FR3018080A1 - Procede d'obtention de jus de canne a sucre frais - Google Patents

Abstract

L'invention concerne un procédé d'obtention de jus de canne à sucre frais stabilisé non transformé, qui comporte une étape d'extraction du jus par pression à sec de canne à sucre, suivie par l'acidification immédiate du jus ainsi extrait par de l'acide citrique, dans une concentration comprise entre 0,3 et 0,7 % en volume par volume de jus. Ce procédé permet d'obtenir un jus de canne à sucre frais présentant une longue durée de conservation, avec les mêmes qualités organoleptiques que celles du jus frais immédiatement après son extraction de la canne à sucre.

Description

La présente invention concerne un procédé d'obtention de jus de canne à sucre frais, du type stabilisé et non transformé, par opposition au sirop de canne, ainsi que différentes utilisations du jus de canne à sucre frais obtenu par un tel procédé.

Le jus de canne à sucre frais est produit par pressage de canne à sucre, dont la culture est principalement réalisée dans les pays tropicaux et tempérés chauds. Le jus obtenu à partir des cannes à sucre fraîchement pressées y est très apprécié, et sa consommation est ainsi très répandue dans ces pays producteurs. Cependant, le jus de canne à sucre fraichement obtenu se dégrade rapidement, et il ne reste propre à la consommation humaine que durant quelques heures. Cette dégradation se traduit notamment par une perte des qualités organoleptiques du jus, par un brunissement de ce dernier, et par le développement d'une contamination microbienne. Il a été proposé par l'art antérieur différents procédés d'obtention de jus de canne à sucre frais stabilisé, visant à augmenter la durée de conservation du jus obtenu à partir de canne à sucre. La plupart de ces procédés prévoient l'inactivation thermique d'enzymes dont il a été fait l'hypothèse qu'elles étaient responsables du brunissement du jus, plus précisément la polyphénol oxydase, dite PPO, et la peroxydase, dite PDO. Ces procédés ne permettent cependant rien d'autre d'obtenir un jus à durée de conservation limitée. Ils provoquent en outre une perte des qualités organoleptiques du jus, par rapport au jus obtenu à partir de cannes à sucre fraîchement pressées. Il a également été proposé par l'art antérieur, illustré notamment par le document US 6,068,869, d'ajouter au jus de canne à sucre fraîchement pressé une solution comprenant plusieurs acides, de sorte à notamment abaisser le pH du jus à une valeur inférieure ou égale à 5, avant de provoquer la floculation et la coagulation du jus de sorte à éliminer diverses impuretés. Parmi ces acides, l'acide ascorbique est plus particulièrement mentionné comme responsable d'une action anti-brunissement du jus. Là encore, un tel procédé ne s'avère pas satisfaisant, car il provoque une modification des qualités organoleptiques du jus de canne à sucre qu'il permet d'obtenir. Ainsi, le jus de canne à sucre frais stabilisé qu'il permet d'obtenir ne présente notamment ni le même goût, ni la même odeur, que le jus de canne à sucre fraîchement pressée.

La présente invention vise à remédier aux inconvénients des procédés d'obtention de jus de canne à sucre frais stabilisé proposés par l'art antérieur, notamment à ceux exposés ci-avant, en proposant un tel procédé qui assure une longue durée de conservation du jus obtenu, sans brunissement et sans modification de ses propriétés organoleptiques, par rapport au jus de canne à sucre fraichement pressée, c'est-à-dire au jus frais n'ayant subi aucun traitement. A l'origine de la présente invention, il a été découvert par le présent inventeur que l'ajout d'une quantité particulière d'un acide particulier, l'acide citrique, au jus obtenu par pression à sec de canne à sucre, et ce immédiatement après cette obtention, permet d'inactiver les réactions responsables du brunissement et de la dégradation du jus, ceci sans modifier les propriétés organoleptiques du jus. Ainsi, il est proposé selon la présente invention un procédé d'obtention de jus de canne à sucre frais, comportant une étape d'extraction du jus par pression à sec de canne à sucre, cette étape d'extraction étant suivie par l'acidification immédiate du jus ainsi extrait par de l'acide citrique. A cet effet, l'acide citrique est ajouté au jus dans une concentration comprise entre 0,3 et 0,7 % en volume par volume de jus. On entend dans la présente description, par acidification immédiate, le fait que le jus est mis en présence de l'acide citrique très rapidement après son obtention, c'est-à-dire dans un temps inférieur ou égal à une trentaine de secondes, de préférence à une quinzaine de secondes. Ainsi, selon l'invention, le jus est mis en présence de l'acide citrique au fur et à mesure de son extraction, en continu et non par lot.

