RU2210942C1 - Колбаса полукопченая чесноковая "по-клински" и способ её производства - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной второго сорта и мясной обрези жилованной, приготовление фарша куттерованием с использованием муки пшеничной, нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего очищенного измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую копчение, варку, охлаждение. В составе мясного сырья дополнительно используют говяжью мясную смесь, содержащую 94,5-96,0 мас.% соединительной ткани, 3,0-4,0 мас.% мякотной ткани и 1,0-1,5 мас.% жировой ткани, а мясную обрезь жилованную используют говяжью с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% или свиную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 20%. Говяжью мясную смесь и мясную обрезь жилованную используют в количествах, составляющих соответственно от 0,66 до 0,93 и от 1,48 до 1,86 от массы говядины жилованной второго сорта. Мясную обрезь жилованную предварительно подготавливают путем измельчения на волчке, посола и выдержки в посоле. При приготовлении фарша в куттер вначале вносят говяжью мясную смесь и воду в количестве до 20% от массы мясного сырья и проводят куттерование в режиме резания в течение 4-6 мин, а затем в куттер загружают предварительно измельченную говядину жилованную второго сорта, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий очищенный измельченный, специи и пряности и дополнительно белок соевый гидратированный, а затем муку пшеничную и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 4-6 мин, после чего добавляют в куттер предварительно подготовленную мясную обрезь жилованную и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин. При термической обработке перед копчением проводят прогрев и подсушку. Варку осуществляют после копчения. Это позволяет обеспечить возможность изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья, в том числе говяжьего и свиного с различным содержанием соединительной и жировой тканей, а также более низкосортного, обладающего высокой пищевой ценностью, такого как мясная обрезь и говяжья мясная смесь, полученная при механической дожиловке говядины различных сортов в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения. 2 с. и 8 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченой колбасы.

Наиболее близким аналогом к заявленному является колбаса полукопченая и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из говядины жилованной второго сорта, мясной обрези жилованной, приготовление фарша куттерованием с использованием муки пшеничной, нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего очищенного измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую копчение и варку, охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства. /Под ред. И.А. Рогова. - М.: Колос, 1993, с.239-254).

Однако известный способ не предусматривает наиболее полное использование мясного сырья с технологической обработкой, соответствующей его структурным и биохимическим свойствам.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса.

Задача в части способа решается за счет того, что в способе производства колбасы полукопченой, предусматривающем подготовку мясного сырья из говядины жилованной второго сорта и мясной обрези жилованной, приготовление фарша куттерованием с использованием муки пшеничной, нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего очищенного измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую копчение и варку, охлаждение, согласно изобретению в составе мясного сырья дополнительно используют говяжью мясную смесь, содержащую 94,5-96,0 мас.% соединительной ткани, 3,0-4,0 мас.% мякотной ткани и 1,0-1,5 мас.% жировой ткани, а мясную обрезь жилованную используют говяжью с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% или свиную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 20%, при этом говяжью мясную смесь и мясную обрезь жилованную используют в количествах, составляющих соответственно от 0,66 до 0,93 и от 1,48 до 1,86 от массы говядины жилованной второго сорта, при этом мясную обрезь жилованную предварительно подготавливают путем измельчения на волчке, посола и выдержки в посоле, а при приготовлении фарша в куттер вначале вносят говяжью мясную смесь и воду в количестве до 20% от массы мясного сырья и проводят куттерование в режиме резания в течение 4-6 мин, а затем в куттер загружают предварительно измельченную говядину жилованную второго сорта, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий очищенный измельченный, специи и пряности и дополнительно белок соевый гидратированный, а затем муку пшеничную и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 4-6 мин, после чего добавляют в куттер предварительно подготовленную мясную обрезь жилованную и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, а при термической обработке перед копчением проводят прогрев и подсушку, а варку осуществляют после копчения.

В качестве говяжьей мясной смеси предпочтительно использовать смесь соединительной ткани, мякотной ткани и жировой ткани, выделенные при механической дожиловке говядины любого сорта после ее ручной жиловки.

Измельчение мясной обрези рекомендуется проводить на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 13-16 мм, посол осуществлять сухой солью поваренной пищевой в количестве 2,45-2,55 кг на 100 кг мясной обрези в мешалке в течение 3-6 мин, а выдержку в посоле - в течение 6-12 часов при температуре от 0 до 4^oС.

Предварительное измельчение говядины жилованной второго сорта перед загрузкой в куттер целесообразно проводить на кусочки размером 2-3 мм.

