RU2535731C1 - Пряники с облепиховым шротом - Google Patents
Пряники с облепиховым шротом Download PDFInfo
- Publication number
- RU2535731C1 RU2535731C1 RU2013130527/13A RU2013130527A RU2535731C1 RU 2535731 C1 RU2535731 C1 RU 2535731C1 RU 2013130527/13 A RU2013130527/13 A RU 2013130527/13A RU 2013130527 A RU2013130527 A RU 2013130527A RU 2535731 C1 RU2535731 C1 RU 2535731C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sea
- wheat flour
- gingerbreads
- extraction cake
- ready product
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников. Пряники с облепиховым шротом включают в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, воду, меланж. Причем пряники дополнительно содержат полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 37,49, мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 3,03, сахар-песок 28,63, масло сливочное 8,67, шрот облепиховый 4,21, натрий двууглекислый 0,13, аммоний углекислый 0,34, вода 16,31, меланж (для смазки) 1,19. Изобретение заключается в улучшении качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, в повышении пищевой ценности продукта, а именно содержания в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, в снижении энергетической ценности готовой продукции и в увеличении сроков хранения, за счет введение в состав рецептуры порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, а также обеспечивает снижение плотности и вязкости теста, увеличение его пластичности и сроков хранения. 1 ил., 1 табл.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников.
Известен состав для приготовления пряников [RU №2388229, A21D 13/08, опуб. 10.05.2010], содержащий муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль, молоко сухое обезжиренное, инвертный сироп, жженку и ароматизатор. В качестве ароматизатора используют имбирь и корицу, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
сахар - 13,03
маргарин - 10,96
сода питьевая - 6,53
углеаммонийная соль - 0,51
инвертный сироп - 9,14
имбирь - 13,05
корица - 13,05
молоко сухое обезжиренное - 12,53
жженка - 10,18
мука пшеничная первого сорта - остальное.
Известен способ производства пряников [RU №2163073, A21D 13/08, опуб. 20.02.2001], включающий приготовление теста смешиванием рецептурных составляющих: муки пшеничной высшего сорта, сахарного песка, жировой составляющей, яйцепродукта, молока цельного сгущенного с сахаром, разрыхлителей - соды пищевой и аммония углекислого, а также медовой составляющей, ванилина и уксусной эссенции, формование изделий и выпечку. В качестве жировой составляющей используют маргарин столовый, в качестве медовой составляющей - ароматизатор медовый, яйцепродукт - яйца куриные или меланж предварительно взбивают до образования пены, а в качестве начинки используют конфитюр фруктово-ягодный, который предварительно смешивают с мукой в соотношении (2-3):1, а рецептурные составляющие берут в следующем соотношении, кг на 1000 кг готовой продукции:
мука пшеничная высшего сорта - 452,43
мука пшеничная (на подпыл) - 18,47
мука пшеничная (в начинку) - 72,16
сахарный песок - 102,47
молоко цельное сгущенное - 108,61
маргарин столовый - 39,84
яйца куриные или меланж - 20,27
сода пищевая - 2,72
аммоний углекислый - 1,82
ванилин кристаллический - 0,18
ароматизатор медовый - 0,36
уксусная эссенция - 1,08
начинка-конфитюр фруктово-ягодный - 181,02.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, являются пряники заварные «Подмосковные» [Корячкина С.Я. Технология мучных кондитерских изделий: учебник / С.Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 408 с.], которые содержат муку пшеничную 1-го сорта, сахар-песок, патоку, аммоний углекислый, натрий двууглекислый, маргарин, молоко цельное сгущенное с сахаром, ванилин, а компоненты имеют следующие соотношения, мас.% (расход сырья на 1000 г готовых изделий):
мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта - 492,19
сахар-песок - 246,82
патока - 39,27
аммоний углекислый - 4,08
натрий двууглекислый - 1,54
маргарин - 39,27
молоко цельное сгущенное с сахаром - 246,08
ванилин - 0,18.
