CN104312834B - 一种甘蔗果酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种甘蔗果酒的制备方法，从夹杂率高的全茎蔗中榨取甘蔗原粗汁，过滤、灭菌，调节糖度后加入活化的酿酒酵母进行发酵，调节甘蔗汁的糖度为18～25°Bx，发酵温度为15～30℃，至发酵液的酒精度数达到8°以上，即停止发酵，将发酵液超精密过滤，得到甘蔗果酒原液，对其进行15天以上的陈酿，即得甘蔗果酒。本发明的生产工艺简单、易操作，对工厂的生产条件、设备要求较低，能够灵活地在不同条件的工厂中投入生产，适合于大规模推广；所得的甘蔗果酒具有甘蔗风味、口感独特、浓郁纯正，相比传统的粮食酒和其他果酒，成本低、易生产、口感更适合中国大众。

Description

一种甘蔗果酒的制备方法

技术领域

本发明属于果酒发酵技术领域，涉及一种甘蔗果酒的制备方法。

背景技术

甘蔗是温带和热带农作物，其含糖量十分丰富，糖分主要由蔗糖、果糖、葡萄糖构成，约为18～20％，此外还含有天门冬酸、天门冬氨酸、丙氨酸、柠檬酸、维生素A、维生素C、尼克酸、核黄素及铁、钙、磷、锰、锌等营养物质，尤其是铁含量高达9mg/kg，居水果之首。

甘蔗是制造蔗糖的主要原料，且可用于生产乙醇作为能源替代品，全球最大的甘蔗生产国是巴西、印度和中国。广西是中国最大的甘蔗和蔗糖生产区，近年来，广西甘蔗种植面积稳定在1600万亩左右，2013/2014榨季甘蔗产量7074万吨，产糖量855.8万吨，占全国食糖总产糖量64.3％。产业规模连续22年居全国第一位。目前我国甘蔗多用于制糖，但国内甘蔗生产全程机械化率低，用工、用地等生产成本高，蔗糖吨价高于国外，在国际糖价的冲击下，中国蔗糖产业近两年来出现全面亏损困境，亟待转型升级。

甘蔗除了用于压榨制糖外，其他利用价值巨大，而中国的蔗糖消费主要是鲜食(占85％)，用于果品加工的比例很小，造成大量资源浪费。以甘蔗为原料酿造生产甘蔗酒，不仅可以得到营养全面的优质酒，而且还能大大提高甘蔗深加工的附加值，延长甘蔗生产加工的产业链，促进产业升级，带动产业发展，提高甘蔗加工的附加值，为甘蔗的深加工和生物质资源的综合利用开拓新思路。

目前，已有研究者展开酿造生产甘蔗酒的研究，但从研究进展来看，现有的甘蔗酒的生产工艺较为繁琐。首先，规模化种植砍收的甘蔗带有蔗叶、须根、泥土等杂质，直接压榨得到的甘蔗汁含有杂质、杂菌较多，而目前的甘蔗酒生产工艺对甘蔗原汁的品质要求高，因此需要对甘蔗进行清洗、除杂、消毒等前预处理，发酵等工艺过程中，还需通过添加抑菌物质，来抑制杂菌，保证发酵的品质；其次，酿酒酵母不耐受高糖的环境，发酵效果不理想，为提高发酵品质，需要使用较复杂的方法驯化酿酒酵母；上述问题的存在，使目前的甘蔗酒生产工艺难以达到大规模工业化生产的要求。

发明内容

针对上述技术问题，本发明的发明人经过创造性的劳动，发明了一种甘蔗果酒的制备方法，该方法成本低、工艺流程简单，适合于大规模生产。

为实现上述目的，本发明所提供的技术方案是：

一种甘蔗果酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)榨取甘蔗原粗汁，过滤后得到甘蔗原汁，再经灭菌后得到甘蔗汁；

(2)调节甘蔗汁的糖度为18～25°Bx，得到待发酵液；

(3)向待发酵液中加入已活化的酿酒酵母并混合均匀，在发酵罐中进行发酵，发酵温度为15～30℃，酵液的酒精度数达到8°以上，即停止搅拌、停止发酵，得到发酵液；优选所述酿酒酵母选自果酒酵母，发利酵母和耐高温酵母；最优选所述酿酒酵母为果酒酵母；

(4)将发酵液过滤，得到甘蔗果酒原液，对其进行15天以上的陈酿，即得甘蔗果酒。

其中，步骤(1)以夹杂率为0～15％的全茎蔗为对象，压榨得到甘蔗原粗汁，过滤时，甘蔗原粗汁经过先粗滤后精滤的两次过滤，得到甘蔗原汁，粗滤为以100～250目的过滤介质对甘蔗原粗汁进行过滤，所得液体再以300目以上的过滤介质进行精滤；灭菌方法为在70～100℃下灭菌25～35min；进一步地，粗滤的过滤介质优选为200目，精滤的过滤介质优选为300～400目，灭菌方法优选为在90℃下灭菌30min。

其中，在步骤(1)中，灭菌后，还需去除悬浮于甘蔗汁上层的絮状物质，取下清液。

其中，步骤(2)中，调节甘蔗汁的糖度为21～23°Bx，得到待发酵液。

其中，步骤(3)中，活化酿酒酵母的方法为将酿酒酵母活性干粉与30～40℃无菌水混合，在30～40℃保持25～35min，即得活化的酿酒酵母，所述酿酒酵母活性干粉与所述无菌水的重量比为1:10～100；进一步地，活化酿酒酵母的方法优选为：将酿酒酵母活性干粉与32℃的无菌水混合，在32℃保持30min，即得活化的酿酒酵母，所述酿酒酵母活性干粉与所述无菌水的重量比为1：10。

其中，步骤(3)中，酿酒酵母的接种量为：在接种时，每1L待发酵液中添加入0.6～1.2g酿酒酵母活性干粉；进一步地，酿酒酵母的接种量优选为：在接种时，每1L待发酵液中添加入1g酿酒酵母活性干粉。

其中，步骤(3)中，发酵温度优选为20～25℃，发酵过程中每天搅拌1次发酵液，每次搅拌15～30min，至发酵液的酒精度数达到12～15°，即停止发酵，得到发酵液。

其中，在步骤(4)中，发酵液经过先精滤后超精滤两次过滤，得到甘蔗果酒原液，精滤为以300～400目的过滤介质对发酵液进行过滤，所得液体再以中空纤维过滤介质进行超精滤，所述的中空纤维过滤介质的过滤孔径为0.001～0.1μm；在陈酿前，先对甘蔗果酒原液调配口感和风味。

本发明还提供了一种由上述方法制得的甘蔗果酒。

通过以上技术方案，本发明的有益效果如下：

本发明以夹杂率高的全茎蔗为对象榨取甘蔗原粗汁，无需对甘蔗进行复杂的前处理，也无需在甘蔗汁中添加任何抑菌物质，也无需添加果胶酶进行酶解澄清，原料成本低，简化了生产程序，降低了预处理时间和成本，大大降低了对甘蔗汁品质的要求，适合于大规模工业化生产；

本发明在发酵前使用无菌水活化酿酒酵母，后直接加入待发酵液中，以相对简单的方法驯化了酿酒酵母的耐糖性，减少了菌种筛选、驯化、扩大培养、接种等步骤，简化酵母驯化程序，提高了发酵效率；

本发明的生产工艺简单、易操作，对工厂的生产条件、设备要求较低，能够灵活地在不同条件的工厂开展生产，适合于大规模推广；所得的甘蔗果酒具有甘蔗风味、口感独特、浓郁纯正，相比传统的粮食酒和其他果酒，成本低、易生产、口感更适合中国大众。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。在不背离本发明精神和本质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。

主要仪器设备和试剂：

发酵罐：温州中祥轻工机械厂，型号：500L；

储罐：温州中祥轻工机械厂，型号：CG-0.5(500L)，进口直径：38mm，出口直径：38mm；

酿酒酵母活性干粉：安琪牌果酒专用酵母；

实施例1制备甘蔗果酒

1.对生产设备进行消毒灭菌；

2.榨取夹杂率为5％的全茎蔗的甘蔗原粗汁，使用100目的滤布粗滤，滤去蔗渣及杂质，再使用300目的滤布进行精滤，得到160kg甘蔗原汁；

3.对甘蔗原汁进行70℃、25min灭菌，得到甘蔗汁，后去除悬浮于甘蔗汁上层的絮状物，将下清液转入发酵罐；

4.将发酵罐中的甘蔗汁降温至32℃，调节甘蔗汁糖度为18°Bx，得到待发酵液；

5.使用30℃无菌水活化酿酒酵母活性干粉，活化方法为30℃水浴35min，酿酒酵母活性干粉与所述无菌水的重量比为1:20，再将活化后的酿酒酵母混入至发酵罐的待发酵液中，接种的比例为每1L待发酵液接种0.6g酿酒酵母活性干粉；

6.进行发酵，控制发酵温度为20℃，发酵过程中每天搅拌1次发酵液，每次20min。当发酵液的酒精度数达到8°，即停止搅拌，发酵结束，得到发酵液；

7.对发酵液进行精滤和超精滤两次过滤，精滤为使用300目的板框过滤器进行过滤，超精滤使用中空纤维过滤介质进行过滤，所述的中空纤维过滤介质的过滤孔径为0.001μm，得到甘蔗果酒原液；加入适量白糖、柠檬酸调节口感和风味，调配后的酒色透明，无悬浮物、浑浊物和沉淀；有白酒特有的醇香；滋味纯正，无外来异味，转入储罐进行15天的陈酿，即得本发明的甘蔗果酒，其可用于进一步过滤、装瓶、封口、灭菌。

实施例2制备甘蔗果酒

1.对生产设备进行消毒灭菌；

2.榨取夹杂率为15％的全茎蔗的甘蔗原粗汁，使用250目的滤布粗滤，滤去少许的蔗渣及杂质，再使用400目的滤布进行精滤，得到160kg甘蔗原汁；

3.对甘蔗原汁进行100℃、35min灭菌，得到甘蔗汁，后去除悬浮于甘蔗汁上层的絮状物，将下清液转入发酵罐；

4.将发酵罐中的甘蔗汁降温至32℃，调节甘蔗汁糖度为25°Bx，得到待发酵液；

5.使用40℃无菌水活化酿酒酵母活性干粉，其中每1g酵母活性干粉使用50mL的40℃无菌水活化，活化方法为40℃水浴25min，再将活化后的酿酒酵母混入至发酵罐的待发酵液中，接种的比例为每1L待发酵液接种1.2g酿酒酵母活性干粉；

6.进行发酵，控制发酵温度为25℃，发酵过程中每天搅拌1次发酵液，每次25min。当发酵液的酒精度数达到15°，即停止搅拌，发酵结束，得到发酵液；

7.对发酵液进行精滤和超精滤两次过滤，精滤为使用400目的板框过滤器(滤布)进行过滤，超精滤使用中空纤维过滤介质进行过滤，所述的中空纤维过滤介质的过滤孔径为0.1μm，得到甘蔗果酒原液；加入适量白糖、柠檬酸调节口感和风味，调配后的酒色透明，无悬浮物、浑浊物和沉淀；有白酒特有的醇香；滋味纯正，无外来异味，转入储罐进行50天的陈酿，即得本发明的甘蔗果酒，其可用于进一步过滤、装瓶、封口、灭菌。

实施例3制备甘蔗果酒

1.对生产设备进行消毒灭菌；

2.榨取夹杂率为10％的全茎蔗的甘蔗原粗汁，使用200目的滤布粗滤，滤去少许的蔗渣及杂质，再使用350目的滤布进行精滤，得到160kg甘蔗原汁；

3.对甘蔗原汁进行100℃、35min灭菌，得到甘蔗汁，后去除悬浮于甘蔗汁上层的絮状物，将下清液转入发酵罐；

4.将发酵罐中的甘蔗汁降温至32℃，调节甘蔗汁糖度为23°Bx，得到待发酵液；

5.使用32℃无菌水活化酿酒酵母活性干粉，活化方法为32℃水浴30min，酿酒酵母活性干粉与所述无菌水的重量比为1:30；再将活化后的酿酒酵母混合至发酵罐的待发酵液中，接种的比例为每1L待发酵液接种1.0g酿酒酵母活性干粉；

6.进行发酵，控制发酵温度为23℃，发酵过程中每天搅拌1次发酵液，每次搅拌25min，当发酵液的酒精度数达到12°，即停止搅拌，发酵结束，得到发酵液；

7.对发酵液进行精滤和超精滤两次过滤，精滤为使用300目的板框过滤器(滤布)进行过滤，超精滤使用中空纤维过滤介质进行过滤，所述的中空纤维过滤介质的过滤孔径为0.01μm，得到甘蔗果酒原液；加入适量蜂蜜、柠檬酸、Vc调节口感和风味，调配后的酒色透明，无悬浮物、浑浊物和沉淀；有白酒特有的醇香；滋味纯正，无外来异味，转入储罐进行100天的陈酿，即得本发明的甘蔗果酒，其可用于进一步过滤、装瓶、封口、灭菌。

实施例4制备甘蔗果酒

1.对生产设备进行消毒灭菌；

2.榨取夹杂率为10％的全茎蔗的甘蔗原粗汁，使用200目的滤布粗滤，滤去少许的蔗渣及杂质，再使用350目的滤布进行精滤，得到160kg甘蔗原汁；

3.对甘蔗原汁进行100℃、35min灭菌，得到甘蔗汁，后去除悬浮于甘蔗汁上层的絮状物，将下清液转入发酵罐；

4.将发酵罐中的甘蔗汁降温至32℃，调节甘蔗汁糖度为18.7°Bx，得到待发酵液；

5.使用32℃无菌水活化酿酒酵母活性干粉，活化方法为32℃水浴30min，酿酒酵母活性干粉与所述无菌水的重量比为1:40；再将活化后的酿酒酵母混合至发酵罐的待发酵液中，接种的比例为每1L待发酵液接种1.0g酿酒酵母活性干粉；

6.进行发酵，控制发酵温度为23℃，发酵过程中每天搅拌1次发酵液，每次搅拌25min，当发酵液的酒精度数达到12°，即停止搅拌，发酵结束，得到发酵液；

7.对发酵液进行精滤和超精滤两次过滤，精滤为使用300目的板框过滤器(滤布)进行过滤，超精滤使用中空纤维过滤介质进行过滤，所述的中空纤维过滤介质的过滤孔径为0.01μm，得到甘蔗果酒原液；加入适量蜂蜜、柠檬酸、Vc调节口感和风味，调配后的酒色透明，无悬浮物、浑浊物和沉淀；有白酒特有的醇香；滋味纯正，无外来异味，转入储罐进行100天的陈酿，即得本发明的甘蔗果酒，其可用于进一步过滤、装瓶、封口、灭菌。

本发明以夹杂率高的全茎蔗为对象榨取甘蔗原粗汁，无需对甘蔗进行复杂的前处理(如去皮、清洗、除杂、调pH等)，也无需在甘蔗汁中添加任何抑菌物质，也无需添加果胶酶进行酶解澄清，原料成本低，简化了生产程序，降低了预处理时间和成本，大大降低了对甘蔗汁品质的要求，适合于大规模工业化生产；

试验例：酿酒酵母的筛选确定——不同酵母的酒精发酵试验

一种甘蔗果酒的制备方法中，其中关键步骤在于甘蔗汁酒精发酵环节，该步骤是以甘蔗汁中蔗糖等糖类营养物质为糖源，在酵母活化菌种作用下发酵分解，不断产生乙醇和二氧化碳的过程，故甘蔗发酵汁中总糖含量不断下降，酒精度逐渐升高。由于不同酵母的发酵活力和产酒精度能力不同，本发明的发明人付出大量创造性劳动，在充分研究验证基础上，筛选出果酒酵母(1#)、发利酵母(2#)，耐高温酵母(3#)三种酵母作为本发明的酿酒酵母，并通过大量实验和测定进行最后优化筛选。

本试验例主要目的是筛选确定最后的酿酒酵母，原料为普通甘蔗汁，故未调节甘蔗汁的糖度为18～25°Bx，试验数据如下表和下表所示。

表1不同酵母发酵制备甘蔗果酒的酒精度变化情况

不同酵母发酵作用甘蔗汁，得到的甘蔗果酒的感官性状如表2。

表2不同酵母发酵制备甘蔗果酒的感官评价

发酵过程中，不同酵母对发酵过程有一定的影响。由表1可知，三种发酵酵母都可以实现本发明的技术方案，但是果酒酵母发酵甘蔗汁效果最好，其作用甘蔗汁产生的酒精度最高，达到5.0％，发酵时间为8-18d。0.90g/L和1.20g/L的酵母添加量对发酵周期和酒精度的影响不大。

耐高温酵母效果其次，可产生2.8％酒精度，比果酒酵母低了2.2％；发酵周期为11d，总糖残糖为0.14％。发利酵母效果再次，最高只能产生2.8％酒精度，发酵周期为12d，总糖残糖为1.3％，酒精发酵不够完全彻底。实际发酵过程中，优先可选择0.90g/L果酒酵母来控制酒精发酵周期和主发酵时间。

由表2可知，从感官指标看，果酒酵母从色泽、香味、气味、滋味都比发利酵母和耐高温酵母发酵的酒质好，综上所述，选用果酒酵母为“一种甘蔗果酒的制备方法”的首选酒精发酵酵母。

试验例：发酵生产记录

以下数据为实施例4的发酵生产记录

生产批次：20131228菌种：安琪发酵罐：3#罐(300L缸)

蔗汁糖度：18.7°Bx

操作说明：每天取样检测各项指标。温度控制20-30℃

表4实施例4的发酵生产记录

研究发现，糖度为18.7°Bx甘蔗汁进行酒精发酵，可产生9.8°的酒精度。本发明的甘蔗果酒需要产生8.0°以上酒精度，研究得到需要蔗汁糖度满足18°Bx以上，糖度越高产生的酒精度也越高。实际生产中，不同甘蔗品种得到的甘蔗糖度有所差异，最高可达到25°Bx。故本发明中，需要调节甘蔗汁的糖度控制在18～25°Bx。

Claims (9)

1.一种甘蔗果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)榨取甘蔗原粗汁，过滤后得到甘蔗原汁，再经灭菌后得到甘蔗汁；

(2)调节甘蔗汁的糖度为18～25°Bx，得到待发酵液；

(3)向待发酵液中加入已活化的酿酒酵母并混合均匀，在发酵罐中进行发酵，发酵温度为15～30℃，发酵液的酒精度数达到8°以上，即停止发酵，得到发酵液；所述酿酒酵母选自果酒酵母，发利酵母和耐高温酵母；

(4)将发酵液过滤，得到甘蔗果酒原液，对其进行15天以上的陈酿，即得甘蔗果酒；

其中：步骤(1)中以夹杂率为5～15％的全茎蔗为对象，压榨得到甘蔗原粗汁；步骤(3)中，活化酿酒酵母的方法为：将酿酒酵母活性干粉与30～40℃无菌水混合，在30～40℃保持25～35min，即得活化的酿酒酵母，所述酿酒酵母活性干粉与所述无菌水的重量比为1:10～100；酿酒酵母的添加量为：在接种时，每1L待发酵液中添加入0.6～1.2g酿酒酵母活性干粉。

2.按照权利要求1所述的一种甘蔗果酒的制备方法，其特征在于：所述酿酒酵母为果酒酵母。

3.按照权利要求1所述的一种甘蔗果酒的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，甘蔗原粗汁经过先粗滤后精滤两次过滤，得到甘蔗原汁，粗滤为以100～250目的过滤介质对甘蔗原粗汁进行过滤，所得液体再以300目以上的过滤介质进行精滤；灭菌方法为在70～100℃下灭菌25～35min。

4.按照权利要求1所述的一种甘蔗果酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，调节甘蔗汁的糖度为21～23°Bx，得到待发酵液。

5.按照权利要求1所述的一种甘蔗果酒的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，发酵温度为20～25℃，发酵过程中每天搅拌1次发酵液，每次搅拌15～30min，至发酵液的酒精度数达到12～15°，即停止发酵，得到发酵液。

6.按照权利要求1所述的一种甘蔗果酒的制备方法，其特征在于：在步骤(4)中，发酵液经过先精滤后超精滤两次过滤，得到甘蔗果酒原液，精滤为以300～400目的过滤介质对发酵液进行过滤，所得液体再以中空纤维超滤膜进行超精滤，所述的中空纤维过滤介质的过滤孔径为0.001～0.1μm；在陈酿前，先对甘蔗果酒原液调配口感和风味。

7.按照权利要求3所述的一种甘蔗果酒的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，粗滤为以200目的过滤介质对甘蔗原粗汁进行过滤，所得液体再以300～400目的过滤介质进行精滤；灭菌方法为在90℃下灭菌30min，灭菌后，去除悬浮于甘蔗原汁上层的絮状物质，取下清液。

8.按照权利要求1所述的一种甘蔗果酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，活化酿酒酵母的方法为：将酿酒酵母活性干粉与32℃的无菌水混合，在32℃保持30min，即得活化的酿酒酵母，所述酿酒酵母活性干粉与所述无菌水的重量比为1：10；酿酒酵母的接种量为：在接种时，每1L待发酵液中接种入1g酿酒酵母活性干粉。

9.一种甘蔗果酒，由权利要求1～8任一所述的制备方法制得。