RU1778174C - Способ производства белого или розового столового виноматериала - Google Patents

Abstract

Использование: в винодельческой отрасли. Сущность изобретени : способ производства белых и розовых столовых виноматериалов предусматривает приемку и переработку винограда, отделение свежего сусла и его окислительную обработку, приготовление дрожжевой разводки и ее внесение в сусло, сбраживание сусла, сульфитацию и стабилизацию молодых виноматериалов . Окислительную обработку сусла провод т путем внесени  в него разводки дрожжей, приготовленной аэробным Ориентированием свежесброженных виноматериаловs при этом разводку дрожжей внос т из расчета 20- 60 мг альдегидов на 1 дм3 сусла. Свежесброженные виноматериалы подвергают аэробному ферментированию до концентрации в них альдегидов 300 - 500 мг/дм3, а перед ферментированием в них внос т свежее сусло из расчета 10-20 г/дм3 Сахаров. 1 з.п. ф-лы, 2 табл. X X 00 «« ч

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, а именно к винодельческой отрасли, и предназначено дл  использовани  при производстве белых и розовых столовых виноматериалов.

Известен способ производства вино- материалов, предусматривающий приемку и переработку винограда, отделение свежего сусла с предварительной

его сульфитацией, приготовление чистой культуры , внесение в сусло дрожжевой разводки, сбраживание сусла и стабилизацию виноматериалов.

К недостаткам такого способа приготовлени  виноматериалов моино отнести недостаточно высокие качества и стабильность продукции, особенно в

случае выработки вин, потребл емых в молодом возрасте.

Известен также способ производства столовых виноматериалов, частично устран ющий недостатки предыдущего способа. Указанный способ предусматривает приемку и переработку винограда , отделение свежего сусла и его окислительную обработку, приготовле- ние и внесение в сусло дрожжевой разводки , сбраживание сусла, сульфитацию , и стабилизацию молодых виноматериалов .

Однако к недостаткам этого способа можно отнести низкое качество выпускаемой продукции вследствие практически неуправл емого окислени  компонентов сусла кислородом воздуха в процессе окислительной обработки, что приводит к окислению ароматических веществ сусла, а также к интенсификации размножени  нежелательной микрофлоры .

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества и повышение стабильности сухих виноматериалов.

При анализе других технических решений в данной области установлен способ аэробного культивировани  дрожжевой разводки из сброженных виноматериалов , в частности используемых в шампанском производстве, в процессе которого возможно накопление высокой концентрации альдегидов - в т.ч. до 300-500 мг/дм3.

Известны также способы производства виноматериалов, которые предусмат

ривают производство вин в две стадии - аэробную и анаэробную, а также спо

соб производства вин (хереса) путем глубинной ферментации виноматериалов, который отличаетс  тем, что глубинной ферментации подвеогают только часть виноматериалов (20-25% от всего объема его с накоплением 600 - 700 мг/дм3 альдегидов, которую свод т затем в основную массу вина.

Кроме того, известно введение перед аэробной ферментацией сахаросо- держащего виноматериала в сухой вино- материал до концентрации в нем саха- ,5 - 1,5%.

Однако не известна совокупность признаков, за вл емых авторами в ка- честве отличительных, а именно внесение в сусло разводки дрожжей, приготовленной аэробным ферментироваиием

5

5

. 5

0

0

0

5

свехесброженных виноматеривлов, из расчета внесени  20-60 мг альдегидов на 1 дм3 сусла. Аэробное ферментиро- вание части виноматериала, сброженного и обогащенного естественными саха- рами виноградной  годы (10-20 г/дм3) до наличи  300-500 мг/дм3 альдегидов, не облада  самосто тельной новизной, конкретизирует необходимые услови  дл  повышени  качества вина и увеличени  его стабильности в за вленном способе.

Внесение в сусло с дрожжевой разводкой 20-60 мг/дм3 альдегидов (в основном уксусного альдегида) позвол ет полностью св зать и вывести из раствора нестойкие фенольные соединени , ответственные за качество и коллоидную стабильность вина.

