RU2810498C1 - Способ производства колбасы и колбаса, полученная данным способом - Google Patents
Способ производства колбасы и колбаса, полученная данным способом Download PDFInfo
- Publication number
- RU2810498C1 RU2810498C1 RU2022135434A RU2022135434A RU2810498C1 RU 2810498 C1 RU2810498 C1 RU 2810498C1 RU 2022135434 A RU2022135434 A RU 2022135434A RU 2022135434 A RU2022135434 A RU 2022135434A RU 2810498 C1 RU2810498 C1 RU 2810498C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- raw
- sausage
- loaves
- bamboo charcoal
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 116
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 47
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 105
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims abstract description 72
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 49
- 239000003610 charcoal Substances 0.000 claims abstract description 41
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 241001330002 Bambuseae Species 0.000 claims abstract description 38
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 claims abstract description 38
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 31
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 21
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 18
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 claims abstract description 16
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 16
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 15
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000007689 inspection Methods 0.000 claims abstract 4
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 30
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 11
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims description 11
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 10
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 10
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims description 8
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims description 8
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 8
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 7
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 7
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 6
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 claims description 6
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 claims description 6
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 6
- 240000002930 Alternanthera sessilis Species 0.000 claims description 5
- 235000015579 Alternanthera sessilis Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000283073 Equus caballus Species 0.000 claims description 5
- 244000144977 poultry Species 0.000 claims description 5
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 claims description 3
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 claims description 3
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 abstract description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 8
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 5
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 description 4
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 4
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 4
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 3
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 3
- NLKNQRATVPKPDG-UHFFFAOYSA-M potassium iodide Chemical compound [K+].[I-] NLKNQRATVPKPDG-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 3
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 2
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 2
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 2
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 2
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 2
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 2
- 229940091258 selenium supplement Drugs 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 239000003245 coal Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- BVTBRVFYZUCAKH-UHFFFAOYSA-L disodium selenite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-][Se]([O-])=O BVTBRVFYZUCAKH-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- -1 salt nitrite Chemical class 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 229960001471 sodium selenite Drugs 0.000 description 1
- 239000011781 sodium selenite Substances 0.000 description 1
- 235000015921 sodium selenite Nutrition 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясной промышленности, и может быть использовано в технологии производства различных видов колбас. Предложен способ производства колбасы, который включает инспекцию и подготовку мясного сырья, после этого для приготовления фарша мясное сырье загружают в куттер, а затем в данный куттер загружают также добавки в виде пудры бамбукового угля в количестве от 50 до 1500 г на 100 кг мясного сырья, соли, пищевых добавок и воду, после чего производят измельчение со скоростью ножей 500-1500 об/мин до размера кусков мясного сырья от 5 мм до 100 мм в течение 3-5 мин с периодическим включением реверса, затем полученным фаршем наполняют оболочки и формируют батоны, которые навешивают на палки и рамы, после чего батоны подвергают осадке в течение 48 ч для полукопченых колбас и варено-копченых колбас или в течение 24 ч для сырокопченых колбас и сыровяленых колбас при температуре не выше 8°С, после чего батоны направляют на термообработку, причем полученная колбаса на разрезе батона имеет контрастный рисунок фарша в виде каркаса черного цвета, в ячейках которого расположены структурные куски мяса размером от 5 мм до 100 мм, а каркас состоит из пудры бамбукового угля. Предложен альтернативный способ производства колбасы, который включает инспекцию и подготовку мясного сырья, после этого для приготовления фарша сначала 5-30% от общего объема мясного сырья измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 3 до 16 мм, а оставшиеся 70-95% от общего объема мясного сырья измельчают в куттере со скоростью ножей 500-1500 об/мин до размера кусков от 5 мм до 100 мм в течение 3-5 мин с периодическим включением реверса и затем выгружают из куттера, далее в данный куттер загружают 5-30% ранее измельченного в волчке мясного сырья, а также добавку в виде 45-50% от общего количества пудры бамбукового угля, после чего производят раскуттеровку данных компонентов в однородную эмульсию в течение 2-3 мин, затем в полученную эмульсию в куттере добавляют 70-95% ранее измельченного в куттере мясного сырья, а также оставшееся количество пудры бамбукового угля и добавок из соли, пищевых добавок и воду, и производят вымешивание фарша в течение 3 мин в вакууме, с периодическим включением реверса, затем полученным фаршем наполняют оболочки и формируют батоны, которые навешивают на палки и рамы, после чего батоны подвергают осадке в течение 48 ч для полукопченых колбас и варено-копченых колбас или в течение 24 ч для сырокопченых колбас и сыровяленых колбас при температуре не выше 8°С, после чего батоны направляют на термообработку, причем полученная колбаса на разрезе батона имеет контрастный рисунок фарша в виде каркаса черного цвета, в ячейках которого расположены структурные куски мяса размером от 5 мм до 100 мм, а каркас состоит из пудры бамбукового угля. Также предложена колбаса, которая получена указанными способами из фарша с крупными кусками помола мясного сырья от 5 мм до 100 мм с добавлением в него добавок в виде пудры бамбукового угля в количестве от 50 до 1500 г на 100 кг мясного сырья, соли, пищевых добавок и воды, причем полученная колбаса на разрезе батона имеет контрастный рисунок фарша в виде каркаса черного цвета, в ячейках которого расположены структурные куски мяса размером от 5 мм до 100 мм, а каркас состоит из пудры бамбукового угля. Изобретением обеспечивается улучшение органолептических показателей колбасы, в частности за счет создания на срезе колбасы оригинального рисунка в виде каркаса, при одновременном обеспечении ее высоких вкусоароматических показателей, а также расширение ассортимента данной группы колбасных изделий. 3 н. и 9 з.п. ф-лы, 3 ил., 3 пр.
