PT99588B - Processo para a preparacao de produtos alimentares contendo fases mesomorficas de um agente tensioactivo compreendendo um glicerido parcial - Google Patents

Processo para a preparacao de produtos alimentares contendo fases mesomorficas de um agente tensioactivo compreendendo um glicerido parcial Download PDF

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Description

DESCRIÇÃO
DA
PATENTE DE INVENÇÃO
N.° 99588
REQUERENTE: UNILEVER N.V. , holandesa, industrial e comercial, com sede em Burgemeester s'Jacobplein 1, NL-3000 DK Rotterdam, Países Baixos.
EPÍGRAFE: PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTARES CONTENDO FASES MESOMÕRFICAS DE UM AGENTE TENSIOACTIVO COMPREENDENDO UM GLICÉRIDO PARCIAL ’
INVENTORES: Isaac Heertje, Hendrius Arnoldus Cornelis M.
Hendrickx, Albertje Johanna Knoops, Elias Cornelis Royers e Hessel Turksma.
Reivindicação do direito de prioridade ao abrigo do artigo 4.° da Convenção de Paris de 20 de Março de 1883.
Patente Europeia, 23 de Novembro de 1990 e 7 de Março de 1991, sob os Nos. 90203100.4 e 91200487.6.
INPI. MOO. 113 B F 18732
Descrição referente à patente de invenção de UNILEVER N.V,> holandesa-, industrial e comercial;, corn sede em Burgemeester s 1 2 Jaoobplein 1, NL-30Q0 DK Rotterdam3 Países Baixos, (inventores: Isaão Heertje, Hendrius Arnoldus Cornelis M. Hendrickx, Albertje Joharina Knoops, Elias Cornelis Royers e Hessel Turksma, residentes na Holanda), para PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTARES CONTENDO FASES MESOMÔRFICAS DE UM AGENTE TENS1OACTIVO COMPREENDENDO UM GLICêRIDO PARCIAL
DESCRIÇÃO
A presente invenção refere-se à utilização de fases mesomórfioas de agentes tensioactivos alimentares, em primeiro lugar para a estruturação de produtos alimentares e a agentes tensioactivos acabados ou prontos a comer, contendo as referidas fases mesomórfioas.
De aoordo oom a anterior técnica geral da especialidade, a estruturação de produtos alimentares pode ser conseguida por vários processos, Podem distinguir-se duas vias principals 2 (1) a estruturação por biopolímeros, como proteínas e hidratos de carbono e (2) a estruturação por partículas no sentido mais lacto.
No primeiro caso,, as moléculas poliméricas recticulam-se de modo a formar uma rede molecular interligada entrelaçada em água. Nestes sistemas a presença de zonas de gunção ou entrelaçamentos leva à formação de gel e à detenção de água. Exemplos destas substâncias poliméricas são o amido em pudins„ a gelatina em sobremesas e na fase aquosa de produtos para barrar gordos » a peotina em compotas» oarregeni na em sobremesas e na fase aquosa de produtos para barrar gordos» e muitos outros.
No segundo caso, corpos como células de ar» gotículas de água» gotículas de gordura» cristais» grânulos d amido ou mioelas de caseína são dispersos no sistema alimentar. Forças de interacçao entre essas partículas determinam a consistência e a estabilidade física dos produtos alimentares Muitos sistemas alimentares pertencem a esta categoria. No iogurte» as partículas de proteínas agregadas formam uma rede de filamentos de proteínas. Na maionese» uma estrutura interligada de gotículas de óleo é responsável pela sua consistência. Numa gordura redutora» os cristais formam urna estrutura em rede interligada que contem óleo. Numa margarina são dispersas gotículas de água numa estrutura em rede contínua de cristais de gordura e óleo. Portanto» isto representa uma dispersão de partículas numa rede de partículas. Na manteiga e no gelado encontram-se estruturas ainda mais complicadas. Mas em todos estes casos pode distinguir-se a formação de uma estrutura de partículas de redes de partículas» que é responsável pela consistência dos produtos acabados .
A presente invenção proporciona urn novo proces so para a estruturação de produtos alimentares. A formação de fases mesomórficas de moléculas de agentes tensioactivos alimentares e água pode originar uma textura e consistência firmes. A utilização desta propriedade das fases mesomórficas para dar consistência aos produtos» é nova no âmbito dos produtos alimentares. No entanto» é de notar que a sua utili2 zação pode já ser conhecida em outras áreas como os produtos cosméticos e farmacêuticos.
Este novo processo para estruturar produtos pode ser descrito, por exemplo, como urna disposição molecular regular de moléculas de agentes tensioactivos com a intervenção de zonas aquosas. Para efeitos da invenção o termo fase mesomórfica deverá incluir todas as fases semi-ordenadas de água e matérias de agentes tensioactivos alimentares. Exemplos de fases mesomórf!cas são o gel cristalino alfa cubico hexagonal, ooagel cristalino-beta e fases lamelares. As formas mesomórficas preferidas para utilização de acordo com o processo da invenção são as fases liotrópioass as fases lamelares são também preferidas. Para efeitos da presente invenção, o termo fase lamelar refere-se a qualquer sistema com um padrão de camadas duplas alternadas de agentes tensioactivos alimentares e ãgua. Exemplos de fases lamelares são fases de gotículas lamelares, fases de gel lamelar e fases lamelares contendo camadas paralelas estendidas de agentes tensioactivos e ãgua.
Na fase lamelar, pensa-se que os agentes tensioactivos formam uma-estrutura em camada dupla. Pensa-se que uma fase lamelar volumosa consiste num conjunto de estruturas em camada dupla com a intervenção de uma fase aquosa. Os produtos de acordo com a presente invenção compreendem preferivelmente zonas volumosas da fase lamelar, embora tenha sido sugerido que produtos conhecidos da anterior técnica da especialidade possam conter camadas de divisão desta fase nas superfícies de contacto, como as que se encontram à volta de gotículas de óleo em produtos gordos de água contínua.
A fase lamelar volumosa pode ser formada por ciclagern de temperatura de uma mistura de agente tensioactivo e água. No estado cristalino, as moléculas do agente tensioactivo são orientadas com grupos adjacentes hidrófilos e as cadeias hidrofóbicas são paralelas e densamente acondicionadas. Quando contactadas com água e aquecidas até à chamada temperatura Krafft, pensa-se que a ãgua penetra entre os grupos terminais adjacentes de modo a formar uma estrutura de cristal líquido., Ao arrefecerem abaixo da temperatura Krafft, as cadeias hidrofóbicas acondicionam-se numa ordem regulars produzindo uma estrutura de sandwiohe uni-dimensionalmente periódica de, alternadamente, agentes tensioactivos e camadas aquosas.
Como exemplo da estrutura gel obtida: numa mistura de ãgua e de um monoglioérido destilado obtido a partir de gordura completamente hidrogenada, ciciada a uma temperatura superior à temperatura Krafft, a difracção por raios-X na zona de pequeno ângulo revela que a espessura das camadas do monoglioérido é da ordem de 50-60 Angstrom. À medida que a proporção de água na mistura no sistema é aumentada, o espaço inter-camadas aumenta, à medida que a água é absorvida entre as camadas de monoglioéridos. Verifica-se que a estrutura óptima da fase mesomórfica, especialmente no que diz respeito ao espaço inter-camadas, varia consoante se utilizam agentes tensioactivos diferentes.
Uma outra fase mesomórfica preferida de acordo oom o processo da invenção é um ooagel cristalino beta, que parece consistir em cristais pequenos semelhantes a uma placa com uma espessura média de menos de 1 pm ou ainda menos do que 0,1 μιτι, sendo as referidas plaquetas dispersas num ambiente aquoso. Este é uma suspensão de emulsionante cristalino beta em água e é também conhecido como um hidrato. Estes coageles podem em substituição serem formados por uma fase de gel cristalino alfa sob determinadas condições, como as de um pH ãcido. Tanto os geles alfa acima referidos como estes hidratos são utilizados extensivamente na indústria da panificação como emolientes de pão ralado em pão de trigo e como fermentos para bolos, mas pensa-se que a estrutura da fase mesomórfica se perde durante a preparação do produto e consequentemente o produto alimentar acabado (quer seja pão ou bolo) não contem uma fase mesomórfioa volumosa. No âmbito da invenção, a fase coage 1 é considerada corno uma fase semi-ordenada de água e agente tensioactivo alimentar (fase mesornórfica).
A presença de fases mesornórfIcas ern produtos alimentares pode ser detectada por qualquer processo adequado para a detecção de disposições regulares de matérias de agentes tensioactivos. Processos adequados incluem per exemplo RMN, microscopia electrónica, calorimetria de varrimento diferencial, microscopia óptica e difraeção por raios-X,
Consequentemente, a presente invenção refere-se em primeiro lugar à utilização de fase mesornórficas de agentes tensio-activos alimentares como agente estruturante. Esta estruturação conduz a muitas outras aplicações úteis, como a utilização de um substituinte de gordura, agente espumante, substituinte de clara de ovo, conservante, agente lubrificante, agente de controle da consistência, agente de retenção da humidade e/ou agente proporcionador de paladar num produto alimentar. Por outro lado, a invenção refere-se a um produto alimentar acabado contendo uma fase mesornórfica de agente tensioactivo alimentar e menos de 80% em peso de óleo alimentar .
Em relação à utilização oomo substituinte de gordura, deve referir-se que a presente invenção pode proporcionar composições alimentares que têm' teor calorífico reduzido em comparação com produtos alimentares normais. A presente invenção proporciona a possibilidade de preparar produtos alimentares com propriedades semelhantes às da gordura, mas com a utilização de acordo com a presente invenção não contendo essencialmente nenhuma gordura ou uma quantidade muito pequena de por exemplo menos de 5% ern peso.
Recentemente tem havido vários aperfeiçoamentos no que se refere aos chamados substituintes de gordura.
Estas matérias destinam-se a possuir, tanto quanto for mais prático, as propriedades funcionais e sensoriais das gorduras, mas a terem um teor reduzido de calorias e, sempre que possí-
vel, benefícios pera a saúde ern comparação oom as gorduras. Desenvolveram-se vários esforços no aperfeiçoamento de novas matérias que têm uma funcionalidade gorda mas que sao fracamente absorvidas ou não digeríveis pelo intestino humano.
Entre estas matérias substituintes de gordura estão os ésteres de ácidos gordos de açúcar, originalmente utilizados como lubrificantes mas agora propostos para a utilização em produtos alimentares. A utilização destes ésteres de ácidos gordos de açúcar como substituintes de gorduras em margarinas é sugerida na patente EP-A-020-421 (Orphanos e outross de Procter & Gamble Company). Estas margarinas têm uma fase gorda que compreende uma ou mais gorduras de triglicéridos e um ou. mais substituintes de gordura bem misturados ou numa solução mútua. São também englobados produtos alimentares que não contêm triglicéridos mas têm u.ma fase gorda que consiste essencialmente em urn ou mais substituintes d© gordura. Outras referências a substituintes de gorduras alimentares podem encontrai—se nas patentes US-A-4005195 e 4005196 e EP-A-223856, 236288 e 235836.
Outros lubrificantes relacionados com glioérictos, especialmente os chamados polióis entrelaçados sem hidrogénio no carbono-beta, como os pentaeritritóis e compostos relacionadosforam propostos como substituintes de gordura (ver por ex. US-A-4S27659 de Nabisco Brands, Inc.11).
Os substituintes de gordura que contêm matérias proteicas são conhecidas. No entanto, deveria compreender-se que por motivo destas matérias serem digestíveis „ nao têm um efeito redutor de calorias tão marcado como os substituintes de gordura acima referidos.
Poucas destas matérias, como os ésteres da sacarose ou os polióis entrelaçados,, têm os efeitos fisiológicos totalmente esclarecidos. Pensa-se que outros trabalhos experimentais serão necessários antes dos efeitos fisiológicos serem completamente determinados. Subsiste uma clara necessi” ί
dade de substituintes de gorduras que incluam matérias de efeito fisiológico bem compreendido.
Verificou-se agora que a fase mesomórfica de agentes tensioactivos alimentares pode ser utilizada como componente de produtos alimentares substituinte de gordura, oom uma funcionalidade semelhante à gordura e oom uma composição simples. A invenção proporciona produtos com uma impressão oral gorda e uma reologia plástica.
A sua utilização como agente espumante tem origem na capacidade da fase mesomórfica em estabilizar células de ar. Isso leva a uma estrutura espumante muito estável oom células de ar rodeadas por uma estrutura contínua de fase mesomórfica. Isto permite a sua utilização em todos os produtos em que a estabilização do ar é essencial, como os substituintes com baixo teor de gordura para cremes batidos, gelados e margarinas desnatadas.
A sua utilização como substituinte de clara de ovo resulta da excelente capacidade espumante acima mencionada. Isto permite a sua utilização em todos os produtos em que a clara de ovo crua é utilizada para ser batida em castelo, como os produtos do tipo bavaroise ou em coberturas. Isto é muito importante devido ao perigo da infeeção por salmonelas da clara de ovo orua.
A sua utilização como conservante é atribuída â estabilidade microbial melhorada, causada pelo tamanho limitado das áreas de intervenção de água nos sistemas de fase mesomórfica, que impede o crescimento de microorganismos. Por exemplo, o tamanho (espacejamento) das camadas de água intervenientes numa fase mesomórfica que é um sistema de fase lamelar contendo 95% de água, é de aproximadamente 0,1 ixm, o que é bastante inferior ao tamanho (1 μ-m aproximadamente) dos microorganismos eficazes.
A sua utilização como lubrificantes está relacionada com a funcionalidade gorda e a reologia adequada destas matérias» mesmo com um elevado conteúdo de água. Dois aspectos são considerados importantes a este respeito; a característica hidrofóbica das cadeias alifáticas das moléculas de agentes tensioactivos aplicadas e as propriedades de escoamento induzido» por exemplo» no caso da estrutura de fase lamelar mesomórfica as camadas duplas de moléculas de agentes tensioactivos estão separadas por camadas de água e assim são livres para deslizar entre si com a água oomo plano de deslizamento .
A sua utilização como agente de controlo de consistência está directamente ligada à capacidade de estruturação. As propriedades reológicas desejadas podem ser conseguidas por escolha adequada de parâmetros experimentais» como a concentração de agentes tensioactivos iónicos e não-iónicos» oisalhamento, pH e electrólito. Urn exemplo destas aplicações é na concepção de produtos para utilizar oom colher e produtos para vazar.
