RU2212166C1 - Колбаса вареная второго сорта к чаю и способ производства колбасы второго сорта к чаю - Google Patents
Колбаса вареная второго сорта к чаю и способ производства колбасы второго сорта к чаю Download PDFInfo
- Publication number
- RU2212166C1 RU2212166C1 RU2002126762/13A RU2002126762A RU2212166C1 RU 2212166 C1 RU2212166 C1 RU 2212166C1 RU 2002126762/13 A RU2002126762/13 A RU 2002126762/13A RU 2002126762 A RU2002126762 A RU 2002126762A RU 2212166 C1 RU2212166 C1 RU 2212166C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sausage
- pork
- beef
- carried out
- fat
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной к чаю. Способ производства колбасы вареной к чаю предусматривает жиловку мясного сырья с выделением говядины жилованной колбасной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинины жилованной полужирной с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50%. Фарш приготавливают куттерованием созревших говядины жилованной и свинины жилованной полужирной с добавлением шпика свиного колбасного, белка соевого гидратированного, фосфата, нитрита натрия, чеснока, муки пшеничной, сахара-песка, специй и пряностей, причем говядину жилованную, свинину жилованную полужирную, шпик свиной колбасный и белок соевый гидратированный используют в соотношении, составляющем соответственно 1: (0,07-0,17): (0,4-0,53):(0,62-0,77). После куттерования производят формование батонов колбасы и их термическую обработку и охлаждение с получением готовой колбасы вареной к чаю. Изобретение позволяет сократить длительность и энергоемкость производственного процесса и получить готовый продукт со стабильными свойствами. 2 с. и 11 з.п.ф-лы.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности вареной колбасы к чаю. Широко известны такие фаршевые колбасные продукты, как колбаса вареная, а также технологии их производства (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И. А. Рогова, Москва, "Колос", 1993, с.150-177). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения.
Известна колбаса вареная к чаю и способ ее производства. (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, Москва, "Франтэра", 2001, с.156-167, 316, рец.253).
Однако при изготовлении такой колбасы используемое мясное сырье - говядина второго сорта содержит соединительную и жировую ткань в широких пределах (до 20% массовой доли от исходного количества сырья), т.е. не оптимизировано по указанному параметру, что приводит к усложнению и удлинению отдельных операций технологических процессов его переработки, преимущественно процессов термообработки, особенно батонов колбасы с диаметром до 120 мм, требующих термообработки до 4,5 час, что в свою очередь снижает стабильность свойств и качество готового продукта и приводит к большим трудо- и энергозатратам.
Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является снижение трудо- и энергозатрат при производстве колбасы вареной к чаю и обеспечение возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.
Поставленная задача решается за счет того, что способ производства колбасы вареной к чаю, согласно изобретению предусматривает жиловку мясного сырья с выделением говядины жилованной колбасной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинины жилованной полужирной с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50%, раздельные измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм свинины жилованной полужирной, а также говядины жилованной колбасной или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с получением измельченной массы говядины жилованной с общим содержанием в измельченной говядине жилованной массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, раздельный сухой посол измельченных говядины жилованной и свинины жилованной полужирной путем перемешивания измельченного мясного сырья с посолочной смесью в течение 4-6 мин с последующей выдержкой в камере созревания при температуре от 0 до +4oС в течение времени от 6 до 24 ч, приготовление фарша куттерованием созревших говядины жилованной и свинины жилованной полужирной с добавлением шпика свиного колбасного, белка соевого гидратированного, фосфата, нитрита натрия, чеснока, муки пшеничной, сахара-песка, специй и пряностей, причем говядину жилованную, свинину жилованную полужирную, шпик свиной колбасный и белок соевый гидратированный используют в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,07-0,17):(0,4-0,53): (0,62-0,77), при этом при приготовлении фарша в куттер вначале вводят говядину жилованную, белок соевый гидратированный, фосфат, раствор нитрита натрия, сахар-песок, специи и пряности, чеснок, не менее половины рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, а затем в режиме резания в три стадии, первую из которых проводят при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6oС, после чего в куттер загружают свинину жилованную полужирную, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят вторую стадию куттерования в режиме резания при вакуумировании и скорости вращения ножей куттера, превышающей в два раза скорость их вращения на первой стадии куттерования в режиме резания, причем вторую стадию куттерования в режиме резания проводят в течение 5-6 мин, затем в куттер вносят подмороженный шпик свиной колбасный и соль поваренную пищевую на шпик свиной колбасный и проводят третью стадию куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей куттера, равной скорости их вращения на первой стадии куттерования в режиме резания, причем третью стадию проводят в течение 1,0-1,5 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного колбасного размером не более 5 мм в фарше, а после куттерования производят формование батонов колбасы и их термическую обработку и охлаждение с получением готовой колбасы вареной к чаю.
