RU2210931C1 - Колбаса ливерная яичная высшего сорта и способ производства колбасы ливерной яичной высшего сорта - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, именно к производству колбасы ливерной яичной высшего сорта. Способ производства колбасы ливерной яичной, предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины первого сорта, а также говяжьей фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта. Говяжью фаршевую мясную массу получают из охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ее ручной жиловки путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм. Подготавливают печень свиную и/или говяжью, щековину свиную или свинину жилованную жирную и добавки - яйца куриные или меланж, муку пшеничную или крахмал, молоко коровье, соль поваренную пищевую, лук репчатый, специи и пряности. Жилованную говядину первого сорта, говяжью фаршевую мясную массу, печень свиную и/или говяжью и щековину свиную, и/или свинину жилованную жирную используют в соотношении, составляющем 1:(0,1-1,5): (1,35-3,0): (1,8-4,0) Затем производят приготовление куттерованием фарша из подготовленного сырья, формование батонов колбасы, термическую обработку, включающую варку и охлаждение готового продукта. Таким образом получают конечный продукт - колбасу ливерную яичную высшего сорта, которая является вторым объектом изобретения. Изобретение позволяет получить продукт высокого качества со стабильными органолептическими свойствами. 2 с. и 12 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы ливерной яичной высшего сорта.

Наиболее близким аналогом как в части готового продукта, так и в части способа его производства является способ производства колбасы ливерной яичной высшего сорта, включающий подготовку телятины, говядины (молодняк) высшего сорта или свинины нежирной жилованной, в сыром либо бланшированном виде, печени говяжьей или свиной жилованной, в сыром либо бланшированном виде, щековины свиной или свинины жирной жилованной сырые либо бланшированные, меланжа яичного или яиц куриных, муки пшеничной или крахмала, добавок - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, приготовление фарша для производства колбасы ливерной яичной высшего сорта, формование батонов колбасы, их термическую обработку и охлаждение (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А. Рогова. М.: Колос, 1993, с. 191-200, рец. 117).

Задачей настоящего изобретения является получение колбасы ливерной яичной высшего сорта с улучшенным качеством высокими органолептическими свойствами при использовании в процессе ее производства мясного сырья из говядины, обладающего высокой пищевой ценностью, сорт которого ниже сорта используемого согласно рецептуре мясного сырья из говядины с доведением его до требуемого содержания массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта, в совокупности с подобранными оптимальными режимами обработки мясного сырья.

Поставленная задача как в части колбасы ливерной яичной высшего сорта, так и в части способа ее производства решается за счет того, что согласно изобретению предложен способ производства колбасы ливерной яичной высшего сорта, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины первого сорта, а также говяжьей фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, причем говяжью фаршевую мясную массу получают из охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ее ручной жиловки путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм, подготовку печени свиной и/или говяжьей, щековины свиной и/или свинины жилованной жирной и добавок - яиц куриных или меланжа, муки пшеничной или крахмала, молока коровьего, соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и пряностей, при этом жилованную говядину первого сорта, говяжью фаршевую мясную массу, печень свиную и/или говяжью и щековину свиную и/или свинину жилованную жирную используют в соотношении, составляющем 1:(0,1-1,5):(1,35-3,0):(1,8-4,0), приготовление куттерованием фарша из подготовленного сырья, формование батонов колбасы, термическую обработку, включающую варку, и охлаждение готового продукта.

Таким образом, получают конечный продукт - колбасу ливерную яичную высшего сорта, который является вторым объектом изобретения.

Целесообразно жилованную говядину первого сорта, щековину и/или свинину жирную, а также печень свиную и/или говяжью использовать в охлажденном и/или размороженном виде, при этом для приготовления фарша указанное сырье использовать в сыром виде или предварительно бланшированным.

Рекомендуется при использовании мясного сырья в сыром виде его перед приготовлением фарша измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а говядину жилованную второго сорта перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм.

Предпочтительно предварительное бланширование мясного сырья проводить в кипящей воде в течение 15-20 мин с последующим охлаждением и измельчением на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

Целесообразно молоко коровье использовать пастеризованное с массовой долей жира 2,5-3,2% или нежирное.

