RU2548196C1

RU2548196C1 - Композиция для приготовления заварных пряников

Info

Publication number: RU2548196C1
Application number: RU2014100092/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Александровна Тарасенко; Марина Владимировна Михайленко; Ольга Игоревна Казьмина; Алина Дмитриевна Новоженова
Priority date: 2014-01-09
Filing date: 2014-01-09
Publication date: 2015-04-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления заварных пряников включает заварку из полуфабриката из растительного сырья, содержащего муку, и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем дополнительно содержит в качестве вкусовой добавки яблочные волокна VITACEL, в качестве муки содержит смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и порошка из семян эспарцета в соотношении 2:1, а в качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85). Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить качество готового продукта, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, а также увеличить сроки годности изделий. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания.

Известен состав для приготовления пряников, содержащий муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль, молоко сухое обезжиренное, инвертный сироп, жженку и ароматизатор в виде имбиря и корицы (патент RU №2388229).

Недостатками данного состава являются низкая пищевая и биологическая ценность получаемых пряников.

Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления пряников, содержащий заварку из полуфабриката из растительного сырья и сиропа, жировой компонент в виде маргарина, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, дополнительно используют муку и свекловичные волокна в соотношении 1:1, а в качестве сиропа используют паточно-стевиозидный сироп с содержанием сухих веществ 60%, в качестве ароматизатора используют порошок из смеси корицы, гвоздики и мускатного ореха в соотношении 2:1:0,5 (патент RU №2495574).

Недостатком этого способа является высокая жироемкость изделий.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры заварных пряников пониженной жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности, а также увеличение сроков годности изделий.

Технический результат достигается тем, что композиция для приготовления заварных пряников, включающая заварку из полуфабриката из растительного сырья, содержащего муку, и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, дополнительно содержит в качестве вкусовой добавки яблочные волокна VITACEL, в качестве муки используют смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и порошок из семян эспарцета в соотношении 2:1, а в качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85) при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

паточно-стевиозидный сироп	11,71-15,53
полуфабрикат из растительного сырья	55,22-64,43
жировой компонент	4,11-5,94
вкусовая добавка	5,65-6,92
жженка	0,55-1,45
разрыхлитель	0,61-1,15
ароматизатор	0,85-1,33
вода	11,33-12,75

При этом используют полуфабрикат из растительного сырья, предварительно измельченный и просеянный через сито с ячейками d=0,3 мм.

Использование в качестве полуфабриката из растительного сырья смеси муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и порошка из семян эспарцета в соотношении 2:1 позволит достичь оптимальных органолептических показателей качества заварных пряников и повысить пищевую ценность изделий, обогатив их белком.

Компонент растительного полуфабриката - эспарцет рекомендуется в качестве иммуноукрепляющего средства, повышающего сопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям. В его составе содержится большое количество белка, а также жиры, углеводы и аминокислоты.

Семена эспарцета имеют форму фасоли, они гладкие на ощупь, серовато-желто-зеленого цвета, богаты белком, содержат до 8% жирных масел.

Входящие в состав флавоны, безазотистые соединения, аскорбиновая кислота и рутин говорят об эспарцете как о лекарственном растении. Безазотистые соединения помогают снизить уровень сахара и холестерина в крови, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулируют перистальтику кишечника и улучшают всасывание питательных веществ, которые поступают вместе с пищей.

Аминокислоты, являясь «строительным материалом» организма, помогают восстановиться людям после перенесенных заболеваний, вернуть силы после тяжелых физических нагрузок.

ВИТАЗАР - продукт, получаемый из хлопьев зародышей пшеницы путем специальной механической переработки хлопьев при получении из них масла. ВИТАЗАР является ценным природным диетическим продуктом, что обусловлено содержанием в нем многих биологически активных веществ в легко усваиваемых и необходимых организму формах.