При приготовлении фарша в него могут дополнительно вносить свинину жилованную жирную в количестве, составляющем до 10% от рецептурного количества шпика свиного колбасного с соответствующим уменьшением его массы.
Также при приготовлении фарша в него могут дополнительно вносить эмульсию из шкурки свиной в количестве до 10% от рецептурного количества белка соевого гидратированного с соответствующим уменьшением его массы.
При приготовлении фарша после внесения в него свинины жилованной полужирной в куттер рекомендуется дополнительно вносить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.
В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые, а в качестве фосфата - предпочтительно фосфат "Абастол 772".
Или в качестве специй и пряностей могут использовать фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования, например "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Альми", а в качестве фосфата - предпочтительно фосфат "Абастол 772".
Формование батонов колбасы могут осуществлять шприцеванием фарша в оболочки натуральные - кишечные или белковые - коллагеновые или искусственные, целлюлозные диаметром от 50 до 120 мм с вакуумированием или без вакуумирования, а термообработку проводят путем прогрева, подсушки, копчения и варки.
При термической обработке прогрев могут производить путем подачи пара с обеспечением нагрева батонов колбасы, по крайней мере, на их поверхности до температуры не менее 55oС в течение не более первой трети прогрева со средней скоростью нагрева не менее 2oС/мин и с выходом на температуру в термокамере, по крайней мере, во второй половине цикла прогрева, равную 60±2oС, подсушку осуществляют при температуре в термокамере 60-65oС и относительной влажности 20-25% в течение 30-45 мин, копчение - при температуре 70-74oС в течение 12-15 мин, а варку проводят при температуре 70-76oС, относительной влажности 99% до достижения в толще батонов колбасы температуры 68-74oС.
Или формование батонов колбасы могут осуществлять шприцеваьием фарша в газо-водонепроницаемые оболочки, предпочтительно полиамидные, диаметром от 55 до 120 мм, а термическую обработку проводить путем варки сначала при температуре 60-65oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76oС до достижения в толще батона колбасы температуры 68-72oС.
Рекомендуется охлаждение батонов колбасы после термической обработки производить орошением холодной водой до температуры в толще батонов колбасы 35-40oС с последующим дополнительным охлаждением батонов колбасы в воздушной среде при температуре от 2 до +6oС.
В состав рецептуры колбасы вареной к чаю компоненты могут вводить в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья вводят:
Говядина жилованная колбасная - 42,0-45,0
Свинина жилованная полужирная - 3,0-7,0
Шпик свиной колбасный - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0-32,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 400,0-500,0
Чеснок свежий или консервированный измельченные - 90,0-110,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-300,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 25,0-35,0
Или в состав рецептуры колбасы вареной к чаю компоненты могут вводить в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 23,9-25,7
Говядина жилованная второго сорта - 18,1-19,3
Свинина полужирная жилованная - 3,0-7,0
Шпик свиной колбасный - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0-32,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-300,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "КНАКЕР КОМБИ" - 900,0-1000,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу вареную к чаю, являющуюся вторым объектом изобретения.
