BE1019404A5 - Procede de production de produits a base de viande contenant de l'huile. - Google Patents

Abstract

Procédé de production de produits à base de viande, caractérisé par l'incorporation à "froid" d'huile, de préférence de l'huile d'olive. Le procédé de production consiste en deux phases, à savoir la phase 1 et la phase 2. Durant la phase 1, une première émulsion contenant de l'huile est produite, à savoir émulsion (a), comprenant de l'huile, un émulsifiant ou un mélange de ceux ceci et des fibres alimentaires. La phase 2 comprend d'abord la préparation d'une émulsion à base de viande (pseudo-émulsion), à savoir émulsion (b), dans laquelle de l'huile a été ajoutée par incorporation directe "à froid" et après par addition d'une quantité de l'émulsion de la première phase (émulsion a). Le rapport de mélange des deux émulsions à base d'huile varie entre 0,1:1 à 1:1.

Description

« Procédé de production de produits à base de viande contenant de l'huile »

La présente invention concerne des produits à base de viande contenant de l'huile. Elle se réfère à des produits à base de viande finement moulue tel que des produits de viande finement moulue thermiquement traités (cuits) ou des saucisses crues (fraîches) ou des produits à base de viande grossièrement moulue (tels que des burgers) ou d'autres produits (tels que des produits de type pâté).

Les produits réalisés selon le procédé de cette invention sont caractérisés par leur capacité à incorporer et retenir de manière stable dans leur masse une quantité significative d'huile ajoutée en remplacement de la graisse animale conventionnellement ajoutée selon les pratiques traditionnelles.

Pour améliorer la capacité des produits des catégories susmentionnées à incorporer de l'huile de manière stable, un nouveau procédé complexe a été mis au point en combinant deux émulsions individuelles (émulsions a et b, selon la présente invention) dans un rapport compris entre 0,1/1 et 1:1 en fonction de la concentration d'huile prévue dans le produit résultant. La première émulsion (a) peut être préparée dans un mixeur ou homogénéiseur ou hachoir à bol. Le deuxième produit de type émulsion (b) est préparé de préférence dans un hachoir à bol pendant le traitement de la viande. La première émulsion (a) est ajoutée et mélangée à cette deuxième préparation de type émulsion (b).

L’ajout d'huile dans la pâte de viande ou masse de viande a pour but d'améliorer le profil diététique des produits à base de viande et vise à la substitution considérable de la graisse animale naturellement contenue ou ajoutée selon les pratiques traditionnelles pour la production de produits à base de viande. L'ajout d'huile est associé à des problèmes de stabilité d’émulsion, identifiés par l'exsudation de matières liquides dans le produit final. Comme cela est montré dans l'art antérieur, on a tenté de recourir à un certain nombre d'approches en vue de réduire à un minimum les phénomènes d’exsudation dans les saucisses cuites et fermentées. Bloukas et al. (Méat Science, Vol. 45, No. 2, pp. 133-144, 1997), par exemple, a utilisé de l'isolat de protéine de soja pour la préémulsification de l'huile d'olive, pour la production de saucisses fermentées. D'autre part, Dubanchet (brevet US 5 238 701) a réalisé une pré-émulsion contenant des protéines de lait et de l'huile végétale. Pour la réalisation de cette dernière émulsion, l'huile devait auparavant être chauffée à une température d'au moins 100°C.

Contrairement aux approches des chercheurs précédents, Domazakis, comme divulgué dans le brevet GR1003784, a accompli l'incorporation stable d'huile d'olive dans des saucisses cuites, l'huile d'olive étant ajoutée directement avant d'être pré-émulsifiée (c'est-à-dire que l'huile d'olive a été incorporée par ajout direct, à "froid"). Selon le procédé décrit dans ledit brevet (GR1003784), l'huile d'olive est ajoutée à un stade spécifique pendant la préparation de la pâte, tout en maintenant des températures basses pendant le traitement dans le hachoir à bol de telle manière que la température finale de malaxage et de traitement ne dépasse pas 4 °C. De plus, le brevet GR1003784 utilise une combinaison de protéines sans rapport avec la viande (par exemple des protéines de lait, des protéines végétales) des polyphosphates et de l'amidon.

