CN115820368A - 一种甘蔗血橙复合果酒及其酿制方法 - Google Patents
一种甘蔗血橙复合果酒及其酿制方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种甘蔗血橙复合果酒，属于果酒酿制技术领域。本发明提供的一种甘蔗血橙复合果酒，以甘蔗汁、血橙汁为主要原料，采用甘蔗专用酵母进行发酵，然后用甘蔗汁蒸馏酒调配而成。本发明甘蔗血橙复合果酒融入发酵酒、蒸馏酒、配制酒的生产工艺特点，使其兼具发酵型、配制型果酒的优点，所得复合果酒营养丰富，香气浓郁，口感清爽，风味独特，层次感明显。
Description
技术领域
本发明涉及果酒酿制技术领域，具体涉及一种甘蔗血橙复合果酒及其酿制方法。
背景技术
甘蔗为一年或多年生广泛分布于热带和亚热带的草本植物，属高光效C4作物，具有较强的干物质积累能力。甘蔗含有丰富的水分和糖分，使其具有较高营养价值，且极易被人体吸收利用。甘蔗含有的大量微量元素，如钙、钠、镁、锌等，为人体新陈代谢必需，其中铁元素含量居水果之首，乃有“补血果”的美称。甘蔗中还含有多种氨基酸和维生素，如赖氨酸、丝氨酸、脯氨酸及维生素B1等，为人体必需营养元素。
塔罗科血橙为内江资中引进的特色优质水果，为国家地理标志保护产品。塔罗科血橙果形端庄整齐，色泽鲜丽，果肉呈***，具有玫瑰芬芳，肉质脆嫩，汁多味浓，口感酸甜适中，品质极优。其维生素C含量是其他柑橘类的两倍以上，且为唯一富含花青素的品种，具有预防心血管疾病、抗氧化衰老、防癌等功效。血橙中还含有丰富的类黄酮、β-胡萝卜素等特殊成分，是其他柑橘类不具有的，是很好的食疗保健产品。
果酒兼具色泽透亮、酒香怡人、清爽可口等特点，因酒精含量偏低，营养价值高而深受消费者喜爱。目前，市面销售的果酒产品大多由单一水果原料酿制而成，在营养风味方面略有欠缺。近年，随着生活水平的不断提高，消费群体对营养、低度、健康果酒的需求与日俱增。根据不同营养风味特点，搭配水果原材料，使其取长补短，优势互补，酿制出品质优异、口味独特的复合果酒是现阶段研究的趋势。但是两种或两种以上的水果复配酿制的果酒风味和口感参差不齐，有的水果组合并不能酿制出风味和口感好的复合果酒。目前以甘蔗和血橙为主要原料酿制的复合果酒未在市面销售，也未见相关文献报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种甘蔗血橙复合果酒及其酿制方法，本发明提供的甘蔗血橙复合果酒营养丰富，香气浓郁，口感清爽，风味独特，层次明显。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种甘蔗血橙复合果酒，包括以下体积份原料：血橙汁3～10份，甘蔗汁90～97份；采用甘蔗专用酵母进行发酵，所得发酵液用甘蔗汁蒸馏酒调配、陈酿而成。
优选地，所述甘蔗汁的制备方法包括如下步骤：切除甘蔗的蔗稍和根部，保留中部茎段，压榨取汁，加入二氧化硫，即得甘蔗汁。
优选地，所述甘蔗为新鲜、无霉烂的甘蔗品种甜城23。
优选地，所述血橙汁的制备方法包括如下步骤：削去血橙果皮，破碎，压榨取汁，加入果胶酶和二氧化硫，即得血橙汁。
优选地，所述血橙为成熟适中、无霉烂变质的资中血橙。
优选地，所述甘蔗汁蒸馏酒的制备方法包括如下步骤：将甘蔗压榨取汁，加入二氧化硫和甘蔗专用酒曲，发酵、蒸馏及陈酿，即得甘蔗汁蒸馏酒。