Целесообразно лук репчатый использовать свежий очищенный, измельченный или сушеный, причем лук измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые, а также сахар-песок.

В качестве специй и пряностей могут использовать смесь пряностей 1.

Предпочтительно куттерование проводить путем последовательного внесения в куттер измельченных печени свиной и/или говяжьей, говядины первого сорта, говяжьей фаршевой мясной массы, молока коровьего, муки пшеничной или крахмала, яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, лука репчатого измельченного, специй и пряностей, после чего проводить процесс куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей куттера 1500±4 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4±1 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 1-2 мм, при этом обработку в этом режиме ведут в течение 3-5 мин, а затем вносить в куттер измельченные щековину и/или свинину жирную и обработку ведут в течение 2-3 мин при скорости вращения ножей куттера 3600±12 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15±3 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 1-2 мм до образования мазеобразной массы.

Рекомендуется формование батонов колбасы осуществлять в оболочки натуральные - кишечные или искусственные, при этом батоны формуют длиной не менее 50 см и диаметром 45-55 мм.

Целесообразно варку при термической обработке проводить паром или в воде при температурах от 80 до 87^oС в течение 40-60 мин до температуры в центре батона колбасы ливерной яичной 70-72^oС, охлаждение батонов колбасы, сформованных в натуральной оболочке, проводить душированием холодной водой в течение 10-15 мин, а сформованных в искусственной оболочке - в течение не более 10 мин, причем охлаждение проводить вначале до температуры в центре батона колбасы 35-40^oС, а затем в камере при температуре от 0 до 4^oС до достижения температуры внутри батона колбасы от 0 до 8^oС.

Для приготовления колбасы ливерной яичной высшего сорта могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 10,8-20,7
Говяжья фаршевая мясная масса - 2,3-16,2
Печень свиная и/или говяжья - 28,3-32,0
Щековина свиная и/или свинина жилованная жирная - 39,0-43,0
Яйца куриные или меланж - 1,5
Мука пшеничная или крахмал - 8,0
Молоко коровье - 4,0-6,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0
Лук репчатый свежий - 450,0-550,0
или сушеный - 120,0-125,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 60,0-80,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Для приготовления колбасы ливерной яичной высшего сорта могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 10,8-20,7
Говяжья фаршевая мясная масса - 2,3-16,2
Печень свиная и/или говяжья - 28,0-32,0
Щековина свиная и/или свинина жилованная жирная - 39,0-43,0
Яйца куриные или меланж - 1,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Молоко коровье - 4,0-6,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0
Лук репчатый свежий - 450,0-550,0
или сушеный - 120,0-125,0
Смесь пряностей 1 - 250,0-350,0
Таким образом, получают колбасу ливерную яичную высшего сорта, которая является вторым объектом изобретения.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами при использовании мясного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью (говядины второго сорта), сорт которого ниже сорта используемого согласно рецептуре мясного сырья (говядины первого сорта) с доведением его до требуемого содержания массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта - говядине высшего сорта, в совокупности с подобранными оптимальными для переработки мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими режимами, в том числе по термообработке.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1.

Для приготовления колбасы ливерной яичной высшего сорта используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 15,0
Говяжья фаршевая мясная масса - 10,0
Печень свиная - 30,0
Щековина свиная - 41,5
Яйца куриные - 1,5
Мука пшеничная - 2,0
Молоко коровье - 5,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Лук репчатый свежий - 500,0
Орех мускатный - 70,0
Перец черный молотый - 100,0
Подготавливают мясное сырье из жилованной говядины первого сорта, а также говяжью фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта.

Говяжью фаршевую мясную массу получают из охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ее ручной жиловки путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм.

Далее осуществляют подготовку охлажденной печени свиной, охлажденной щековины свиной и добавок - яиц куриных, муки пшеничной, молока коровьего пастеризованного с массовой долей жира 3,2%, соли поваренной пищевой, лука репчатого свежего очищенного, измельченного, при этом лук измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, специй и пряностей, в качестве которых используют перец черный молотый, орех мускатный молотый, а также сахар-песок.

