CN104349683B - 包括直接加油程序的制备含油的肉基产品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及表现出出色稳定性的含油的肉基产品，优选为由细或/和粗粉碎肉或绞碎肉制成的产品。此外，本发明涉及制备所述含油的肉基产品的方法，其包括优选以多步骤模式将油和水性介质同时添加到肉制品中。本发明还涉及可通过该方法获得的肉基产品。
Description
本发明涉及表现出出色稳定性的含油的肉基产品，优选为由细或/和粗粉碎肉或绞碎肉制成的产品。此外，本发明涉及制备所述含油的肉基产品的方法，其包括优选以多步骤模式将油和水性介质同时添加到肉制品中。
已经担心饱和脂肪的高摄入量可能对健康风险具有不良影响。出于此原因，关于饮食问题的最新观点集中于只要可能，用富含不饱和脂肪酸的植物油代替动物脂肪的概念。
含有植物油的肉基产品是已知的，它们可以基本通过两种不同的掺入油的方法制备，即直接掺入，即通过在肉制品的制造过程中将油直接混入肉制品中，和间接掺入，即通过在添加到肉制品中之前将油预乳化或通过使用载体介质。EP 1361804和EP 2263482已经示范了将油直接混入肉基制品中的实例。EP 1361804描述了由细碎肉制成的含橄榄油的乳液型产品的制备方法，其包括在将细碎肉与水、盐、聚磷酸盐、植物蛋白、乳蛋白和淀粉混合后加入橄榄油的单一步骤。另一方面，EP 2263482涉及提供制备含油的肉基产品的新型方法，其允许使用减量的选自乳化剂、稳定剂和/或增稠剂的添加剂。通过多步骤添加油解决后一发明的目的。
本发明的目的是实现肉糜基体系中的稳定性，其包含直接加油法允许的技术上可行的最大量的油，这可能与不存在外加乳化剂和胶凝剂相关联。使用直接加油程序实现这一目的，其包括将油和水性介质同时添加到肉制品中。根据本文中公开的方法，一定量的油与一定量的水性介质同时添加到肉制品中。作为加油程序，在肉制品中同时混入液体油和水性介质构成用于实现最大的油掺入稳定性的新型方法。本发明因此涉及制备肉基产品的方法，其中该方法包括在肉制品中同时加入油和水性介质。这种方法优选以多步骤模式，更优选以两步骤模式进行。本发明还涉及可通过该方法获得的肉基产品。在下文的说明书和权利要求书中描述了本发明的优选实施方案。
在本发明的上下文中，术语“肉基产品”只要在本文中使用，包含由细碎肉制成的产品，例如熟香肠（如法兰克福型香肠、parizers、摩泰台拉（mortadella）型香肠等），基于粗粉碎肉的产品，例如生香肠（如乡村鲜香肠(country fresh sausages)、早餐型香肠等）、基于绞碎肉的产品（如汉堡、肉丸、土耳其烤肉（döner kebab）等）或其它产品（如可涂抹的(spreadable)肉基产品等）。
术语“油”只要在本文中使用，包含适合人食用的任何食用油。优选地，从膳食角度看，根据本发明使用的油是食用植物油或其混合物。可根据本发明使用的食用油包括，但不限于：橄榄油、棕榈油、大豆油、芥花籽油、南瓜籽油、玉米油、菜籽油、葵花油、红花油、花生油、核桃油、小麦胚芽油、葡萄籽油、芝麻油、摩洛哥坚果油、米糠油及其混合物。但是，也可以使用用于烹饪的许多其它种类的油，如杏仁油和鳄梨油。根据本发明使用的油由于它们的高不饱和脂肪酸含量，优选在0-25℃的温度下是液体，更优选0-15℃下是液体。根据本发明使用的油未经通过酯交换或氢化之类的方法改变脂肪酸的初始分布或它们的饱和度的任何处理。根据一个优选实施方案，该油在添加前尚未预乳化。在上文提到的油中，橄榄油、葵花油、玉米油、大豆油、芥花籽油及其混合物尤其优选，橄榄油是最优选的油。本发明的油优选是初榨橄榄油，更优选是特级初榨橄榄油。此外，本发明的油优选是有机油，即根据有机农业标准生产的、由认可机构验证的油。该油优选取代在肉基产品制备中传统添加（直接添加或通过使用高脂肪含量的肌肉组织）的动物脂肪使用。