本发明提供所述甘蔗血橙复合果酒的酿制方法，包括如下步骤：将血橙汁和甘蔗汁混合，添加糖分调整糖度；采用甘蔗专用酵母发酵；向发酵液中加入甘蔗汁蒸馏酒，调配酒精度；陈酿；澄清剂处理；瓶装灭菌。
优选地，所述糖度为20～25％。
优选地，所述发酵的温度为10～25℃，所述发酵的时间为7～20天。
优选地，所述陈酿的温度为4～10℃，所述陈酿的时间为5～10天。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明的产品未添加外源色素、香精、防腐剂等物质，是一种澄清透亮，蔗香、酒香协调，酒体丰满，风格独特的新型复合果酒产品。
(2)本发明甘蔗原料为专用品种甜城23，甜城23蔗香味浓郁度超过其他品种，用其生产的果酒蔗香味更浓郁；血橙汁加入甘蔗汁调节pH值，取代柠檬酸调节pH值；同时资中血橙具有玫瑰芬芳味，使甘蔗果酒层次更加丰富。
(3)本发明利用甘蔗汁蒸馏酒调配发酵好的发酵液，使产品风味更加独特，层次感更明显。
具体实施方式
本发明提供了一种甘蔗血橙复合果酒，以甘蔗汁、血橙汁为主要原料，采用甘蔗专用酵母进行发酵，然后用甘蔗汁蒸馏酒调配而成。本发明所述甘蔗与血橙均为内江市两大地方特产，均在冬、春季收获，两者收获期同步且营养互补、口感互补，是用于酿制复合果酒的绝佳组合。
在本发明中，所述甘蔗汁的制备方法包括如下步骤：切除甘蔗的蔗稍和根部，保留中部茎段，压榨取汁，加入二氧化硫，即得甘蔗汁。本发明所述甘蔗为新鲜、无霉烂的甘蔗品种甜城23。本发明在压榨取汁前需对所述甘蔗的中部茎段洗净沥干并去除杂质。本发明所述二氧化硫的加入量为40～60ppm，优选为50ppm。本发明所述二氧化硫用于抑制甘蔗汁杂菌，防止氧化褐变。
在本发明中，所述血橙汁的制备方法包括如下步骤：削去血橙果皮，破碎，压榨取汁，加入果胶酶和二氧化硫，即得血橙汁。本发明所述血橙为成熟适中、无霉烂变质的资中血橙。本发明在压榨取汁前需对去皮的血橙清洗去除杂质、破碎处理。本发明所述果胶酶的添加量为5～20mg/L，优选为10mg/L，所述果胶酶的浸提时间为1～3h，优选为2h。本发明所述二氧化硫的添加量为30～60ppm，优选为40ppm。本发明所述二氧化硫用于抑制血橙汁产生的杂菌，防止氧化。
在本发明中，所述甘蔗汁蒸馏酒的制备方法包括如下步骤：将甘蔗压榨取汁，加入二氧化硫和甘蔗专用酒曲，发酵、蒸馏及陈酿，即得甘蔗汁蒸馏酒。本发明在压榨取汁前先选取新鲜、无病虫的甘蔗，用饮用水洗净并沥干，破碎处理。本发明所述二氧化硫的添加量为40～60ppm，优选为50ppm。本发明所述甘蔗专用酒曲是在二氧化硫处理好的甘蔗汁中添加。本发明所述甘蔗汁蒸馏酒的发酵工艺采用液态发酵的工艺。本发明所述方法制备的甘蔗汁蒸馏酒酒体无色透明，蔗香风味浓郁。
本发明提供所述甘蔗血橙复合果酒的酿制方法，包括如下步骤：将血橙汁和甘蔗汁混合，添加糖分调整糖度；采用甘蔗专用酵母发酵；向发酵液中加入甘蔗汁蒸馏酒，调配酒精度；陈酿；澄清剂处理；瓶装灭菌。本发明所述酿制方法制备的复合果酒酒体澄清透亮，蔗香、酒香协调，酒体丰满，风格独特。
在本发明中，所述血橙汁的体积百分比为3～10％，优选为3.5％，所述甘蔗汁的体积百分比为90～97％，优选为96.5％。本发明所述血橙汁用量可有效调节pH，使酒体酸度适中，口感适宜；且血橙的玫瑰芬芳味，使甘蔗果酒层次更加丰富。
在本发明中，所述糖分为白砂糖。本发明所述糖度(质量百分比)为20～25％，优选为22％。