Description
Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясной промышленности, и может быть использовано в технологии производства различных колбас, в частности варено-копченых колбас, сырокопченых колбас, полукопченых колбас и сыровяленых колбас.
В настоящее время известно много способов производства указанных выше колбас.
Так, в патенте России на изобретение №2186507, А23L 1/317, описан способ производства варено-копченой колбасы, и колбаса, полученная данным способом.
Полученная данным способом варено-копченая колбаса содержит говядину жилованную 2-го сорта с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 12%, свинину жилованную с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 60%, шпик боковой, а также добавки: белок на основе свиной шкурки, соль поваренную, фосфаты пищевые, кислоту аскорбиновую, нитрит натрия, сахар, коптильный препарат, вкусовую добавку с паприкой, цветообразующую добавку "Паприка", перец черный, перец красный и воду или лед при определенном соотношении компонентов.
Способ производства данной варено-копченой колбасы предусматривает измельчение мясного сырья, перемешивание нежировой фракции мясного сырья с внесением добавок, введение жировой фракции мясного сырья и воды или льда, перемешивание компонентов в течение 8-12 мин. Затем шприцевание полученной смеси в оболочки и повторное введение коптильного препарата. Подсушку батончиков ведут при температуре 50-60oС в течение 10-20 мин с одновременной обработкой дымовоздушной смесью. Затем проводят обжарку и варку. При этом батончики формируют в оболочки диаметром 27-28 мм и длиной 15-20 см.
Данное изобретение позволяет обеспечить улучшенное качество колбасы при одновременном снижении ее себестоимости, однако данная колбаса не обладает специфическим вкусом и оригинальным рисунком на срезе колбасы с разнообразной цветовой гаммой.
Известен также патент России №2626730, А23L 13/60 «Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы», выбранный в качестве прототипа.
Данный способ включает подготовку мясного сырья - размораживание, разделку, обвалку и жиловку говядины и свинины, подмораживание шпика, измельчение мясного сырья - жилованной говядины и жилованной свинины на волчке, подмороженного шпика на шпикорезке, приготовление фарша в мешалке, начиная с нежирного сырья с внесением добавок: соли нитритной, сахара, пряностей, фосфата пищевого, и на заключительной стадии добавляя жирное сырье и смесь воды и льда, наполнение оболочек и вязка батонов, осадку, первичное копчение, варку, охлаждение, вторичное копчение, сушку, при этом в фарш дополнительно вводят ферментированный рис, пшеницу, подготовка которой включает очистку, мойку, проращивание пшеницы на растворах селенита натрия и йодида калия, высушивание и измельчение пророщенной на йоде и селене пшеницы, которую гидратируют водой в соотношении 1:2 и вносят на стадии составления фарша.
Полученная данным способом обогащенная варено-копченая колбаса, включает говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную полужирную, гидратированную измельченную пшеницу, пророщенную на йоде и селене, шпик свиной, соль нитритную, сахар, перец черный, чеснок свежий, мускатный орех, фосфат пищевой, рис ферментированный, смесь воды и льда.
Данная колбаса имеет небольшую себестоимость, за счет использования в ней частично вместо мясного сырья растительных компонентов, однако она не имеет насыщенной цветовой и вкусовой гаммы, оригинального рисунка на срезе колбасы.
Задачей предложенного изобретения является создание колбасы, а также способа ее производства, который позволяет создать оригинальный рисунок на срезе колбасы каждого куска колбасы, с изображением каркаса, в ячейках которого находятся части структурных кусков мяса за счет введения в фарш пудры, предпочтительно, бамбукового угля, что обеспечивает расширение ассортимента данной группы колбасных изделий.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических показателей колбасы, в частности за счет создания на срезе колбасы оригинального рисунка в виде каркаса, при одновременном обеспечении ее высоких вкусоароматических показателей.