A sua utilização como agente de retenção da humidade estã ligada com o envolvimento da água entre as moléculas de agentes tensioactivos agregadas. 0 estado físico da água em produtos alimentares influencia as características físicas, químicas e funcionais dos produtos alimentares e dos componentes alimentares» influenciando o transporte da água e/ou a mobilidade da água e/ou a actividade da água» A presente invenção proporciona a introdução de grandes quantidades de ãgua imobilizada» que pode ser libertada numa fase posterior.
A sua utilização como agente proporeionador de paladar está ligada com a possibilidade de reter paladares na fase aquosa» s consequentemente» na fase de agente tensioactivo da fase mesomórfica. A natureza dos sistemas levaria a uma libertação controlada dos paladares utilizados» Conhecem-se muitos sistemas de libertação controlada, por exemplo» a
- 8 utilização de liposomas. Estes sistemas têrn de ser preparados separadarnente © têm de ser adicionados ao produto alimentar como um extra e apenas numa quantidade limitada. A presente invenção proporciona a adição de paladares ao sistema alimentar como tal, com a retenção adequada de componentes de paladar.
A fase mesornórfica e o seu processo de preparação são conhecidos dos técnicos da especialidade. No Li pi d Handbook de Gunstone, Harwood e Padley (Chapman and Hall, 1986) estas fases são mencionadas na página 227. Outros detalhes podem ser encontrados em Food emulsions de S, Friberg (Mareei Decker, 1 976 , na página 82).
Estas fases mesornórf icas podem ser vantajosamente formadas por aquecimento de uma mistura contendo o agente tensioactivo alimentar e água a uma temperatura superior à temperatura Krafft, seguido de arrefecimento.
De notar ainda que o Li pi d Handbook acima referido menciona na pág. 221 a utilização de fases mesornórfioas de monoglicéridos destilados, saturados, como aditivos para batatas tratadas ou emulsões para bolos. No entanto, esta aplicação é utilizada para inserir ar em massas de panificação e melhor complexaçao com arnilose em produtos não acabados à base de amido. Na primeira aplicação o efeito de inserção de ar é atribuído à melhor distribuição dos monoglicéridos em sistemas de massas e na última aplicação os monoglicéridos formam complexos insolúveis com amilose, responsáveis pelo efeito emoliente do pão ralado no pão e pelos efeitos melhoradores de textura em produtos de batatas e alimentos de massas. Os emulsionantes são adicionados aos produtos de panificação antes de cozidos e aos produtos de batatas antes do tratamento final e consequentemente não existe uma fase mesornórfica nos produtos aoabcidos. A utilização de fases mesornórfioas nestes processos de preparaçao para massas de bolos e batatas tratadas não são abrangidos pelo âmbito da presente invenção.
Numa forma de realização preferida da invenção a fase mesomórfica é uma fase em gel lamelar. Estas fases são particularmente preferidas„ visto que podem conter uma enorme quantidade de água, por exemplo 98 ou mesmo 99 % em peso, com base na fase mesomórfica do agente tensioactivo alimentar e água.
Outro elemento preferido da presente invenção é a presença de zonas volumosas de fases mesomórficas em produtos alimentares. Mais preferida é a presença de zonas volumosas de fases lamelares mesomórficas. As fases volumosas consistem preferivelmente tanto numa fase mesomórfica mais ou menos contínua:, como em partículas discretas de fase mesomórfica, tendo, por exemplo, um número de partículas de tamanho médio entre 1 iim e 1 . 000 um. A este respeito, deveria notarse que foi sugerido que produtos conhecidos da técnica anterior pudessem conter camadas divisórias não volumosas da fase lamelar em superfícies de contacto óleo/água, como as encontradas à volta de gotículas de óleo em produtos gordos de água contínua, As zonas volumosas de fase mesomórfica de agentes tensioactivos alimentares podern ser vantajosamente utilizadas para substituir a fase aquosa e/ou a fase de óleo em produtos alimentares de acordo com a invenção.
Preferivelmente, os produtos alimentares de acordo oom a invenção contêm pelo menos 5% em volume de fase mesomórfica de agente tensioactivo alimentar, mais preferivelmente 10-100% em volume, por exemplo 20-80% em volume, em que o volume da fase mesomórfica se refere ao volume do sistema combinado de agente tensioactivo alimentar/água.
De acordo com a presente invenção qualquer agente tensioactivo alimentar pode ser utilizado, embora as substâncias lípidas sejam as preferidas. No entanto, a utilização de outros agentes tensioactivos não lípidos, por exemplo agente tensioactivo ou hidratos de carbono anfifílioos não é de excluir. Geralmente, os agentes tensioactivos alimentares preferidos são seleccionados de um grupo que consiste em agentes tensioactivos não-iónicos, agentes tensioactivos aniónicos e agentes tensioactivos catiónicos.
Os agentes tensioactivos não-iónicos preferidos são rnonoglicéridos, diglicéridos, ésteres de poli ••glicerol, fosfolípidos não iónicos, ésteres de ácidos carboxílicos não gordos de ésteres de ácidos gordos, ésteres parciais de ácidos gordos de açúcares e ésteres parciais de ácidos gordos de polióis alimentares, e misturas destes.
Os agentes tensioactivos catiónicos preferidos são os fosfolípidos catiónicos, ésteres de ácidos carboxílicos não gordos catiónicos de ésteres de ácidos gordos e misturas destes.
Os agentes tensioactivos aniónicos preferidos são os sais de ácidos gordos lactilados, fosfolípidos aniónicos, ésteres de ácidos carboxílicos não gordos aniónicos de ésteres de ácidos gordos e os seus sais metálicos, ácidos gordos e os seus sais metálicos e misturas destes.
As cadeias de ácidos gordos utilizadas nestes agentes tensioactivos podem ser de qualquer tipo e origem. Preferivelmente, no entanto, estão presentes cadeias de ácidos gordos Cg_?g, mais preferivelmente Cp„22 ’ por exemp·’-0 Cl4-j8’ Os ácidos gordos podem ser por exemplo saturados, insaturados, fraccionados ou hidrogenados e derivarem de fontes naturais (por exemplo produtos de lacticínios, vegetais ou animais) cu de fontes sintéticas.
Num outro aspecto, a presente invenção referese a um produto alimentar acabado contendo uma fase mesornórfica de agente tensioactivo alimentar. Para os objectivos da presente invenção, os produtos alimentares acabados são produtos alimentares destinados a serem comidos sem um tratamento subsequente significativo. Excluídos deste termo estão massas, pastas para pão ou bolos, etc. Incluídos estão os produtos para barrar, os temperos, queijo, produtos para bater
ern creme, gelados, etc. Os produtos alimentares acabados são geralmente comercializados embalados em recipientes oom um conteúdo de 5 a 5.000 gramas, preferivelmente de 50 a 1.000 gramas.
Embora os produtos alimentares de acordo oom a presente invenção possam compreender uma fase mesomórfica contendo 99-5% em peso de água, é preferido que a fase mesomórfica contenha 98-60 % em peso e em particular 97-80 % em peso de água, sendo as percentagens baseadas no peso total da fase mesomórfica. 0 teor total de água dos produtos da invenção pode por exemplo ser até 99%, por exemplo 10-90%, convenientemente 20-80%.
Preferivelmente o teor total de agentes tensioacti vos alimentares nos produtos alimentares da invenção é de 0,1 a 30%, mais preferivelmente de 1-15%, e especialmente de 2-10% em peso do produto alimentar.
As formas de realização típicas de acordo com a invenção oomo as que são adiante ilustradas como exemplo, compreendem oomo fase mesomórfica, em particular oomo fase mesomórfica volumosa, uma combinação de uma quantidade maior de um agente tensioactivo não-iónico e uma quantidade menor de um co-agente tensioactivo iónico. Preferivelmente, a fase mesomórfica compreende 1-30%, mais preferivelmente 2-10% em peso de agente tensioactivo não iónico, por exemplo monoglicéridos e 0,005-10%, e especialmente 0,01-1% em peso de um coagente tensioactivo iónico, por exemplo urn sal de metal alcalino de um ácido gordo lactilado, preferivelmente o lactilato de estearoilo e sódio, sendo as percentagens baseadas no peso total da fase mesomórfica,
A presença de agentes tensioactivos naoiónicos, catiónicos e aniónicos está evidentemente dependente do valor do pH do produto alimentar no qual os agentes tensioactivos são utilizados. A este respeito, é de notar que normalmente o pH para produtos alimentares se situa
entre 3-8, para produtos de lacticínios o valor do pH é da ordem de 4-7.
A combinação de agentes tensioactivos nãoíónicos e íónicos é preferida porque pensa-se que os agentes tensioactivos ionicos dão origem a uma carga eléctrica nas superfícies de contacto da estrutura mesomórfica utilizada de acordo oom a presente invenção» A repulsão mútua na superfície de contacto do agente tensioactivo e água na fase mesomórfica. por exemplo as camadas duplas de lípidos numa estrutura lamelar mesomórf ica, cria uma estrutura em camadas em qu.e uma quantidade surproendentemente grande de água pode ser incorporada. Este fenómeno permite a utilização de um substituinte de gordura alimentar e agente retentor de água como aplicações atraoti vas.
Preferivelmente, o agente tensioactivo nãoiónico e o agente tensioactivo iónico são utilizados ern proporções em peso de 100-1 a 1:10, preferivelmente de 50:1 a 1=1, por exemplo de 40:1 a 10:1«
Os agentes tensioactivos não íónicos preferidos são os monoglioéridos, ésteres lactilados de monoglioéridos e fosfolípidos. Os co-agentes tensioactivos íónicos são sais de metais alcalinos de ácidos gordos laotilados, por exemplo lactilato de estearoilo e sódio (LES), os ésteres de ácido cítrico, os fosfolípidos íónicos (ácido fosfatídico) (AF), os ésteres suei nados e ésteres de ácidos tartáricos de diacetilo de monoglioéridos (DATEM).
Especialmente na presença de sais de metais alcalinos de um ácido gordo lactilado, um sistema mesomórfico com base em monoglioéridos pode absorver uma grande quantidade de água nas camadas de água inter-planar, e esta dilatação da emulsão melhora a adequabi11dade dos produtos como substituintes de gordura alimentar. Enquanto a invenção é de aqui em diante ilustrada oom referência aos exemplos nos quais o sistema de agentes tensioactivos compreendem tanto monoglicé13 ridos como LES, a utilização de outros agentes tensioactivos simples ou preferivelmente combinações de dois ou mais agentes tensioactivos para obter um sistema mesomórfico dilatável nao fica excluída.
Enquanto os produtos alimentares de acordo oom a invenção contêm geralmente menos de 80% em peso de gordura, o teor preferido deste ingrediente é de 0-79 % em peso de gordura, por exemplo 0 a 40%, preferivelmente 1-30%. Em alguns produtos um teor baixo de gordura pode ser requerido oomo condutor de paladar.
Verificou-se também surpreendentemente que a fase mesomórfica, que é utilizada de acordo com a invenção, pode ser utilizada em produtos alimentares contendo electroli to, sem afectar a capacidade de estruturação do sistema. Um exemplo de electrolitos que podem ser incorporados é o cloreto de sódio. A quantidade de electrolitos como o sal nos produtos alimentares de acordo com a invenção variam preferivelmente entre cerca de 0,01 - 5 % em peso» mais preferivelmente de 0,1 a 3%, por exemplo 0,2 a 2%, com base no peso total do produto alimentar acabado.
As fases mesomórficas de agentes tensioactivos alimentares, que são utilizadas de acordo com a presente invenção» podem ser utilizadas em produtos alimentares contendo um bio-polimero como hidratos de carbono, por exemplo pectinas, amidos e carragenina ou proteínas» As matérias adequadas são por exemplo a proteína de leite» a gelatina, a proteína de soja, a goma de xantano, a goma de alfarroba, amidos hidrolisados (por exemplo PaselliSA2 e óleo-N), celulose microcristalina. Especiàlmente preferida é a utilização destas matérias biopolímeras em produtos para barrar de acordo oom a invenção»
A quantidade de biopolímero nas composições de acordo com a invenção depende do desejado grau de formação de gel e da presença de outros ingredientes na composição» Geral-
mente a quantidade de agente de formação de gel é entre 0 e 30%, preferivelmente entre OJ e 25%, oom base no peso da fase aquosa do produto. Se estiverem presentes amidos hidrolisados, o seu teor é preferivelmente de 5-20%: outros agentes de formação de gel são geralmente utilizados em teores até 10%, preferivelmente 1-7%, e especialmente 2-5%, sendo todas as percentagens baseadas no peso da fase aquosa, Particularmente preferida é uma combinação de cerca de 5-15%, de amido hi droli sado e 0,5-5% de outras matérias de formação de gel. Preferivelmente as outras matérias de formação de gel incluem a gelati na.
ê preferível que a gordura e a rnesofase contendo produtos alimentares compreendam menos de 10% de gordura saturada ou o seu equivalente em produto e/ou menos de 10% de trans-gordura ou o seu equivalente em produto. Formas de realização da invenção compreendem produtos para barrar com base em óleo de girassol, que não contêm componentes de matérias-primas sólidas adicionadas. Estas componentes de matérias-primas sólidas compreendem gorduras saturadas e trans-aorduras das quais o consumo total dietético deveria ser reduzido.
Exemplos de produtos alimentares em que se podem utilizar fases mesomórficas de agentes tensioactivos alimentares são produtos para barrar, em particular produtos com um conteúdo de gordura de zero ou extremamente baixo (que contenham menos do que cerca de 20% de gordura), temperos, ou seja, temperos para utilizar corn uma colher ou para fluir, temperos do tipo maionese, natas de lacticínios e de nãolacticínios, coberturas, queijo tratado, queijo meio-seco, molhos, pasta doce para barrar, margarinas para pastelaria, produtos para bater em creme, molhos, lacticínios líquidos e gelados.
Para preparar produtos alimentares contendo a fase mesomórfica de acordo oom a Invenção, é possível preparar a fase mesomórfica separadamente e adicionar esta fase como um 'ί'
ingrediente aos outros ingredientes do produto, ou é possível preparar a fase mesornórfica no próprio local, na presença de um ou mais dos outros ingredientes da composição. Em qualquer dos casos, no entanto, a preparação da fase mesornórfica tem lugar preferivelmente com aquecimento a uma temperatura acima da temperatura Krafft, seguindo-se um arrefecimento. Preferivelmente estas temperaturas são de 0-100'::'C, mais preferivelmente de 3G~90''C, e especialmente de 40-70,::'C. Qualquer ingrediente ou ingredientes sensíveis ao calor, que possam impedir a formação de uma fase mesornórfica são preferivelmente adicionados após o arrefecimento.
As formas de realização específicas que se seguem ilustram mais detalhadamente a invenção: é evidente que o âmbito da invenção não se.limita a estas formas de realização específicas.
I„__________Temperos ou.......maionese
Uma primei.ra forma de realização da presente invenção refere-se a temperos que contêm uma fase mesornórfica de agentes tensioactivos alimentares. Utilizações adequadas são como agente estruturante, substituinte de gordura, substituinte de ovo, conservante, agente lubrificante, agente de controlo de consistência, agente de retenção de humidade e agente proporcionador de paladar. Especialmente preferida é a sua utilização em temperos corno substituinte de gordura, substituinte de ovo e agente de controlo de consistência.
Geralmente, os temperos ou a maionese são emulsões de óleo em água. A fase de óleo da emulsão é geralmente de 0 a 80% em peso do produto. Para os produtos não reduzidos em gordura o teor de triglicéridos é geralmente de 60-80%, preferivelmente de 65-75% em peso. Para temperos de saladas o teor de gordura é geralrnente de 10-60%, preferivelmente de 15 a 40%. Temperos corn urn baixo conteúdo de gordura
- 16 ou sem gordura podem por exemplo conter teores de triglicéridos de 0, 5, 10 ou 15% ern peso.
Outras matérias gordas como por exemplo estere de ácidos gordos polióis podern ser utilizados como substituin tes de parte ou de todas as matérias triglioéridas.
O teor das matérias de agentes tensioactivos alimentares no tempero será geralmente de 0,1 a 15%, preferivelmente de 1-10% e especialmente de 2 a 8% em peso. Preferivelmente o teor do agente tensioactivo alimentar não-iónico é de 0,1 a 15%, mais preferivelmente de 0,5-10% e especialmente de 1 a 8% ern peso. Especialmente preferidos são os monoglicéridos como agentes tensioactivos alimentares não-iónicos. Preferivelmente o nível do agente tensioactivo alimentar iónico é de 0 a 5%, mais preferivelmente de 0,05 a 2% e especialmente de 0,1 a 0,5% em peso.
Os temperos são em geral produtos de pH baixo com um pH preferido de 2-6, preferivelmente 3-5, por exemplo cerca de 3,5. A utilização de agentes tensioactivos iónicos, oom estes valores de pH, está limitada a um certo número de compostos, visto gue o funcionamento adequado do agente tensioactivo iónico requer que a molécula de agente tensioactivo seja pelo menos parcialmente dissociada no pH indicado. Para a utilização em temperos o aniónico preferido é o éster tartárico de diacetilo de monoglicéridos (No exemplo foi utilizado o Admul DATEM 1935 ex. ôuest Int.) Também se pode utilizar um fosfolípido aniónico, como o ácido fosfatídico.
Além dos ingredientes acima referidos, os temperos de aoordo oom a presente invenção podem conter opeionalmente um cu rnais de outros ingredientes que podem adequadamente ser incorporados em temperos e/ou maionese. Exemplos destas matérias são emulsionantes, por exemplo gema de ovo ou derivados da mesma, estabilizantes, acidificantes, biopolímeros, por exemplo arnidos hidro lisados e/ou gomas ou gelatina, agentes aumentadores de volume, paladares, agentes
V
corantes p etc» 0 resto da composição é a é.gua5 que pode vantajosamente ser adicionada a teores de 0 „ 1 -99 s9%, preferivelmente de 20-99% © especialmente de 50 a 98%„ em peso.
A fase mesomórfica de agente tensioactivo alimentar na maionese ou tempero pode ser preparada separadamente antes da adição dos outros ingredientes da composição!, ou pode ser formada no próprio local9 na presença de outros ingredientes. Como acima referido,, um aspecto importante da formação da fase mesomórfioa de agentes tensioactivos alimentares é o aquecimento do agente tensioactivo alimentar e da água a uma temperatura acima da temperatura Krafft do agente tensioactivo. Consequentemente„ © preferido que qualquer ingrediente do tempero ou da maionese que não seja resistente a estas temperaturas elevadas e/ou possa impedir a formação da fase mesomórf ica „ seja adicionado após a fase rnesomórfica do agente tensioactivo alimentar se ter formado. Um processo preferido para a preparação de temperos e maionese compreende portanto as seguintes fases»a) aquecimento de uma mistura contendo água,, agente tensioactivo alimentar e opcionalmente outros ingredientes a uma temperatura acima da temperatura Krafft do agente tensioactivo alimentar;
b) arrefecimento da fase rnesomórfica e adição dos restantes ingredientes da composição»
Durante este processo é geralmente preferido que numa determinada fase os ingredientes sejam misturados sob condições tais que a estrutura requerida se forme» Uma tal mistura pode geralmente ser efectuada com agitação moderada.
11.............Produtos.......para......barrar
Outra forma de realizaçao preferida de acordo com a invenção é a utilização de fases mesomórficas de agentes tensioactivos alimentares, como geralmente acima especificados s em produtos para barrar. Utilizações adequadas são como agente estruturante, substituinte de gordura·, substituinte de ovo, conservante, agente lubrificante, agente de controlo de consistência, agente de retenção de humidade e agente proporcionador de paladar, Especialmente preferida é a sua utilização em produtos para barrar como substituinte de gordura, agente proporcionador de paladar, agente de controlo de consistência ou conservante.
Produtos para barrar de acordo com a forma de realização da invenção contêm geralmente menos de 80% em peso de matérias de triglicérido alimentar. Matérias de triglicérido alimentar adequadas são por exemplo descritas em Bailey's Industrial Oil and Fat Products, 1979. Em produtos para barrar com um conteúdo de gordura não reduzido (margarinas), o teor de matérias de triglioéridos será geralmente de mais de 60% e menos de 80%, preferivelmente de 70 a 79% em peso. Em produtos para barrar com um reduzido teor de gordura, o teor de triglioéridos é geralmente de 30-60%, preferivelmente de 35 a 45% em peso. Em produtos para barrar com um teor de gordura muito baixo, o teor de triglioéridos é geralmente de 0-40%, por exemplo 30%, 25%, 20% ou mesmo 10% ou cerca de 0%. Outras matérias gordas, por exemplo poliésteres de ácidos gordos de sacarose podem ser utilizadas como substituintes de parte ou de todas as matérias de triglioéridos.
A matéria de agente tensioactivo alimentar para utilização em produtos para barrar é preferivelmente utilizada num teor de 0,1 a 15%, mais preferivelmente de 1-10%, e especialmente de 2 a 8% em peso. Preferivelmente o nível de agente tensioactivo alimentar não-iónico é de 0,1 a 15%, mais preferivelmente de 1-10% e especialmente de 2 a 8% em peso.
Especialmente preferidos sao os rnonoglicéridos e lecitinas como agentes tensioactivos alimentares não-iónicos» Preferivelmente, o teor de agente tensioactivo alimentar iónico é de 0 a 5%, mais preferivelmente de 0,05 a 2% e especialmente de 0,1 a 0,5%. Os agentes tensioactivos alimentares iónicos preferidos são sais de ácidos gordos lactilados e ácido fosfatídi co,
Além dos ingredientes acima referidos, os produtos para barrar de acordo oom a invenção podem opcionalmente conter outros ingredientes adequados para a utilização em produtos para barrar» Exemplos destas matérias são agentes de formação de gel, açúcar ou outras matérias edulcorantes, AEDT (ácido etileno diamirio tetracétioo), especiarias, sal, agentes aumentadores de volume, paladares, corantes, proteínas, ácidos, etc. Particularmente preferida é a Incorporação de biopolímeros em produtos para barrar. Matérias biopolímeras adequadas são por exemplo proteína de leite, gelatina, proteína de soja, goma da xantano, goma de alfarroba, amidos hidrolisados (por exemplo PaselliSAZ e óleo-N), e celulose miorocri stali na»
A quantidade de biopolímeros nos produtos para barrar de acordo com a invenção depende do desejado grau de formação de gel e da presença de outros ingredientes na composição. Geralmente a quantidade de agente de formação de gel é de 0 a 30%, preferivelmente 0,1 a 25%, com base no peso da fase aquosa do produto para barrar, Se estiverem presentes amidos hidrolisados, o seu teor é preferivelmente de 5-20%; outros agentes de formação de gel são geralmente utilizados em teores até 10%, preferivelmente 1-7%, e especialmente 2-5%, sendo todas as percentagens com base no peso da fase aquosa. Particularmente preferidas são combinações de cerca de 5-15% de amido hidrolisado e 0,5-5% de outras matérias de formação de gel» Preferivelmente as outras matérias de formação de gel contêm gelatina»
A parte restante da composição é geralmente a água, que pode ser incorporada em níveis até 99,9% ern peso, geralmente de 10 a 98%, preferivelmente de 20 a 97% em peso.
Os produtos para barrar de aoordo com a invenção podern ser contínuos em gordura e/ou em água.
A fase mesomórfica pode ser utilizada como um substituinte parcial ou total da fase aquosa e/ou da fase de óleo em produtos para barrar.
Na preparação de produtos para barrar de acordo oom a invenção, a fase mesomórfica tanto pode ser preparada antes da adição de outros ingredientes, corno ser preparada no próprio local em presença de outros ingredientes da composição. No entanto, de qualquer rnodo, a formação da fase mesomórfica compreende preferivelmente o aquecimento dos agentes tensioacti vos alimentares e água a uma temperatura acirna da temperatura Krafft, sendo portanto preferível que ingredientes sensíveis ao calor ou ingredientes que possam impedir a formação da fase mesomórfica sejam adicionados após a formação da fase mesomórfica.
Em geral, o prooesso para a preparação de produtos para barrar de aoordo com a invenção compreende a mistura dos agentes tensioactivos alimentares (preferivelmente uma mistura de urn agente tensioactivo não-iónico e urn coagente tensioactivo) e água a uma temperatura pouco acima da temperatura Krafft do sistema, Outros ingredientes, por exemplo sal, corantes e paladares podern também ser adicionados. O pH pode ser regulado ao valor desejado utilizando por exemplo hidróxido de sódio ou ácido láctico. Esta mistura é em seguida agitada suavemente até os componentes estarem homogeneamente distribuídos. Subsequentemente, a fase mesomórfica formada é arrefecida, geralmente com aplicação simultânea de agitação. Isto resulta nurna fase gel semelhante a urn produto para barrar plástico de baixo teor de calorias oom propriedades orais semelhantes a produtos para barrar de elevada e reduzida gordura. 0 ingrediente gordo do produto para barrar,
se existir, é preferivelmente adicionado após o arrefecimento e misturado no produto ern agitação parei efectuar a formação da estrutura desejada. Produtos para barrar doces podem ser preparados por urn processo idêntico»
III
Produtos para......bater.......ern.......creme,........corno.......natas
Outra forma de realização preferida da invenção © a utilização de fases rnesornórficas de agentes tensioactivos alimentares ern produtos para bater em creme, ern particular natas para bater de não-lactioínios, mousses, bavaroises, etc. Utilizações preferidas são como agente de controlo de espuma e substituínte de gordura»
Preferivelmente, o teor do agente tensioactivo alimentar em produtos de lacticínios para bater em creme é de 0,1 a 30% em peso, mais preferivelmente de 1 a 20%, e especialmente de 2 a 15% em peso da composição. Preferivelmente a matéria do agente tensioactivo alimentar compreende agentes tensioactivos não-iónicos como os monoglicéridos, por exemplo em teores de 0,1 a 30%, preferivelmente de 1 a 20%, especialmente de 2-15% em peso. Além do monoglicéri do podern estar presentes oo-agentes tensioactivos, por exemplo a um teor de 0 a 10%, preferivelmente de 0,1 a 8%. Um co-agente tensioactivo preferido é a lecitina,
Além das matérias de agentes tensioactivos alimentares na fase mesomórfica, os produtos para bater em creme de acordo com a invenção podem vantajosamente compreender outros ingredientes, por exernplo proteínas, açúcar, emulsionantes, corantes, agentes proporcionadores de paladar, gordura (preferivelmente gordura vegetal), ingredientes de leite desnatado, biopolímeros, eto. Por exernplo, o teor de gordura pode ser inferior a 80%, preferivelmente de 0-40%, por exemplo de cerca de 5%, 15% ou 30%. A parte restante da composição preferivelmente a água.
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Corno acima descrito, a fase rnesornórf ica dos agentes tensioactivos alimentares pode ser preparada antes da mistura dos restantes ingredientes ou pode ser formada no próprio local na presença de um ou mais dos outros ingredientes da composição. No entanto, de qualquer modo, a formação da fase rnesornórfica é efectuada preferivelmente com aquecimento acima da temperatura Krafft do sistema, seguindo-se urn arrefecimento. Ingredientes sensíveis ao calor ou ingredientes que possam impedir a formação da fase rnesornórfioa são portanto preferivelmente adicionados após a formação da fase rnesornórfi~ ca.
Urn processo conveniente para a preparação de produtos para bater em creme de acordo com a invenção compreende portanto o aquecimento do agente tensioactivo alimentar e da água a uma temperatura acima da temperatura Krafft, sob agitação suave, seguindo-se um arrefecimento e adição dos restantes ingredientes. Agitação excessiva deve por vezes ser evitada após o arrefecimento, a fim de evitar a incorporação indesejada de ar no produto no estado não batido.
IV.............Gelado.......ou......outras sobremesas.......geladas
Outra forma de realização vantajosa da presente invenção refere-se à utilização de fases rnesornórficas de agentes tensioactivos alimentares em sobremesas geladas, Utilizações adequadas são como agente estruturante, substituinte de gordura, conservante, agente lubrificante, agente de controlo de consistência, agente espumante, agente de retenção da humidade e agente proporcionador de paladar. Especialmente preferida é a sua utilização em sobremesas geladas de gelado como agente estruturante, agente espumante, substituinte de gordura cu no melhoramento de propriedades de fusão,.
Os problemas que frequentemente se encontram na utilização de substituintes de gordura convencionais em sobremesas geladas são os paladares secundários e as dificul-
SSSSSSíSteiiB uaate;
dades de controlo adequado da estrutura e características de consumo» Verificou-se que, utilizando a fase mesomórfica de agentes tensioactivos alimentares, podem obter-se sobremesas geladas com uma estrutura e propriedades sensoriais de gelado, mas com um conteúdo oalórioo inferior. Também se podem obter produtos semelhantes ao gelado, sem gordura. Além disso, a utilização de fases mesomórficas de agentes tensioactivos alimentares pode proporcionar sobremesas geladas com propriedades de fusão melhoradas.
