RU2532034C1 - Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом - Google Patents
Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом Download PDFInfo
- Publication number
- RU2532034C1 RU2532034C1 RU2013118752/13A RU2013118752A RU2532034C1 RU 2532034 C1 RU2532034 C1 RU 2532034C1 RU 2013118752/13 A RU2013118752/13 A RU 2013118752/13A RU 2013118752 A RU2013118752 A RU 2013118752A RU 2532034 C1 RU2532034 C1 RU 2532034C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cake
- sea buckthorn
- semi
- product
- wheat flour
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Fodder In General (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом включает муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж и дополнительно содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 23,09, сахар-песок 26,20, меланж 45,95, шрот облепиховый 4,76. Изобретение обеспечивает повышение газообразующей способности пшеничной муки, снижение сырой клейковины и разжижение теста, увеличение водопоглотительной способности теста, увеличение содержания в тесте пищевых волокон и снижение калорийности изделия. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него.
Известен способ производства бисквита [RU №2048106, A21D 13/08, опубл. 20.11.1995], предусматривающий приготовление смеси путем смешивания крахмала, макрокристаллической целлюлозы, меланжа и сахарного песка, ее взбивания, замес теста из полученной смеси, муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и выпечку. Дополнительно в смесь вносят β-циклодекстрин, который предварительно смешивают с крахмалом и микрокристаллической целлюлозой, предусмотренными рецептурой, при соотношении соответственно 0,13 1,3 6,5, а также воду в количестве 11-13% от массы сырья в тесте.
Известен способ приготовления бисквита "БУСИНКА" [RU №2366187, A21D 13/08, опубл. 10.09.2009], включающий сбивание меланжа с сахаром-песком до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, введение в яично-сахарную массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции. Затем проводят замес теста, его формование и выпечку. При сбивании массы из меланжа с сахаром-песком в нее в качестве пенообразователя дополнительно вносят коллагеновый гидролизат в количестве 25-35% к массе яйцепродуктов по рецептуре, взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза. После чего проводят замешивание теста при следующем соотношении компонентов, г (из расчета на 10 кг бисквита):
мука пшеничная высшего сорта - 2812,0
крахмал картофельный - 694,0
сахар-песок - 3471,0
меланж куриных яиц - 4338,7-3760,2
коллагеновый гидролизат - 1446,3-2024,8
эссенция - 34,7.
Также известна композиция бисквита [RU №2437539, A21D 13/08, A21D 2/00, опубл. 27.12.2011], характеризующаяся тем, что она включает в состав: муку пшеничную высшего сорта, меланж, сахарную пудру, эссенцию, крахмал картофельный и мел активизированный порошкообразный при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта - 21,9-21,7
крахмал картофельный - 5,4
меланж - 45,3
мел активизированный порошкообразный - 0,11-0,33
эссенция - 0,01
сахарная пудра - остальное.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является бисквит (основной) [реп.№1, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.], который содержит муку пшеничную (в/с), картофельный крахмал, сахар-песок, меланж и эссенцию при следующем соотношении компонентов, г (из расчета на 10 кг выпечного бисквита):
мука пшеничная высшего сорта - 2812,0
крахмал картофельный - 694,0
сахар-песок - 3471,0
меланж - 5785,0
эссенция - 34,7.
Данные продукты с одной стороны имеют высокую энергетическую ценность, что объясняется высоким содержанием жиров, углеводов, а с другой стороны содержат незначительное количество пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, повышении биологической ценности продукта, а именно содержания в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижении энергетической ценности готовой продукции, за счет введения в состав рецептуры полифункциональной добавки - порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота.
Техническим результатом изобретения является повышение газообразующей способности пшеничной муки, снижение сырой клейковины и разжижения теста, увеличение его водопоглотительной способности, а также увеличение содержания в тесте пищевых волокон и снижение калорийности изделия.
Шрот облепиховый - это сухой остаток при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активностью и отвечающий всем предъявленным требованиям. С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных изделий он не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий. Кроме того, шрот имеет ряд преимуществ перед исходным сырьем: занимая в 4-5 раз меньше объема, он позволяет получить существенную экономию, за счет сокращения производственных площадей и расходов на хранение. Шрот облепиховый является естественным растительным источником пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, растительного белка, клетчатки, пектиновых веществ, антиоксидантом жиров и стабилизатором влажности.
Была исследована возможность совместимости обезжиренного облепихового шрота с пшеничной мукой при замесе теста и выпечке мучных кондитерских изделий, а также определена оптимальная добавка облепихового шрота в пшеничную муку при производстве мучных кондитерских изделий (бисквитного полуфабриката).
Практическую применимость заявляемого изобретения подтверждает пример конкретного выполнения.
Состав соответствует следующему соотношению ингредиентов, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта - 23,09
сахар-песок - 26,20
меланж - 45,95
шрот облепиховый - 4,76.
Подготовка сырья. Обезжиренный облепиховый шрот, имеющий исходную влажность 4-5,5%, подвергают измельчению до размера частиц 10-15 мкм, а затем просеивают.
Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С в течение 5-7 мин взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, постепенно увеличивая скорость рабочего органа, доводя до 250-300 об/мин, при этом первоначальный объем увеличивается в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания яично-сахарной смеси (30-40 мин) зависит от конструкции машины, качества меланжа и способа приготовления бисквита (с предварительным подогревом 25-30 мин). Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с обезжиренным облепиховым шротом в количестве 20% от массы муки, и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь темно-коричневый цвет. Влажность теста 36-38%.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на % высоты, чтобы тесто при подъеме не переваливалось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195-200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, темно-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, темно-коричневого цвета.