Поставленный технический результат достигается за счет того, что в способе производства колбасы, заключающемся в том, что мясное сырье инспектируют, после чего производят подготовку мясного сырья, после чего для приготовления фарша мясное сырье загружают в куттер, а затем в данный куттер загружают также добавки в виде пудры бамбукового угля в количестве от 50 до 1500 г на 100 кг мясного сырья, соли, пищевых добавок и воду, после чего производят измельчение со скоростью ножей 500-1500 об/мин до размера кусков мясного сырья от 5 мм до 100 мм в течение 3-5 мин с периодическим включением реверса, затем полученным фаршем наполняют оболочки и формируют батоны, которые навешивают на палки и рамы, после чего батоны подвергают осадке в течение 48 ч для полукопченых колбас и варено-копченых колбас или в течение 24 ч для сырокопченых колбас и сыровяленых колбас при температуре не выше 8°С, после чего батоны направляют на термообработку, причем полученная колбаса на разрезе батона имеет контрастный рисунок фарша в виде каркаса черного цвета, в ячейках которого расположены структурные куски мяса размером от 5 мм до 100 мм, а каркас состоит из пудры бамбукового угля.
Поставленный технический результат также достигается за счет того, что в способе производства колбасы, заключающемся в том, мясное сырье инспектируют, после чего производят подготовку мясного сырья, а затем для приготовления фарша сначала 5-30% от общего объема мясного сырья измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 3 до 16 мм, а оставшиеся 70-95% от общего объема мясного сырья измельчают в куттере со скоростью ножей 500-1500 об/мин до размера кусков от 5 мм до 100 мм в течение 3-5 мин с периодическим включением реверса и затем выгружают из куттера, далее в данный куттер загружают 5-30% ранее измельченного в волчке мясного сырья, а также добавку в виде 45-50% от общего количества пудры бамбукового угля, после чего производят раскуттеровку данных компонентов в однородную эмульсию в течение 2-3 мин, затем в полученную эмульсию в куттере добавляют 70-95% ранее измельченного в куттере мясного сырья, а также оставшееся количество пудры бамбукового угля и добавок из соли, пищевых добавок и воду, и производят вымешивание фарша в течение 3 мин в вакууме, с периодическим включением реверса, затем полученным фаршем наполняют оболочки и формируют батоны, которые навешивают на палки и рамы, после чего батоны подвергают осадке в течение 48 ч для полукопченых колбас и варено-копченых колбас или в течение 24 ч для сырокопченых колбас и сыровяленых колбас при температуре не выше 8°С, после чего батоны направляют на термообработку, причем полученная колбаса на разрезе батона имеет контрастный рисунок фарша в виде каркаса черного цвета, в ячейках которого расположены структурные куски мяса размером от 5 мм до 100 мм, а каркас состоит из пудры бамбукового угля.
Желательно, чтобы в способе измельчение мясного сырья производили на волчке с диаметром отверстий 8 мм.
Предпочтительно, чтобы в способах производили термообработку батонов для полукопченых колбас и варено-копченых колбас в виде подсушки и обжарки, копчения и варки в универсальных термокамерах, при этом окончание процесса варки батонов определяли по достижению в центре каждого батона температуры 72°С, после чего производили охлаждение - стабилизацию батонов в камере охлаждения до температуры 6°С в центре каждого батона.
Целесообразно, чтобы в способах производили термообработку батонов для сырокопченых колбас и сыровяленых колбас в виде созревания и копчения в климатических камерах, после чего батоны перемещали в камеры сушки, где производили их сушку.
Желательно, чтобы в способах в качестве мясного сырья использовали мясо, выбранное из группы, содержащей свинину, говядину, мясо птицы, мясо кролика, конину, мясо буйвола, оленину.
Предпочтительно, чтобы в способах измельчение мясного сырья производили в куттере с реверсом через каждые 45-60 секунд в течение 10-15 секунд.
Поставленный технический результат достигается также за счет того, что колбаса, получена по вышеприведенным способам, и содержит фарш с крупными кусками помола мясного сырья от 5 мм до 100 мм с добавлением в него добавок в виде пудры бамбукового угля в количестве от 50 до 1500 г на 100 кг мясного сырья, соли, пищевых добавок и воды, причем полученная колбаса на разрезе батона имеет контрастный рисунок фарша в виде каркаса черного цвета, в ячейках которого расположены структурные куски мяса размером от 5 мм до 100 мм, а каркас состоит из пудры бамбукового угля.
Желательно, чтобы в способе в качестве мясного сырья использовали мясо, выбранное из группы, содержащей свинину, говядину, мясо птицы, мясо кролика, конину, мясо буйвола, оленину.