L'ajout d'acide citrique dans de telles quantités a pour effet d'abaisser le pH du jus, initialement égal à environ 5,3, à une valeur comprise entre 3 et 4. Il a notamment été observé par le présent inventeur que des quantités moindres d'acide citrique ne permettent pas d'empêcher le brunissement du jus, et que des quantités supérieures dénaturent le goût du jus, alors que, de manière surprenante, des concentrations comprises entre 0,3 et 0,7 % en volume, telles que préconisées par la présente invention, ajoutées immédiatement après l'extraction du jus, permettent à elles seules d'inactiver les processus de dénaturation du jus, en particulier les réactions causant son brunissement, et d'obtenir un jus présentant une longue capacité de conservation sans pour autant altérer ses propriétés organoleptiques et nutritionnelles, notamment son goût. Le jus obtenu garde ainsi les mêmes propriétés que le jus frais, et il présente une durée limite de conservation comparable à celle de jus de fruits communs. Préférentiellement, l'extraction du jus par pression à sec est suivie d'une acidification immédiate par de l'acide citrique dans une concentration d'environ 0,45 % en volume par volume de jus. L'acide citrique peut être introduit dans le jus aussi bien en lui-même, ou plus précisément sous forme de solution dans l'eau, que sous forme de jus de citron, en particulier de citron vert, dont il constitue le composant majoritaire.

Dans ce dernier cas, la quantité de jus de citron ajoutée au jus de canne à sucre fraichement obtenu est déterminée selon l'invention en fonction de la teneur en acide citrique des citrons utilisés, de sorte à assurer l'ajout dans la composition de 0,3 à 0,7 % en volume d'acide citrique. Par exemple, pour la plupart des citrons verts, une concentration d'environ 10 % en volume de jus de citron, par rapport au volume du jus de canne à sucre, permet d'atteindre ce résultat. L'ajout d'acide citrique dans le jus extrait de canne à sucre par pression à sec peut notamment être associé à l'ajout d'autres composés, par exemple d'acide ascorbique. Préférentiellement, l'acide citrique, ou le cas échéant le jus de citron qui le contient, sont les seuls additifs ajoutés au jus de canne à sucre extrait. En particulier, il n'est ajouté au jus de canne à sucre aucun additif chimique tel qu'un conservateur ou un colorant. Selon des modes de mise en oeuvre particuliers, l'invention répond en outre aux caractéristiques suivantes, mises en oeuvre séparément ou en chacune de leurs combinaisons techniquement opérantes.

Dans des modes de mise en oeuvre préférés de l'invention, la canne à sucre est mise à une température comprise entre 2 et 6 °C, de préférence sensiblement égale à 4 °C, préalablement à la mise en oeuvre de l'étape d'extraction du jus. Une telle étape préalable de refroidissement de la canne à sucre permet avantageusement de ralentir les réactions chimiques, microbiologiques et enzymatiques intervenant lors de l'extraction du jus par pression à sec de la canne à sucre, et avant l'acidification, notamment par mise en contact du jus avec les résidus de canne pressée, réactions qui sont à l'origine de la dénaturation du jus.

Préférentiellement, le procédé selon l'invention ne comporte aucune étape préalable de blanchiment ou de pelage des cannes à sucre. Les présents inventeurs ont en effet découvert que, contrairement à ce qui est préconisé par l'art antérieur, de telles étapes préalables ont pour effet de dénaturer le goût du jus extrait.

Dans des modes de mise en oeuvre particuliers de l'invention, avant d'être soumise à pression à sec pour l'extraction du jus, avant ou après la mise éventuelle à basse température, la canne à sucre, plus précisément sa tige, est nettoyée, par exemple par brossage, de sorte à diminuer la pression microbienne.