Говядина жилованная колбасная - 42,0-45,0
Свинина жилованная полужирная - 3,0-7,0
Шпик свиной колбасный - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0-32,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 400,0-500,0
Чеснок свежий или консервированный измельченные - 90,0-110,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-300,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 25,0-35,0
Или в состав рецептуры колбасы вареной к чаю компоненты могут вводить в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 23,9-25,7
Говядина жилованная второго сорта - 18,1-19,3
Свинина полужирная жилованная - 3,0-7,0
Шпик свиной колбасный - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0-32,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-300,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "КНАКЕР КОМБИ" - 900,0-1000,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу вареную к чаю, являющуюся вторым объектом изобретения.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в использовании в способе производства колбасы мясного сырья - говядины с определенным содержанием соединительной и жировой тканей с возможностью варьирования разных сортов говядины и разработки для этого оптимальных режимов технологических операций по производству вареной колбасы, позволивших сократить длительность отдельных операций (преимущественно термообработки почти в 3 раза), и, следовательно, длительность и энергоемкость производственного процесса в целом при одновременном обеспечении стабильности свойств и гарантированного качества готового продукта.
Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с.118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж", копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются, копия этикетки препарата прилагается).
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1
При производстве колбасы вареной к чаю жилуют мясное сырье и выделяют говядину колбасную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинину полужирную с содержанием массовой доли жировой ткани 30%.
При производстве колбасы вареной к чаю жилуют мясное сырье и выделяют говядину колбасную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинину полужирную с содержанием массовой доли жировой ткани 30%.
Раздельно измельчают говядину жилованную колбасную, свинину жилованную полужирную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.
Производят раздельный сухой посол измельченных говядины жилованной и свинины жилованной полужирной путем перемешивания измельченного мясного сырья с поселочной смесью в течение 4 мин с последующей выдержкой в камере созревания при температуре 0oС в течение времени от 10 ч. Шпик свиной колбасный подмораживают.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок свежий измельченный, сахар-песок, перец черный молотый, белок соевый гидратированный, фосфат "Абастол 772", аскорбиновую кислоту, льдоводяную смесь.
При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении в кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная - 43,0
Свинина жилованная полужирная - 5,0
Шпик свиной колбасный - 20,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 30,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 450,0
Чеснок свежий измельченный - 100,0
Перец черный молотый - 100,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Аскорбиновая кислота - 30,0
Приготовление фарша проводят куттерованием в куттере. Вначале в куттер вводят говядину жилованную, белок соевый гидратированный, фосфат "Абастол 772", раствор нитрита натрия, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок свежий измельченный, не менее половины рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 2 мин. Затем переводят куттер в режим резания и проводят куттерование в режиме резания в три стадии, первую из которых проводят при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин в течение 4 мин до температуры фарша 5oС. Далее в куттер загружают свинину жилованную полужирную, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят вторую стадию куттерования в режиме резания при вакуумировании и скорости вращения ножей куттера, превышающей в два раза скорость их вращения на первой стадии куттерования в режиме резания. Вторую стадию куттерования в режиме резания проводят в течение 6 мин, после чего в куттер вносят подмороженный шпик свиной колбасный и соль поваренную пищевую на шпик свиной колбасный и проводят третью стадию куттерования в режиме резания. Скорость вращения ножей куттера на третьей стадии куттерования в режиме резания равна скорости их вращения на первой стадии куттерования в режиме резания. Третью стадию проводят в течение 1,0 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного колбасного размером 5 мм в фарше.
Говядина жилованная колбасная - 43,0
Свинина жилованная полужирная - 5,0
Шпик свиной колбасный - 20,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 30,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 450,0
Чеснок свежий измельченный - 100,0
Перец черный молотый - 100,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Аскорбиновая кислота - 30,0
Приготовление фарша проводят куттерованием в куттере. Вначале в куттер вводят говядину жилованную, белок соевый гидратированный, фосфат "Абастол 772", раствор нитрита натрия, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок свежий измельченный, не менее половины рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 2 мин. Затем переводят куттер в режим резания и проводят куттерование в режиме резания в три стадии, первую из которых проводят при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин в течение 4 мин до температуры фарша 5oС. Далее в куттер загружают свинину жилованную полужирную, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят вторую стадию куттерования в режиме резания при вакуумировании и скорости вращения ножей куттера, превышающей в два раза скорость их вращения на первой стадии куттерования в режиме резания. Вторую стадию куттерования в режиме резания проводят в течение 6 мин, после чего в куттер вносят подмороженный шпик свиной колбасный и соль поваренную пищевую на шпик свиной колбасный и проводят третью стадию куттерования в режиме резания. Скорость вращения ножей куттера на третьей стадии куттерования в режиме резания равна скорости их вращения на первой стадии куттерования в режиме резания. Третью стадию проводят в течение 1,0 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного колбасного размером 5 мм в фарше.
