RU2285417C1 - Состав для приготовления мучного кондитерского изделия - Google Patents
Состав для приготовления мучного кондитерского изделия Download PDFInfo
- Publication number
- RU2285417C1 RU2285417C1 RU2005107086/13A RU2005107086A RU2285417C1 RU 2285417 C1 RU2285417 C1 RU 2285417C1 RU 2005107086/13 A RU2005107086/13 A RU 2005107086/13A RU 2005107086 A RU2005107086 A RU 2005107086A RU 2285417 C1 RU2285417 C1 RU 2285417C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- starch
- flour
- products
- production
- gluten
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий. Состав для приготовления мучного кондитерского изделия включает муку рисовую, крахмалопродукты, изолят соевого белка, вкусовые и функциональные добавки. В качестве крахмалопродуктов используют смесь крахмала кукурузного и крахмала набухающего. Компоненты взяты в следующем соотношении в мас.%: мука рисовая - 3,6-8,6, крахмал кукурузный - 16,4-25,7, крахмал набухающий - 4,3-9,9, изолят соевого белка - 3,5-4,3, яйцо куриное - 10,8-50,3, соль поваренная - 0,2-0,3, вкусовые и функциональные добавки - остальное. При этом обеспечивается получение безглютенового мучного кондитерского изделия и придание тесту при отсутствии клейковины определенных структурно-механических параметров, характерных для мучных кондитерских изделий. 2 табл.
Description
Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий.
Известны составы для приготовления мучных кондитерских изделий, включающие муку пшеничную и специально подготовленные ингредиенты с дальнейшим их использованием в соответствии с принятой технологической схемой [1].
В соответствии с описанной технологией при производстве мучных кондитерских изделий предварительно готовят инвертный сироп. Затем немедленно охлаждают полученный сироп до температуры 60-62°С для предотвращения распада моносахаров. Далее полученный инвертный сироп охлаждают до температуры 16-20°С. После чего в сироп вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок или меланж. При использовании в качестве яичного продукта яичного порошка перед смешиванием с компонентами теста его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания. При использовании в качестве яичного продукта меланжа его предварительно протирают через сито. Затем вносят солодовый экстракт, который предварительно перемешивают с водой в соотношении 1:(0,5-1) и предусмотренные рецептурой молочные продукты, сахарный песок, соль, бикарбонат натрия, ароматические добавки и все перемешивают. В качестве солодового экстракта используют экстракт с концентрацией сухих веществ 60-78% с содержанием мальтозы 60-70%, сахарозы - 2-8%, глюкозы и фруктозы - 6-9%, белков 3-5%, декстринов - 15-26% и минеральных веществ - 1,5-2%. В полученную массу вводят жировой компонент, в качестве которого используют сливочное масло, или маргарин, или отвержденный растительный жир, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5% к массе жирового компонента и продолжают перемешивание в течение 3 мин.
Известен состав для производства безглютеновых мучных изделий, используемый в промышленности [2].
Состав для приготовления диетических хлебобулочных изделий на основе бес-клейковинного крахмалосодержащего теста, включает структурообразователь, компоненты, предусмотренные рецептурой, и воду, с последующими разделкой и выпечкой, причем в качестве одного из крахмалосодержащих продуктов вводят цельносмолотый амарант, а крахмал кукурузный фосфатный, крахмал кукурузный экструзионный, рисовую муку, цельносмолотый амарант и крахмал картофельный нативный берут в соотношении 1:0,7:0,7:1,6:6-1:0,7:0,9:1,4:6.
Описанный состав, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, не может быть применен для приготовления мучных кондитерских изделий, поскольку не обеспечивает необходимых потребительских свойств.
Наиболее близким по технической сущности и получаемому эффекту к заявляемому является состав для приготовления мучных кондитерских изделий [3].