La présente invention fait oeuvre de pionnier dans l'usage de deux émulsions séparées contenant de l'huile, qui sont combinées ensemble, pour permettre une incorporation stable d'une quantité significative d'huile. Le rapport de mélange des deux émulsions à base d'huile va de 0,1:1 à 1:1.

Le procédé de la présente invention comprend les étapes [phases] suivantes:

Phase 1 : • Préparation d'une première émulsion (émulsion a) qui comprend de l'huile, de l'eau, un émulsifiant ou un mélange de ceux-ci et des fibres alimentaires.

Dans laquelle, I' (les) émulsifants est (sont) sélectionné(s) dans le groupe consistant en protéines végétales par exemple protéine de soja ou isolat de protéines de soja, protéine de céréale, protéine de pois, protéine de sésame), plasma de porc, mono et diglycérides d'acides gras, etc. De plus, les fibres alimentaires sont sélectionnées dans le groupe consistant en fibres alimentaires comprenant des fibres de fruit, de légume et de céréale). De préférence, les fibres alimentaires sont sélectionnées dans le groupe consistant en fibres de fruit et de légume tels que les fibres d'agrume ou fibres de pomme, fibres de pomme de terre, fibres de tomate, etc.

Phase 2: • Production d'une deuxième préparation de type émulsion (pseudo émulsion) (b).

De la viande finement ou grossièrement moulue est mélangée avec du NaCI et/ou des substituts de celui-ci, du sel nitrité, de l'eau et/ou de la glace et facultativement avec un stabilisant ou un mélange de ceux-ci (par exemple un mélange de sels de phosphate) dans une machine à malaxer et moudre appropriée (découpeur/hachoir à bol). Pendant le hachage de la viande, les fibres musculaires sont rompues avec pour résultat une libération de protéines par les myofibrilles. En présence de chlorure de sodium, la fraction de protéines de viande qui est soluble dans la solution de sel formée joue le rôle d'un fort agent émulsifiant pour l’émulsification de la graisse. Une autre fraction de protéines gonfle (s'hydrate) et contribue considérablement à la capacité de retenue d'eau.

• Ajout facultatif dans le mélange de l'étape (i) d'un émulsifiant ou d'un mélange de ceux-ci et malaxage du mélange résultant, • Ajout facultatif dans le mélange de l'étape (ii) d'un épaississant ou d'un mélange de ceux-ci et malaxage du mélange résultant, • Ajout dans le mélange de l'étape (iii) d'une quantité d'huile (à "froid") et malaxage ultérieur du mélange résultant jusqu'à ce que l'huile soit totalement incorporée dans la pâte de viande ou masse de viande, • Ajout dans le mélange de l'étape (iv) d'une quantité d'émulsion de la première phase (émulsion a) et malaxage ultérieur du mélange résultant en prenant soin de maintenir une température de malaxage finale, dans le hachoir à bol (découpeur), ne dépassant pas 12 °C, de préférence 8 °C, mieux encore 6 °C et ce qui est encore mieux 4 °C.

• Mettre en boyau le mélange résultat de l'étape (v) dans des matériaux artificiels ou naturels à farcir ou dans des matériaux de mise en conserve ou donner au mélange résultant de l’étape (v) la forme voulue.

• (vii.1) Soumettre le mélange à farce ou en conserve ou formé à un traitement thermique (à la Fc appropriée pendant une période de temps appropriée) et refroidir le produit mis en boyau ou formé dans un but de conservation ou stockage.

(vii.2) Refroidir ou congeler le mélange à farce ou formé dans un but de conservation ou de stockage (sans traitement thermique antérieur).