在本发明中，所述甘蔗专用酵母为甘蔗专用活性干酵母；所述甘蔗专用活性干酵母需活化处理。本发明所述活化处理的步骤包括：取0.05g/L～0.2g/L活性干酵母，以活化量为活性干酵母：活化液＝1：15～25的比例混合，室温条件下活化25～35分钟。本发明所述活化液为无菌水。本发明所述的甘蔗专用酵母为适应于该发酵的特定酵母种类，经其发酵获得的复合果酒营养丰富、香气浓郁、口感清爽、风味独特、层次感明显。本发明所述发酵的温度为10～25℃，优选为20℃，所述发酵的时间为7～20天，优选为14天。本发明所述适宜的发酵温度有利于发酵菌活性发挥，使制备的复合果酒营养丰富、风味独特。
在本发明中，所述甘蔗汁蒸馏酒可调配发酵好的发酵液的酒精度，用其调配的果酒蔗香味更浓郁。本发明所述酒精度(体积百分比)为5～15％，优选为12％。
在本发明中，所述陈酿温度为4～10℃，优选为4℃，时间为5～10天，优选为7天。本发明新制的甘蔗血橙复合果酒，通过所述陈酿可使复合果酒的口感更加醇和。
在本发明中，所述澄清剂为皂土、蛋清粉、明胶、麦汁中的一种或多种。本发明所述澄清剂使酒体中的浑浊物及果渣沉淀并将之去除，获得澄清透明的甘蔗血橙复合果酒。
在本发明中，所述灭菌为72～75℃条件下保温灭菌15～20分钟，优选为于72℃条件下保温灭菌15分钟。
在本发明中，若无特殊说明，所有的原料组分均为本领域技术人员熟知的市售商品。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1一种甘蔗血橙复合果酒及其酿制方法
(1)制备甘蔗汁：以新鲜、无霉烂的甘蔗品种甜城23为原料，切除甘蔗的蔗稍和根部，保留中部茎段，洗净沥干并去除杂质，然后用压榨机压榨获取甘蔗汁，向收集容器内添加50ppm二氧化硫，用于抑制甘蔗汁杂菌，防止氧化褐变，待用。
(2)制备血橙汁：以成熟适中、无霉烂变质的资中血橙为原料，利用削皮机削去血橙果皮，清洗去除杂质，破碎，通过压榨获取血橙汁，添加10mg/L果胶酶，进行酶解浸提2小时，然后向收集容器内添加40ppm二氧化硫，用于抑制血橙汁产生杂菌，防止氧化，待用。
(3)制备甘蔗汁蒸馏酒：首先应选取新鲜、无病虫的甘蔗，用饮用水洗净并沥干，将甘蔗破碎压榨并取汁。向收集容器内添加50ppm二氧化硫，然后在处理好的甘蔗汁中添加特有的甘蔗专用酒曲，采用液态发酵的工艺，经发酵、蒸馏及后期陈酿获得，酒体无色透明，蔗香风味浓郁。
(4)汁液复合：按照血橙汁比例(体积百分比)3.5％，甘蔗汁比例(体积百分比)96.5％混合。
(5)成分调整：混合后采取添加白砂糖方法，糖的添加量为35g/L，调整糖度(质量百分比)至22％。
(6)发酵：采用甘蔗专用活性干酵母，取适量无菌水作为活化液，室温条件下活化30分钟，活化量为活性干酵母：活化液＝1：20，活性干酵母添加量为0.1g/L，将酵母活化液加入混合果汁中，控制发酵温度为20℃，发酵时间14天。
(7)调配：根据酒体需求，向发酵液中加入甘蔗汁蒸馏酒，调配酒精度至12％(体积分数)。
(8)陈酿：经上述步骤新制的甘蔗血橙复合果酒，口感通常并不佳，通过4℃陈酿方式使复合果酒的口感更为醇和；陈酿时间7天。
(9)澄清剂处理：加入皂土后充分搅拌，静置，使酒体中的浑浊物及果渣沉淀并将之去除，获得澄清透明的甘蔗血橙复合果酒。
(10)装瓶：于72℃条件下保温灭菌15分钟进行产品装瓶。
实施例2一种甘蔗血橙复合果酒及其酿制方法
(1)制备甘蔗汁：以新鲜、无霉烂的甘蔗品种甜城23为原料，切除甘蔗的蔗稍和根部，保留中部茎段，洗净沥干并去除杂质，然后用压榨机压榨获取甘蔗汁，向收集容器内添加40ppm二氧化硫，用于抑制甘蔗汁杂菌，防止氧化褐变，待用。