Embora com a utilização do conceito da fase mesomórfica se consiga obter a impressão de um gelado sem qualquer gordura, para alguns paladares pode ser conveniente utilizar uma quantidade relativamente pequena de gordura (por exemplo, até 2 a 3% em peso» preferivelmente 0,5 a 1% em peso) para melhorar a libertação de paladar. Escusado será dizer que o conteúdo oalórioo aumenta com esta adição.
As composições preferidas de sobremesas geladas compreendem até 10%, por exemplo de 0,1 a 6% de agente tensioactivo alimentar, preferivelmente de 0,3 a 5%, e especialmente de 0,5 a 2% em peso. Preferivelmente o teor de agentes tensioactivos alimentares não-iónicos é até 10%, por exemplo de 0,5 a 5%, preferivelmente de 0,6 a 3% e especiàlmente de 0,8 a 1,5%, em peso. Mais preferida é a utilização de monoglicéridos oomo agente tensioactivo alimentar não-iónico» Preferivelmente o teor de agentes tensioactivos alimentares iónicos é de 0 a 1%, especiàlmente de 0,05 a 0,5%, em peso. Os agentes tensioactivos alimentares iónicos preferidos sao os ácidos gordos lactilados.
Além das fases mesomórficas de agentes tensioactivos alimentares, as sobremesas geladas de acordo oom a presente invenção podem conter todos os ingredientes convencionais adequados para serem aí incorporados» Por exemplo, sobremesas geladas de acordo com a presente invenção compreendem geralmente um ou mais ingredientes para melhorar a sua doçura. Preferivelmente o açúcar é utilizado como uma matéria
edulcorante» Se se utilizar o açúcar corno agente edulcorante o respectivo teor é preferivelmente de 5-40%, especialmente de 10-20%. Se se utilizarem outras matérias como edulcorantes, por exemplo o aspartame (marca comercial), o teor destas matérias é escolhido de rnodo que a doçura do produto se assemelhe à de um produto oom o acima referido conteúdo de açúcar. A utilização de matérias edulcorantes artificiais pode requerer ainda a utilização de um ou rnais agentes aumentado res de volume, por exemplo matérias de amido hidrogenado.
As sobremesas geladas de acordo oom a invenção compreendem ainda preferivelmente sólidos de leite não gordos (SLNG) em teores de 1-20%, especialmente de 6-14% em peso. Adicionalmente as sobremesas geladas podem compreender vantajosamente baixos teores de emulsionantes e/ou agentes estabilizar) tes, por exemplo a um teor até 0 a 0,5%, preferivelmente de 0,2 a 0,4% em peso. Opcionalmente podem utilizar-se outros ingredientes adequados para serem incorporados em sobremesas geladas, por exemplo fruta, paladares, corantes, chocolate, nozes, conservantes, biopolímeros e substâncias de redução do ponto de congelamento. Geralmente, a parte restante da composição é a água,
Formulações adequadas que resultam em propriedades melhoradas de fusão são por exemplo as seguintes:
0,5 - 5% de monoglioérido, preferivelmente 0,8 - 1,5%
- 1% de agente tensioactivo iónico, preferivelmente
0,05 - 0,5%
- 20% de açúcares
- 14% de sólidos de leite não gordos (slng)
- 0,5% de emulsionantes e estabilizantes.
A parte restante da formulação é constituída por água e pelos aditivos habituais para sobremesas geladas. Nestas formulações, como habitual, os açúcares são contidos tanto como edulcorantes, substâncias de redução do ponto de congelamento ou como agentes de textura» Como habitual, estes
objectivos podem ser conseguidos por processos diferentes, por exernplo utilizando a sacarose perto de açúcar invertido, frutose, glucose, maltodextrina, xarope de milho. Uma combinação de açúcar preferida nas formulações acima referidas é de
5-8% de maltodextrina e 9-14% de sacarose» mesmo se aplica aos sólidos de leite não gordos; cerca de um terço destes pode ser soro de leite ern pó, portanto uma combinação adequada de slng nas formulações acima referidas é de 6-8% de slng (Incluindo caseína) e 1-3% de soro de leite em pó.
Podem utilizar-se emulsionantes e estabilizantes como habitual e os seus exemplos sao largamente conhecidos» Quantidades e produtos adequados são exemplificados nos exemplos» Uma gama preferida para a quantidade total destes aditivos é de 0,2 a 0,4%.
Sobremesas geladas de acordo com a Invenção podem ser preparadas por qualquer processo convencional para a preparação de gelados e outros afins» Para a formação da fase mesomórfica o agente tensioactivo alimentar é posto preferivelmente na presença de água e opcionalmente um ou mais dos outros ingredientes da composição são aquecidos a uma temperatura superior à temperatura Krafft da mistura, seguindo-se um arrefecimento, a adição dos restantes ingredientes e agitação sob novo arrefecimento a fim de obter uma sobremesa gelada com incorporação de ar»
Convenientemente, a fase mesomórfica; pode ser formada no próprio local misturando-se os ingredientes (preferivelmente a uma temperatura elevada de 60- 1 00,::'C , por exemplo de 70-S5°C), seguindo-se um arrefecimento (a uma temperatura de 0~30'::'C, cerca de 5°C) e homogeneização, após o que, depois de uma fase opcional de envelhecimento (até cerca de 24 horas), a mistura é preferivelmente batida ©m creme a fim de ter um aumento de volume de 50 a 300%, preferivelmente de 75200%, especialmente de cerca de 100%, arrefecendo simultânea- 26 -
mente num frigorífico típico c!e gelados em contínuo, a uma baixa temperatura (por exemplo de 0 a -20'::'C, preferivelmente de -2 a -10aC, espeeialmente de cerca de -5c,C) e armazenagem a uma temperatura de cerca de -10 a ~30’::,G. Alternativamente, a fase mesomorfica pode ser preparada separadamente e os outros ingredientes podem ser adicionados à fase posteriormente, após o que o produto é arejado e arrefecido.
V QUEIJO
Outra forma de realização preferida da invenção refere-se à utilização de fases mesomórficas de agentes tensioactivos alimentares em produtos de queijo, por exemplo queijo tratado ou meio-seco. As utilizações preferidas da fase mesomorfica em produtos de queijo são como agentes estruturan™ tes, substituintes de gordura, agente lubrificante, conservante, agente melhorador de consistência e agente de retenção de humidade.
Os produtos de queijo em geral compreendem frequentemente gotículas dispersas de gordura, numa matriz, que é frequentemente estruturada por caseína. Para os objectivos da presente invenção a fase mesomorfica pode ser utilizada como substituinte de parte ou. de toda a fase dispersa, mas também é possível que a fase mesomorf ica. seja utilizada como um substituinte para toda ou parte da matriz do queijo. No primeiro caso, a fase mesomorf ica estará presente como urna fase volumosa consistindo em partículas discretas da fase mesomórfica. No segundo caso, a fase mesomórfica pode ser uma fase volumosa contínua ou pode consistir ern partículas discretas .
Preferivelmente, o teor de agente tensioactivo alimentar rio produto de queijo é de 0,1 a 15% em peso do composto, preferivelmente de 0,5 a 10% e espeeialmente de 1 a 8%. Preferivelmente o teor de agente tensioactivo não-iónico é de 0,1 a 15%, espeeialmente de 0,5 a 10%. 0 teor do agente tensioactivo iónioo é preferivelmente de 0 a 7%, especialmente de 0,1 a 5%»
Além da fase mesornórfica de agente tensioactivo alimentar, os produtos de queijo da invenção podem conter vantajosamente todos os tipos de ingredientes que podem estar presentes em produtos de queijo. Exemplos destes ingredientes são a proteína de leite (preferivelmente presente num teor de 0-15%, especialmente de 0,5 a 10%), gordura (preferivelmente presente num teor de 0-45%, especialmente de 1-30%); outras matérias gordas como por exemplo os ésteres de ácidos gordos polióis podem substituir toda ou parte da gordura, electrólitos (por exemplo CaCl?, e/ou NaCl em teores de 0 a 5%, preferivelmente de 1-4%), coalho ou quimosina (per exemplo num teor de 0,005 a 2%, preferivelmente de 0,01-0,5%), paladares, corantes, emulsionantes, estabilizantes, conservantes, agentes ajustadores de pH, biopolímeros, etc» A parte restante do produto é geralrnente a água, que pode estar presente em teores de per exemplo 0-99.5%, preferivelmente de 5-80%, especialmente de 30-75% em peso).
Os produtos de queijo de acorde oom a presente invenção variam desde queijos frescos a queijos secos de tipos variados como queijos meio-secos (como o Gouda, Edam, Tilsit, Limburg, Lancashire, etc), queijos secos (por exemplo Cheddar, Gruyere, Parmesão), queijos com bolor externo (por exemplo Camembert e Brie), e com bolor interno (por exemplo Roquefort, Gorgonzola, etc.) queijos tratados e queijos frescos (queijo ricota, queijo creme, Neufchatel, etc.).
Os produtos de queijo da invenção podem ser preparados por qualquer processo adequado para a preparação d© queijos. Apesar do processo depender do tipo de queijo, geralrnente estão presentes as seguintes fases: (1) mistura dos ingredientes a uma temperatura adequada, por exemplo 5-120'::,Cs (2) Após o arrefecimento, a adição de uma cultura de levedura, o corte do coalho» moldagem e eventual salga; e (3) amadurecimento» Como acima referido, a fase mesornórfica dos agentes
tensioactivos alimentares pode ser formada separadamente ou. pode ser formada no próprio local. Se a fase mesomórfica for preparada separadamente, a fase assim formada é preferivelmente adicionada aos outros ingredientes na fase (1), como acima descrito. Se se utilizar uma formação da fase mesomórfica no próprio local, esta é preferivelmente efectuada por adição do agente tensioactivo alimentar à mistura na fase (1), assegurando que a temperatura da mistura é elevada aoima da temperatura Kraft.
VI Outros.......produtos.......alimentares
Outros produtos alimentares de acordo com a invenção que podem vantajosamente de agente tensioactivo alimentar, emulsionados alimentares, molhos, conter uma fase mesomórfica compreendem lacticínios semi-líquidos , natas para pastelaria outros sistemas líquidos ou cobe r tu ras , etc.
Os exemplos que se seguem ilustram rnais deta lhadamente o processo de acordo oom a invenção.
Todas as percentagens nos exemplos são em peso da composição, excepto quando indicado de outro modo.
Utilizaram-se os seguintes ingredientes:
Os
Admul seguidos de International. Os Hoffrnan-La Roche
LDP é leite desnatado em pó o Admul Datem 1935.
agentes tensioactivos chamados Hymono e um código são todos nomes de marcas da Quest vários tipos de fi-caroteno foram obtidos de Lda, Basileia, Suíça. LP é leitelho ern pó.
sal é cloreto de sódio.
DATEM é
Exem preparação ern.......separado.......de......fase......rnesornórf ioa
Foi preparada uma fase mesomórfica de agente tensioactivo alimentar a partir dos seguintes i ngredi entes;
água ci©s t ilada 93,7% monoglicéridos (*) 6,0% ácido gordo lactilado (:í:?lí) 0,.3%
Notas » * Hymono 1103 (ex. Quest Int.) ** Admul LES 2004 (ex. Quest Int.)
A água foi aquecida num recipiente com camisa de água ate uma temperatura de 65°C. Neste ponto foram adicionados todos os outros ingredientes à água e a mistura foi agitada suavemente? por meio de uma pá agitadora de borracha;, durante cerca de 30 minutos. O pH do produto foi regulado num valor de 4S6 utilizando-se ácido láctico. O produto foi arrefecido até à temperatura ambiente.
produto resultante foi uma fase mesomórfica,
O produto podia ser utilizado na preparação de produto alimentares acabados ou prontos a comer5 de acordo com a invenção,
Exemplo B........preparaçao......em......separado.......de......fase......mesomórfica
Preparou-se uma fase mesomórfica corn a composição seguinte;
monoglicérido (*) 7% lactilato de estere ile e sódio C!OK) 4% em mono, água até 100% côr/aroma vestígios
Notas:
* - Hymono 1103 w» .. ^mul L£s 2004 *
Todos os ingredientes foram misturados à rnão a 65':'C e a mistura foi neutralizada com uma solução de hidróxido de sódio com um pH de 7,0. A mistura resultante foi arrefecida até 1O':,C. 0 produto resultante parecia ser uma fase mesornórfiExemplo......Cs preparaoao em.......separado.......de......fase......mesomórfica
Preparou-se uma fase mesomórfica com a seguinte composição:
água corrente 92,3% rnonoglicéri dos saturados (Hymono 8903) 4% insaturados (Hymono 7304) 3% co-agente tensioactivo (Admul
DATEM 1935) 0,7%
A água foi aquecida até 55'::'C numa placa eléctrica de aquecimento equipada como um dispositivo de agitação magnética. Aos 55,::‘C os agentes tensioacti vos foram adicionados à água e misturados por meio do agitador magnético, até ficarem distribuídos homogeneamente (cerca de 75 minutos). Em seguida a fase mesomórfica foi lentamente arrefecida até à temperatura ambiente sob agitação contínua.
Deste modo obteve-se uma fase de gel plástico que não mostrava uma separação das fases durante o armazenamento ou o espalhamento, A fase de gel proporciona uma impressão oral distintamente gorda.
Exemplo.......Dj.......preparação.....em separado.......de......fase......mesomôrfica
Preparou-se uma fase mesomórfica volumosa com a composição seguinte:
& Ί
O I
Hymono 1103
LES (Adrnul LES 2004)
água cor/aroma restante vestígios
A quantidade de LES é equivalente a 0,2% em peso do produto» Todos os ingredientes foram misturados em conjunto num recipiente com camisa de água sob agitação» a 65''Ca e neutralizados oom hidróxido de sódio a um pH de 7»0.
Exemplo 1-,........temperos.......e.......maionese11
Exemplo.......I...
