CN108420043A - 海藻酸钠提高天然油脂体分散性及其在沙拉汁中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海藻酸钠提高天然油脂体分散性及其在沙拉汁中的应用。向含有的天然油脂体的乳液中加入海藻酸钠，使天然油脂体稳定分散，即得到海藻酸钠包裹的天然油脂体乳液。所述沙拉汁的原料按重量百分数比计由40～60wt％的海藻酸钠包裹的大豆油脂体乳液、20～30wt％的食用醋、1～10wt％的白沙糖、10～20wt％的调味剂、1～2wt％的香辛料、1～3wt％的食用盐和1～3wt％的食品添加剂组成。先将大豆天然油脂体乳液与ALG溶液在中性环境下混合均匀，再加入醋使pH至3.5～4.5，最后加入香辛料调味调色。本发明的优点：制备方法简单；产品特色鲜明；适于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，具体地指一种海藻酸钠提高天然油脂体分散性及其在沙拉汁中的应用。
背景技术
大部分植物种子都将脂类作为主要储藏能量物质存于某种亚细胞器颗粒中，分散成许多小的相对稳定的亚细胞微滴，这些小的亚细胞微滴称为天然油脂体(oil bodies)或拟脂体(lipid bodies)，也有的称为油质体。油脂体由脂质核心组成，被一层互嵌的油质蛋白膜和磷脂膜覆盖。
大豆是世界上栽培最为广泛的作物之一，大豆起源于中国，在古代是我国七大粮食作物之一，也是我国四大油料作物之一，是蛋白质的重要资源，自古以来人们就用大豆作食品。大豆作为主要的油料作物，其种子内含有大量的油脂体。大豆油脂体富含对人体健康有益的脂溶性生物活性物质(如磷脂、生育酚和异黄酮等)和多不饱和脂肪酸，其特殊结构和功能性组分，以及可以作为天然的乳化剂使得大豆油脂体在食品、美容和医疗保健行业有广阔的应用前景。已有研究者报道大豆天然油脂体只有在较窄范围的pH值(pH<3和>7)和一定的氯化钠浓度(<50mmol/L)下是稳定的，否则易聚集(絮凝和聚合)。由于大豆天然油脂体的物理稳定性较差同时也限制了它们在食品、保健品、和制药等工业中的应用。
海藻酸钠(简称：ALG)是存在于褐藻类海洋生物中的线性阴离子天然多糖，是由α-L-古洛糖醛酸(G)和β-D-甘洛糖醛酸通过1,4糖苷键聚合而成的。具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用；可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病；抑制锶、镉、铅在体内的吸收作用。ALG不易被人体吸收，不影响人体钙化和磷的代谢平衡。
沙拉发源于地中海深处名叫米诺卡的小岛，由法国一名法国公爵首先在“世界之都”巴黎推广，由于沙拉的色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃，随着时间的推移，沙拉在世界范围内获得广泛的喜爱。沙拉是用各种凉透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后，再加入调味品如沙司或沙拉汁拌制而成的。纵观市面上所销售的传统沙拉汁主要成分有水、植物油、白砂糖、食用盐、食醋、香辛料以及谷氨酸钠、麦芽糖糊精、黄原胶等食品添加剂。由于食醋的加入，使得产品的pH处在3.5至5左右，此pH范围内为大部分蛋白质乳化剂的等电点，使得高营养成分的乳化剂无法添加，且产品外观处于易分层状态，食用极其不便。
同时，传统沙拉汁都大量使用食用油，导致其中所含热量越来越多，其热量往往占整个营养含量的1/4还多。而过量摄取热量和脂肪无疑容易使人患上肥胖症、高胆固醇、糖尿病和心脏病等。传统沙拉汁只能满足人们对饮食的最基本需要，而无法满足人体对其他高级营养成分的需求。
随着经济社会的发展和人民生活水平的提高，人们越来越注重饮食与健康的关系，对具有高质量和功能性兼具的食品的需求也逐渐增大。从食品的营养和安全角度出发，低油量和功能性的沙拉汁已成为一个重要的发展方向。
经检索专利文件，广泛查阅国内外公开出版物，现有技术中未见对ALG稳定大豆天然油脂体乳液以及ALG稳定的大豆天然油脂体乳液在沙拉汁中应用的报道。
发明内容
本发明针对现有技术的缺陷，提供了一种海藻酸钠(简称：ALG)提高天然油脂体(以下简称油脂体)分散性及其在沙拉汁中的应用。在pH为3.5～4.5条件下，带有负电荷的ALG与带有正电的油脂体通过静电相互作用，使油脂体稳定分散(特别是大豆油脂体)，ALG加入含有大豆油脂体的乳液中，得到稳定性极好的大豆油脂体乳液；大豆油脂体和ALG具有天然营养保健功效，将其应用于沙拉汁中可制得口感醇厚，含油量低，营养丰富，具有养生保健等功能的产品，且在长期储存中产品保持原有外观，不会出现分层等现象，食用过程中无需摇晃，食用更方便。
为了实现上述目的，提供了一种海藻酸钠在提高天然油脂体分散特性中的应用。在pH为3.5～4.5条件下，带有负电荷的ALG与带有正电的油脂体通过静电相互作用，ALG吸附至油脂体表面，对油脂体进行包裹，使油脂体稳定分散。