Dans laquelle, I' (les) émulsifiant est (sont) sélectionné(s) dans le groupe consistant en protéines de lait (par exemple caséinate de sodium), protéines végétales (par exemple protéine de soja ou isolat de protéines de soja, protéine de céréale, protéine de pois, protéine de sésame), plasma de porc, mono et diglycérides d'acides gras, etc. En outre, dans le cas où un mélange de NaCI et de substituts de celui-ci est utilisé, KCI est celui qui a la plus grande préférence (KCI < 30 % de mélange de sels). Le(s) stabilisant(s) est (sont) sélectionné(s) dans le groupe consistant en phosphates (par exemple, diphosphate ou triphosphate de sodium) et/ou citrates, etc. L' (les) épaississant(s) est (sont) sélectionné(s) dans le groupe consistant en amidons et/ou amidons modifiés, gommes (par exemple, gomme carraghénane, gomme xanthane), etc. L’ensemble du processus de hachage de la viande suivi par le malaxage avec le reste des ingrédients peut avoir lieu, comme une seule procédure, dans le hachoir à bol (découpeur). Après les étapes (vii.1) ou (vii.2), le produit peut être ultérieurement traité, selon les pratiques connues dans l'art (par exemple, tranchage).

Selon la présente invention, la préparation de l'émulsion de la première phase (émulsion a) est menée selon des pratiques conventionnelles connues dans l'art pour la préparation d'émulsions. Selon la présente invention, l'émulsion (a) a une texture crémeuse, visqueuse (similaire à celle de la mayonnaise). La préparation de l'émulsion (a) est effectuée dans un appareil de malaxage vigoureux, tel qu'un mixeur ou hachoir à bol (découpeur). De plus, la préparation de l'émulsion (a) est effectuée à des vitesses de malaxage relativement élevées (par exemple > 1000 t/min, de préférence > 2000 t/min, et idéalement > 3000 t/min). La plage de température dans laquelle la phase 1 a lieu est de l'ordre de 2 °C à 25 °C. Le temps de malaxage dépend en général du type d'émulsifiant(s), du type de fibre(s) alimentaire(s) et des quantités ajoutées et malaxées d'huile, d'émulsifiant(s) et de fibres alimentaires. Un temps de malaxage de 5 min ou moins et de préférence de 3 min ou moins est toutefois approprié. La concentration finale d'huile dans l'émulsion (a) correspond à 1 - 70 % (en poids), de préférence à 10 - 70 % (en poids), mieux encore à 20 - 70 % (en poids), ce qui est encore mieux à 30 - 70 % (en poids) et idéalement à 50 - 70 % (en poids) du poids de l'émulsion. La quantité ajoutée de fibres alimentaires dans l'émulsion (a) correspond à 0,1 -15 % (en poids,) de préférence à 0,5 - 8 % (en poids) et mieux encore à 1 -5 % (en poids) du poids de l'émulsion, avec pour objectif d'obtenir une texture crémeuse, visqueuse dans l'émulsion (a). Enfin, la concentration de l'émulsifiant (des émulsifiants) dans l'émulsion (a) dépend du type d'émulsifiant(s) et peut être de l'ordre de 0,1 - 10 % (en poids) de l'émulsion, avec pour but d'obtenir une texture crémeuse, visqueuse dans l'émulsion (a), en tenant compte des quantités admissibles dans le produit final, selon la réglementation alimentaire.

