RU2211614C1 - Колбаса полукопченая "клинская" и способ её производства - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченой колбасы. Способ предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, приготовление фарша с использованием белка соевого гидратированного, раствора нитрита натрия, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, чеснока свежего измельченного, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение. Используют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% и дополнительно шпик свиной боковой. Соотношение массы говядины жилованной, массы белка соевого гидратированного и суммарной массы свинины жилованной и шпика свиного бокового составляет 1: (0,33-0,42): (1,02-1,24). Говядину жилованную используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% и в виде мясной массы также с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, получаемой выпрессовыванием из охлажденной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей более 12% при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Мясную массу используют в количестве, составляющем не более 20% на 100 кг несоленого сырья. Приготовление фарша проводят куттерованием. Затем формуют батоны колбасы и проводят их термическую обработку. Таким образом получают конечный продукт - колбасу полукопченую. Изобретение обеспечивает возможность изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного сырья в совокупности с подобранными оптимальными для его переработки технологическими операциями и режимами их проведения. 2 с. и 8 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченой колбасы.

Наиболее близкими аналогами к заявленным являются колбаса полукопченая и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, приготовление фарша с использованием белка соевого гидратированного, раствора нитрита натрия, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, чеснока свежего измельченного, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства, под ред. И.А. Рогова - М.: Колос, 1993, с. 245, 253).

Однако известный способ не предусматривает наиболее полное использование мясного сырья с технологической обработкой, соответствующей его структурным и биохимическим свойствам.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства колбасы полукопченой, предусматривающем подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, приготовление фарша с использованием белка соевого гидратированного, раствора нитрита натрия, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, чеснока свежего измельченного, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение, согласно изобретению используют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% и дополнительно шпик свиной боковой, при этом соотношение массы говядины жилованной, массы белка соевого гидратированного и суммарной массы свинины жилованной и шпика свиного бокового составляет 1:(0,33-0,42):(1,02-1,24), причем говядину жилованную используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% и в виде мясной массы также с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, получаемой выпрессовыванием из охлажденной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей более 12% при ее механической дожиловке после ручной жиловки, при этом мясную массу используют в количестве, составляющем не более 20% на 100 кг несоленого сырья, а приготовление фарша проводят куттерованием, причем в куттер вначале вносят стружку, полученную при измельчении замороженных блоков говядины жилованной, воду в количестве до 20% от массы мясного сырья, предварительно измельченную свинину жилованную, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, специи и пряности, белок соевый гидратированный и проводят куттерование в режиме резания в течение 3-5 мин, после чего добавляют предварительно замороженный и измельченный шпик свиной боковой и мясную массу и продолжают куттерование в режиме резания в течение 1,5-2,0 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового.

В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный молотый, перец душистый молотый, а также дополнительно могут вносить сахар - песок.

В качестве специй и пряностей также можно использовать комплексную фосфатосодержащую вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi", а также целесообразно дополнительно вносить аскорбиновую кислоту.

Свинину можно использовать в виде замороженных блоков, которые предпочтительно измельчать в стружку.

При куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера могут устанавливать равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм.

Целесообразно формование батонов колбасы осуществлять в оболочки натуральные, искусственные - белковые диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 см.

При термической обработке батонов колбасы перед подсушкой предпочтительно проводить их прогрев горячим воздухом при температуре 58-62^oС и относительной влажности 50-60% в течение 18-22 мин, подсушку осуществлять также горячим воздухом при температуре 59-61^oС и относительной влажности 15-18% в течение 38-42 мин, копчение проводить дымовоздушной смесью при температуре 63-67^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18-22 мин, варку после копчения рекомендуется проводить паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73-76^oС и относительной влажности 96-100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69^oС, а охлаждение вести при температуре не выше 20^oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направлять на хранение при температуре не выше 12^oС и относительной влажности 75 - 78%.

Для приготовления колбасы полукопченой могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 22,0-33,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, полученная при механической дожиловке говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей более 12%, после ее ручной жиловки - 5,0-20,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 19,0-21,0
Шпик свиной боковой - 23,75-26,25
Белок соевый гидратированный - 14,25-15,75
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Перец черный молотый - 25,0-35,0
Перец душистый молотый - 70,0-80,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
В альтернативном варианте осуществления способа могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 22,0-33,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, полученная при механической дожиловке говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей более 12%, после ее ручной жиловки - 5,0-20,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 19,0-21,0
Шпик свиной боковой - 23,75-26,25
Белок соевый гидратированный - 14,25-15,75
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Аскорбиновая кислота - 23,5-29,2
Комплексная фосфатосодержащая вкусо-ароматическая добавка "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" - 850,0-1100,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу полукопченую, являющуюся вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 95,0-95,5% от массы несоленого сырья.