После куттерования производят формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем натуральных кишечных оболочек, перевязыванием и последующим навешиванием батонов колбасы на палки, которые устанавливают на рамах и направляют их на термическую обработку.
Термическую обработку проводят путем прогрева, подсушки, копчения и варки. Причем прогрев производят путем подачи пара с обеспечением нагрева батонов колбасы на их поверхности до температуры 55oС в течение первой трети прогрева. Средняя скоростью нагрева при этом составляет 2oС/мин. Температура в термокамере во второй половине цикла прогрева составляет 60oС. Подсушку осуществляют при температуре в термокамере 65oС и относительной влажности 25% в течение 30 мин, копчение - при температуре 70oС в течение 15 мин, а варку проводят при температуре 74oС и относительной влажности 99% до достижения в толще батонов колбасы температуры 72oС.
Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10oС до температуры в толще батонов колбасы 40oС с последующим дополнительным охлаждением в воздушной среде с температурой 4oС до температуры в толще батона колбасы 4oС.
Таким образом получают колбасу вареную к чаю, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной к чаю составляет 120,0% от массы несоленого сырья.
Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что при производстве колбасы вареной к чаю используют смесь говядины первого и второго сортов с общим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%. После измельчения смеси говядины жилованной первого и второго сортов получают измельченную массу говядины жилованной с общим содержанием в измельченной говядине жилованной массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%
Для приготовления колбасы вареной к чаю используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 23,9
Говядина жилованная второго сорта - 19,1
Свинина жилованная полужирная - 5,0
Шпик свиной колбасный - 20,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 30,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 450,0
Чеснок консервированный измельченный - 100,0
Перец белый молотый - 100,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Аскорбинат натрия - 30,0
Приготовление фарша осуществляют так же, как описано в примере 1, за исключением того, что в начале куттерования в куттер вводят говядину жилованную, белок соевый гидратированный, фосфат "Абастол 772", раствор нитрита натрия, сахар-песок, перец белый молотый, чеснок консервированный измельченный, не менее половины рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 2 мин, а после внесения в куттер свинины жилованной полужирной в него дополнительно вносят аскорбинат натрия.
Способ осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что при производстве колбасы вареной к чаю используют смесь говядины первого и второго сортов с общим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%. После измельчения смеси говядины жилованной первого и второго сортов получают измельченную массу говядины жилованной с общим содержанием в измельченной говядине жилованной массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%
Для приготовления колбасы вареной к чаю используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 23,9
Говядина жилованная второго сорта - 19,1
Свинина жилованная полужирная - 5,0
Шпик свиной колбасный - 20,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 30,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 450,0
Чеснок консервированный измельченный - 100,0
Перец белый молотый - 100,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Аскорбинат натрия - 30,0
Приготовление фарша осуществляют так же, как описано в примере 1, за исключением того, что в начале куттерования в куттер вводят говядину жилованную, белок соевый гидратированный, фосфат "Абастол 772", раствор нитрита натрия, сахар-песок, перец белый молотый, чеснок консервированный измельченный, не менее половины рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 2 мин, а после внесения в куттер свинины жилованной полужирной в него дополнительно вносят аскорбинат натрия.
Формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем натуральных белковых коллагеновых оболочек. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев с использованием цевок диаметром 30 мм, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.
Термическую обработку и охлаждение осуществляют так же, как описано в примере 1.
Таким образом получают колбасу вареную к чаю, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 3
Для приготовления колбасы вареной к чаю подготавливают мясное сырье и выделяют говядину колбасную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинину полужирную с содержанием массовой доли жировой ткани 50%.