作为优选方案，所述天然油脂体为大豆油脂体、花生油脂体或芝麻油脂体。其中，ALG与带有正电的大豆油脂体，通过静电相互作用吸附至带正电的大豆油脂体表面，增加大豆油脂体表面电荷量，增加了大豆油脂体之间的静电和空间排斥力，降低了范德华力等吸引作用，提高其聚集稳定性。
作为优选方案，所述应用的具体方法：在中性环境下，将天然油脂体的乳液和海藻酸钠溶液混合均匀，再将pH调至3.5～4.5，即得到海藻酸钠包裹的天然油脂体乳液。
本发明还提供了一种上述海藻酸钠包裹的天然油脂体乳液在沙拉汁中的应用。
作为优选方案，所述应用的具体方法：在中性环境下，将质量分数为30～40％的大豆油脂体的乳液和海藻酸钠溶液混合均匀，再将pH调至3.5～4.5，得到海藻酸钠包裹的大豆油脂体乳液，然后将海藻酸钠包裹的大豆油脂体乳液作为原料用于制备沙拉汁。其中，海藻酸钠ALG包裹的大豆油脂体乳液中，ALG的质量分数为：0.5～1wt％时，大豆油脂体乳液的粒径最小，所带负电荷达到饱和，微观结构图中乳液分散性良好。由此表明少量ALG可以明显提高高浓度大豆油脂体乳液在等电点附近的稳定性。并用其代替传统沙拉汁中植物油的成分，添加至沙拉汁中。可制得口感醇厚，含油量低，营养丰富，具有养生保健等功能的产品，且在长期储存中产品保持原有外观，不会出现分层等现象，食用过程中无需摇晃，食用更方便。
本发明还提供了一种利用海藻酸钠包裹的大豆油脂体乳液制备的沙拉汁，所述沙拉汁的原料按重量百分数计由40～60wt％的海藻酸钠包裹的大豆油脂体乳液、20～30wt％的食用醋、1～10wt％的白沙糖、10～20wt％的调味剂、1～2wt％的香辛料、1～3wt％的食用盐和1～3wt％的食品添加剂组成。
进一步地，所述海藻酸钠包裹的大豆油脂体乳液中，大豆油脂体的含量为30～40wt％，海藻酸钠的含量为0.8～1wt％。
再进一步地，所述调味剂选自香菇汁、番茄汁和芝麻酱；所述香菇汁为香菇、水和麦芽糖浆的提取物；
所述食品添加剂为谷氨酸钠或5＇-呈味核苷酸二钠。
本发明还提供了一种上述沙拉汁的制备方法，包括以下步骤：
1)按上述重量百分数比称取海藻酸钠包裹的大豆油脂体乳液、食用醋、白沙糖、调味剂、香辛料、食用盐和食品添加剂；
2)向海藻酸钠包裹的大豆油脂体乳液中加入醋使pH至3.5～4.5，最后加入调味剂、香辛料、食用盐、食品添加剂，并混合均匀，即得到沙拉汁。
作为优选方案，所述海藻酸钠包裹的大豆油脂体乳液是在中性环境下，将质量分数为30～40％的大豆油脂体的乳液和海藻酸钠溶液混合均匀，再将pH调至3.5～4.5得到；其中，所述海藻酸钠包裹的大豆油脂体乳液中，大豆油脂体的含量为30～40wt％，海藻酸钠的含量为0.8～1wt％。
本发明的有益效果在于：
1、ALG是具有高密度荷电量的线性嵌段共聚物，可以在乳液油滴周围形成高荷电量的界面膜，因此防止了油滴絮凝的发生。
2、本发明的沙拉酱中，ALG具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用；可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病；抑制锶、镉、铅在体内的吸收作用。ALG不易被人体吸收，不影响人体钙化和磷的代谢平衡，被誉为“保健长寿好食品”。
3、本发明将ALG稳定的大豆油脂体乳液代替传统沙拉汁中植物油的成分，添加至沙拉汁中，可降低产品含油量，提高产品的营养价值，改善产品的外观，更方便食用。
附图说明
图1为大豆油脂体的SDS-PAGE图谱；
图2为不同ALG浓度(0～1wt％)对大豆油脂体乳液(1wt％)稳定性影响图
图中，a为大豆油脂体乳液和ALG溶液的电位图；
b为不同ALG浓度对大豆油脂体的乳液电位图的影响；
c为不同ALG浓度对大豆油脂体乳液平均粒径图的影响
d为不同ALG浓度对大豆油脂体乳液微观结构图的影响；
图3为荧光显微镜图，乳液的连续相是50mM磷酸钠，pH值为4.5，比例尺是50μm；
图中，a1为蓝色荧光(488nm)激发，绿色荧光(538nm)接收的大豆油脂体乳液(含1wt％大豆油脂体和0wt％ALG)荧光图片；
b1为绿色荧光(534nm)激发，红色荧光(572nm)接收的大豆油脂体乳液(含1wt％大豆油脂体和0wt％ALG)荧光图片；
c1为a1和b1的叠加图；
a2为蓝色荧光(488nm)激发，绿色荧光(538nm)接收的大豆油脂体乳液(含1wt％大豆油脂体和0.35wt％ALG)荧光图片；
b2为绿色荧光(534nm)激发，红色荧光(572nm)接收的大豆油脂体乳液(含1wt％大豆油脂体和0.35wt％ALG)荧光图片；
c2为a2和b2的叠加图；
图4为氯化钠浓度对大豆油脂体乳液(1wt％大豆油脂体，0wt％ALG)/ALG包裹的大豆油脂体乳液(1wt％大豆油脂体，0.35wt％ALG)稳定性的影响图；
图中，a为氯化钠浓度对大豆油脂体乳液/ALG包裹的大豆油脂体乳液电位图的影响；
b为氯化钠浓度对大豆油脂体乳液/ALG包裹的大豆油脂体乳液平均粒径图的影响；
c为氯化钠浓度对大豆油脂体乳液/ALG包裹的大豆油脂体乳液微观结构图的影响；
d为氯化钠浓度对大豆油脂体乳液/ALG包裹的大豆油脂体乳液乳析稳定性的影响；
图5为冻融循环对大豆油脂体乳液(1wt％大豆油脂体，0wt％ALG)/ALG包裹的大豆油脂体乳液(1wt％大豆油脂体，0.35wt％ALG)稳定性的影响图；