Данные продукты с одной стороны имеют высокую энергетическую ценность, что объясняется высоким содержанием жиров, углеводов, а с другой стороны содержат незначительное количество пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, повышении пищевой ценности продукта, а именно содержания в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижении энергетической ценности готовой продукции и увеличении сроков хранения, за счет введение в состав рецептуры порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота.
Техническим результатом изобретения является снижение плотности и вязкости теста, увеличение его пластичности и сроков хранения.
Изобретение представлено чертежами. На фиг.1 представлен характер изменения структурной прочности пряников при хранении.
Шрот облепиховый - это сухой остаток при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активностью и отвечающий всем предъявленным требованиям. С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных изделий он не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий. Кроме того, шрот имеет ряд преимуществ перед исходным сырьем: занимая в 4-5 раз меньше объема, он позволяет получить существенную экономию, за счет сокращения производственных площадей и расходов на хранение. Шрот облепиховый является естественным растительным источником пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, растительного белка, клетчатки, пектиновых веществ, антиоксидантом жиров и стабилизатором влажности.
Была исследована возможность совместимости обезжиренного облепихового шрота с пшеничной мукой при замесе теста и выпечке мучных кондитерских изделий, а также определена оптимальная добавка облепихового шрота в пшеничную муку при производстве мучных кондитерских изделий.
Практическую применимость заявленного изобретения подтверждает пример конкретного выполнения.
Состав соответствует следующему соотношению ингредиентов, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта - 37,49
мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) - 3,03
сахар-песок - 28,63
масло сливочное - 8,67
шрот облепиховый - 4,21
натрий двууглекислый - 0,13
аммоний углекислый - 0,34
вода - 16,31
меланж (для смазки) - 1,19.
Подготовка сырья. Обезжиренный облепиховый шрот, имеющий исходную влажность 4-5,5%, подвергают измельчению до размера частиц 10-15 мкм, а затем просеивают.
Приготовление теста состоит из трех стадий: заваривание муки в сахарном сиропе; охлаждение заварки; замес теста.
Приготовление сиропа (для теста). В емкость с пароводяной рубашкой заливают горячую воду температурой 70-80°С и загружают сахар-песок. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60-75°С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°C.
Приготовление заварки. Процеженный сироп с температурой не ниже 68°С, т.к. клейстеризация пшеничного крахмала происходит при температуре 67,5°С, подают в тестомесильную машину (в случае заварки муки сиропом при температуре ниже температуры клейстеризации крахмала, последнее не произойдет). На рабочем ходу месилки постепенно добавляют муку и перемешивают ее (как бы заваривая), при этом происходит частичная клейстеризация крахмала муки, которая способствует более длительному сохранению свежести пряников. Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с двумя месильными лопастями (скорость вращения лопастей - 25 об/мин) составляет 5-10 мин. Влажность заварки - 19-20%.
Охлаждение заварки. Охлаждение заварки производится следующими способами (в зависимости от выбранной аппаратурно-технологической схемы производства пряников):
1. Заварку выгружают из месильной машины и охлаждают (выстаивают) до температуры 25-27°С.
2. На механизированных и полумеханизированных линиях заварку муки, охлаждение заварки и замес теста можно осуществлять в одной тестомесильной машине с рубашкой, куда подается как горячая, так и холодная вода. Заварку охлаждают в тестомесильной машине до температуры 28-36°С.
Замес теста. В тестомесильную машину с двумя лопастями загружают заваренное тесто, размягченное масло сливочное, шрот облепиховый, аммоний углекислый, натрий двууглекислый (предварительно растворенный в воде) и осуществляют замес теста. Продолжительность замеса - 20-30 мин.
Температура готового теста должна быть в пределах 28-36°С, влажность 20-22%.