Для приготовления колбасы вареной к чаю подготавливают мясное сырье и выделяют говядину колбасную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинину полужирную с содержанием массовой доли жировой ткани 50%.
Раздельно измельчают говядину жилованную колбасную, свинину жилованную полужирную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.
Производят раздельный сухой посол измельченных говядины жилованной и свинины жилованной полужирной путем перемешивания измельченного мясного сырья с посолочной смесью в течение 4 мин с последующей выдержкой в камере созревания при температуре 2oС в течение времени от 16 ч.
Шпик свиной колбасный подмораживают.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок сушеный, белок соевый гидратированный, фосфат "Абастол 772", фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "КНАКЕР КОМБИ", льдоводяную смесь.
При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении в кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная - 44,0
Свинина полужирная жилованная - 6,0
Шпик свиной колбасный - 18,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 30,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 60,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "КНАКЕР КОМБИ" - 1000,0
Приготовление фарша проводят куттерованием в куттере. Вначале в куттер вводят говядину жилованную, белок соевый гидратированный, фосфат "Абастол 772", раствор нитрита натрия, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "КНАКЕР КОМБИ", чеснок сушеный, не менее половины рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1 мин. Затем переводят куттер в режим резания и проводят куттерование в режиме резания в три стадии, первую из которых проводят при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин в течение 6 мин до температуры фарша 6oС. Далее в куттер загружают свинину жилованную полужирную, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят вторую стадию куттерования в режиме резания при вакуумировании и скорости вращения ножей куттера, превышающей в два раза скорость их вращения на первой стадии куттерования в режиме резания. Вторую стадию куттерования в режиме резания проводят в течение 5 мин, после чего в куттер вносят подмороженный шпик свиной колбасный и соль поваренную пищевую на шпик свиной колбасный и проводят третью стадию куттерования в режиме резания. Скорость вращения ножей куттера на третьей стадии куттерования в режиме резания равна скорости их вращения на первой стадии куттерования в режиме резания. Третью стадию проводят в течение 1,5 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного колбасного размером 4 мм в фарше.
Говядина жилованная колбасная - 44,0
Свинина полужирная жилованная - 6,0
Шпик свиной колбасный - 18,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 30,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 60,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "КНАКЕР КОМБИ" - 1000,0
Приготовление фарша проводят куттерованием в куттере. Вначале в куттер вводят говядину жилованную, белок соевый гидратированный, фосфат "Абастол 772", раствор нитрита натрия, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "КНАКЕР КОМБИ", чеснок сушеный, не менее половины рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1 мин. Затем переводят куттер в режим резания и проводят куттерование в режиме резания в три стадии, первую из которых проводят при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин в течение 6 мин до температуры фарша 6oС. Далее в куттер загружают свинину жилованную полужирную, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят вторую стадию куттерования в режиме резания при вакуумировании и скорости вращения ножей куттера, превышающей в два раза скорость их вращения на первой стадии куттерования в режиме резания. Вторую стадию куттерования в режиме резания проводят в течение 5 мин, после чего в куттер вносят подмороженный шпик свиной колбасный и соль поваренную пищевую на шпик свиной колбасный и проводят третью стадию куттерования в режиме резания. Скорость вращения ножей куттера на третьей стадии куттерования в режиме резания равна скорости их вращения на первой стадии куттерования в режиме резания. Третью стадию проводят в течение 1,5 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного колбасного размером 4 мм в фарше.
После куттерования производят формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем газо-водонепроницаемых полиамидных оболочек диаметром 70 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,4 атм. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Далее навешивают батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.
Термическую обработку проводят в герметичной термокамере путем варки сначала при температуре 60oС в течение 62 мин, а затем при температуре 76oС до достижения в толще батона колбасы температуры 70oС.
Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой до температуры в толще батонов колбасы 35oС с последующим дополнительным охлаждением в воздушной среде до температуры в толще батона колбасы 2oС.