В таком составе, в частности для приготовления мучных кондитерских изделий в виде печенья, исключают из рецептуры такие продукты, как сливочное масло "Любительское", молоко цельное и сливки сухие. Сущность применения такого состава состоит в том, что яйца сбивают с сахарной пудрой, инвертным сиропом, ванильной пудрой, солью, содой, углеаммонийной солью и крахмалом маисовым. Затем в смесь вводят молочно-жировой продукт, полученный путем смешивания кулинарного жира, сухого белкового концентрата и молочной сыворотки при соотношении 1:0,1:5. Затем в массу вносят муку пшеничную высшего сорта и перемешивают массу в течение 7-9 с. После этого массу подвергают формованию путем прокатки через ламинатор, подготовленные тестовые заготовки выпекают при температуре 200-220°С в течение 4-5 мин. Компоненты состава берут в следующем соотношении (мас.%): крахмал маисовый 7,1-7,13, сахарная пудра 11,6-11,63, инвертный сироп 2,8-2,86, молочно-жировой продукт 20,3-20,6; яйцо 2,8-2,86; ванильная пудра 0,35-0,36, соль 0,4-0,44, сода 0,5-0,53, углеаммонийная соль 0,7-0,73, мука пшеничная высшего сорта - остальное до 100%.
Существенным недостатком описанного состава является использование ингредиентов, которые противопоказаны при диетическом питании и непереносимости глютена.
Предполагаемое изобретение решает задачу создания безглютенового мучного кондитерского изделия, что расширяет ассортимент продуктов потребляемых при диетическом питании и лицами страдающими непереносимостью глютена.
Сущность предлагаемого технического решения состоит в том, что состав для приготовления мучного кондитерского изделия характеризуется тем, что он включает муку рисовую, крахмалопродукты в виде смеси крахмала кукурузного и крахмала набухающего, яйцо куриное, соль поваренную, вкусовые и функциональные добавки, при следующем выборе соотношения компонентов (в мас.%):
мука рисовая | 3,6-8,6 |
крахмал кукурузный | 16,4-25,7 |
крахмал набухающий | 4,3-9,9 |
изолят соевого белка | 3,5-4,3 |
яйцо куриное | 10,8-50,3 |
соль поваренная | 0,2-0,3 |
вкусовые и функциональные добавки | остальное |
Технический эффект в предлагаемом изобретении достигается за счет введения в рецептуру крахмала кукурузного, крахмала набухающего и изолята соевого белка в строго определенных соотношениях, указанных в рецептуре. Именно такой состав этих ингредиентов при наличии яйца куриного придает тесту при отсутствии клейковины определенные структурно-механические параметры, необходимые для формования и выпечки мучных кондитерских изделий. Само же отсутствие клейковины делает доступными готовые изделия для применения в диетическом питании. Заявляемый состав как в качественном, так и в количественном представлении обеспечивает тесту необходимые формуемость и вкусовые параметры для получения изделий по вкусу, аромату и состоянию мякиша отвечающим требованиям ГОСТ 15052-96.
Существо использования предлагаемого состава для мучного кондитерского изделия поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Для производства кекса безглютенового «Изюминка» ингредиенты брали в соответствии с таблицей 1.