图中，a为冻融循环对大豆油脂体乳液/ALG包裹的大豆油脂体乳液电位图的影响；
b为冻融循环对大豆油脂体乳液/ALG包裹的大豆油脂体乳液平均粒径图的影响；
c为冻融循环对大豆油脂体乳液/ALG包裹的大豆油脂体乳液微观结构图的影响；
d为冻融循环对大豆油脂体乳液/ALG包裹的大豆油脂体乳液乳析稳定性的影响；
图6为低浓度ALG稳定不同高浓度大豆油脂体乳液的微观结构图和粒径分布图；
图中，a为ALG包裹的大豆油脂体乳液(0.5wt％ALG+10wt％大豆油脂体)粒径分布图和微观结构图；
b为ALG包裹的大豆油脂体乳液(0.6wt％ALG+20wt％大豆油脂体)粒径分布图和微观结构图；
c为ALG包裹的大豆油脂体乳液(0.8wt％ALG+30wt％大豆油脂体)粒径分布图和微观结构图；
d为ALG包裹的大豆油脂体乳液(1wt％ALG+40wt％大豆油脂体)粒径分布图和微观结构图；
图7为本发明的沙拉汁(即产品)与市面销售产品的黏度对比图；
图8为本发明的沙拉汁(即产品)与市面销售产品常温密封保存30天后外观对比图；
图9为实施例1～9制备的沙拉汁的分散图。
具体实施方式
为了更好地解释本发明，以下结合具体实施例进一步阐明本发明的主要内容，但本发明的内容不仅仅局限于以下实施例。
一.下述使用的大豆油脂体的提取方法，包括以下步骤：
1)将大豆和水以料液比1∶5(W/V)的比例浸泡在蒸馏水中，在4～6℃条件下放置18～20h；
2)将浸泡后的大豆置于pH7.5的缓冲溶液(包含50mmol/LTris-HCl、0.4mol/L蔗糖、0.5mol/L氯化钠，浸泡后大豆与缓冲溶液料液比为1∶5，W/V)中，用破碎搅拌机搅拌180s得到大豆的匀浆液；
3)用3层滤布过滤除去豆渣，滤液在4℃、10000xg条件下离心30min，收集上层乳状物；
4)将收集到的上层乳状物均匀分散在上述缓冲溶液(1∶5，W/V)中，在4℃、10000xg的条件下离心30min，收集乳状物。
5)然后分散在8mol/L的尿素溶液(1∶5，W/V)中，室温下磁力搅拌1h，将尿素与乳状物质的混合溶液分散于pH7.5的缓冲溶液(50mmol/L Tris-HCl)中，其中混合溶液与缓冲液的体积比为1:3；4℃，10000xg的条件下离心30min；得到上层乳状物质；
6)将得到的上层乳状物质均匀分散在50mmol/L，Tris-HCl缓冲溶液(1∶5，W/V)中，在4℃、10000xg条件下离心30min，重复2次；将得到的乳状物质，即为大豆油脂体，放置于4℃冰箱中备用。
二.下述分别进行大豆油脂体化学组成的测定和使用不同浓度ALG包裹大豆油脂体，并对包裹后大豆油脂体乳液的稳定性进行表征。同时还对本发明产品与市面所销售的其他产品黏度以及在储存过程中产品外观进行了对比。实验情况如下：
1、大豆油脂体化学组成的测定以及表面蛋白质分析：
1.1、试验内容：
将对上述提取的大豆油脂体的化学组成进行测定，并且结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)技术对表面蛋白质进行分析。
1.2、试验方法：
1.21大豆油脂体化学组成的测定
大豆油脂体化学组成采用美国分析化学家协会(Association of OfficialAnalytical Chemists，AOAC)标准方法测定。即水分含量、蛋白质含量、含油量进行了测定：
1)取适量样品于烘箱中130℃下干燥3h，测定含水量；
2)采用凯氏定氮方法测定样品的含氮量，然后蛋白质含量＝含氮量×6.25；
3)采用索氏抽提方法测定样品的脂肪含量，所用的抽提溶剂为已醚。
1.22大豆天然油脂蛋白：十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)
参照文献Food Chemistry 2015，181，179-185的方法，利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定提取的大豆油脂体的蛋白含量。样品制备：
1)大豆油脂体分散于缓冲液A(500mmol/L Tris–HCl,pH 6.8)中，大豆油脂体与缓冲液A的料夜比为1：7(W/V)，磁力搅拌，得到油脂体分散液；
2)大豆油脂体分散液与SDS缓冲液(包含500mmol/L Tris–HCl、1mg/mL甘油、2.20％SDS(W/V)，pH 6.8)等体积混合，室温下漩涡2min。得到的混合溶液按体积比1：0.815加入缓冲液B(包含500mmol/L Tris–HCl、1mg/mL甘油，pH 6.8)稀释；再等体积添加电泳样品缓冲液(0.125mol/L Tris-HCl缓冲液，含1％(W/V)SDS、2％(V/V)巯基乙醇、20％(V/V)甘油和0.025％(W/V)溴酚蓝)；电泳前煮沸5min；
3)离心(10000g，10min)后取下层清液上样，上样量为10μL，凝胶电泳在恒流模式下进行，在浓缩胶中电流18mA，进入分离胶后增至36mA。凝胶染色液采用0.25％考马斯亮蓝(R250)溶液。脱色液采用高甲醇的醋酸溶液，甲醇/冰乙酸/去离子水比例为3:1:6(V/V/V)。