在本发明的上下文中，水性介质是水或水溶液或水分散体并优选为液态。该水或水溶液/分散体的温度优选低于25℃，更优选低于15℃，最优选低于5℃。该水优选是温度为0-2℃的冰水，例如通过将冰添加到自来水中制备。在这种情况中，该水主要为液态——以优选65% (v/v)，更优选75% (v/v)，最优选85% (v/v)的百分比。在水溶液/分散体的情况中，这可能含有溶解的组分，如盐（例如NaCl）、糖、抗氧化剂或/和未溶解的组分，如香草、调味料和蔬菜。该水溶液/分散体还可含有一种或多种非功能蛋白质，例如主要为感官用途添加的蛋白质或含有其的组合物（例如水解蛋白、喷雾干燥的肉汤）。该水性介质优选不含乳化剂。该水性介质更优选不含胶凝剂。甚至更优选在该水性介质的组成中既不含乳化剂又不含胶凝剂。此外，该水性介质优选不含稳定剂。此外，该水性介质优选不含选自防腐剂（例如腌制用盐）或抗微生物化合物的添加剂。
根据本发明，该加油程序包括以同时模式将油与一定量的水性介质一起添加到肉制品中。该添加程序优选包括油和水性介质的多步添加，例如在2-5个步骤中，优选在2-3个步骤中，最优选在2个步骤中。为了实现多步添加程序，将用于制备该含油的肉基产品的油和水性介质的量细分成大小相同或不同的不同部分，它们在肉糊/肉块的制造中在多个步骤中添加到肉制品中。一部分油然后与一部分水性介质同时添加。因此，单一加油步骤以同时添加适当部分的待添加的油和水性介质开始并在这些部分的油和水性介质的总量全部完全掺入加工肉制品中时结束，下一加油步骤直到前一加油步骤结束时才开始。油与一定量的水性介质一起的这种多步添加能够稳定掺入直接掺合程序允许的技术上可行的最大量的油。如果在肉糊/肉块的制造过程中不使用对脂肪相的掺入具有积极作用的加工助剂，特别表现出本方法的优越性。
根据本发明的一个优选方面，该肉基产品的制备方法包括两步骤加油程序，其包括通过粉碎或绞碎肉块、添加氯化钠或氯化钠与其代用品的混合物并任选添加选自抗氧化剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂或胶凝剂、加工助剂、着色剂、糖、蔬菜、微生物培养物、防腐剂、增味剂、酸化剂、调味料、香辛料、坚果及其混合物的至少一种成分来制备肉制品；加入第一部分油并同时加入一部分水性介质并混合直至油和水性介质已并入，加入第二部分油并同时加入一部分水性介质并混合直至油和水性介质已并入；和进一步加工以获得肉基产品。
因此，根据本发明的一个方面，本发明中强调的直接掺油法包括下列步骤：
1) 提供肉制品；
2) 提供油；
3) 提供水性介质；
4) 以同时模式将(2)和一定量的(3)混入(1)中；
5) 进一步加工以获得肉糊或肉块；
上述程序的步骤(1)提供根据本领域中已知的实践制成的肉制品。步骤(1)下的程序包括粉碎或绞碎肉块并进一步加工，例如剁碎和混合。步骤(1)优选在磨机或/和剁碎混合装置，如斩拌机（切割机）中进行。步骤(1)的肉制品优选包括至少一种辅助成分。根据本发明，术语“辅助成分”包括盐，例如NaCl或NaCl与其代用品的混合物；防腐剂，例如亚硝酸盐；稳定剂，例如磷酸盐；乳化剂，例如乳蛋白、血浆蛋白、大豆蛋白、谷物蛋白、豌豆蛋白、芝麻蛋白、脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯；增稠剂或胶凝剂，例如淀粉、膳食纤维、树胶、明胶；抗氧化剂；增味剂；酸化剂；着色剂；糖；微生物培养物；调味料；蔬菜；香辛料；坚果及其混合物。步骤(1)的肉制品特别优选含有至少NaCl或NaCl与其代用品的混合物。除防腐剂（例如NaNO2 ≤150ppm）外的辅助成分优选以该肉糊/肉块的0.01%至10% (w/w)或食品法规允许的量使用。根据起始肉类原材料的类型和品质（例如蛋白质含量、pH）以及根据添加的油量（例如该肉糊/肉块的0.5-5% w/w），在步骤(1)中可能不必使用外加乳化剂。
