RU2208957C1 - Способ производства сосисок с сыром - Google Patents
Способ производства сосисок с сыром Download PDFInfo
- Publication number
- RU2208957C1 RU2208957C1 RU2002126668/13A RU2002126668A RU2208957C1 RU 2208957 C1 RU2208957 C1 RU 2208957C1 RU 2002126668/13 A RU2002126668/13 A RU 2002126668/13A RU 2002126668 A RU2002126668 A RU 2002126668A RU 2208957 C1 RU2208957 C1 RU 2208957C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sausage
- mixture
- sausages
- temperature
- cheek
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. Способ производства сосисок с сыром предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% и их соотношением на 100 кг говядины жилованной в мас.% от (71,4:28,6) до (53,6:46,4). После этого осуществляют посол, созревание мясного сырья, подготовку шпика бокового или колбасного, и/или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной с содержанием массовой доли жировой ткани 50-85%, взятой в количестве до 10% от массы шпика бокового или колбасного, или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и щековины. Затем проводят приготовление сосисочного фарша куттерованием с использованием воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата, чеснока, аскорбиновой кислоты, комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей или пряностей с сахаром-песком или глюкозой, муки пшеничной и сыра твердых сортов, который вводят в количестве, составляющем от 15,5 до 27,6% от массы мясного сырья из говядины жилованной. Затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем последовательных прогрева сосисок при температуре 60-65oС и относительной влажности 50-55% в течение 13-17 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 15-18% в течение 30-35 мин, копчения при температуре 65-70oС, которое производят воздушно-дымовой смесью с ее турбулизацией и подачей в режиме циркуляции вокруг батончиков сосисок. Причем на последней четверти времени копчения влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,5-3,0 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а после окончания копчения производят варку батончиков сосисок при температуре 74-76oС и относительной влажности 99-100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74oС с последующей выдержкой в течение 6-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой тканей, мясного сырья из свинины с различным содержанием жировой ткани. Кроме того. способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сосисок, что в свою очередь дает стабильный выход готовых изделий. 1 с. и 14 з.п.ф-лы.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.
Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А.Рогова. М.: Колос, 1993, с.150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и, к тому же, является достаточно энергоемким.
Известны сосиски с сыром и способ их производства (см А.Г.Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, М., 2001, стр. 152-423, рец. 459), который предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной первого сорта, шпика свиного колбасного и дополнительных материалов, в которые входит и сыр твердых сортов, измельчение мясного сырья из говядины первого сорта, затем посол и созревание. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья из говядины жилованной первого сорта и шпика свиного колбасного и дополнительных компонентов куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, воды и/или льда. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем подсушки, копчения и варки, а затем сосиски охлаждают.
Задачей настоящего изобретения является оптимизация этапов процесса производства сосисок с сыром с получением продукта высокого качества при использовании более низкосортного сырья, а также улучшение гастрономической привлекательности готового продукта.
Поставленная задача решается за счет того, что способ производства сосисок с сыром предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% и их соотношением на 100 кг говядины жилованной в мас.% от (71,4:28,6) до (53,6:46,4), посол, созревание мясного сырья, подготовку шпика бокового или колбасного, и/или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной с содержанием массовой доли жировой ткани 50-85%, взятой в количестве до 10% от массы шпика бокового или колбасного, или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и щековины, приготовление сосисочного фарша куттерованием с использованием воды и/или льда, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата, чеснока, сахара-песка или глюкозы, аскорбиновой кислоты и пряностей или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, муки пшеничной и сыра твердых сортов, который вводят в количестве, составляющем от 15,5 до 27,6% от массы мясного сырья из говядины жилованной, затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем последовательных прогрева сосисок при температуре 60-65oС и относительной влажности 50-55% в течение 13-17 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 15-18% в течение 30-35 мин, копчения при температуре 65-70oС, которое производят воздушно-дымовой смесью с ее турбулизацией и подачей в режиме циркуляции вокруг батончиков сосисок, причем на последней четверти времени копчения влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,5-3,0 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а после окончания копчения производят варку батончиков сосисок при температуре 74-76oС и относительной влажности 99 - 100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74oС с последующей выдержкой в течение 6-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.