通过上述的方法测得大豆油脂体的含水量、脂肪质量分数和蛋白质质量分数分别为(53.63±2.32)％，(29.39±1.04)％(湿基)、(3.02±0.21)％(湿基)。表面蛋白质分析结果如图1所示。从SDS-PAGE谱图分析可以知道，通过尿素处理后得到了相对纯度较高的大豆油脂体。
2、ALG与大豆油脂体相互作用实验
质量分数为0～1wt％的ALG溶液和上述提取的质量分数为1wt％且带正电荷的大豆油脂体乳液在pH为4.5的条件下的相互作用实验，同时进行稳定性表征。试验情况如下：
2.1、试验内容
质量分数为2wt％大豆油脂体乳液的制备和不同质量分数为0～1wt％的ALG溶液包裹的质量分数为1wt％大豆油脂体乳液的制备，并通过ζ电位，动态光散射粒径分析，光学显微以及荧光显微等技术对其稳定性进行表征。
2.2、试验方法
2.2.1含有大豆油脂体的乳液的制备
取上述提取的大豆油脂体2g分散于98g磷酸盐缓冲溶液(50mmol/L，pH 7)中，进行超声分散(功率，20KHz；振幅,40％；工作循环,1s；时间,3min)，得到含有质量分数为2wt％的大豆油脂体乳液。
2.2.2大豆油脂体乳液的平均粒径和ζ电位测定采用Mastersizer2000激光粒度仪测定乳液平均粒径d43。测定前将乳液轻微振荡摇匀，逐滴加至分散剂中，通过Hydro 2000MU型湿法进样器进样。实验中使用超纯水作为分散剂，分散相和连续相的折光率分别是1.08和1.33，样品的吸收率为0.01，泵转速2000r/min。测定时添加样品至激光指数略大于10％，每个样品平行测量三次，取平均值。乳液的平均粒径用d[3,2]和d[4,3]表示，分别代表表面积加权平均值和体积加权平均值。按照如下公式计算：
其中，ni是直径为di的液滴的数量。d[3,2]对样品中小颗粒的存在敏感，d[4,3]对样品中大颗粒的存在敏感。
体系的带电情况可以用ζ电位来表征，施加电场时，带电粒子发生电泳迁移，通过ζsizer Nano-ZS型纳米激光粒度及电位分析仪(光散射检测角度为173°，激光器波长633nm，He/Ne气体激光器功率4mW)测定乳液的ζ电位。测定时样品需要稀释成含油量约为0.005％，测定时的温度为25℃，每个样品平行测定三次，取平均值。
2.2.3大豆油脂体乳液微观形貌表征
采用BT-1600图像粒度分析仪观察乳液颗粒微观形貌，放大倍数为10倍。该***由光学显微镜(Nikon YS100)、数字CCD摄像头(HV2001UC)、图像处理与分析软件等部分组成。
2.2.4不同浓度ALG(0～1wt％)包裹的大豆油脂体乳液的制备
将2gALG粉末溶于198g磷酸盐缓冲液中(50mmol/L，pH 7)中，放置于滚轴上充分混合24h，使之完全溶解。将含有质量分数为2wt％的乳液用不同比例的磷酸盐缓冲液和ALG溶液稀释，制备相同大豆油脂体浓度(1wt％)和不同ALG浓度的乳液(0～1wt％)。在pH为7的条件下磁力搅拌2h，混合均匀，再用1mol/L的盐酸和氢氧化钠将pH调至4.5，再将调完pH的样品放置磁力搅拌器上搅拌30min。常温放置24h后用上述的方法对平均粒径d43和ζ电位以及微观结构进行表征。
当pH为3～8时，ALG溶液都带负电，含有大豆油脂体的乳液的电位从-45.3mV增加至31.5mV，大豆油脂体的等电点为5.1(图2a所示)。大豆油脂体的乳液在等电点附近高度不稳定，易聚集(絮凝和聚合)。在pH为4.5时，大豆油脂体乳液带正电为+5.74，由于带电量较低，大豆油脂体之间静电排斥力较小，使其处于高度不稳定状态，此时带负电的ALG可通过静电相互作用吸附至大豆油脂体表面，增加大豆油脂体之间的静电排斥力，从而提高大豆油脂体乳液的稳定性。故选择实验pH为4.5。
随着ALG的加入，原本在pH 4.5时带正电的大豆油脂体电位降低，并带负电。随着ALG浓度的增加，大豆油脂体所带负电荷越来越多，在ALG浓度为0.35wt％时电位趋于稳定(图2a所示)。这些测量结果表明阴离子ALG分子吸附到带正电的大豆油脂体的表面，并且大豆油脂体表面所带电荷最终达到饱和。
如图2c,d所示，大豆油脂体乳液的平均粒径和显微结构图表明，在pH为4.5时，未加入ALG，大豆油脂体乳液是处于聚集状态，高度不稳定。这种聚集现象是因为此时的pH接近大豆油脂体的等电点，大豆油脂体的ζ电位绝对值较小，它们之间的静电排斥力不足以克服了各种有吸引力的相互作用(例如，范德华力和疏水作用)，即未包裹的大豆油脂体之间的空间静电排斥力不足以防止它们的聚集。当ALG的浓度在0wt％～0.25wt％时，大豆油脂体乳液的平均粒径有所减小，但从显微结构图可以看出还存在一定程度的聚集。这种类型的聚集是因为当ALG低于饱和包裹的浓度时，大豆油脂体的ζ电位相对较低，它们之间的静电排斥力较弱，并且带正电的大豆油脂体通过阴离子ALG分子发生桥接絮凝，连接在一起。当ALG浓度在0.25wt％～0.35wt％时，大豆油脂体乳液的平均粒径急剧减小，从显微结构图也得到相同的结果，乳液分散性较好，聚集现象不明显。这是由于ALG分子包裹在大豆油脂体表面，增加大豆油脂体之间的静电和空间排斥力，以及降低范德华引力，从而增加它们的分散性和稳定性。当ALG的浓度超过0.35wt％时，平均粒径随着ALG浓度的增加而逐渐增加，从显微结构图中也可以看出，慢慢会出现较大的聚集块。这是由于在ALG浓度过饱和时，会存在于连续相中发生空缺絮凝现象。以上结果表明在ALG浓度为0.35wt％时，1wt％的大豆油脂体乳液相对更稳定。
