-
t)iätmargarine mit Monoglyceriden von Fettsäuren
-
Die Erfindung betrifft Diätmargarine, die als wesentlichen diätetischen
Bestandteil Monoglyceride von Speisefettsäuren enthält und Verfahren zur Herstellung
dieser Diätmargarine.
-
Die Fettverdauung ist wegen der erforderlichen komplizierten piochemischen
Vorgänge störungsanfälliger als die Verdauung der Kohlenhydrate und Proteine. Beim
Gesunden löst die Fettufuhr im Duodenum die Freisetzung von Cholecystokinin/Pankreozym
und Sekretin aus die wiederum die Pankreassekretion in Gang bringen. Die Fette werden
mit Hilfe von Gallensäuren bzw. -salzen emulgiert und durch Pankreaslipase sowie
Darmlipase im Darmlumen hydrolysiert zu freien Fettsäuren und Monoglyceriden. Diese
formieren sich mit den Gallensäuren zu Mizellen. Aus den Mizellen erfolgt die monomolekulare
Absorption der Fettsäuren und Monoglyceride in die Mukosazellen des Jejunums. Intrazellular
werden die Fettsäuren mit Glycerin-3-phosphat und die Monoglyceride mit Acyl-CoA
der Fettsäuren zu Triglyceriden (Fetten) resynthetisiert. Aus den Fetten werden
unter Mithilfe von körpereigenen Emulgatoren (CholestegolX Cholesterol-Ester, Phospholipide
und Apoproteinen) Chylomikronen gebildet die über den Lymphstrom in den Blutkreislauf,
zur Leber und zu den peripheren Fettgeweben abtransportiert werden.
-
Eine Sonderstellung nehmen die Triglyceride der mittelkettigen Fettsäuren
C8 C10 und C12 (MTC) ein. Bei intakter Enzymfunktion findet die enzymatische intraluminale
Hydrolyse wesentlich rascher statt. Wegen der besseren Wasserlösrichkeit der mittelkettigen
Fettsäuren sind Gallensäuren nicht erforderlich.
-
Bei nicht intakter Enzymfunktion können die mittelkettigen Triglyceride
ungespalten aus dem Darmlunen in die Mukosa eindringen. Sie werden in den Epitelzellen
durch Lipasen der Mukosa gespalten. Die mittelkettigen Fettsäuren werden überwiegend
nicht zu Triglyceriden resynthetisiert, sondern gelangen direkt in den Blutkreislauf
und über die Pfortader in die Leber.
-
Die Maldigostion kann auf zwei wesentliche Ursachen zurückge führt
werden:
1. Lipasemagel bei Pankreasinsuffizient jeglicher Genese
und 2. Mangel an Gallensäuren bei Leber- und Gallenerkrankungen.
-
Bei einer fortscreitenden chronischen Pankreatitis tritt relativ früh
wegen ungenügender Lipassekretion eine Stearrhoe auf. Damit verbinden sind abdominelle
Beschwerden und unerwünsehtes bakterielles Wachstum im Darm, das zu Durchfällen
führt. Diese Stoffwechselstörungen lassen sich beheben durch Zufuhr einer Nahrung
die frei ist von tierischen und pflanzlichen Fetten. Lediglich mittelkettige Triglyceride
können von diesen Patienten relativ beschwerdefrei verdaut werden, Diese physiologischen
und pathologischen Gegebenheiten haben in der Vergangenheit zur Entwicklung von
Ölen und Margariller auf der Basis von MCT geführt. Diese Produkte sind frei von
essentiellen Fettsäuren und ihren Verbindungen. Binde Zumischung von Triglyceriden
der essentiellen Fettsäuren erscheint aus physiologischen Gründen wenig sinnvoll,
weil diese Triglyceride von den Patienten nicht verdaut werden können. Die Zumischung
von freien Fettsäuren verbietet sich wegen des widorlichen Geschmackes.