Предпочтительно, чтобы в способе колбаса дополнительно содержала сухое молоко в количестве 2,0 - 2,3 кг на 100 кг мясного сырья, а в качестве соли - поваренную соль в количестве 0,9 - 1,0 кг на 100 кг мясного сырья и соль нитритную в количестве 0,7 - 0,8 кг на 100 кг мясного сырья.
Желательно, чтобы в способе колбаса содержала в качестве пищевых добавок вещества, выбранные из группы, содержащей перец черный, перец красный, фосфаты пищевые.
Целесообразно, чтобы в способе колбаса содержала компоненты, при следующем исходном соотношении:
основное мясное сырье, кг на 100 кг:
- свинина охлажденная - 10
- свинина замороженная - 90
добавки, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
- пудра бамбукового угля - 0,4
- соль поваренная - 1,0
- соль нитритная - 0,8
- молоко сухое - 2,3
- перец черный горошек - 0,35
-фосфаты пищевые – 0,3
- перец красный - 0,1
- вода - 5,0.
Для более полного раскрытия изобретения далее приводится описание конкретных возможных вариантов его исполнения, которые поясняются соответствующими чертежами.
Фиг. 1 – внешний вид среза варено-копченой колбасы.
Фиг. 2 – внешний вид среза полукопченой колбасы.
Фиг. 3 - внешний вид среза сырокопченой колбасы.
При производстве колбасы данным, представленным выше способом, получают колбасу с оригинальным рисунком на срезе данной колбасы, который имеет каждый отрезанный кусок данной колбасы. Оригинальный рисунок на срезе колбасы содержит изображение каркаса 1 из пудры, предпочтительно, бамбукового угля, в ячейках которого находятся крупные части структурных кусков мяса 2 (Фиг. 1-2), что обеспечивает улучшение цветовой и графической гаммы среза колбасы, а также высокие органолептические показатели колбасы.
Полученным способом возможно изготавливать как варено-копченую колбасу, сырокопченую колбасу, полукопченую колбасу, а также сыровяленую колбасу.
При производстве любой из вышеперечисленных разновидностей колбасы данным, представленным выше способом, сначала осуществляют приемку сырья, где оно проходит входящий контроль качества, обвалку и/или жиловку, а также возможную заморозку до -180С. При этом мясное сырье может использоваться как охлажденным, так и подмороженным, и/или замороженным.
При этом в качестве мясного сырья могут использовать свинину, говядину, мясо птицы, мясо кролика, конину, мясо буйвола, оленину или мясо различных других диких животных.
Параллельно проводят подготовку пищевых добавок, которая заключается в взвешивании специй согласно рецептуре.
Далее осуществляют процесс приготовления фарша колбасы, который может осуществляться несколькими различными вариантами данного способа, например, с использованием отдельно приготовленной однородной эмульсии, так и без использования данной эмульсии.
Далее приводятся два, наиболее преимущественных варианта приготовления фарша.
Вариант 1 приготовления фарша без использования заранее приготовленной однородной эмульсии.
При данном варианте все замороженное мясное сырье, а также пудру, преимущественно бамбукового угля, соль, пищевые добавки загружают в куттер, и производят вымешивание фарша в течение 3-5 минут в вакууме, с периодическим включением реверса через каждые 45-60 секунд в течение 10-15 секунд, после чего полученным фаршем наполняют искусственные или натуральные, проницаемые или "барьерные" оболочки и формируют батоны.
Вариант 2 приготовления фарша с использованием заранее приготовленной однородной эмульсии.
Во втором, предпочтительном варианте изготовления фарша колбасы, часть (5-30%) от общего объема мясного сырья и измельчают на волчке с предпочтительным диаметром отверстий решетки 8 мм (допускается применять размер решетки от 3 до 16 мм).
Далее, оставшиеся 70-95% мясного сырья загружают в куттер, где измельчают в течение 3-5 минут до размера кусков не более 100 мм на скорости ножей 1000 - 1500 об в минуту с периодическим включением реверса через каждые 45-60 секунд в течение 10-15 секунд.
Полученный фарш выгружают из куттера.
Далее в куттер загружают предварительно измельченное на волчке мясное сырье, воду и 50% пудры, преимущественно бамбукового угля, от общего ее количества, и разкуттеровывают всё в однородную эмульсию. После чего в полученную однородную эмульсию загружают ранее предварительно измельченное на куттере мясное сырье, а также оставшееся количество пудры бамбукового угля, соль, пищевые добавки, и производят вымешивание фарша в течение 3 минут в вакууме, с периодическим включением реверса через каждые 45-60 секунд в течение 10-15 секунд, после чего полученным фаршем наполняют искусственные или натуральные, проницаемые или "барьерные" оболочки и формируют батоны.
При этом, в качестве пудры угля используют пудру бамбукового угля, и/или пудру угля матчи черной, или любой аналогичный угольный порошок.