La phase 2 du procédé de cette invention est menée dans un appareil de hachage et malaxage, tel qu'un hachoir à bol (découpeur). Les étapes (i) - (iii) de la phase 2 susmentionnée sont menées selon des procédures conventionnelles connues dans l'art pour produire une pâte de viande / masse de viande finement / grossièrement moulue, appropriée pour la préparation de produits à base de viande, tels que des produits faits de viande finement moulue, des produits à base de viande grossièrement moulue (tels que des burgers) et autres produits (tels que des produits de type pâté). À l'étape (i) de la phase de production principale (phase 2) décrite ci-dessus, de la viande, de préférence, de la viande maigre, est moulue et malaxée avec du NaCI ou des substituts de celui-ci, facultativement des sels nitrités (si nécessaire), de l'eau / de la glace et facultativement un stabilisant ou un mélange de ceux-ci (par exemple mélange de phosphates) dans un hachoir à bol (découpeur). L'ajout du stabilisant ou du mélange de ceux-ci a lieu de préférence à l'étape (i) mais l'ajout aux étapes (ii), (iii), (iv) et/ou (v) de la phase 2 est également possible. À l'étape (ii) de la phase 2 susmentionnée, un émulsifiant ou un mélange de ceux-ci est facultativement ajouté. L'ajout de l'émulsifiant et/ou des émulsifants a lieu de préférence après l'étape (i), c'est-à-dire à l'étape (ii). Néanmoins, l'ajout de l'émulsifiant (des émulsifiants) est également possible aux étapes (i), (iii), (iv) et/ou (v) de la phase 2. L'ajout de l'épaississant (des épaississants) a lieu de préférence après l'étape (ii), c'est-à-dire à l'étape (iii). L'ajout de l'épaississant (des épaississants) peut aussi avoir lieu aux étapes aux étapes (i), (ii), (iv), (v) et/ou après la fin de l'étape (v) avec malaxage ultérieur jusqu'à ce qu'un mélange homogène soit obtenu. L'étape (iv) de la phase 2 comprend l'incorporation directe, à "froid", d'une quantité d'huile qui est de préférence de l'huile d'olive. Un malaxage ultérieur suit jusqu'à ce qu'un mélange homogène soit obtenu. La concentration d'huile à l'étape (iv) de la phase 2 est de l'ordre de 1 -15 % (en poids) et mieux encore de 5 -15 % (en poids). Après l'ajout de l'émulsion (a) [étape (v)], la concentration totale d'huile dans le mélange résultant est comprise entre 2 - 30 % (en poids), mieux encore entre 10-30 % (en poids) et idéalement entre 15-30 % (en poids). La quantité totale d'huile qui sera utilisée pour la préparation des produits à base de viande contenant de l'huile dépend de la concentration d'huile voulue dans le produit final, en tenant compte des exigences réglementaires en matière de teneur en graisse dans chaque catégorie de produit. La quantité de l'émulsifiant (des émulsifiants) et/ou du (des) stabilisant(s) et/ou de l'épaississant (des épaississants) qui est ajoutée pendant la phase 2 est conforme aux spécifications des fournisseurs, en tenant également compte des exigences réglementaires. La température utilisée pour la phase 2 du procédé de cette invention ne dépasse pas 12 °C, de préférence 8 °C, mieux encore 6 °C et idéalement 4 °C.

L'ajout d'agents de sapidité, épices, antioxydants et/ou ingrédients secondaires (tels que des sucres) est possible pendant la phase 1 et pendant les étapes (i - v) de la phase 2.

On entend par le terme "viande" tout type de viande comestible, de préférence viande de boeuf, viande de porc, viande de volaille (par exemple viande de poulet, viande de dinde, viande de canard, viande d'oie) ou chair de poisson tel que morue, saumon, thon. Le terme "viande maigre" utilisé dans ce contexte se réfère à la viande ayant une teneur en graisse allant jusqu'à 8 % (en poids), de préférence jusqu'à 5 % (en poids) et mieux encore jusqu'à 3 % (en poids).

Dans le contexte de la présente invention, le terme "huile", quand il est utilisé ici, comprend toute huile comestible convenant pour la consommation humaine. De préférence, l'huile utilisée selon la présente invention est une huile végétale comestible. On peut citer parmi les nombreux types différents d'huiles végétales comestibles qui peuvent être utilisés selon la présente invention: l'huile d'olive, l'huile de palme, l'huile de soja, l'huile de canota, l'huile de graines de potiron, l'huile de maïs, l'huile de colza, l'huile de tournesol, l'huile de carthame, l'huile d'arachide, l'huile de noix, l'huile de germes de blé, l'huile de pépins de raison, l'huile de sésame, l'huile d'argan, l'huile de son de riz et des mélanges de celles-ci. De nombreux autres types d’huiles végétales qui sont utilisés pour cuisiner peut toutefois être aussi utilisés selon la présente demande. Parmi les huiles mentionnées ci-dessus, l'huile d'olive, l'huile de tournesol, l'huile de colza et des mélanges de celles-ci sont spécialement préférés, l'huile d'olive étant la plus préférée. L'huile particulièrement préférée est l'huile d'olive vierge ou l'huile d'olive extra vierge. De plus, on préfère aussi que l'huile utilisée selon la présente demande soit une huile organique.

Le terme "pâte de viande" se réfère à une masse de viande finement moulue, convenant pour la production de produits de type émulsion, tels que les saucisses de Francfort et les Parizers. Selon la présente invention, le terme "masse de viande" se réfère à une masse de viande grossièrement moulue convenant pour la production de produits à base de viande grossièrement moulue, tels que des burgers.

