정성 중 수분분리는 미강 식이섬유를 첨가하지 않고 동물성 지방 함량을 줄인 처리구(T1)가 가장 높은 수치를 나타냈으며, 지방분리도 역시 T1 처리구가 가장 높게 나타나 유화안정성이 가장 불안정한 것으로 확인되었다(표 3 참조).
단, 상기에서 대조구는 동물성 지방(30%); T1은 동물성 지방(20%); T2는 동물성 지방(20%) + 미강 식이섬유(2%); T3는 동물성 지방(15%) + 포도씨유(5%) + 미강 식이섬유(2%); T4는 동물성 지방(10%) + 포도씨유(10%) + 미강 식이섬유(2%); 및 T5는 동물성 지방(5%) + 포도씨유(15%) + 미강 식이섬유(2%)를 의미한다.
실험예 3. 저지방 소시지의 이화학적 특성 조사
본 발명에 따른 저지방 소시지의 이화학적 특성은 다음과 같이 조사하였다.
pH는 시료 5 g을 취하여 증류수 20 ㎖와 혼합하고 Ultra Turrax(Janken and Kunkel, Model No. T25, 독일)을 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질화 한 후, 유리 전극 pH 측정기(340, Mettler Toledo, 스위스)로 측정하였으며, 육색 측정은 시료 표면을 색차계(Chroma meter, CR-210, Minolta, 일본)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*-값 및 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b*-값을 각각 측정하였다. 이때 표준색은 L*-값이 96.53, a*-값이 -0.21, b*-값이 +2.35인 비교 플레이트(calibration plate)를 사용하여 대조하였다.
그 결과, pH는 가열 전과 가열 후 모두에서 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 처리구들이 유의적으로 높게 나타났으며, 명도는 대조구가 가장 높은 값을 나타내었다.
또한, 가열 전 적색도는 T1이 가장 높았고, 포도씨유 함량이 증가할수록 적색도가 감소하였으나, 가열 후 적색도는 대조구와 T1 및 T2 처리구가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내고, 포도씨유 함량이 증가함에 따라서는 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다.
반면, 가열 전과 가열 후 황색도는 대조구와 T1 처리구가 가장 낮은 값을 나타내었고, 포도씨유 함량이 증가함에 따라 황색도 값도 증가하였다(표 4 참조).
단, 상기에서 대조구는 동물성 지방(30%); T1은 동물성 지방(20%); T2는 동물성 지방(20%) + 미강 식이섬유(2%); T3는 동물성 지방(15%) + 포도씨유(5%) + 미강 식이섬유(2%); T4는 동물성 지방(10%) + 포도씨유(10%) + 미강 식이섬유(2%); 및 T5는 동물성 지방(5%) + 포도씨유(15%) + 미강 식이섬유(2%)를 의미한다.
실험예 4. 저지방 소시지의 물성 조사
본 발명에 따른 저지방 소시지의 물성은 폴리비닐리디엔 디클로라이드(Polyvinylidien dichloride, PVDC) 필름 케이싱에 충진된 시료를 75℃에서 30분간 가열한 후 실온에서 30분간 방랭한 다음, 연도 분석기(texture analyser, TA-XT2i, Stable Micro System, 영국)를 이용하여 측정하였다.
방랭된 시료를 균일하게 절단하여 플레이트 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 곡선(curve)을 이용하여 분석, 계산하고 경도(hardness, N), 탄력성(springness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess, N), 씹음성(chewiness, N)를 측정하였다. 이때 분석조건은 maximum load 2 ㎏, head speed 2.0 ㎜/sec, probe(0.25 φ spherical probe), distance 10.0 ㎜, force 5 g 으로 설정하였다.
그 결과, 경도는 포도씨유 함량이 증가할수록 경도값이 증가하여 동물성 지방이 가장 많이(20중량%) 포함된 T2 처리구가 가장 낮은 경도값을 나타내었다.
탄력성은 대조구가 가장 높게 나타났으나, 응집성은 대조구에서 유의적으로 가장 낮았으며, 검성과 씹음성은 T1 처리구가 가장 낮게 나타났고, 포도씨유 함량이 증가함에 따라 값이 증가하였다(표 5 참조).
단, 하기에서 대조구는 동물성 지방(30%); T1은 동물성 지방(20%); T2는 동물성 지방(20%) + 미강 식이섬유(2%); T3는 동물성 지방(15%) + 포도씨유(5%) + 미강 식이섬유(2%); T4는 동물성 지방(10%) + 포도씨유(10%) + 미강 식이섬유(2%); 및 T5는 동물성 지방(5%) + 포도씨유(15%) + 미강 식이섬유(2%)를 의미한다.