Dans des modes de mise en oeuvre particulièrement préférés de l'invention, permettant avantageusement d'augmenter plus encore la durée pendant laquelle le jus de canne à sucre frais peut être conservé sans brunissement et sans perte de ses qualités organoleptiques et nutritionnelles, l'étape d'extraction du jus par pression à sec de canne à sucre, ainsi que l'acidification du jus ainsi extrait par de l'acide citrique, sont réalisées à une température comprise entre 2 et 6 °C, de préférence sensiblement égale à 4 °C. Préférentiellement, l'ensemble des étapes du procédé selon l'invention mises en oeuvre sur la canne à sucre ou sur le jus qui en est extrait, sont réalisées à une température comprise entre 2 et 6 °C, de préférence sensiblement égale à 4 °C. Ceci peut notamment être réalisé par mise en oeuvre du procédé, ou au moins de certaines de ses étapes, dans une enceinte réfrigérée à température contrôlée, dite chambre climatique.

Ainsi, alors que l'art antérieur préconise de mettre en oeuvre les étapes des procédés d'obtention de jus de canne à sucre frais à température ambiante, c'est-à-dire à environ 20 à 30 °C, voire, pour certaines de ces étapes, avec chauffage du jus, de sorte à inactiver les enzymes responsables du brunissement du jus, la présente invention prévoit au contraire de mettre en oeuvre au moins la première partie des étapes du procédé, de préférence la totalité des étapes réalisées sur la canne à sucre et sur le jus qui en est extrait, à basse température, notamment d'environ 4 °C, afin de ralentir, voire bloquer, les réactions chimiques, microbiennes et enzymatiques pouvant se produire dans le jus après son extraction, jusqu'à ce que l'acide citrique ait pu produire pleinement son effet. Une telle caractéristique permet avantageusement d'augmenter plus encore la durée de conservation du jus frais, et elle évite en outre toute dénaturation du jus, qui pourrait par exemple être provoquée par une caramélisation du sucre lors du chauffage du jus. Dans des modes de mise en oeuvre particuliers de l'invention, l'étape d'extraction du jus par pression à sec de canne à sucre est précédée d'une étape de découpage de tiges de canne à sucre en trois parties distinctes, de sorte à séparer le pied, le centre et le coeur de chaque tige. Plus précisément, le pied est défini comme la partie d'extrémité de la tige disposée au plus près des racines, le centre est la partie centrale de la tige, et le coeur est la partie d'extrémité opposée au pied. L'extraction du jus par pression à sec est préférentiellement réalisée séparément sur chacune des trois parties ainsi obtenues, de même que l'acidification immédiate par l'acide citrique du jus extrait de chacune de ces trois parties. Les différents jus acidifiés ainsi obtenus sont ensuite mélangés, avant la mise en oeuvre des étapes ultérieures du procédé. De telles caractéristiques permettent avantageusement d'obtenir un jus total présentant des caractéristiques contrôlées, et constantes tout au long de la production, notamment du point de vue du degré Brix et de l'acidité, sans nécessiter d'ajout d'eau et donc de dilution du jus pour obtenir les caractéristiques souhaitées. Le jus total obtenu présente de ce fait notamment une qualité gustative constante et maîtrisée.

Dans des modes de mise en oeuvre particuliers de l'invention, le procédé comprend, après l'acidification du jus extrait, et le cas échéant homogénéisation des jus obtenus à partir des différentes parties de tiges de canne à sucre, une étape d'élimination des particules solides en suspension dans le jus, de préférence par centrifugation. Cette étape est de préférence réalisée à une température comprise entre 2 et 6 °C, de préférence environ égale à 4 °C. Une telle étape de clarification du jus permet avantageusement de le débarrasser d'une partie des impuretés qu'il contient, ainsi que de faciliter, le cas échéant, des étapes de purification ultérieure. Dans des modes de mise en oeuvre particuliers de l'invention, l'étape d'extraction du jus est réalisée par laminage de canne à sucre. Par rapport à l'autre technique classique en elle-même pour l'extraction du jus de canne à sucre, c'est-à-dire le broyage, la technique de laminage présente les avantages d'une extraction et d'une récupération progressives du jus, en continu, ce qui permet une acidification très rapide du jus au fur et à mesure de son extraction.

Cette technique permet également de limiter le temps de contact du jus extrait avec les résidus de canne pressée, ainsi que de limiter la quantité de particules en suspension dans le jus. Le laminage des cannes à sucre peut être réalisé de manière classique en elle-même, au moyen d'un laminoir.

Dans des modes de réalisation particulièrement avantageux de l'invention, visant notamment à allonger la durée pendant laquelle le jus de canne à sucre obtenu reste apte à la consommation humaine, le procédé comprend, après l'acidification du jus extrait, et le cas échéant après l'étape d'élimination des particules solides en suspension, une étape de microfiltration ou d'ultrafiltration du jus, de sorte à en réaliser une stérilisation microbienne.

