RU2211613C1 - Колбаски полукопченые "пикантные" и способ их производства - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов: мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинины жилованной с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% и шпика свиного бокового, белка соевого гидратированного, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, лука репчатого измельченного, специй и пряностей. Проводят измельчение говядины жилованной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, готовят фарш этапами. На первом этапе, по крайней мере, половину измельченной говядины жилованной вносят в куттер с добавлением льда в количестве не менее 15% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, лука репчатого измельченного, специй и пряностей, белка соевого гидратированного и проводят куттерование в режиме резания в течение 6-8 мин. На втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной, свинину жилованную и шпик свиной боковой кусками массой 400-600 г и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 2-3 оборотов чаши куттера. На третьем этапе полученную в куттере фаршевую массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-13 мм. Затем проводят формование батончиков колбасок длиной не более 20 см и диаметром 22-24 мм с последующей их осадкой, термической обработкой и охлаждением. Таким образом получают конечный продукт - колбаски полукопченые. Изобретение обеспечивает возможность изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья в совокупности с подобранными оптимальными для его переработки технологическими операциями и режимами их проведения. 2 с. и 8 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченых колбас.

Известна колбаса полукопченая и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованной говядины и шпика бокового или хребтового, приготовление фарша куттерованием с использованием белка соевого изолированного, нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение (см. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Ростов-на-Дону: Издательский дом "МарТ", 2001, с.552-566. Колбаса Тамбовская 1 сорта).

Известный способ не предусматривает наиболее полное использование мясного сырья с технологической обработкой, соответствующей его структурным и биохимическим свойствам.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса.

Задача решается за счет того, что, способ производства колбасок полукопченых согласно изобретению предусматривает подготовку рецептурных компонентов: мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинины жилованной с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% и шпика свиного бокового, белка соевого гидратированного, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, лука репчатого измельченного, специй и пряностей, измельчение говядины жилованной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, приготовление фарша этапами, на первом из которых, по крайней мере, половину измельченной говядины жилованной вносят в куттер с добавлением льда в количестве не менее 15% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, лука репчатого измельченного, специй и пряностей, белка соевого гидратированного и проводят куттерование в режиме резания в течение 6-8 мин, после чего на втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной, свинину жилованную и шпик свиной боковой кусками массой 400-600 г и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 2-3 оборотов чаши куттера, после чего на третьем этапе полученную в куттере фаршевую массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-13 мм, а затем проводят формование батончиков колбасок длиной не более 20 см и диаметром 22-24 мм с последующей их осадкой, термической обработкой и охлаждением.

Для производства колбасок полукопченых на 100 кг несоленого сырья предпочтительно использовать говядины жилованной, свинины жилованной, шпика свиного бокового и белка соевого гидратированного в соотношении 1:(1,12-1,53):(0,98-1,34):(0,32-0,44).

В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный молотый, перец душистый молотый, а также дополнительно могут вносить сахар-песок.

В качестве специй и пряностей могут использовать комплексную фосфатосодержащую вкусоароматическую добавку, предпочтительно "ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ".

Предпочтительно при куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливать равной (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 1-2 мм, а на втором этапе в режиме перемешивания - соответственно (105±2) об/мин, 4 об/мин и 4-6 мм.

Рекомендуется термическую обработку батончиков колбасок проводить в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 58-62^oС, относительной влажности 45-50% в течение 14-16 мин, подсушки также горячим воздухом при температуре 59-61^oС, относительной влажности 15-18% в течение 23-27 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 63-66^oС, относительной влажности режима подсушки в течение 14-17 мин и варки паром или паровоздушной смесью при температуре 73-75^oС, относительной влажности 98-99% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 68-69^oС.

Охлаждение батончиков колбасок целесообразно проводить при температуре не выше 20^oС в течение 1-3 ч, после чего батончики колбасок направлять в камеру хранения с температурой 8-12^oС и относительной влажностью 75-78%.

Для приготовления колбасок полукопченых могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная - 24,0-28,0
Свинина жилованная - 31,39-36,62
Шпик свиной боковой - 27,6-32,2
Белок соевый гидратированный - 9,12-10,64
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 55,0-65,0
Лук репчатый измельченный - 45,0-55,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 85,0-95,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
Или для приготовления колбасок полукопченых могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная - 24,0-28,0
Свинина жилованная - 31,39-36,62
Шпик свиной боковой - 27,6-32,2
Белок соевый гидратированный - 9,12-10,64
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 55,0-65,0
Лук репчатый измельченный - 45,0-55,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ" - 2000,0-2200,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбаски полукопченые, являющиеся вторым объектом изобретения. Выход готового продукта составляет 90,0-90,5% от массы несоленого сырья.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в обеспечении возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья, в том числе говядины жилованной, свинины жилованной и шпика бокового в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство колбасок полукопченых.

Используемая при производстве комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ" является известной (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").

Способ производства колбасок полукопченых иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства колбасок полукопченых производят подготовку мясного сырья, включающую измельчение говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 60% и шпик свиной боковой режут на куски массой 500 г.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия, чеснок свежий измельченный, лук репчатый измельченный, перец черный и душистый молотый, сахар-песок.

Для приготовления полукопченых колбасок используют следующие компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% - 26,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 60% - 34,0
Шпик свиной боковой - 30,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 60,0
Лук репчатый измельченный - 50,0
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 90,0
Сахар-песок - 135,0
Фарш готовят этапами, на первом из которых половину измельченной говядины жилованной вносят в куттер с добавлением льда в количестве 17% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, лука репчатого измельченного, перца черного и душистого молотого, сахара-песка, белка соевого гидратированного. Проводят куттерование в режиме резания в течение 6 мин. При куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм.

На втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной, свинину жилованную и шпик свиной боковой кусками и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 3 оборотов чаши куттера. На втором этапе в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин и расстояние между лезвием ножа и чашей 4 мм.

На третьем этапе полученную в куттере фаршевую массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8 мм.

Формуют батончики колбасок длиной 20 см и диаметром 24 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев. Оболочку плотно наполняют, уплотняя фарш при завязывании концов оболочки. Осуществляют осадку, навешивая перевязанные батончики на палки и рамы при температуре 6^oС с выдержкой в течение 4 часов.

Термическую обработку батончиков колбасок проводят в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 62^oС, относительной влажности 50% в течение 14 мин. Подсушку ведут также горячим воздухом при температуре 61^oС, относительной влажности 18% в течение 23 мин. Копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 66^oС, относительной влажности режима подсушки в течение 14 мин. Варку производят паром или паровоздушной смесью при температуре 75^oС, относительной влажности 99% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 69^oС.

Охлаждение батончиков колбасок проводят при температуре 20^oС в течение 3 ч. Батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 8^oС и относительной влажностью 75%.

Таким образом получают колбаски полукопченые, которые являются вторым объектом изобретения.

Пример 2
Для производства колбасок полукопченых производят подготовку мясного сырья, включающую измельчение говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. Свинину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 55% и шпик свиной боковой режут на куски массой 400 г.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия, чеснок свежий измельченный, лук репчатый измельченный, комплексную фосфатосодержащую вкусоароматическая добавку "ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ".

Для приготовления полукопченых колбасок используют следующие компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11% - 26,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 55% - 34,0
Шпик боковой - 30,0
Белок соевый гидратированный - 10,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 60,0
Лук репчатый измельченный - 50,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ" - 2100,0
Фарш готовят этапами, на первом из которых половину измельченной говядины вносят в куттер с добавлением льда в количестве 15% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока, лука, комплексной фосфатосодержащей вкусоароматической добавки "ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ", белка соевого гидратированного. Проводят куттерование в режиме резания в течение 6 мин. При куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 1 мм.

На втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины, свинину жилованную и шпик свиной боковой кусками массой 400 г и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 2 оборотов чаши куттера. На втором этапе в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин и расстояние между лезвием ножа и чашей 6 мм.