ВИТАЗАР содержит витамины B1, B2, B6, пантотеновую, фолиевую кислоты, бета-каротин, D, E, H, PP, содержание которых в ВИТАЗАРе в среднем в 5 раз превышает их концентрацию в необработанном зерне. Эти витамины способствуют большей усваиваемости других компонентов пищи за счет ферментного действия на окислительно-восстановительные процессы в организме.

ВИТАЗАР содержит 21 минерал, и среди них такие важные, как железо, кальций, магний, марганец, селен, фосфор, цинк. Жиры представлены на 90% в виде свободных липидов, что способствует полной утилизации при минимальных энергозатратах организма. ВИТАЗАР содержит 30-40% белка со всеми незаменимыми аминокислотами, а также до 40% углеводов.

Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения муки пшеничной хлебопекарной и ВИТАЗАРа отрицательно сказывается на структурно-механических свойствах бисквитного теста.

Яблочные волокна VITACEL - балластные вещества, полученные из тщательно переработанных высушенных яблок. Они не высвобождают связанную воду в процессе выпекания, что обеспечивает желаемый эффект свежести яблочного волокна. Содержат 60% балластных веществ - целлюлозы и гемицеллюлозы, причем 55-65% из них нерастворимые. Яблочные волокна VITACEL обладают высокой влагопоглощающей (до 1:11) и жиросвязывающей способностью (до 1:12) за счет уникальной природной капиллярной структуры волокон.

Для снижения жироемкости пряничных изделий в рецептуре в качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85).

Тесто при технологической обработке подвергается воздействию внешних нагрузок, вызывающих его деформацию, вследствие которой в тесте возникают внутренние напряжения. Соотношение между упругой, вязкой и пластической деформацией в тесте не сохраняется постоянным, и в тесте после формования происходит развивающийся во времени процесс релаксации (рассасывания) напряжений. Этот процесс определяется снижением и выравниванием внутренних напряжений вследствие постепенного перехода упругой части деформации в пластическую, что ведет к уменьшению нагрузок и энергии, затрачиваемой на формование изделий.

Результаты исследования релаксационных процессов пряничного теста, протекающих как в прототипе, так и в изделиях, приготовленных по разработанной рецептуре, представлены в таблице 1.

Проведенные исследования показали, что время релаксации опытных образцов заварного пряничного теста при внесении апельсинового волокна уменьшается с увеличением их дозировки. Это обусловлено тем, что апельсиновое волокно при данных дозировках, набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине, способствует снижению вязкости и эластичности теста, что, в свою очередь, позволяет пряничному тесту лучше сохранять форму тестовых заготовок и не расплываться при выпечке.

Таблица 1
Влияние дозировки апельсинового волокна на релаксационные процессы
Дозировка	Величина деформации, мм	Время релаксации, с
прототип	04,27	36
5%	06,00	38
10%	04,65	37
15%	03,76	35

Технологический процесс приготовления заварных пряников включает следующие операции.

Для приготовления сиропа для теста в емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70-80°C, загружают патоку и стевиозид. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60-75°C до полного растворения патоки и стевиозида и содержания сухих веществ 60%.

Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°C и сливают в тестомесильную машину через сито с размером ячеек 3 мм. Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320-1330 кг/м³. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют 30% смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и порошок из семян эспарцета в соотношении 2:1, при этом их предварительно измельчают и просеивают через сито с ячейками d=0,3 мм. Скорость вращения валков мельницы выбирают исходя из того, что масса между валками проходит в количестве 370-400 кг/ч.

Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 12-14 оборотами лопастей в минуту составляет 10-15 мин. Влажность заваренного теста 20-21%.

Заваренное тесто выгружают из месильной машины на противни, кладут его пластами, смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25-27°C.

В тестомесильную машину с двумя лопастями загружают охлажденное заваренное тесто и все остальное сырье в следующей последовательности. Сначала загружают жировой компонент, жженку, вкусовую добавку в виде яблочных волокон VITACEL и ароматизатор. В качестве жирового компонента используют в соотношении (5-15):(95-85) набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно. Затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде. В последнюю очередь вносят оставшуюся смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и порошок из семян эспарцета.

Продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки - 60 минут при частоте оборотов лопастей месилки 12-14 в минуту. После перемешивания массы в течение 2-3 минут вносят раствор разрыхлителя и замес продолжают еще 3-4 минуты до получения хорошо перемешанного теста.

Температура готового теста должна быть в пределах 28-36°C, влажность 21-24%.

Для придания прянику определенной формы готовое тесто после замеса поступает в воронку формующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны с вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в печь на выпечку.

Пряники выпекаются в конвеерных печах непрерывного действия 7-12 минут при температуре 210-220°C.

После выпечки пряники охлаждают в течение 5-10 минут до температуры 25-35°C. Охлаждение производят на специальных этажерках в естественных условиях.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Приготовление заварных пряников по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

паточно-стевиозидный сироп	11,8
полуфабрикат из растительного сырья	62,7
жировой компонент	4,5
вкусовая добавка	5,8
жженка	0,7
разрыхлитель	0,9
ароматизатор	1,1
вода	12,5

Качественные и количественные показатели полученных заварных пряников показаны в табл.2.

Пример 2.

паточно-стевиозидный сироп	13,4
полуфабрикат из растительного сырья	58,9
жировой компонент	5,6
вкусовая добавка	6,6
жженка	1,2
разрыхлитель	1,0
ароматизатор	1,2
вода	12,1

Пример 3.

паточно-стевиозидный сироп	15,1
полуфабрикат из растительного сырья	59,2
жировой компонент	5,1
вкусовая добавка	6,1
жженка	0,9
разрыхлитель	0,8
ароматизатор	0,9
вода	11,9

Анализ качества заварных пряников по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Целесообразность применения муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР, порошка из семян эспарцета, апельсинового волокна и яблочных волокон VITACEL для повышения пищевой ценности пряничных изделий подтверждена исследованиями их пищевой ценности.

Проведенные исследования показали, что потребление человеком заявляемых пряничных изделий в количестве 100 г позволяет удовлетворить потребность организма человека в пищевых волокнах на 30-33% от суточной потребности, таким образом, заварные пряники можно рекомендовать как пищевой функциональный продукт.

Таблица 2
Влияние композиций ингредиентов на качество пряников функционального назначения
Компоненты и показатели	Содержание компонентов в массе, мас.%
Компоненты и показатели	1	2	3	прототип
Органолептические показатели
Цвет	Золотистый			Кремовый
Вкус	Свойственный пряникам, легкий яблочный привкус			Свойственный пряникам
Запах	Приятный фруктовый запах			Нейтральный, не выраженный
Форма	Круглая, ровная поверхность с трещинками, характерная пряникам
Физико-химические показатели
Влажность, %	15,5	15,1	14,9	15,0
Плотность, кг/м³	442	445	446	459
Намокаемость, %	229	231	234	239
Пищевая ценность в 100 г продукта
Белки, г	6,81	6,95	6,85	6,58
Жиры, г	3,5	4,1	3,9	6,43
Углеводы, г	62,4	58,7	59,1	67,7
Энергетическая ценность, ккал	300,75	301,25	305,33	317,35

Claims

1. Композиция для приготовления заварных пряников, включающая заварку из полуфабриката из растительного сырья, содержащего муку, и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, отличающаяся тем, что дополнительно содержит в качестве вкусовой добавки яблочные волокна VITACEL, в качестве муки содержит смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и порошка из семян эспарцета в соотношении 2:1, а в качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85) при следующем соотношении компонентов, мас.%:
паточно-стевиозидный сироп 11,71-15,53 полуфабрикат из растительного сырья 55,22-64,43 жировой компонент 4,11-5,94 вкусовая добавка 5,65-6,92 жженка 0,55-1,45 разрыхлитель 0,61-1,15 ароматизатор 0,85-1,33 вода 11,33-12,75

2. Композиция для приготовления заварных пряников по п.1, отличающаяся тем, что используют полуфабрикат из растительного сырья, предварительно измельченный и просеянный через сито с ячейками d=0,3 мм.