По крайней мере часть мясного сырья из говядины жилованной могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом могут измельчать до получения стружки с температурой не выше минус 10oС, а посол могут проводить непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.
При составлении рецептуры сосисок до 5% массы мясного сырья из говядины жилованной могут увеличивать или уменьшать в зависимости от ее жиросодержания.
Целесообразно приготовление фарша куттерованием осуществлять в три этапа, первый из которых следует проводить в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию целесообразно подвергать мясное сырье из говядины жилованной с добавлением не более одной трети воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата и пряностей, сахара-песка или глюкозы, или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, и производить куттерование при температуре 0-4oС, на втором этапе куттерования рекомендуется добавлять шпик боковой или колбасный, и/или щековину, или смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины и свинины жилованной жирной, не более одной третьей части воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, и куттерование на этом этапе проводить до температуры 9oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей предпочтительно устанавливать равным 2 мм, а на третьем этапе добавлять муку пшеничную, предварительно нарезанный на куски или измельченный сыр твердых сортов, чеснок, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, и проводить процесс куттерования до температуры фарша не более 14oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей (3600±12) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей рекомендуется устанавливать равным 2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводить с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования предпочтительно устанавливать 8-12 мин, при этом общее количество воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья.
Сыр твердых сортов перед внесением в куттер могут охлаждать до температуры от 0 до 8oС и нарезать на кубики или измельчать на волчке с диаметром решетки 5-8 мм.
При наполнении фаршем сосисочных оболочек могут использовать оболочку белковую диаметром 18-24 мм, или натуральную диаметром до 24 мм, или целлюлозную гофрированную диаметром 18-24 мм, например "Колфан", причем наполнение осуществлять путем шприцевания при вакуумировании или без него.
Охлаждение сосисок после варки могут осуществлять вначале путем орошения навешенных на палки сосисок водой с температурой от 8 до 12oС в течение 10-15 мин до температуры в толще батончиков сосисок 40-50oС, после чего охлаждение целесообразно проводить в камере в воздушной среде при температуре от 2 до 6oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок от 6 до 8oС, а затем охлажденные сосиски рекомендуется перемещать в камеру хранения с температурой от 6 до 10oС.
В состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить в кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2-57,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7-38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0-55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2-57,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7-38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0-30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0.
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2-57,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7-38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0-55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2-57,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7-38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0-30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0.
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить в кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9-41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9-26,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жирной - 29,7-38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0-55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
В состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9-41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9-26,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жирной - 29,7-38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0-30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2-57,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0-35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0-55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить в кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2-57,8
Шпик боковой или колбасный или щековина - 27,0-35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0-30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить в кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9-41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9-26,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0-35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0-55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья возможно вводить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9-41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9-26,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0-35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0-30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой тканей, мясного сырья из свинины с различным содержанием жировой ткани. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сосисок, что в свою очередь дает стабильный выход готовых изделий.
Говядина жилованная первого сорта - 27,9-41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9-26,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жирной - 29,7-38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0-55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
В состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9-41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9-26,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жирной - 29,7-38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0-30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2-57,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0-35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0-55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить в кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2-57,8
Шпик боковой или колбасный или щековина - 27,0-35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0-30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить в кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9-41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9-26,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0-35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0-55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья возможно вводить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9-41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9-26,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0-35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0-30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой тканей, мясного сырья из свинины с различным содержанием жировой ткани. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сосисок, что в свою очередь дает стабильный выход готовых изделий.
Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27 - 28).
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1
При производстве сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную с содержанием соединительной и жировой тканей 10,5%, свинину жилованную жирную, а также шпик боковой и щековину.
При производстве сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную с содержанием соединительной и жировой тканей 10,5%, свинину жилованную жирную, а также шпик боковой и щековину.
