RU2208957C1 - Способ производства сосисок с сыром - Google Patents

Способ производства сосисок с сыром Download PDF

Info

Publication number
RU2208957C1
RU2208957C1 RU2002126668/13A RU2002126668A RU2208957C1 RU 2208957 C1 RU2208957 C1 RU 2208957C1 RU 2002126668/13 A RU2002126668/13 A RU 2002126668/13A RU 2002126668 A RU2002126668 A RU 2002126668A RU 2208957 C1 RU2208957 C1 RU 2208957C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
sausage
mixture
sausages
temperature
cheek
Prior art date
Application number
RU2002126668/13A
Other languages
English (en)
Original Assignee
Геута Вадим Сергеевич
Селиванов Сергей Николаевич
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Геута Вадим Сергеевич, Селиванов Сергей Николаевич filed Critical Геута Вадим Сергеевич
Priority to RU2002126668/13A priority Critical patent/RU2208957C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2208957C1 publication Critical patent/RU2208957C1/ru

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. Способ производства сосисок с сыром предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% и их соотношением на 100 кг говядины жилованной в мас.% от (71,4:28,6) до (53,6:46,4). После этого осуществляют посол, созревание мясного сырья, подготовку шпика бокового или колбасного, и/или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной с содержанием массовой доли жировой ткани 50-85%, взятой в количестве до 10% от массы шпика бокового или колбасного, или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и щековины. Затем проводят приготовление сосисочного фарша куттерованием с использованием воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата, чеснока, аскорбиновой кислоты, комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей или пряностей с сахаром-песком или глюкозой, муки пшеничной и сыра твердых сортов, который вводят в количестве, составляющем от 15,5 до 27,6% от массы мясного сырья из говядины жилованной. Затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем последовательных прогрева сосисок при температуре 60-65oС и относительной влажности 50-55% в течение 13-17 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 15-18% в течение 30-35 мин, копчения при температуре 65-70oС, которое производят воздушно-дымовой смесью с ее турбулизацией и подачей в режиме циркуляции вокруг батончиков сосисок. Причем на последней четверти времени копчения влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,5-3,0 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а после окончания копчения производят варку батончиков сосисок при температуре 74-76oС и относительной влажности 99-100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74oС с последующей выдержкой в течение 6-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой тканей, мясного сырья из свинины с различным содержанием жировой ткани. Кроме того. способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сосисок, что в свою очередь дает стабильный выход готовых изделий. 1 с. и 14 з.п.ф-лы.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.
Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А.Рогова. М.: Колос, 1993, с.150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и, к тому же, является достаточно энергоемким.
Известны сосиски с сыром и способ их производства (см А.Г.Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, М., 2001, стр. 152-423, рец. 459), который предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной первого сорта, шпика свиного колбасного и дополнительных материалов, в которые входит и сыр твердых сортов, измельчение мясного сырья из говядины первого сорта, затем посол и созревание. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья из говядины жилованной первого сорта и шпика свиного колбасного и дополнительных компонентов куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, воды и/или льда. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем подсушки, копчения и варки, а затем сосиски охлаждают.
Задачей настоящего изобретения является оптимизация этапов процесса производства сосисок с сыром с получением продукта высокого качества при использовании более низкосортного сырья, а также улучшение гастрономической привлекательности готового продукта.
Поставленная задача решается за счет того, что способ производства сосисок с сыром предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% и их соотношением на 100 кг говядины жилованной в мас.% от (71,4:28,6) до (53,6:46,4), посол, созревание мясного сырья, подготовку шпика бокового или колбасного, и/или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной с содержанием массовой доли жировой ткани 50-85%, взятой в количестве до 10% от массы шпика бокового или колбасного, или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и щековины, приготовление сосисочного фарша куттерованием с использованием воды и/или льда, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата, чеснока, сахара-песка или глюкозы, аскорбиновой кислоты и пряностей или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, муки пшеничной и сыра твердых сортов, который вводят в количестве, составляющем от 15,5 до 27,6% от массы мясного сырья из говядины жилованной, затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем последовательных прогрева сосисок при температуре 60-65oС и относительной влажности 50-55% в течение 13-17 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 15-18% в течение 30-35 мин, копчения при температуре 65-70oС, которое производят воздушно-дымовой смесью с ее турбулизацией и подачей в режиме циркуляции вокруг батончиков сосисок, причем на последней четверти времени копчения влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,5-3,0 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а после окончания копчения производят варку батончиков сосисок при температуре 74-76oС и относительной влажности 99 - 100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74oС с последующей выдержкой в течение 6-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.
По крайней мере часть мясного сырья из говядины жилованной могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом могут измельчать до получения стружки с температурой не выше минус 10oС, а посол могут проводить непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.
При составлении рецептуры сосисок до 5% массы мясного сырья из говядины жилованной могут увеличивать или уменьшать в зависимости от ее жиросодержания.
Целесообразно приготовление фарша куттерованием осуществлять в три этапа, первый из которых следует проводить в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию целесообразно подвергать мясное сырье из говядины жилованной с добавлением не более одной трети воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата и пряностей, сахара-песка или глюкозы, или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, и производить куттерование при температуре 0-4oС, на втором этапе куттерования рекомендуется добавлять шпик боковой или колбасный, и/или щековину, или смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины и свинины жилованной жирной, не более одной третьей части воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, и куттерование на этом этапе проводить до температуры 9oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей предпочтительно устанавливать равным 2 мм, а на третьем этапе добавлять муку пшеничную, предварительно нарезанный на куски или измельченный сыр твердых сортов, чеснок, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, и проводить процесс куттерования до температуры фарша не более 14oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей (3600±12) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей рекомендуется устанавливать равным 2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводить с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования предпочтительно устанавливать 8-12 мин, при этом общее количество воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья.