Мясное сырье используют в сыром виде. Перед приготовлением фарша говядину жилованную первого сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, а говядину жилованную второго сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм с последующей механической дожиловкой.

Осуществляют приготовление куттерованием фарша из подготовленного сырья. Куттерование проводят путем последовательного внесения в куттер измельченных печени свиной, говядины первого сорта, говяжьей фаршевой мясной массы, молока коровьего, муки пшеничной, яиц куриных, соли поваренной пищевой, лука репчатого измельченного, специй и пряностей, после чего проводят процесс куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей куттера 1500 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 2 мм, при этом обработку в этом режиме ведут в течение 5 мин, а затем вносят в куттер измельченную щековину свиную и обработку ведут в течение 3 мин при скорости вращения ножей куттера 3600 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 2 мм до образования мазеобразной массы.

Формование батонов колбасы осуществляют в оболочки натуральные - кишечные, при этом батоны формуют длиной 50 см и диаметром 55 мм.

Далее варку при термической обработке проводят паром при температуре 87^oС в течение 60 мин до температуры в центре батона колбасы ливерной яичной 72^oС.

Осуществляют охлаждение батонов колбасы, сформованных в натуральной оболочке, душированием холодной водой в течение 15 мин, причем охлаждение проводят вначале до температуры в центре батона колбасы 40^oС, а затем в камере при температуре 4^oС до достижения температуры внутри батона колбасы 8^oС.

Таким образом, получают колбасу ливерную яичную высшего сорта, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2.

Для приготовления колбасы ливерной яичной высшего сорта используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 15,0
Говяжья фаршевая мясная масса - 10,0
Печень говяжья - 30,0
Свинина жилованная жирная - 41,5
Меланж - 1,5
Крахмал - 2,0
Молоко коровье - 5,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Лук репчатый свежий - 500,0
Смесь пряностей 1 - 300,0
Подготавливают мясное сырье из жилованной говядины первого сорта, а также говяжью фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта.

Говяжью фаршевую мясную массу получают из охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ее ручной жиловки путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2 мм.

Далее осуществляют подготовку размороженной печени говяжьей, размороженной свинины жилованной жирной и добавок - меланжа, крахмала, молока коровьего пастеризованного с массовой долей жира 2,5%, соли поваренной пищевой, лука репчатого свежего очищенного, измельченного, при этом лук измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм, специй и пряностей, в качестве которых используют смесь пряностей 1.

Предварительное бланширование мясного сырья проводят в кипящей воде в течение 20 мин с последующим охлаждением и измельчением на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм, а говядину жилованную второго сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм с последующей механической дожиловкой.

Осуществляют приготовление куттерованием фарша из подготовленного сырья. Куттерование проводят путем последовательного внесения в куттер измельченных печени говяжьей, говядины первого сорта, говяжьей фаршевой мясной массы, молока коровьего, крахмала, меланжа, соли поваренной пищевой, лука репчатого измельченного, специй и пряностей, после чего проводят процесс куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей куттера 1500 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 1 мм, при этом обработку в этом режиме ведут в течение 3 мин, а затем вносят в куттер измельченную свинину жилованную жирную и обработку ведут в течение 2 мин при скорости вращения ножей куттера 3600 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 1 мм до образования мазеобразной массы.

Формование батонов колбасы осуществляют в оболочки искусственные, при этом батоны формуют длиной 50 см и диаметром 45 мм.

Далее варку при термической обработке проводят паром при температуре 80^oС в течение 40 мин до температуры в центре батона колбасы ливерной яичной 70^oС.

Осуществляют охлаждение батонов колбасы, сформованных в искусственной оболочке, душированием холодной водой в течение 10 мин, причем охлаждение проводят вначале до температуры в центре батона колбасы 35^oС, а затем в камере при температуре 0^oС до достижения температуры внутри батона колбасы 0^oС.

Таким образом, получают колбасу ливерную яичную высшего сорта, которая является вторым объектом изобретения.

Claims (13)

1. Способ производства колбасы ливерной яичной, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины первого сорта, а также говяжьей фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, причем говяжью фаршевую мясную массу получают из охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ее ручной жиловки путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм, подготовку печени свиной и/или говяжьей, щековины свиной и/или свинины жилованной жирной и добавок - яиц куриных или меланжа, муки пшеничной или крахмала, молока коровьего, соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и пряностей, при этом жилованную говядину первого сорта, говяжью фаршевую мясную массу, печень свиную и/или говяжью и щековину свиную и/или свинину жилованную жирную используют в соотношении, составляющем 1: (0,1-1,5): (1,35-3,0): (1,8-4,0), приготовление куттерованием фарша из подготовленного сырья, формование батонов колбасы, термическую обработку, включающую варку, и охлаждение готового продукта.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что жилованную говядину первого сорта, щековину и/или свинину жирную, а также печень свиную и/или говяжью используют в охлажденном и/или размороженном виде, при этом для приготовления фарша указанное сырье используют в сыром виде или предварительно бланшированным.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что при использовании мясного сырья в сыром виде его перед приготовлением фарша измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а говядину жилованную второго сорта перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм.

4. Способ по п. 2, отличающийся тем, что предварительное бланширование мясного сырья проводят в кипящей воде в течение 15-20 мин с последующим охлаждением и измельчением на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что молоко коровье используют пастеризованное с массовой долей жира 2,5-3,2% или нежирное.

6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что лук репчатый используют свежий очищенный, измельченный или сушеный, причем лук измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые, а также сахар-песок.

8. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют смесь пряностей 1.

9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что куттерование проводят путем последовательного внесения в куттер измельченных печени свиной и/или говяжьей, говядины первого сорта, говяжьей фаршевой мясной массы, молока коровьего, муки пшеничной или крахмала, яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, лука репчатого измельченного, специй и пряностей, после чего проводят процесс куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей куттера 1500±4 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4±1 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 1-2 мм, при этом обработку в этом режиме ведут в течение 3-5 мин, а затем вносят в куттер измельченные щековину и/или свинину жирную и обработку ведут в течение 2-3 мин при скорости вращения ножей куттера 3600±12 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15±3 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 1-2 мм до образования мазеобразной массы.

10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что формование батонов колбасы осуществляют в оболочки натуральные - кишечные или искусственные, при этом батоны формуют длиной не менее 50 см и диаметром 45-55 мм.

11. Способ по любому из пп. 1-10, отличающийся тем, что варку при термической обработке проводят паром или в воде при температуре 80-87^oС в течение 40-60 мин до температуры в центре батона колбасы ливерной яичной 70-72^oС, охлаждение батонов колбасы, сформованных в натуральной оболочке, проводят душированием холодной водой в течение 10-15 мин, а сформованных в искусственной оболочке - в течение не более 10 мин, причем охлаждение проводят вначале до температуры в центре батона колбасы 35-40^oС, а затем в камере при температуре 0-4^oС до достижения температуры внутри батона колбасы 0-8^oС.

12. Колбаса ливерная яичная, характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-11.

13. Колбаса по п. 12, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная, первого сорта - 10,8-20,7
Говяжья фаршевая мясная масса - 2,3-16,2
Печень свиная и/или говяжья - 28,3-32,0
Щековина свиная и/или свинина жилованная жирная - 39,0-43,0
Яйца куриные или меланж - 1,5
Мука пшеничная или крахмал - 8,0
Молоко коровье - 4,0-6,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0
Лук репчатый свежий - 450,0-550,0
или сушеный - 120,0-125,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 60,0-80,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
14. Колбаса по п. 12, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 10,8-20,7
Говяжья фаршевая мясная масса - 2,3-16,2
Печень свиная и/или говяжья - 28,0-32,0
Щековина свиная и/или свинина жилованная жирная - 39,0-43,0
Яйца куриные или меланж - 1,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Молоко коровье - 4,0-6,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0
Лук репчатый свежий - 450,0-550,0
или сушеный - 120,0-125,0
Смесь пряностей 1 - 250,0-350,0