실험예 5. 저지방 소시지의 관능평가
본 발명에 따른 저지방 소시지의 관능검사를 위해, 미리 훈련된 8명의 패녈 요원을 구성하여 각각의 처리구를 색(color), 풍미(flavor), 연도(texture), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호도(overall acceptance)에 대하여 각각 10점을 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다.
관능검사 결과, 색, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도는 T1처리구가 유의적으로 가장 낮은 점수를 받았다. 또한, 모든 관능적 특성 항목에서 대조구와 비교하여 T3 및 T4처리구가 가장 우수한 점수를 받았다.
따라서, 동물성 지방인 돈육 등지방을 대체하여 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지를 제조할 경우 조직감이나 관능성 등이 일반 소시지와 유사한 소시지의 제조가 가능한 것이 확인되었다.
단, 하기에서 대조구는 동물성 지방(30%); T1은 동물성 지방(20%); T2는 동물성 지방(20%) + 미강 식이섬유(2%); T3는 동물성 지방(15%) + 포도씨유(5%) + 미강 식이섬유(2%); T4는 동물성 지방(10%) + 포도씨유(10%) + 미강 식이섬유(2%); 및 T5는 동물성 지방(5%) + 포도씨유(15%) + 미강 식이섬유(2%)를 의미한다.
실험예 6. 통계처리
본 발명에 따른 상기의 모든 결과는 SAS(Statistics Analytical System, 1996, 미국) 패키지 프로그램의 ANOVA 과정으로 통계처리를 실시하였으며, 던컨의 다중검정(Duncan's multiple ragne test)을 통해 처리구 간의 유의성을 검정하였다(p<0.05).
이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 의하여 정의된다고 할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조 공정을 도시한 흐름도이다.
Claims (6)
- (1) 돈육 후지부위와 등지방을 분쇄기(chopper)를 이용하여 8 ㎜ 플레이트로 분쇄한 후 다시 3 ㎜ 플레이트로 분쇄하고;(2) 상기 분쇄육에 얼음, 발색제 및 정제염을 포함하는 부재료와 포도씨유를 순차적으로 투입하면서 5 내지 10분간 세절 및 혼합하고;(3) 상기 혼합육은 사일런트 커터에 넣은 후 미강 식이섬유를 투입하여 유화하고;(4) 상기 세절, 유화된 혼합육은 충진기에 투입하여 셀룰로오스 케이싱에 충진하고;(5) 상기 충진된 소시지 반제품은 50 ~ 60℃의 훈연기 내에서 30분간 가열 건조 후 55 ~ 65℃에서 10분간 훈연, 70 ~ 80℃에서 20분간 더 가열하고;(6) 상기 훈연된 소시지를 중심 온도가 65 ~ 70℃에 도달할 때 까지 열처리 후 냉각하는; 과정으로 이루어진 동물성 지방의 일부를 대체하여 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 돈육 후지부위, 등지방, 얼음, 포도씨유 및 미강 식이섬유는 각각 50중량%, 5 ~ 15중량%, 28중량%, 1 ~ 20중량% 및 1 ~ 10중량%의 범위로 혼합하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 (3) 과정에서 첨가되는 미강 식이섬유는 미강(생미강)내 함유된 리파아제의 비활성화를 위해 탈지과정을 거쳐 제조한 미강에서 추출한 식이섬유인 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 삭제
- 제1항의 방법으로 제조되는 동물성 지방을 대체하여 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지.
- 제 5항에 있어서,상기 소시지는 돈육 후지부위, 등지방, 얼음, 포도씨유 및 미강 식이섬유가 각각 50중량%, 5 ~ 15중량%, 28중량%, 1 ~ 20중량% 및 1 ~ 10중량%의 범위로 첨가되는 것을 특징으로 하는 저지방 소시지.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020090028499A KR101116846B1 (ko) | 2009-04-02 | 2009-04-02 | 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020090028499A KR101116846B1 (ko) | 2009-04-02 | 2009-04-02 | 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20100110100A KR20100110100A (ko) | 2010-10-12 |
| KR101116846B1 true KR101116846B1 (ko) | 2012-03-06 |
Family
ID=43130850
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020090028499A KR101116846B1 (ko) | 2009-04-02 | 2009-04-02 | 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101116846B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101275734B1 (ko) | 2011-12-29 | 2013-06-17 | 건국대학교 산학협력단 | 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법 |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101027316B1 (ko) * | 2010-12-31 | 2011-04-06 | 괴산두레식품(자) | 천연칼슘을 함유한 소시지의 제조방법 및 천연칼슘을 함유한 소시지 |
| GR1007874B (el) * | 2011-08-10 | 2013-04-10 | Εμμανουηλ Στυλιανου Δομαζακις | Χρηση συνδετικου ιστου δερματος για την παρασκευη προϊοντων τροφιμων που περιεχουν ελαιο |
| GR1007894B (el) * | 2012-02-08 | 2013-05-15 | Εμμανουηλ Στυλιανου Δομαζακις | Μεθοδος παραγωγης προϊοντων με βαση το κρεας που περιεχουν ελαιο, η οποια περιλαμβανει πρωτοκολλο απευθειας προσθηκης του ελαιου |
| KR101396401B1 (ko) * | 2012-04-17 | 2014-05-20 | 건국대학교 산학협력단 | 신선초 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지 및 그 제조방법 |