A fase rnesomórfica do exemplo B foi misturada à mão à temperatura ambiente oom uma maionese disponível no mercado (80% de gordura) numa proporção em peso de 1.-1. A maionese resultante com gordura reduzida tinha propriedades organolépticas aceitáveis»
Exemplo.......I.2
Preparou-se um tempero para fluir de baixo teor de calorias, utilizando-se os seguintes ingredientes;
fase de gel 33»5% (rn i s t u ra de 3 ,5% de mon o g 1 i cé r i do Hymono 8803) 0,14% de DATEM, sendo o restante água) fase aquosa água 31 % açúcar 15% sal i , 4 % vinagre de cidra (5% de ácido acético) 13% pasta de tomate (ex. Del Monte, duplamente concentrada) 3% aromas ,5% espessantes biopoliméricos sorbato d© potássio
A fase de gel e a fase aquosa foram preparadas em processos separados. A fase de gel foi preparada por aqueci mento dos ingredientes da fase de gel a 65°C num recipiente oom camisa de água sob agitação suave durante cerca de 30 minutos» Subsequentemente, a fase mesornórfloa foi arrefecide superfície rugosa de 12,::'C» A unidade-A kg/h e uma velocidade da utilizando-se um permutador de calor (Votator, unidade-A) a urna temperatura foi acoionada a uma produtividade de 2 d© rótor de 1150 rpm.
A fase aquosa foi preparada dissolvendo-se os da fase aquos suave. A fase i ngredientes sob agitação a num recipiente de camisa de ãgua aquosa oom urna produtividade de kg/h é combinada oom a fase de gel logo após a sua formação na unidade-A e introduzida num agitador de pinos arrefecidos (unidade-C) que foi accionado a urna velocidade de rótor de 700 rpm.
produto final, que tinha urn pH de 3,5, tinha as propriedades de um tempero para fluir» A consistência» sensação na boca e paladar foram comparados corn urn produto ds referência contendo 36% de óleo e comparados favoravelmente corn produtos, corn 1% de óleo, contendo apenas espessantes biopoliméricos.
Exemplo.......1.3
Preparou-se urn tempero de baixo teor de calorias para utilizar corn colher de um modo Idêntico ao descrito no exernplo 1.2, excepto na composição da fase de gel. O composto da fase de gel eras 6% de Hymono 8803, 0,24% de DATEM e o restante água» Foi assim obtido um produto mais espesso» oom todas as características de um tempero para utilizar com colher, As suas propriedades são comparáveis tanto corn urna
maionese comercial (80% de gordura) como com uma maionese de gordura reduzida (35% de gordura) e comparadas favoravelmente oom produtos contendo espessantes polirnéricos.
Exemplo.......1..,...4
Preparou-se um tempero muito espesso de um modo idêntico ao descrito no exemplo 1.2, excepto na composição da fase de gel. 0 composto da fase de gel eras 10% de Hyrnono 8803, 0,4% de DATEM e o restante água» Foi deste modo obtido um produto muito espesso, com uma consistência de baixo teor de gordura e uma impressão gorda semelhantes a produtos para barrar.
Exemplo.......I.5
Preparou-se um tempero oom 40% de gordura por meio da mistura com pequena agitação de uma maionese do mercado (80% de gordura) oom a mesma guantidade de fase mesomórf i caà temperatura ambiente. Utilizaram-se os seguintes ingredientes:
fase de gel (7% Hyrnono 1103, 0,2% de DATEM, água até 100%, vestígios de β-caroteno SAF) maionese do mercado (ex. Calvé)
50%
50%
O produto Calvé é uma maionese normal, disponível no mercado holandês» ê uma emulsão de óleo em água, contendo 80% de óleo, com gema de ovo como emulsionante. Obteve-se urn produto muito aceitável com consistência apropriada (de utilizar corn colher), uma Impressão de gordura e propriedades orgarioléptioas»
Exemplo.......1.6
Preparou-se um tempero com 10% de gordura, dispersando 10% de óleo numa fase aquosa de modo a obter uma
emulsão cie óleo em água, seguindo-se a mistura com a fase mesomórfica. 0 tempero foi preparado utilizando-se os seguin tes ingredientes:
fase de gel (10% Hyrnono 8803 , 0,4% de AF O,s), o restante água, vestígios de β-caroteno SAF) fase aquosa (emulsão) ãgua açúcar sal vinagre de cidra (5% de ácido acético) aromas
29%
13% ,2% 12% ,5% espessantes (goma de xantano, propileno glicol, alg.LVF) 0,5% sorbato de potássio 0,1% óleo de semente de girassol 10%
AF é o ácido di-estearei 1 fosfatídico (ex
S i gma).
A emulsão da fase aquosa foi preparada dispersando o óleo na fase aquosa por meio de um agitador de alta velocidade e um homogeneizador„ A emulsão da fase aquosa foi combinada com a fase mesomórfioa como indicado no exemplo 1,2« Obteve-se um produto oom propriedades de consistência e organolépticas adequadas, oom a fase de óleo contendo uma grande quantidade de ácidos gordos insaturados, com as habituais exigências sanitárias»
Exemplo 1.7
Preparou-se um tempero com 5% de gordura dispersando-se o óleo na fase de gel, misturando-se a seguir o conjunto com a fase aquosa» segui ntes
tempero foi preparado utilizando-se os i ngredientes:
fase de gel (com óleo disperso)
8,5% de Hymono 3203, 0,34 % de DATEM, 0 restante
água, β-caroteno SAF {vestígios}, 15% de óleo de
semente de girassol 9 OO/ 3 4
fase aquosa
água O A «J *T f< ·> fo
açúcar 15%
sal 1 ,4%
v i nagre de c i d ra (5% de áci do acét i co) 1 4%
aromas 1 M 1 9 D í)
espassantes
(goma de xantano, propileno glicol, alg.LVF) 0,5%
sorbato de potássio 0,1%
A fase de gel com óleo disperso foi preparada misturando-se óleo e fase de gel obtida em processos separados logo após a formação da fase de gel numa linha de tratamento contínuo» A fase de gel contendo o óleo é combinada corn a fase aquosa como indicado no exemplo 1.2.
Obteve-se um produto com consistência e propriedades organolépticas apropriadas. Como no exemplo 1.6, a fase de óleo compreende uma grande quantidade de ácidos gordos poli-i nsaturados.
Exemplo.......1.» 8
Preparou-se um tempero sem gordura misturando a frio a fase de gel com os outros componentes» Em primeiro lugar preparou-se uma fase de gel por um processo idêntico ao descrito no exemplo 1»2, com a seguinte composi ção 2 10% de Hymono 8803, 0,4% de DATEM, vestígios de B-caroteno SAF, e o restante água» A esta fase de gel adicionaram-se os outros ingredientes à temperatura ambiente numa misturadora doméstica pSC£3«O»y
a baixa velocidade. Os outros ingredientes eram (% com base na fase de gel);
vinagre de vinho (10% de áoido acético) açúcar aroma de mostarda caril em pó pirnenta sal
1%
0s 7% 0,3% 0,3% 2%
Obteve-se um produto oom uma consistência apropriada e um paladar distinto.
Exemplo.......II s........produtos para.......barrar
Exemplo.......II.1
Preparou-se uma fase mesomórfica de um modo idêntico ao descrito no exemplo D. Depois da neutralização, foi retirado urn fluxo de tratamento da mistura natural do recipiente e introduzido numa unidade-A VOTATOR (RTM) simples aocionada com agitação (2000 rpm numa escala de da unidade-A era de 5“C tratamento era de 10”C„ 0 e armazenado a 5'’C» laboratório). A temperatura da camisa e a temperatura de saída do fluxo de produto foi empacotado em embalagens
Ao ser verificado., o produto tinha o aspecto de urn produto para barrar gordo alimentar tanto estático corno ao ser espalhado ern pão, Mão houve provas de perda de humidade no produto mesmo após algum tempo de armazenamento» As propriedades organoléptioas dos produtos sern gordura obtidos por este processo foram descritas como semelhantes a produtos para barrar, embora o produto compreenda mais de 30% de água.
Exem.fâ.M......II »2
O exemplo 11.1 foi repetido corn a adição de 20% ern peso de gordura no produto final» A gordura foi introduzida
no fluxo de tratamento antes da. unidade-A. Utilizou-se uma gama de fase gordas também empregues em produtos alimentares para barrar, como o óleo de girassol puro, 0 produto foi de novo descrito como semelhante a produtos para barrar, guando ensaiado. Uma vantagem específica da utilização de óleo de girassol é que o produto final, embora semelhante a produtos para barrar, compreende teores muito baixos de gorduras trans, e teores relativamente baixos de gorduras saturadas.
Preparou-se uma fase mesomórfica da composição de um modo idêntico ao descrito no exemplo B, misturando os ingredientes num recipiente com camisa de água sob agitação, a 65'C e a mistura foi neutralizada com uma solução de hidróxido de sódio a um pH de 7,0» Separadamente, preparou-se uma fase aquosa contendo 0,6% em peso de sal (cloreto de sódio) e 1% de caseinato de sódio a um pH de 4,5» Foi retirado um fluxo de tratamento da mistura neutra do recipiente e introduzido numa unidade-A VOTATOR (RTM) simples accionada com agitação (2000 rpm numa escala de laboratório). A temperatura da camisa da unidade-A era de 5°C e a temperatura de saída do fluxo de tratamento era de 10“C. 0 fluxo de tratamento foi depois misturado oom a fase aquosa numa proporção de 5:1 de fase mesomórfica para fase aquosa e colocado numa unidade-C VOTATOR (RTM), onde os dois fluxos foram misturados. 0 produto final originado da unidade-C foi empacotado em embalagens e armazenado a 5,::'C.
De novo, ao ser verificado, o produto tinha o aspecto de um produto para barrar gordo alimentar tanto estático corno ao ser espalhado em pão. Não houve de novo provas d© perda de humidade no produto mesmo após algum tempo de armazenamento» As propriedades organolépticas dos produtos sem gordura obtidos por este processo foram de novo descritas como semelhantes a produtos para barrar»
Exemplo......11 4
Procedeu-se de urn modo idêntico ao descrito no Exemplo II.3, excepto que a proporção da mistura da fase aquosa para fase mesomórfica foi de 1:3 em peso, obteve-se um produto para barrar aceitável com 0% de gordura, sem perda d® humidade e oom boas propriedades organolépticas.
Exemplo.......11.5
Misturou-se à mão uma fase mesomórfica, de acordo oom a produzida no exemplo B, à temperatura ambiente com produtos para barrar de chocolate disponíveis no mercado, numa proporção em peso de 1:1» Verificou-se que o produto para barrar fundido resultante tinha propriedades organolépticas acei távei s.
Exemplo.......II.6
Preparou-se uma fase mesomórfica de acordo com o exemplo A» Após o aquecimento e mistura dos ingredientes de um modo idêntico ao descrito no exemplo A, a fase mesomórfica foi arrefecida utilizando-se um permutador de calor de superfície rugosa (Votator, unidade-A) até uma temperatura de 12'::'C. A unidade-A foi accionada com uma produtividade de 1 kg/h e a uma velocidade elevada (2000 rpm), Os produtos foram empacotados em embalagens de 250 g e armazenados a 5‘:,C» produto resultante não mostrava qualquer perda de humidade e podia ser facilmente barrado no pão. As suas propriedades organolépticas eram muito semelhantes a produtos para barrar oorn elevados ou reduzidos conteúdos de gordura, incluindo uma impressão de gordura muito distinta» Este produto compreende, no entanto, apenas cerca de 8% das calorias de um produto para barrar oom elevado teor de gordura (em volumes iguais).
Exemplo.......II. 7
Procedeu-se de um modo idêntico ao descrito no exemplo II.6, utilizando-s a seguinte composiçãos água destilada monoglicéridos (*) lactilato de estearei lo e sódio sal β-caroteno solúvel em água fria e arorna ácido láctico
92.6% 6% , 4% 1% vestígios vestígios
Notas íK Hymono 3203 ©x Quest Int 51iíl< Admul LES 2004 ex Quest Int
Utilizou-se um processo idêntico ao descrito nos exemplos A e II.6. Obteve-se um produto parai barrar sem gordura com propriedades semelhantes às de produtos para barrar produzidos no exemplo II. 1, com excepção de se obter um paladar distintamente salgado.
Exemplo.......11.8
Preparou-se urn produto para barrar sem gordura 9 utilizando-se os seguintes ingredientes:
ãgua destilada monoglicéridos (Hymono 1103) co-agente tensioactivo (Admul LES 2004) sorbato de potássio β-caroteno solúvel em água fria (SAP) aroma ácido láctico
33.5%
6%
0s3%
0,1% vestígios vestígios vestígios
A água foi aquecida num recipiente com camisa de água até uma temperatura de 65,=‘C. Neste ponto, adicionaramse todos os outros ingredientes à água e agitou-se a mistura
- 40 suavemente, utilizando-se uma pá agitadora de borracha, durante cerca de 30 minutos. O pH da fase mesomórfIca resultante foi regulado num valor de 4,6, utilizando-se o ácido láctico.
Subsequentemente, a fase mesomórfica foi arrefecida utilizando-se urn permutador de calor de superfície rugosa (Votator, unidade-A) até uma temperatura de 12';;'C» A unidade-A foi aocionada com urna produtividade de 1 kg/h e a uma velocidade elevada (2000 rprn). Os produtos foram empacotados em embalagens de 250 g a armazenados a 5,::,c. 0 produto resultante nao mostrava qualquer perda de humidade e podia ser barrado facilmente no pão» As suas propriedades organolépticas eram muito semelhantes às de produtos para barrar com conteúdos elevados e reduzidos de gordura, incluindo urna impressão de gordura muito distinta. Este produto compreende, no entanto, apenas 8% das calorias de um produto para barrar com elevado teor de gordura (a volumes iguais),
Exemolo.......II. 9
Preparou-se urn produto para barrar sem gordura contendo sal, preparando primeiro um produto para barrar Idêntico ao descrito no exemplo II.8. Adicionou-se a este produto para barrar 1 % em peso de sal granulado (NaCl) e misturou-se à mão a 2O’'C, até ficar homogeneamente distribuído. As propriedades físicas e organolépticas deste produto para barrar eram Idênticas às do produto para barrar obtido no exernplo 11,8, excepto ern se obter uma impressão distintamente salgada no consumo do produto. Não se observou nenhuma impressão granular ou. arenosa devida à granulosidade do sal.
Exemplo......II»1,0,
Procedeu-se de um modo idêntico ao descrito no exemple II.8, utilizando-se a seguinte composição: água destilada monoglicéridcs (Hyrnonc 3203)
92,6%
6%
LES 2004)
1% vestígios vestígios co-agent® tensioactivo (Admul s al β™caroteno SAF e aroma ãcido láctico ο, 4%
O pH foi regulado, utilizando-se áoido láctico, num valor de 4,2» Não se fizeram outras modificações ao processe descrito no exemple 11.8. Obteve-se um produto para barrar sem gordura, com propriedades semelhantes às do produto para barrar produzido no exemplo II.8, excepto em se obter um paladar distintamente salgado.