Сыр твердых сортов перед внесением в куттер могут охлаждать до температуры от 0 до 8oС и нарезать на кубики или измельчать на волчке с диаметром решетки 5-8 мм.
При наполнении фаршем сосисочных оболочек могут использовать оболочку белковую диаметром 18-24 мм, или натуральную диаметром до 24 мм, или целлюлозную гофрированную диаметром 18-24 мм, например "Колфан", причем наполнение осуществлять путем шприцевания при вакуумировании или без него.
Охлаждение сосисок после варки могут осуществлять вначале путем орошения навешенных на палки сосисок водой с температурой от 8 до 12oС в течение 10-15 мин до температуры в толще батончиков сосисок 40-50oС, после чего охлаждение целесообразно проводить в камере в воздушной среде при температуре от 2 до 6oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок от 6 до 8oС, а затем охлажденные сосиски рекомендуется перемещать в камеру хранения с температурой от 6 до 10oС.
В состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить в кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2-57,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7-38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0-55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2-57,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7-38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0-30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0.
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить в кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9-41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9-26,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жирной - 29,7-38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0-55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
В состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9-41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9-26,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жирной - 29,7-38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0-30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2-57,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0-35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0-55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить в кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2-57,8
Шпик боковой или колбасный или щековина - 27,0-35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0-30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить в кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9-41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9-26,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0-35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0-55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья возможно вводить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9-41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9-26,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0-35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0-30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой тканей, мясного сырья из свинины с различным содержанием жировой ткани. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сосисок, что в свою очередь дает стабильный выход готовых изделий.
Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27 - 28).
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1
При производстве сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную с содержанием соединительной и жировой тканей 10,5%, свинину жилованную жирную, а также шпик боковой и щековину.
Говядину жилованную с содержанием соединительной и жировой тканей 10,5% охлажденную и свинину жилованную жирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм и производят раздельный посол измельченных говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей 10,5% и свинины жилованной жирной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании.
Шпик боковой нарезают на пластины и охлаждают. Щековину также охлаждают. Сыр твердых сортов, например "Российский", предварительно охладив до температуры 4oС, нарезают на кубики.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей 10,5% - 55,0
Смесь шпика бокового и щековины с предварительно - 31,0
Посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 60,0
Чеснок очищенный консервированный - 50,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три этапа. Первый этап проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин и скорости вращения чаши 4 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 5 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают говядину жилованную с содержанием соединительной и жировой тканей 10,5% с добавлением одной трети льда, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772" и сахара-песка, перца черного и душистого молотых. Куттерование проводят при температуре 2oС. На втором этапе куттерования добавляют шпик боковой и щековину, свинину жилованную жирную, одну третью часть льда. Куттерование на этом этапе проводят до температуры 9oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1800 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. На третьем этапе добавляют муку пшеничную, сыр твердых сортов, чеснок очищенный консервированный, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть льда. Процесс куттерования проводят до температуры фарша 12oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. Куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной 39,2 кПа.
Общую продолжительность куттерования устанавливают 10 мин. Общее количество льда добавляемого в процессе куттерования, составляет 40% к массе куттеруемого сырья.
Затем осуществляют формование батончиков сосисок в белковые оболочки диаметром 18 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.
Термообработку батончиков сосисок осуществляют путем прогрева при температуре 65oС и относительной влажности 55% в течение 13 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 25% в течение 35 мин, копчения при температуре 68oС, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сосисок, причем на последней трети времени копчения влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,0 раза выше влажности воздуха режима подсушки, и варки при температуре 74oС, относительной влажности 99% в течение 19 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 70oС с последующей выдержкой в течение 7 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.
Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем орошения навешенных на палки сосисок водой с температурой 10oС в течение 12 мин до температуры в толще батончиков сосисок 45oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре 4oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок 7oС. Затем охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 8oС.
Таким образом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового и щековины.
Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что используют говядину жилованную с содержанием соединительной и жировой тканей 12,5%, вместо шпика бокового используют шпик колбасный, вместо чеснока очищенного консервированного используют чеснок очищенный сушеный, а вместо сахара песка и перца черного и душистого молотых используют комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей.
Таким образом для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, в кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей 12,5% - 56,0
Смесь шпика колбасного и щековины с предварительно - 30,0
Посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 25,0
Аскорбиновая кислота - 40,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 1000,0
Описанным способом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика колбасного и щековины.
Пример 3
При производстве сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную жирную охлажденную, а также щековину.
Говядину жилованную второго охлажденную и свинину жилованную жирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм и производят раздельный посол измельченных говядины жилованной второго сорта и свинины жилованной жирной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании.
Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков из жилованного мяса измельчают до получения стружки с температурой минус 10oС.
Щековину охлаждают. Сыр твердых сортов, например "Российский", предварительно охладив до температуры 3oС, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-8 мм.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 36,2
Говядина жилованная второго сорта - 17,8
Смесь щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 34,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец белый молотый - 95,0
Перец душистый молотый - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 55,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три этапа. Первый этап проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 108 об/мин и скорости вращения чаши 5 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 5 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают говядину жилованную первого сорта в виде стружки и говядину жилованную второго сорта с добавлением соли поваренной пищевой на говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, одной трети воды, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772" и сахара-песка, перца белого и душистого молотых. Куттерование проводят при температуре 2oС. На втором этапе куттерования добавляют щековину, свинину жилованную жирную, одну третью часть воды.
Куттерование на этом этапе проводят до температуры 9oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1805 об/мин, скорость вращения чаши 16 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. На третьем этапе добавляют муку пшеничную, сыр твердых сортов, чеснок очищенный консервированный, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть воды. Процесс куттерования проводят до температуры фарша 13oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей 3610 об/мин, скорость вращения чаши 14 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. Куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной 39,0 кПа.
Общую продолжительность куттерования устанавливают 11 мин. Общее количество воды добавляемой в процессе куттерования, составляет 40% к массе куттеруемого сырья.
Затем осуществляют формование батончиков сосисок в целлюлозные гофрированные оболочки "Колфан" диаметром 24 мм, причем наполнение осуществляют путем шприцевания без вакуумирования. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.
Термообработку батончиков сосисок осуществляют путем прогрева при температуре 60oС и относительной влажности 50% в течение 17 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20% в течение 45 мин, копчения при температуре 70oС, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сосисок, причем на последней трети времени копчения влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,2 раза выше влажности воздуха режима подсушки, и варки при температуре 76oС, относительной влажности 100% в течение 15 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 74oС с последующей выдержкой в течение 6 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.
Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем орошения навешенных на палки сосисок водой с температурой 9oС в течение 14 мин до температуры в толще батончиков сосисок 48oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре 2oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок 6oС. Затем охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 7oС.
Таким образом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины.
Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что вместо чеснока очищенного консервированного используют чеснок очищенный сушеный, а вместо сахара песка и перца белого и душистого молотых используют комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, а в качестве мясного сырья из свинины используют смесь шпика колбасного с предварительно посоленной свининой жилованной жирной.
Таким образом, для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 32,4
Говядина жилованная второго сорта - 21,6
Смесь шпика колбасного с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 34,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 10,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 30,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 1000,0
Описанным способом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины.
Пример 5
Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что при производстве сосисок вместо смеси щековины и свинины жилованной жирной используют шпик боковой и щековину, а в качестве перца белого молотого используют перец белый молотый, а вместо сахара - песка используют глюкозу.
Для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 34,0
Говядина жилованная второго сорта - 20,0
Шпик боковой и щековина - 29,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 14,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 105,0
Перец душистый молотый - 55,0
Чеснок очищенный консервированный - 55,0
Глюкоза - 35,0
Аскорбиновая кислота - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 550,0
Таким образом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового и щековины.
Пример 6
Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что вместо чеснока очищенного консервированного используют чеснок очищенный сушеный, а вместо сахара песка и перца белого и душистого молотых используют комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, а в качестве мясного сырья из свинины используют шпик колбасный и щековину.
Для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 39,9
Говядина жилованная второго сорта - 17,1
Шпик колбасный и щековина - 28,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 13,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 30,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0
Таким образом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика колбасного и щековины.
Пример 7
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве мясного сырья из свинины используют шпик боковой, вместо сахара песка используют глюкозу, а вместо перца черного - перец белый молотый.
Таким образом, для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей 11,5% - 53,7
Шпик боковой - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,3,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец белый молотые - 95,0
Перец душистый молотый - 55,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0
Глюкоза - 45,0
Аскорбиновая кислота - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0
Описанным способом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового. Сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.
Пример 8
Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что в качестве мясного сырья из свинины используют шпик боковой.
Таким образом для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей 12,5% - 57,8
Щековина - 30,2
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0
Аскорбиновая кислота - 25,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 950,0
Описанным способом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины.