对步骤(2)而言，合适的油描述在术语“油”下。该油优选是橄榄油。步骤(3)的水性介质描述在上文的术语“水性介质”下。步骤(3)的水性介质的温度优选低于25℃，更优选低于15℃，最优选低于5℃。该水优选是温度为0.5-2℃的冰水，例如通过将冰添加到自来水中制备。在这种情况中，该水主要为液态——以优选65% (v/v)，更优选75% (v/v)，最优选85%(v/v)的百分比。
步骤(4)包括油(2)和一定量的水性介质(3)以同时模式直接混入步骤(1)的肉制品中并可包括进一步加工，例如通过混合或混合和剁碎，直至加入的液体完全并入该混合物中。步骤(4)优选在剁碎混合装置或/和混合装置，如斩拌机（切割机）或/和乳化装置中进行。本发明中所用的术语“同时”是指在加入一定量的水性介质的同时或在添加量的水性介质完全并入肉制品之前加入油；或在加入的油完全并入肉制品之前加入一定量的水性介质。根据本发明，油的添加与一定量的水性介质的添加同时进行。其它量的水性介质可以在制备该肉糊/肉块的过程中与油的添加独立地添加到肉制品中。
在本发明的框架中，术语“肉糊”是指优选适用于制造乳液型产品，如法兰克福香肠和parizers的细粉碎肉块。根据本发明，术语“肉块”是指优选适用于制造粗粉碎肉基产品，如生（鲜）乡村香肠的粗粉碎肉块。
油和水性介质的示例性混合比为1:0.1至0.1:1 (w/w)，优选1:0.25至0.25:1 (w/w)，更优选1:0.5至0.5:1 (w/w)。根据本发明的一个优选实施方案，油(2)和水性介质(3)单独添加到肉制品中并在其添加到肉制品(1)中之前不混合在一起。步骤(4)的过程优选在适当的混合剁碎机或/和混合机，如斩拌机（或切割机）或乳化装置中进行。根据本发明的一个优选方面，(2)和(3)在多步骤模式中同时混入(1)的混合物中。在后一情况中，在相继添加步骤之间或优选在各添加步骤的过程中进行混合。根据更优选的实施方案，在添加(2)和(3)的同时，不将乳化剂和/或稳定剂和/或增稠剂或胶凝剂添加到步骤(1)的肉制品中。
最后，上述程序的步骤(5)提供根据本领域中已知的实践制成的细粉碎肉糊或粗粉碎肉块。步骤(5)下的程序可包括肉制品的进一步粉碎或/和混合，直至已经获得所需均化和/或剁碎效果。步骤(5)还可用于添加提供某些产品中的典型特征的附加成分，如脂肪组织碎块和肉块，如在摩泰台拉香肠产品的制造过程中加入脂肪组织。步骤(5)优选在剁碎混合装置或/和混合装置，如斩拌机（切割机）或乳化装置中进行，如果需要，与磨机以可能的次序使用。在步骤(5)的过程中有可能加入辅助成分。根据起始肉类原材料的类型和品质（例如蛋白质含量、pH）以及根据添加的油量（例如该肉糊/肉块的0.5-5% w/w），在步骤(5)中可能不必使用外加乳化剂。
步骤(1)、(4)和(5)的温度优选不超过25℃，更优选12℃，最优选8℃。
因此，根据本发明的一个优选实施方案，基于油的多步骤添加，特别基于油的两步骤添加及水的同时添加的本发明的方法旨在制备熟乳液型香肠并包括如下步骤：
(a) 在适当加工机，例如混合机或混合剁碎机中，任选在至少一种附加的辅助成分存在下将粉碎肉与水和/或冰、NaCl或NaCl与其代用品的混合物混合；
(b) 将第一部分油和一定量的水添加到步骤(a)的混合物中并进一步混合所得混合物直至油和加入的水完全并入，其中第一部分油优选占要添加的油总量的60-80 % (w/w)；
(c) 将第二部分油和一定量的水添加到步骤(b)的混合物中并进一步混合所得混合物直至油和加入的水完全并入，其中第二部分油优选占要添加的油总量的40-20 % (w/w)；
(d) 继续加工直至获得肉糊，任选加入至少一种辅助成分；
(e) 将步骤(d)的所得混合物装在填塞材料或罐装材料中；
(f) 对来自步骤(e)的填塞或罐装产品施以热处理；
步骤(a)至(d)优选在混合或混合剁碎装置，如斩拌机（切割机）和/或乳化装置或微型切割机（microcutter）中进行。步骤(a)至(d)中的肉基混合物的温度优选不超过25℃，更优选12℃，最优选8℃。