(2)制备血橙汁：以成熟适中、无霉烂变质的资中血橙为原料，利用削皮机削去血橙果皮，清洗去除杂质，破碎，通过压榨获取血橙汁，添加15mg/L果胶酶，进行酶解浸提3小时，然后向收集容器内添加50ppm二氧化硫，用于抑制血橙汁产生杂菌，防止氧化，待用。
(3)制备甘蔗汁蒸馏酒：首先应选取新鲜、无病虫的甘蔗，用饮用水洗净并沥干，将甘蔗破碎压榨并取汁。向收集容器内添加40ppm二氧化硫，然后在处理好的甘蔗汁中添加特有的甘蔗专用酒曲，采用液态发酵的工艺，经发酵、蒸馏及后期陈酿获得，酒体无色透明，蔗香风味浓郁。
(4)汁液复合：按照血橙汁比例9.5％(体积百分比)，甘蔗汁比例90.5％(体积百分比)混合。
(5)成分调整：混合后采取添加白砂糖方法，糖的添加量为50g/L，调整糖度(质量百分比)至25％。
(6)发酵：采用甘蔗专用活性干酵母，取适量无菌水作为活化液，室温条件下活化35分钟，活化量为活性干酵母：活化液＝1：25，活性干酵母添加量为0.2g/L，将酵母活化液加入混合果汁中，控制发酵温度为23℃，发酵时间7天。
(7)调配：根据酒体需求，向发酵液中加入甘蔗汁蒸馏酒，调配酒精度至15％(体积分数)。
(8)陈酿：新制的甘蔗血橙复合果酒，口感通常并不佳，可以通过8℃陈酿方式使复合果酒的口感更为醇和；陈酿时间10天。
(9)澄清剂处理：加入蛋清粉后充分搅拌，静置，使酒体中的浑浊物及果渣沉淀并将之去除，获得澄清透明的甘蔗血橙复合果酒。
(10)装瓶：于75℃条件下保温灭菌15分钟进行产品装瓶。
实施例3一种甘蔗血橙复合果酒及其酿制方法
(1)制备甘蔗汁：以新鲜、无霉烂的甘蔗品种甜城23为原料，切除甘蔗的蔗稍和根部，保留中部茎段，洗净沥干并去除杂质，然后用压榨机压榨获取甘蔗汁，向收集容器内添加60ppm二氧化硫，用于抑制甘蔗汁杂菌，防止氧化褐变，待用。
(2)制备血橙汁：以成熟适中、无霉烂变质的资中血橙为原料，利用削皮机削去血橙果皮，清洗去除杂质，破碎，通过压榨获取血橙汁，添加20mg/L果胶酶，进行酶解浸提1小时，然后向收集容器内添加30ppm二氧化硫，用于抑制血橙汁产生杂菌，防止氧化，待用。
(3)制备甘蔗汁蒸馏酒：首先应选取新鲜、无病虫的甘蔗，用饮用水洗净并沥干，将甘蔗破碎压榨并取汁。向收集容器内添加60ppm二氧化硫，然后在处理好的甘蔗汁中添加特有的甘蔗专用酒曲，采用液态发酵的工艺，经发酵、蒸馏及后期陈酿获得，酒体无色透明，蔗香风味浓郁。
(4)汁液复合：按照血橙汁比例5.5％(体积百分比)，甘蔗汁比例94.5％(体积百分比)混合。
(5)成分调整：混合后采取添加白砂糖方法，糖的添加量为30g/L，调整糖度(质量百分比)至20％。
(6)发酵：采用甘蔗专用活性干酵母，取适量无菌水作为活化液，室温条件下活化25分钟，活化量为活性干酵母：活化液＝1：15，活性干酵母添加量为0.05g/L，将酵母活化液加入混合果汁中，控制发酵温度为10℃，发酵时间20天。
(7)调配：根据酒体需求，向发酵液中加入甘蔗汁蒸馏酒，调配酒精度至10％(体积分数)。
(8)陈酿：新制的甘蔗血橙复合果酒，口感通常并不佳，可以通过4℃陈酿方式使复合果酒的口感更为醇和；陈酿时间5天。
(9)澄清剂处理：加入明胶后充分搅拌，静置，使酒体中的浑浊物及果渣沉淀并将之去除，获得澄清透明的甘蔗血橙复合果酒。
(10)装瓶：于75℃条件下保温灭菌15分钟进行产品装瓶。
对比例1一种甘蔗血橙复合果酒及其酿制方法