Далее производят осадку батонов, их термообработку и охлаждение.
Сформированные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 48 часов при температуре не выше 8°C.
После осадки батоны направляют на термообработку. Термообработку проводят в универсальных термокамерах по режимам термообработки, принятым на предприятии.
Окончание процесса термообработки определяют по достижению в центре батона колбасы температуры 72 °C, после чего производят охлаждение батонов колбасы.
В результате получают батоны колбас с оригинальным рисунком на срезе данных колбас, с изображением каркаса 1, в ячейках которого находятся крупные части структурных кусков мяса 2, который получают за счет введения в фарш пудры угля, и крупного помола в куттере предварительно замороженного мясного сырья кусками не более 100 мм.
Далее приводятся три, наиболее предпочтительных, конкретных примера изготовления различных видов колбас данным способом.
Пример 1
Способ изготовления варено-копченой колбасы и полукопченой колбасы.
Приемка сырья
При приемке мясное сырье проходит входящий контроль качества.
На обвалку и/или жиловку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц не ниже +1,5°C и не выше +4°С, или размороженное с температурой не ниже +1,5°C и не выше +4°С.
В процессе обвалки мясо снимают с кости и передают на жиловку.
В процессе жиловки в мясном сырье удаляют жилы и грубую соединительную ткань, лишнюю жировую ткань для получения заявленной постности.
Мясное сырье может поступать на предприятие также в виде уже жилованных блоков заявленной постности, и тогда обвалку и жиловку проводить не надо.
Затем блоки из жилованного мяса с заявленной постностью и температурой передают на производство сняв внешнюю упаковку.
Параллельно проводят подготовку пищевых добавок, которая заключается в взвешивании специй согласно рецептуре.
Подготовка сырья
При подготовке сырья 10 кг от общего объёма мясного сырья, который составляет 100 кг, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм (допускается применять размер решетки от 3 до 16 мм).
Оставшееся количество мясного сырья - 90 кг оставляют в кусках (как есть).
В качестве мясного сырья используют свинину жированную нежирную крупного измельчения с кусками мяса не менее 100 мм.
Предпочтительно, в качестве мясного сырья используют на 100 кг сырья:
- свинину жилованную нежирную охлажденную, 10 кг.
- свинину жилованную нежирную замороженную, 90 кг.
Приготовление фарша осуществляется следующим образом.
На первом этапе в куттер загружают 90 кг замороженной нежирной свинины, и измельчают ее в течение 3-5 минут до размера кусков не более 100 мм на скорости ножей 1000 - 1500 об в минуту с периодическим включением реверса через каждые 45-60 секунд в течение 10-15 секунд.
Полученный фарш выгружают из куттера.
На втором этапе в куттер загружают 10 кг охлажденной нежирной свинины, предварительно измельченной на волочке, сухое молоко, воду и 50% пудры бамбукового угля от общего ее количества, и разкуттеровывают всё в однородную эмульсию.
На третьем этапе фаршесоставления в полученную однородную эмульсию загружают 90 кг предварительно измельченной на куттере замороженной свинины, а также оставшееся количество пудры бамбукового угля, соль, пищевые добавки, и производят вымешивание фарша в течение 3 минут в вакууме, с периодическим включением реверса через каждые 45-60 секунд в течение 10-15 секунд, после чего полученным фаршем наполняют искусственные или натуральные, проницаемые или "барьерные" оболочки и формируют батоны.
При этом на 100 кг мясного сырья используют 0,4 кг пудры бамбукового угля, 1,0 кг поваренной соли, 0,8 кг соли нитритной, 2,3 кг сухого молока, 0,3 кг пищевых фосфатов, 0,35 кг черного перца, 0,1 кг красного перца и 5,0 кг воды.
Осадка батонов, их термообработка и охлаждение.
Сформированные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 48 часов при температуре не выше 8°C.
После осадки батоны направляют на термообработку. Термообработку проводят в универсальных термокамерах по режимам термообработки, принятым на предприятии.
Окончание процесса термообработки определяют по достижению в центре батона температуры 72°C.
Охлаждение (стабилизация) - без душирования в камере охлаждения до температуры 6°С в центре продукта.
Пример 2
Способ изготовления сырокопченой и сыровяленой колбасы.
Приемка сырья
При приемке мясное сырье проходит входящий контроль качества.
На обвалку и/или жиловку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц не ниже +1,5°C и не выше +4°С, или размороженное с температурой не ниже +1,5°C и не выше +4°С.
В процессе обвалки мясо снимают с кости и передают на жиловку.
В процессе жиловки в мясном сырье удаляют жилы и грубую соединительную ткань, лишнюю жировую ткань для получения заявленной постности.
Параллельно проводят подготовку пищевых добавок, которая заключается в взвешивании специй согласно рецептуре.
