RU1838397C - Способ получени алкогольного напитка на основе растительного сока, содержащего ферментируемый сахар - Google Patents

Abstract

Использование: в винодельческой промышленности . Сущность изобретени : способ заключаетс  в том, что берут растительный сок, полученный выдавливанием по крайней мере из одного растени  таким образом, чтобы содержание ферментируемых Сахаров растительного сока находилось в диапазоне 80-230 г/л; его рН Изобретение относитс  к способу получени  алкогольных напитков из растительного сока по крайней мере из одного растени . „ Целью изобретени   вл етс  разработка способа получени  алкогольного напитка на основе растительного сока, богатого сахаром , который придавал бы напитку улучшенные органолептические свойства за счет снижени  содержани  т желых ароматических компонентов. Под растительным соком следует понимать сок. получаемый от регулируют между 3,5-4,3 перед сульфитацией и последующим осветлением путем устранени  любых веществ в суспензии размером выше 1 мм. Этот осветленный сок подвергают микрофильтрации через мембрану с пористостью в диапазоне 0,2-0,45 мкм и его раздел ют на две части: большую часть и меньшую часть. Меньшую часть преобразуют в закваску с помощью аэробной культуры селекционных дрожжей Saccharomyces cerebislae до концентрации в ней 107-108 дрожжей в 1 см3 и нумерации их в фазе роста, к этой закваске в количестве 10-25% добавл ют большую часть микро- фильтрованного сока и провод т алкогольную ферментацию в диапазоне температур 20-28 С в атмосфере углекислого газа до крепости 2-14% по объему или же ферментацию прекращают при получении напитка желаемой крепости путем удалени  из сока дрожжей. Ферментированный сок подвергают дистилл ции - ректификации до получени  дистилл та крепостью 94-96% по объему, дистилл т развод т водой. 7 з.п. ф-лы. одного растени , как например сахарного тростника, или сок, получаемый из совокупности нескольких растений, например сахарного тростника и грейпфрута, сахарного тростника и ананаса, винограда и одного или нескольких овощей и т.д. Поставленна  цель достигаетс  предлагаемым способом получени  алкогольных напитков на основе растительного сока, содержащего ферментируемый сахар, предусматривающий извлечение сока выдавливанием, регулирование рН между Ё 00 OJ :оо со ю VJ со

Description

3,5 и 4,3, сульфитацию сока и ферментацию ссжз дрожжами, отличающимс  тем, что используют сок с содержанием сахара 80-230 г/л, а перед алкогольной ферментацией осветл ют сок путем удалени  веществ размером выше 1 мм, подвергают микрофильтрации на мембране с пористостью в диапазоне 0,2-0,45 мкм и разделению на две неравные части: из меньшей части готов т закваску дрожжей аэробным культивированием, а большую часть подвергают микрофильтроалкогольной ферментации при температуре 20-28°С. в атмосфере углекислого газа.

Вьшеуказанные пределы рН регулируютс  путем добавлени  одной или нескольких органических кислот, обычно примен емых в пищевой промышленности, или путем добавлени  сильно кислого фруктового сока, в частности, лимонного сока или сока грейпфрута. Микрофильтраци  сока , особенно сока их сахарного тростника, на мембране с пористостью 0,2-0,45 мкм придает алкогольному напитку новые орга- нолептические свойства, тж. больша  часть ароматических компонент, которые  вл ютс  достаточно крупными, соединены с клеточными стенками тростника и не проход т в фильтрат. Составл ющие фильтрата, в случав необходимости, затем трансформируютс  под воздействием дрожжей в компоненты, которые придают специфический вкус полученному напитку.

Кроме того, микрофильтраци  с помощью мембраны пористостью 0,2 мкм устран ет из фильтрата все эндогенные бактерии и дрожжи,и делает таким образом растительный сок стерильным. Следовательно , пористость 0,2 мкм  вл етс  предпочтительной по отношению к другому, большему размеру пор.

С другой стороны, использование мембраны с пористостью 0,45 мкм позвол ет пройти некоторым микроорганизмам, в частности малым бактери м, ч фильтрат. Однако , де тельность этих немногочисленных организмов ингибируетс  кислым рН среды и присутствием серного ангидрида, поэтому присутствие малых бактерий не нарушает алгокольную ферментацию. В качестве дополнительных мер предотвращени  развити  бактерий возможно охлаждение большей части фильтрата до посев дрожжей . Тогда эта больша  часть фильтрата подогреваетс  непосредственно перед добавлением закваски. Така  добавка приводит к, резкому увеличению попул ции се- лекционных дрожжей, которые поддерживают в заторможенном состо нии некоторые микроорганизмы, наход щиес 

таким образом в очень небольшом количестве .

ЕСЛИ содержание ферментируемого сахара достаточно, то алкогольна  ферментаци  может быть доведена до уровн  2-14% этанола в ограниченном замкнутом объеме. Содержание X ферментируемого сахара может привести к содержанию У% (по объему ) алкогол -в том случае, если дрожжи при

анаэробной ферментации имеют достаточ- . ное количество, витаминов и азотсодержащих веществ. Поэтому в случае необходимости перед ферментацией к соку добавл ют биотин и соли аммони . Ферментацм  может быть остановлена между 2% (по объему) и У % (по объему) алкогол  путем удалени  дрожжей или пастеризацией.

В цел х предотвращени  неконтролируемых потерь ароматических веществ

и/или неконтролируемого метаболизма дрожжей в процессеферментации, она проводитс  в замкнутой или закрытой емкости при регулируемой температуре фермента-, ции, предпочтительно, в диапазоне 2028°с:

Замкнутый сосуд позвол ет сохранить, по крайней мере, часть углекислого газа., образовавшегос  в растворе напитка, который становитс  таким образом игристым.

Когда растительный сок представл ет собой сок, полученный выдавливанием сахарного тростника, и когда ферментаци  . проводитс  до своего естественного завершени , позвол ет получить алкогольный напиток крепостью 10-11% типа белого вина при малом содержании безалкогольных веществ , который может быть.затем подвергнут дистилл ции-ректификации дл  получени  алкогол  крепостью 92-96% с содержанием безалкогольного вещества менее 40 г из гектолитр чистого спирта. Восстановлением этого спирта получаютчи- ° стый натуральный спирт сахарного тростника , который имеет новые и очсмь при тные

органолептичсские свойства с очень малым

содержанием безалкогольных веществ даже по отношению х легкому рому.

Пример. Производство вина из сахарного.тростника.

Предварительно вымытый и высушенный сахарный тростник, выдавливают с помощью одного комплекта роликов дл  . получени  сока с плотностью 1075, содержащего 175 г ферментируемого сахара налитр и рН, равным 4,85. (Условно, отношение плотности сока к плотности чистой воды , принимаетс  за 1000).

Отбирают 11 гл этого сока и его рН снижают до 4,21 путем добавлени  275 г лимонной кислоты и 275 г виннокаменной кислоты .

Сок защищают от окислени  и микробного воздействи  перед осветлением, добавл   в него 55 -г сернистого ангидрида, Затем, сок центрифугируют посредством, центрифуги со скоростью 15 гл/ч дл  устранени  веществ в суспензии с размером, превышающим 1мм; получившийс  сок подвергают тангенциальной микрофильтрации нагминеральной мембране с пористостью 0,.2;мкм посредством прибора IMECA со скоростью по микрофильтрации 10 гл/час. - От фильтрата отбирают меньшую часть объем.ом 2 кг и засевают ее 40 г дрожжей saccharomyces cerevisiae, содержащими 4 fO дрожжей в см .-Когда закваска имеет концентрацию по дрожжам в диапазоне . дрожжей на см3 и когда попул ци  дрЬжжей находитс  в фазе роста, к большей части фильтрата объемом 9 гл добавл ют .микрофильтрованный сок, законсервированный за это врем  в асептических услови х . Добавленный объем закваски . составл ет 22% по объему от Оольш-ей части микрофильтрованногр сока.

(Вместо этих 22% закваски, добавл емой к большей части, может быть использовано любое значение между 10 и 25%). Затем, добавл ют 275 г фосфата аммони .

В термостатируемой емкости провод т ферментацию таким образом, чтобы температура среды оставалась в диапазоне 20- 28°С до истощени  ферментируемых Сахаров. Таким образом алкогольна  ферментаци  проводитс  до своего- естественного завершени .

Замкнута  негерметическа  емкость позвол ет поддерживать на поверхности .сусла атмосферу С02.

По анализу Сахаров определ ют, что ферментаци  не может продолжатьс . Тогда добавл ют приблизительно 88 г сернистого ангидрида дл  стабилизации этого алкогольного напитка от риска окислени  и бактериологических изменений.

Анализ этого продукта дал следующие результаты:

-рН 3,57.

- Содержание алкогол  11,6% по объему . .

- Отсутствие молочной кислоты.

- Эквивалент летучих кислот 0,27 г/л

H2S04.

П р и м е р 2. Производство алкогольного напитка на основе сока сахарного тростника и сока зеленого лимона.

Сок, полученный выдавливанием из сахарного тростника, идентичен соку по примеру 1 (т.е. плотность 1075, рН 4,85 и

содержит 175 г ферментируемых сахароз на 1л); его окисл ют до рН 4,3 путем добавлени  сока зеленого лимона в количестве 0,5 л на гектолитр сока сахарного тростника. 5 Получившийс  сок подвергают точно такому же процессу, как и в примере 1.

Анализ получившегос  продукта дал следующие результаты:

- рН 3,39. 0 - Содержание алкогол  11 % по объему.

- Отсутствие молочной кислоты.

- Эквивалент летучих кислот 0,18 г/л

H2S04.

П..Р и м е р 3, Производство алкогольного

5 напитка на основе сока сахарного тростника и грейпфрута.

Предварительно вымытый и высушенный сахарный тростник выдавливают с помощью одного комплекта роликов дл 

0 сока с плотностью 1075, содержащего 175 г ферментируемых Сахаров на литр и рН, равное 4,85. Этот сок подкисл ют лимонной кислотой (25 r/гл сока) и вмннокз- межчой кислотой (25 г/гл сока) до рН 4,21,

5 Затем, добавл ют 5% свожеотжатого сока целого грейпфрута (объемный процент по отношению к объему сока сахарного тростника ). Эта добавка снижает рИ до 3,85. Добавл ют сернистый ангидрид в количестве 5

0 г/гл сока. Получившийс  сок осветл ют и микрофильтруют на фильтре,с пористостью 2 мкм. Микрофильтрованный сок раздел ют на меньшую и большую части. Меньшую часть используют дл  приготовлени  заква5 ски с использованием saccharomyces cerevisiae. При достижении концентрации дрожжей 5;10 на 1 см закваску добавл ют к большей части и ферментацию провод т в закрытом чане до истощени  ферментируе0 мых Сахаров, Анализ полученного продукта после останова ферментации дает следующие результаты:

- рН 3,33.

- Содержание алкогол  10,8% по объему. 5- Эквивалент летучих кислот 0,18 г/л

H2S04.

Этот напиток стабилизируют 8 г сернистого ангидрида на гектолитр.

Он имеет типичные органолепгическис 0 признаки:.

аромат грейпфрута и некоторую горечь во рту,

П р и м е р 4. Приготовление алкогольных напитков на основе сока дыни. 5 Очищенные дыни выдавливают дл  получени  12 литров сока,

Этот сок имеет следующий состав:

Фруктоза 15 г/л, глюкоза 11 г/л, сахароза 57 г/л (всего 83 г ферментируемых са- харов).

Этот сок подкисл ют 1,5 г/л лимонной кислоты и 1,5 г/л виннокаменной кислоты. При этом рН 4,3. Перед осветлением на сите 0,3 мм добавл ют 50 мг/л сернистого ангидрида . Получившийс  осветленный сок фильтруют на мембране 0,2 мкм. Микрофильтрованный сок в качестве дополнительной меры предосторожности замораживают при -4°С, за исключением 3 л, которые используют дл  .приготовлени  закваски . К этим трем литрам добавл ют 600 мг сухих дрожжей Saccharomyces cerevislae. На следующий день попул ции дрожжей достигает фазы роста и насчитывает 108 дрожжей на 1 см3. Тогда закваску добавл ют к большей части (9 л) размороженного и подогретого до 20°С сока и все ферментируют при 20°С в течение двух дней в атмосфере углекислого газа. Дл  этой фер-, ментации используют стекл нный резервуар 15 литров, снабженный барботером с тем, чтобы сохранить атмосферу С02 над соком.

После достижени  соком плотности 1010 от него отбирают фракцию А в 4 л, которую немедленно пастеризуют с целью остановки алкогольной ферментации. Оставшийс  сок, т.е. фракци  В, оканчивает ферментацию до своего естественного предела . Затем туда добавл ют 80 мг/л СОг.

Полученные «таким образом продукты имеют следующие составы:

Фракци  А. Не полностью ферментированный напиток.

,10..

- Содержание алкогол  2,8% по объему .

- Ферментируемые сахара 38 г/л.

- Эквивалент летучих кислот 0,15 г/л H2S04.

Фракци  В. Полностью ферментированный напиток

-рН 4,02.

- Содержание алкогол  5,0% по объему ,

- Ферментируемые сахара менее 1 г/л.

- Эквивалент летучих кислот до 0,20 г/л H2SCM.

Claims (5)

1. Формула изобретени 

   1. Способ получени  алкогольного напитка на основе растительного сока, содержащего ферментируемый сахар,

   предусматривающий извлечение сока выдавливанием , регулирование его рН между 3,5-4,3, сульфитацию сока, введение в него закваски селекционных дрожжей и алкогольную ферментацию при 20-28°С до ее

   окончани  или получени  ферментированного сока желаемой крепости, отличаю- щ и и с   тем, что, с целью повышени  органолептическйх свойств готового продукта , используют сок с содержанием сахара 80-230 г/л; перед алкогольной ферментацией сок осветл ют путем удалени  веществ размером выше 1 мм, подвергают микрофильтрации через мембрану пористостью 0,2-0,45 мкм и раздел ют его

   на две неравные части, меньшую из которых используют дл  получени  закваски селекционных дрожжей путем их аэробного культивировани , а большую часть подвергают алкогольной ферментации в атмосфере диоксида углерода.

   2. Способ по п. 1,отличающийс  тем, что из селекционных дрожжей используют Saccharomyces cerevisiae.
2. 3. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что введение в большую часть сока осуществл ют тогда, когда концентраци  в ней дрожжей составл ет 107-10 дрожжей в 1 см , а попул ци  их находитс  в фазе роста.
3. 4. Способ по п. 1,отличающийс  тем, что ввод т закваску в количестве ID- 25% от объема большей части сока.
4. 5. Способ по п. 1,-отличаю щи и с   тем.х что алкогольную ферментацию провод т до крепости 2-14% по объему. б. Способ поп. 1,отличающийс  тем, что ферментацию прекращают при получении сока желаемой крепости путем удалени  из сока дрожжей.
5. 7. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с   тем, что ферментированный сок подвергают дистилл ции-ректификации до получени  дистилл та крепостью 94-96% по объему.

   8. Способ по пп. 1 и 7, о т л и ч а ю- щийс  TgMi что дистилл т развод т водой.