PT1393631E

PT1393631E - Produto de bolacha crocante.

Info

Publication number: PT1393631E
Application number: PT02019145T
Authority: PT
Inventors: Begum Tamer; Nazmi Civil; Golchink Amalikocyigit
Original assignee: Kraft Foods R & D Inc
Priority date: 2002-08-30
Filing date: 2002-08-30
Publication date: 2007-06-08
Also published as: DE60218841D1; EP1393631B1; CA2438591A1; RU2003126583A; US20040115314A1; EP1393631A1; PL361873A1; ATE356551T1; DE60218841T2; NO20033824D0; CA2438591C; RU2332011C2; ES2282352T3

Description

1 DESCRIÇÃO "Produto de bolacha crocante"

Estado da técnica A invenção presente diz respeito a produtos de pastelaria que incluem em geral duas camadas exteriores de bolacha, opcionalmente uma ou mais camada internas de bolacha, e enchimentos em creme entre as camadas. Estes produtos de pastelaria baseados em bolachas são produtos de consumo geral muito conhecidos e bem aceites.

As camadas de bolacha são feitas com composições conhecidas de massa para bolachas, que incluem por exemplo farinha de trigo, sal, óleo vegetal, lecitina, bicarbonato de sódio, e água. As camadas de bolacha devem ter uma textura crocante para que consigam aceitação do consumidor. As desvantagens dos produtos de pastelaria baseados em bolachas e já conhecidos, devem-se a que a textura crocante das camadas em bolacha se torna massuda quando submetida a uma mastigação continuada.

Existe portanto uma procura para produtos de pastelaria melhorados, baseados em bolachas. 0 objecto da invenção presente é proporcionar novos produtos de pastelaria baseados em bolacha, que 2 possuam uma textura crocante não só no início do seu consumo, mas que mantenham a sua textura crocante todo ao longo da mastigação.

Descrição Resumida da Invenção

Cumpre-se o objecto da invenção presente com um produto de pastelaria incluindo duas camadas exteriores de bolacha, opcionalmente uma ou mais camadas internas de bolacha, e enchimentos em creme entre as camadas de bolacha, em que as camadas em bolacha são feitas de um material que inclui cacau em pó.

Verificou-se de forma surpreendente que a utilização de pó de cacau na receita da massa para as camadas em bolacha melhora a textura crocante do produto de pastelaria de tal modo que o essa textura crocante se mantém mesmo após uma mastigação continuada, em comparação com produtos de pastelaria baseados em bolachas, que perdem a sua característica crocante depois de sofrerem apenas duas ou três mastigações, porque as camadas de bolacha se tornam massudas.

Descrição Pormenorizada da Invenção A invenção presente baseia-se na constatação de que as camadas em bolacha que contêm pó de cacau se mantêm crocantes após mastigação continuada. Elas não perdem a sua textura crocante depois de serem mastigadas duas ou três 3 vezes, tal como acontece com os produtos conhecidos baseados em bolachas, que não contenham pó de cacau adentro das camadas de bolacha.

Os produtos de pastelaria baseados em bolachas e que se encontram disponíveis no mercado apresentam dimensões relativamente pequenas em comparação com a forma e as dimensões de uma barra de chocolate normal. Verificou-se adentro da invenção presente que o prazer de comer e o desempenho do produto no que toca à sua propriedade crocante melhoram substancialmente quando se aumentam as dimensões do produto de pastelaria. Os produtos da invenção presente têm portanto de preferência a forma e as dimensões de uma barra de chocolate normal. As barras de chocolate têm normalmente as dimensões seguintes: comprimento: largura: altura: cerca de 90 mm cerca de 30 mm cerca de 21 mm Não existe no mercado nenhum produto de pastelaria, deste tipo.

Os produtos da invenção presente apresentam de preferência seis a sete camadas de bolacha, e as correspondentes cinco ou seis camadas de enchimento em creme. Para além disso, os produtos da invenção são de preferência revestidos com chocolate. 4

As receitas de massas para se fazerem folhas de bolacha são bem conhecidas na técnica anterior. Uma massa para bolachas deste tipo que é habitual recorre por exemplo a farinha de trigo, sal, óleo vegetal, lecitina, bicarbonato de sódio e água. Pode-se utilizar por exemplo a seguinte receita de massa para se fazerem folhas de bolacha de acordo com a invenção presente: 4 Água Farinha de trigo Sal Óleo vegetal Lecitina Bicarbonato de sódio Pó de cacau 54 a 58%, em peso 36 a 39%, em peso 0,6 a 0,9%, em peso 1,5 a 1,8%, em peso 0,2 a 0,3% em peso 0,05 a 0,07%, em peso 2 a 8%, em peso 0 pó de cacau é utilizado de preferência em quantidades de 3 a 6%, em peso. 0 pó de cacau pode ter uma origem qualquer. Utiliza-se de preferência pó de cacau da Costa de Marfim.