Подготовка сырья
Затем 5 кг от общего объёма мясного сырья измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм (допускается применять размер решетки от 3 до 16 мм).
Оставшееся 95 кг мясного сырья оставляют в кусках (как есть).
В качестве мясного сырья используют свинину жилованную нежирную, с кусками мяса не менее 100 мм.
Предпочтительно, в качестве мясного сырья используют на 100 кг сырья:
- свинину жилованную нежирную охлажденную, 5 кг
- свинину жилованную нежирную замороженную, 95 кг.
Приготовление фарша осуществляется следующим образом.
На первом этапе в куттер загружают 95 кг замороженной нежирной свинины, и измельчают ее в течение 3-5 минут до размера кусков не более 100 мм на скорости ножей 1000 - 1500 об. в минуту с периодическим включением реверса через каждые 45-60 секунд в течение 10-15 секунд.
Полученный фарш выгружают из куттера.
На втором этапе в куттер загружают 5 кг охлажденной нежирной свинины, предварительно измельчённой на волочке, сухое молоко, воду и 45% пудры бамбукового угля от общего ее количества, и разкуттеровывают все в однородную эмульсию.
На третьем этапе фаршесоставления в полученную однородную эмульсию загружают предварительно измельченную на куттере замороженную свинину, а также оставшееся количество пудры бамбукового угля, соль, пищевые добавки, и производят вымешивание фарша в течение 3 минут в вакууме, с периодическим включением реверса через каждые 45-60 секунд в течение 10-15 секунд, после чего полученным фаршем наполняют искусственные или натуральные, проницаемые или "барьерные" оболочки и формируют батоны.
При этом на 100 кг мясного сырья используют 0,400 кг пудры бамбукового угля, 1,400 кг поваренной соли, 0,800 кг соли нитритной, 2,300 кг сухого молока, стартовые культуры 0,025 кг или глюконо-дельта-лактон от 0,5 до 1,0 кг, сахара от 0,10 до 0,35 кг, 0, 350 кг черного перца, 0,100 кг красного перца и 5,000 кг воды.
Осадка батонов, их термообработка и охлаждение.
Сформированные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 24 часов при температуре не выше 8°C.
После осадки батоны направляют на созревание и копчение в климатические камеры.
После окончания процесса созревания и копчения продукт перемещают в камеры сушки.
Окончание процесса сушки определяется достижением в продукте установленной влажности от 40% до 60%.
Пример 3.
Способ изготовления сырокопченой и сыровяленой колбасы.
Приемка сырья
При приемке мясное сырье проходит входящий контроль качества.
На обвалку и/или жиловку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц не ниже +1,5°C и не выше +4°С, или размороженное с температурой не ниже +1,5°C и не выше +4°С.
В процессе обвалки мясо снимают с кости и передают на жиловку.
Затем замороженные блоки из жилованного мяса с заявленной постностью и температурой.
Параллельно проводят подготовку пищевых добавок, которая заключается в взвешивании специй согласно рецептуре.
Подготовка сырья
В качестве мясного сырья используют свинину жилованную нежирную, с кусками мяса не менее 100 мм.
Предпочтительно, в качестве мясного сырья используют 100 кг замороженной свинины.
Приготовление фарша осуществляется следующим образом.
В куттер загружают 100 кг предварительно замороженной нежирной свинины, а также сухое молоко, воду, пудру, предпочтительно бамбукового угля, соль и предварительно подготовленные пищевые добавки, затем производят измельчение в течение 3-5 минут до размера кусков мяса не более 100 мм на скорости ножей 1000 - 1500 об в минуту с периодическим включением реверса через каждые 45-60 секунд в течение 10-15 секунд.
Полученный фарш выгружают из куттера, после чего полученным фаршем наполняют искусственные или натуральные, проницаемые или "барьерные" оболочки и формируют батоны.
При этом на 100 кг мясного сырья используют 0,400 кг пудры бамбукового угля, 1,400 кг поваренной соли, 0,800 кг соли нитритной, 2,300 кг сухого молока, стартовые культуры 0,025 кг или глюконо-дельта-лактон от 0,5 до 1,0 кг, сахара от 0,10 до 0,35 кг, 0, 350 кг черного перца, 0,100 кг красного перца и 5,000 кг воды.
Осадка батонов, их термообработка и охлаждение.
Сформированные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 24 часов при температуре не выше 8°C.
После осадки батоны направляют на созревание и копчение в климатические камеры.
После окончания процесса созревания и копчения продукт перемещают в камеры сушки.
Окончание процесса сушки определяется достижением в продукте установленной влажности от 40% до 60%.