Таким образом получают колбасу вареную к чаю, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 3 за исключением того, что при производстве колбасы вареной к чаю используют смесь говядины первого и второго сортов с общим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%. После измельчения смеси говядины жилованной первого и второго сортов получают измельченную массу говядины жилованной с общим содержанием в измельченной говядине жилованной массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%.
Способ осуществляют аналогично примеру 3 за исключением того, что при производстве колбасы вареной к чаю используют смесь говядины первого и второго сортов с общим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%. После измельчения смеси говядины жилованной первого и второго сортов получают измельченную массу говядины жилованной с общим содержанием в измельченной говядине жилованной массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%.
Для приготовления колбасы вареной к чаю используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 25,0
Говядина жилованная второго сорта - 19,0
Свинина полужирная жилованная - 6,0
Шпик свиной колбасный - 18,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 30,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "КНАКЕР КОМБИ" - 950,0
Приготовление фарша осуществляют так же, как описано в примере 3, за исключением того, что в начале куттерования в куттер вводят говядину жилованную, белок соевый гидратированный, фосфат "Абастол 772", раствор нитрита натрия, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "КНАКЕР КОМБИ", чеснок сушеный, не менее половины рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1 мин.
Говядина жилованная первого сорта - 25,0
Говядина жилованная второго сорта - 19,0
Свинина полужирная жилованная - 6,0
Шпик свиной колбасный - 18,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 30,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "КНАКЕР КОМБИ" - 950,0
Приготовление фарша осуществляют так же, как описано в примере 3, за исключением того, что в начале куттерования в куттер вводят говядину жилованную, белок соевый гидратированный, фосфат "Абастол 772", раствор нитрита натрия, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "КНАКЕР КОМБИ", чеснок сушеный, не менее половины рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1 мин.
Формование, термическую обработку и охлаждение осуществляют так же, как описано в примере 3.
Таким образом получают колбасу вареную к чаю, которая является вторым объектом изобретения.
Claims (11)
1. Способ производства колбасы к чаю, характеризующийся тем, что он предусматривает жиловку мясного сырья с выделением говядины жилованной колбасной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинины жилованной полужирной с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50%, раздельные измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм свинины жилованной полужирной, а также говядины жилованной колбасной или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с получением измельченной массы говядины жилованной с общим содержанием в измельченной говядине жилованной массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, раздельный сухой посол измельченных говядины жилованной и свинины жилованной полужирной путем перемешивания измельченного мясного сырья с посолочной смесью в течение 4-6 мин с последующей выдержкой в камере созревания при температуре от 0 до 4oС в течение времени от 6 до 24 ч, приготовление фарша куттерованием созревших говядины жилованной и свинины жилованной полужирной с добавлением шпика свиного колбасного, белка соевого гидратированного, фосфата, нитрита натрия, чеснока, муки пшеничной, сахара-песка, специй и пряностей, причем говядину жилованную, свинину жилованную полужирную, шпик свиной колбасный и белок соевый гидратированный используют в соотношении, составляющем соответственно 1: (0,07-0,17): (0,4-0,53): (0,62-0,77), при этом при приготовлении фарша в куттер вначале вводят говядину жилованную, белок соевый гидратированный, фосфат, раствор нитрита натрия, сахар-песок, специи и пряности, чеснок, не менее половины рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, а затем - в режиме резания в три стадии, первую из которых проводят при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6oС, после чего в куттер загружают свинину жилованную полужирную, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят вторую стадию куттерования в режиме резания при вакуумировании и скорости вращения ножей куттера, превышающей в два раза скорость их вращения на первой стадии куттерования в режиме резания, причем вторую стадию куттерования в режиме резания проводят в течение 5-6 мин, затем в куттер вносят подмороженный шпик свиной колбасный и соль поваренную пищевую на шпик свиной колбасный и проводят третью стадию куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей куттера, равной скорости их вращения на первой стадии куттерования в режиме резания, причем третью стадию проводят в течение 1,0-1,5 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного колбасного размером не более 5 мм в фарше, а после куттерования производят формование батонов колбасы и их термическую обработку и охлаждение с получением готовой колбасы вареной к чаю.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него дополнительно вносят свинину жилованную жирную в количестве, составляющем до 10% от рецептурного количества шпика свиного колбасного с соответствующим уменьшением его массы.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него дополнительно вносят эмульсию из шкурки свиной в количестве до 10% от рецептурного количества белка соевого гидратированного с соответствующим уменьшением его массы.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша после внесения в него свинины жилованной полужирной в куттер дополнительно вносят аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотый, а в качестве фосфата - предпочтительно фосфат "Абастол 772".