在上述程序的步骤(a)中，使用优选瘦肉制备细或粗粉碎的肉制品。上下文中所用的术语“瘦肉”是指具有最多10% (w/w)，优选最多8% (w/w)，更优选最多5% (w/w)，最优选最多3% (w/w)的脂肪含量的肉。术语“肉”包括任何种类的食用肉，优选牛肉、小牛肉、猪肉、禽肉（如鸡肉、火鸡肉、鸭肉、鹅肉）或鱼肉，如鳕鱼、鲑鱼和金枪鱼。根据本发明的方法使用的肉优选选自牛肉、小牛肉、猪肉、禽肉（如鸡肉、火鸡肉、鸭肉、鹅肉）或其混合物。本文中所用的术语“辅助成分”包含传统上用于制造熟香肠的选自上文中的名单的任何成分。在步骤(a)至(d)的过程中可加入的辅助成分优选在如由供应商规范推荐的或根据口味偏好或根据食品法规的范围内，通常在肉糊的0.01% (w/w)至10% (w/w)的范围内（亚硝酸盐除外）。在步骤(a)的过程中加入的水/冰的量优选在产品配制中加入的水总量的10-50% (w/w)的范围内。步骤(a)根据本领域中已知的用于制造适合熟乳液型香肠的细或粗粉碎肉制品的传统程序进行。用于制造细或粗粉碎肉制品的示例性方法如下：在切割机的碗内在食盐(NaCl)和亚硝酸盐、水或碎冰存在下粉碎没有可见脂肪的瘦肉。混合和/或混合剁碎过程持续至该混合物完全均化。
步骤(b)包括同时加入第一部分油和一定量的水，接着进一步加工，例如混合或混合剁碎。对于各添加步骤，油和水量的示例性比率为1:0.1至0.1:1 (w/w)，优选1:0.25至0.25:1 (w/w)，更优选1:0.5至0.5:1 (w/w)。在此步骤中可以加入占总肉糊制剂的最多20%(w/w)，优选最多15% (w/w)，更优选最多10% (w/w)的油量。用于制备步骤(b)的混合物的示例性方法如下：在斩拌机（切割机）的碗内将第一量的油和一定量的水同时混入步骤(a)的混合物中。油和水可以在混入步骤(a)的混合物中之前合并，但不优选。继续加工该混合物，例如通过混合或混合剁碎，直至这些量的油或水完全并入其中。类似地，步骤(c)包括同时加入第二部分油和一定量的水，接着进一步加工，例如混合或混合剁碎。在此步骤中可以加入占总肉糊制剂的最多15% (w/w)，优选最多10% (w/w)，更优选最多5% (w/w)的油量。例如通过混合或混合剁碎继续加工所得肉混合物直至油和水完全并入其中。加入的水性介质，即水在肉糊中的总量优选不超过40% (w/w)，更优选30% (w/w)，再更优选25% (w/w)。在步骤(b)和(c)的过程中可以添加辅助成分，但不是必须的。根据更优选的实施方案，在添加油和水性介质的同时，不将乳化剂和/或稳定剂和/或增稠剂或胶凝剂添加到步骤(a)的肉制品中。最后，步骤(d)包括进一步加工直至获得所需肉糊，例如通过混合或/和剁碎，以实现所需剁碎效果。
然后，在步骤(e)中，将所得肉糊装入合适的容器，例如天然或人造填塞材料或罐装材料中并在步骤(f)中施以热处理。上述程序的步骤(e)至(f)根据本领域中已知的用于制备熟香肠的传统程序进行。
现在通过下列实施例进一步例示本发明。
实施例
实施例1: 使用不同的直接掺合程序制备含橄榄油的熟香肠
实施例1显示含橄榄油的熟香肠的稳定性（稳定地留住加入的液体的能力）的比较，其中已根据不同的直接加油程序并入橄榄油。不同添加程序中的共同特征在于，橄榄油以其天然形式直接混入肉制品中，而没有预乳化。制造三批不同的熟香肠，都具有如表1中所示的相同产品配方。表2提供所用的不同加油程序，指示在肉糊制备过程中在肉制品中并入橄榄油的阶段。
表1:
| 成分 | 浓度(w/w %) |
| Ham 5D | 50,00 |
| 水 | 32,56 |
| 亚硝酸盐(18% NO2) | 0,08 |
| 食盐 | 1,80 |
| 磷酸盐 | 0,50 |
| 异抗坏血酸钠 | 0,056 |
| 特级初榨橄榄油 | 15,00 |
表2:
。