Говядину жилованную с содержанием соединительной и жировой тканей 10,5% охлажденную и свинину жилованную жирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм и производят раздельный посол измельченных говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей 10,5% и свинины жилованной жирной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании.
Шпик боковой нарезают на пластины и охлаждают. Щековину также охлаждают. Сыр твердых сортов, например "Российский", предварительно охладив до температуры 4oС, нарезают на кубики.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей 10,5% - 55,0
Смесь шпика бокового и щековины с предварительно - 31,0
Посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 60,0
Чеснок очищенный консервированный - 50,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три этапа. Первый этап проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин и скорости вращения чаши 4 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 5 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают говядину жилованную с содержанием соединительной и жировой тканей 10,5% с добавлением одной трети льда, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772" и сахара-песка, перца черного и душистого молотых. Куттерование проводят при температуре 2oС. На втором этапе куттерования добавляют шпик боковой и щековину, свинину жилованную жирную, одну третью часть льда. Куттерование на этом этапе проводят до температуры 9oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1800 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. На третьем этапе добавляют муку пшеничную, сыр твердых сортов, чеснок очищенный консервированный, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть льда. Процесс куттерования проводят до температуры фарша 12oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. Куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной 39,2 кПа.
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей 10,5% - 55,0
Смесь шпика бокового и щековины с предварительно - 31,0
Посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 60,0
Чеснок очищенный консервированный - 50,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три этапа. Первый этап проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин и скорости вращения чаши 4 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 5 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают говядину жилованную с содержанием соединительной и жировой тканей 10,5% с добавлением одной трети льда, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772" и сахара-песка, перца черного и душистого молотых. Куттерование проводят при температуре 2oС. На втором этапе куттерования добавляют шпик боковой и щековину, свинину жилованную жирную, одну третью часть льда. Куттерование на этом этапе проводят до температуры 9oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1800 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. На третьем этапе добавляют муку пшеничную, сыр твердых сортов, чеснок очищенный консервированный, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть льда. Процесс куттерования проводят до температуры фарша 12oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. Куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной 39,2 кПа.
Общую продолжительность куттерования устанавливают 10 мин. Общее количество льда добавляемого в процессе куттерования, составляет 40% к массе куттеруемого сырья.
Затем осуществляют формование батончиков сосисок в белковые оболочки диаметром 18 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.
Термообработку батончиков сосисок осуществляют путем прогрева при температуре 65oС и относительной влажности 55% в течение 13 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 25% в течение 35 мин, копчения при температуре 68oС, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сосисок, причем на последней трети времени копчения влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,0 раза выше влажности воздуха режима подсушки, и варки при температуре 74oС, относительной влажности 99% в течение 19 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 70oС с последующей выдержкой в течение 7 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.
Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем орошения навешенных на палки сосисок водой с температурой 10oС в течение 12 мин до температуры в толще батончиков сосисок 45oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре 4oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок 7oС. Затем охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 8oС.
Таким образом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового и щековины.
Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что используют говядину жилованную с содержанием соединительной и жировой тканей 12,5%, вместо шпика бокового используют шпик колбасный, вместо чеснока очищенного консервированного используют чеснок очищенный сушеный, а вместо сахара песка и перца черного и душистого молотых используют комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что используют говядину жилованную с содержанием соединительной и жировой тканей 12,5%, вместо шпика бокового используют шпик колбасный, вместо чеснока очищенного консервированного используют чеснок очищенный сушеный, а вместо сахара песка и перца черного и душистого молотых используют комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей.
Таким образом для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, в кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей 12,5% - 56,0
Смесь шпика колбасного и щековины с предварительно - 30,0
Посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 25,0
Аскорбиновая кислота - 40,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 1000,0
Описанным способом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика колбасного и щековины.
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей 12,5% - 56,0
Смесь шпика колбасного и щековины с предварительно - 30,0
Посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 25,0
Аскорбиновая кислота - 40,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 1000,0
Описанным способом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика колбасного и щековины.