-
Der tägliche Bedarf an essentiellen Fetssäuren, insbesondere Linolsäure,
liegt lt. Empfehlung der Deutschen Gesellschft für Ernährung bei 10 g.
-
Da alle bekannten Diätöle und Diä.tmargarinen bislang nicht in der
lage sind, den patienten mit eingeschränkter fettverdauung mit ausreichenden Mengen
von essentiellen Fettsäuren zu ernähren, besteht das Bedürfnis, die Ernährung dieser
Patientengruppe wesentlich zu verbessern.
-
Gelöste wird diese Aufgabe dadurch, daß man den Patienten die benötigten
essentiellen Fettsäuren in Form ihrer Monoglyceride zuführt, die keiner weiteren
Verdauung bedürfen, sondern direkt Von den Mukosazellen des Jejunums resorbiert
werden
Aus ernährungsphysiologischen und technologischen Gründen
werden die Monoglyceride aus Speiseölen in bekannter Weise durch Umesterung mit
Glycerin in Gegenwart von Alkali und anschließende Vakuumdestillation hergestellt.
-
Als Speiseöle kommen vorzugsweise pflanzliche Öle mit einem hohen
Linolsäureanteil in Betracht, wie z.B. Sojaöl, Sonnenblumenöl, Distelöl, Baumwollsaatöl,
Getreidekeimöle.
-
Zur Verbesserung der Fettversorgung des Patienten können die Monoglyceride
gemischt werden mit MCT.
-
Zur Verbesserung der Emulsionsstabilität können übliche, physeiologisch
unbedenkliche, leicht verdauliche Emulgatoren, z.B.
-
Lecithin und Dicarbonsäureester von Monoglyceriden zugesetzt werden,
wie sie in bekannter Weise von der Margarineindustrie eingesetzt werden.
-
Vitamine, Mineralsalze und Aromen können zugesetzt werden.
-
Durch Variation des Monoglyceridgehaltes1 MCT-Gehaltes, Wassergehaltes,
Emulgatorgehaltes, Salzgehaltes lassen sich Diätmargarine, Kühlschrankmargarines
flüssige Margarine, kalorienarmer Aufstrich sowie Margarinen für spezielle Zwecke
herstellen.
-
Pie Margarine enthält üblicherweise 80 °%0 Fett; der kalorienarme
Aufstrich enthält üblicherweise 40 °h Fett. Der Fettanteil setzt sich zusammen aus:
10 bis 100 % Monoglyceriden, 0 bis 90 % MCT und 0,1 bis 5 % Emulgatoren.
-
Ernährungsphysiologisch besonders empfehlenswert ist eine Mischung
von 20 bis 70 °%0 Monoglyceriden, 30 bis 70 ° MCT und 0,1 bis 2 , Emulgatoren.
-
Die erfindungsgemäß hergestellte Margarine ist auch bei weitgehend
eingeschränkter Verdauungsfunktion (Maldigestion, Malabsorption) noch gut verdaulich.
Durch die selbstemulgierenden Eigenschaften ist die Bildung einer Ö/W-Emulsion (Mizellenbildung)
im Darm des Patienten wesentlich erleichtert. Gallensäuren, Pankreas- und Darmlipase
sind zur Verdauung nicht erforderlich.
-
Aus den Mizellen erfolgt die monomolekulare Absorption der monoglyceride
und der Emulgartoren in die Mukosalzellen des jejunums. Auch die mittelkettigen
Trigylceride können in die Mukose eindringen und werden intrazellulär gespalten.
-
Da diemittelkettigen Fettsäuren überwiegend nicht als Chylomikronen
abtransportiert werden, ist der Trigylcerid-Spiegel im Serum bei Anwendung der erfindungsgemäße
hergestellten Margarine erniedrigt. Die Margarine trägt zur verringerung der Hyperlipoproteinämie
Typ I and A-ß-Lipoperteinämie bei.
-
Die folgenden beispiele dienen zur näheren Erläuterung der erfindungsgemäßen
Produkte und Verfahren bei und limitieren nicht andere Verhäkltnisse und Konzentrationen.