与实施例1的区别在于去除制备甘蔗汁蒸馏酒的步骤，采用市售普通白酒调配酒精度。
对比例2一种甘蔗血橙复合果酒及其酿制方法
与实施例1的区别在于去除制备血橙汁和汁液复合的步骤，采用柠檬酸调节pH值至4.0～5.0。
对比例3一种甘蔗血橙复合果酒及其酿制方法
与实施例1的区别在于采用普通甘蔗品种新台糖22号制备甘蔗汁并进行汁液复合。
实施例4复合果酒感官评价
根据GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》分析实施例1～3和对比例1～3制备的复合果酒；感官评价标准见表1。邀请7名果酒品评人员，根据评分标准，对实施例1～3和对比例1～3制备的甘蔗血橙复合果酒进行逐项打分，累计出总分，再将各品评人员的分数累加，取其平均值，得实施例1甘蔗血橙复合果酒的感官评分为92.5分，其他实施例及对比例的感官评分结果参见表2。
表1甘蔗血橙复合果酒感官评定标准
表2复合果酒的评分结果
由表2评价结果可知，采用普通白酒或柠檬酸调节pH值制备的果酒口感不及以甘蔗汁蒸馏酒调酒和以血橙汁调pH制备的复合果酒感官评价好，且本发明选用的甘蔗品种甜城23酿制的复合果酒感官评价优于其他甘蔗品种。由此表明本发明选用特定品种的甘蔗和血橙，结合甘蔗汁蒸馏酒调酒、血橙汁调pH值的生产工艺，酿制出一种色泽金黄，澄清透亮，悦目清新，蔗香、酒香浓馥，果香怡人，酒体丰满，酸甜爽口，回味悠长，且典型独特的新型复合果酒产品。产品融入发酵酒、蒸馏酒、配制酒的生产工艺特点，使该产品兼具发酵型、配制型果酒的优点，采用甘蔗汁蒸馏酒进行调配，使产品风味更加独特，层次感更明显。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种甘蔗血橙复合果酒，其特征在于，包括以下体积份原料：血橙汁3～10份，甘蔗汁90～97份；采用甘蔗专用酵母进行发酵，所得发酵液用甘蔗汁蒸馏酒调配、陈酿而成。
2.如权利要求1所述的甘蔗血橙复合果酒，其特征在于，所述甘蔗汁的制备方法包括如下步骤：切除甘蔗的蔗稍和根部，保留中部茎段，压榨取汁，加入二氧化硫，即得甘蔗汁。
3.如权利要求2所述的甘蔗血橙复合果酒，其特征在于，所述甘蔗为新鲜、无霉烂的甘蔗品种甜城23。
4.如权利要求1所述的甘蔗血橙复合果酒，其特征在于，所述血橙汁的制备方法包括如下步骤：削去血橙果皮，破碎，压榨取汁，加入果胶酶和二氧化硫，即得血橙汁。
5.如权利要求4所述的甘蔗血橙复合果酒，其特征在于，所述血橙为成熟适中、无霉烂变质的资中血橙。
6.如权利要求1所述的甘蔗血橙复合果酒，其特征在于，所述甘蔗汁蒸馏酒的制备方法包括如下步骤：将甘蔗压榨取汁，加入二氧化硫和甘蔗专用酒曲，发酵、蒸馏及陈酿，即得甘蔗汁蒸馏酒。
7.如权利要求1～6任意一项所述的甘蔗血橙复合果酒的酿制方法，其特征在于，包括如下步骤：将血橙汁和甘蔗汁混合，添加糖分调整糖度；采用甘蔗专用酵母发酵；向发酵液中加入甘蔗汁蒸馏酒，调配酒精度；陈酿；澄清剂处理；瓶装灭菌。
8.如权利要求7所述的酿制方法，其特征在于，所述糖度为20～25％。
9.如权利要求7所述的酿制方法，其特征在于，所述发酵的温度为10～25℃，所述发酵的时间为7～20天。
10.如权利要求7所述的酿制方法，其特征在于，所述陈酿的温度为4～10℃，所述陈酿的时间为5～10天。
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