6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования, например "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Альми", а в качестве фосфата - предпочтительно фосфат "Абастол 772".
7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что формование батонов колбасы осуществляют шприцеванием фарша в оболочки натуральные - кишечные или белковые - коллагеновые или искусственные, целлюлозные диаметром от 50 до 120 мм, с вакуумированием или без вакуумирования, а термообработку проводят путем прогрева, подсушки, копчения и варки.
8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что при термической обработке прогрев производят путем подачи пара, с обеспечением нагрева батонов колбасы, по крайней мере, на их поверхности до температуры не менее 55oС в течение не более первой трети прогрева со средней скоростью нагрева не менее 2oС/мин и с выходом на температуру в термокамере, по крайней мере, во второй половине цикла прогрева, равную (60±2)oС, подсушку осуществляют при температуре в термокамере 60-65oС и относительной влажности 20-25% в течение 30-45 мин, копчение - при температуре 70-74oС в течение 12-15 мин, а варку проводят при температуре 70-76oС, относительной влажности 99% до достижения в толще батонов колбасы температуры 68-74oС.
9. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что формование батонов колбасы осуществляют шприцеванием фарша в газоводонепроницаемые оболочки, предпочтительно полиамидные, диаметром от 55 до 120 мм, а термическую обработку проводят путем варки сначала при температуре 60-65oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76oС до достижения в толще батона колбасы температуры 68-72oС.
10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что охлаждение батонов колбасы после термической обработки производят орошением холодной водой до температуры в толще батонов колбасы 35-40oС с последующим дополнительным охлаждением батонов колбасы в воздушной среде при температуре от 2 до 6oС.
11. Способ по любому из пп. 1, 4 и 5, отличающийся тем, что в состав рецептуры колбасы вареной к чаю компоненты вводят в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная - 42,0 - 45,0
Свинина жилованная полужирная - 3,0 - 7,0
Шпик свиной колбасный - 18,0 - 22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0 - 32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0 - 2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 400,0 - 500,0
Чеснок свежий или консервированный измельченный - 90,0 - 110,0
Перец черный или белый молотый - 90,0 - 110,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 300,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 25,0 - 35,0
12. Способ по любому из пп. 1, 6, отличающийся тем, что в состав рецептуры колбасы вареной к чаю компоненты вводят в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 23,9 - 25,7
Говядина жилованная второго сорта - 18,1 - 19,3
Свинина полужирная жилованная - 3,0 - 7,0
Шпик свиной колбасный - 18,0 - 22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0 - 32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0 - 2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0 - 90,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 300,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "КНАКЕР КОМБИ" - 900,0 - 1000,0
13. Колбаса вареная к чаю, характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-12.