В качестве специй и пряностей предпочтительно использовать перец черный молотый, кориандр молотый, а также дополнительно вносить сахар-песок.

При куттеровании в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера рекомендуется устанавливать равной (105±2) об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 4-6 мм.

Целесообразно формование батонов колбасы осуществлять в черева длиной не менее 15 см или в искусственную оболочку диаметром 35-55 мм и длиной до 50 см.

При термической обработке прогрев предпочтительно проводить горячим воздухом при температуре 58-62^oС и относительной влажности 45-55% в течение 12-17 мин, подсушку - также горячим воздухом при температуре 59-61^oС и относительной влажности 15-20% в течение 22-27 мин, копчение проводить дымовоздушной смесью при температуре 63-67^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 12-17 мин, варку рекомендуется проводить паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73-76^oС и относительной влажности 96-100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69^oС, а охлаждение вести при температуре не выше 20^oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направлять на хранение при температуре не выше 12^oС и относительной влажности 75-78%.

Для приготовления колбасы полукопченой целесообразно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная второго сорта - 23,0-27,0
Мясная обрезь жилованная говяжья или свиная - 40,0-44,0
Говяжья мясная смесь - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 2,8-3,2
Белок соевый гидратированный - 9,0-11,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 380,0-420,0
Перец черный молотый - 78,0-82,0
Сахар-песок - 75,0-85,0
Кориандр молотый - 35,0-45,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу полукопченую, являющуюся вторым объектом изобретения.

Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 85,0-85,5% от массы несоленого сырья.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в обеспечении возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья, в том числе говяжьего и свиного с различным содержанием соединительной и жировой тканей, а также более низкосортного, обладающего высокой пищевой ценностью, такого как мясная обрезь и говяжья мясная смесь, полученная при механической дожиловке говядины различных сортов в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство полукопченой колбасы.

Способ производства колбасы полукопченой иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства полукопченой колбасы в процессе обвалки и жиловки выделяют говядину жилованную второго сорта с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 15%, которую измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм.

Также производят подготовку мясной обрези жилованной из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% путем измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 13 мм, посола сухой солью поваренной пищевой, используемой в количестве 2,5 кг на 100 кг мясной обрези, при перемешивании в мешалке в течение 3 мин, а также выдержки в посоле в течение 12 часов при температуре от 0^oС.

Подготавливают говяжью мясную смесь, содержащую 94,5 мас.% соединительной ткани, 4,0 мас.% мякотной ткани и 1,5 мас.% жировой ткани.

Для приготовления колбасы полукопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная второго сорта - 25,0
Мясная обрезь жилованная говяжья - 42,0
Говяжья мясная смесь - 20,0
Мука пшеничная - 3,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 400,0
Перец черный молотый - 80,0
Сахар-песок - 80,0
Кориандр молотый - 40,0
При приготовлении фарша в куттер вначале вносят говяжью мясную смесь и воду в количестве 20% от массы мясного сырья. Проводят куттерование в режиме резания в течение 6 мин, а затем в куттер загружают предварительно измельченную говядину жилованную второго сорта, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий очищенный измельченный, перец черный молотый, кориандр молотый, сахар-песок, белок соевый гидратированный и муку пшеничную. Проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 6 мин. В режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 6 мм.

После этого добавляют в куттер предварительно подготовленную говяжью мясную обрезь. Продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 2 мин.

Формование батонов колбасы осуществляют в искусственную оболочку диаметром 35 мм и длиной 45 см.

Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев. Оболочку плотно наполняют, уплотняя фарш при завязывании концов оболочки. Осуществляют осадку, навешивая перевязанные батоны на палки и рамы при температуре 8^oС с выдержкой в течение 2 часов.

Термическую обработку проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах. Прогрев проводят горячим воздухом при температуре 62^oС и относительной влажности 55% в течение 17 мин, подсушку - также горячим воздухом при температуре 61^oС и относительной влажности 20% в течение 27 мин, копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 67^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 17 мин, варку проводят паром при температуре 76^oС и относительной влажности 100% до достижения в толще батона колбасы 70^oС.

Охлаждение ведут при температуре 20^oС в течение 3 ч, после чего батоны колбасы направляют на хранение при температуре 12^oС и относительной влажности 78%.

Таким образом получают колбасу полукопченую, которая является вторым объектом изобретения.

Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 85,0% от массы несоленого сырья.

Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что используют свиную мясную обрезь жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 18%, а при подготовке говяжьей мясной смеси используют смесь соединительной ткани, мякотной ткани и жировой ткани, выделенные при механической дожиловке говядины второго сорта после ее ручной жиловки.