Claims (8)

1. Способ производства сосисок с сыром, характеризующийся тем, что он предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% и их соотношением на 100 кг говядины жилованной в мас.% от (71,4:28,6) до (53,6: 46,4), посол, созревание мясного сырья, подготовку шпика бокового или колбасного, и/или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной с содержанием массовой доли жировой ткани 50-85%, взятой в количестве до 10% от массы шпика бокового или колбасного, или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и щековины, приготовление сосисочного фарша куттерованием с использованием воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата, чеснока, аскорбиновой кислоты, комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей или пряностей с сахаром-песком или глюкозой, муки пшеничной и сыра твердых сортов, который вводят в количестве, составляющем от 15,5 до 27,6% от массы мясного сырья из говядины жилованной, затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем последовательных прогрева сосисок при температуре 60-65oС и относительной влажности 50-55% в течение 13-17 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 15-18% в течение 30-35 мин, копчения при температуре 65-70oС, которое производят воздушно-дымовой смесью с ее турбулизацией и подачей в режиме циркуляции вокруг батончиков сосисок, причем на последней четверти времени копчения влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,5-3,0 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а после окончания копчения производят варку батончиков сосисок при температуре 74-76oС и относительной влажности 99-100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74oС с последующей выдержкой в течение 6-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что, по крайней мере, часть мясного сырья из говядины жилованной используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом измельчают до получения стружки с температурой не выше минус 10oС, а посол проводят непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что при составлении рецептуры сосисок до 5% массы мясного сырья из говядины жилованной увеличивают или уменьшают в зависимости от ее жиросодержания.
4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что при приготовлении фарша куттерование осуществляют в три этапа, первый из которых проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают мясное сырье из говядины жилованной с добавлением не более одной трети воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата и пряностей, сахара-песка или глюкозы, или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, и производят куттерование при температуре 0-4oС, на втором этапе куттерования добавляют шпик боковой или колбасный, и/или щековину, или смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины и свинины жилованной жирной, не более одной третьей части воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, и куттерование на этом этапе проводят до температуры 7-9oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, а на третьем этапе добавляют муку пшеничную, предварительно нарезанный на куски или измельченный сыр твердых сортов, чеснок, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, и проводят процесс куттерования до температуры фарша не более 14oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей (3600±12) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования устанавливают 8-12 мин, при этом общее количество воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья.
5. Способ по п.4, отличающийся тем, что сыр твердых сортов перед внесением в куттер охлаждают до температуры от 0 до 8oС и нарезают на кубики или измельчают на волчке с диаметром решетки 5-8 мм.
6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что при наполнении фаршем сосисочных оболочек используют оболочку белковую диаметром 18-24 мм, а также натуральную диаметром до 24 мм или целлюлозную гофрированную диаметром 18-24 мм, например "Колфан", причем наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании или без него.
7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем орошения навешенных на палки сосисок водой с температурой от 8 до 12oС в течение 10-15 мин до температуры в толще батончиков сосисок 40-50oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре от 2 до 6oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок от 6 до 8oС, а затем охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения с температурой от 6 до 10oС.
8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2 - 57,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7 - 38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотый - 95,0 - 105,0
Перец душистый - 55,0 - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0 - 55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
9. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2 - 57,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7 - 38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0 - 30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
10. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9 - 41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9 - 26,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жирной - 29,7 - 38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0 - 105,0
Перец душистый - 55,0 - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0 - 55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
11. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9 - 41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9 - 26,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жирной - 29,7 - 38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0 - 30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
12. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2 - 57,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0 - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотый - 95,0 - 105,0
Перец душистый - 55,0 - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0 - 55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
13. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2 - 57,8
Шпик боковой или колбасный или щековина - 27,0 - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0 - 30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
14. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9 - 41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9 - 26,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0 - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотый - 95,0 - 105,0
Перец душистый - 55,0 - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0 - 55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
15. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9 - 41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9 - 26,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0 - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0 - 30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0г
RU2002126668/13A 2002-10-08 2002-10-08 Способ производства сосисок с сыром RU2208957C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2002126668/13A RU2208957C1 (ru) 2002-10-08 2002-10-08 Способ производства сосисок с сыром