Une telle étape permet avantageusement d'éliminer la contamination microbienne pouvant être responsable, dans le temps, du fait que le jus devienne impropre à la consommation humaine. Cette étape de filtration peut notamment être réalisée au moyen d'une membrane classique en elle-même, telle qu'une membrane en céramique, de diamètre de pores moyen compris entre 0,05 et 0,2 i.tm, par exemple d'une membrane tubulaire. Il peut aussi bien s'agir d'une filtration tangentielle que d'une filtration frontale. Cette étape de filtration est de préférence réalisée à une température comprise entre 2 et 6 °C, de préférence environ égale à 4 °C.

Le cas échéant, le procédé selon l'invention peut prévoir la filtration préalable du jus acidifié à travers divers préfiltres en amont de la membrane de microfiltration ou d'ultrafiltration, afin d'éliminer des particules solides pouvant rester en suspension dans le jus, et par voie de conséquence à limiter, voire éviter, les risques de colmatage de la membrane.

Le procédé selon l'invention est préférentiellement dépourvu d'une quelconque étape de traitement thermique par chauffage du jus extrait des tiges de canne à sucre. Il peut cependant comporter, de préférence après l'étape de microfiltration ou d'ultrafiltration du jus, une étape supplémentaire de séparation des composés phénoliques du jus extrait, par ultrafiltration membranaire, tangentielle ou frontale, au moyen d'une membrane de seuil de coupure compris entre 20 et 40 kDa, de préférence de seuil de coupure d'environ 35 kDa, de sorte à séparer du jus les enzymes polyphénol oxydase et peroxydase. Cette étape peut être suivie d'une étape de traitement thermique des enzymes polyphénol oxydase et peroxydase ainsi séparées du jus, notamment par chauffage à une température de 80 °C pendant 10 minutes, permettant de désactiver ces enzymes, suivie d'une étape de refroidissement à une température comprise entre 2 et 6 °C, puis, le cas échéant, de la réintégration des enzymes ainsi inactivées dans le jus de canne à sucre. De telles étapes supplémentaires permettent avantageusement d'améliorer la durée de conservation du jus de canne à sucre, et de prévenir plus encore tout risque de brunissement enzymatique du jus. La technique de séparation membranaire sélective préconisée par la présente invention évite en outre avantageusement la dégradation des autres composés polyphénoliques contenus dans le jus. Les rétentats issus des différentes étapes de microfiltration et ultrafiltration du procédé selon l'invention peuvent autrement être récupérés et mis à profit pour des applications autres, en tirant parti des propriétés avantageuses de certains de leurs composants, tels que des cires, des enzymes, etc. Le procédé selon l'invention comporte de préférence une étape finale de conditionnement du jus de canne à sucre frais stabilisé, le remplissage des contenants étant préférentiellement réalisé en conditions aseptiques, sous gaz inerte, selon une méthode classique en elle-même.

Le procédé selon l'invention peut être mis en oeuvre à partir de toutes variétés de cannes à sucre domestiques du genre Saccharum. Une variété particulièrement préférée dans le cadre de l'invention est la variété communément nommée « Canne Bonbon ». Plus généralement, les cannes à sucre dites « de bouche » sont particulièrement préférées. Les références de canne à sucre citées dans la présente description sont conformes à la nomenclature internationale et peuvent être obtenues auprès du CIRAD Réunion ou auprès de eRcane Réunion. Dans des modes de mise en oeuvre préférés de l'invention, le procédé comporte, avant la mise en oeuvre de l'étape d'extraction du jus, une étape préalable de sélection des cannes à sucre se trouvant à un stade de maturation tel que le jus obtenu par pression à sec présente un taux de sucre correspondant à une valeur comprise entre 12 et 14 °Brix. Une telle caractéristique permet avantageusement que le jus obtenu par le procédé selon l'invention présente un goût suffisamment sucré pour être apprécié par les consommateurs, sans pour autant nécessiter l'introduction d'une quantité supplémentaire d'acide pour le rendre propre à la consommation humaine. Le jus de canne à sucre obtenu par un procédé répondant à une telle caractéristique présente avantageusement des qualités organoleptiques optimales. La sélection peut être effectuée par toute méthode classique en elle- même. Par exemple, elle peut être effectuée, de manière expérimentale, par prélèvement d'échantillons de canne à sucre dans une culture, extraction du jus par pression à sec des échantillons, filtration et mesure du °Brix, selon toute méthode connue de l'homme du métier. Par exemple, l'échantillon peut être récolté en plein champ et pressé afin d'obtenir du jus brut, qui par la suite est filtré pour retenir les éléments organiques et minéraux qui y sont contenus, afin d'obtenir un jus clair. Le °Brix peut alors être mesuré par réfractométrie, au moyen d'un réfractomètre gradué en °Brix à cet effet. Lorsque les résultats moyens obtenus sur une pluralité d'échantillons indiquent une valeur comprise entre 12 et 14 °Brix, le procédé selon l'invention peut être appliqué sur les cannes à sucre de la culture. Le cas échéant, le procédé selon l'invention peut prévoir la sélection de partie(s) spécifique(s) des tiges de cannes à sucre présentant le taux de sucre adéquat, plutôt que de la plante entière. Le procédé selon l'invention permet avantageusement d'assurer au jus de canne à sucre frais obtenu une stabilité chimique naturelle, qui lui confère une longue durée de conservation sans brunissement, et ceci sans en altérer les propriétés organoleptiques, par rapport au jus fraichement obtenu par pression à sec de canne à sucre. Ce jus reste apte à la consommation humaine, sans brunir, pendant des mois. Le jus de canne à sucre frais stabilisé obtenu par un procédé conforme à l'invention peut être consommé en lui-même, seul et sans transformation.