Un procédé exemplaire pour la préparation de l'émulsion (a) se présente comme suit: De l'huile, ayant une participation à l'émulsion de 1 à 65 % (en poids), est mélangée avec de l'eau (10-40 % en poids), des protéines de soja avec une largeur de fluctuation comprise entre 1 -10 % (en poids) et des fibres alimentaires d'agrume (0,1 - 5 % en poids). L'émulsion peut être utilisée directement ou stockée à 0 - 4 °C, avant utilisation.

Un procédé exemplaire pour la préparation d'un produit à base de viande thermiquement traité (saucisse cuite) se présente comme suit: De la viande maigre sans graisse visible est finement moulue en présence de NaCI, sels nitrités, eau et/ou glace et facultativement phosphates, dans le bol d'un découpeur. Puis, une quantité de protéines de lait, égale à 0,5 - 1 % (en poids), y est ajoutée et un malaxage ultérieur suit. Ensuite, une quantité d'huile (1-15 % en poids) est directement ajoutée au mélange et un malaxage ultérieur suit pour obtenir une homogénéisation. La production continue avec l'ajout d'une quantité de l'émulsion de la première phase. Le mélange résultant est alors malaxé ultérieurement jusqu'à homogénéisation et jusqu'à ce que l'effet de hachage souhaité soit obtenu. La production est terminée avec l'ajout d'agents de sapidité, d'antioxydants et/ou d'autres ingrédients secondaires. Dans des saucisses séchées telles que le salami et la mortadelle où des particules visibles de graisse et/ou de viande sont souhaitées, les particules de graisse et/ou de viande peuvent être ajoutées et mélangées dans la préparation de viande après la fin de l'étape (v), avec malaxage additionnel, jusqu'à ce que l'effet souhaité ait été obtenu. On préfère que la température pendant la préparation de la pâte de viande / masse de viande finement moulue de l'étape (i) jusqu'à la fin de l'étape (v) ne dépasse pas 12 °C, de préférence 8 °C, mieux encore 6 ÔC et idéalement 4 °C.

Éventuellement, des ingrédients additionnels sélectionnés dans le groupe des légumes, fruits, herbes, fromages, morceaux de tissu gras et morceaux de tissu musculaire sont ajoutés pendant la phase 2 décrite ci-dessus. Des quantités appropriées des différents ingrédients, tels que viande, sels nitrités, NaCI et substituts de ceux-ci, eau et/ou glace, protéines, polysaccharides, légumes, épices, agents de sapidité, fruits, herbes, fromages, sucres, morceaux de tissu gras et morceaux de tissu musculaire, qui sont utilisés selon le procédé de l'invention, sont des quantités typiques couramment utilisées dans l'art pour préparer des produits à base de viande, tels que des produits faits de viande finement moulue, des produits à base de viande grossièrement moulue (tels que les burgers) et d'autres produits (tels que des produits du type pâté) et pourraient être facilement déterminées par une personne ayant des compétences moyennes dans ce domaine.

Enfin, après l'étape (v), le mélange résultant est soit (a) bourré dans des boyaux naturels ou artificiels appropriés et thermiquement traité (et facultativement fumé), dans un processus équivalent à la pasteurisation et est conservé dans des conditions de réfrigération, ou (b) est mis en boîte et thermiquement traité dans un processus équivalent à la stérilisation, ou (c) est formé, thermiquement traité dans un processus équivalent à la pasteurisation et est conservé dans des conditions de réfrigération ou de congélation, ou (d) est bourré dans des boyaux naturels ou artificiels appropriés et est conservé dans des conditions de réfrigération ou de congélation, sans être soumis à un traitement thermique, ou (e) est formé et conservé dans des conditions de réfrigération ou de congélation. Selon des pratiques bien établies, le traitement thermique est directement suivi par une étape de réfrigération jusqu'à arriver à la température ambiante ou en dessous de celle-ci.