3、ALG在大豆油脂体乳液中的分布
3.1、试验内容
通过奥林巴斯荧光显微镜(型号为IX83)来扫描观测最优浓度ALG包裹大豆油脂体时，其在乳液中的分布。油相采用尼罗红进行染色，ALG的染色方法参照Biotechnology andbioengineering 2003,82，386-394的方法。采用异硫氰酸盐罗丹明B(RBITC)染色。激光是在蓝色/绿色荧光模式下调节，产生两个激发/发射波长，对于尼罗红的488/538nm和对于RBITC分别为543/572nm。
3.2、试验方法
ALG粉末溶解在去离子水中，制备2wt％的ALG溶液。放置滚轴上充分混合24h，用1mol/L的NaOH将pH调至8。0.1％的RBITC溶于二甲基亚砜中。将ALG溶液与RBITC溶液混合，磁力搅拌(40℃,1h)。之后向混合溶液中加入NH4cl使反应停止。将混合溶液用去离子水透析(透析袋：MW8000-10,000)，每12h更换一次，直到去离子水无色为止。冷冻干燥备用。2wt％油脂体乳液与0.1wt％的尼罗红溶液混合(每毫升的2wt％油脂体乳液中加入20μL的0.1wt％的尼罗红溶液)，磁力搅拌过夜。染色过程注意避光。按照上述的方法分别制备大豆油脂体乳液和ALG包裹的大豆油脂体乳液，进行荧光实验。所有的荧光照片用40×物镜拍摄。如图3a1,3b1所示，分别为尼罗红标记的绿光和蓝光激发下的油脂体乳液显微结构图，图3c1为图3a1,3b1的叠加。通过叠加后可以看出标记后乳液中的大豆油脂体发黄色荧光。
如图3a2,3b2所示，分别为尼罗红标记的大豆油脂体和RBITC标记的ALG在绿光和蓝光激发下的0.35wt％ALG包裹的油脂体乳液显微结构图，图3c2为图3a2,3b2的叠加。通过叠加后可以看到，ALG包裹的大豆油脂体乳液内核发黄色荧光，为大豆油脂体；外层发红色荧光，为RBITC标记的ALG。进一步证明了ALG通过静电相互作用吸附至大豆油脂体表面，增大了大豆油脂体之间的静电斥力，从而提高了大豆油脂体乳液的稳定性。
综上所述，阴离子多糖ALG在pH为4.5时通过静电相互作用吸附至大豆油脂体表面，对大豆油脂体进行包裹，增大大豆油脂体之间的静电斥力，稳定大豆油脂体乳液，并且，在ALG浓度为0.35wt％时最稳定。
4、氯化钠浓度对大豆油脂体乳液/ALG包裹的大豆油脂体乳液稳定性的影响
4.1、实验内容
在pH4的条件下，制备不同氯化钠浓度(0，10，25，50，100，250mmol/L)的大豆油脂体乳液(1wt％大豆油脂体，0wt％ALG)和ALG包裹的大豆油脂体乳液(1wt％油脂体，0.35wt％ALG)。并通过ζ电位，动态光散射粒径分析，光学显微镜等技术对其稳定性进行表征。
4.2、实验内容
按2.2.4所述方法，制备大豆油脂体乳液、均匀混合ALG溶液和大豆油脂体乳液。用磷酸盐缓冲液(50mmol/L，pH 7)和氯化钠溶液(1mol/L氯化钠，50mmol/L磷酸盐缓冲液，pH7)稀释，用1mol/L HCl或1mol/L NaOH调pH至4，得到不同氯化钠浓度(0，10，25，50，100，250mmol/L)的大豆油脂体乳液(1wt％大豆油脂体，0wt％ALG)和ALG包裹的大豆油脂体乳液(1wt％油脂体，0.35wt％ALG)。常温放置24h后用2.2.2的方法对平均粒径d43和ξ电位以及微观结构进行表征。常温放置7天后观察乳析稳定性。
如图4a所示，大豆油脂体乳液的ζ电位的绝对值随着氯化钠浓度的增大呈现下降趋势，由氯化钠浓度为0mmol/L时的12.78mV下降到氯化钠浓度为250mmol/L时的6.93mV左右。这是因为Na+离子的静电屏蔽作用，从而使乳滴表面所带电荷量减少。ALG包覆的大豆油脂体乳液的ζ电位由氯化钠浓度为0mmol/L时的-42mV下降到氯化钠浓度为250mmol/L时的-40mV左右，由于随着离子强度的升高多糖层的电荷补偿作用，不同氯化钠浓度下ALG包裹的大豆油脂体乳液电位的绝对值更大，表明ALG的加入提高了大豆油体乳滴之间的静电斥力。
如图4b，图4c，图4d所示，未包裹ALG的大豆油脂体乳液平均粒径随着氯化钠浓度的增加呈现增大趋势，显微结构图中聚集也越来越大，并且放置7天后，乳析现象明显。这可能是由于随着氯化钠浓度的增加，大豆油脂体表面所带电荷量越少，大豆油脂体乳液中油滴之间的静电斥力也越小，从而发生了乳滴和乳滴之间聚集现象，造成了乳析出现和平均粒径的增大。这说明少量氯化钠的存在就会使大豆油脂体乳液油滴之间发生聚集而造成大豆油脂体乳液不稳定。而ALG包裹的大豆油脂体乳液平均粒径基本保持不变，显微结构图与粒径结果一致，放置7天后乳析现象不明显。这是由于带电多糖ALG的存在，不同氯化钠浓度下大豆油脂体乳液所带电荷更多，油脂体之间的静电排斥力足够大，防止乳滴的聚集和乳析分层。
如上所述，ALG包裹的比未包裹的大豆油脂体乳液在不同氯化钠浓度下更稳定，提高了大豆油脂体乳液的稳定性。
5、冻融循环对大豆油脂体乳液/ALG包裹的大豆油脂体乳液稳定性的影响