Il peut autrement être utilisé pour la préparation d'une boisson plus élaborée, telle qu'un cocktail, ou encore servir de base dans d'autres boissons, telles que des jus de fruits, en remplacement de l'eau et/ou du sucre. Le remplacement, par le jus de canne à sucre selon l'invention, de ces deux éléments augmente alors notamment les qualités nutritionnelles et diététiques du jus de fruit obtenu, en raison notamment du fait que le jus de canne à sucre présente un indice glycémique faible. Un autre aspect de l'invention est l'utilisation du jus de canne à sucre frais stabilisé obtenu par un procédé selon l'invention pour la préparation d'un produit alimentaire transformé, tel qu'un sorbet, ou un jus gélifié. Les caractéristiques et avantages du procédé selon l'invention apparaîtront plus clairement à la lumière des exemples de mise en oeuvre ci-après, fournis à simple titre illustratif et nullement limitatifs de l'invention, avec l'appui des figures 1 à 3c, dans lesquelles : - les figures 1 a, lb et 1 c représentent des graphes illustrant l'évolution au cours du temps, à 4°C, des valeurs mesurées par spectrocolorimétrie des paramètres du système colorimétrique CIE La*b* pour des jus de canne à sucre extraits par laminage de tiges de canne à sucre et acidifiés immédiatement après l'extraction au moyen de différentes concentrations en acide citrique, figure 1 a, pour le paramètre L, figure 1 b, pour le paramètre a* et figure 1 c, pour le paramètre b* ; - la figure 2 est un graphe montrant le pH et l'activité PPO résiduelle pour des jus de canne à sucre extraits par laminage de tiges de canne à sucre et acidifiés immédiatement après l'extraction au moyen de différentes concentrations en acide citrique ; - et les figures 3a, 3b et 3c représentent des graphes illustrant l'évolution au cours du temps, à 4°C, des valeurs mesurées par spectrocolorimétrie des paramètres du système colorimétrique CIE La*b* pour des jus de canne à sucre extraits par laminage de tiges de canne à sucre et acidifiés immédiatement après l'extraction au moyen d'une concentration de10 % v/v de jus de citron jaune, de jus de citron vert ou sans acidification (« eau »), figure 3a, pour le paramètre L, figure 3b, pour le paramètre a* et figure 3c, pour le paramètre b*. A/ Protocole général d'obtention du jus de canne à sucre Un exemple de procédé selon un mode de réalisation de l'invention, pour l'obtention de jus de canne à sucre frais, comprend les étapes successives suivantes : a/ contrôle du taux de sucre, plus précisément du °Brix, du jus obtenu par extraction par laminage à partir d'échantillons de cannes à sucre d'une culture donnée. A cet effet, des tiges de canne à sucre prélevées dans la culture sont soumises à laminage. Le °Brix du jus ainsi extrait est mesuré, au moyen d'un réfractomètre Mettler toledo, modèle 30 P, étalonné contre de l'eau distillée ; b/ lorsque le °Brix moyen mesuré est compris entre 12 et 14 °Brix, récolte des cannes à sucre entières de la culture, pour la mise en oeuvre des étapes d'obtention du jus à proprement parler ; cl nettoyage des tiges de canne à sucre par brossage, selon une technique classique en elle-même ; d/ mise des tiges à une température comprise entre 2 et 4 °C ; e/ extraction du jus par laminage des tiges, au moyen d'un laminoir classique en lui-même. Cette étape est réalisée à une température comprise entre 2 et 4 °C ; f/ au fur et à mesure de l'extraction, et immédiatement après l'obtention du jus, acidification de ce dernier avec de l'acide citrique dans une 25 concentration comprise entre 0,3 et 0,7 % v/v, au moyen d'une pompe doseuse. Cette étape est réalisée à une température comprise entre 2 et 4 °C ; g/ clarification du jus ainsi acidifié par centrifugation, notamment en continu, par exemple au moyen d'une centrifugeuse de type Tetra Centri (Tetra Pack), ayant un débit hydraulique de 25 000 11h, avec une vitesse de rotation de 4 100 tr/min. Cette étape est réalisée à une température comprise entre 2 et 4 °C ; h/ stérilisation microbienne par microfiltration tangentielle, au moyen d'une membrane céramique tubulaire INSIDE CéRAM® ayant une taille de coupure de 0,13 pm, avec un débit moyen de filtration compris entre 3 et 86 hl/h, en fonction de la surface filtrante, cette dernière pouvant être comprise entre 10 et 150 m2. Cette étape est réalisée à une température comprise entre 2 et 4 °C; i/ séparation phénolique des polyphénol oxydase et peroxydase du jus de canne à sucre, par ultrafiltration tangentielle sur une membrane de seuil de coupe allant de 20 à 40 kDa, préférentiellement de 35 kDa, avec un débit moyen de filtration compris entre 0,2 et 45 hl/h, en fonction de la surface filtrante, cette dernière pouvant être comprise entre 0,005 et 10 m2. Cette étape est réalisée à une température comprise entre 2 et 4 °C. Le jus de canne à sucre à l'issue de cette étape est exempt des enzymes polyphénol oxydase et peroxydase, et il est stable ; j/ conditionnement du jus ainsi obtenu en conditions aseptiques, selon une technique classique en elle-même. Cette étape est réalisée à une température comprise entre 2 et 4 °C. Le conditionnement peut par exemple être réalisé dans des unités de type brique d'une contenant de 0,25 I à 2 I, pour une utilisation directe et individuelle, ou encore dans de plus grands contenants de type « bag in box », permettant le conditionnement de plus grands volumes, par exemple jusqu'à 1000 I, à destination principalement des industriels. B/ Tests de conservation Le protocole opératoire détaillé ci-avant est mis en oeuvre à partir de cannes à sucre de la variété R570, cultivées en champ sur I'lle de la Réunion. La quantité d'acide citrique utilisée pour l'acidification du jus de canne à sucre est de 0,45 % v/v. A titre d'exemple comparatif, il est mis en oeuvre le même protocole opératoire, mais sans acidification immédiate du jus extrait.