Говядина жилованная колбасная - 42,0 - 45,0
Свинина жилованная полужирная - 3,0 - 7,0
Шпик свиной колбасный - 18,0 - 22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0 - 32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0 - 2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 400,0 - 500,0
Чеснок свежий или консервированный измельченный - 90,0 - 110,0
Перец черный или белый молотый - 90,0 - 110,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 300,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 25,0 - 35,0
12. Способ по любому из пп. 1, 6, отличающийся тем, что в состав рецептуры колбасы вареной к чаю компоненты вводят в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 23,9 - 25,7
Говядина жилованная второго сорта - 18,1 - 19,3
Свинина полужирная жилованная - 3,0 - 7,0
Шпик свиной колбасный - 18,0 - 22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0 - 32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0 - 2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0 - 90,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 300,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "КНАКЕР КОМБИ" - 900,0 - 1000,0
13. Колбаса вареная к чаю, характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-12.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126762/13A RU2212166C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Колбаса вареная второго сорта к чаю и способ производства колбасы второго сорта к чаю |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126762/13A RU2212166C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Колбаса вареная второго сорта к чаю и способ производства колбасы второго сорта к чаю |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2212166C1 true RU2212166C1 (ru) | 2003-09-20 |
Family
ID=29777958
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126762/13A RU2212166C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Колбаса вареная второго сорта к чаю и способ производства колбасы второго сорта к чаю |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2212166C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108783270A (zh) * | 2018-06-29 | 2018-11-13 | 西华大学 | 一种牛肉腌制剂及其制备方法和牛肉干的制备方法 |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126762/13A patent/RU2212166C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Справочник технолога колбасного производства./Под ред. И.А. РОГОВА . - М.: Колос, 1993, с.150-177. ЗАБАШТА А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.:Франтэра, 2001, с.156-167, рец.253. ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск, 2001, с.383-385. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108783270A (zh) * | 2018-06-29 | 2018-11-13 | 西华大学 | 一种牛肉腌制剂及其制备方法和牛肉干的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2204917C1 (ru) | Сосиски | |
| RU2212166C1 (ru) | Колбаса вареная второго сорта к чаю и способ производства колбасы второго сорта к чаю | |
| RU2306708C2 (ru) | Способ получения вареной фаршированной колбасы высшего сорта | |
| RU2205555C1 (ru) | Колбаса вареная подмосковная первого сорта и способ производства колбасы вареной подмосковной первого сорта | |
| RU2205556C1 (ru) | Колбаса вареная ветчинная "клинская" первого сорта и способ производства колбасы вареной ветчинной "клинская" первого сорта | |
| RU2210935C1 (ru) | Хлеб мясной первого сорта "подмосковный" и способ производства хлеба мясного первого сорта "подмосковный" | |
| RU2214741C1 (ru) | Колбаса полукопченая "клинская" и способ ее производства | |
| RU2210941C1 (ru) | Колбаса полукопченая "подмосковная" и способ её производства | |
| RU2208957C1 (ru) | Способ производства сосисок с сыром | |
| RU2208963C1 (ru) | Способ производства сарделек | |
| RU2211600C1 (ru) | Сардельки | |
| RU2205554C1 (ru) | Колбаса вареная "альпийская по-клински" первого сорта и способ производства колбасы вареной "альпийская по-клински" первого сорта | |
| RU2209560C1 (ru) | Колбаса вареная ветчинная "клинская" первого сорта и способ производства колбасы вареной ветчинной "клинская" первого сорта | |
| RU2205561C1 (ru) | Способ производства сосисок "баварские по-клински" высшего сорта | |
| RU2210932C1 (ru) | Способ производства колбасы вареной докторской высшего сорта и колбаса вареная докторская высшего сорта, полученная по этому способу | |
| RU2208349C1 (ru) | Колбаса вареная второго сорта "клинская" и способ производства колбасы вареной второго сорта "клинская" | |
| RU2209570C1 (ru) | Способ производства колбасы вареной русской высшего сорта и колбаса вареная русская высшего сорта, полученная по этому способу | |
| RU2210942C1 (ru) | Колбаса полукопченая чесноковая "по-клински" и способ её производства | |
| RU2211612C1 (ru) | Колбаса полукопченая таллиннская и способ ее производства | |
| RU2211603C1 (ru) | Шпикачки | |
| RU2209565C1 (ru) | Колбаса сырокопченая зернистая и способ ее производства | |
| RU2209559C1 (ru) | Колбаса вареная "альпийская" первого сорта и способ производства колбасы вареной "альпийская" первого сорта | |
| RU2211607C1 (ru) | Сосиски "детские по-клински" высшего сорта и способ производства сосисок "детские по-клински" высшего сорта | |
| RU2208959C1 (ru) | Ветчина вареная для завтрака высшего сорта и способ её производства | |
| RU2211615C1 (ru) | Способ производства колбасы вареной молочной и колбаса вареная молочная, полученная по этому способу |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20070227 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |