RU1822870C - Способ производства молодого белого сухого вина - Google Patents

Abstract

Использование: в винодельческой промышленности . Сущность изобретени : способ производства молодого белого сухого вина предусматривает дробление винограда , сульфитацию мезги, отделение сусла от мезги, осветление сусла, внесение дрожжей , брожение сусла с последующим охлаждением виноматериала до плюс 3 - минус 3°С и выдержкой его с дрожжами на холоде в течение 7-10 дн, фильтрацию вина и розлив . Ваод т дрожжи в количестве 8-10% от обьема сбраживаемого сусла. Целесообразно использовать чистую культуру дрожжей и вводить в два приема: 2-3% от общего количества перед брожением сусла, а 6-7% после полного сбраживани  Сахаров, или вместо чистой культуры дрожжей при втором приеме использовать молодые свежие дрожжи. 2 з.п.ф-лы, 3 табл.

Description

Изобретение относитс  к винодельческой промышленности, в частности к получению молодых белых сухих вин.

Целью изобретени   вл етс  сокращение цикла производства, повышение качества и стабильности вина.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что в известном способе производства молодых сухих белых вин, предусматривающем дробление винограда, сульфитацию, отделение сусла от мезги, осветление сусла, внесение чистой культуры дрожжей, брожение сусла с последующим охлаждением виноматериала и выдержкой его с дрожжами на холоде, фильтрацию вина и розлив, согласно изобретению чистую культуру дрожжей ввод т в количестве 8-10% от обьема сбраживаемого сусла, а обогащение ферментным комплексом дрожжевой клетки достигают путем охлаждени  виноматериала с дрожжами до температуры +3 - -3 С с

выдержкой в данных услови х в течение 7- 10 дн., при этом чистую культуру дрожжей внос т единовременно в сусло в количестве 8-10% или поэтапно: 2-3% перед брожением и 6-7% после полного сбраживани  Сахаров . К тому же вместо чистой культуры дрожжей на втором этапе используют молодые свежие дрожжи в количестве 6-7%.

Сущность предлагаемого технического решени  заключаетс  в том, что при брожении виноградного сусла вводитс  высока  концентраци  чистой культуры дрожжей, котора  одновременно с ферментировани- ем сахара обогащает среду богатым комплексом ферментов, который ускор ет гидролитические и биохимические процессы , происход щие при приготовлении вина, и сокращает цикл производства. Экспериментально установлено, что оптимальной концентрацией чистой культуры дрожжей, позвол ющей максимально повысить качеЈ

00

ю

hO 00

XJ

о

ство и стабильность продукции, вл етс  8- 10% (см.табл.1). Понижение концентрации дрожжей ниже 8% не обеспечивает обогащение среды необходимой концентрацией ферментов, способной в сжатые сроки приготовить розливозрелое стабильное вино (не позднее 1  нвар  следующего за урожаем года), повышение концентрации ЧКД выше 10% не приводит к повышению качества продукции, не экономично и технически затруднено .

Причем экспериментально было доказано , что качество и стабильность конечного продукта наход тс  на одинаковом уровне, если чистую культуру дрожжей вводить в сусло до брожени  в количестве 8-10% или поэтапно: 2-3% в сусло, а 6-7% в виномате- риал. Данные, приведенные в табл.2, нагл дно показывают, что физико-химические показатели и дегустационна  оценка вин, приготовленных по обеим схемам, близки.

По литературным источникам (Авак нц С.П. Биохимические основы шампанского. - М.: ПП, 1980) известно, что интенсивный переход ферментов из дрожжевой клетки в среду происходит при полном или частичном автолизе дрожжей. Однако при полном автолизе дрожжей нар ду с переходом в среду ферментов продукт обогащаетс  азотистыми веществами, а также продуктами обмена дрожжевой клетки, что отрицательно вли ет на конечный продукт. Исключение указанного  влени  нами достигнуто при выдержке вина в интервале температур минус 3 - +3°С в течение 7-10 дн. Повышение температуры вина выше 3°С приводит к обогащению среды продуктами автолиза дрожжей, что отрицательно вли ет на качество продукта. Понижение температуры ниже минус 3°С усложн ет процесс обработки и неэкономично.Оптимальное врем  термообработки вина с дрожжами 7-10 дн. При выдержке вина меньше 7 дн. не обеспечиваетс  полный переход ферментов в среду и не достигаетс  за вленный эффект. Выдержка вина более 10 дн. нецелесообразна, так как не приводит к обогащению продукта ферментами.

Кроме того, при установленных температурах и временных параметрах, нар ду с обогащением среды ферментами происходит потребление дрожжами  блочной кислоты и синтез новых кислот: лимонной,  нтарной и др.. благопри тно вли ющих на качество вина, а также повыша  его стабильность к кристаллическим помутнени м в св зи с увеличением растворимости тарт- ратов(см табл.2)

За вленный положительный эффект достигаетс  в результате

обогащени  сусла или свежесброженного вина богатым комплексом ферментов, который ускор ет гидролитические и биохимические процессы созревани , повышает

качество продукта и сокращает цикл приготовлени ;

снижаетс  окислительно-восстановительный потенциал среды за счет введени  большой биомассы дрожжей, что ускор ет

процесс созревани  вина, а также способствует образованию сложных эфиров, которые повышают качество вина;

происходит снижение  блочной кислоты и синтез новых кислот (лимонной,  нтар5 ной и др.), благопри тно вли ющих на качество продукта, а также увеличивающих растворимость тартратов, а следовательно, и стабильность вин,

быстрого забраживани  сусла чистой

0 культурой дрожжей и исключени  действи  диких дрожжей и других микроорганизмов, а также окислительных ферментов.

Экономический эффект достигаетс  за счет сокращени  цикла производства в 6-7

5 раз (см.табл.3), повышени  качества вина (на 0,,8 балла) и сокращени  количества технологических операций на 20%

Предлагаемый способ производства молодого белого сухого вина Тинерел осуще0 ствл ют следующим образом

Виноград собирают при сахаристости не ниже 17.0 г/100 см3, подвергают дроблению и гребнеотделению. Сусло отдел ют от мезги, сульфитируют из расчета 75-100

5 мг/дм SC2 и направл ют на осветление. В осветленное сусло ввод т чистую культуру дрожжей. Чистую культуру дрожжей ввод т единовременно в количестве 8-10% от обь- ема сбраживани  сусла или поэтапно: 2-3%

0 ЧКД внос т в сусло перед брожением, а 6-7% - после полного сбраживани  Сахаров .

Брожение сусла провод т в емкост х при 16-20°С. После окончани  брожени 

5 (естаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 CMJ виноматериал по необходимости сульфитируют до массовой концентрации сернистой кислоты 100 мг/дм3, охлаждают до температуры минус 3 - +3°С и выдержи0 вают в данных услови х при ежедневном перемешивании в течение 7 -10 дн

После обработки виномэгеризп подвергают по необходимости оклейке и фильтрации .

5Розливостойкие киноматериалы направл ют на розлив

Пример 1 Виноград сорта Чэцители сахаристостью 191 г/100 см гкыпергают дроблению и гребнеотмепгнию г. к г-ннор сусло отдел ют m г, ют из

расчета 100 мг/дм S02 и направл ют «а осветление. Осветление провод т при 8- 10°С. С целью увеличени  качества осветлени  ввод т суспензию бентонита из расчета 1 г/дм . В осветленную часть сусла добавл ют чистую культуру дрожжей из расчета 8% и направл ют на брожение. Брожение провод т в течение 4 дн при 16-20°С. После окончани  брожени  (остаточный сухар не выше 0.3 г/100 см3) виноматериал охлаждают до 3°С и выдерживают в течение 10 дн. Виноматериал подвергают фильтрации через намывной слой диатомита и направл ют на розлив.

Вино Тинерел, приготовленное по указанной технологии, характеризуетс  светло-золотистым цветом, богатым, выраженным сортовым ароматом, гармоничным и полным вкусом.

Дегустационна  оценка приготовленного вина 8.8 балла.

Пример 2. Виноград сорта Ркацители сахаристостью 18,1% подвергают дробле- нию и гребнеотделению. Полученное сусло отдел ют от мезги, сульфитируют из расчета 75 мг/дм3 S02 и направл ют на осветление . Осветление провод т при 6°С в течение 18 ч. В осветленную часть сусла добавл ют 3% чистой культуры дрожжей и направл ют на брожение. Брожение провод т при 16- 20°С в течение 5 дн. После окончани  брожени  в сброженный виноматериал ввод т свежие молодые дрожжи в количестве 7% от объема виноматериала и последний охлаждают до температуры минус 3°С. Выдержку

0

5 5

5

0

0

охлажденного виноматериала с дрожжами осуществл ют в течение 7 дн.

Виноматериал после обработки направл ют на фильтрацию и розлив.

Вино Тинерел, приготовленное по указанной технологии, характеризуетс  чистым сортовым ароматом без тонов окис- ленности, м гким и гармоничным вкусом.

Дегустационна  оценка приготовленного вина 8,7 балла.

Claims (3)

1.Способ производства молодого белого сухого вина, предусматривающий дробление винограда, сульфитацию мезги, отделение сусла от мезги, осветление сусла, внесение дрожжей, брожение сусла, охлаждение виноматериала, выдержку его с дрожжами на холоде, фильтрацию вина и розлив, отличающийс  тем, что, с целью сокращени  цикла производства, повышени  качества и стабильности вина, дрожжи ввод т в количестве 8-10% от объема сбраживаемого сусла, охлаждение виноматериала провод т до температуры +3 - минус 3°С. а выдержку с дрожжами на холоде осущерт- вл ют а течение 7-10 дней.

2.Способ по п.1,отличающийс  тем, что дрожжи внос т в виде чистой культуры в два приема, один из которых осуществл ют перед брожением сусла из расчета 2-3%, а второй - после полного сбраживани  Сахаров из расчета 6-7%.

3.Способ по п.2, отличающийс  тем, что при втором приеме внесени  используют молодые свежие дрожжи.

Таблица 1 Вли ние концентрации чистой культуры дрожжей на качество конечного продукта

Физико-химические показатели образцов вин. приготовленных по предлагаемой и существующей схемам

Таблица 2

Продолжительность цикла приготовлени  вина

Т аб л и ц в 3