因为食品加工，储藏和应用过程中，通常经历一些冻融循环的过程，例如，冷冻糖果，调味汁或饮料。
5.1、实验内容
在pH4的条件下，制备大豆油脂体乳液(1wt％大豆油脂体，0wt％ALG)和ALG包裹的大豆油脂体乳液(1wt％油脂体，0.35wt％ALG)。重复3次冻融循环，并在每一个循环后通过ζ电位，动态光散射粒径分析，光学显微镜等技术对其稳定性进行表征。
5.2、实验方法
按2.2.4所述方法，在pH4的条件下，制备大豆油脂体乳液(1wt％大豆油脂体，0wt％ALG)和ALG包裹的大豆油脂体乳液(1wt％油脂体，0.35wt％ALG)。分别将上述制备的各种大豆油体乳液10g转移到密封的白盖瓶中，在-20℃冰箱里冷冻22h，然后40℃加热2h。上述冻融循环重复3次，并在每一次循环后用2.2.2的方法对平均粒径d43和ζ电位以及微观结构进行表征。同时观察乳析稳定性。
如图5a所示，经过三次冻融循环对未包裹的大豆油脂体乳液和ALG包裹的大豆油脂体乳液的电位没有影响。未包裹的大豆油脂体乳液电位是从(12±1)mV，ALG包裹的大豆油脂体乳液的电位是–(43±2)mV。
如图5b，5c，5d所示，经过冻融循环后，未包裹的大豆油脂体乳液平均粒径明显增大，微观结构与之一致，有大聚集块出现，且乳析现象明显。而ALG包裹的大豆油脂体乳液平均粒径略有增加，显微结构图中看出随着循环次数的增多，只出现较小聚集块，同时乳析现象不明显。这些结果说明ALG包裹着大豆油脂体，在冻融循环过程中保护了大豆油脂体，提高了大豆油脂体乳液的稳定性。
6、ALG稳定高浓度大豆油脂体在沙拉汁中的应用
在实际食品加工过程中，往往会加入高浓度的植物油。为了更贴切实际应用以及经济成本效益，进行了低浓度ALG(0.2～1wt％)对高浓度大豆油脂体乳液(10,20,30,40wt％)稳定性的影响的探索，同时进行稳定性表征。试验情况如下：
6.1、试验内容
油脂体乳液的制备和不同浓度ALG(0.2～1wt％)包裹的(10,20,30,40wt％)大豆天然油脂体乳液的制备，并通过ζ电位，动态光散射粒径分析，光学显微镜等技术对其稳定性进行表征。
6.2、试验方法
6.2.1大豆油脂体乳液的制备
取上述提取的大豆油脂体50g分散于50g磷酸盐缓冲溶液(50mmol/L，pH 7.0)中，进行超声分散(功率，20KHz；振幅,40％；工作循环,1s；时间,3min)，得到50wt％的大豆油脂体乳液。
6.2.2不同浓度ALG(0.2～1wt％)包裹的大豆油脂体乳液的制备
将5gALG粉末溶于98g磷酸盐缓冲液中(50mmol/L，pH 7)中，放置于滚轴上充分混合24h，使之完全溶解。将50wt％的大豆油脂体乳液用不同比例的磷酸盐缓冲液和ALG溶液稀释，制备相同大豆油脂体浓度(10，20,30,40wt％)和不同ALG浓度(0.2～1wt％)的ALG包裹的大豆油脂体乳液。在pH为7的条件下磁力搅拌2h，混合均匀，再用1mol/L的盐酸和氢氧化钠将pH调至4.5，再将调完pH的样品放置磁力搅拌器上搅拌30min。常温放置24h后用上述的方法对平均粒径及粒径分布和ζ电位以及微观结构进行表征。
表1.不同低浓度ALG对高浓度大豆油脂体乳液稳定性的影响。
注"+"稳定；"－"不稳定.
在pH为4.5时，通过测量ALG包裹的大豆油脂体乳液的粒径分布和观察其微观结构，可以得出不同浓度的ALG对不同高浓度大豆油脂体乳液的稳定性影响结果如表1所示。稳定(10,20,30,40)wt％的大豆油脂体乳液需要最低的ALG浓度分别为(0.5,0.6,0.8,1)wt％(表1所示)。此时，大豆油脂体乳液的粒径分布较小，微观结构图中分散较好(图6所示)。
在此基础上还探索了pH为4.5时，ALG对更高浓度的大豆油脂体乳液稳定性的影响。现在此时乳液浓度过高，加入ALG后，无法混合均匀。
三、本发明制备的沙拉汁与市面所销售的其他产品黏度以及在储存过程中产品外观进行了对比。试验情况如下：
1、实验内容
本发明的沙拉汁的制备，测定本发明制备的沙拉汁与市面所销售的不同口味的丘比沙拉汁的黏度，以及观测在储存过程中产品外观变化。
2、实验方法
2.1本发明的沙拉汁制备
先将大豆油脂体乳液与ALG溶液在中性环境下混合均匀(10wt％大豆油脂体，0.5wt％ALG；20wt％大豆油脂体，0.6wt％ALG；30wt％大豆油脂体，0.8wt％ALG；40wt％大豆油脂体，1wt％ALG)，向其中加入醋使pH至3.5～4.5，最后加入食盐、食品添加剂以及香辛料等调味调色并混合均匀。
2.2黏度测定
黏度由哈克旋转流变仪测定，转子为平板，剪切速率为0.01～5001/s，温度控制在25.0±0.5℃。
3.3沙拉汁外观观测
将本发明的沙拉汁与市场销售的其他产品密封保存至白盖瓶中，于25.0±0.5℃下储存30天，观测产品外观变化。
如图7所示，本发明沙拉汁的黏度与市场所销售的不同口味的丘比沙拉汁的黏度差别不大，随剪切速率变化的趋势一致。但是由于大豆油脂体浓度为10wt％和20wt％时产品含油量过低，此时太低的含油量会影响口感，故出于健康、口感、经济成本来说，选择ALG包裹的大豆油脂体乳液中大豆油脂体的浓度为30wt％～40wt％。
如图8所示，在密封恒温(25.0±0.5℃)30天储存后，本发明的产品并没有出现分层等现象。