Pour chaque procédé mis en oeuvre, des échantillons de jus obtenu sont conservés à 4 °C, et d'autres échantillons sont conservés à 25 °C. Au bout de différents temps t, des échantillons sont évalués visuellement pour leur couleur, et pour leur goût. L'évaluation est effectuée 5 toujours par le même opérateur. Les résultats obtenus, pendant une durée totale de 28 jours, sont présentés dans le tableau 1 ci-après. T (°C) 4 °C 25°C Acidifié Oui Non Oui Non Coul. Goût Coul. Goût Coul. Goût Coul. Goût t= 0 Jaune / vert Bon Jaune Bon Jaune / vert Bon Jaune / vert Bon t= 4h Jaune / vert Bon Jaune Bon Jaune / vert Bon Jaune / brun Bon t = 24 h Jaune / vert Bon Brun léger Moyen Jaune / vert Bon Brun Moyen t = 7 j Jaune / vert Bon Brun Mauvais Jaune / vert Bon Brun Mauvais t = 28 j jaune / vert Bon Brun Mauvais Jaune / vert Bon Brun Mauvais Tableau 1 - Tests de conservation, à 4 °C ou à 25°C, de jus de canne à sucre obtenus par un procédé conforme à l'invention (« Acidifié : Oui ») et par 10 un procédé comparatif sans acidification immédiate du jus par de l'acide citrique à une concentration comprise entre 0,3 et 0,7 % v/v (« Acidifié : Non »). Coul. = couleur Ces résultats montrent clairement que seuls les jus obtenus par le procédé conforme à l'invention présentent une durée de conservation 15 supérieure à 28 jours, avec maintien de leur couleur et de leurs propriétés organoleptiques pendant cette durée, et ce qu'ils soient conservés à 4 °C ou à 25°C. Par opposition, les jus n'ayant pas été soumis à acidification immédiatement après leur extraction, par de l'acide citrique à une concentration comprise entre 0,3 et 0,7 % v/v, présentent des pertes de leurs 20 qualités dès 24 heures après leur obtention. Ils ne sont plus consommables après 7 jours de conservation, y compris lorsqu'ils sont conservés à 4°C. C/ Tests de brunissement Les 1ères étapes du procédé selon l'invention, jusqu'à l'acidification du jus de canne à sucre extrait, sont mises en oeuvre en faisant varier plusieurs 5 paramètres. C.1/ Matériel et méthodes Trois variétés de canne à sucre matures sont testées : les variétés R 570, R 573 et M 134-32, cultivées en champs sur l'ile de la Réunion. Les cannes à sucre sont préalablement préparées par sectionnement 10 en tronçons biseautés d'environ 30 cm, nettoyage au moyen d'un chiffon mouillé, et essuyage. Le laminage des cannes est réalisé au moyen d'un laminoir modèle SD 100, YongKang Tiange Electric Appliance Co, Ltd. Le jus est directement récupéré dans un bac contenant 10 % v/v d'eau 15 (témoin négatif), une solution aqueuse comprenant de l'acide citrique à la concentration souhaitée, ou 10 % v/v de jus de citron jaune ou vert fraîchement pressé. Le brunissement des jus de canne à sucre est mesuré quantitativement par le système colorimétrique CIE (Commission Internationale 20 de l'Eclairage) La*b* de représentation des couleurs, qui caractérise une couleur à l'aide d'un paramètre d'intensité correspondant à la luminance et de deux paramètres de chrominance, décrit notamment dans la norme NF EN ISO 11664-3. Plus particulièrement, les valeurs a et b caractérisent la teinte (de -60 à +60 du vert au rouge pour a, du bleu au jaune pour b), et la valeur L 25 caractérise la luminosité (de 0 à 100, du noir au blanc). Le spectrocolorimètre utilisé est un appareil Minolta, modèle CM-3500d, piloté par le progiciel SpectraMagic 3.6. Le volume des cuves est de 3 ml, pour un trajet optique de 2 mm, ou de 27 ml, pour un trajet optique de 20 mm. Les analyses de couleurs sont réalisées à température ambiante.