На третьем этапе полученную в куттере фаршевую массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 12 мм.

Формуют батончики колбасок длиной 18 см и диаметром 22 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических шприцев. Оболочку плотно наполняют, уплотняя фарш при завязывании концов оболочки. Осуществляют осадку, навешивая перевязанные батоны на палки и рамы при температуре 7^oС с выдержкой в течение 3 часов.

Термическую обработку батончиков колбасок проводят в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 58^oС, относительной влажности 45% в течение 16 мин. Подсушку ведут также горячим воздухом при температуре 59^oС, относительной влажности 15% в течение 27 мин. Копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 63^oС, относительной влажности режима подсушки в течение 17 мин. Варку производят паром или паровоздушной смесью при температуре 73^oС, относительной влажности 98% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 68^oС.

Охлаждение батончиков колбасок проводят при температуре 18^oС в течение 1 ч. Батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 12^oС и относительной влажностью 78%.

Таким образом получают колбаски полукопченые, которые являются вторым объектом изобретения.

Claims (8)

1. Способ производства колбасок полукопченых, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку рецептурных компонентов: мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинины жилованной с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% и шпика свиного бокового, белка соевого гидратированного, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, лука репчатого измельченного, специй и пряностей, измельчение говядины жилованной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, приготовление фарша этапами, на первом из которых, по крайней мере, половину измельченной говядины жилованной вносят в куттер с добавлением льда в количестве не менее 15% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, лука репчатого измельченного, специй и пряностей, белка соевого гидратированного и проводят куттерование в режиме резания в течение 6-8 мин, после чего на втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной, свинину жилованную и шпик свиной боковой кусками массой 400-600 г и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 2-3 оборотов чаши куттера, после чего на третьем этапе полученную в куттере фаршевую массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-13 мм, а затем проводят формование батончиков колбасок длиной не более 20 см и диаметром 22-24 мм с последующей их осадкой, термической обработкой и охлаждением.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для производства колбасок полукопченых на 100 кг несоленого сырья используют говядины жилованной, свинины жилованной, шпика свиного бокового и белка соевого гидратированного в соотношении 1: (1,12-1,53): (0,98-1,34): (0,32-0,44).

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный молотый, перец душистый молотый, а также дополнительно вносят сахар-песок.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую вкусоароматическую добавку, предпочтительно "ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ".

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 1-2 мм, а на втором этапе в режиме перемешивания - соответственно (105±2) об/мин, 4 об/мин и 4-6 мм.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что термическую обработку батончиков колбасок проводят в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 58-62^oС, относительной влажности 45-50% в течение 14-16 мин, подсушки также горячим воздухом при температуре 59-61^oС, относительной влажности 15-18% в течение 23-27 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 63-66^oС, относительной влажности режима подсушки в течение 14-17 мин и варки паром или паровоздушной смесью при температуре 73-75^oС, относительной влажности 98-99% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 68-69^oС.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что охлаждение батончиков колбасок проводят при температуре не выше 20^oС в течение 1-3 ч, после чего батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 8-12^oС и относительной влажностью 75-78%.

8. Способ по любому из пп. 1-3, 5-7, отличающийся тем, что для приготовления колбасок полукопченых используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная - 24,0-28,0
Свинина жилованная - 31,39-36,62
Шпик свиной боковой - 27,6-32,2
Белок соевый гидратированный - 9,12-10,64
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 55,0-65,0
Лук репчатый измельченный - 45,0-55,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 85,0-95,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
9. Способ по любому из пп. 1, 2, 4-7, отличающийся тем, что для приготовления колбасок полукопченых используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная - 24,0-28,0
Свинина жилованная - 31,39-36,62
Шпик свиной боковой - 27,6-32,2
Белок соевый гидратированный - 9,12-10,64
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 55,0-65,0
Лук репчатый измельченный - 45,0-55,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ" - 2000,0-2200,0
10. Колбаски полукопченые, характеризующиеся тем, что они получены по способу согласно любому из пп. 1-9.