综上所述，少量ALG可以明显提高高浓度大豆油脂体乳液在等电点附近的稳定性。并用其代替传统沙拉汁中植物油的成分，添加至沙拉汁中。可制得口感醇厚，含油量低，营养丰富，具有养生保健等功能的产品，且在长期储存中产品保持原有外观，不会出现分层等现象，食用过程中无需摇晃，食用更方便。
实施例1
ALG包裹的花生油脂体乳液的制备：
向花生油脂体乳液中加入ALG溶液，在中性环境下混合均匀，然后将pH调至3.5～4.5，即得到ALG包裹的花生油脂体乳液；ALG包裹的花生油脂体乳液分散性良好。
实施例2
ALG包裹的芝麻油脂体乳液的制备：
向芝麻油脂体乳液中加入ALG溶液，在中性环境下混合均匀，然后将pH调至3.5～4.5，即得到ALG包裹的芝麻油脂体乳液；ALG包裹的芝麻油脂体乳液分散性良好。
实施例3
ALG包裹的大豆油脂体乳液的制备：
向10wt％大豆油脂体乳液中加入5wt％ALG，在中性环境下混合均匀，然后将pH调至3.5～4.5，即得到ALG包裹的大豆油脂体乳液1。ALG包裹的大豆油脂体乳液1分散性良好(如图6a所示)。
实例例4
ALG包裹的大豆油脂体乳液的制备：
向20wt％大豆油脂体乳液中加入6wt％ALG，在中性环境下混合均匀，然后将pH调至3.5～4.5，即得到ALG包裹的大豆油脂体乳液2。ALG包裹的大豆油脂体乳液2分散性良好(如图6b所示)。
实施例5
沙拉汁1的制备：
1)向大豆油脂体乳液中加入ALG，在中性环境下混合均匀，然后将pH调至3.5～4.5，即得到ALG包裹的大豆油脂体乳液；其中，所述ALG包裹的大豆油脂体乳液中，大豆油脂体的含量为30wt％，ALG的含量为0.8wt％。
2)按重量百分数比称取计由40wt％的ALG包裹的大豆油脂体乳液、25wt％的食用醋、10wt％的白沙糖、20wt％的香菇汁、1wt％的香辛料、2wt％的食用盐和2wt％的食品添加剂；
3)向ALG包裹的大豆油脂体乳液中加入醋使pH至3.8，最后加入调味剂、香辛料、食用盐、食品添加剂，并混合均匀，即得到沙拉汁1。
实施例6
沙拉汁2的制备：
1)向大豆油脂体乳液中加入ALG，在中性环境下混合均匀，然后将pH调至3.5～4.5，即得到ALG包裹的大豆油脂体乳液；其中，所述ALG包裹的大豆油脂体乳液中，大豆油脂体的含量为35wt％，ALG的含量为0.9wt％。
2)按重量百分数比称取计由40wt％的ALG包裹的大豆油脂体乳液、25wt％的食用醋、10wt％的白沙糖、20wt％的番茄汁、1wt％的香辛料、2wt％的食用盐和2wt％的食品添加剂；
3)向ALG包裹的大豆油脂体乳液中加入醋使pH至3.8，最后加入调味剂、香辛料、食用盐、食品添加剂，并混合均匀，即得到沙拉汁2。
实施例7
沙拉汁3的制备：
1)向大豆油脂体乳液中加入ALG，在中性环境下混合均匀，然后将pH调至3.5～4.5，即得到ALG包裹的大豆油脂体乳液；其中，所述ALG包裹的大豆油脂体乳液中，大豆油脂体的含量为40wt％，ALG的含量为1wt％。
2)按重量百分数比称取计由40wt％的ALG包裹的大豆油脂体乳液、25wt％的食用醋、10wt％的白沙糖、20wt％的番茄汁、1wt％的香辛料、2wt％的食用盐和2wt％的食品添加剂；
3)向ALG包裹的大豆油脂体乳液中加入醋使pH至3.8，最后加入调味剂、香辛料、食用盐、食品添加剂，并混合均匀，即得到沙拉汁3。
实施例8
沙拉汁4的制备：
1)向大豆油脂体乳液中加入ALG，在中性环境下混合均匀，然后将pH调至3.5～4.5，即得到ALG包裹的大豆油脂体乳液；其中，所述ALG包裹的大豆油脂体乳液中，大豆油脂体的含量为30wt％，ALG的含量为0.8wt％。
2)按重量百分数比称取计由50wt％的ALG包裹的大豆油脂体乳液、20wt％的食用醋、10wt％的白沙糖、15wt％的芝麻酱、1wt％的香辛料、2wt％的食用盐和2wt％的食品添加剂；
3)向ALG包裹的大豆油脂体乳液中加入醋使pH至4.0，最后加入调味剂、香辛料、食用盐、食品添加剂，并混合均匀，即得到沙拉汁4。
实施例9
沙拉汁5的制备：
1)向大豆油脂体乳液中加入ALG，在中性环境下混合均匀，然后将pH调至3.5～4.5，即得到ALG包裹的大豆油脂体乳液；其中，所述ALG包裹的大豆油脂体乳液中，大豆油脂体的含量为35wt％，ALG的含量为0.9wt％。
2)按重量百分数比称取计由50wt％的ALG包裹的大豆油脂体乳液、20wt％的食用醋、10wt％的白沙糖、15wt％的芝麻酱、1wt％的香辛料、2wt％的食用盐和2wt％的食品添加剂；
3)向ALG包裹的大豆油脂体乳液中加入醋使pH至4.0，最后加入调味剂、香辛料、食用盐、食品添加剂，并混合均匀，即得到沙拉汁5。
实施例10
沙拉汁6的制备：
1)向大豆油脂体乳液中加入ALG，在中性环境下混合均匀，然后将pH调至3.5～4.5，即得到ALG包裹的大豆油脂体乳液；其中，所述ALG包裹的大豆油脂体乳液中，大豆油脂体的含量为40wt％，ALG的含量为1wt％。
2)按重量百分数比称取计由50wt％的ALG包裹的大豆油脂体乳液、20wt％的食用醋、10wt％的白沙糖、15wt％的番茄汁、1wt％的香辛料、2wt％的食用盐和2wt％的食品添加剂；
3)向ALG包裹的大豆油脂体乳液中加入醋使pH至4.0，最后加入调味剂、香辛料、食用盐、食品添加剂，并混合均匀，即得到沙拉汁6。
实施例11
沙拉汁7的制备：
1)向大豆油脂体乳液中加入ALG，在中性环境下混合均匀，然后将pH调至3.5～4.5，即得到ALG包裹的大豆油脂体乳液；其中，所述ALG包裹的大豆油脂体乳液中，大豆油脂体的含量为30wt％，ALG的含量为0.8wt％。
2)按重量百分数比称取计由60wt％的ALG包裹的大豆油脂体乳液、20wt％的食用醋、5wt％的白沙糖、10wt％的番茄汁、1wt％的香辛料、2wt％的食用盐和2wt％的食品添加剂；
3)向ALG包裹的大豆油脂体乳液中加入醋使pH至4.3，最后加入调味剂、香辛料、食用盐、食品添加剂，并混合均匀，即得到沙拉汁7。
实施例12
沙拉汁8的制备：
1)向大豆油脂体乳液中加入ALG，在中性环境下混合均匀，然后将pH调至3.5～4.5，即得到ALG包裹的大豆油脂体乳液；其中，所述ALG包裹的大豆油脂体乳液中，大豆油脂体的含量为35wt％，ALG的含量为0.9wt％。
2)按重量百分数比称取计由60wt％的ALG包裹的大豆油脂体乳液、20wt％的食用醋、5wt％的白沙糖、10wt％的番茄汁、1wt％的香辛料、2wt％的食用盐和2wt％的食品添加剂；
3)向ALG包裹的大豆油脂体乳液中加入醋使pH至4.3，最后加入调味剂、香辛料、食用盐、食品添加剂，并混合均匀，即得到沙拉汁8。
实施例13
沙拉汁9的制备：
1)向大豆油脂体乳液中加入ALG，在中性环境下混合均匀，然后将pH调至3.5～4.5，即得到ALG包裹的大豆油脂体乳液；其中，所述ALG包裹的大豆油脂体乳液中，大豆油脂体的含量为40wt％，ALG的含量为1wt％。
2)按重量百分数比称取计由60wt％的ALG包裹的大豆油脂体乳液、20wt％的食用醋、5wt％的白沙糖、10wt％的香菇汁、1wt％的香辛料、2wt％的食用盐和2wt％的食品添加剂；
3)向ALG包裹的大豆油脂体乳液中加入醋使pH至4.3，最后加入调味剂、香辛料、食用盐、食品添加剂，并混合均匀，即得到沙拉汁9。
如图9所示实施例5～13中9种沙拉汁分散性良好，无明显聚集块存在；ALG包裹的大豆油脂体乳液代替食用油添加至沙拉汁中，使得上述9种沙拉汁热量低，营养丰富，易搅拌，食用方便。同时加入调味剂、香辛料、食品添加剂、食用盐、糖、食用醋等使得上述9种沙拉汁食用鲜嫩爽口，解腻开胃、外形美观。
其它未详细说明的部分均为现有技术。尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。
Claims (10)
1.一种海藻酸钠在提高天然油脂体分散特性中的应用。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于：所述天然油脂体为大豆油脂体、花生油脂体或芝麻油脂体。
3.根据权利要求1或2所述的应用，其特征在于：所述应用的具体方法：在中性环境下，将天然油脂体的乳液和海藻酸钠溶液混合均匀，再将pH调至3.5～4.5，即得到海藻酸钠包裹的天然油脂体乳液。
4.一种权利要求3所述海藻酸钠包裹的天然油脂体乳液在沙拉汁中的应用。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于：所述应用的具体方法：在中性环境下，将质量分数为30～40％的大豆油脂体的乳液和海藻酸钠溶液混合均匀，再将pH调至3.5～4.5，得到海藻酸钠包裹的大豆油脂体乳液，然后将海藻酸钠包裹的大豆油脂体乳液作为原料用于制备沙拉汁。
6.一种沙拉汁，其特征在于：所述沙拉汁的原料按重量百分数比计由40～60wt％的海藻酸钠包裹的大豆油脂体乳液、20～30wt％的食用醋、1～10wt％的白沙糖、10～20wt％的调味剂、1～2wt％的香辛料、1～3wt％的食用盐和1～3wt％的食品添加剂组成。
7.根据权利要求6所述沙拉汁，其特征在于：所述海藻酸钠包裹的大豆油脂体乳液中，大豆油脂体的含量为30～40wt％，海藻酸钠的含量为0.8～1wt％。
8.根据权利要求6或7所述沙拉汁，其特征在于：所述调味剂选自香菇汁、番茄汁和芝麻酱；所述香菇汁为香菇、水和麦芽糖浆的提取物；
所述食品添加剂为谷氨酸钠或5＇-呈味核苷酸二钠。
9.一种权利要求6所述沙拉汁的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)按上述重量百分数比称取海藻酸钠包裹的大豆油脂体乳液、食用醋、白沙糖、调味剂、香辛料、食用盐和食品添加剂；
2)向海藻酸钠包裹的大豆油脂体乳液中加入醋使pH至3.5～4.5，最后加入调味剂、香辛料、食用盐、食品添加剂，并混合均匀，即得到沙拉汁。
10.根据权利要求9所述沙拉汁的制备方法，其特征在于：所述海藻酸钠包裹的大豆油脂体乳液是在中性环境下，将质量分数为30～40％的大豆油脂体的乳液和海藻酸钠溶液混合均匀，再将pH调至3.5～4.5得到；其中，所述海藻酸钠包裹的大豆油脂体乳液中，大豆油脂体的含量为30～40wt％，海藻酸钠的含量为0.8～1wt％。
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