Таким образом, введение в рецептуру бисквитного полуфабриката порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота позволяет с одной стороны увеличить содержание в них пищевых волокон в среднем на 1,42 мг, а с другой стороны снизить калорийность изделий в среднем на 18,2 ккал. Данные приведены в таблице 1.
Таблица 1 | ||
Содержание пищевых волокон и энергетическая ценность в выпечном бисквитном полуфабрикате с добавлением обезжиренного облепихового шрота | ||
Содержание выжимок, % | Пищевые волокна, мг/100 г | Энергетическая ценность, ккал/100 г |
0 | 0,68* | 322,9* |
20% облепихового шрота | 2,1 | 304,7 |
*Химический состав российских продуктов питания (Скурихин И.М.) |
Бисквитный полуфабрикат, приготовленный по разработанной рецептуре, с добавлением порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, отличается от бисквита, приготовленного по традиционной рецептуре из пшеничной муки, большей пористостью и удельным объемом. Мякиш бисквита с облепиховым шротом более эластичен и упруг, а также имеет меньший упек и лучшие показатели сжимаемости.
За счет введения в состав рецептуры полифункциональной добавки - порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, улучшается качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, вследствие чего мякиш бисквита выпекается темно-коричневого цвета с ароматом облепихи, что дает возможность при производстве бисквита не использовать вообще или уменьшать закладку какао-порошка и фруктовой эссенции. Также за счет введения порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, повышается биологическая ценность продукта, а именно содержание в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижается энергетическая ценность готовой продукции.
Claims (1)
- Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок и меланж, отличающийся тем, что бисквитный полуфабрикат дополнительно содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта 23,09
сахар-песок 26,20
меланж 45,95
шрот облепиховый 4,76
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013118752/13A RU2532034C1 (ru) | 2013-04-23 | 2013-04-23 | Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013118752/13A RU2532034C1 (ru) | 2013-04-23 | 2013-04-23 | Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2013118752A RU2013118752A (ru) | 2014-10-27 |
RU2532034C1 true RU2532034C1 (ru) | 2014-10-27 |
Family
ID=53380567
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013118752/13A RU2532034C1 (ru) | 2013-04-23 | 2013-04-23 | Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2532034C1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2601805C1 (ru) * | 2015-08-25 | 2016-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Состав для производства галет функционального назначения |
RU2625568C1 (ru) * | 2016-05-17 | 2017-07-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Бисквитный полуфабрикат функционального назначения |
RU2632332C1 (ru) * | 2016-06-14 | 2017-10-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Состав для производства бисквитного полуфабриката |
RU2763794C1 (ru) * | 2021-05-26 | 2022-01-11 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ) | Состав для производства бисквита |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2043734C1 (ru) * | 1994-07-01 | 1995-09-20 | Сибирский совхоз "Лекраспром" | Способ получения пищевой добавки из облепихового шрота |
RU2266655C2 (ru) * | 2003-02-17 | 2005-12-27 | Красноярский государственный торгово-экономический институт | Способ производства вафель |
RU2366187C1 (ru) * | 2008-03-12 | 2009-09-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления бисквита "бусинка" |
-
2013
- 2013-04-23 RU RU2013118752/13A patent/RU2532034C1/ru active IP Right Revival
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2043734C1 (ru) * | 1994-07-01 | 1995-09-20 | Сибирский совхоз "Лекраспром" | Способ получения пищевой добавки из облепихового шрота |
RU2266655C2 (ru) * | 2003-02-17 | 2005-12-27 | Красноярский государственный торгово-экономический институт | Способ производства вафель |
RU2366187C1 (ru) * | 2008-03-12 | 2009-09-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления бисквита "бусинка" |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2601805C1 (ru) * | 2015-08-25 | 2016-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Состав для производства галет функционального назначения |
RU2625568C1 (ru) * | 2016-05-17 | 2017-07-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Бисквитный полуфабрикат функционального назначения |
RU2632332C1 (ru) * | 2016-06-14 | 2017-10-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Состав для производства бисквитного полуфабриката |
RU2763794C1 (ru) * | 2021-05-26 | 2022-01-11 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ) | Состав для производства бисквита |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2013118752A (ru) | 2014-10-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2294103C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
RU2532034C1 (ru) | Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом | |
RU2579257C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
RU2385563C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе | |
RU2652997C1 (ru) | Способ производства безглютенового бисквита | |
RU2520147C1 (ru) | Безглютеновые вафли и способ их получения | |
RU2535731C1 (ru) | Пряники с облепиховым шротом | |
RU2494629C1 (ru) | Способ производства кекса функционального назначения | |
RU2295243C2 (ru) | Способ производства сдобного печенья | |
RU2532033C1 (ru) | Песочный полуфабрикат с облепиховым шротом | |
RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
RU2595147C2 (ru) | Способ производства сбивного хлеба | |
RU2650903C1 (ru) | Состав для производства мучных кондитерских изделий | |
RU2515636C1 (ru) | Spa-вафли | |
RU2490970C2 (ru) | Смесь для получения киселя | |
RU2341087C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2736234C1 (ru) | Хлеб пшенично-ржаной функционального назначения с инулином и пшеничными хлопьями | |
RU2602613C1 (ru) | Состав для приготовления печенья | |
CN109662124A (zh) | 山药戚风蛋糕及其制作方法 | |
RU2602288C1 (ru) | Низкоуглеводный бисквитный полуфабрикат | |
RU2535732C1 (ru) | Сдоба с облепиховым шротом | |
RU2595432C1 (ru) | Способ производства кексов | |
RU2545766C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2631693C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180424 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20201211 |