Таблица 1 | ||||
Состав теста для кекса безглютенового «Изюминка» | ||||
Наименование ингредиентов | Содержание сухих веществ % | Расход ингредиентов, кг | В % к массе | |
На 1 т готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | |||
Мука рисовая | 99,0 | 83,75 | 82,91 | 8,6 |
Крахмал кукурузный | 87,0 | 248,46 | 216,16 | 25,7 |
Крахмал набухающий | 87,0 | 41,87 | 36,43 | 4,3 |
Изолят соевого белка | 93,0 | 41,87 | 38,94 | 4,3 |
Яйцо куриное | 26,0 | 104,63 | 27,22 | 10,8 |
Соль поваренная | 96,5 | 3,14 | 3,03 | 0,3 |
Масло растительное | 99,9 | 104,69 | 104,58 | 10,8 |
Сахар-песок | 99,8 | 290,33 | 289,92 | 29,9 |
Паста для сбивания | 50,0 | 13,12 | 6,56 | 1,4 |
Кислота лимонная | 98,0 | 1,61 | 1,57 | 0,2 |
Сода питьевая | 60,0 | 3,42 | 2,05 | 0,4 |
Соль углеаммонийная | 0,0 | 2,51 | 0,00 | 0,2 |
Изюм | 80,0 | 28,82 | 23,06 | 3,0 |
Ванилин | 0,0 | 0,35 | 0,00 | 0,1 |
Итого: | 78,0 | 968,63 | 832,44 | 100 |
Выход: | - | 1000,00 | 780,00 |
Использованные ингредиенты отвечали следующим требованиям:
- мука рисовая - ГОСТ 27168-86
- крахмал кукурузный - ГОСТ 7697-82
- крахмал набухающий - ТУ 9187-016-05747152
- изолят соевого белка «Супро» - СЭЗ №77.99.02.916.Д.008456.12.02
- яйцо куриное - ГОСТ 27583
- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830
- сахар-песок - ГОСТ 21-78
- масло растительное - ГОСТ 1129-93
- паста для сбивания - ТУ 9145-091-00008064
- кислота лимонная - ГОСТ 908-79
- сода питьевая - ГОСТ 2156-76
- соли углеаммонийные - ГОСТ 9325
- изюм - ГОСТ 6882
- ванилин - ГОСТ 16599
- вода питьевая - СанПиН2.1.4.1074
Все этапы технологического процесса, включая формование заготовок и выпечку, осуществляли по известным режимам.
Суммарное время производства изделий не превысило допускаемые нормы, а выпеченные изделия отвечали всем требованиям, в том числе по вкусу, аромату и состоянию мякиша, установленным ГОСТ 15052-96.
Пример 2. Полуфабрикат заварной безглютеновый.
Для производства заварного безглютенового полуфабриката ингредиенты брали в соответствии с таблицей 2.
Таблица 2 | ||||
Состав теста для заварного безглютенового полуфабриката | ||||
Наименование ингредиентов | Содержание сухих веществ % | Расход ингредиентов, кг | В % к массе | |
На 1 т готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | |||
Мука рисовая | 99,0 | 53,69 | 53,15 | 3,6 |
Крахмал кукурузный | 87,0 | 241,60 | 210,19 | 16,4 |
Крахмал набухающий | 87,0 | 145,73 | 126,78 | 9,9 |
Изолят соевого белка | 93,0 | 52,41 | 48,74 | 3,5 |
Яйцо куриное | 26,0 | 742,95 | 204,73 | 50,3 |
Соль поваренная | 96,5 | 3,96 | 3,82 | 0,3 |
Маргарин с содержанием жира 82% | 236,26 | 161,07 | 16,0 | |
Итого: | 76,0 | 1476,60 | 808,51 | 100 |
Выход: | - | 1000,00 | 760,00 |
Все ингредиенты выбирали в соответствии с ранее указанными стандартами и техническими условиями, а маргарин отвечал по свойствам ГОСТ 28414.
Подготовка сырья к производству производилась в соответствии с действующими «Санитарными нормами и правилами производства хлеба и хлебобулочных изделий» СанПиН 2.3.4.545-96.
При приготовлении теста в варочный котел заливали воду, загружали маргарин, засыпали соль и при помешивании доводили до кипения. Далее вносили безглютеновую смесь в количестве 0,5 от положенной по рецептуре, быстро перемешивали и снимали с огня. Далее тесто охлаждали до температуры 65-70°С и в охлажденное тесто постепенно подавали яйцо и оставшуюся часть безглютеновой смеси. Общая продолжительность сбивания теста с яйцами 15-20 минут в зависимости от оборудования и качества используемого сырья. Готовое тесто отсаживали через кондитерский мешок на листы, предварительно смазанные маслом. Полуфабрикат выпекали в печи при температуре 210-230°С в течение 20-25 минут. Готовый полуфабрикат полностью отвечал по органолептическим и физико-химическим показателям установленным для безглютеновых изделий требованиям.
Литература
1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Пищепромиздат, 1992, с.48.