Les mesures de pH sont réalisées au moyen d'un pH-mètre Schott Gerate CG 818, étalonné à pH 4. L'activité résiduelle de l'enzyme PPO (polyphénol oxydase) est mesurée par polarographie, avec l'acide chlorogénique à 5 mM comme substrat phénolique, à 30 °C et pH 5. C.2/ Effet de la concentration en acide citrique Différentes concentrations d'acide citrique sont testées : 0 % (eau) ; 0,1 % ; 0,2 % ; 0,45 %, pour l'acidification de jus extrait de cannes à sucre appartenant à la variété RS 573.

Les étapes de laminage et d'acidification sont réalisées à température ambiante, soit environ 20 °C. Les jus extraits et acidifiés sont conservés à 4 °C, et l'évolution de leur coloration dans le temps est analysée, pendant une durée de 7 jours. Les résultats obtenus sont montrés sur les figures 1 a, 1 b et 1 c, respectivement pour les paramètres L, a* et b*. Ces résultats indiquent clairement que des valeurs de concentration en acide citrique de 0,1 et 0,2 % ne sont pas efficaces pour stabiliser la coloration des jus pendant 7 jours. En revanche, la concentration de 0,45 % v/v conforme à la présente invention permet de stabiliser cette coloration pendant les 7 jours du test, et plus précisément d'éviter le brunissement du jus. L'effet de l'acide citrique sur l'activité de l'enzyme PPO est également évalué pour différentes concentrations en acide citrique. Les résultats obtenus sont montrés sur la figure 2. Ils montrent que l'effet inhibiteur sur l'activité de la PPO ne s'exerce pas pour des concentrations en avide citrique inférieures ou égales à 0,25 % v/v, mais s'exerce bien pour les concentrations conformes à l'invention 0,45 et 0,62 % v/v. C.3/ Effet du jus de citron L'effet du jus de citron vert et du jus de citron jaune, contenant une quantité importante d'acide citrique, est étudié.