肉糊制备: 碾磨部分化冻的瘦肉5D（-5.5℃）并置于斩拌机的碗中以进一步加工。在食盐、亚硝酸盐和水存在下开始粉碎。对于批次1和2，要加入的所有量的水都在这一初始混合阶段引入肉制品中。在试验批次3的情况中，在该初始混合阶段中加入等于产品配方的10% wt的水量。然后加入磷酸盐混合物并通过将刀切速度逐渐提高至4000rpm而继续混合。在加工过程中在如表2中所示对各批次而言不同的阶段将油直接添加到肉制品中。对于试验批次2 & 3，将油量细分成两部分，各占肉糊配方的7.5% wt。对于试验批次3，将要加入的剩余水量分成两部分，各占肉糊配方的11.28% wt.，它们如本专利中所述与各份橄榄油同时加入。所有批次的总混合时间为9分钟，且在切割机中加工过程中保持的温度范围为-1至8℃。将所得混合物填塞到塑料壳中以获得香肠块（各3.5千克）并根据本领域中已知的实践巴氏灭菌。在热加工后，使试验样品保持在4℃直至使用。
冷冻-解冻试验
在分析那天，通过冷冻 & 解冻试验分析各试验批次的三个样品的稳定留住加入的油和水的能力。为此，将取自不同取样点（右、中、左）的100克各样品/物品切成立方块（0,5 x 0,5 x 0,5cm）并在温度-38℃的冷冻机中放置24小时。然后将样品在室温(20℃)下置于预称重的吸收纸上。测量各试验批次(n=3)的液体损失（克）并如表3中所示。
表3
。
如上列结果所示，试验批次3的样品表现出较低的液体渗出。
Claims (15)
1.制备含油的肉基产品的方法，其包括以下步骤：
（1）提供包括NaCl或NaCl与其代用品的混合物的生肉制品；
（2）提供油；
（3）提供水性介质；
（4）将油(2)和一定量的水性介质(3)同时添加到肉制品（1）中，
（5）进一步加工以获得肉糊或肉块，
其中步骤（1）在不超过25oC的温度进行，其中所述油在添加前尚未预乳化，其中所述水性介质不含胶凝剂；
其中油和水性介质的同时添加以两步骤模式进行；
其中所述油和水性介质以1:0.1至0.1:1 (w/w) 的比率添加。
2.如权利要求1所述的方法，其中使用选自橄榄油、棕榈油、大豆油、芥花籽油、南瓜籽油、玉米油、菜籽油、葵花油、红花油、花生油、核桃油、小麦胚芽油、葡萄籽油、芝麻油、摩洛哥坚果油、米糠油及其混合物的油。
3.如权利要求2所述的方法，其中使用橄榄油。
4.如权利要求1或2所述的方法，其中所述水性介质选自水、水溶液或水分散体。
5.如权利要求4所述的方法，其中所述水性介质为液态。
6.如权利要求1或2所述的方法，其中所述水性介质不含乳化剂。
7.如权利要求1或2所述的方法，其中所述油和水性介质单独添加到肉制品中并在添加前不混合在一起。
8.如权利要求1或2所述的方法，其中在同时添加油和水性介质的过程中不加入乳化剂。
9.如权利要求1或2所述的方法，其中在同时添加油和水性介质的过程中不加入胶凝剂。
10.如权利要求1或2所述的方法，其中将油和水性介质添加到粉碎或绞碎肉制品中。
11.如权利要求1或2所述的方法，其中在加入一定量的水性介质的同时或在添加量的水性介质完全并入肉制品之前加入油；或在加入的油完全并入肉制品之前加入一定量的水性介质。
12.如权利要求1或2所述的方法，其中所述油和水性介质以1:0.25至0.25:1 (w/w)的比率添加。
13.如权利要求1或2所述的方法，其中所述肉基产品是至少选自法兰克福型香肠、parizer型香肠、摩泰台拉型香肠、乡村鲜香肠型香肠和早餐型香肠的香肠。
14.如权利要求1或2所述的方法，其中所述方法包括通过粉碎或绞碎肉块、添加氯化钠或氯化钠与其代用品的混合物并任选添加选自抗氧化剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂或胶凝剂、加工助剂、着色剂、糖、蔬菜、微生物培养物、防腐剂、增味剂、酸化剂、调味料、香辛料、坚果及其混合物的至少一种成分来制备肉制品；加入第一部分油并同时加入一部分水性介质并混合直至油和水性介质已并入，加入第二部分油并同时加入一部分水性介质并混合直至油和水性介质已并入；和进一步加工以获得肉基产品。
15.可通过根据前述权利要求任一项的方法获得的肉基产品。
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