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2002126668/13A RU2208957C1 (ru) 2002-10-08 2002-10-08 Способ производства сосисок с сыром

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2208957C1 true RU2208957C1 (ru) 2003-07-27

Family

ID=29212279

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2002126668/13A RU2208957C1 (ru) 2002-10-08 2002-10-08 Способ производства сосисок с сыром

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2208957C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2560068C2 (ru) * 2013-12-19 2015-08-20 Федеральное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Астраханский государственный технический университет (ФГБОУ ВПО АГТУ ) Способ производства куриного фарша с добавками

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ЗАБАШТА А.Г. и др. Справочник по производству фершированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М., 2001, с. 152-183. Справочник технолога колбасного производства/Под ред. РОГОВА И.А. - М.: Колос, 1993, с. 150-177. ЧИСТОВ Ю.С. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж-л "Мясная индустрия", № 2, 1999, с. 27-28. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", стр. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия". - М., ЦВЗ "Манеж", 12-15 марта 2002г., с. 118. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2560068C2 (ru) * 2013-12-19 2015-08-20 Федеральное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Астраханский государственный технический университет (ФГБОУ ВПО АГТУ ) Способ производства куриного фарша с добавками

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2204917C1 (ru) Сосиски
RU2208957C1 (ru) Способ производства сосисок с сыром
RU2212171C1 (ru) Способ производства сосисок с сыром и сосиски "клинские с сыром" высшего сорта
RU2208958C1 (ru) Колбаса варено-копченая (варианты), предпочтительно "сервелат" и "московская" и способ производства варено-копченой колбасы, предпочтительно "сервелат" и "московская"
RU2212166C1 (ru) Колбаса вареная второго сорта к чаю и способ производства колбасы второго сорта к чаю
RU2211607C1 (ru) Сосиски "детские по-клински" высшего сорта и способ производства сосисок "детские по-клински" высшего сорта
RU2205555C1 (ru) Колбаса вареная подмосковная первого сорта и способ производства колбасы вареной подмосковной первого сорта
RU2213496C1 (ru) Способ производства шпикачек
RU2210931C1 (ru) Колбаса ливерная яичная высшего сорта и способ производства колбасы ливерной яичной высшего сорта
RU2205561C1 (ru) Способ производства сосисок "баварские по-клински" высшего сорта
RU2205556C1 (ru) Колбаса вареная ветчинная "клинская" первого сорта и способ производства колбасы вареной ветчинной "клинская" первого сорта
RU2210932C1 (ru) Способ производства колбасы вареной докторской высшего сорта и колбаса вареная докторская высшего сорта, полученная по этому способу
RU2208963C1 (ru) Способ производства сарделек
RU2209570C1 (ru) Способ производства колбасы вареной русской высшего сорта и колбаса вареная русская высшего сорта, полученная по этому способу
RU2208349C1 (ru) Колбаса вареная второго сорта "клинская" и способ производства колбасы вареной второго сорта "клинская"
RU2210938C1 (ru) Колбаски белые
RU2211603C1 (ru) Шпикачки
RU2211600C1 (ru) Сардельки
RU2209565C1 (ru) Колбаса сырокопченая зернистая и способ ее производства
RU2205560C1 (ru) Способ производства сосисок "клинские"
RU2211613C1 (ru) Колбаски полукопченые "пикантные" и способ их производства
RU2213495C1 (ru) Способ производства сосисок венских
RU2212169C1 (ru) Способ производства сосисок
RU2210933C1 (ru) Способ производства колбасы вареной любительской высшего сорта и колбаса вареная любительская высшего сорта, полученная по этому способу
RU2208962C1 (ru) Сырокопченая колбаса, преимущественно пепперони, сервелат, чесночная, салями "венская", и способ производства сырокопченых колбас

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20051009

NF4A Reinstatement of patent

Effective date: 20070227

MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20091009