Pour chacun, 10 % v/v de jus de citron sont ajoutés au jus de canne à sucre appartenant à la variété RS 573, immédiatement après son extraction. Les étapes de laminage et d'acidification sont réalisées à température ambiante, soit environ 20 °C.

Les jus extraits et acidifiés sont conservés à 4 °C, et l'évolution de leur coloration dans le temps est analysée, pendant une durée de 7 jours. Les résultats obtenus sont montrés sur les figures 3a, 3b et 3c, respectivement pour les paramètres L, a* et b*. On y observe l'effet anti-brunissement tant du jus de citron jaune que du jus de citron vert.

C.4/ Effet de la température Des tests sont effectués sur les quatre variétés de canne à sucre matures suivantes : R 570, R 579, Bonbon, Tamarin. Les premières étapes du procédé, jusqu'à l'acidification du jus de canne à sucre extrait, sont mises en oeuvre soit à 4 °C, soit à 25 °C. La 15 coloration des jus de canne à sucre obtenus est évaluée visuellement, à des intervalles réguliers après l'acidification des jus. Les résultats obtenus sont montrés dans le tableau 2 ci-après. Temps 4 °C 25 °C (min) R570 R579 Bonbon Tamarin R570 R579 Bonbon Tamarin 0 1 1 1 1 1 1 1 1 30 1 1 1 1 2 2 2 2 60 1 1 2 2 2 2 3 3 120 2 2 2 2 3 3 3 4 240 3 3 3 3 4 4 4 4 Tableau 2 - Evolution du brunissement des jus de canne à sucre dans le temps, en fonction de la température de mise en oeuvre des premières 20 étapes du procédé (extraction et acidification des jus) 1 = jaune vert ; 2 = jaune sombre ; 3 = marron clair ; 4 = marron foncé Comme on peut l'observer, les jus extraits et acidifiés à 4 °C brunissent moins rapidement que les jus extraits et acidifiés à 25 °C, et ce pour toutes les variétés de cannes à sucre testées.

Claims (10)

1. REVENDICATIONS1. Procédé d'obtention de jus de canne à sucre frais, comportant une étape d'extraction du jus par pression à sec de canne à sucre suivie par l'acidification immédiate du jus ainsi extrait par de l'acide citrique, caractérisé en ce que l'acide citrique est ajouté audit jus dans une concentration comprise entre 0,3 et 0,7 % en volume par volume de jus.
2. 2. Procédé selon la revendication 1, selon lequel la canne à sucre est mise à une température comprise entre 2 et 6 °C, de préférence égale à 4 °C, préalablement à la mise en oeuvre de l'étape d'extraction du jus.
3. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 2, selon lequel l'étape d'extraction du jus par pression à sec de canne à sucre et l'acidification du jus ainsi extrait par de l'acide citrique sont réalisées à une température comprise entre 2 et 6 °C, de préférence égale à 4 °C.
4. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, selon lequel l'ensemble de ses étapes sont réalisées à une température comprise entre 2 et 6 °C, de préférence égale à 4 °C.
5. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, comprenant, après l'acidification du jus extrait, une étape d'élimination des particules solides en suspension dans ledit jus, de préférence par centrifugation.
6. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, comprenant, après l'acidification du jus extrait, et le cas échéant après l'étape d'élimination des particules solides en suspension, une étape de filtration du jus, de préférence au moyen d'une membrane de diamètre de pores moyen compris entre 0,05 et 0,2 um.
7. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, comprenant une étape de séparation des composés phénoliques du jus extraitpar ultrafiltration membranaire au moyen d'une membrane de seuil de coupure compris entre 20 et 40 kDa, de préférence de seuil de coupure de 35 kDa.
8. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, comportant, avant la mise en oeuvre de l'étape d'extraction du jus, une étape préalable de sélection des cannes à sucre à un stade de maturation tel que le jus obtenu par pression à sec présente un taux de sucre correspondant à une valeur comprise entre 12 et 14 °Brix.
9. 9. Utilisation de jus de canne à sucre obtenu par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, pour la préparation d'une boisson.
10. 10. Utilisation de jus de canne à sucre obtenu par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, pour la préparation d'un produit alimentaire transformé.