Exemplo.......II.1 i
Preparou-se urn produto para barrar oom elevado teor de AGPI (ácido gordo poli-insaturado) e baixo teor de gordura, preparando-se primeiro um produto para barrar sem gordura idêntico ao descrito rio exemplo II. 8. Subsequentemente, a 20°C, adicionou-se 6% em peso de óleo de girassol à mistura e misturou-se até ficar homogeneamente distribuída na fase gel, utilizando-se uma misturadora doméstica eléctrica, accionada a baixa velocidade.
As propriedades do produto sao idênticas às descritas no exemplo II.8, com uma sensação de paladar adicional, devido à presença de óleo de girassol. Este produto pode ser comercializado como um produto para barrar com elevado teor de AGPI, em conjugação com as exigências de saúde habituais deste tipo de produtos.
Exemplo.......11.12
Preparou-se um produto para barrar exclusivamente vegetal com baixo teor de gordura, contendo cerca de 10% de matérias de triglicéridos , utilizando-se uma técnica de tratamento em linha dupla. Num recipiente com camisa de água, misturaram-se os seguintes ingredientes, a 6S'‘Cs
água corrente monoglicéridos (Hymono 8803) co-agente tensioactivo (Admul LES 2012) sal β-caroteno SAF (ex Roch) aroma sorbato de sódio
4%
0,3%
0,5% vestígios vestígios
0,1%
Num segundo recipiente com camisa de água aqueceu-se uma fase gorda (óleo de feijão misturado com óleo de feijão parcialmente hidrogenado, oom um ponto de fusão de 36,::'C) até 45“C. Ambas, a fase gorda e a aquosa, foram tratadas utilizando-se unidades-A Votator separadas. A fase aquosa foi tratada sob condições de elevada agitação (2000 rpm) e arrefecida até uma temperatura de 12,::,C. A fase gorda foi tratada sob condições médias de agitação (1000 rpm) e arrefecida até 2Q“C. A produtividade da fase aquosa era de 2,5 kg/h e da fase aquosa de 0,3 kg/h. Depois de ambas as unidades-A colocou-se uma unidade de mistura simples (unidade-C), onde se misturaram homogeneamente as fases aquosa e gorda, sob condições de baixa agitação (250rpm). 0 produto final foi retirado da unidade-C a uma temperatura de cerca de 17,:'C. 0 produto foi subsequentemente empacotado em embalagens de 250 ml e armazenado a 5°C,S o produto assim obtido era estável, não mostrou ter perdido humidade durante o armazenamento ou o barramento e tinha boas propriedades organolépticas.
Exemplo.......11.13
Preparou-se um produto para barrar bi-contínuo de baixo teor de gordura, contendo 20% de matérias de triglicéridos, utilizando-se o seguinte prooesso:
preparou-se uma fase de gel utilizando um processo idêntico ao descrito no exemplo C, e a seguinte composição:
92,4%
7%
0,5% água corrente monoglicéridos (Hymono 8803) co-agente tensioactivo (Admul LES 2003)
benzoato de sódio β-caroteno SAF ar orna >1 % vestígio vestígio
Este produto foi empacotado e armazenado a 5'*C durante um dia, Comprou-se um produto para barrar com baixo teor de gordura no mercado holandês, i.e. Latta. Este é um produto gordo contínuo que contem 40% de gordura. A fase aquosa dispersa compreende tanto gelatina e proteínas de leite como sal.
Ambos os produtos foram misturados à mão a 20,;,C a uma proporção em peso de 1=1 até se obter um produto homogéneo. Uma análise microscópica do produto mostra que este é bicontínuo tanto na fase gorda como na fase rnesomórfica. 0 produto era fisicamente estável, espalhava-se bem e tinha propriedades organolépticas semelhantes às do produto para barrar original de baixo teor de gordura utilizado.
Exemplo XI.i 4
Preparou-se um produto para barrar com baixo teor de gordura, contendo 40% de matérias de triglicéridos, de um modo idêntico ao descrito nc exemplo II.13. Neste exemplo a Latta holandesa foi substituída pela margarina Becel oom elevado teor de AGPI disponível no mercado (na Alemanha). Este é um produto contínuo gordo, corn 80% de matérias de tri glicéri dos, que não compreende bio-polímeros na fase aquosa. Pelo menos 60% da fase gorda consiste em ácidos gordos poli-insaturados. A fase de gel e a margarina foram misturadas a uma proporção em peso de 1:1 utilizando-se urna misturadora eléctrica doméstica d® uso manual, accionada a baixa velocidade. Durante a mistura a temperatura foi mantida entre os 18 e os
O produto resultante era contínuo gordo» como se podia observar por microscopia óptica e por medida da condutividade eléctrica. O produto era fisicamente estável e
- 4 4 -
©spalhava-se bem. As propriedades organolépticas assemelhavamse às de produtos para barrar oom um elevado conteúdo de gordura poli-insaturada. Qbtiverarn-se resultados semelhantes substituindo a Becel alemã por manteiga»
Exemple.......11,15
Preparou-se um produto para barrar sern gordura, contendo gelatina, utilizando-se o seguinte processo» Num recipiente ccm camisa de água misturaram-se os seguintes ingredientes, a 65,:'C;
água corrente monoglicéridos (Hynomo 1103) co-agente tensioactivo (Admul LES 2004) sal gelatina benzoato de sódio β-carotenc SAP, aroma
0,2% 0,5% 1 ,0% 0 , 1 % vestígios pH foi regulado a 5,0 utilizando-se ácido láctico» A fase mesornórfica assim obtida foi tratada utilizando-se uma unidade-A Votator (1500 rpm, T ~12,::'C, 2,5 kg/h) fcí Á seguindo-se urna unidade-C a baixa velocidade (100 rpm). Após o empacotamento o produto foi armazenado a 5°C» 0 produto era estável e espalhava-se bem, A reacção oral era gorda, combinada com caracteristicas de uma rápida decomposição oral»
Exemple.......11« 16
Procedeu-se de um modo idêntico ao descrito no exemplo 11.15, com os seguinte ingredientes:
água corrente 92,2% monoglicéridos /Hymono 1103) 5% leite desnatado ern pó co-agente tensioactivo (Admul LES 2004) sai
1%
0,2% 0,5%
gelatina 1,0% benzoato de sódio 0,1% β-caroteno SAF, aroma vestígio
O produto final difere do obtido no exemplo 11.15 visto o aspecto ser mais branco e menos translúcido. A contribuição para o paladar das proteínas de leite (e lactose) pode ser claramente observada no produto final.
Exemolo.......11.17
Preparou-se um produto para barrar pasteurizado sem gordura com uma composição idêntica à do exemplo 11.16. Primeiro preparou-se uma fase mesomórfica na qual todos os ingredientes foram homogeneamente misturados a 65,:’C. Em seguida a emulsão foi passada através de um perrnutador de calor tubular, no qual a fase mesomórf ica é aquecida a 8O'::'C durante um período de 45 segundos. Subsequentemente, a emulsão é arrefecida até ôSX, uti lizando-se um segundo perrnutador de oalor tubular e tratada utilizando-se uma unidade-A Votator.
O produto foi embalado sob condições esterilizadas, utilizando-se uma câmara de fluxo lamelar e embalagens pré-esterilizadas de 250 ml» Um exame microbiológioo do produto um mês após a sua produção não mostrou qualquer actividade mIc ro-b!ológ i ca.
Exemplo.......11.18
Preparou-se um produto gordo sern gordura, de processos separados, contendo bio-polímeros, utilizando-se os seguintes ingredientes;
Num recipiente com camisa de água misturaram-se os seguintes Ingredientes;
água corrente 91,4% monoglicéridos saturados (Hyrnono 8903) 4%
insaturados (Hymono 7804) co-agente tensioactivo (Admul L.ES 2004) sal sorbato de potássio β-caroteno SAF, aroma
U δ fo 1% ,1 % vestigio
Num segundo recipiente com camisa de água misturaram-se os seguintes ingredientes:
água corrente 87% gelatina (ácido,, 250 folhas, ex PB) 4% Paselli-SA2 (ex AVEBE) 8% sal 1% β-caroteno SAF vestígio
Ambas as fases aquosas foram primeiro tratadas utilizando-se uma unidade-A Votator com elevada agitação, após o que os produtos foram misturados numa unidads-C subsequente (250 rpm, T ,-15“C), O produto final consistia em 25% de fase ex gel e ern 75% de fase de bi o-polímero, produto final consistiu numa fase mesomórfica contínua em que a fase de bio-polímero foi finamente e homogeneamente dispersa. 0 produto era plástico e espalhava-se bem, com boas propriedades organolépticas.
Exemplo 11.19
Preparou-se um produto para barrar corn urn teor de gordura muito baixo, contendo 20% de matérias de triglicéridos, ern contínuo, pelo processo de linha dupla. Numa das partes da linha de tratamento, que consiste num recipiente com camisa de ãgua e numa unidade-A Votator, preparou-se urna fase mesomórfica de um modo idêntico ao descrito no exemplo 11.3. Nurna outra parte da linha de tratamento preparou-se um produto para barrar com baixo teor de gordura, utilizando-se um recipiente corn camisa de água, duas unidades-A subsequentes e uma unidade-C final, A composição desta fase é a seguintes
55%
águ.a corrente fase gorda (urna mistura de óleo de feijão, óleo de feijão parcialmente endurecido e óleo de palma parcialrnente endurecido) 40% gelatina (ácido., pele de porco., 200 folhas ex PB) 3% LP (ácido do tipo leitelho em pó, ex. Frico) 1% sal 1% β-caroteno, aroma vestígios
Após o tratamento cia fase rnesomórfica na unidade-A (elevada agitação) e da fase água/gordura na sequen oia A-A-C, ambos os produtos são misturados numa proporção em peso de 1:1 , utilizando-se uma unidade-C de média velocidade» produto resultante era bi-contínuo na fase rnesomórfica e de gordura» As suas propriedades organolépticas e físicas eram semelhantes às do produto para barrar convencional de baixo teor de gordura, com um conteúdo de triglicéridos de cerca de 40%.
Exemplo.......IL 2 0
Preparou-se um produto para barrar de chocolate, misturando, com pequena agitação, um produto para barrar disponível no mercado (32% de gordura) com a rnesma quantidade de fase rnesomórfica à temperatura ambiente.
Ingredientes:
fase de gel (10% de Hymono 8803, 0,4% de DATEM, restante água) 50% produto para barrar de chocolate (ex. Albert Heyn,
32% de gordura, 3% d© proteína, 62% de hidratos de carbono) 50%
Obteve-se um produto com uma consistência apropriada e propriedades organolépticas aceitáveis, com urn baixo consumo de calorias por dose.
- 48 ~
Exemplo.......11.21
Preparou-se um produto para barrar de chocolate oom baixo teor de gordura, utilizando-se os seguintes Ingredientes S água
Hymono 8803
Adrnul LES 2004 cacau em pó (ex. de Zaan, D 21 A) sacarose leite desnatado em pó sal sorbato de potássio vanili na ácido láctico restante
5%
0,25%
A 4'
30%
10%
0,2%
0,2%
0,02% vestígios
Todos os ingredientes forarn aquecidos num recipiente oom camisa de água a 65,::,C sob agitação suave durante cerca de 30 minutos. 0 pH foi regulado num valor de 5,0 utilizando-se ácido láctico. Subsequentemente a massa líquida foi arrefecida, utilizando-se um permutador de calor de superfície rugosa, até uma temperatura de 12“C com uma produtividade de 1 kg/h e uma velocidade de rótor de 1850 rpm»
Obteve-se um produto com uma consistência apropriada e propriedades organolépticas aceitáveis sem gordura (triglicéridos).
Exemplo.......11.22 oom baixo teor 11.21, excepto
Preparou-se um produto para barrar de chocolate de gordura, oom a mesma composição do exemplo o agente tensioactivo não iónico Hymono 8803, que foi substituído por Phospholipon 100H (ex Natterman)» Obteve-se um produto com consistência apropriada e propriedades organolépticas adequadas»
III. Produtos para bater em creme, como natas
Exemplo.......1.11,1.
Preparou-s© urna nata d© não-lacticínios (NNL) para bater;, oom baixo teor de gordura., adicionando-se uma fase de gel mesomórfica a uma nata simples de não lactioínios, de baixo teor de gordura, não destinada a bater em creme, A fase de gel consistia em:
água corrente monoglicéridos (Hymono 1103) NaOH
88%
12% vestígi os
A fase mesomórfica foi preparada misturando-se a água e os monoglicéridos a 65°C sob uma pequena agitação. O pH foi regulado em 7,0, utilizando-se NaOH, Após a obtenção de uma fase de homogeneização laminar, o produto foi arrefeci do, mantendo a aplicação de uma pequena agitação contínua, utilizando-se um misturador magnético de escala de laboratório.
Esta fase foi misturada a urna temperatura d© cerca de 3O'“'C com uma nata de não lactioínios disponível no mercado britânico, chamada nata simples Elmlea, Esta é uma nata corn 18% de gordura que compreende óleos vegetais na fase gorda. As fases de gel e nata foram misturadas ern quantidades de peso relativas de 40 e 60%. A mistura foi subsequentemente batida, utilizando-se urna misturadora doméstica eléctrica, accionada à velocidade máxirna até se obter urn aumento de volume de cerca de 250%.
O produto resultante era estável durante um período de vários dias, tinha uma impressão oral distintamente gorda e podia ser utilizado em muitas aplicações ern que tradicionalmente se utiliza urna nata batida com elevado teor de gordura (cerca de 45%) „ ou seja, com café ou corno cobertura de saladas de frutas. 0 presente produto compreende, no
entanto, apenas cerca de 50% das calorias do produto tradicional corn ©levado teor de gordura»
Exemplo.......1.1,1..,.2,
Procedeu-se de um rnodo idêntico ao descrito no exemplo III,1 , substituindo-se a nata simples de não lacticínios por uma nata simples de lacticínios disponível no mercado britânico, comercializada por St. Ivel no Reino Unido (9% de gordura). Não foi necessária qualquer adaptação ao tratamento e o produto final obtido era, visualmente e organolepticamente, praticamente indistinguível do produto obtido no exemplo
III.1.
xempio
Procedeu-se de um modo idêntico ao descrito no exemplo III. I, utilizando-se leite desnatado pasteurizado em vez de ãgua corrente para preparar a fase mesomórfica. 0 produto final resultante era ligeiramente mais firme e tinha propriedades organolépticas melhoradas.