Используемая при производстве комплексная фосфатосодержащая вкусо-ароматическая добавка "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" является известной (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж", копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются, копия этикетки препарата прилагается).

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в обеспечении возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья, в том числе говяжьего и свиного с различным содержанием соединительной и жировой тканей, а также более низкосортного, обладающего высокой пищевой ценностью, такого как мясная масса, полученная выпрессовыванием из охлажденной говядины при ее механической дожиловке после ручной жиловки в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство полукопченой колбасы.

Колбаса полукопченая и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для выработки полукопченой колбасы в процессе обвалки и жиловки выделяют следующее сырье: говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12%, свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 60%.

Также подготавливают шпик свиной боковой, при этом шпик свиной боковой замораживают и измельчают на блокорезке.

Часть говядины используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед внесением в куттер измельчают до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС.

А другую часть говядины используют в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, которую получают выпрессовыванием при механической дожиловке говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей более 12%, после ее ручной жиловки.

Свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% измельчают на волчке.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: шпик свиной боковой, белок соевый гидратированный, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия, чеснок свежий измельченный, перец черный молотый, перец душистый молотый, сахар-песок.

Для приготовления полукопченой колбасы используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% - 27,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12%, полученная при механической дожиловке говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 15%, после ее ручной жиловки - 13,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 60% - 20,0
Шпик свиной боковой - 25,0
Белок соевый гидратированный - 15,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий очищенный - 200,0
Перец черный молотый - 30,0
Перец душистый молотый - 75,0
Сахар-песок - 135,0
При приготовлении фарша в куттер вначале вносят стружку, полученную при измельчении замороженных блоков говядины жилованной, воду в количестве 20% от массы мясного сырья, свинину жилованную в стружках, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, перец черный и душистый молотые, сахар - песок, белок соевый гидратированный и проводят куттерование в режиме резания в течение 4 мин. В режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм.

После этого добавляют измельченный шпик свиной боковой и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12%, полученную при механической дожиловке говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 15%, после ее ручной жиловки и продолжают куттерование в режиме резания в течение 2,0 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового.

Формование батонов колбасы осуществляют в искусственные белковые оболочки диаметром 65 мм и длиной 50 см. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами с применением вакуума. Набивку оболочек фаршем производят очень плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли.

Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки.

Далее формованные батоны навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке в течение 3 ч при температуре 7^oС. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батоны колбасы направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах.

Проводят прогрев батонов колбасы горячим воздухом при температуре 60^oС и относительной влажности 60% в течение 20 мин, подсушку осуществляют также горячим воздухом при температуре 60^oС и относительной влажности 15% в течение 40 мин, копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 65^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 20 мин, варку после копчения проводят паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 74^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще батона колбасы 69^oС. Охлаждение ведут при температуре 20^oС в течение 3 ч, затем готовую колбасу полукопченую направляют в камеру хранения, температуру в которой поддерживают на уровне 12^oС, а относительную влажность 75%.

Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 95,0% от массы несоленого сырья.

Таким образом получают колбасу полукопченую, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2
Способ осуществляют так же, как описано в примере 1, за исключением того, что свинину используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед внесением в куттер измельчают до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС. При этом измельчение мясного сырья из свинины и говядины жилованных производят раздельно.

Формование батонов колбасы осуществляют в оболочки натуральные диаметром 45 мм и длиной 50 см. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами. Набивку оболочек фаршем производят очень плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки. Далее формованные батоны навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке в течение 4 ч при температуре 6^oС. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батоны колбасы направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере, при этом проводят прогрев батонов колбасы горячим воздухом при температуре 61^oС и относительной влажности 55% в течение 19 мин, подсушку осуществляют также горячим воздухом при температуре 59 ^oС и относительной влажности 15% в течение 42 мин, копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 66^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 21 мин, варку после копчения проводят паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73^oС и относительной влажности 100% до достижения в толще батона колбасы. Охлаждение ведут при температуре 20^oС в течение 3 ч, затем готовую колбасу полукопченую направляют в камеру хранения, температуру в которой поддерживают на уровне 12^oС, а относительную влажность 75%.

Таким образом получают колбасу полукопченую, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 3
Для производства колбасы полукопченой производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11% и свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 55% в виде замороженных блоков жилованного мяса измельчают с получением стружки. Измельчение мясного сырья из свинины и говядины жилованных производят раздельно. Мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11% получают выпрессовыванием из охлажденной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Шпик свиной боковой замораживают и измельчают.