Num primeiro passo para se produzirem os produtos de pastelaria baseados em bolacha da invenção presente, misturam-se os ingredientes da massa para, num qualquer dispositivo de mistura que seja conveniente. A viscosidade tal como medida num viscosímetro do tipo do Ford Cup deveria ser de entre 39 e 42 segundos (período de saída do fluxo), a entre 18 a 20°C. 5

Utiliza-se então a massa obtida para se cozinharem folhas de bolacha, num equipamento que se utilize habitualmente para cozinhar bolachas. As folhas de bolacha têm dimensões que são concebidas de acordo com as necessidades em termos de produto final. Por causa do seu conteúdo em cacau, o peso das folhas de bolacha apresenta um determinado aumento. Com base numa área da bolacha de 1.300 cm2 e numa espessura da bolacha de 3,0 mm, o peso aumenta até cerca de 60 g comparados com os 54 g para as folhas de bolacha correspondentes que não continham pó de cacau. O conteúdo em humidade nas folhas de bolacha deve ser de entre cerca de 0,8 e cerca de 1,2%, em peso.

Espalha-se então sobre as folhas de bolacha o creme, e colocam-se umas sobre as outras de acordo com o formato do produto. Esta forma que se obtém é conhecida como um livro de bolachas.

Pode utilizar-se qualquer creme conhecido ou útil para os enchimentos em creme. Não existe qualquer limitação, excepto que a viscosidade do creme deve ser tal que o creme possa ser colocado a temperaturas semelhantes à ambiente.

No passo seguinte, arrefece-se o livro de bolachas para enformar o creme antes de se cortar. <em seguida corta-se o livros de bolachas numa unidade de corte normal, para se obter o número de peças previsto. 6

Em seguida, depois de cortar as peças em bolacha são envolvidas com chocolate, e depois cozinhadas, por exemplo num túnel de arrefecimento, para se definir o estado cristalino final do chocolate.

Por último, embala-se o produto de acordo com os procedimentos padrão habituais, envolvendo-o com um qualquer filme apropriado. 0 exemplo que se segue ilustra a invenção, e não se pretende que a limite.

Exemplo

No primeiro passo da produção do novo produto de pastelaria baseado em bolacha, produziram-se folhas de bolacha que incluíam pó de cacau escuro: Água 75,00 kg Farinha de trigo 50,00 kg Sal 1,00 kg Óleo vegetal 2,20 kg Lecitina 0,35 kg Bicarbonato de sódio 0,08 kg Pó de cacau (10/12 5,00 kg alcalinizado) Total do lote de produção 133,63 kg

Para se produzir a massa, misturaram-se os 7 ingredientes num misturador Hebenstreit, de acordo com o seguinte procedimento:

Ingredientes_Tempo de mistura_ Água (1/2) 15 segundos

Bicarbonato de sódio

Sal

Farinha de trigo 60 segundos Pó de cacau Água (1/2

Lecitina 60 segundos Óleo vegetal A viscosidade da massa era de 39 segundos.

Cozinham-se as folhas de bolacha a partir da massa obtida, num equipamento habitual de cozinhar folhas de bolacha. 0 período de aquecimento foi de 1,8 minutos. 0 peso das folhas de bolacha aumentou para 61 ± 2 g por 1.300 cm2 (em vez de 54 g, sem o pó de cacau) . 0 conteúdo em humidade era de 0,9%, em peso.

Barraram-se as folhas de bolacha com creme e colocaram-se umas sobre as outras para se obter o assim designado livro de bolachas, que depois se arrefeceu para enformar o creme antes de se cortar. Dividiu-se então o livro de bolachas no número de unidades prescritas, na 8 unidade de corte. Envolveram-se as barras de bolacha em chocolate e levaram-se a um túnel de arrefecimento para se conseguir a estrutura cristalina final do chocolate.

Os produtos de bolacha apresentavam a seguinte forma e dimensões: 6 camadas de folha de bolacha 5 camadas de creme de enchimento Revestimento em chocolate de leite Comprimento 92 mm

Largura 3 0 mm

Espessura 21 mm

Quando se comparam com produtos de pastelaria baseados em bolacha disponíveis no comércio, os produtos de bolacha da invenção presente apresentavam uma textura crocante excelente e mantinham essa qualidade crocante na boca, após mastigação continuada. Os produtos de pastelaria baseados em bolacha disponíveis no comércio perdiam a sua qualidade crocante inicial quando eram mastigados, tornando-se massudos.

Lisboa, 29 de Maio de 2007

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Produto de pastelaria que inclua duas camadas exteriores em bolacha, opcionalmente uma ou mais camadas interiores em bolacha, e enchimentos em creme entre as camadas em bolacha, caracterizado por as camadas de bolacha serem feitas a partir de uma massa num material que inclui pó de cacau.
2. Produto de pastelaria de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que o produto tenha a forma e as dimensões de uma barra de chocolate regular.
3. Produto de pastelaria de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que o produto inclua 6 ou 7 camadas de bolacha e de forma correspondente, 5 ou 6 camadas de creme de enchimento.
4. Produto de pastelaria de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que o produto seja envolvido em chocolate. Lisboa, 29 de Maio de 2007