Формование пряничного теста машинами типа ФПЛ. Тесто после замеса поступает в воронку формующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны с вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выдавленное тесто отсекается тонкой стальной проволокой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты. Затем поверхность пряников смазывают меланжем и выпекают.
Выпечка. Пряники выпекают в конвейерных печах непрерывного действия 7-12 мин при температуре 210-220°С.
Охлаждение. После выпечки пряники охлаждают до температуры 25-30°С. Охлаждение производят на транспортерах, каруселях или специализированных этажерках, столах в естественных условиях или принудительным охлаждением.
Характеристика изделия. Пряники должны иметь правильную нерасплывчатую форму с выпуклой поверхностью, без трещин и подгорелых мест. Поверхность должна быть ровной, без вздутий, впадин. Мякиш мягкий и пористый с привкусом и ароматом облепихи. Цвет мякиша темно-коричневый.
Таким образом, введение в рецептуру пряников порошка, полученного из сушеного обезжиренного облепихового шрота, позволяет с одной стороны увеличить содержание в них пищевых волокон в среднем на 0,92 мг, а с другой стороны снизить калорийность изделий в среднем на 32,1 ккал. Данные приведены в таблице 1.
Таблица 1. | ||
Содержание пищевых волокон и энергетическая ценность в выпечных пряниках с добавлением обезжиренного облепихового шрота | ||
Содержание выжимок, % | Пищевые волокна, мг / 100 г | Энергетическая ценность, ккал / 100 г |
0 | 0,6* | 360,5* |
10% облепихового шрота | 1,52 | 328,4 |
*Химический состав российских продуктов питания (Скурихин И.М.) |
Пряники, приготовленные по разработанной рецептуре, отличаются от пряников, приготовленных по традиционной рецептуре из пшеничной муки тем, что облепиховый шрот способствует снижению плотности и вязкости теста, что делает его более пластичным, вследствие чего пряники отличаются большей пористостью. Цвет мякиша темно-коричневый с привкусом и ароматом облепихи.
За счет введения в состав рецептуры полифункциональной добавки - порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, улучшается качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, вследствие чего мякиш пряников выпекается темно-коричневого цвета с привкусом и ароматом облепихи. Также за счет введения порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, повышается биологическая ценность продукта, а именно содержание в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижается энергетическая ценность готовой продукции.
Исследовано сохранение свежести пряников с облепиховым шротом в процессе хранения. Проведено исследование по изменению структурной прочности пряников в процессе хранения. Пряники хранили при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65-75% в пакетах из полиэтиленовой пленки в течение 15 суток.
Об изменении свойств мякиша при хранении судили по показаниям установки для определения структурной прочности пряников (фиг.1).
На фиг.1 представлен характер изменения структурной прочности пряников контрольного образца и с добавлением облепихового шрота. Установлено, что при структурной прочности равной 0,4 МПа пряники характеризуются хорошим качеством.
Таким, образом, можно сказать, что срок хранения пряников контрольного образца составляет 7 суток, пряников с облепиховым шротом - 10. Следовательно, срок хранения пряников с облепиховым шротом увеличивается на 3 суток.
Замедление процесса черствения при внесении облепихового шрота объясняется высокой влагоудерживающей способностью его компонентов, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества.