Увеличение количества альдегидов свыше 60 мг/дм3, несмотр  на усложнение процесса (большие дозы разводки дрожжей), не вызывает дальнейшего повышени  качества готовой продукции, так как количество нестойких феноль- иых соединений ограничено 20-30% от их общего количества, и даже дл  столовых виноматериалов, приготовленных из сусла прессовых фракций, необходимое дл  их св зывани  копичество альдегидов составл ет не более 60 мг/дм3.

Снижение количества альдегидов ниже 20 мг/дм3 не позвол ет получить за вленный положительный эффект, так как в сусле, а затем и в молодом вине остаютс  40-60% нестойких фенольных соединений - источников будущих помутнений (табл. 11.

Аэробное ферментирование свежесброженных виноматериалов позвол ет исключить необходимость в специапьных расах дрожжей дл  осуществлени  процесса , так как дрожжи последнего этапа спиртового брожени  сусла  вл ютс  естественно селекционированными дл  конкретных условий, при этом перестройка их метаболизма с брожени  на дыхание при аэробном ферментировании легко осуществл етс .

Услови  аэробного ферментировани  - внесение в свежесброженные виномате- риалы свежего сусла из расчета 10 - 20 г/дм3 Сахаров, не снижа  существенно энергию дыхани  дрожжей и удельную скорость их роста, позвол ет повысить содержание биомассы в разводке до 200-400 млн/см3 при достижении концентрации альдегидов 3QO- 500 мг/дм3 за счет внесени  питательных веществ в обедненую среду. Высока  концентраци  дрожжей позвол ет улучшить качество и повысить стабильность .

Концентраци  альдегидов в разводке ниже 300 мг/дм3 требует значительного количества разводки (не менее 6- 1% от объема сусла), повышение же ее концентрации свыше 500 мг/дм3 св зано со значительный трудност ми.

Предлагаемый способ производства белых и розовых столовых виноматериа- лов осуществл етс  следующим образом.

Пиноград технической зрелости перерабатывают по белому способу, полученное мутное сусло подвергают осветлению с предварительной сульфитацией. Предварительно готов т дрожжевую разводку из свежесброженных виноматериа- лов. С этой целью в свежесброженные неосветленные виноматериалы (с дрожжами ) внос т св ёжее сусло из расчета 10-20 г/дм3 Сахаров и подвергают аэробному ферментированию до достижени  в них концентрации альдегидов 300-500 мг/дм3.

Приготовленную таким образом дрожжевую разводку внос т в осветленное сусло из расчета 20-60 мг альдегидов уела, после чего подвергают

на

дм

з .сбраживанию периодическим или непрерывным способом. По окончании сбраживани  часть свежесброженных винома- териалов возвращают на культивирование дрожжей путем аэробного ферменти ровани , а другую (основную) часть осветл ют, снимают с дрожжей с сульфитацией и направл ют на обработку (табл. 2).

Пример 1. Приготовление белого сухого виноматериалэ из сорта винограда Ркацители.

Виноград сахаристостью 19,1 г/ /100 см3 перерабатывают по белому способу. Полученное сусло подвергают осветлению. Предварительно готов т разводку чистой культуры дрожжей. Дл этого берут свенесброженный винома- териал, добавл ют свежее сусло из расчета внесени  в виноматериал 10 г/дм3 Сахаров и подвергают аэробному ферментированию до достижени  концентрации альдегидов в растворе 300 мг/дм3.

Приготовленную таким образом чистую культуру дрожжей внос т из расчета 20 мг альдегидов на 1 дм3 сусла.

25

781746

После брожени  виноматериал снимают с осадка, подвергают оклейке и обработке холодом в соответствии с Б. действующей технологической инструкцией .

Стабильное вино направл ют на розлив .

Вино, приготовленное по указанной JQ технологии характеризуетс  чистым сортовым ароматом без тонов окислен- ности, м гким и гармоничным вкусом. По предлагаемой технологии вино быстрее достигает розливостойкости за 15 счет-, удалени  флаврноидной части фе- нольных соединений альдегидами, введенными дрожжевой разводкой.

Легустоциоине  оценка приготовленного вина 8, балла.

20 Пример 2. Приготовление сухого красного виноматериала из сорта винограда Мерло.

Виноград сахаристостью 18,6 г/ /100 см3 подвергают дроблению и настою на мезге в течение 10 часов, после чего отдел ют сусло и направл ют нз брожение по белому способу. Брожение провод т на чистой культуре дрохшей с повышенным содержанием аль 30 дегидов, дл  приготовлени  которой берут свежесброженный виноматериал, добавл ют в него сусло до достижени  сахаристости 20 г/дм3 и провод т аэробное фермзнтирование до концентрации альдегидов 500 мг/цм3, после чего ввод т в сусло из расчета бО мг альдегидов нз 1 дм3 сусла.

После завершени ,бро чени  виноматериал снимают с осадка и подвергают очлейке и обработке холодом в соответствии с действующими технологическими инструкци ми.

Стабильное вино направл ют на розлив .

45 Образец характеризуетс  чистым сортовым ароматом без тонов окислен- ности, нежным розовым цветом, м гким и гармоничным вкусом.

Вино быстрее достигает розливо- 50 стойкости и стабильности за счет удалени  на ранних стади х Формировани  флавокоидной части фенольных соединений альдегидами естественного происхождени , поступившими вместе с дрож- 55 жевой разводкой.

Дегустационна  оценка опытного об разца - С,5 балла.

Использование предлагаемого способа производства белых и розовых сто35

40

717/81

ловых вин позвол ет получить стабильную против колпоидных помутнений ви- нопродукцию непосредственно в сезон винодели , а также улучшить ее каче- к ство на 0,3 - 0,5 балла.v

Claims (2)

1. Формула изобретени 

   1, Способ производства белого или розового столового виноматериала, предусматривающий приемку и переработку винограда, отделение свежего сусла, окислительную его обработку, приготовление дрожжевой разводки, внесение ее в сусло, сбраживание сус ла, сульфитацию и стабилизацию моло1

   к v

   0

   74 8

   щ и и с   тем, что, с целью повышени  качества и стабильности готового продукта, окислительную обработку провод т в процессе внесени  путем использовани  дрожжевой разводки, полученной аэробным ферментированием свежесброженного виноматериала, в количестве , обеспечивающем содержание альдегидов 20-60 мг на 1 дм3 сусла.
2. 2. Способ no n.1, отличающийс  тем, что.аэробное фермен- тирование сброженного виноматериала

   ведут до концентрации в нем альдегидов 300-500 мг/дм3, а перед ферментированием в него внос т свежее сусло из расчета содержани  сахара 10-

   Объемна  дол  этилового спирта, об.%

   Массова  концентраци  титруемых кислот в пересчете на винную, г/дм3

   г

   Массова  концентраци  летучих к-т (в пересчете на уксусную), г/дм3

   Кассова  концентраци  сЬенольных веществ, мг/дм3

   Массова  концентраци  флавоноидов, мг/дм3

   Массова  концентраци  альдегидов, мг/дм3

   Устойчивость к холоду (-44, 48 часов)

   -обратимые коллоидные

   -необратимые коллоидные

   -к теплу

   Устойчивость к окси- длзному кассу

   11,2 11,0 11,1 11,3 11,3 11,3 11,2

   8,3

   8,3 8,2 8,2 8,0 8,0 8,0

   0,15 0,15 0,19 0,19 0,19 0,19 0,19

   260 260 255 230 220 220 230

   55 48 35 25 20 20 18

   100 95 79 80 85 82 80

   нест.нест,нест.ст.ст.ст.ст.

   ст.ст.ст.ст.ст.ст.ст.

   ст.ст.ст.ст.ст.ст.ст.

   нест.нест.ст,ст.ст.ст.ст.

   8,3 8,2 8,2 8,0 8,0 8,0