-
Beispiel I : Bei der Herstellung einer Kühlschrankmargarine, bestehend
aus 20 % Monoglyceriden (aus Sonnenblumenöl), 60 % MCT, 17 % Magermilch, 2 % Kochsalz,
0,5 % Soja-Lecitih, Vitaminen, lebenmittelrechtlich zugelassenen Antioxydantien,
Farbstoffen, Aromen, wird wie folgt vorgegangen: Monoglycerifde, MCT, SOjy-Lecithin,
fettlösliche Vitamine, Antioxydation und Farbstoffe werden unter erwärmen auf 35°C
miteinamder gemischt. Der pH-Wert der Magermilch wird mit lebensmittelrechtlich
zulässigen Basen auf 6,0 eingestellt; Kochsalz, wasserlöslcihe Vitamine, Antyoxydationen
und Farbstoffe werden unter erwärmen auf 35°C in der Magermilch galöst.
-
In bekanmter weise werden Rühren und Zentrigugaslpumpe in Betrieb
genommen. dann wird die Wasserphase langsam zur Fettphase gegeben. Es muß beachtet
werden, daß aus der W / Ö-Emulsien Ö / W-Emulsion wird. Der pH-Wert wird überprüfft
und evtl. nachgestellt. Die Emulsion wird in bekannter Weise in Rohrkühler kristallisiert,
wobei die Bildung von großem Kristallen sorgfältig vermieden werden muß. Der Enetprozeß
wird in bekannter Weise durchgeführt und auf das optimum zwischen primärer und sekundärer
Kristallbildung eingestellt. Temperatur und Verweilzeit beim Krsitallisieren und
Moten sind kritsch für die geschmeidige und leicht streichbare Konsistenz. Abfühlung
und
Lagerung werden in bekannter Weise vorgenommen1 wobei zu hohe
Temperaturen oder Temperaturschwankungen vermieden werden sollen.
-
Beispiel II Bei der Herstellung eines Kalorienarmen Aufstriches, bestehend
aus 20 % Monoglyceriden (aus Sonnenblumenöl), 5 % Monoglyceriden laus gesättigten
Fettsäuren), 15 , MCT, 57 % Wasser, 2 % Kochalz, 0w5 % Natriumcaseinat, Vitaminen,
lebensmittelrechtlich zugelassenen Antioxydantiens Farbstoffen, Aromen wird wie
folgt vorgegangen: Monoglyceride, MCT, fettlösliche Vitamine, Antioxydantien und
Farbstoffe werden unter Erwärmen auf 35 - 400C miteinander gemischt. Kochsalz, Natriumcaseinat,
wasserlösliche Vitamine, Antioxydantien und Farbstoffe werden unter Erwärmen auf
etwa 35 0C im Wasser gelöst und der pH-Wert, falls nötig, auf 6 - 7 eingestellt.
In bekannter Weise werden Rührer und Zentrifugal-Pumpe in Betrieb genommen. Dann
wird die Wasserphase zur Fettphase gegeben. Besonders sorgfältig muß beachtet werden,
daß bei zu rascher Zugabe die W / Ö-Emulsion in eine Ö / W-Emulsion pder ein Gemisch
der beiden Emulsionstypen umschlägt. Der pH Wert wird überprüft und mit lebensmittelrechtlich
zulässigen Basen oder Säuren auf pH 6 nachgestellt. Die hochviskose Emulsiuon wird
in bekannter Weise im Rohrkühler kristallisiert.
-
per Knetprozeß wird in bekannter Weise durchgeführt. Temperatur und
Abfüllgeschwindigkeit beim Kristallisieren und Kneten sind sehr kritisch für Konsistenz
und Stabilität des kalorienarmen Aufstrichs. Abfüllung und Lagerung werden in bekannter
Weise vorgenommen, wobei zu hohe und zu tiefe Temperaturen sowie Temperaturschwankungen
sorgfältig vermieden werden sollen.