2. Патент РФ по заявке №95117534. Способ приготовления диетических хлебобулочных изделий на основе бесклейковинного крахмалосодержащего теста A 21 D 13/08, опубл. 1997.10.10.
3. ТОКАРЕВ Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.206 и 207.
Claims (1)
- Состав для приготовления мучного кондитерского изделия, характеризующийся тем, что он включает муку рисовую, крахмалопродукты в виде смеси крахмала кукурузного и крахмала набухающего, яйцо куриное, соль поваренную, изолят соевого белка, вкусовые и функциональные добавки при следующем соотношении компонентов, в мас.%:
Мука рисовая 3,6-8,6 Крахмал кукурузный 16,4-25,7 Крахмал набухающий 4,3-9,9 Изолят соевого белка 3,5-4,3 Яйцо куриное 10,8-50,3 Соль поваренная 0,2-0,3 Вкусовые и функциональные добавки Остальное
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005107086/13A RU2285417C1 (ru) | 2005-03-11 | 2005-03-11 | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005107086/13A RU2285417C1 (ru) | 2005-03-11 | 2005-03-11 | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2285417C1 true RU2285417C1 (ru) | 2006-10-20 |
Family
ID=37437787
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005107086/13A RU2285417C1 (ru) | 2005-03-11 | 2005-03-11 | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2285417C1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
MD20070331A (ru) * | 2007-12-05 | 2009-07-31 | Технический университет Молдовы | Аглютеновый бисквит |
MD478Z (ru) * | 2011-10-20 | 2012-09-30 | Технический университет Молдовы | Безглютеновое печенье (варианты) |
RU2556725C1 (ru) * | 2014-03-04 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Способ производства безглютенового мучного изделия |
RU2708019C1 (ru) * | 2019-01-31 | 2019-12-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
-
2005
- 2005-03-11 RU RU2005107086/13A patent/RU2285417C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, М., Пищепромиздат, 1992, с.48. * |
ТОКАРЕВ Л.И. «Производство мучных кондитерских изделий», М., Пищевая промышленность, 1977, с.206-207. * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
MD20070331A (ru) * | 2007-12-05 | 2009-07-31 | Технический университет Молдовы | Аглютеновый бисквит |
MD478Z (ru) * | 2011-10-20 | 2012-09-30 | Технический университет Молдовы | Безглютеновое печенье (варианты) |
RU2556725C1 (ru) * | 2014-03-04 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Способ производства безглютенового мучного изделия |
RU2708019C1 (ru) * | 2019-01-31 | 2019-12-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2295244C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста | |
RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
RU2466541C1 (ru) | Способ производства безглютенового сахарного печенья "веселые звездочки" | |
RU2264107C1 (ru) | Способ производства пряников | |
RU2385563C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе | |
CN111202118A (zh) | 一种乳酸风味口袋面包及其制备方法 | |
RU2285417C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
RU2569019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2653876C1 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки | |
RU2008144776A (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2760739C1 (ru) | Способ производства печенья и многокомпонентная сухая смесь для его изготовления | |
RU2295243C2 (ru) | Способ производства сдобного печенья | |
RU2446691C1 (ru) | Состав для приготовления печенья сахарного "пчелка" | |
RU2631694C1 (ru) | Смесь для низкоуглеводной выпечки | |
KR100763281B1 (ko) | 찰보리를 이용한 제과류의 제조방법 및 그 방법에 의하여얻어지는 제과류 | |
RU2704282C1 (ru) | Способ изготовления песочного пирожного | |
RU2337550C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия для диетического питания | |
RU2650903C1 (ru) | Состав для производства мучных кондитерских изделий | |
RU2374849C1 (ru) | Способ производства галет | |
CN114568473A (zh) | 阻水点心块及其制备方法、应用和液体食品 | |
KR102075254B1 (ko) | 고구마 케익 및 그 제조방법 | |
RU2356231C1 (ru) | Способ производства крекера | |
RU2821908C1 (ru) | Способ производства безглютенового песочного печенья | |
RU2782210C1 (ru) | Способ приготовления хлеба с ягелем |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130312 |