| KR102346531B1 (ko) * | 2015-06-12 | 2022-01-03 | 한국식품연구원 | 가공적성 유화맵을 이용한 고기유화물 조성 예측방법 및 이에 따라 제조된 고기유화물 |
| KR101669869B1 (ko) | 2016-05-09 | 2016-10-27 | 농업회사법인 주식회사 코아 | 보리 소시지 및 그 제조방법 |
| KR102337669B1 (ko) | 2019-07-15 | 2021-12-10 | 한국식품연구원 | 이중 유화공법으로 제조된 저지방 육제품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 저지방 육제품 |
| KR20210133617A (ko) | 2020-04-29 | 2021-11-08 | 주식회사 메타센테라퓨틱스 | 중쇄 트리글리세리드를 포함하는 체중 감량 효과가 있는 육류가공식품 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100816723B1 (ko) | 2007-01-29 | 2008-03-27 | 건국대학교 산학협력단 | 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 육제품의제조방법 |
-
2009
- 2009-04-02 KR KR1020090028499A patent/KR101116846B1/ko not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100816723B1 (ko) | 2007-01-29 | 2008-03-27 | 건국대학교 산학협력단 | 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 육제품의제조방법 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101275734B1 (ko) | 2011-12-29 | 2013-06-17 | 건국대학교 산학협력단 | 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20100110100A (ko) | 2010-10-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101002742B1 (ko) | 식물성유와 미강 식이섬유를 이용한 저지방 소시지의제조방법 | |
| KR101116846B1 (ko) | 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법 | |
| KR100816723B1 (ko) | 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 육제품의제조방법 | |
| Pappa et al. | Optimization of salt, olive oil and pectin level for low-fat frankfurters produced by replacing pork backfat with olive oil | |
| El-Anany et al. | Nutritional and quality characteristics of chicken nuggets incorporated with different levels of frozen white cauliflower | |
| JP2001275613A (ja) | 食品組成物 | |
| KR101128427B1 (ko) | 벼과피로부터 추출한 식이섬유 혼합물 첨가한 간 소시지 및 이의 제조방법 | |
| Bin Mohd Zaini et al. | Effect of addition of banana peel powder (Musa balbisiana) on physicochemical and sensory properties of fish patty | |
| KR101189660B1 (ko) | 주박으로부터 추출한 식이섬유를 포함하는 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법 | |
| KR100894043B1 (ko) | 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 저지방햄버거 패티의 제조방법 | |
| KR101858627B1 (ko) | 명태순살강정의 제조방법 | |
| KR20100053985A (ko) | 미강 추출 식이섬유를 첨가한 기능성 혈액 소시지 및 그 제조방법 | |
| KR100905690B1 (ko) | 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 떡갈비 맛육제품의 제조방법 | |
| KR101240510B1 (ko) | 감귤 과피에서 추출한 식이섬유를 첨가한 계육 유화형 소시지의 제조방법 | |
| KR101333119B1 (ko) | 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법 | |
| Mehta et al. | Sensory attributes of chicken meat rolls and patties incorporated with the combination levels of rice bran and psyllium husk | |
| JP2799195B2 (ja) | 畜肉練製品 | |
| KR101275734B1 (ko) | 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법 | |
| KR100983558B1 (ko) | 미강으로부터 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한 재구성 육포의 제조방법 | |
| KR101180427B1 (ko) | 율피 분말을 첨가한 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법 | |
| KR20210016963A (ko) | 미강으로부터 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한재구성 육포의 제조방법 | |
| Sathu et al. | Effect of Incorporation of Soluble Dietary Fibre on the Physico-Chemical and Sensory Properties of Chicken Nuggets. | |
| KR101314069B1 (ko) | 돼지껍질육 및 저분자 알긴산 용액을 함유하는 혈당 및 혈중 콜레스테롤 저하의 기능성을 가지는 저칼로리 돔배기육 햄버거 패티 제조 방법 및 이를 이용한 햄버거 패티 | |
| ZarulAkmam et al. | Physicochemical and sensory analysis of surimi sausage incorporated with rolled oat powder subjected to frying. | |
| Para et al. | Effect of capsicum on the physico-chemical properties and sensory attributes of chicken sausages |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| LAPS | Lapse due to unpaid annual fee |