При приготовлении фарша в куттер вначале вносят стружку, полученную при измельчении замороженных блоков говядины жилованной, воду в количестве 18% от массы мясного сырья, предварительно измельченную в стружку свинину жилованную, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, аскорбиновую кислоту, комплексную фосфатосодержащую вкусоароматическую добавку "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ", белок соевый гидратированный. Проводят куттерование в режиме резания в течение 3 мин. В режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм.

После этого добавляют предварительно замороженный и измельченный шпик боковой и мясную массу и продолжают куттерование в режиме резания в течение 1,5 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового.

Для приготовления полукопченой колбасы используют следующие компоненты (в кг на 100 кг несоленого сырья):
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11% - 27,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11%, полученная при механической дожиловке говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20%, после ее ручной жиловки - 13,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 55% - 20,0
Шпик свиной боковой - 25,0
Белок соевый гидратированный - 15,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 190,0
Аскорбиновая кислота - 25,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусо-ароматическая добавка "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" - 900,0
Формование батонов и их последующую осадку производят так же, как описано в примере 1.

Термическую обработку проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия.

Проводят прогрев батонов колбасы горячим воздухом при температуре 58^oС и относительной влажности 50% в течение 18 мин, подсушку осуществляют также горячим воздухом при температуре 59^oС и относительной влажности 15% в течение 38 мин, копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 63^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18 мин, варку после копчения проводят паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73^oС и относительной влажности 96% до достижения в толще батона колбасы 69^oС. Охлаждение ведут при температуре 18^oС в течение 2 ч. Батоны колбасы направляют на хранение при температуре 10^oС и относительной влажности 75%.

Таким образом получают колбасу полукопченую, которая является вторым объектом изобретения.

Claims (8)

1. Способ производства колбасы полукопченой, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, приготовление фарша с использованием белка соевого гидратированного, раствора нитрита натрия, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, чеснока свежего измельченного, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение, отличающийся тем, что используют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% и дополнительно шпик свиной боковой, при этом соотношение массы говядины жилованной, массы белка соевого гидратированного и суммарной массы свинины жилованной и шпика свиного бокового составляет 1: (0,33-0,42): (1,02-1,24), причем говядину жилованную используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% и в виде мясной массы также с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, получаемой выпрессовыванием из охлажденной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей более 12% при ее механической дожиловке после ручной жиловки, при этом мясную массу используют в количестве, составляющем не более 20% на 100 кг несоленого сырья, а приготовление фарша проводят куттерованием, причем в куттер вначале вносят стружку, полученную при измельчении замороженных блоков говядины жилованной, воду в количестве до 20% от массы мясного сырья, предварительно измельченную свинину жилованную, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, специи и пряности, белок соевый гидратированный и проводят куттерование в режиме резания в течение 3-5 мин, после чего добавляют предварительно замороженный и измельченный шпик свиной боковой и мясную массу и продолжают куттерование в режиме резания в течение 1,5-2,0 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный молотый, перец душистый молотый, а также дополнительно вносят сахар-песок.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую вкусоароматическую добавку, предпочтительно "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi", а также дополнительно вносят аскорбиновую кислоту.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что свинину жилованную используют в виде замороженных блоков жилованного мяса, которые измельчают в стружку.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что формование батонов колбасы осуществляют в оболочки натуральные, искусственные - белковые диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 см.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при термообработке батонов колбасы перед подсушкой проводят их прогрев горячим воздухом при температуре 58-62^oС и относительной влажности 50-60% в течение 18-22 мин, подсушку осуществляют также горячим воздухом при температуре 59-61^oС и относительной влажности 15-18% в течение 38-42 мин, копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 63-67^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18-22 мин, варку после копчения проводят паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73-76^oС и относительной влажности 96-100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69^oС, а охлаждение ведут при температуре не выше 20^oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направляют на хранение при температуре не выше 12^oС и относительной влажности 75-78%.

8. Способ по любому из пп. 1, 2, 4-7, отличающийся тем, что для приготовления колбасы полукопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 22,0-33,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, полученная при механической дожиловке говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей более 12%, после ее ручной жиловки - 5,0-20,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 19,0-21,0
Шпик свиной боковой - 23,75-26,25
Белок соевый гидратированный - 14,25-15,75
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Перец черный молотый - 25,0-35,0
Перец душистый молотый - 70,0-80,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
9. Способ по любому из пп. 1, 3-7, отличающийся тем, что для приготовления колбасы полукопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 22,0-33,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, полученная при механической дожиловке говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей более 12%, после ее ручной жиловки - 5,0-20,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 19,0-21,0
Шпик свиной боковой - 23,75-26,25
Белок соевый гидратированный - 14,25-15,75
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Аскорбиновая кислота - 23,5-29,2
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ KOMБИ" - 850,0-1100,0
10. Колбаса полукопченая, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-9.