Таким образом, за счет использования представленного выше способа производства колбасы, который предусматривает введение в фарш пудры, преимущественно бамбукового угля в количестве от 100 до 1000 грамм на 100 кг мясного сырья, а также крупное измельчение мясного сырья кусками до 100 мм с острыми гранями, удалось получить колбасу с оригинальным рисунком на срезе колбасы, с изображением каркаса 1, в ячейках которого находятся крупные части структурных кусков мяса 2, при одновременном обеспечении высоких вкусоароматических показателей колбасы что обеспечило расширение ассортимента данной группы колбасных изделий.
Как очевидно специалистам в данной области техники, данное изобретение легко разработать в других конкретных формах, не выходя при этом за рамки сущности данного изобретения.
При этом настоящие варианты осуществления необходимо считать просто иллюстративными, а не ограничивающими, причем объем изобретения представлен его формулой, и предполагается, что в нее включены все возможные изменения и область эквивалентности пунктам формулы данного изобретения.
Claims (24)
1. Способ производства колбасы, характеризующийся тем, что включает инспекцию и подготовку мясного сырья, после этого для приготовления фарша мясное сырье загружают в куттер, а затем в данный куттер загружают также добавки в виде пудры бамбукового угля в количестве от 50 до 1500 г на 100 кг мясного сырья, соли, пищевых добавок и воду, после чего производят измельчение со скоростью ножей 500-1500 об/мин до размера кусков мясного сырья от 5 мм до 100 мм в течение 3-5 мин с периодическим включением реверса, затем полученным фаршем наполняют оболочки и формируют батоны, которые навешивают на палки и рамы, после чего батоны подвергают осадке в течение 48 ч для полукопченых колбас и варено-копченых колбас или в течение 24 ч для сырокопченых колбас и сыровяленых колбас при температуре не выше 8°С, после чего батоны направляют на термообработку, причем полученная колбаса на разрезе батона имеет контрастный рисунок фарша в виде каркаса черного цвета, в ячейках которого расположены структурные куски мяса размером от 5 мм до 100 мм, а каркас состоит из пудры бамбукового угля.
2. Способ производства колбасы, характеризующийся тем, что включает инспекцию и подготовку мясного сырья, после этого для приготовления фарша сначала 5-30% от общего объема мясного сырья измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 3 до 16 мм, а оставшиеся 70-95% от общего объема мясного сырья измельчают в куттере со скоростью ножей 500-1500 об/мин до размера кусков от 5 мм до 100 мм в течение 3-5 мин с периодическим включением реверса и затем выгружают из куттера, далее в данный куттер загружают 5-30% ранее измельченного в волчке мясного сырья, а также добавку в виде 45-50% от общего количества пудры бамбукового угля, после чего производят раскуттеровку данных компонентов в однородную эмульсию в течение 2-3 мин, затем в полученную эмульсию в куттере добавляют 70-95% ранее измельченного в куттере мясного сырья, а также оставшееся количество пудры бамбукового угля и добавок из соли, пищевых добавок и воду, и производят вымешивание фарша в течение 3 мин в вакууме, с периодическим включением реверса, затем полученным фаршем наполняют оболочки и формируют батоны, которые навешивают на палки и рамы, после чего батоны подвергают осадке в течение 48 ч для полукопченых колбас и варено-копченых колбас или в течение 24 ч для сырокопченых колбас и сыровяленых колбас при температуре не выше 8°С, после чего батоны направляют на термообработку, причем полученная колбаса на разрезе батона имеет контрастный рисунок фарша в виде каркаса черного цвета, в ячейках которого расположены структурные куски мяса размером от 5 мм до 100 мм, а каркас состоит из пудры бамбукового угля.
3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что измельчение мясного сырья производят на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм.
4. Способ по любому из пп. 1, 2, отличающийся тем, что производят термообработку батонов для полукопченых колбас и варено-копченых колбас в виде подсушки и обжарки, копчения и варки в универсальных термокамерах, при этом окончание процесса варки батонов определяют по достижению в центре каждого батона температуры 72°С, после чего производят охлаждение - стабилизацию батонов в камере охлаждения до температуры 6°С в центре каждого батона.
5. Способ по любому из пп. 1, 2, отличающийся тем, что производят термообработку батонов для сырокопченых колбас и сыровяленых колбас в виде созревания и копчения в климатических камерах, после чего батоны перемещают в камеры сушки, где производят их сушку.
6. Способ по любому из пп. 1, 2, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют мясо, выбранное из группы, содержащей свинину, говядину, мясо птицы, мясо кролика, конину, мясо буйвола, оленину.
7. Способ по любому из пп. 1, 2, отличающийся тем, что измельчение мясного сырья производят в куттере с реверсом через каждые 45-60 с в течение 10-15 с.