Пример 3
При производстве сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную жирную охлажденную, а также щековину.
При производстве сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную жирную охлажденную, а также щековину.
Говядину жилованную второго охлажденную и свинину жилованную жирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм и производят раздельный посол измельченных говядины жилованной второго сорта и свинины жилованной жирной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании.
Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков из жилованного мяса измельчают до получения стружки с температурой минус 10oС.
Щековину охлаждают. Сыр твердых сортов, например "Российский", предварительно охладив до температуры 3oС, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-8 мм.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 36,2
Говядина жилованная второго сорта - 17,8
Смесь щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 34,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец белый молотый - 95,0
Перец душистый молотый - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 55,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три этапа. Первый этап проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 108 об/мин и скорости вращения чаши 5 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 5 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают говядину жилованную первого сорта в виде стружки и говядину жилованную второго сорта с добавлением соли поваренной пищевой на говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, одной трети воды, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772" и сахара-песка, перца белого и душистого молотых. Куттерование проводят при температуре 2oС. На втором этапе куттерования добавляют щековину, свинину жилованную жирную, одну третью часть воды.
Говядина жилованная первого сорта - 36,2
Говядина жилованная второго сорта - 17,8
Смесь щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 34,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец белый молотый - 95,0
Перец душистый молотый - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 55,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три этапа. Первый этап проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 108 об/мин и скорости вращения чаши 5 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 5 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают говядину жилованную первого сорта в виде стружки и говядину жилованную второго сорта с добавлением соли поваренной пищевой на говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, одной трети воды, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772" и сахара-песка, перца белого и душистого молотых. Куттерование проводят при температуре 2oС. На втором этапе куттерования добавляют щековину, свинину жилованную жирную, одну третью часть воды.
Куттерование на этом этапе проводят до температуры 9oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1805 об/мин, скорость вращения чаши 16 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. На третьем этапе добавляют муку пшеничную, сыр твердых сортов, чеснок очищенный консервированный, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть воды. Процесс куттерования проводят до температуры фарша 13oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей 3610 об/мин, скорость вращения чаши 14 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. Куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной 39,0 кПа.
Общую продолжительность куттерования устанавливают 11 мин. Общее количество воды добавляемой в процессе куттерования, составляет 40% к массе куттеруемого сырья.
Затем осуществляют формование батончиков сосисок в целлюлозные гофрированные оболочки "Колфан" диаметром 24 мм, причем наполнение осуществляют путем шприцевания без вакуумирования. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.
Термообработку батончиков сосисок осуществляют путем прогрева при температуре 60oС и относительной влажности 50% в течение 17 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20% в течение 45 мин, копчения при температуре 70oС, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сосисок, причем на последней трети времени копчения влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,2 раза выше влажности воздуха режима подсушки, и варки при температуре 76oС, относительной влажности 100% в течение 15 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 74oС с последующей выдержкой в течение 6 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.
Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем орошения навешенных на палки сосисок водой с температурой 9oС в течение 14 мин до температуры в толще батончиков сосисок 48oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре 2oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок 6oС. Затем охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 7oС.
Таким образом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины.
Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что вместо чеснока очищенного консервированного используют чеснок очищенный сушеный, а вместо сахара песка и перца белого и душистого молотых используют комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, а в качестве мясного сырья из свинины используют смесь шпика колбасного с предварительно посоленной свининой жилованной жирной.
Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что вместо чеснока очищенного консервированного используют чеснок очищенный сушеный, а вместо сахара песка и перца белого и душистого молотых используют комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, а в качестве мясного сырья из свинины используют смесь шпика колбасного с предварительно посоленной свининой жилованной жирной.
Таким образом, для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 32,4
Говядина жилованная второго сорта - 21,6
Смесь шпика колбасного с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 34,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 10,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 30,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 1000,0
Описанным способом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины.
Говядина жилованная первого сорта - 32,4
Говядина жилованная второго сорта - 21,6
Смесь шпика колбасного с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 34,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 10,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 30,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 1000,0
Описанным способом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины.