Exemplo.......III.4
Preparou-se uma NNL misturando-se os seguintes ingredientes a 65,::,C até se obter uma fase homogénea;
NNL simples 40%
água 52,7%
monoglicéridos (Hymono 8803) 7%
co-agente tensioactivo (Admul DATEM 1935) 0,3%
A fase mesomórfica homogénea foi aquecida a 90°C numa placa de aquecimento eléctrica equipada com um misturador magnético. Lego de imediato a fase mesomórfica foi arrefecida até 40“C» Em seguida a emulsão viscosa foi batida, utilizando-se um dispositivo de tratamento de alimentes eléctrico Braun Multipractio, equipado com lâminas.
produto resultante tinha urn aumento de volume de cerca de 300% e mostrava uma consistência favorável.
Exemplo.......III.5
Preparou-se uma NNL para bater em creme sem gordura, misturando-se os seguintes ingredientes a 65,::'C até se obter uma fase homogénea:
ãgua corrente 85, 5% lei telho em pó 9% monoglicérido (Hyrnono 8903) 5% co-agente tensioactivo (Admul LES 2003) 0,5%
A fase mesomórfioa foi primeiro cuidadosamente misturada, utilizando-se um Ultra Turrax de escala de laboratório (do tipo TP 18/10, Janke & Kunkel GmbH, Staufen„ Alemanha) accionado a média velocidade durante 1 minuto e subsequentemente arrefecida lentamente até 2S”C, sob agitação contínua, utilizando-se um misturador magnético. 0 produto foi depois regulado a 5,::,C» 0 produto não batido era um líquido viscoso mas ainda possível de fluir, o produto batido (utilizando-se o dispositivo referido no exemplo III.4) era firme, com um ©levado aumento de volume (cerca de 300%) e tinha propriedades semelhantes a espuma. No estado batido, o icamente estável durante um período de mais de to tinha urna impressão distintamente gorda.
produto era fis 3 dias. 0 produ
Exemplo.......111.6
Procedeu-se de urn modo idêntico ao descrito no substituindo Admul ALES 2003 por água, 0 produto comparável ao obtido no exemplo 111.5, sem a necessidade de adaptar o tratamento descrito» exemplo II1.5, resultado é urn
Exemplo.......III,
Preparou-se uma nata, para bater oom um teor de gordura extremamente baixo, utilizando-se leite. A composição do produto é a seguintes
Ãgua corrente 37,5%
Monoglicéridos (Hymono 8803) 5%
LP 7,5%
Leite semi-desnatado (pasteurizado) 50%
Os ingredientes foram todos misturados até ficarem homogéneos num recipiente oom camisa de água a 70°C. A fase rnesornórf ica assim obtida foi em seguida lentamente arrefecida sob condições de pequena agitação, 0 produto foi depois armazenado a 5''C,
O produto não batido era muito semelhante a nata na reologia e no aspecto e tinha uma impressão distintamente gorda, 0 produto foi também batido utilizando-se um dispositivo de tratamento de alimentos electrónico Braun Multipratio equipado oom lâminas, 0 produto batido permanecia firme e fisicamente estável durante urn período de pelo menos 1 semana, A utilização de leite na fórmula melhorou o paladar geral do produto em comparação corn os produtos apenas à base de LP.
Exernplo.......III.8
Procedeu-se de urn rnodo idêntico ao descrito no exemplo 111,5, substituindo os 9% de LP por 9% de urna mistura de 50% de LP e 50% de LDPj o produto obtido tinha um perfil de sabor mais equilibrado do que o produto obtido no exemplo
III.5. Todas as outras propriedades do produto erarn semelhantes .
produto foi também batido após a adição de 0% em peso de açúcar (granulado) para natas ao produto
exemplo II1.5, (200 folhas de acabado não batido. Além do paladar mais doce,, as propriedades físicas e sensoriais dos produtos batidos permaneceram semelhantes ,
Exemplo.......111.9
Procedeu-se de um modo idêntico ao descrito no adicionando-se .2% de gelatina à formulação gelatina9 tipo ácido,, pele de porco ex Gelatina
PB, Bélgica) e reduzindo-se o conteúdo de água em 2%. 0 produto nao batido obtido tinha uma reologia fracamente semelhante a gel e nao fluia prontamente. 0 produto batido era mais firme do que o produto obtido no exemplo 111.5. 0 produto podia ser facilmente ser batido até um aumento de volume entre 200 e 500%. modificando-se as propriedades de semelhante a creme batido para semelhante a espurna.
Exemplo.......III.10
Procedeu-se de um modo idêntico ao descrito no exemplo III adicionando-se 0,2% de goma de guar (ex Meyhall
Chemical AG, Kreuzlingen, Suiça) à formulação, e reduzindo-se o conteúdo de água em 0,2%. Este produto mostrava uma desestabilização oral e libertação de paladar melhoradas. 0 produto nao batido era li gei ramente mais viscoso.
Exemplo.......m <·11
Procedeu-se de um modo idêntico ao descrito no com uma pequena modificação no tratamento do produto. Após a preparação da fase mesomórfica a 65°C, a fase foi brevemente aquecida até 85,::'C e em seguida arrefecida até 65'';,C. antes de se continuar com a mistura normal no Ultra Turrax. O produto obtido tinha uma viscosidade maior do que no estado não batido. As propriedades físicas do produto batido permaneceram semelhantes.
exemplo III,
Exemplo.......ΗΙ· 12
Preparou-se urna WNL sern gordura misturando-se os seguintes ingredientes num recipiente com camisa de água a 65';'C:
Leite desnatado 89%
Monoglioéri dos saturados (Hymono 8803) 4% insaturados (Hymono 7803) 2%
LP 4%
Leite desnatado em pó 2% β-caroteno SAF vestígio
A fase mesomórfica foi misturada vigorosamente durante 1 minuto utilizando-se um Ultra Turrax e depois arrefecida até 5:'C sob condições de pequena agitação» 0 produto não batido era viscoso e tinha uma impressão oral gorda, muito semelhante a produtos disponíveis no mercado» 0 produto batido era fisicamente estável à temperatura ambiente e mostrava uma desestabilização favorável sob condições orais
Exemplo.......IX 1,13
Procedeu-se de um modo idêntico ao descrito no exemplo 111.12, com uma modificação na formulação. Os monogli céridos insaturados foram substituídos por uma quantidade igual de fosfolípidos (Adrnul 2879), O produto não batido resultante tinha uma viscosidade reduzida e era possível de fluir» O produto batido era firme. Em armazenamento, a espuma mostrava um ligeiro engrossamento das bolhas de ar, muito semelhante ao engrossamento que se pode observar após o armazenamento de uma nata de laotioínio batida. Simultaneamen te, o produto batido tornou-se ainda mais firme. A aplicabili dade oral do produto era muito boa»
Preparou-se urna bavaroise utilizando-se os seguintes ingredientes:
Água
Monoglicéridos (Hymono 8303 ex Quest.Int.) Adrnul LES 2004 (ex, Quest.Int.)
Gelat 1 na
Açúcar surno de fruta e fruta (morangos)
Nata de lacticínios batida restante
1%
0,04%
1%
11%
40%
35%
A gelatina foi pré-embebida ern água durante 10 minutos. O açúcar, o sumo de fruta e a fruta foram aquecidos até cerca de 7O'::'C» A gelatina, retirada da água, foi adicionada» O líquido foi arrefecido sob agitação até se obter urna massa fina e viscosa.
Preparou-se uma espuma, misturando-se água, monoglicéri dos e Adrnul LES a 65'C, e arrefecendo-se sob agitação oom uma misturadora, para incorporar ar» Obteve-se um aumento de volume de oerca de 400%. Subsequentemente, a espuma da fase rnesornórf ica e a nata de lacticínios batida firme foram suavemente misturadas com a massa da fruta a fim de obter» após a refrigeração, um produto do tipo de bavaroise firrne» Este produto era comparável, na estabilidade, impressão gorda e propriedades organolépticas corn urna bavaroise preparada classicamente, feita com clara de ovo.
Exemplo.......III. 15
Deixando de lado a nata de laoticínio preparouse uma bavaroise de baixo teor de calorias, oom a seguinte composição:
água monoglicéridos (Hymono 8803 ex» Quest. Int.)
3%
Adrnul ALES 2004 (ex. Quest Int.) gelati na açúcar sumo de fruta e fruta (morangos)
12% restante
O produto foi preparado de um modo idêntico ao descrito no exemple III.15, excepto em a espuma obtida ser misturada directamente com a massa da fruta. Tinha uma consistência © estabilidade apropriadas e propriedades organolépticas aceitáveis.
Exemple.......111.16
Preparou-se uma sobremesa de mousse de chocolate, utilizando-se os seguintes i ngredientes s água monoglicéridos (Hymono 8903 ex.Quest Int) Admul LES 2003 (ex. Quest Int.) chocolate água açúcar
36%
0,1%
37% restante
17%
Misturaram-se o chocolate, a água e o açúcar sob aquecimento © agitação até se obter uma massa homogénea, A rnassa de chocolate foi arrefecida até à temperatura ambiente.
Preparou-se uma espuma, misturando água, monoglicéridos e Admul LES a 65OC, © arrefecendo sob agitação com uma misturadora doméstica eléctrica de uso manual, à máxima velocidade, para incorporar ar. Obteve-se um aumento de volume de cerca de 400%, A espuma foi mais endurecida por armazenamento nurn refrigerador a 5“’C. Subsequentemente a massa de chocolate e a espuma foram misturadas por meio de urna misturadora a fim de obter a mousse11 de chocolate.
produto tinha urna consistência excelente e propriedades organolépticas apropriadas.
Exemplo.......IV 5........sobremesas.......congeladas
Exemplo.......IV.1
Preparou-se uma mistura de:
6,7% MD 20 (maltodextrina)
0,2% goma de guar
0J% LBG
6,5% slng
1,7% soro de leite em pó
11,6% sacarose
71,5% água
Mantendo-a sob agitação, aqueceu-se a mistura a S0-95”C e a esta temperatura adicionou-se uma mistura fundida B de 1% de monoestearato de glicerilo (Admul 4103, marca da Quest International) e 0,5% de lactilato de estearoilo e sódio (Admul LES, 2003, marca da Quest International).
Em seguida, a mistura combinada foi arrefecida a S''C, homogeneizada utilizando-se urn homogeneizador Rannie de 5 fase simples a uma pressão de 150-180.10 Pa, adicionou-se 0,05% de aroma de baunilha e deixou-se a mistura repousar durante 24 horas, Em seguida a mistura foi batida até um .00%, com arrefecimento simultâneo num labitual de gelados (Hoyer MF5Q) até aumento de volume de frigorífico contínuo 5,aC«, A sobremesa congelada cremosa resultante podia ser comida como se apresentava ou ser armazenada após arrefecimento até às temperaturas de armazenamento habituais, por exemplo, oerca de -2S'::'C. Utilizando-se CVD (calorimetria de varrimento diferencial) a fase de gel podia ser verificada no produto congelado.
Exemplos IV,2 a IV.6
Procedeu-se de um modo idêntico ao descrito no exemplo IV.1, utilizando-se as seguintes formulações:
EXEMPLOS
Mistura......A s MD 20 6,7 O O 6,7 4 7,0 5 6,7 6 6,7
Goma de guar 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
LBG 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
slng 6,6 6 ,6 8,0 6,6 6,6
soro de leite em j pó 1 ,7 1 ,7 1 ,7 1 ,7
sacarose 1 1 ,6 1 1 ,6 10,0 11 ,6 11,6
água 71 ,9 71,9 72,6 71,6 71,6
Mistura......B,=„
Hymono 1103 1 ,0
Admul 4103 1 ,0
Hymono 8903 1 ,0 1 ,0 1 ,0
Admul LES 2003 0 ,1 0,1 0,1
Admul Datem 1935 0,1 0,1
Aroma de baunilha 0,05 0,05 1 ,0 0,4 0,4
Os produtos de sobremesa conge lados resultantes
tinham um paladar semelhante a gelados e também propriedades
ao oorner muito semelhantes a gelados, com um teor de gordura
habitual.
Além disso, as propriedades de fusão não eram muito diferentes das do gelado normal, mas marcadamente melhores do que das sobremesas congeladas sem gorduras ou oom baixo teor de gorduras.
Exemplo.......IV. 7
Procedeu-se de um modo idêntico ao descrito no exemplo IV, 1, excepto em se aquecer a mistura a 7G-75°C antes da adição de B. Em seguida a mistura foi aquecida a 90-95K'C durante 3-5 minutos, seguindo-se uma homogeneização, utilizan do-se um homogeneizador Rannie de fase simples a uma pressão 5 de 150-180.10 Pa e arrefecida até S''C» Em seguida adicionouse o aroma de baunilha e continuou-se oom o prooesso de um modo idêntico ao descrito no exemplo IV produto gelado de boa qualidade.
Obteve-se um
Exemplo.......V,„«........quei lo
Exemplo V.1
Preparou-se um queijo tipo Gouda, com baixo teor de gordura, meio-seco, a partir de leite para queijo, compreendendo 95.,5% de leite de baixo teor de gordura pasteurizado (0,5% de gordura, 3,5% de proteínas) e 4,5% de fase rnesomórfica. A fase rnesomórfica foi preparada, misturando-se leite desnatado pasteurizado com 6% de monoglicéridos (Hymono 8803) a 65c,C e subsequentement® arrefecendo a fase rnesomórfica utilizando-se uma unidade-A votator accionada a uma velocidade media (1000 rpm). A fase rnesomórfica assim obtida foi dispersa no leite utilizando-se uma misturadora eléctrica de uso manual.
A 300 litros deste leite para queijo, adi cio nou-se a seguinte composição;
g CaCl?
g KNOg ml intensificador simples de côr de anato 2,1 1 cultura SOS ml coalho de bezerro
Após 45 minutos de coagulação a 29'::'C, o coalho foi cortado em cubos de aproximadamente 4 mm e depois de 1 minuto de sedimentação retiraram-se 150 1 de soro de leite, Adicionou-se água de lavar (114 1, 29'“'C), e após 28 minutos de espera o coalho foi prensado em formas» Após a remoção do soro de leite (5 kg), os blocos de queijo foram prensados durante 3 horas a 1 bar. A salga foi realizada em água salgada a 18 Baumés durante 18 horas» 0 pH final do queijo não amadurecido era de 5,2» Após o amadurecimento, o queijo de baixo teor de gordura resultante (10% de gordura em matéria seca) tinha uma consistência, textura e paladar excelentes»
X
Exemplo V.2
Pre parou.-se urna imitação de que ijo Mozzarella
de baixo teor de gordura oom os seguintes ingr edlentes;
20% fase mesomórfica
26% casei nato de cálcio
1 0% óleo de palma
4,3% casei nato de sódio
1% fosfato trioálcico
0,6% ácido láctico
0,1% ácido sórbico
0,2% aroma
restante água
A fase mesomórfica utilizada er a idêntica à
utilizada no exemplo 1. Todos os ingredientes foram m i s tu rado s
numa misturadora Stephen a alta velocidade durante urn aquecimento a 80,::'C. Após a evacuação a 0,25 bar durante 1 minuto, o produto tinha urna boa consistência e urn paladar comparável a um queijo de referência, Imitação de Mozzarella com 20% de gordura,
QUEIJO TRATADO
Uti li zararn-se fases mesomórf Icas na preparação de queijos tratados pasteurizados corn baixo teor de gordura, num teor entre 5 e 40% de fase de gel (0,5 a 5% de monoglicéridos no produto). Os produtos foram preparados tanto corn como sern sais que se fundem (fosfatos). Utilizaram-se processos e equipamentos de produção convencionais na preparação de queijos tratados.
A consistência do produto tornou-se rnais cremosa em todos os níveis da fase mesomórfica presente. Comparados corn queijo tratado sem fases mesomórf icas, mas corn o mesmo teor de gordura total (gordura de leite), os produtos de acordo com a invenção assemelham-se a queijos tratados com
elevado teor de gordura na consistência e aspecto, enquanto que o paladar é menos influenciado. Nos exemplos seguintes sao apresentados mais pormenores»
Exemplo.......V.3
Preparou.-ss urn queijo tratado com baixo teor de gordura, com 20% de fase rnesomórfica, de acordo com a seguinte formulação:
40,0%
6,0%
20,0% 6,0% 2 ,0% 2,1% água até queijo Gouda (20% ern matéria seca) queijo Gouda (48% em matéria seca) fase rnesomórfica soro de leite doce em pó leite desnatado em pó sais para fundir perfazer 100%
A fase rnesomórfica consistia em 10% de monoglicéridos (Hymonc 8803), 0,5% de Admul LES 2003 e 89,5% de leite desnatado pasteurizado. A fase rnesomórfica era feita na véspera da preparação do queijo tratado. A fase era preparada, misturando-se os monoglicéridos , co-agentes tensioactivos e leite a 55°C, sob agitação durante 60 minutos. Em seguida esta fase rnesomórfica era tratada utilizando-se uma unidade-A votator, accionada a média velocidade. 0 produto resultante tinha um aspecto branco e uma consistência semelhante a produto para barrar.
No dia seguinte, todos os ingredientes foram misturados no recipiente de fusão a 2G’::'C. Subsequentemente, o recipiente foi aquecido a 3O''C durante 5 minutos, pasteurizando efectivamente o produto por este processo» 0 produto foi em seguida embalado e armazenado a 5,::’C» produto obtido tinha um teor de matéria seca de 41%, um teor de gordura de leite de 6% e 2% de monoglicéri dos. 0 queijo tratado tinha uma firmeza a 20,::,C de 220 g
- 62 V
Α (utilizando-se ο Analisador de Textura Stephens). A sua consistência era julgada suave, boa para barrar e não elástica. 0 paladar não era significativamente diferente do de queijo tratado sern as fases mesornórficas. As propriedades do produto melhoraram ligeiramente corn o amadurecimento até pelo rnenos 10 semanas.
Exemplo.......V. 4
Procedeu-se de urn modo idêntico ao descrito no exemplo V.3, oom a adição de 2% de rnonoglicéridos (Hymono 8803) em vez de 20% de fase mesornórfica já preparada. Para obter urna composição final idêntica à composição do produto de acordo com o exemplo V.3», a adição de leite desnatado ern pó foi aumentada para 3,8%, e a humidade foi adaptada para perfazer os 100%. Não foram adicionados co-agentes tensioactivos .
O queijo tratado obtido por este processo mostrava as mesmas propriedades das do exernplo V.3»
Urna verificação da sua estrutura, utilizando-se CVD e difraeção por raios X revelou que durante o tratamento se formou uma fase mesornórf!ca no produto»
Exemplo V»5
Preparou-se u.rn queijo tratado sem os sais de
com a seguinte mistura
40,0% queijo Gouda 20%
6,0% queijo Gouda 48%
15,0% queijo fresco sem gordura
4,5% soro de leite doce ern pó
4,0% soro de leite em pó oonoeh'
ãgua até perfazer 100%
Procedeu-se de um rnodo idêntico ao descrito no exemplo V»3.
teor cie matéria seca deste queijo era de 40%, o seu teor de gordura de leite de 6% e a sua firmeza a 2O'::,C ca. de 200 g.
queijo era homogéneo sem separação do soro de leite. A consistência era macia e cremosa. O queijo tratado era bom para barrar e com um toque na boca aceitável» 0 paladar era mais natural, sem a típica nota química de um queijo tratado preparado com fosfatos.
Exemplo.......VI;........outros.......produtos.......alimentares
Preparou-se um molho holandês» 0 equivalente comercial é um produto com um conteúdo de gordura muito elevado (ex. Lipton, 57% de gordura). Os ingredientes foram;
água
Hyrnono 8803
Admul LES 2004 β-caroteno 0,2% solúvel em água açúcar sal cebolas em pó aromas diversos restante
1%
0,6% ,5% 0,03% 0,33% 0,2%
Todos os ingredientes foram aquecidos a 65'::'C num recipiente oom camisa de água sob agitação suave e mantidos a esta temperatura durante cerca de 30 minutos. 0 pH foi regulado num valor de 4,0 corn ácido láctico. Subsequentemente a massa líquida foi arrefecida utilizando-se um perrnutador de calor a urna temperatura de 2O'::'C. corn urna produtividade de 5 kg/h, com uma agitação mínima. A consistência, aspecto e paladar eram comparáveis a molhos deste tipo disponíveis no mercado. 0 produto é estável ao calor até uma temperatura de 7O'“'C.
Exemplo.......VI.2
Preparou-se um produto com uma composição idêntica à descrita no exemplo VI. 1, sem o Hymono 8803, que foi substituído por Phospholipon 100H (ex Natterman). Também este produto tinha uma consistência, aspecto e paladar comparáveis ao equivalente comercial. 0 produto tinha no entanto uma estabilidade ao calor até uma temperatura de pelo menos 90C.
Exemplo.......V1.2
Neste exemplo descreve-se a preparação de um molho de chocolate com um teor de gordura extremamente baixo, utilizando-se um fosfolípido como fonte da fase mesornórfi ca.
água restante
Phospholipon 100H (ex. Natterman) 3%
EATDM (Admul 1935) 0,2% açúcar 27% cacau em pó (ex. de Zaan, D 21 A) 19% sorbato de potássio 0,2%
Todos os ingredientes forarn aquecidos até 65“C num recipiente com camisa de água sob agitação suave e mantidos a essa temperatura durante oeroa de 20 minutos. 0 pH foi regulado num valor de 5,0 utilizando-se ácido láctico. Subsequentemente a massa líquida foi arrefecida utilizando-se urn permutador de calor de superfície rugosa a urna temperatura de 12,::'C, com urna produtividade de 1 kg/h e uma velocidade do rotor de 1850 rpm» O produto tinha uma consistência viscosa semelhante è. de molho e propriedades organolépticas apropriadas «
Exemplo.......V1.3
Preparou-se um leite sem gordura com os seguin tes ingredientes:
leite desnatado (pasteurizado) água monoglicéridos co-agente tensioactivo (Admul LES 2012) NaOH restante *7 Q
Ο , Z. Q 4 0,21 % 0,01 % vestígios
Misturaram-se9 num recipiente com camisa de água, a água, os monoglicéridos e o agente tensioactivo a 65c'C» o pH foi regulado em 6,7 utilizando-se NaOH» Após se ter obtido uma fase de homogeneização, arrefeceu-se a fase mesomórfioa utilizando-se um permutadcr de calor de superfície rugosa (unidade-A Votator), accionado a média velocidade (900 rpm). 0 produto assim obtido era urn gel muito macio. Subsequentemente a fase gel foi adicionada à fase de leite a 10K:’C.. Utilizando-se urna misturadora doméstica eléctrica de uso manual dispersou-se finamente a fase de gel na fase de leite, é necessário tomar cuidado para não deixar o leite absorver ar neste processe. 0 produto final tem urn toque na boca não aquoso, cremoso e cheio, semelhante ao leite gordo» A fase de gel dispersa não criou nata no armazenamento durante urn período de três dias. Este produto tem sensivelmente as mesmas calorias que c leite desnatado e cerca de metade das calorias de leite gordo.
Exemplo VI,4
Procedeu-se de um modo idêntico ao descrito no exemplo VI.3, utilizando-se leite desnatado reconstituído em vez de leite desnatado pasteurizado. O leite desnatado reconstituído foi preparado misturando-se lentamente 100 g de LDP (leite desnatado em pó, ex DOMO, Beilen, Holanda) com 900 g de água num recipiente corn camisa de água a 35,::,C. é necessário tornar cuidado para não deixar incorporar ar no leite preparado. 0 produto obtide utilizando-se o leite reconstituído é semelhante ao produto descrito no exernplo VI,3»
Exemplo.......VI. 5
Preparou-se uma nata batida líquida para café, utilizando-se os seguintes ingredientes:
leite desnatado (pasteurizado) restante
leite desnatado em pó 4%
água 7%
monoglicéridos (Hyrnono 8903) 0,4%
co-agente tensioactivo (Admul DATEM 1935) 0,02%
A preparação da nata para café foi idêntica à descrita no exemplo VI.3. Primeiro misturararn-se o leite desnatado e o LDP a 35,::'C» Em seguida, num recipiente com camisa de água, preparou-se a fase lamelar misturando-se a ãgua, os monoglicéridos e o co-agente tensioactivo. 0 pH foi regulado em 6,0 utilizando-se NaOH. A fase de gel foi subsequentemente preparada utilizando-se uma unidade-A. Finalmente, a fase de gel e a fase de leite foram misturadas a 15“C utilizando-se uma misturadora de cozinha manual. 0 produto final consistia numa fase aquosa contínua na qual foi finamente dispersa uma fase de gel.
O produto proporcionava bem urna nata para café, dando uma boa côr branca quando adicionado ao café com quase nenhuma gordura ao cimo do líquido quente.
Exemplo VI»6
Preparou-se um leite de chocolate cremoso com baixo teor de gordura utilizando-se um processo idêntico ao (
descrito no exemplo VI»3« A lista de ingredientes adicionaramse 2% de cacau e 5% de açúcar». Estes ingredientes foram adicionados à fase de leite logo após a mistura da fase gel e da fase aquosa, A fase de leite, cacau, e açúcar são misturados até ficarem homogéneos, O produto final era fisicamente estável e tinha um paladar rico e cremoso»
Ex em pio.......VI. 7
Preparou-se uma imitação de iogurte com elevado teor de gordura, utilizando-se urn leite sern gordura semelhante ao descrito no exernplo VI.3. A única diferença é aue o leite pasteurizado do exemplo VI »3 foi substituído por urn leite desnatado tratado a quente (90°C durante 10 minutos)» Adicionou-se a este leite uma cultura consistindo em Streptooocus Thermophilus e LaotobaciIlus Bulgaricus (ex» Hanson, Dinamarca). A mistura foi deixada a 45°C durante 5 horas até ss obter um pH de 4,6. O produto foi em seguida armazenado a 5C. 0 produto mostrava uma consistência favorável combinada com um toque na boca crernoso e cheio.
Exemplo.......VI.8
Preparou-se urn queijo fresco (ou. quark) utilizando-se urn leite sern gordura idêntico ao descrito no exemplo VI.3. Adicionou-se a esta fase de leite urna cultura de levedura (1.5% em fase de leite) e coalho (também 1,5% ern fase de leite) e misturou-se. Deixou-se sem agitação durante 17 horas até se atingir um valor de pH de 4,7, Obteve-se o queijo fresco por centrifugação subsequente numa centrifugadora de queijo fresco tradicional (Westphalia, KDA20, Oelde, Alemanha) .
O produto era caracterizado por um toque na boca suave, não pegajoso, crernoso e nao áspero»

Claims (1)

  1. R. Ε. I V I N D I Ç..A Ç 0 ,E S ia
    Processo para a preparação de um produto alimentar acabado caracterizado por se Incorporar uma fase mesomòrf1 ca de um agente tensioactivo alimentar e menos de 80% em peso de óleo alimentar» ?a
    Processo de acordo com a reivindicação 1„ caracterizado por se incorporar zonas volumosas da referida fase mesomòrfica.
    3©.
    Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 ou 2, caracterizado por se incorporar pelo menos 5% em volume de fase mesomòrfica»
    Processo de acordo oom qualquer das reivindicações 1 a 3e caracterizado por se incorporar de 0,1 a 30% em peso de tensioactivo alimentar»
    Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 4, caracteri zado por se incorporar de O,1 *ne' biopolimeros»
    6â
    Processo de acordo oom qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado por c agente tensioactivo
    - 63 ~ ί >
    alimentar compreender um glicérido parcial, preferivelmente monoglioéri do.
    Processo de acordo oom qualquer das ções 1 a 6, caracterízado por se incorporar de 1 a de agentes tensioactivos alimentares não-íónicos e reivindica-'· 30% ern peso de 0,005 a
    10% em peso de um agente tensioactivo alimentar iónico»
    8â
    Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 7, caracterizado por se obter um produto seleccionado de um grupo constituído por temperos,, maionese, produtos para barrar, produtos para bater em creme, gelado ou outras sobremesas congeladas, queijo, molhos e lacticínios líquidos»
    Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado por compreender uma fase de aquecimento do agente tensioactivo alimentar na presença de água a uma temperatura superior à temperatura Krafft do si stema»
    A requerente reivindica as prioridades dos pedidos de patente europeia apresentados em 23 de Novembro de 1990 e em 7 cie Março de 1991, sob os nâs 90203100.4 e 91200487.6, respectivamente.
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