JPS62130664A - 魚加工品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 Φ産業上の利用分野 本発明は、硬骨魚類を原料とした魚加工品の製造方法に
関するものである。

・従来技術とその問題点 魚肉の旨味は油脂性の含有により決まる。このため、魚
肉には旬があり、又油脂性の含有量の少ない魚は食用に
は供されず、餌料などに利用されることになる。

φ本発明の目的 本発明は、旬の魚にあってはよりおいしく、旬を外れた
魚にあっては所謂油ののったおいしさを呈し、油脂性の
少ない魚にあっては油脂性の多い魚と同等のおいしさで
食べることのできる魚加工品の製造方法を提案するのが
目的である。

・本発明の構成 本発明の構成は次のとおりである。

２枚又は３枚に下ろした硬骨魚類のフイーレに調味料を
加えて低温真空漬込により着味を行なう工程と、前工程
により着味した魚類を加熱して頭部、脊椎、小骨を分離
する工程と、前工程により頭部、脊椎、小骨を分離した
魚肉に動植物油を混合し、缶又はフィルムケーシングに
充填し、加熱殺菌する工程よりなる魚加工品の製造方法
。

更に詳しく説明する。

本発明は硬骨魚類の魚肉に調味料、香辛料などを加えて
低温により真空漬込を短時間で行ない、これを蒸煮又は
フライ加熱処理してから魚肉の分離を行ない、この魚肉
に動植物油脂を５〜５０重量％の範囲で添加するか又は
この魚肉を捕壊してこれに動植物油脂を乳化したものを
混合し、缶又は合成樹脂フィルムに計量充填し加熱殺菌
することよりなる魚肉加工品の製造方法に係るものであ
る。

魚介類には脊椎動物、軟体動物、練成動物、節足動物、
腔腸動物などの種類があり、その調理方法も種種ある。

この魚介類の素材の味付けも素材そのものの味覚を賞味
するか、調味料等により味をつけるかの方法などがある
。魚介類の加工品にあっては缶詰、瓶詰、冷凍食品、佃
煮等の浸透圧の高い加工品など型態、味付方法とも特色
がある。魚肉にあっては魚種、収穫時期などにより脂肪
の種類と量的関係が異るが、脂肪含有量の多寡が魚肉の
食味を左右している。通常魚肉の脂肪含量は１〜６％の
範囲でその脂肪酸組成も植物油脂と異なり不飽和脂肪酸
の比率は高い。この魚肉の脂肪に他の動植物油脂を浸透
又は混合することで、その食味が著しく改善されるのは
事実である。本発明にあっては魚肉の脂肪酸組成を他の
動植物油脂を添加することで、脂肪酸組成を改善し、油
脂の持つ美味のある魚の加工品を製造することにある。

本発明に使用される魚類としては硬骨魚類中、マイワシ
、サケ、マス　ウルメイワシなどの等種類、コイ、フナ
などの骨びょう類、ウナギ、アナゴ、ハモなどの無定類
、サンマ、サヨリなどの合内顎類、ボラ、カマス、キン
メタイ、カツオ、マグロ、マカジキ、スズキ、フライ、
メバルなどの練鰭類、フグ類などの固顎類、マフラ、ス
ケトウタラなどの軟顎類、アンコウなどの有柄類などの
単独又は２種以上の魚肉の組合せにより製造される魚肉
加工品に係る。

本発明の魚肉の前処理として品質の確認をした上で、原
料魚を洗浄し、所謂２枚又は３枚に下ろして分割する。

この分割した魚肉を第１工程として食塩、砂糖、酒類、
調味料、香辛料を一定の比率で混合したものに浸漬する
。通常魚肉への着味液の浸透は長時間要するが、本発明
においては真空減圧容器に魚肉、着味料を同時に収納し
、魚肉品質劣化を防止するため１０℃以下に温度制御し
て漬込処理をする。この真空漬込方式の条件としては容
器内圧力をマイナス６００〜７２０　■／ＨＧ前後にす
ることで着味が通常２〜７日要していたものが１〜２時
間で処理されうる特色がある。この着味条件も魚種によ
りその特色あるものにするため種種の工夫がなされうる
。

この真空漬込方式で処理した魚肉は蒸煮材で蒸気圧力０
．１〜２．０　ｋｇ／ｃｍ’で２〜１５分加熱処理する
か、大豆白絞油、綿実油、パーム油などの植物油脂の単
品か２種以上混合した油脂を５０〜１２０℃に加熱しこ
の油浴中へ２〜７分（但し処理する魚肉サイズにより異
なる）で魚肉への油脂の浸透、加熱による蛋白変性をさ
せる。この加熱処理した着味法の魚肉を組織に沿って剥
離し冷却保管する。

加熱処理した着味法魚肉を魚肉重量に対して重量比で５
〜５０％の溶解した油脂を混合させるか又はこの魚肉を
サイレントカッター又はチョッパー、コロイドミル等で
微粒化させたものにグリセリン脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、レシチンの単独又は組合せたもの
を乳化剤とし豚脂、牛脂などの動物油脂と大豆白絞油、
菜種油、綿実油、パーム核油などの植物油脂の単独又は
２種以上の組合せたものを使用して乳化処理をする。

この魚肉と油脂の乳化した加工品はペースト状で粘度の
あるもので、これを加熱すると乳化状態が破壊されるの
で、この加工品に限っては加熱殺菌せず要冷蔵で流通さ
れるものである。

着味し動植物油脂を混合した魚肉加工品は缶又はフィル
ムケーシングに計量充填して、熱湯により８０〜１００
℃の範囲で加熱殺菌する。なお、加熱時間は缶、フィル
ムへの充填重量に異るが、一般生菌数が陰性になる条件
で処理される。

魚肉を微細化し、これに油脂を乳化させたものにあって
はフィルムケーシングに充填してから低温流通させるこ
とで、細菌汚染による品質劣化を防止する。

これら魚肉に油脂を添加した加工品にあっては魚肉その
ものの旨味と油脂の旨味が合致したもので食感もペース
ト状のものにあっては滑らかでありコーンビーフ状のも
のは添加した油脂が魚肉をコーティングしているので魚
肉の組織そのままの旨味のあるものが得られる。

拳実施例（１） 原料魚としてシロサケの生鮮なものを１０Ｋｇ用い、頭
部を切断しを骨で皮をつけたまま２枚に下ろし、尾部を
はずした。この２枚に下ろしたシロサケを表（１）に示
した漬込液で混塩法により漬込みを行った。

この際の真空漬込の条件は真空度６００　ｍｍ／ＨＧで
１時間処理である。この結果、調味液は充分に魚肉に浸
透した。

着味したシロサケは予めフライヤーに大豆白絞油を８０
〜９０℃に加温した内へ投入し、蛋白変性と油脂浸透、
加熱殺菌を目的とし５〜７分処理した。この油脂処理し
たシロサケからを骨と皮を分離すると８．５　Ｋｇの着
味した魚肉が得られた。この加熱処理による魚肉の油脂
含量は１２．５％あり、生鮮なシロサケの油脂含量に較
べて８％も油脂が吸着されていて、皮の剥離が容易に行
なわれた。

以下余白 表（１）　　　混塩法による着味液の配合水この着味液
に対してシロサケ重量は魚肉重量の８．５Ｋｇを基準に
て処理した。

この着味した魚肉８．５Ｋｇに対し精製牛脂１３．０Ｋ
ｇを加熱して混合させ品温が５０℃で缶詰容器４号缶に
計量充填し、バキュームシーマ−で封缶してからレトル
ト釜に入れ、９８°Ｃで６０分加熱殺菌した。この魚肉
加工品は牛肉を原料としたコーンビーフ用で、魚肉は畜
肉と異なり油脂含量が低いので本発明による魚肉加工品
にあっては高脂肪含量で食味が滑らかで美味しいもので
あった。

・実施例（２） 原料魚として採卵後のサケ１０Ｋｇ、マタラ１０Ｋｇを
それぞれ３枚に下ろし、頭部、尾部をはずしサケ８Ｋｇ
、マクラフ、５Ｋｇになった。この魚肉に対し着味は乾
塩法を用い表（２）の条件で真空度７００　ｍｍ／ＨＧ
で２時間の真空漬込み処理を行った。この乾塩法による
サケ、タラの漬込で着味した後、゛　蒸煮材（セイロ）
にて開放水蒸気圧０．５Ｋｇ　／ａｍで３０分蒸煮して
冷却した。

この冷却後に魚表皮を剥皮してサケ８．５Ｋｇ、りラ８
．５Ｋｇを得た。魚表皮を剥離した魚肉はミートチョッ
パーでプレート目３ｍｍで３段挽きした後にサイレント
カッターでナイフの回転３０００　ｒｐｍで着味した魚
肉を微粒子状にした。この微粒化した魚肉に表（３）に
示す油脂の乳化条件での油脂を加えて混合させ、ペース
ト状の魚肉加工品２５Ｋｇが得られた。この魚肉加工品
は加熱殺菌すると乳化が破壊されて不味なものになるの
で１０℃以下の低温で食品流通させると美味であるので
、フィルムに充填して要冷蔵保管とした。

以下余白 表（２）　　　乾塩法による着味塩の配合＊この着味塩
は魚肉１３Ｋｇに対しての数量である。

表（３）魚肉ペーストに添加する油脂の乳化条件＊ホモ
ジナイザー処理して着味、微粒化した魚肉に混合攪拌し
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ａ、２枚又は３枚に下ろした硬骨魚類のフイーレに
   調味料を加えて低温真空漬込により着味を行なう工程と
   、 ｂ、前工程により着味した魚類を加熱して頭部、脊椎、
   小骨を分離する工程と、 ｃ、前工程により頭部、脊椎、小骨を分離した魚肉に動
   植物油脂を混合し、缶又はフイルムケーシングに充填し
   、加熱殺菌する工程よりなる魚加工品の製造方法。 ２、特許請求の範囲第１項において、ａ及びｂ工程によ
   り処理した魚肉を擂壊してから動植物油脂に乳化剤を添
   加したもので乳化処理を行ない、これを容器に充填して
   製品とする魚加工品の製造方法。