Пример 5
Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что при производстве сосисок вместо смеси щековины и свинины жилованной жирной используют шпик боковой и щековину, а в качестве перца белого молотого используют перец белый молотый, а вместо сахара - песка используют глюкозу.
Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что при производстве сосисок вместо смеси щековины и свинины жилованной жирной используют шпик боковой и щековину, а в качестве перца белого молотого используют перец белый молотый, а вместо сахара - песка используют глюкозу.
Для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 34,0
Говядина жилованная второго сорта - 20,0
Шпик боковой и щековина - 29,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 14,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 105,0
Перец душистый молотый - 55,0
Чеснок очищенный консервированный - 55,0
Глюкоза - 35,0
Аскорбиновая кислота - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 550,0
Таким образом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового и щековины.
Говядина жилованная первого сорта - 34,0
Говядина жилованная второго сорта - 20,0
Шпик боковой и щековина - 29,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 14,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 105,0
Перец душистый молотый - 55,0
Чеснок очищенный консервированный - 55,0
Глюкоза - 35,0
Аскорбиновая кислота - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 550,0
Таким образом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового и щековины.
Пример 6
Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что вместо чеснока очищенного консервированного используют чеснок очищенный сушеный, а вместо сахара песка и перца белого и душистого молотых используют комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, а в качестве мясного сырья из свинины используют шпик колбасный и щековину.
Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что вместо чеснока очищенного консервированного используют чеснок очищенный сушеный, а вместо сахара песка и перца белого и душистого молотых используют комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, а в качестве мясного сырья из свинины используют шпик колбасный и щековину.
Для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 39,9
Говядина жилованная второго сорта - 17,1
Шпик колбасный и щековина - 28,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 13,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 30,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0
Таким образом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика колбасного и щековины.
Говядина жилованная первого сорта - 39,9
Говядина жилованная второго сорта - 17,1
Шпик колбасный и щековина - 28,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 13,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 30,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0
Таким образом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика колбасного и щековины.
Пример 7
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве мясного сырья из свинины используют шпик боковой, вместо сахара песка используют глюкозу, а вместо перца черного - перец белый молотый.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве мясного сырья из свинины используют шпик боковой, вместо сахара песка используют глюкозу, а вместо перца черного - перец белый молотый.
Таким образом, для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей 11,5% - 53,7
Шпик боковой - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,3,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец белый молотые - 95,0
Перец душистый молотый - 55,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0
Глюкоза - 45,0
Аскорбиновая кислота - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0
Описанным способом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового. Сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей 11,5% - 53,7
Шпик боковой - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,3,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец белый молотые - 95,0
Перец душистый молотый - 55,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0
Глюкоза - 45,0
Аскорбиновая кислота - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0
Описанным способом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового. Сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.
Пример 8
Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что в качестве мясного сырья из свинины используют шпик боковой.
Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что в качестве мясного сырья из свинины используют шпик боковой.
Таким образом для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей 12,5% - 57,8
Щековина - 30,2
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0
Аскорбиновая кислота - 25,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 950,0
Описанным способом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины.
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей 12,5% - 57,8
Щековина - 30,2
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0
Аскорбиновая кислота - 25,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 950,0
Описанным способом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины.