Claims (1)
- Пряники с облепиховым шротом, содержащие муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, отличающиеся тем, что пряники дополнительно содержат масло сливочное, воду, меланж и полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта 37,49 мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 3,03 сахар-песок 28,63 масло сливочное 8,67 шрот облепиховый 4,21 натрий двууглекислый 0,13 аммоний углекислый 0,34 вода 16,31 меланж (для смазки) 1,19
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013130527/13A RU2535731C1 (ru) | 2013-07-02 | 2013-07-02 | Пряники с облепиховым шротом |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013130527/13A RU2535731C1 (ru) | 2013-07-02 | 2013-07-02 | Пряники с облепиховым шротом |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2535731C1 true RU2535731C1 (ru) | 2014-12-20 |
Family
ID=53286097
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013130527/13A RU2535731C1 (ru) | 2013-07-02 | 2013-07-02 | Пряники с облепиховым шротом |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2535731C1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2627548C1 (ru) * | 2016-04-25 | 2017-08-08 | Василий Григорьевич Густинович | Состав для производства пряников с биологически активными добавками |
RU2650404C1 (ru) * | 2016-10-11 | 2018-04-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Способ приготовления заварных пряников |
RU2650903C1 (ru) * | 2017-05-10 | 2018-04-18 | Василий Григорьевич Густинович | Состав для производства мучных кондитерских изделий |
RU2705140C1 (ru) * | 2019-01-17 | 2019-11-06 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный исследовательский центр "Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук" | Способ производства пряников |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2043734C1 (ru) * | 1994-07-01 | 1995-09-20 | Сибирский совхоз "Лекраспром" | Способ получения пищевой добавки из облепихового шрота |
RU2188550C2 (ru) * | 2000-07-07 | 2002-09-10 | Восточно-Сибирский государственный технологический университет | Способ производства мучных изделий |
RU2388229C1 (ru) * | 2008-10-15 | 2010-05-10 | Сергей Николаевич Исаев | Состав для приготовления пряников |
-
2013
- 2013-07-02 RU RU2013130527/13A patent/RU2535731C1/ru active IP Right Revival
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2043734C1 (ru) * | 1994-07-01 | 1995-09-20 | Сибирский совхоз "Лекраспром" | Способ получения пищевой добавки из облепихового шрота |
RU2188550C2 (ru) * | 2000-07-07 | 2002-09-10 | Восточно-Сибирский государственный технологический университет | Способ производства мучных изделий |
RU2388229C1 (ru) * | 2008-10-15 | 2010-05-10 | Сергей Николаевич Исаев | Состав для приготовления пряников |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2627548C1 (ru) * | 2016-04-25 | 2017-08-08 | Василий Григорьевич Густинович | Состав для производства пряников с биологически активными добавками |
RU2650404C1 (ru) * | 2016-10-11 | 2018-04-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Способ приготовления заварных пряников |
RU2650903C1 (ru) * | 2017-05-10 | 2018-04-18 | Василий Григорьевич Густинович | Состав для производства мучных кондитерских изделий |
RU2705140C1 (ru) * | 2019-01-17 | 2019-11-06 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный исследовательский центр "Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук" | Способ производства пряников |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2176882C2 (ru) | Заварной пряник и способ его производства | |
RU2295244C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста | |
CN1812719B (zh) | 烘焙点心 | |
RU2264107C1 (ru) | Способ производства пряников | |
Loza et al. | Development of functional cookies with wheat flour, banana flour (Musa paradisiaca), sesame seeds (Sesamum indicum) and storage stability | |
RU2535731C1 (ru) | Пряники с облепиховым шротом | |
RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
CN109805056A (zh) | 一种海藻膳食纤维饼干及其加工工艺 | |
RU2422019C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2548194C1 (ru) | Способ производства пряников | |
RU2495574C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2520147C1 (ru) | Безглютеновые вафли и способ их получения | |
RU2652997C1 (ru) | Способ производства безглютенового бисквита | |
RU2532034C1 (ru) | Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом | |
RU2438332C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
RU2650404C1 (ru) | Способ приготовления заварных пряников | |
RU2285417C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2532033C1 (ru) | Песочный полуфабрикат с облепиховым шротом | |
RU2548197C1 (ru) | Состав для производства пряников функционального назначения | |
RU2627548C1 (ru) | Состав для производства пряников с биологически активными добавками | |
RU2704282C1 (ru) | Способ изготовления песочного пирожного | |
RU2548196C1 (ru) | Композиция для приготовления заварных пряников | |
RU2661400C1 (ru) | Вафельный продукт | |
RU2341087C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180703 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20201211 |