Формование батонов колбасы осуществляют в натуральные кишечные оболочки - черева длиной не менее 15 см. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами. Набивка оболочек фаршем производят очень плотно, воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки. Далее формованные батоны навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке в течение 4 ч при температуре 6^oС. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батоны колбасы направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере. Прогрев проводят горячим воздухом при температуре 58^oС и относительной влажности 45% в течение 12 мин, подсушку - также горячим воздухом при температуре 59^oС и относительной влажности 15% в течение 22 мин, копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 63^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 12 мин, варку проводят насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73^oС и относительной влажности 96% до достижения в толще батона колбасы 69^oС.

Охлаждение ведут при температуре 18^oС в течение 2 ч, после чего батоны колбасы направляют на хранение при температуре 10^oС и относительной влажности 75%.

Таким образом получают колбасу полукопченую, которая является вторым объектом изобретения.

Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 85,5% от массы несоленого сырья.

Claims (9)

1. Способ производства колбасы полукопченой чесноковой, предусматривающий подготовку мясного сырья из говядины жилованной второго сорта и мясной обрези жилованной, приготовление фарша куттерованием с использованием муки пшеничной, нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего очищенного измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую копчение и варку, охлаждение, отличающийся тем, что в составе мясного сырья дополнительно используют говяжью мясную смесь, содержащую 94,5-96,0 мас. % соединительной ткани, 3,0-4,0 мас. % мякотной ткани и 1,0-1,5 мас. % жировой ткани, а мясную обрезь жилованную используют говяжью с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% или свиную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 20%, при этом говяжью мясную смесь и мясную обрезь жилованную используют в количествах, составляющих соответственно от 0,66 до 0,93 и от 1,48 до 1,86 от массы говядины жилованной второго сорта, при этом мясную обрезь жилованную предварительно подготавливают путем измельчения на волчке, посола и выдержки в посоле, а при приготовлении фарша в куттер вначале вносят говяжью мясную смесь и воду в количестве до 20% от массы мясного сырья и проводят куттерование в режиме резания в течение 4-6 мин, а затем в куттер загружают предварительно измельченную говядину жилованную второго сорта, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий очищенный измельченный, специи и пряности и дополнительно белок соевый гидратированный, а затем муку пшеничную и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 4-6 мин, после чего добавляют в куттер предварительно подготовленную мясную обрезь жилованную и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, а при термической обработке перед копчением проводят прогрев и подсушку, а варку осуществляют после копчения.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве говяжьей мясной смеси используют смесь соединительной ткани, мякотной ткани и жировой ткани, выделенных при механической дожиловке говядины любого сорта после ее ручной жиловки.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что измельчение мясной обрези жилованной проводят на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 13-16 мм, посол осуществляют сухой солью поваренной пищевой в количестве 2,45-2,55 кг на 100 кг мясной обрези в мешалке в течение 3-6 мин, а выдержку в посоле - в течение 6-12 ч при температуре от 0 до 4^oС.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что предварительное измельчение говядины жилованной второго сорта перед загрузкой в куттер проводят на кусочки размером 2-3 мм.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный молотый, кориандр молотый, а также дополнительно вносят сахар-песок.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при куттеровании в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной (105±2) об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин, а расстояние между лезвием ножа и чашей 4-6 мм.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что формование батонов колбасы осуществляют в черева длиной не менее 15 см или в искусственную оболочку диаметром 35-55 мм и длиной до 50 см.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при термической обработке прогрев проводят горячим воздухом при температуре 58-62^oС и относительной влажности 45-55% в течение 12-17 мин, подсушку - также горячим воздухом при температуре 59-61^oС и относительной влажности 15-20% в течение 22-27 мин, копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 63-67^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 12-17 мин, варку проводят паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73-76^oС и относительной влажности 96-100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69^oС, а охлаждение ведут при температуре не выше 20^oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направляют на хранение при температуре не выше 12^oС и относительной влажности 75-78%.

9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что для приготовления колбасы полукопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная второго сорта - 23,0-27,0
Мясная обрезь жилованная говяжья или свиная - 40,0-44,0
Говяжья мясная смесь - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 2,8-3,2
Белок соевый гидратированный - 9,0-11,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 380,0-420,0
Перец черный молотый - 78,0-82,0
Сахар-песок - 75,0-85,0
Кориандр молотый - 35,0-45,0
10. Колбаса полукопченая чесноковая, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 1-9.