Claims (8)
1. Способ производства сосисок с сыром, характеризующийся тем, что он предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% и их соотношением на 100 кг говядины жилованной в мас.% от (71,4:28,6) до (53,6: 46,4), посол, созревание мясного сырья, подготовку шпика бокового или колбасного, и/или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной с содержанием массовой доли жировой ткани 50-85%, взятой в количестве до 10% от массы шпика бокового или колбасного, или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и щековины, приготовление сосисочного фарша куттерованием с использованием воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата, чеснока, аскорбиновой кислоты, комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей или пряностей с сахаром-песком или глюкозой, муки пшеничной и сыра твердых сортов, который вводят в количестве, составляющем от 15,5 до 27,6% от массы мясного сырья из говядины жилованной, затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем последовательных прогрева сосисок при температуре 60-65oС и относительной влажности 50-55% в течение 13-17 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 15-18% в течение 30-35 мин, копчения при температуре 65-70oС, которое производят воздушно-дымовой смесью с ее турбулизацией и подачей в режиме циркуляции вокруг батончиков сосисок, причем на последней четверти времени копчения влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,5-3,0 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а после окончания копчения производят варку батончиков сосисок при температуре 74-76oС и относительной влажности 99-100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74oС с последующей выдержкой в течение 6-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что, по крайней мере, часть мясного сырья из говядины жилованной используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом измельчают до получения стружки с температурой не выше минус 10oС, а посол проводят непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что при составлении рецептуры сосисок до 5% массы мясного сырья из говядины жилованной увеличивают или уменьшают в зависимости от ее жиросодержания.
4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что при приготовлении фарша куттерование осуществляют в три этапа, первый из которых проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают мясное сырье из говядины жилованной с добавлением не более одной трети воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата и пряностей, сахара-песка или глюкозы, или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, и производят куттерование при температуре 0-4oС, на втором этапе куттерования добавляют шпик боковой или колбасный, и/или щековину, или смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины и свинины жилованной жирной, не более одной третьей части воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, и куттерование на этом этапе проводят до температуры 7-9oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, а на третьем этапе добавляют муку пшеничную, предварительно нарезанный на куски или измельченный сыр твердых сортов, чеснок, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, и проводят процесс куттерования до температуры фарша не более 14oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей (3600±12) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования устанавливают 8-12 мин, при этом общее количество воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья.
5. Способ по п.4, отличающийся тем, что сыр твердых сортов перед внесением в куттер охлаждают до температуры от 0 до 8oС и нарезают на кубики или измельчают на волчке с диаметром решетки 5-8 мм.
6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что при наполнении фаршем сосисочных оболочек используют оболочку белковую диаметром 18-24 мм, а также натуральную диаметром до 24 мм или целлюлозную гофрированную диаметром 18-24 мм, например "Колфан", причем наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании или без него.
7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем орошения навешенных на палки сосисок водой с температурой от 8 до 12oС в течение 10-15 мин до температуры в толще батончиков сосисок 40-50oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре от 2 до 6oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок от 6 до 8oС, а затем охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения с температурой от 6 до 10oС.
8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2 - 57,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7 - 38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотый - 95,0 - 105,0
Перец душистый - 55,0 - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0 - 55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
9. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2 - 57,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7 - 38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0 - 30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
10. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9 - 41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9 - 26,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жирной - 29,7 - 38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0 - 105,0
Перец душистый - 55,0 - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0 - 55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
11. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9 - 41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9 - 26,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жирной - 29,7 - 38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0 - 30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
12. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2 - 57,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0 - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотый - 95,0 - 105,0
Перец душистый - 55,0 - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0 - 55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
13. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2 - 57,8
Шпик боковой или колбасный или щековина - 27,0 - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0 - 30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
14. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9 - 41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9 - 26,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0 - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотый - 95,0 - 105,0
Перец душистый - 55,0 - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0 - 55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
15. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9 - 41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9 - 26,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0 - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0 - 30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0г
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2 - 57,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7 - 38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотый - 95,0 - 105,0
Перец душистый - 55,0 - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0 - 55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
9. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2 - 57,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7 - 38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0 - 30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
10. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9 - 41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9 - 26,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жирной - 29,7 - 38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0 - 105,0
Перец душистый - 55,0 - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0 - 55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
11. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9 - 41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9 - 26,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жирной - 29,7 - 38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0 - 30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
12. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2 - 57,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0 - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотый - 95,0 - 105,0
Перец душистый - 55,0 - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0 - 55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
13. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2 - 57,8
Шпик боковой или колбасный или щековина - 27,0 - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0 - 30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
14. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9 - 41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9 - 26,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0 - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотый - 95,0 - 105,0
Перец душистый - 55,0 - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0 - 55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
15. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9 - 41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9 - 26,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0 - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0 - 30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0г
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002126668/13A RU2208957C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Способ производства сосисок с сыром |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002126668/13A RU2208957C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Способ производства сосисок с сыром |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2208957C1 true RU2208957C1 (ru) | 2003-07-27 |
Family
ID=29212279
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2002126668/13A RU2208957C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Способ производства сосисок с сыром |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2208957C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2560068C2 (ru) * | 2013-12-19 | 2015-08-20 | Федеральное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Астраханский государственный технический университет (ФГБОУ ВПО АГТУ ) | Способ производства куриного фарша с добавками |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126668/13A patent/RU2208957C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЗАБАШТА А.Г. и др. Справочник по производству фершированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М., 2001, с. 152-183. Справочник технолога колбасного производства/Под ред. РОГОВА И.А. - М.: Колос, 1993, с. 150-177. ЧИСТОВ Ю.С. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж-л "Мясная индустрия", № 2, 1999, с. 27-28. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", стр. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия". - М., ЦВЗ "Манеж", 12-15 марта 2002г., с. 118. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2560068C2 (ru) * | 2013-12-19 | 2015-08-20 | Федеральное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Астраханский государственный технический университет (ФГБОУ ВПО АГТУ ) | Способ производства куриного фарша с добавками |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2204917C1 (ru) | Сосиски | |
RU2208957C1 (ru) | Способ производства сосисок с сыром | |
RU2212171C1 (ru) | Способ производства сосисок с сыром и сосиски "клинские с сыром" высшего сорта | |
RU2208958C1 (ru) | Колбаса варено-копченая (варианты), предпочтительно "сервелат" и "московская" и способ производства варено-копченой колбасы, предпочтительно "сервелат" и "московская" | |
RU2212166C1 (ru) | Колбаса вареная второго сорта к чаю и способ производства колбасы второго сорта к чаю | |
RU2211607C1 (ru) | Сосиски "детские по-клински" высшего сорта и способ производства сосисок "детские по-клински" высшего сорта | |
RU2205555C1 (ru) | Колбаса вареная подмосковная первого сорта и способ производства колбасы вареной подмосковной первого сорта | |
RU2213496C1 (ru) | Способ производства шпикачек | |
RU2210931C1 (ru) | Колбаса ливерная яичная высшего сорта и способ производства колбасы ливерной яичной высшего сорта | |
RU2205561C1 (ru) | Способ производства сосисок "баварские по-клински" высшего сорта | |
RU2205556C1 (ru) | Колбаса вареная ветчинная "клинская" первого сорта и способ производства колбасы вареной ветчинной "клинская" первого сорта | |
RU2210932C1 (ru) | Способ производства колбасы вареной докторской высшего сорта и колбаса вареная докторская высшего сорта, полученная по этому способу | |
RU2208963C1 (ru) | Способ производства сарделек | |
RU2209570C1 (ru) | Способ производства колбасы вареной русской высшего сорта и колбаса вареная русская высшего сорта, полученная по этому способу | |
RU2208349C1 (ru) | Колбаса вареная второго сорта "клинская" и способ производства колбасы вареной второго сорта "клинская" | |
RU2210938C1 (ru) | Колбаски белые | |
RU2211603C1 (ru) | Шпикачки | |
RU2211600C1 (ru) | Сардельки | |
RU2209565C1 (ru) | Колбаса сырокопченая зернистая и способ ее производства | |
RU2205560C1 (ru) | Способ производства сосисок "клинские" | |
RU2211613C1 (ru) | Колбаски полукопченые "пикантные" и способ их производства | |
RU2213495C1 (ru) | Способ производства сосисок венских | |
RU2212169C1 (ru) | Способ производства сосисок | |
RU2210933C1 (ru) | Способ производства колбасы вареной любительской высшего сорта и колбаса вареная любительская высшего сорта, полученная по этому способу | |
RU2208962C1 (ru) | Сырокопченая колбаса, преимущественно пепперони, сервелат, чесночная, салями "венская", и способ производства сырокопченых колбас |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20070227 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |