RU2797015C1 - Способ получения слабоалкогольного напитка из березового сока - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к спиртовой промышленности. Способ получения слабоалкогольного напитка из березового сока включает следующие этапы: упаривают свежесобранный березовый сок при температуре 50-65°С до получения концентрации в нем сахара 16-25%, полученный концентрат охлаждают до температуры 20-25°С, добавляют дрожжи, пригодные к повышенной концентрации сахаров и спирта, из расчета приблизительно 0,6% от объема концентрата прессованных дрожжей или приблизительно 0,15% от объема сухих дрожжей, выбраживают полученный концентрат березового сока в срок не более 14 суток при ежедневном его перемешивании, выдерживая заданную температуру 20-25°С, до получения в нем спирта 9-16% об., полученный слабоалкогольный продукт охлаждают до температуры 11-14°С и через 1-2 суток снимают с осадка, охлажденный до температуры 11-14°С слабоалкогольный напиток через 7-10 суток повторно снимают с осадка, далее разливают и укупоривают, хранят напиток при постоянной температуре 10-12°С. Изобретение позволяет получить слабоалкогольный продукт без добавления каких-либо дополнительных компонентов и с сохранением максимально натуральности состава и пользы природного березового сока, богатого витаминами и микроэлементами. 4 з.п. ф-лы, 5 пр.

Description

Изобретение относится к спиртовой промышленности, в частности к способу изготовления спиртосодержащего напитка из березового сока, и может найти применение, как в промышленном изготовлении спиртосодержащих напитков, так и в производстве их в домашних условиях.

Березовый сок содержит от 0,5 до 2% сахара и используется как самостоятельно, так и для приготовления разных напитков. Правильно собранный березовый сок сладковат на вкус и имеет очень приятный специфический привкус.

В березовом соке содержится фруктовый сахар (фруктоза), дубильные вещества, витамины и микроэлементы. В народной медицине рекомендуется как общеукрепляющее и лечебно-тонизирующее средство.

Потребители кипятят березовый сок, чтобы продлить его срок годности. Но даже после короткого кипячения большинство полезных компонентов в нем разрушаются, а срок годности не велик.

Приготовить березовый сок можно методом сбраживания. Для запуска процесса брожения используют дрожжи (обычные или дикие), хлеб, ячмень и другие активные компоненты. Подобным образом из нектара готовят пиво, игристое вино (шампанское), медовуху и пр.

Целью заявленного изобретения является создание спиртосодержащего натурального напитка из березового сока без добавления каких-либо дополнительных компонентов и с сохранением максимально натуральности состава березового сока.

Из уровня техники https://vinohobby.ru/retsepty/domashnee/vino-iz-berezovogo-soka.html известно изготовление различных напитков из березового сока, однако технологические операции их изготовления не указаны, полученный продукт не раскрыт, а конкретные используемые компоненты четко не сформулированы.

Из заявки CN102559435 А, 11.07.2012 известен способ производства вина из березового сока, полученного из березового сока путем извлечения сока, обработки и ферментации. Он характеризуется тем, что: в производственном процессе используются такие этапы, как

- извлечение сока белой березы,

- обработка антиокислением (лимонная кислота),

- низкотемпературная фильтрация,

- низкотемпературная ферментация.

Березовый сок после антиокислительной обработки получают, а микропористую мембранную фильтрацию проводят при температуре не выше 10°С, что способствует осаждению растительного белка, и проводят одновременно с антиокислительной обработкой для получения высококачественного березового сока его ферментацию с добавлением определенного количества дрожжей и сахара для достижения конверсии спирта.

Недостатком данного решения, выбранного в качестве прототипа, является корректировка состава напитка посредством внесения в него сахара и антиокислителей, технологические операции не лучшим образом подобраны, что в сумме отрицательно сказывается на натуральности состава, полезности, приводит к разрушению витаминов и микроэлементов в составе напитка и ухудшению его органолептических свойств.

Заявленное изобретение направлено на решение комплексной задачи и достижение технического результата - получение высококачественного натурального слабоалкогольного продукта из березового сока без добавления каких-либо дополнительных компонентов и с сохранением максимально натуральности состава и пользы природного березового сока, богатого витаминами и микроэлементами.

Поставленная задача решается путем создания способа получения спиртосодержащего напитка из березового сока, включающего следующие этапы:

(1) упаривают свежесобранный березовый сок при температуре 50-65°С, до получения концентрации в нем сахара 16-25%;

(2) полученный концентрат охлаждают до температуры 20-25°С;

(3) добавляют дрожжи, пригодные к повышенной концентрации Сахаров и спирта из расчета приблизительно 0,6% от объема концентрата прессованных дрожжей или приблизительно 0,15% от объема сухих дрожжей;

(4) выбраживают полученный концентрат березового сока в срок не более 14 суток, при ежедневном его перемешивании, выдерживая заданную температуру 20-25°С, до получения в нем спирта 9-16% об;

(5) полученный спиртосодержащий продукт охлаждают до температуры 11-14°С и через 1-2 суток снимают с осадка;

(6) охлажденный до температуры 11-14°С спиртосодержащий продукт через 7-10 суток повторно снимают с осадка;

(7) готовый спиртосодержащий напиток разливают в тару и укупоривают.

(8) хранят готовый напиток при постоянной температуре 10-12°С В частных случаях осуществления способа:

- упаривание свежесобранного березового сока на этапе (1) осуществляют на вакуумно-выпарной установке.

- на этапе (3) в качестве дрожжей пригодных для брожения используют винные дрожжи относящиеся к виду Saccharomyces vini или Saccharomyces oviformis.

- после этапа (6) осуществляют искусственную карбонизацию напитка, посредством повышения давления углекислотой в емкости брожения на срок не более 7 суток.

- после этапа (6) осуществляют фильтрацию полученного напитка.

Далее, предложенное изобретение будет более подробно рассмотрено с учетом раскрытия каждого из указанных этапов.

После сбора березового сока начинают процесс получения спиртосодержащего напитка, включающего ниже упомянутые этапы.

Осуществляют упаривание свежесобранного березового сока. Процесс осуществляют при температуре 50-65°С. Данная температура обеспечивает уничтожение вредоносных бактерий и грибков, но при этом сохраняет (не разрушает) основную часть витаминов и микроэлементов, находящихся в березовом соке, а также не искажает вкус свежесобранного березового сока. Таким образом, осуществляемый процесс упаривания при данной температуре (пастеризация) обусловлен необходимостью подавления развития нежелательной микрофлоры, источники которой могут находиться как в самом соке, так и случайно занесены во время его сбора. Предпочтительно, упаривание осуществлять на вакуумно-выпарной установке. Упаривание осуществляют до получения концентрации в соке сахара 16-25%. Данный процент сахара выбран из расчета того, что при таких параметрах концентрации сахара обеспечивается полноценное сбраживание готового продукта с формированием заданного % об. алкоголя в напитке без добавления каких-либо подсластителей/сахаров/декстрозы и пр. с сохранением остаточной доли несброженного сахара, что обеспечивает максимально сходные с природным соком вкусовые и органолептические свойства, без добавления каких-либо компонентов.

На следующей стадии изготовления спиртосодержащего напитка полученный концентрат охлаждают до температуры сбраживания содержащихся в нем Сахаров при 20-25°С. Температура сбраживания концентрата березового сока выбирается в зависимости от используемых для сбраживания штаммов дрожжей. При этом, оптимальная температура сбраживания концентрата березового сока достигается при использовании винных дрожжей при температуре 20-25°С, при этом при данной температуре брожения также сохраняется/не искажается неизменный основной вкус березового сока. Установлено, что данные культуры практически полностью усваивают фруктозу березового сока. Таким образом, в зависимости от типа дрожжей температура брожения, как правило, выбирается в пределах 20-25°С.

На следующей стадии изготовления напитка в концентрат березового сока добавляют дрожжей, пригодных к повышенной концентрации Сахаров и спирта. При этом независимо от выбора того или иного штамма дрожжей осуществляют расчет вносимого количества дрожжей. В качестве дрожжей пригодных для брожения предпочтительно использовать винные дрожжи относящиеся к виду Saccharomyces vini или oviformis. Данные виды дрожжей лучше всего сохраняют вкус напитка, подчеркивают его, и подходят под работу с данным количеством фруктозы и выделяемого в процессе брожения спирта.

Количество вносимых дрожжей выбирается из расчета приблизительно 0,6%+-10% от объема концентрата прессованных дрожжей или приблизительно 0,15%+-10% от объема сухих дрожжей, для обеспечения полноценного дрожжевого засева и получения достаточной степени сбраживаемости концентрата. При этом, при недозасеве дрожжей от данного объема возможно закисание продукта или недостаточное его выбраживание, а использование большего количества дрожжей может отрицательно повлиять на вкус напитка и чрезмерно-интенсивный выброд продукта.

На следующей стадии изготовления напитка происходит его выбраживание.

В процессе выбраживания выдерживают заданную температуру 20-25°С, до получения в нем спирта 9-16% об. Выбор данного % алкоголя связан с количеством Сахаров в концентрате (с учетом остаточного сахара) и стойкости дрожжей к спирту. При меньшем указанного % спирта, напиток будет чрезмерно сладким, при параметре, превышающем данный верхний порог, напиток будет слишком сухим (кислым) по вкусу, а кроме того, используемые для брожения дрожжевые штаммы не являются стойкими к крепости более 16% об. Процесс брожения целесообразно проводить в цилиндро-конических танках (ЦКТ). Окончание сбраживания устанавливают первично, по интенсивности выделения пены на поверхности концентрата (скорость, размер пузырей, плотность слоя, высота, цвет и т.д.), а также вторично, путем определения содержания остаточных Сахаров (сахаромером/рефрактометром) и накоплению этанола (спиртомером/рефрактометром). Как правило, срок брожения концентрата редко превышает 14 суток. При этом, ежедневное перемешивание уменьшает риск скисания концентрата, устраняет застой верхней части концентрата, активизирует брожение, создается комфортное условие дрожжам за счет выхода углекислого газа, что в конечном итоге в лучшую сторону влияет на органолептические свойства напитка. Перемешивание концентрата может быть как небольшим, так и достаточно интенсивным.

На следующей стадии изготовления напитка производят охлаждение сброженного продукта, приблизительно до 11-14°С. Охлаждение вызывает активное оседание на дне дрожжей и продуктов брожения, что в свою очередь делает напиток более чистым и прозрачным. Кроме того, процесс охлаждения сброженного продукта вызывает сильное торможение всех процессов брожения.

Охлажденный напиток на первой стадии выдерживают при указанной, для конкретного дрожжевого штамма, температуре, как правило, не больше 2 суток. Этого времени достаточно для выпадения основного осадка и частичного осветления продукта. Охлаждение может обеспечиваться различными средствами, например чиллерами, проточными охладителями, ЦКТ с водяной рубашкой и пр. Далее, напиток снимают с осадка, то есть отделяют осевшие продукты брожения от напитка, для этого готовый продукт переливают в стерильную емкость, оставляя в исходной емкости весь выпавший осадок. При использовании ЦКТ указанный осадок может быть слит без перелива продукта через нижний сливной кран.

Далее, полученный охлажденный до температуры 11-14 градусов спиртосодержащий продукт выдерживают еще 7-10 суток и повторно снимают с осадка. Данный временной интервал подобран опытным путем. Менее 7 суток выдержки не дает полного оседания дрожжей, стабилизации вкуса и аромата и нужного осветления напитка, более 10 суток также обеспечивают дополнительное (излишнее) дображивание напитка, придавая ему излишнюю ненужную кислинку во вкусе, кроме того, появляется определенный риск закисания готового продукта.

Далее, возможно осуществить фильтрацию полученного напитка. Фильтрация представляет собой процедуру, при которой из напитка удаляют муть, микроорганизмы, остатки дрожжевого осадка, взвеси и другие вещества, присутствие которых в напитке ухудшает его органолептические характеристики. В качестве фильтров могут использоваться тканевые фильтры из хлопчатобумажного полотна, войлочные, целлюлозные фильтры (производят фильтрование через бумажную массу), асбестовые фильтры, угольные и пр.

Далее, возможно осуществить искусственную карбонизацию напитка, посредством повышения давления в емкости углекислотой в течение, не более 7 суток. Данный процесс насыщает напиток углекислотой, делая его более газированным.

Готовый спиртосодержащий напиток разливают в тару, например, по бутылям, предварительно прошедшим процесс стерилизации, укупоривают и хранят при температуре 10-12°С.

Пример 1 способа получения спиртосодержащего напитка из березового сока:

- упаривают свежесобранный березовый сок при температуре 60 градусов, до получения концентрации в нем сахара 20%. Упаривание свежесобранного березового сока на этапе (1) осуществляют на вакуумно-выпарной установке;

- полученный концентрат охлаждают до температуры 20 градусов;

- добавляют дрожжи винные относящиеся к виду Saccharomyces vini из расчета приблизительно 0,6% от объема концентрата прессованных дрожжей;

- выбраживают полученный концентрат березового сока в срок 7 суток, при ежедневном его перемешивании, выдерживая заданную температуру 20 градусов, до получения в нем спирта 9% об;

- полученный спиртосодержащий продукт охлаждают до температуры 11 градусов и через 1 сутки снимают с осадка;

- охлажденный до температуры 11 градусов спиртосодержащий продукт через 7 суток повторно снимают с осадка;

- осуществляют фильтрацию полученного напитка тканевым фильтром;

- после данного этапа осуществляют искусственную карбонизацию напитка, посредством повышения давления углекислотой в течении 2 суток;

- готовый спиртосодержащий напиток разливают в тару и укупоривают;

- хранят готовый напиток при постоянной температуре 12 градусов.

Пример 2

- упаривают свежесобранный березовый сок при температуре 65 градусов, до получения концентрации в нем сахара 25%;

- полученный концентрат охлаждают до температуры 25 градусов;

- добавляют дрожжи относящиеся к виду Saccharomyces oviformis, из расчета приблизительно 0,15% от объема сухих дрожжей;

- выбраживают полученный концентрат березового сока в срок 14 суток, при ежедневном его перемешивании, выдерживая заданную температуру 25 градусов, до получения в нем спирта 16% об.;

- полученный спиртосодержащий продукт охлаждают до температуры 14 градусов и через 2 суток снимают с осадка;

- охлажденный до температуры 14 градусов спиртосодержащий продукт через 10 суток повторно снимают с осадка;

- готовый спиртосодержащий напиток разливают в тару и укупоривают;

- хранят готовый напиток при постоянной температуре 10 градусов.

Пример 3

- упаривают свежесобранный березовый сок при температуре 63 градуса, до получения концентрации в нем сахара 22%;

- полученный концентрат охлаждают до температуры 22 градусов;

- добавляют дрожжи винные относящиеся к виду Saccharomyces vini из расчета приблизительно 0,6% от объема концентрата прессованных дрожжей;

- выбраживают полученный концентрат березового сока в срок 10 суток, при ежедневном его перемешивании, выдерживая заданную температуру 22 градусов, до получения в нем спирта 12% об;

- полученный спиртосодержащий продукт охлаждают до температуры 12 градусов и через 36 часов снимают с осадка;

- охлажденный до температуры 12 градусов спиртосодержащий продукт через 9 суток повторно снимают с осадка;

- осуществляют фильтрацию полученного напитка угольным фильтром;

- готовый спиртосодержащий напиток разливают в тару и укупоривают.

- хранят готовый напиток при постоянной температуре 11 градусов.

Пример 4

- упаривают свежесобранный березовый сок при температуре 64 градусов, до получения концентрации в нем сахара 24%. Упаривание свежесобранного березового сока осуществляют на вакуумно-выпарной установке;

- полученный концентрат охлаждают до температуры 24 градусов;

- добавляют дрожжи винные относящиеся к виду Saccharomyces oviformis из расчета 0,15% от объема сухих дрожжей;

- выбраживают полученный концентрат березового сока в срок 10 суток, при ежедневном его перемешивании, выдерживая заданную температуру 24 градусов, до получения в нем спирта 14% об;

- полученный спиртосодержащий продукт охлаждают до температуры 13 градусов и через 1 сутки снимают с осадка;

- охлажденный до температуры 13 градусов спиртосодержащий продукт через 8 суток повторно снимают с осадка;

- осуществляют искусственную карбонизацию напитка, посредством повышения давления углекислотой в течении 5 суток.

- готовый спиртосодержащий напиток разливают в тару и укупоривают.

- хранят готовый напиток при постоянной температуре 12 градусов.

Пример 5 способа получения спиртосодержащего напитка из березового сока:

- упаривают свежесобранный березовый сок при температуре 50 градусов, до получения концентрации в нем сахара 16%. Упаривание свежесобранного березового сока на этапе (1) осуществляют на вакуумно-выпарной установке;

- полученный концентрат охлаждают до температуры 22 градусов;

- добавляют дрожжи винные относящиеся к виду Saccharomyces vini из расчета приблизительно 0,6% от объема концентрата прессованных дрожжей;

- выбраживают полученный концентрат березового сока в срок 8 суток, при ежедневном его перемешивании, выдерживая заданную температуру 22 градусов, до получения в нем спирта 10% об;

- полученный спиртосодержащий продукт охлаждают до температуры 12 градусов и через 1 сутки снимают с осадка;

- охлажденный до температуры 12 градусов спиртосодержащий продукт через 8 суток повторно снимают с осадка;

- осуществляют фильтрацию полученного напитка тканевым фильтром;

- после данного этапа осуществляют искусственную карбонизацию напитка, посредством повышения давления углекислотой в течении 2 суток;

- готовый спиртосодержащий напиток разливают в тару и укупоривают;

- хранят готовый напиток при постоянной температуре 12 градусов.

Таким образом, заявленный способ обеспечивает получение высококачественного натурального продукта из березового сока без добавления каких-либо дополнительных компонентов и с сохранением максимально натуральности состава и пользы природного березового сока, богатого витаминами и микроэлементами.

Claims (13)

1. Способ получения слабоалкогольного напитка из березового сока, характеризующийся тем, что включает следующие этапы:

(1) упаривают свежесобранный березовый сок при температуре 50-65°С до получения концентрации в нем сахара 16-25%;

(2) полученный концентрат охлаждают до температуры 20-25°С;

(3) добавляют дрожжи, пригодные к повышенной концентрации сахаров и спирта, из расчета приблизительно 0,6% от объема концентрата прессованных дрожжей или приблизительно 0,15% от объема сухих дрожжей;

(4) выбраживают полученный концентрат березового сока в срок не более 14 суток при ежедневном его перемешивании, выдерживая заданную температуру 20-25°С, до получения в нем спирта 9-16% об.;

(5) полученный слабоалкогольный продукт охлаждают до температуры 11-14°С и через 1-2 суток снимают с осадка;

(6) охлажденный до температуры 11-14°С слабоалкогольный продукт через 7-10 суток повторно снимают с осадка;

(7) готовый слабоалкогольный напиток разливают в тару и укупоривают.

(8) хранят готовый напиток при постоянной температуре 10-12°С.

2. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что упаривание свежесобранного березового сока на этапе (1) осуществляют на вакуумно-выпарной установке.

3. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что на этапе (3) в качестве дрожжей, пригодных для брожения, используют винные дрожжи, относящиеся к виду Saccharomyces vini или Saccharomyces oviformis.

4. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что после этапа (6) осуществляют искусственную карбонизацию напитка посредством повышения давления углекислотой в емкости брожения на срок не более 7 суток.

5. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что после этапа (6) осуществляют фильтрацию полученного напитка.