8. Колбаса, характеризующаяся тем, что она получена способом по п. 1 или 2 из фарша с крупными кусками помола мясного сырья от 5 мм до 100 мм с добавлением в него добавок в виде пудры бамбукового угля в количестве от 50 до 1500 г на 100 кг мясного сырья, соли, пищевых добавок и воды, причем полученная колбаса на разрезе батона имеет контрастный рисунок фарша в виде каркаса черного цвета, в ячейках которого расположены структурные куски мяса размером от 5 мм до 100 мм, а каркас состоит из пудры бамбукового угля.
9. Колбаса по п. 8, отличающаяся тем, что в качестве мясного сырья используют мясо, выбранное из группы, содержащей свинину, говядину, мясо птицы, мясо кролика, конину, мясо буйвола, оленину.
10. Колбаса по п. 8, отличающаяся тем, что дополнительно содержит сухое молоко в количестве 2,0-2,3 кг на 100 кг мясного сырья, в качестве соли - поваренную соль в количестве 0,9-1,0 кг на 100 кг мясного сырья и соль нитритную в количестве 0,7-0,8 кг на 100 кг мясного сырья.
11. Колбаса по п. 8, отличающаяся тем, что содержит в качестве пищевых добавок вещества, выбранные из группы, содержащей перец черный, перец красный, фосфаты пищевые.
12. Колбаса по п. 8, отличающаяся тем, что содержит компоненты при следующем исходном соотношении:
основное мясное сырье, кг на 100 кг:
- свинина охлажденная - 10
- свинина замороженная - 90
добавки, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
- пудра бамбукового угля - 0,4
- соль поваренная - 1,0
- соль нитритная - 0,8
- молоко сухое - 2,3
- перец черный горошек - 0,35
- фосфаты пищевые – 0,3
- перец красный - 0,1
- вода - 5,0.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2810498C1 true RU2810498C1 (ru) | 2023-12-27 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2186507C2 (ru) * | 2000-08-16 | 2002-08-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности РАСХН | Способ производства варено-копченой колбасы и варено-копченая колбаса, полученная по этому способу |
| RU2301568C1 (ru) * | 2005-09-27 | 2007-06-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА) | Способ производства колбасных изделий |
| RU2013110189A (ru) * | 2013-03-06 | 2014-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Колбаса вареная фаршированная "восточная" из мяса нутрии и способ ее производства |
| RU2626730C2 (ru) * | 2015-05-06 | 2017-07-31 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы |
| CN107279804A (zh) * | 2017-08-09 | 2017-10-24 | 安徽省启示录餐饮管理有限公司 | 一种减少酚类流失的液熏法香味香肠及其制备方法 |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2186507C2 (ru) * | 2000-08-16 | 2002-08-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности РАСХН | Способ производства варено-копченой колбасы и варено-копченая колбаса, полученная по этому способу |
| RU2301568C1 (ru) * | 2005-09-27 | 2007-06-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА) | Способ производства колбасных изделий |
| RU2013110189A (ru) * | 2013-03-06 | 2014-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Колбаса вареная фаршированная "восточная" из мяса нутрии и способ ее производства |
| RU2626730C2 (ru) * | 2015-05-06 | 2017-07-31 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы |
| CN107279804A (zh) * | 2017-08-09 | 2017-10-24 | 安徽省启示录餐饮管理有限公司 | 一种减少酚类流失的液熏法香味香肠及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2255611C2 (ru) | Формованное рыбное изделие (варианты) | |
| RU2361461C1 (ru) | Способ приготовления вяленого формованного рыбного продукта | |
| RU2626730C2 (ru) | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы | |
| RU2278554C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша | |
| RU2810498C1 (ru) | Способ производства колбасы и колбаса, полученная данным способом | |
| RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
| RU2446714C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
| US5350586A (en) | Boneless ham substitutes made from whole fish fillets | |
| RU2552027C1 (ru) | Способ производства структурированных рыбных колбас | |
| RU2640365C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
| SU1082375A1 (ru) | Способ производства рыбной колбасы | |
| RU2306708C2 (ru) | Способ получения вареной фаршированной колбасы высшего сорта | |
| US3486910A (en) | Process for producing a precooked dehydrated meat product | |
| SU1178395A1 (ru) | Способ производства ветчинно-колбасных изделий из тунца | |
| RU2755190C1 (ru) | Способ производства рулета из свинины | |
| RU2751956C1 (ru) | Способ производства рулета из свинины | |
| RU2795480C1 (ru) | Способ производства вареных сосисок функционального назначения | |
| RU2810951C1 (ru) | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы | |
| RU2747232C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | |
| Ahmad et al. | Improving the functional characteristics of low salt restructured buffalo meat fillets with the use of maize flour as an extender | |
| RU2483631C1 (ru) | Способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша | |
| RU2496353C1 (ru) | Сыровяленая колбаса из рыбного сырья | |
| JPH03277254A (ja) | ねり製品の製造方法 | |
| RU2740807C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | |
| RU2643253C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного полукопченого |