Dans le contexte de la présente invention, le terme "produits faits de viande moulue", quand il est utilisé ici, comprend des saucisses crues (fraîches) ou des produits de viande thermiquement traités (cuits). Le terme "saucisse crue (fraîche)" comprend des saucisses crues (fraîches), qui sont bourrées dans des boyaux comestibles et peuvent être soumises à une déshydratation partielle et/ou un fumage (par exemple, de type Longaniza, de type Chorizo, de type saucisses pour le petit déjeuner). Dans la catégorie des produits thermiquement traités (cuits) faits de viande moulue sont compris des produits comme les saucisses de Francfort, les saucisses de type Parizer, la mortadelle, les saucisses de type Bierwurst, Bratwurst, les saucisses de campagne, etc. Le terme "produits à base de viande grossièrement moulue" comprend tout produit à base de viande hachée ou grossièrement moulue, de préférence sélectionné dans le groupe consistant en döner kebab, boulettes de viande, des galettes de burger, etc. En outre, le terme "autres produits", quand il est utilisé ici, comprend des produits tels que charcuterie ou produits tartinable, à base de viande et/ou de foie, et/ou d'organes internes, dont la consommation est permise, sélectionnés dans le groupe consistant en pâté, pâté de campagne, foie gras, etc.

De préférence, les produits à base de viande contenant de l'huile, préparés selon le procédé de l'invention, contiennent une huile comestible comme substitut de la graisse animale couramment ajoutée pour préparer les produits à base de viande mentionnés ci-dessus. Cependant, les produits fabriqués selon le présent brevet, peuvent contenir de la graisse animale en plus de l'huile comestible.

Exemples:

Exemple 1: Préparation de différents produits à base de viande contenant du foie, qui contiennent de l'huile d'olive.

L'exemple 1 présente une comparaison de trois produits contenant de l'huile d'olive (produits 1, 2 et 3), comprenant tous des ingrédients standard, un mélange de sels de phosphate, de la caséinate de sodium et de l'amidon (voir formulations de produits dans le tableau 1 ). De l'isolat de protéines de soja est soit ajouté directement en tant qu'additif en poudre (produits 1 et 2) soit indirectement comme une partie de l'émulsion (a) (produit 3). Le produit 1 représente une forme de réalisation du brevet GR1003784. La formulation du produit ainsi que le procédé de préparation pour obtenir le produit 2 sont en partie basés sur la formulation et le procédé de préparation décrit dans le brevet GR1003784, avec les amendements suivants: (i) de la pulpe d'agrume est utilisée et ajoutée directement, pendant la préparation de la pâte de viande-foie du produit 2, (ii) on obtient une température finale de malaxage de 6 °C. L'ajout de fibres alimentaires dans la préparation de viande - foie du produit 2 est effectué avant l’ajout de l’huile d'olive. Enfin, le produit 3, qui constitue une forme de réalisation de la présente invention, contient une émulsion (a) (émulsion de la première phase), comprenant de la pulpe d'agrume, de l'isolat de protéines de soja et de l'huile d'olive. La température finale de malaxage était de 4 °C pour le produit 1 et de 6 °C pour les produits 2 et 3. La composition de l'émulsion (a) du produit 3 est présentée dans le tableau 3.

Les mélanges résultants ont été bourrés dans des boyaux imperméables et ont été thermiquement traités, par un processus thermique équivalent à la pasteurisation. Les produits résultants mis en boyau ont alors été rapidement refroidis en utilisant des technologies connues jusqu'à ce qu'une température à coeur < 6 °C soit atteinte. Les produits farcis ont alors été maintenus à 4 °C jusqu'à utilisation.

Le jour de l'analyse (4 jours après la préparation des échantillons), 25 g de chaque produit 1, 2 et 3 contenant de l'huile d'olive (pesés jusqu'au 3eme chiffre), ont été découpés en cubes (0,5 x 0,5 x 0,5 cm) et ont été soumis à une centrifugation à 12,000 g pendant 15 min à température ambiante. Les quantités des matières liquides exsudées (c'est-à-dire huile et eau) sont présentées dans le tableau 3. Une exsudation d'huile visible était évidente dans les produits 1 et 2. La plus haute capacité de rétention d’huile et d’eau a été observée dans le produit 3 qui constitue une forme de réalisation de la présente invention.

TABLEAU 1

TABLEAU 2

TABLEAU 3

Claims (21)

1. Procédé de production de produits à base de viande, par l'incorporation à "froid" d'huile, comprenant les étapes suivantes: (a) de la viande maigre à une température de 0 °C est mélangée avec de ΓΗ2Ο à -2°C, du sel, des polyphosphates, des agents conservateurs, des protéines végétales, des protéines de lait et de l'amidon, (b) puis de l'huile est ajoutée et le malaxage continue de telle manière que la température ne dépasse pas 12 °C, (c) le mélange est transporté dans une machine de bourrage où il est bourré et puis soumis à une pasteurisation, laquelle est suivi par une réfrigération rapide, caractérisé en ce que l’huile est incorporée en combinant deux émulsions individuelles (a) et (b).

2. Procédé de production de produits à base de viande selon la revendication 1, caractérisé en ce que l’incorporation d’huile avec un usage combiné de deux émulsions est terminée en deux phases (1 et 2) à savoir l'émulsion 1 dans la phase 1 et l'émulsion 2 dans la phase 2: 1. production de la première émulsion (a), qui comprend de l'huile, de l'eau, un émulsifiant ou un mélange d'émulsifiants et des fibres alimentaires, 2. production d'une deuxième émulsion (b) dans laquelle (i) de la viande finement ou grossièrement moulue est mélangée avec du NaCI ou des substituts de celui-ci, du sel nitrité, de l'eau et/ou de la glace (ii) l'huile est ajoutée à “froid”, suivie par un malaxage jusqu’à ce que l’incorporation de l'huile ajoutée soit achevée et finalement (iii) une quantité d'émulsion de la phase (a) est ajoutée.

3. Procédé de production de produits à base de viande selon la revendication 1 ou la revendication 2, dans lequel les deux émulsions sont mélangées dans un rapport compris entre 0,1:1 et 1:1.

4. Procédé de production de produits à base de viande, selon la revendication 2, qui comprend l'ajout d'un émulsifiant ou d'un mélange d'émulsifiants pendant la phase 2.

5. Procédé de production de produits à base de viande, selon revendication 2, qui comprend l'ajout d'un stabilisant ou d'un mélange de stabilisants pendant la phase 2.

6. Procédé de production de produits à base de viande, selon revendication 2, qui comprend l'ajout d'un épaississant ou d'un mélange d'épaississants pendant la phase 2.

7. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l’huile incorporée est de l’huile d’olive.

8. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la concentration d’huile dans l’émulsion (a) correspond à 1 - 70% du poids de ladite émulsion.

9. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la concentration d’huile dans l’émulsion (a) correspond à 10 - 70% du poids de ladite émulsion.

10. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que la concentration d’huile dans l’émulsion (a) correspond à 20 - 70% du poids de ladite émulsion.

11. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que la concentration d’huile dans l’émulsion (a) correspond à 30 - 70% du poids de ladite émulsion.

12. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que la concentration d’huile dans l’émulsion (a) correspond à 50 - 70% du poids de ladite émulsion.

13. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 2 à 11, caractérisé en ce que les fibres alimentaires de l’émulsion (a) sont des fibres de fruit, de légume ou de céréale.

14. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 2 à 13, caractérisé en ce que la quantité de fibres alimentaires dans l’émulsion (a) correspond à 0,1 - 15% en poids de l’émulaion.

15. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 2 à 14, caractérisé en ce que Γ (les) émulsifiant(s) de l’émulsion (a) est (sont) sélectionné(s) parmi des protéines végétales, du plasma de porc, et des mono- et diglycérides d’acides gras.

16. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 2 à 15, caractérisé en ce que la première émulsion (a) est produite à une température de 2° à 25°C.

17. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 1 à 16, caractérisé en ce que la concentration d’huile dans l’émulsion (b) correspond à 1 - 15% du poids.

18. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 1 à 17, caractérisé en ce que la concentration d’huile dans l’émulsion (b) correspond à 5 - 15% du poids.

19. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 1 à 18, caractérisé en ce que la concentration d’huile après ajout de l’émulsion (a) est comprise entre 2 et 30% en poids.

20. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 1 à 19, caractérisé en ce que la concentration d’huile est comprise entre 10 et 30% en poids.

21. Produits à base de viande obtenus à partir d’un procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 20.